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AZIENDA…….. Manuale Revisione :

Data :

Manuale aziendaledi Igiene

nella produzione primariaai sensi dei Regg. Ce 178/2002, 852/2004, 853/2004 e

183/2005

Indice

1. Dati aziendali2. Responsabilità sicurezza alimentare

3. Le registrazioni4. Diagramma di flusso

5. Schede “Gestione pericoli settore primario”6. Rintracciabilità ed eventuale ritiro prodotto

7. Trasporto animali vivi con mezzi propri (eventuale)

MATRICE DELLE REVISIONIRev. n°

Data Descrizione modifiche

0 GG/MM/AA

Prima stesura

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1. Dati aziendali

Azienda:

Partita IVA o Codice Fiscale:

Sede legale

CAP, Città e Provincia

Titolare Aziendale:

Cognome, Nome

Data di nascita Comune di nascita e Provincia

Il legale rappresentante (Firma) ...........…………………..

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Se l’imprenditore lo ritiene utile si può descrivere l’azienda

Traccia per la compilazione ad esempio di un’azienda con bovini d latteDescrizione dell’azienda

L’allevamento identificato con il Codice Unico delle Aziende Agricole (CUAA)

n. ..….., codice ASL ..………. sito nel comune di ..……………………………… è

costituito da un unico corpo aziendale (o più corpi aziendali) in cui sono presenti n.….

strutture per il ricovero degli animali (ad es. di cui una destinata agli animali in produzione

e l’altra destinata allo svezzamento e all’allevamento della rimonta); in posizione contigua

al ricovero degli animali in produzione è presente una struttura destinata a sala di

mungitura e stoccaggio latte e una struttura adibita allo stoccaggio degli alimenti per gli

animali (ad es. un fienile, un silos……………………..riportati eventualmente in

planimetria).

Nell’allevamento sono mediamente presenti ____ capi di cui circa ____ in

lattazione. Gli animali in asciutta e le manze nell’ultimo periodo di gravidanza sono

stabulate separatamente e alimentate con una razione alimentare specifica.

L’allevamento è dotato di impianto di mungitura……………….

Sono presenti

- numero …. refrigeratori del latte contraddistinti con il numero …….apposto su di essi;

- numero……….contenitori di hl….. per il trasporto e la consegna del latte identificati con i

codici……. riportati sugli stessi.

La produzione media di latte dell’allevamento è di ______ Kg al giorno.

Il latte viene solitamente ritirato dalla ditta acquirente …………………………una

volta al giorno/ogni due giorni/due volte al giorno/ecc.

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Data :

2. Responsabilità sicurezza alimentareLa sicurezza e l’igiene degli alimenti rivestono un ruolo fondamentale per la salute ed

il benessere dei consumatori e dipendono dai comportamenti adottati da tutti coloro che, a

vario titolo, intervengono nelle diverse fasi della filiera produttiva e commerciale, dal

campo al banco di vendita.

Molte delle emergenze alimentari di questi ultimi anni sono stati causati da mangimi e

foraggi contaminati. È pertanto necessario garantire anche la sicurezza dei mangimi lungo

l’intera filiera, a partire dalla produzione primaria dei componenti fino alla loro

somministrazione agli animali in allevamento.

Garantire standard elevati di sicurezza igienico-sanitaria è uno dei principali obiettivi

dell’Unione Europea ed è stato oggetto di un insieme organico di regolamenti emanati in

questi ultimi anni. L’approccio di questi nuovi Regolamenti comunitari, noti come

“pacchetto igiene” (Regg. (CE) n. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004,

882/2004,183/2005), è quello di concentrarsi sulla definizione degli obiettivi e sugli

standard di sicurezza alimentare per una migliore tutela della salute del singolo e della

collettività, lasciando alle imprese coinvolte nella filiera produttiva, la facoltà di definire le

misure di sicurezza più efficaci da adottare nel proprio specifico contesto operativo.

L’ agricoltore e l’allevatore diventano a pieno titolo direttamente responsabili, per la

parte di loro competenza, della sicurezza igienica dei prodotti. Da soggetti passivi di

ispezioni e controlli, diventano soggetti attivi nella gestione di sistemi aziendali di

autocontrollo molto semplici, di buona prassi di coltivazione ed allevamento, cioè

nell’elaborazione ed applicazione di procedure di prevenzione e minimizzazione dei

pericoli igienico sanitari, specifici per la loro attività di produzione alimentare.

Il sottoscritto ______________________________________________, titolare

dell’azienda, in quanto operatore del settore alimentare, responsabile della produzione

primaria, assicura che nella azienda le operazioni sono gestite e condotte in modo da

prevenire, eliminare o ridurre al minimo i pericoli in grado di compromettere la sicurezza

dei prodotti commercializzati.

Le misure appropriate adottate sono contenute nelle schede “Gestione pericoli settore primario” di seguito riportate, realizzate facendo riferimento al “Manuale di

corretta prassi operativa in materia di igiene per le imprese agricole” realizzato dalla

Confederazione Italiana Agricoltori e valutato conforme alle disposizioni del Regolamento

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Data :

(CE) n. 852/2004 dal Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali con il

supporto tecnico dell'Istituto Superiore di Sanità, come da Comunicato pubblicato sulla

Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 213 del 11 Settembre 2008.

3. Le registrazioniL’azienda compila, inoltre, appropriate registrazioni delle azioni poste in atto per

controllare gli elementi di pericolo e le conserva per un periodo di tempo di:

- 5 anni nel caso di documenti commerciali ai fini fiscali;

- anche il registro del trattamenti medicinali veterinari vidimato dovrà essere conservato,

con le relative ricette, per almeno cinque anni dall'ultima registrazione;

- 2 anni per gli altri documenti.

Le informazioni pertinenti contenute in tali registri sono messi a disposizione

dell’Autorità competente.

In particolare si impegna a tenere registrazioni di:

a. ogni uso di prodotti fitosanitari e di biocidi;

b. prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali,

con le relative date e i periodi di sospensione;

c. ogni insorgenza di parassiti o malattie in grado di pregiudicare la

sicurezza dei prodotti primari;

d. i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da prodotti

primari o altri campioni prelevati a fini diagnostici aventi importanza per la

sicurezza dei prodotti primari;

e. tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti

di origine animale;

f. la fonte e la quantità di ogni mangime in entrata nonché la destinazione e

la quantità di ogni mangime in uscita;

g. ogni uso di sementi geneticamente.

