practicas de enologia.docx

7/24/2019 practicas de enologia.docx

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ESCUELA

PROFESIONA

LDEINGENIE

IADEINDUSTRIASALIMEN

TARIAS

PRESENADO POR :

ARONE MAYTA JACKELINE

TEMAS

ANALISIS DEL VINO

ENOLOGIA


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS

PRACTICA 01

DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR

I. OBJETIVO

Determinar el punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea

obtener determinando los grados brix y densidad del mosto.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El momento de cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino.

Determinar el punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea

obtener es la primera tarea del enlogo.

Este momento es crucial tanto para los enlogos cmo para los viticultores. uando

la uva se vendimia !verde! es decir si no ha alcanzado la madurez se producirn

vinos cidos y con marcadas notas herbceas y faltos del aroma frutal"floral que

caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos

con poco color y astringentes.

#or el contrario cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de

acidez$ fcilmente oxidables por el alto p%$ con ausencia de aromas varietales e

incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. #orello es tan importante determinar el momento en el cual la uva est madura.

#ara vendimiar$ las variedades blancas debern tener &'()rix y las variedades

tintas &&()rix$ por lo tanto los muestreos para determinar madurez debern

comenzar cuando las bayas tengan alrededor de '*( brix$ de tal manera que se

realicen alrededor de + muestreos antes de iniciarla.

MUESTREO:


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El muestreo se efectuara en plantas previamente marcadas y sorteadas al azar$ al

igual que los racimos de los cuales se obtendrn las bayas.

De cada racimo marcado se comern de diferentes sectores al azar ,"'- bayas$

hasta completar '--"&-- bayas$ por repeticin de cada tratamiento.

as bayas se colocaran en una bolsa de polietileno en la cual se incluir la

identificacin de la muestra y de esta manera ser trasportada al laboratorio donde

se mantendr en refrigerador hasta ser analizada a la brevedad posible.

ANALISIS DEL MATERIAL MUESTREADO

En aquel los ensayos en que sea necesario$ se pesaran y contaran las bayas

muestreadas para corregir rendimientos finales o para determinar los aumentos en

peso de las mismas a trav/s de los muestreos.

0na vez que las bayas sean pesadas y cortadas$ se pensaran y contaran las bayas

muestreadas para corregir rendimientos finales o para determinar los aumentos en

peso de las mismas a trav/s de los muestreos.

0na vez que las bayas sean pesadas y contadas$ cuando proceda$ se realiza la

molienda por cualquier procedimiento con el solo cuidado de no moler las semillas

por cualquier procedimiento con el solo cuidado de no moler las semillas y

asegurndose de extraer la mayor cantidad de 1ugo posible. 0na vez obtenido el

1ugo se procede a realizar los siguientes anlisis2

III. MATERIARIALES Y METODOS

( )rix 3lectura refractometrica4 5cides total 3g6lt acido sulf7rico4 #h

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y SU MADURACIN


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os principales componentes de la uva son2 5gua8 5z7cares8 9cidos8

:aninos8 #igmentos 3colorantes naturales48 5romas$ sales minerales yotras sustancias variadas.

El agua ;u contenido empieza a decrecer en la etapa de sobre

maduracin o cuando hay un importante d/ficit hdrico$ es decir$ poca

humedad$ en el suelo y la planta.

.;uponen entre un ', y un


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IV. CONCLUSION

cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez$

fcilmente oxidables por el alto p%$ con ausencia de aromas varietales e

incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos

tintos. #or ello es tan importante determinar el momento en el cual la

uva est madura.

;e determina mediante los grados )rix$ la acidez total y el p%.

:radicionalmente en Espaa la madurez de la uva se basaba en la

determinacin de los az7cares reductores y la acidez de la pulpa. 0na

ptima relacin entre ambos decida el momento de cosecha en base a lo

que se llamaba la madurez tecnolgica.

