Presentación de PowerPoint - Alimentos Argentinos...la parte del manual de calidad enfocada a...
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DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTOS
Requisitos de Requisitos de DocumentaciDocumentacióón n
del Sistema del Sistema HACCPHACCP
¿Qué es un documento?
1. m. Diploma, carta, relación u otro escrito que ilustra acerca de algún hecho, principalmente de los históricos.
2. m. Escrito en que constan datos fidedignos o susceptibles de ser empleados como tales para probar algo.
3. m. desus. Instrucción que se da a alguien en cualquier materia, y particularmente aviso y consejo para apartarle de obrar mal.
Un documento sirve para...
Utilizar un criterio único y conocido por todos
Evidenciar todo lo que hacemos
Brindar datos históricos
Jerarquía de la documentación
Manual de Calidad
Es único para cada organización
Describe las políticas de la organización
Relaciona y da coherencia al conjunto de los
documentos de la organización.
Procedimientos
Los procedimientos documentados describen actividades que competen a funciones diferentes.
Son la parte del manual de calidad enfocada a departamentos, áreas, secciones.
Deberán poseer una identificación única.
No necesitan ser largos y redundantes.
Deben ser sencillos y de fácil comprensión.
Instrucciones de trabajo
Los instructivos describen actividades que competen a una sola función.
Pueden estar incluidas en los procedimientos documentados o hacerse referencia en ellos.
Deberán poseer una identificación única.
Deben adaptarse a las necesidades del personal de la organización.
Registros
Documento que provee evidencia objetiva sobre las actividades ejecutadas o resultados
obtenidos en el Sistema.
Características de los Registros
Se constituyen a partir de Planillas completas.Deben contener todos puntos cuyo monitoreo es necesario para la organización.No deben presentar espacios en blanco.Deben guardar una correlación con el instructivo de trabajo que corresponda (manejo documental).Deben dejar constancia de las responsabilidades de acción y control.El diseño de las Planillas debe permitir que se completen sencilla y rápidamente.En caso de asentarse un inconveniente, el propio registro debe incluir la acción correctiva y su responsable.
Contenido de la documentación
Deben incluir:
Título
Objetivo / Propósito
Alcance
Referencias
Responsabilidad
Descripción de actividades
Documentación asociada del sistema
Anexos
Identificación de la documentación
Codificación de documentosCodificación de documentos
Ubicación de documentación en Ubicación de documentación en soporte papelsoporte papel
La documentación debe incluir...
Equipo HACCP
Características de MP e insumos
Características del producto final
Uso previsto
Fichas técnicas
Diagramas de flujo
Confirmación in situ
Documentos del Plan HACCP
Análisis de peligros
Medidas de control
Identificación de PCCs
Límites críticos
Peligros y medidas de control
Químicos:
Físicos:
Biológicos:
Medidas de control
Peligro Potencial
Significativo S/N
Identificación de Peligros
Etapa
PCC y Límites Críticos
Límite Crítico
PeligroNúmero de PCCEtapa del Proceso
Plan HACCP
Vigilancia de cada PCC
Medidas correctivas
Procedimiento + Instructivo + Registro
Monitoreo y Acciones Correctivas
¿Quién?¿Cuándo?¿Cómo?¿Qué?
ACProcedimientos de monitoreoLímiteCrítico
Peligro Núm. de
PCC
Etapa del Proceso
Verificación del Plan HACCP
Procedimientos de verificación
Monitoreo del Plan HACCP y sus registros
Evaluación de desviaciones y sistemas de eliminación de productos
Confirmación de los PCC bajo control
Validación de los límites críticos establecidos
Verificación del Plan HACCP
Objetivo
Método
Frecuencia
Responsabilidades
Códigos de registros
Códigos de Procedimientos e instructivos
RegistrosProcedimiento de VerificaciónPCC en el Proceso
Control de no conformidades
Acciones correctivas
Evaluación para la liberación
Disposición de productos no conformes
Retiro de productos
Acciones correctivas
Procedimientos documentados
Identificar
Eliminar
Prevenir
Volver a tener bajo control el sistema
Resp.Acciones CorrectivasNo ConformidadVerificación y Registros
PCC en el Proceso
Evaluación para la liberaciónDisposición de producto no conforme
Productos No ConformesProductos No Conformes
Procedimiento
Instructivo
Registros
Acción Correctiva Pasos a seguir Responsables
Retiro de productos
OBJETIVOS
Inmovilizar los alimentos implicados para evitar quelleguen al consumidor
Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total de producto en riesgo del mercado.
ALCANCEInterno: Producto que se encuentra en la ORGANIZACIÓNExterno: Producto que se encuentra en el MERCADO
ción
Clases de Retiro
Clase I: riesgo grave para la salud del consumidor.
Clase II: probabilidad razonable de consecuencias adversas y / o reversibles para la salud.
Clase III: no hay riesgo para la salud pero constituye una infracción
www.anmat.gov.ar
Retiro de productos
Procedimiento y registros del RetiroProcedimiento y registros del Retiro
ControlóRNºlote
Cantidad retirada
Motivo de retiro
ClienteZona de distribución
RNPA ProductoFechaNº
Notificación
Manipulación
Acciones
ResponsabilidadesResponsabilidades
Auditorías
Herramienta Herramienta úútil para la mejora del til para la mejora del
Sistema de Calidad implementado.Sistema de Calidad implementado.
Información del sistema
Plan de Auditorías
Check list
Informe final
Recuerde...
El El ééxito de la implementacixito de la implementacióónnva acompava acompaññado de:ado de:
Un Sistema Adecuado de DocumentaciUn Sistema Adecuado de Documentacióón y n y control de los productoscontrol de los productos
La CapacitaciLa Capacitacióón constante del personal n constante del personal involucrado con su elaboraciinvolucrado con su elaboracióónn
MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!
Lic. Alim. MarLic. Alim. Maríía Laura Garca Laura Garcííaa
[email protected]: (54) (011) 4349-2186
Av. Paseo Colón 922 - 2° Piso - Of. 223(C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina
www.alimentosargentinos.gov.ar