Tali registri possono rappresentare una nuova opportunità di autocertificazione e di

autocontrollo da sfruttare con attenzione. Mai come in questi momenti, infatti, servono

strumenti in grado di garantire le produzioni ed i processi produttivi.

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Data :

Si allegano al manuale i seguenti moduli di registrazione:

- Registro Approvvigionamento e utilizzazione alimento animali

- Razione alimentare /pascolo

- Registro dei trattamenti fitofarmaci

Oppure

Sono utilizzati i seguenti strumenti informatici:

il “quaderno di campagna integrato” e il “Sistema Check List” che consentono:

- di tracciare una serie di informazioni tra cui quelle dei trattamenti

fitofarmaci, delle concimazioni, l’entrata e l’uscita dei mangimi, la razione

alimentare, la tracciabilità delle produzioni aziendali,

- di verificare e valutare i bisogni di adeguamento dell’azienda ai vincoli

della Condizionalità a cui è soggetta, in funzione delle attività agricole

svolte (e alla sua collocazione in aree a tutela vincolistica se l’azienda

ricade in ZVN - Zone Vulnerabili ai Nitrati – con la possibilità di elaborare il

PUA aziendale).

I due applicativi si avvalgono di dati di base prelevati dal fascicolo aziendale (es.

Anagrafica, SAU, SAT, Appezzamenti, Particelle catastali) attraverso lo strumento del web

service che preleva l’informazione dall’area di interscambio tra Organismi Pagatori,

predisposta da AGEA Coordinamento.

L’azienda si impegna infine, ad adottare opportune misure correttive quando

informata di problemi individuati durante controlli ufficiali (le non conformità)

A questo riguardo l’azienda compila il registro delle non conformità (in allegato al

documento) dove vengono annotati gli episodi di non conformità (situazioni di scostamento

da parametri di processo, da specifiche di prodotto stabilite da regole interne all’azienda o

dettate dal cliente o dalla normativa vigente) e le azioni intraprese per riportare il processo

o il prodotto sotto il controllo dell’operatore.

(se l’azienda ritiene opportuno evidenziare l’attività di pulizia e disinfezione si potrà

aggiungere:

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Data :

L’attività di pulizia e disinfezione è esplicitata nella procedura operativa di pulizia e disinfezione allegata al seguente documento assieme al modulo verifica preoperativa)

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4. Diagramma di flussoIl flusso di processo che descrive l’attività primaria è il seguente:

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5. Schede “gestione pericoli settore primario”

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Fase critica Buone prassi/ misure di controllo

Evidenze documentali aziendali

Il pascolo

Se del caso, viene osservato un adeguato periodo di riposo sui terreni prima di consentire al bestiame di pascolare (per ridurre al minimo la contaminazione incrociata di tipo biologico dagli escrementi degli animali che hanno precedentemente pascolato laddove sussista tale problema potenziale, e la contaminazione chimica se non rispettati i periodi di sospensione per le eventuali applicazioni di fitofarmaci).

È importante la tempestiva segnalazione delle Autorità pubblica di casi di contaminazione di fiumi, torrenti, siti interessati al pascolo e la collaborazione di noi operatori

Scheda pascolo(con la superficie destinata al pascolo, la località, il gruppo di animali che insistono su di essa e la durata del pascolo stesso) ai fini poi della tracciabilità nell’alimentazione

Aziende zootecnica

In campo


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Gestione effluenti zootecnici

È importante che la concimaia o la vasca liquami consentano una sufficiente stabilizzazione del letame e dei liquami (evitando la diffusione di microrganismi patogeni).

Seguire le norme generali per lo spandimento in campo degli effluenti di allevamento (divieto entro 10 metri dalla sponde dei corsi d’acqua, astenersi dallo spandimento su terreni gelati, saturi d'acqua o innevati. ecc)

Nel caso della pollina, realizzare uno stoccaggio in capannoni coperti con pavimento impermeabile e adeguata ventilazione per facilitare la disidratazione della stessa pollina.È buona pratica incorporare la pollina attraverso l’aratura molto presto tra le 12 e 24 ore (riducendo così le emissioni)

Allontanamento effluenti di allevamento non impiegati ai fini agronomici (cessione ad altri agricoltori della zona).

1. Comunicazione spandimento2. Piano di Utilizzazione Agronomica (PUA/PUAS) (ove previsto)3. Registro delle utilizzazioni (ove previsto)

È importante che gli addetti abbiano la padronanza, le competenze, le conoscenze, gli strumenti per un corretto uso dei fitofarmaci.Occorre una cerca attenzione nella conservazione di tali prodotti pericolosi

1. Patentino (ove necessario)2. Fatture di acquisto3. Registro dei trattamenti fitosanitario modello contoterzista

La difesa dei coltivi


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Coltivazione

Adottare misure preventive agronomiche tali da impedire la crescita delle muffe e la formazione delle tossine nelle materie prime: i cereali, soprattutto mais, ma anche insilati e fieni.

Strategie per il benessere delle piante:- la corretta scelta del tipo di varietà da seminare (ibrido nel mais ad es.); evitare semine troppo fitte nei cerali autunno-vernini- la rotazione delle colture (evitare il ristoppio)

- attenzione alle semine su sodo dopo mais (pericolo residui colturali)- lotta chimica, se necessaria, per minimizzare l'attacco di insetti (trasportano le spore fungine e ne favoriscono l’insediamento sulle spighe), o trattamento fungicida specifico alla fusariosi in fase di spigatura del frumento- ricorrere all’irrigazione, quando possibile, in presenza di stress idrico. Utilizzare acqua adatta agli usi irrigui (può contenere contaminanti)- procedere al raccolto quando risulta adeguato il tenore di umidità delle piante- non ritardare la trebbiatura e mantenere una bassa velocità sia del battitore sia dell’avanzamento (limitare la rottura della granella e il contatto con il suolo).