PRACTICA 02

VENDIMIA

OBJETIVOS

FUNDAMENTO TEORICO

;e refiere a la recoleccin o cosecha de uvas propias para la elaboracin de vinos.En el caso de las uvas de mesa solo se le conoce como cosecha. as fechas de


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vendimia varan dependiendo del lugar donde se encuentre2 en el hemisferio sur$ la

vendimia se realiza entre febrero y abril. En cambio$ en el hemisferio norte la

vendimia se realiza entre los meses de 1ulio y octubre.

a fecha en la que se realiza la vendimia depende de la maduracin de la uva y el

vino que se desea obtener.

Tipos d V!di"i#:

> ?anual2 es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinosespumosos$ para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo$ lo

que inevitablemente aumento los costos de produccin.

> ?ecnica2 la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. a falta de

personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn

provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas$ un

hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones$ que necesitan de ms

mano de obra. #ara realizar este tipo de vendimia$ el cultivo debe estar formado en

espaldera.

unado las uvas tengan la madurez definida$ se procede a cosecharlas$

preferentemente en la maana y en el menor tiempo posible. ;i se 1untaran muchas

muestras$ lo ideal es que la uva se almacene en una cmara a ,( para su posterior

procedimiento.

#ara la cosecha y trasporte de la uva se ocuparan bande1as de plstico.

ada bande1a llevara una @tar1eta de cosechaA la que especificara claramente los

datos precisos de la muestra$ para evitar confundirla con otras$ conforme al

modelo incluido en el anexo &.

ANALISIS DEL MOSTO


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;e har en mosto gota de las variedades blancas y tintas al que se le realizaran las

siguientes mediciones2

"()rix 3lectura refractometrica4

"5cides total 3g6lt acides sulf7rico4

"p%

"?aterias reductoras 3si se estima necesario4

os m/todos empleados en estos anlisis son los mismos que se emplean para la

determinacin de madurez y se encuentran incluidos en el capitulo B. En anexo &incluye un tipo de planilla para anotar los resultados analticos.

MATERIALES Y METODOS

Cefractmetro densmetro

RESULTADOS Y DISCUSION

C#$#%&$'s&i%#s d( "os&o #!&s d (# )$"!%io!

* esto es

considerando el mosto corregido 3D-- gr de az7car rubia4

R%p%i+! d (# U,# #eso inicial de la uva 2'- gS(%%i+! d( -$#!o

Dsp#(i((#do

#eso de uva malograda2 'F- gr

#eso del escoba1o2&F, gr

#eso de granos para la vinificacin2 ,


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#eso de las pepitas2&- gr%o$$%%i+! d( "os&o #eso del az7car aadido2 -- gr

E!%/#do Golumen del mosto corregido2 F.&,- M#%$#%i+!

)$"!%i+!Ds%/ #eso de holle1o sin prensar2 '-- gr

Golumen de Gino yema2 ,.,

#eso de metabisulfito2 -$'+Haqu hacemos un balance de masa con lo datos q obtuvimos

CONCLUSION

uando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez$ fcilmente

oxidables por el alto p%$ con ausencia de aromas varietales e incremento de notas

a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. #or ello es tan

importante determinar el momento en el cual la uva est madura.

PRACTICA 04

FERMENTACION

#ara la molienda se tratara de emplear maquinas que no aporten fierro y para el

prensado lo ideal es una prensa de tipo experimental hidrulica.

a fermentacin se realizara en bidones de plsticos de aproximadamente &,

litros de capacidad$ siendo importante que tengan boca ancha.

omo fermento se Deber 0tilizar levaduras seleccionada o1ala saccharomvces

cereviceae var. montrachet ,&&3liofilizada4

FERMENTACION EN BLANCO


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;e muele toda la uva que salga de cada repeticin. a molienda se vierte completamente en el canastillo de la prensa hidrulica

de1ando escurrir todo el mosto gota8 realizando solamente una pequea

presin sobre los oru1os. Del mosto gota obtenida se separa una alcuota para el anlisis respectivo.

El mosto prensa$ el excedente de mosto gota$ los oru1os y escoba1os provenientes

del proceso son descansando.

#ara la fermentacin en blanco se procede de la siguiente manera2

- 5 los bidones con mosto aplicar '--mg6lt de ;I& como solucin el ,=

- %acer desborde previo$ despu/s de &+ horas de decantacin$ o1ala en cmara a ,(

llenando los bidones en +6, de su capacidad.

"5gregar levadura seleccionada$ bentonita 'gr6lt 3 directamente4$ y colocar

barboteador con solucin de ;I&al ,=.

- a fermentacin deber realizar en cmara adecuada$ tratando de no pasar los

&-(.

- Durante la fermentacin se llevaran controles diarios de temperatura y densidad

anotadas en el carnet de fermentacin 3ver anexo &4

- El momento de descube es cuando la densidad ha llegado a '. --- o menos.";e guardara el vino necesario en chuicos u otros tipo de envases no sean de manera8

pueden ser de plstico reforzado.

- En estos envases los vinos terminan su fermentacin secundaria$ el mane1o de

estos vinos se har idealmente con gas inerte 3nitrgeno4$ y manteniendo los

barboteadotes con solucin de ;I&al , =.

- El t/rmino de la fermentacin es cuando el contenido del az7car es inferior a

&g6lt 3ver anexo ' .tabla < b4 y pasar a la bodega de guarda a ba1ar temperatura.


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- Esperar una semana antes de trasegar por primera vez 3para separar las borras

gruesas del resto del vino4

FERMENTACION EN TINTO

;e muele la uva previamente desgranada a mano 3mientras no est/n una mquina que

cumpla con tal ob1etivo4.

#ara el proceso de fermentacin en tinto procede como sigue 2

- 5 los bidones con ms de &6< de su capacidad de mosto$ aplicar ,-mg6g de ;I&$

como solucin al ,, 3ver anexo ' $ tabla &4.- 5gregar las levaduras seleccionadas e instalar barboteador con solucin de ;I&al

,=.- a fermentacin o1ala se realice con temperaturas cercanas a &,( .

Durante la fermentacin se llevaran controles diarios de temperatura densidad

3previo pisoneo de los mostos4$ que se anotaran en el carnet de fermentacin 3anexo

&4.- uando la densidad a llegado a '-


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- :erminada la fermentacin a1ustar el anhdrido sulf7rico libre de


12/33



4/2"/2015 5/"/2015 5/1"/20150

5

10

15

20

25

GRADOS BRIX

GRADOS BRIX

TIEMPO

GRADOSBRIX

FECHA T

29/04/20

15

23

30/04/20

15

20

05/05/2015

20

0"/05/20

15

19

0!/05/20

15

22

11/05/20

15

21

15/05/20

15

20!


13/33



4/2"/2015 5/"/2015 5/1"/20150

5

10

15

20

25

T

T

TIEMPO

TEMPERATURA

FECHA $%&'($)

$30/04/20

15

11

05/05/20

15

10"#

0"/05/20

15

10"4

0!/05/20

15

1045

11/05/20

15

1039

15/05/20

15

1022


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4/2"/2015 5/"/2015 5/1"/20150*9#

1

1*02

1*04

1*0"

1*0#

1*1

1*12

densidad

$%&'($)$

TIEMPO

DENSIDAD

FECHA +)',

.)($%30/04/20

15

0#

05/05/20

15

24

0"/05/20

15

13

0!/05/20

15

195

11/05/20

15

19

15/05/20

15

0#


15/33



4/2"/2015 5/"/2015 5/1"/2015

0

0*5

1

1*5

2

2*5

3

gasto (acide!