Le tecniche di allevamento al pascolo e di integrazione con leguminose da granella quali fava e favino, pisello proteico riducono di molto il rischio di contaminazione da micotossine.

Mappa aziendale o informazioni sulla rotazione colturale

Nel caso di prelievo acqua dal canale del consorzio:- Cartella esattorialeNel caso di prelievo dal pozzo o laghetto superficiale:- Concessione derivazione


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fine

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All’insilamento:oltre ovviamente ad una raccolta al giusto grado di maturazione del foraggio mais - maturazione cerosa con s.s. al 28-35%, ad una diminuzione della lunghezza di trinciatura e ad una scelta del prodotto più adatto nell’inoculo dei fermenti- riempire rapidamente la trincea e procedere ad un elevato e uniforme compattamentoprocedere ad una buona chiusura e carico di appesantimento uniforme (controllando tra l’altro il rischio da Listeria) eliminare tutte le parti dell'alimento che presentano deterioramento aerobico, eccE successivamente aumentare velocità e frequenza di desilamento per limitare l’esposizione all’aria (a strati di almeno 10 cm in inverno, di 20 cm in estate ogni volta)

Insilamentoe

desilamento


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Fase critica Buone prassi/misure di controllo


GestioneSito di stoccaggio

Prima di effettuare lo stoccaggio delle granaglie è opportuno procedere ad una attenta pulizia (lo sporco e i residui di prodotto sono sempre ricettacoli di microrganismi); nel caso del silos verticale che sia svuotato completamente, controllare eventuali compattamenti, eliminare i residui sulle pareti. Effettuare, se necessario, una disinfezione e/o disinfestazione del magazzino o silos.

All’esterno dei magazzini (es. portici) non deve essere accumulato prodotto che possa essere ricettacolo per fitofagi o roditori.

Risulta importante pianificare un programma di controllo dei roditori che combini l'utilizzo di esche con una loro collocazione strategica.

Registro dei trattamenti/Rapporto ditta esterna

Se vengono utilizzati disinfettanti, è opportuno archiviare cronologicamente le fatture di acquisto/ddt, in modo da documentare l’ultimo lotto di prodotto acquistato e terminato (annotandolo magari sul documento) e quello acquistato e attualmente utilizzato e non ancora esaurito Eventuale scheda tecnica e di sicurezza del prodotto utilizzato per la pulizia/disinfezione .

Scheda tecnica di ogni prodotto esca, un controllo del consumo e magari una relazione periodica

Stoccaggio ed essiccazione granaglie proprie e acquistate


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Il trattamento di pulitura, effettuato in fase di caricamento dell’essiccatoio, svolge un’importante azione preventiva a seguito dell’allontanamento di polvere e di granella facilmente alterabile (chicchi spezzati) e della riduzione del contenuto di micotossine presenti nei chicchi ammuffiti o danneggiati.Gli scarichi di pulitura e vagliatura vanno rapidamente allontanati dal luogo in cui si conserva il cerale e vanno opportunamente segregati.

I cereali dovranno essere essiccati in modo che il tasso di umidità sia inferiore a quello che favorisce la formazione di muffe durante la conservazione. Un’attività dell’acqua inferiore a 0,65 corrisponde, in genere, ad un tasso di umidità inferiore al 15-14%

È molto importante effettuare l’essiccazione entro 48 ore dal ricevimento del prodotto

Si raccomanda una attenta manutenzione dell’impianto di essiccazione.

Pulitura ed essiccazione


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L’immagazzinamento in condizioni di trascuratezza aumentano la possibilità di crescita fungina.È opportuno durante la fase di conservazione (e magari precedentemente, durante la formazione del cumulo) procedere all’analisi micotossine.

Ove possibile, le granaglie vanno aerate facendo circolare l’aria nel deposito per mantenere una temperatura adatta e uniforme in tutta la massa. Un innalzamento della temperatura può indicare una proliferazione microbica e/o un’infestazione da organismi nocivi. È necessario pertanto un costante controllo della temperatura, ma anche degli insetti e funghi; se del caso ricorrere ad una disinfestazione orientandosi solo su prodotti chimici che non pregiudicano l’uso finale cui sono destinati i cereali e che tali prodotti siano utilizzati nelle quantità e modalità prescritte dalla scheda tecnica o in etichetta.

1. Conservare l’eventuale analisi micotossine

2. È buona regola annotare su apposita scheda il numero di presenze insetti rilevate.

3. Annotare su apposito registro i trattamenti post-raccolta; rapporto della Ditta specializzata nel settore

La conservazione


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fine

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Gestione Rifiuti e

Sostanze pericolose

Corretto gestione delle acque reflue di lavaggio.

Corretto stoccaggio e smaltimento dei rifiuti e sostanze pericolose (oli esauriti da motori, freni, trasmissioni idrauliche; batterie esauste; fitofarmaci non più utilizzabili; contenitori di fitofarmaci bonificati e non) in quanto possono determinare per via diretta o indiretta la contaminazione degli alimenti, ma anche quale strumento per il rispetto dell’ambiente e sicurezza degli operatori

Evidenza documentale attestante il regolare smaltimento dei rifiuti e delle sostanze pericolose


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È opportuno ricorrere a fornitori di mangimi affidabili che diano ampie garanzie nelle consegne di prodotti di qualità (non contengano proteine animali, non siano contaminate da patogeni come le Salmonella Spp, siano OGM free nel caso di allevamenti del circuito biologico, ecc)È necessario rifornirsi e far uso solo di mangimi provenienti da stabilimenti registrati e/o riconosciuti

Caricare solo fieni, foraggi, granella di cereali e di leguminose in buono stato di conservazione, privi di muffe (attenzione al colore marrone scuro del fieno, ai semi rotti, alla presenza di insetti); La balla di fieno deve essere leggera, gli steli facili da sollevare; le paglie ben pressate, asciutte.

Accertarsi sempre che i mangimi acquistati siano destinabili alla specie a cui si devono somministrare (ad esempio bovini all’ingrasso)

È utile richiedere un campione (in contraddittorio)di mangime consegnato alla rinfusa

Per gli alimenti in sacchi controllare che le confezioni siano integre e asciutte

Ove possibile, richiedere dichiarazioni di conformità delle ditte fornitrici di mangimi e comunque ditte registrate e/o riconosciute (ad eccezione di piccole quantità di alimenti prodotti a livello locale da produttori primari (preservando comunque la tracciabilità degli stessi)).