+)',- .)($%

FECHA P

30/04/20

15

4

15/05/20

15

35

4/2"/2015 5/1/2015 5/"/2015 5/11/2015 5/1"/2015

3*2

3*3

3*43*5

3*"

3*!

3*#

3*9

4

4*1

P"

P

os vinos tintos$ se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas$ a

menudo a la temperatura ambientede la /poca de la vendimia. ;ecree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran
http://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtml


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entre los y los 'F ( en el caso de los vinos blancos$ y entre los &- y

los


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:odas las muestras de un mismo ensayo deben recibir un mismo tratamiento.

CONSERVACION.

Despu/s que el vino es filtrado se procede a rea1ustar la cantidad de anhdrido

sulfuroso$ de1ndolo con


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- 5lcohol.- 5cidez total 3g6lt cido sulf7rico 4

- 5cides voltil 3g6*lt expresando en cido ac/tico y cido sulf7rico4.- 5cidez fi1a 3g6lt cido sulf7rico4- p%- Extracto seco 3g6lt4- ?aterias reductoras 3g6lt4- olor 3D+&- y D,&-4?atriz 3D+&-y D,&-4- #olifenoles totales

os m/todos se encuentran en el captulo B y los resultados se pueden

recopilar en la planilla de anlisis de vino propuesta en el 5nexo &.

METODOS DE ANALISIS 8UIMICO.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES .

#ara ello se utilizara un refractmetro$ instrumento que para valorar la

riqueza sacarina$ se basa en la medida del ndice de refraccin de los mostos.

;e obtiene directamente el porcenta1e de az7car de un grado )rix. ;e utiliza

el refractmetro graduado entre - y


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";e lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con toalla Lova o

equivalente$ nunca con elemento que puedan rayar la superficie. De esta

manera el instrumento queda listo para realizar una nueva medicin.

& 50I;

a lectura del instrumento se tiene que corregir de acuerdo a la

temperatura$ puesto que el instrumento esta calibrado para traba1ar a &-($para corregir la lectura por temperatura ver 5nexo'$ :abla +.

a equivalencia de la lectura refractom/trica 3()rix 4 en porcenta1e de

alcohol probable en vinificacin en blanco o en tinto se encuentra en 5nexo' $

:abla,.

ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO;e determina en el mosto antes de fermentar mediante titulacin.

' CE5:KGI;

- %idrxido de sodio o potasio -.' 3 titrisol4- Menolflaleina '= de fenolftalena en '--ml de etanol neutro ,=4

& EN0K#I;"Erlenmeyer de &,- ml o vaso precipitado de &,- ml." #ipeta volum/trica de , ml clase 5." )ureta de '- ml 3'6'-4 3si es posible de enrase automtico 4"El p%$ puede usarse en vez del indicador para determinar el fin de la

titulacin.

< DE:EC?KL5KIL- olocar '--ml de agua destilada descarbonizada 3hervida4 en un Erlenmeyer

de &,- ml.- 5gregar ' ml de fenolftalena al '=.


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- :itulo con hidrxido de sodio o potasio -.' L hasta vira1e a color rosado

definitivo$ colocando ampoleta amarilla o blanca deba1o del Erlenmeyer ovaso de precipitacin para facilitar la observacin del cambio de color

.Esta operacin se realiza para llevar el agua a ph de vira1e del indicador.- Enrasar a -3cero4 nuevamente la bureta con LaI% o OI%.'L.- 5gregar , ml de mosto al erlenmeyer o vaso de precipitado con los '--ml

de agua ya titulados.- :itular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.- ;i el punto final de la titulacin es determinado con el p% metro$ titular

hasta ph F.&$ cuidado de calibrar previamente el ph metro a la

temperatura de muestra.

+ 50I. a acidez total en el mosto esta expresada en g6lt de acido sulf7rico y se

obtiene mediante la siguiente formula

g6lt acido sulfurico2 (V) (N) (49 )(100)

(1000

)(V

)

X(10)

g6lt acido sulfurico2 (V) (N) (49 )

(V)

;iendo GP Golumen de LaI% o OI% usados en la titulacin$ en ml.

LPLormalidad del LaI% o OI%.

GP Golumen de la muestra $ en ml.

;i GP, Q LP -.' tenemos .

g6lt acido sulf7rico P 3v4 x -.F

En el anexo '$ :abla B se encuentran los valores de la acidez total del mosto

en g6lt de acido sulf7rico$ cuando se han empleado en la titulacin ,ml de

mosto y solucin de hidrxido de sodio o potasio -.' L.

5KDER :I:5 EL E GKLI


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;e ocupan los mismos reactivos$ equipos y metodologa de la determinacin

de acidez total en el mosto$ solo se diferencia en que2a4 ;e trata con '-ml$dde vino yb4 ;e descarboniza el vino antes de ser titulado.

' DE;5C)ILKR5KIL.

a descarbonizacion se puede realizar por agitacin al vaco 3trompa de

agua 4 o con calor

:ropa de aguaolocar aproximadamente +- ml$ de vino en un Erlenmeyer de


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g6lt cido sulf7rico P 3G4 . -.+

P9 MOSTO O VINO;

El p% debe determinarse con un error de S " --, unidades de p%.

' EN0K#I;.

- p% metro con escala graduada en unidades y cent/simas de p%.- Electrodos de vidrio y referencia.- :ermmetro- Gaso de precipitacin de ,- ml.

CE5:KGI;.

- ;oluciones estndar p% y ph +

DE:EC?KL5KIL

El p% metro se calibra siguiendo las instrucciones del instrumento y

utilizando las soluciones estndar p%< y p%+ y luego se determina el p% de la

muestra .

- olocar mosto o vino en un vaso de precipitado de ,-ml.- ;e toma la temperatura de la muestra a medir.- 51ustar la temperatura de la muestra en el p% metro.- ;umergir los electrodos previamente lavados y secos en la muestra .- eer el ph de la muestra directamente en el instrumento.- avar los electrodos y secarlos.- De1arlos sumergidos en agua destilada.

+ I);ECG5KILE;.

El electrodo de calomelano debe estar saturado con cloruro de potasio

permenentemente.

as soluciones estndar de diferentes p%$ se venden preparadas. ;e

recomienda calibrar el p% metro con soluciones estndar lo mas cercano al

p% del vino.


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ALCO9OL< EN VOLUMEN

' ?5:ECK5E;- 5lcohometro Tay"ussac$ escala -= a '-= a &-=$ controlados.- :ermometro de -"B-( con divisin de -.,(- ?atraz caldera boca esmerilada de '.---ml.- 0nion de &-cm$ terminales esmeriladas.- Cefrigerante de serpientin de +-cm boca superior esmerilada.- ?atraz aforado de &-- ml.- #robeta de &,-ml.- Tranallas de vidrio o losa.- ?echero )unsen.

CE5:KGI;.

- %idroxido de sodio o potasio &L

< DE:EC?KL5KIL

- En1uagar el matriz de &--ml$ con el vino a destilar.olocar &--ml de vino a destilar en el matraz y tomar la temperatura del

vino$ anotarla preferentemente en el mismo matraz.- Gaciar el contenido en el matraz caldera de '.--- ml.- En1uagar el matraz de &--ml con pequeo vol7menes de agua & a< veces

3 sin ocupar mas de '-cc de agua destilada4.- Leutralizar el vino agregado hidrxido de sodio o potasio &L en la misma

cantidad del hidrxido de sodio o potasio -.' L que se ocupo en la

titulacin para determinar acidez e introducir las granallas en el matrazcon vino.