Eventuale modulo non conformità, annotando lo scarto, la restituzione ai fornitori

Conservare i documenti di accompagno, le fatture/ddt, l’elenco fornitori Annotare anche i foraggi autoprodotti e conservare i cartellini delle sementi impiegate per produrli e i relativi documenti di trasporto

Ricevimento Mangimi

Carico ed utilizzo mangimi


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È opportuno:Porre i mangimi in locali puliti (accurata pulizia allo svuotamento; attenzione ad es. alla coppa posta al di sotto del silos in cui può residuare mangime vecchio che dà origine a fermentazioni anomale), dedicati (meglio se ventilati e non umidi), protetti mediante copertura dalla pioggia, dalle feci degli animali indesiderati. Dove possibile mettere reti antipassero alle finestre. I sacchi siano sollevati dal pavimento, separati per categoria.

È opportuno identificare anche i fieni (tutti i mangimi senza cartellino).

Le sostanze pericolose (prodotti fitosanitari ad es.) siano immagazzinate lontano dai mangimi.

Le sementi siano immagazzinate adeguatamente e in modo tale da non essere accessibili agli animali (potrebbero essere trattate)

Prevedere un’ area identificata per materiali e residui non idonei.

Nel caso di mangimi medicati, disporre per quanto possibile di almeno n. 2 silos (identificandoli), di cui uno per il mangime “pulito” e l’altro per il mangime “contenente principi medicamentosi”; se ciò non fosse possibile, avere cura di svuotare e pulire accuratamente il silos prima di immettere un mangime diverso evitando le contaminazioni crociate

Impedire il contatto con animali indesiderati: protocollo di derattizzazione (posizionare esche e trappole nei punti di passaggio dei roditori, attenzioni ai segni della loro presenza) da non interrompere mai, anche se i topi sembrano assenti. Chiusura dei buchi, rendere difficoltoso ogni loro possibile accesso

1. Mappa locali di stoccaggio mangimi (avere una fotografia della dislocazione mangimi nell’allevamento)e registro carico anche dei foraggi/granaglie autoprodotti (natura, quantità e data)

2. Autorizzazione nel caso di preparazione mangimi medicati in azienda 3. Eventuale modulo non conformità4. Se vengono utilizzati disinfettanti, è opportuno archiviare cronologicamente le fatture di acquisto/ddt, in modo da documentare l’ultimo lotto di prodotto acquistato e terminato (annotandolo magari sul documento) e quello acquistato e attualmente utilizzato Eventuale scheda tecnica e di sicurezza del prodotto utilizzato per la pulizia/disinfezioneOpportuna Mappa esche topi

Stoccaggio Mangimi


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È opportuno:che le attrezzature utilizzate per la miscelazione vengano mantenute in condizioni di buona manutenzione le superfici che vengono a contatto con i mangimi non devono cedere sostanze potenzialmente pericolose (es. vernici tossiche)che la miscelazione avvenga in modo che la composizione finale sia quella desiderata e distribuita nelle giuste quantità ai vari gruppi di animali. facilitare l’accesso degli animali all’alimento rimodulare la razione in caso di problemi (parametri latte, indice di conversione per gli allevamenti da carne)evitare assolutamente l’utilizzo di contenitori impropri, che hanno contenuto altri materiali; assicurare che i materiali di imballaggio dei mangimi siano opportunamente allontanarli e mai riutilizzarliche i mangimi non medicati siano manipolati separatamente dai mangimi medicati per evitare contaminazioni crociate che i veicoli per il trasporto di mangimi, le aree di miscelazione e le attrezzature di somministrazione in azienda siano puliti regolarmente che gli oli usati siano stoccati in appositi contenitori a tenuta, le batterie stoccate in locali provvisti di copertura e fondi impermeabilizzati; comunque tenuti lontano dai mangimi, dagli ambienti di produzione, di miscelazione, in attesa di essere portati, non appena possibile, ai centri di smaltimento

Ove possibile, conservare libretto d’istruzioni manutenzione macchinari

Annotare l’utilizzo in azienda del mangime (eventualmente formulare una razione alimentare per gruppi di animali) o la vendita del mangime (con il destinatario)

Documentazione attestante il regolare smaltimento rifiuti pericolosi

Distribuzione Mangimi


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È opportuno:porre in atto sistemi per rimuovere regolarmente le deiezioni, gli scarti e altre possibili fonti di contaminazioneche le strutture siano tenute in condizioni di buona manutenzioneavere barriere integre e che delimitano completamente l’area destinata all’allevamento (gli eventuali visitatori sono obbligati a transitare dal cancello principale).che mangimi e materiale delle lettiere usati nei ricoveri siano cambiati con frequenza (rinnovare con tempestività la lettiera aggiungendo materiale asciutto, e non siano lasciati ammuffire il mangime avanzato).Acquistare materiale per lettiera di origine certaricorrere periodicamente alla pulizia degli ambienti ed attrezzature con idropulitrice a caldo e/o detergenti/disinfettanti utilizzandoli conformemente alle indicazioni riportate in etichetta o nella scheda tecnica. Spostarsi dal fondo del capannone verso l’ingresso e dall’alto verso il basso, facendo ben attenzione al risciacquo finale.Disinfettanti conservati poi lontano dai mangimi e dagli spazi previsti per la miscelazione, somministrazione degli alimenti agli animali.una oculata gestione dei rifiuti; la loro raccolta è bene che sia effettuata utilizzando appositi contenitori e allontanati al più presto dai locali. porre in atto un sistema di controllo degli animali infestanti come mosche, blatte, ratti, passeri, colombi, per impedirne l’accesso alla stalla, al fine di ridurre al minimo la possibilità di contaminazione dei mangimi, delle lettiere e degli stessi animali

1. Eventuale modulo rapporto di non conformità per attività di pulizia non fatta o non realizzata correttamente2. Auspicabile Piano di pulizia3. Auspicabile una relazione periodica con dislocazione esche/trappole ratti, controllo del consumo, scheda tecnica di ogni prodotto.