- onectar el matraz caldera al refrigerante mediante la unin$ abrir la llave

del agua de refrigeracin y encender el mechero.- olocar rl matraz

ANALISIS DEL VINO


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A. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

B. ACIDEZ TOTAL EN EL VINO

?uestra 5cidez

?uestra3ml4

Tasto3ml4

Gino comprado '- ,.'Gino elaborado '-


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C. p9 DEL VINO

D. ALCO9OL < EN VOLUMEN

HH #ara la discusin considerar que el

vino tiene mas contenido de alcohol que el esperado

E. ACIDEZ VOL=TIL

M/s&$# 6#s&o "(;

Vi!o

%o"p$#do

Tasto de LaI% 3v'4


26/33



;egundo gasto de yodo

3v


27/33



5KDER MKV5 P '.+,TRACTO SECO s&$#%&o s%o d!si"&$i%o;

?uestra Densidad del

destilado 3T4

Densidad del

vino

3T4Gino

comprado

'- ,

HH puede considerar en las discusiones el por q no se hizo del vino q hicimos

nosotros en clase

9. CARACTERISTICAS CROMATICAS

?uestra Lro de

repeticin

ectura a

,&-mn

Gino

quebranta

' '.&B,

& '.&B-

I. D&$"i!#%io! d #!?id$ido s/()/$oso (i$:

volumen gastado de yodo -.-& L sera nuestro G& 3 1.01"(4$g6l acido aceticoP 3)4 P 3G&4 H 3-.-B4g6l acido aceticoP 3)4 P 3'.-'4 H 3-.-B4

g6l acido aceticoP 3)4 P -.-B-BJ. D&$"i!#%io! d( #!?id$ido s/()/$oso %o"i!#do


28/33



G< @.50 "(;

g6l acio acetido P 34 P 3G


29/33



uanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino$ tantoms se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de

atraerlo.

#or deba1o de 'F U la fermentacin no se desarrolla en buenascondiciones y por encima de los


30/33



Los cuerpos c!"os# correspo$"!e$%e & 'os c!"os '!(res ) sus s&'es correspo$"!e$%e *or+&$ co$e' &,-c&r# e' (!$o+!o "e e'e+e$%os pr!$c!p&'es "e' +os%o p&r& o(%e$er u$ (ue$ pro"uc%o. Y e$'& +ues%r&&$&'!,&"& "e +os%o "e' +&$/o o(%u0!+os u$ resu'%&"o "e 1#2 e' cu&' se e$cue$%r&"e$%ro "e 'os p&r+e%ros es%&('ec!"os por '& !$"us%r!& e$o'3/!c& 1#5 6 1#789.

L& &c!"e,# &"e+s "e &se/ur&r '& (ue$& co$ser0&c!3$ "e' 0!$o# "ese+pe& %&+(!;$o%r&s*u$c!o$es"e !+por%&$c!& !$"us%r!&'# co+o '& "e "&r c&r&c%erue se"esee o(%e$er 0!$o# '!/ero ) per*u+&"o.

E$ e' c&so "e '& *er+e$%&c!3$ =ec=& por $oso%ros# '& *er+e$%&c!3$ *ue "e 4 "u!ere# por 'o %&$%o u$& &%e$c!3$ sos%e$!"& por p&r%e "e' =o+(re# es%e"e(e per*ecc!o$&r '& $&%ur&'e, pre0er 'os pe'!/ros ) 0!/!'&r >ue '& co$ser0&c!3$ "e' 0!$o se&per*ec%& %o"o 'o '&r/o "e su e$0e@ec!+!e$%o.

CONCLUSIN

L& !+por%&$c!& eco$3+!c& "e '& 0!" es e%r&or"!$&r!&. L&s u0&s co$s%!%u)e$ u$o "e 'os *ru%os +&s&prec!&"os# $u%r!%!0os ) r!cos e$ 0!%&+!$& C. Pero e' 0&'or+&)or "e '&s u0&s es '& e'&(or&c!3$ por*er+e$%&c!3$ "e' +os%o o @u/o "e sus *ru%os# >ue or!/!$& e' 0!$o# ) %o"os 'os pro"uc%os "er!0&"os

"e e' co+o &'co=o'es# 0!$&/res# e%c.

ILIOGRAFA
http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml


31/33



AMERINTE ) OUGH. A$'!s!s"e 0!$os ) +os%os# E"!%or!&' Acr!(!&.

PEYNAUD# E+!'e E$o'o/


32/33



b) Tipo de elaboracin

c) 9ariedades

d) 6dad del ino

Seguimiento Para conocer la persistencia de calidad o deterioro$

Prediccin Para conocer el futuro de un ino en botella$

:poyo cientfico Para ealuar actuaciones y ensayos itcolas y enolgicos$

Los sentidos de la cata

:un2ue para inos con gas podra utili+arse audicin3 la cata se basa en los sentidos

faciales de ista3 olfato y gusto$ La anatoma de la cata es

MATERIALES Y ME%ODOS

9ino elaborado

9ino comprado

Copas

La ista con respecto al ino permite apreciar :) Color ;) Limpide+ o brillo ) 9ino y sus

componentes cromticos ,) Copa3 forma y composicin 4) Foco luminoso ')

Factor de entorno (reflexin3 absorcin y difusin) 9ista Consta del sentido

receptor (o%o) y la interpretacin o actuacin cerebral$ 6l campo isual utili+ado

en la cata es reducido oluntariamente a ertical de ,0? y !ori+ontal de &0? de

los totales de &,0? en ertical y &@0? en !ori+ontal$ 6l o%o actAa :daptndose a

la intensidad mediante el cierreabertura de pupila$ : la distancia se acomoda


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con la contraccinexpansin del cristalino 2ue ara la distancia focal$ La

imagen se forma inertida en el fondo del o%o impresionando en la retina las

c5lulas neriosas con elementos fotosensibles3 conos y bastoncillos$ ;a%o el

punto de ista de cata de inos es importante la sensibilidad a las radiaciones

2ue an desde ,@0 nm en los tonos ioletas a B@0 nm en ro%os$ La sensibilidad

es mxima para ''0 nm 2ue corresponde al color amarillo erdoso y mnima

para ro%os y ioleta$ 6sto explica la gran sensibilidad ante inos blancos y la

difcil ante tintos %enes 2ue me%ora al ene%ecer a ad2uirir tonos amarillos$

;rillo 6l brillo depende de la ausencia de materias en suspensin 2ue !abitualmente

desaparecen del ino por ecantacin espontnea Clarificacin Filtracin Los

factores responsables en un ino Dtran2uiloD son

6sta prueba demuestra la escasa sensibilidad de la ista para apreciar brillos de alor

tecnolgico puesto 2ue un ino blanco se muestra brillante !asta con &$000 c5lulas "

c$c$ cuando ya es inestable con &0 c5lulas " c$c$ 7tra prueba similar !emos reali+ado

sobre ino blanco filtrado igualmente con membrana de 03E' micras con bacteria

DLeuconostoc oenosD de significado enolgico resultando al aspecto

RESULTADOS Y DICUSION

Los &ro+&s "e '& u0& so$ *ru%o "e u$& &+p'!& ser!e "e co+pues%os >ue

es%!+u'&$ e' se$%!"o "e' o'*&%o. M!e$%r&s "ur& e' proceso "e +&"ur&c!3$

e0o'uc!o$&$ "e +&$er& "!s%!$%&. A'/u$os &u+e$%&$# o%ros "!s+!$u)e$ )

o%ros se %r&$s*or+&$ e$ sus%&$c!&s s!+!'&res# pero "e s&(or o &ro+&

"!*ere$%e.Los &ro+&s "e' 0!$o %&+(!;$ "epe$"e$ +uc=o "e '& 0&r!e"&" "e u0&. L&s

=&) +u) &ro+%!c&s# co+o '& Mosc&%e' o '& A'e%!co? co$ &ro+&s >ue

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