Gestionestalle/ricoveri


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È opportuno:che l’acqua di abbeverata sia pulita e di qualità adeguata agli animali allevati; ove possibile predisporre una riserva di acqua soprattutto nei periodi estivi di siccità in allevamenti avicole con lettiera attenzione agli abbeveratoi mal regolati che gocciolando possono alterare l’equilibrio delle fermentazioni all’interno della stessa lettieraporre particolare attenzione nell’assicurare che le deiezioni animali non contaminino le forniture di acqua che le taniche di acqua siano sempre chiuse o copertegli abbeveratoi siano ispezionati e puliti regolarmente

1. Analisi ogni due anni, ove possibile

Abbeveraggio

Importante è il ruolo e l’attività di vigilanza pubblica, con l’attuazione del Piano nazionale di vigilanza e controlli sanitari sull’alimentazione degli animali (PNAA)A seguito della comunicazione di un problema conseguente ad un qualsiasi controllo ufficiale è necessario:- individuare e mettere da parte il prodotto eventualmente coinvolto nel problema;- ricercare ed eliminare le cause che hanno portato al problema.

Consultare, se del caso, i dati ufficiali

Il personale competente e consapevole della rilevanza ed importanza delle proprie attività e del suo contributo al raggiungimento degli obiettivi comuni aziendali di sicurezza igienico - sanitaria

Se del caso, registrare i momenti formativi in azienda


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Fase critica Buone prassi/misure di controllo


Acquisizione animali

Per prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo (zoonosi) e la contaminazione degli alimenti è opportuno:- richiedere certificati sanitari degli animali di nuova introduzione, ove possibile ricorrere a prove diagnostiche, attestazione del veterinario etc. Vacche e bufale, pecore e capre devono appartenere ad allevamenti ufficialmente indenni. Non acquistare animali di provenienza incerta e senza certificazionipredisporre idonee recinzioni e/o strutture di quarantena per ogni nuovo gruppo di animali introdotti in azienda Ove possibile, collaborare a programmi nazionali di controllo dei patogeni (ad es. salmonella nei gruppi di riproduzione di pollame, per i suini)

Si procede all’identificazione e alla registrazione dell’identità dell’animale nato in azienda o acquistato

1. Certificati sanitari, attestazioni del veterinario, modelli IV2. Identificazione e Registrazione animali3. Eventuali analisi interne

Sanità animali


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GestioneAnimali

Non effettuare trattamenti illeciti con sostanze vietate o sostanze autorizzate per scopi diversiÈ opportuno:controllare almeno una /due volte al giorno gli animali garantire adeguati ricoveri :spazio sufficiente a disposizione per ogni animale, evitare il sovraffollamento, buona ventilazione in modo da impedire il ristagno di gas nocivi, polveri, adeguata temperatura (soprattutto nei suinetti) e illuminazione. Se allevamento con più piani di gabbie, consentire di ispezionarli tutti direttamente. Le dimensioni dell’apertura delle gabbie concepita in modo che una gallina adulta possa essere ritirata senza inutili sofferenze o senza essere ferita. che venga fornita ogni giorno un’adeguata alimentazione e acqua (evitare la muta forzata per le ovaiole)porre la massima attenzione alla cura degli animali durante la fase del parto e dopo il partoche gli ambienti siano regolarmente puliti e periodicamente disinfettati (con modalità corrette di utilizzo); ove possibile ricorrere al vuoto biologico e sanitario (suini, galline ovaiole ad es.); Spostarsi dal fondo del capannone verso l’ingresso e dall’alto verso il basso, facendo ben attenzione al risciacquo finale.pulire gli animale almeno prima che entrino nella sala mungitura, prima di essere condotti al macello, prima di accompagnarli alla sala parto mantenere alti standard di igiene del personale (abiti idonei e puliti e grande attenzione alla pulizia personale)consentire un accesso limitato e controllato in allevamento per i fornitori ed i visitatoriaccedere ai locali di stabulazione non in modo brusco e rumorosoProvvedere a fornire tutte le informazioni sulla catena alimentare nella documentazione relativa ai capi inviati alla macellazione

Conservare le schede tecniche degli eventuali prodotti utilizzati per la pulizia e la disinfezione

Eventuale analisi dell’ acqua di abbeverata

Conservare i risultati delle sorveglianze sulle zoonosi(referti sanitari, rapporti di prova, schede mod. 2/33)

Modello IV


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Animaliammalati

È opportuno:Individuare prontamente segnali di malattia (diarrea, infiammazioni mammelle, ma anche sintomi come il rifiuto di alimentarsi, difficoltà motorie, ecc)Identificare ed isolare gli animali ammalati (applicando ad es. una fascetta rossa al piede, spruzzando sul mantello della vernice rossa, o identificando il numero del capannone o la categoria di animali oggetto di terapia); evitare loro ulteriori sofferenze dovute a beccamento o a sottrazione di alimento da parte dei consimili.I trattamenti devono però essere fatti sotto controllo medico-veterinario (specialità medicinali) in modo corretto e con solo farmaci veterinari autorizzati e su animali identificati (non acquistare farmaci da circuiti non ufficiali). Nelle terapie deve essere tenuto in grande considerazione il rispetto dei periodi di sospensione per il rispetto dei LMR; in tale lasso di tempo il prodotto (latte, uova) deve essere allontanato e gli animali non possono essere avviati alla macellazioneI medicinali devono essere conservati in luoghi idonei e quelli scaduti (controllare periodicamente le scadenze) o inutilizzati smaltiti correttamente, come anche le carcasse nei caso di decessi in azienda (rimuover quotidianamente i volatili morti ed evitare di stoccare per lungo tempo le loro carcasse in soli sacchi di plastica ) pulire dopo l’utilizzo le attrezzature per la somministrazione del farmaco (siringhe, linee d’acqua, vasche di pescaggio, ecc)evitare interventi chirurgici diversi da quelli eseguiti per scopi terapeutici o diagnostici (la troncatura del becco negli avicoli solo previa consultazione del veterinario e praticata da personale qualificato)ricorrere alla disinfezione nel caso di superamento di un episodio infettivo (disinfezione finale) o anche durante l'episodio stesso (disinfezione continua) in caso di malattia sottoposta a denuncia, oltre all’intervento del veterinario aziendale, deve essere richiesto l’intervento del veterinario ASL (dando la massima collaborazione alla risoluzione del problema)

1. Registri trattamenti veterinari2. Eventuali certificati smaltimento carcasse e altri rifiuti di origine animale3. Segnalazioni al servizio veterinario, eventuali analisi interne o segnalazioni esterne4. Documentazione attestante il regolare smaltimento dei contenitori vuoti e del prodotto medicinale scaduto o inutilizzato


Data :

fine

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Importante è il ruolo e l’attività di vigilanza pubblica, con l’attuazione dei piani di sorveglianza delle Zoonosi e agenti zoologici

Il personale competente e consapevole della rilevanza ed importanza delle proprie attività (di ogni azione svolta) e del suo contributo al raggiungimento degli obiettivi comuni aziendali di sicurezza igienico – sanitaria. Evitare mancanza di responsabilità in azienda

Il mantenimento di una elevata attenzione alla sicurezza alimentare viene inoltre garantito mediante la strutturazione di un monitoraggio controllo veterinario pubblico ed una rete di laboratori pubblici con l’attuazione del Piano nazionale per la ricerca di residui (PNR) negli animali e in alcuni prodotti di origine animale

Eventualmente consultare i dati ufficiali per identificare i pericoli

Se del caso, registrare i momenti formativi in azienda


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Mungitura

I locali della mungitura opportunamente protetti per evitare l’ingresso animali o parassiti e separati dai locali in cui sono stabulati gli animali

La sala di attesa, la sala di mungitura e conservazione latte, le attrezzature devono essere accuratamente pulite.

Le persone addette alla mungitura e/o alla manipolazione del latte crudo devono avere una formazione appropriata, indossare abiti idonei e puliti e devono curare con grande attenzione la pulizia personale. A questo scopo è opportuno che siano disponibili installazioni idonee attigue al locale di mungitura per consentire agli addetti lavarsi frequentemente le mani e le braccia.

Piano di puliziaConservare le fatture e le schede tecniche degli eventuali prodotti utilizzati per la pulizia e la disinfezioneEventuali moduli formativi

Aziende zootecnica latte


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sempre ….Mungitura

Lettiere/cuccette asciutte e puliteProcedere alla pulizia ed asciugatura del capezzoloControllare i primi getti del latteIdentificare gli animali sottoposti a trattamento medico e quelle che presentano segni clinici di malattie alla mammella (il latte non deve essere consegnato).La rimozione del materiale fecale occasionale deve essere fatta con pala e non con acqua spruzzataDisinfettare i capezzoli immediatamente dopo lo stacco del gruppo di mungituraSe vengono utilizzati filtri in carta per la filtrazione prima dell’ingresso del tank di stoccaggio, il filtro deve essere sostituito ad ogni utilizzo (la filtrazione consente di bloccare i detriti, le grosse particelle di materiale organico e oggetti estranei e assicurare così che il latte sia libero da ogni particella visibile di sporco). Quando possibile eliminare le vacche cronichePulire i componenti della mungitura, sciacquare le condutture con acqua potabile tiepida, far circolare il detergente, risciacquare con acqua potabile (ricordarsi di effettuare i lavaggi per eliminare la pietra da latte)


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Conservazione e consegna

del latte

Massima cura al lavaggio delle vasche, bidoni per il trasporto del latte, di ogni superficie destinata a venire a contatto con il latte.

Raffreddare il latte per prevenire la moltiplicazione batterica, in un locale pulito e attrezzato in modo da evitare contaminazioni. Non commettere l’errore di introdurre ad ogni mungitura nel serbatoio refrigerante più latte, rispetto alle sue reali capacità di raffreddamento. Il latte deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8 °C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 °C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente (salvo deroghe specifiche per le produzioni tipiche). Avere cura che la durata di conservazione non sia eccessiva (massima 48 ore).

Durante la conservazione evitare di lasciare aperto il bocchettone superiore del tank

Nel caso di cellule somatiche e di tenore di germi CBT superiori ai limiti (dopo le analisi fatte in autocontrollo o dal caseificio) procedere ad azioni correttive (come intervento veterinario, intervento alimentarista/zootecnico, controllo impianto mungitura)

Nel caso della presenza di inibenti (da analisi fatte dal caseificio o con il delvotest in azienda) porre maggiore attenzione al rispetto dei tempi di sospensione (il tempo necessario perché il farmaco non si trovi più nel latte) alle vacche trattate e alle operazione di disinfezione

Controllo/ manutenzione tank frigoRapporto analisi e dei test Registro delle consegne del latte Manuale aziendale per la rintracciabilità del latte per i produttori di latte fresco


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I parametri valevoli per il latte crudo vaccino: - tenore di germi per ml a 30 °C minore o uguale a 100.000. Il conteggio va effettuato come media geometrica mobile su un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi mensili per i germi.- tenore di cellule somatiche per ml minore o uguale a 400.000. Il conteggio va effettuato come media geometrica mobile su 3 mesi con 1 prelievo mensileLa “media geometrica mobile” è la media calcolata su un numero fisso di osservazioni, aggiornata di volta in volta con il valore più recente che sostituisce quello più remoto.

Alcune Regione hanno rivisto in senso restrittivo (riducendoli) i limiti elencati.

Per il latte crudo proveniente da altre specie: - tenore di germi per ml a 30 °C minore o uguale a 1.500.000. Il conteggio va effettuato come media geometrica mobile su un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi mensili.

Per il latte crudo proveniente da altre specie destinate alla fabbricazione di prodotti ottenuti mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico: - tenore di germi per ml a 30 °C minore o uguale a 50.000. Il conteggio va effettuato come media geometrica mobile su un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi mensili.

Per latte crudo di qualsiasi specie:- Residui di antibiotici < LMR riguardo ad una qualunque delle sostanze di cui agli allegati I e III del regolamento (CEE) n. 2377/90Modalità di calcolo campione singolo con una frequenza commisurata all’analisi dei pericoli

PROCEDURE A SEGUITO DEL SUPERAMENTO DEL LIMITI

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che, in tutti i casi in cui a seguito del controlli si evidenzi che il latte crudo non soddisfi i criteri stabiliti (media geometrica mobile del tenore di germi e del tenore di cellule somatiche, presenza di residui di antibiotici), l'operatore del settore alimentare ha l'obbligo di: - comunicare il superamento del limiti all'Autorita' competente con tempistica adeguata e come di seguito meglio specificato; - adottare le misure necessarie a riportare i valori del latte a livelli di conformita'. Tale adempimento spetta comunque sempre al responsabile dell'azienda di produzione. Qualora il latte crudo non venga conferito direttamente dall'azienda di produzione ad uno stabilimento, ma sia commercializzato da un intermediario privo di sede di stoccaggio o lavorazione, e' possibile che lo stesso intermediario riceva la delega per la parte relativa ai controlli. Le modalita' di esecuzione del controlli devono essere formalmente concordate tra l'azienda di produzione e l'intermediario . Le aziende di produzione devono tenere comunque a disposizione del Servizio Veterinario dell'ASL competente, copia delle procedure concordate con l'intermediario e copia del documenti relativi all'attivita' di controllo.

Procedura di notifica delle non conformita' per tenore di germi e per tenore di cellule somatiche: 1. L'operatore del settore alimentare identificato nell'accordo tra le parti come responsabile dell'effettuazione del controlli, entro 48 ore dall'acquisizione del rapporto di prova e del conseguente calcolodella media geometrica mobile, comunica (via Fax o e-mail seguita da comunicazione formale scritta) il superamento del limiti stabiliti dal Reg. (CE) n. 853/2004 agli altri operatori del settore interessati (azienda di produzione, centri di raccolta, stabilimento di trattamento e trasformazione) e al Servizio Veterinario della ASL competente per la sede dell'azienda di produzione, segnalando che, dalla data della comunicazione stessa, ha inizio il periodo di osservazione di tre mesi per il rientro nei limiti previsti.Spettera' all'operatore medesimo comunicare, con analoga modalita', il rientro del parametri nei limiti previsti dalla normativa. 2. il Servizio Veterinario a seguito di tale comunicazione:

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2.1. verifica che il responsabile dell'azienda di produzione si sia attivato immediatamente per riportare i criteri nei limiti stabiliti.A tal fine puo' prescrivere di far pervenire presso i propri uffici tutti i referti analitici relativi al parametro non conforme del campioni eseguiti in autocontrollo. 2.2. Verifica, al termine del periodo di osservazione, sulla base del risultati delle analisi effettuate in autocontrollo da parte dell'operatore, se la media geometrica mobile e' rientrata nei limiti previsti. In caso contrario: a) notifica formalmente all'azienda di produzione il divieto alla consegna del latte crudo come latte destinato al consumo umano; b) in alternativa, l'azienda di produzione potra' inoltrare un'istanza al Servizio Veterinario territorialmente competente, per una specifica autorizzazione di consegna del latte crudo, temporanea e transitoria, i cui tempi e le cui modalita' saranno definite dalle rispettive Regioni o Province autonome. Tale autorizzazione, conformemente all'Allegato IV, Capo 11, punto 2 del Regolamento CE/854/2004, dovra' essere subordinata almeno: - a specifici requisiti di trattamento (pastorizzazione o altro trattamento equivalente); - all'indicazione della destinazione d'uso e della tracciabilita'; - alla predisposizione di un piano di rientro che indichi le misure adottate per il ripristino del valori normali; - all'eventuale ricerca analitica del principali germi patogeni; - alla sottoscrizione di tali specifiche, da parte del caseifici o centro di raccolta di riferimento. c) in alternativa, prescrive che il latte non conforme possa essere utilizzato esclusivamente per la produzione di formaggi con maturazione superiore a 60 gg., per i quali e' prevista la deroga ai sensi delle intese tra Governo, Regioni e Province autonome in materia di adattamenti e/o deroghe per la produzione di formaggi con periodo di maturazione superiore ai 60 giorni e richiede di comunicare formalmente tale vincolo all'intermediario/stabilimento di destinazione o di ricevere comunicazione di altra destinazione per uso non alimentare del latte non conforme. 2.3. verifica che l'azienda di produzione abbia adempiuto a quanto sopra e in caso contrario applica i provvedimenti ritenuti necessari di cui all'art. 54 del Reg.882/2004 . Per il parametro cellule somatiche, il Servizio Veterinario, puo' concedere, eccezionalmente e con motivazione, un periodo ulteriore per il rientro nei limiti qualora entrambi i criteri sotto riportati siano rispettati: - le medie geometriche mobili calcolate nel periodo di osservazione evidenzino una situazione in costante miglioramento; - almeno l'ultimo risultato analitico riferito ai periodo di osservazione sia < a 400.000 cellule/ml. Tale periodo non puo' comunque essere superiore a tre mesi. La liberalizzazione all'utilizzo del latte crudo avviene conseguentemente al rientro nei limiti prescritti della media geometrica mobile calcolata sulla base dell'attivita' in autocontrollo.

Procedura di notifica delle non conformita' per presenza di residui in sostanze inibenti e di altri residui e contaminanti: 1. Il Responsabile del laboratorio deve segnalare immediatamente e comunque entro un massimo di 24 ore dalla lettura dell'esito analitico mediante comunicazione via Fax o e-mail seguita da comunicazione formale scritta, il riscontro di positivita' per sostanze inibenti al responsabile dell'esecuzione del controllo e contemporaneamente al Servizio Veterinario competente per la sede dell'azienda di produzione . 2. Il Servizio Veterinario effettua un'immediata azione di farmacosorveglianza presso l'azienda di produzione per la ricerca delle possibili cause della positivita', per la verifica del corretto utilizzo del farmaco veterinario (vigilanza e controllo ai sensi del D.L.vo 193/06 con particolare riguarda agli arti. 79 e 80) e per verificare che il responsabile dell'azienda di produzione abbia attivato una procedura atta ad individuare e rimuovere le cause di presenza di residui di sostanze inibenti (anche con l'ausilio di verifiche analitiche in regime di autocontrollo). 3. Il Servizio Veterinario effettua un campionamento ufficiale sul latte crudo, secondo le modalita' previste dall'art. 23 del D.Lvo 158/2006, indicando, per quanto possibile ed anche in relazione alle verifiche effettuate in azienda, la o le sostanze farmacologiche che si sospetta possano aver dato origine alla positivita'. In attesa degli esiti del controlli, il responsabile dell'azienda di produzione deve dimostrare di avere individuato e rimosso le cause della presenza del residui di sostanze inibenti ed effettuare un controllo analitico (in regime di autocontrollo) con esito favorevole.

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In ogni caso, dovra' comunque essere garantita la rintracciabilita' accurata del latte eventualmente conferito. 4. In deroga al punto precedente, alla segnalazione di non conformita' in autocontrollo, il responsabile dello stabilimento di trasformazione, sotto la supervisione o a seguito di specifica autorizzazione del Servizio Veterinario, puo' ricevere sotto vincolo sanitario il latte dall'azienda riscontrata non conforme, verificando direttamente la presenza di inibenti ad ogni conferimento successivo.Qualora la positivita' venga confermata il latte viene avviato alla distruzione, se, viceversa, il test fornisce esito negativo, il latte puo' essere avviato alla trasformazione, garantendone comunque la tracciabilita'.

Verificare eventuali restrizioni per singole Regione

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6. Rintracciabilità ed eventuale ritiro prodotto

Con il Reg. Ce 178/2002 viene reso obbligatorio predisporre un sistema generale

per la rintracciabilità dei prodotti dei settore alimentare e dei mangimi, onde poter

procedere, se del caso, a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai

funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la

sicurezza degli alimenti sia in pericolo.

L’azienda consapevole del proprio ruolo nella catena alimentare e del suo impatto

sulla sicurezza dei prodotti offerti al consumatore si impegna a:

- porre la massima attenzione nel mantenere traccia delle informazioni suoi processi

produttivi realizzati;

- dare massima trasparenza delle proprie attività e la massima disponibilità nel

mettere a disposizione tutte le informazioni necessarie nell’interesse della tutela e

salute dei consumatori.

Tale attività viene specificata nella procedura “rintracciabilità” allegata al

manuale.

7. Trasporto animali vivi con mezzi propri (solo nel caso che l’azienda svolga anche

questa fase)

L’allevatore che procede:

- ai trasporti di animali con veicoli agricoli o con i propri mezzi di trasporto nei casi in cui le

circostanze geografiche richiedano il trasporto per transumanza stagionale di taluni tipi di

animali;

- ai trasporti dei propri animali, con i propri mezzi di trasporto per una distanza inferiore a

50 km dalla propria

è consapevole che non può trasportare o a far trasportare animali in condizioni tali da

esporli a lesioni o a sofferenze inutili, provvedendo a soddisfatte le seguenti condizioni:

a) sono state previamente prese tutte le disposizioni necessarie per ridurre al minimo la

durata del viaggio e assicurare i bisogni degli animali durante il viaggio;

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b) gli animali sono idonei per il viaggio previsto;

(non sono idonei al trasporto se

- non sono in grado di spostarsi autonomamente senza sofferenza o di deambulare senza

aiuto;

- presentano una ferita aperta di natura grave o un prolasso;

- sono femmine gravide che hanno superato il 90 % del periodo di gestazione previsto

ovvero femmine che hanno partorito durante la settimana precedente;

- sono mammiferi neonati il cui ombelico non è ancora completamente cicatrizzato)

c) i mezzi di trasporto sono progettati, costruiti, mantenuti e usati in modo da evitare

lesioni e sofferenze e assicurare l'incolumità degli animali:

- proteggere gli animali da intemperie;

- pavimenti e pareti ben connessi, lavabili e disinfettabili e raccordati tra loro in modo da

minimizzare la fuoriuscita di feci e urina (puliti e disinfettati immediatamente dopo lo

scarico);

- evitare che gli animali fuggano o cadano fuori ed essere in grado di resistere alle

sollecitazioni provocate dai movimenti (paratie resistenti al peso degli animali);

- assicurare che si possa mantenere quantità e qualità dell'aria appropriata;

- garantire l'accesso agli animali in modo da consentirne l'ispezione e la cura;

- presentare una superficie antisdrucciolo;

d) il personale che accudisce gli animali è formato o, secondo il caso, idoneo a tal fine e

espleta i propri compiti senza violenza e senza usare nessun metodo suscettibile di

causare all'animale spavento, lesioni o sofferenze inutili;

È proibito:

- percuotere o dare calci agli animali;

- comprimerne parti sensibili del corpo in modo tale da causare loro dolore o sofferenze

inutili;

- sospendere gli animali con mezzi meccanici;

- sollevare, legare o trascinare gli animali per il capo, le orecchie, le corna, le zampe, la

coda o il vello o trattarli in

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modo tale da causare loro dolore o sofferenze inutili;

- usare pungoli o altri strumenti con estremità aguzze;

- usare strumenti che trasmettano scariche elettriche

- ostruire volutamente il passaggio di un animale spinto o condotto per qualsiasi luogo in

cui gli animali debbano essere trattati.

f) il trasporto è effettuato senza indugio verso il luogo di destinazione e le condizioni di

benessere degli animali sono controllate a intervalli regolari e opportunamente preservate;

g) agli animali è garantito un sufficiente spazio d'impiantito e un'altezza sufficiente

considerati la loro taglia e il viaggio previsto;

h) acqua, alimenti e riposo sono offerti agli animali, a opportuni intervalli, sono appropriati

per qualità e quantità alle loro specie e taglia.

Si impegna inoltre:

- ad avere il modello IV (DPR 317/96) e trasmesso all’ASl di competenza compilato in ogni

sua parte

- e mantenere a disposizione di eventuali controlli dell’Autorità competente un documento di autodichiarazione che attesti la registrazione ai sensi del Reg. (CE) 852/2004 come

produttore primario e di trasportare i propri animali con propri mezzi di trasporto

(contenenti informazioni anche sul numero di targa).

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