[PPT]LRAMP · Web viewGood Manufacturing Practices (GMP) * Dirty equipment, poor cleaning method...
Transcript of [PPT]LRAMP · Web viewGood Manufacturing Practices (GMP) * Dirty equipment, poor cleaning method...
Surabaya, 11 April 2012
Industri
Pangan
GMP
PrP HACCP/ISO 22000
Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan
PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU
PANGAN
Surabaya, 11 April 2012
Referensi• SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode
praktis-Prinsip umum higiene pangan
Surabaya, 11 April 2012
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkunganlingkungan dan terhadap kesehatan pekerjaGMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.
Surabaya, 11 April 2012
DEFINISIPembersihan• Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran,
minyak atau bahan yang tidak layak lainnya.Kontaminan• Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau
bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Kontaminasi• Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan
dalam pangan atau lingkungan panganDisinfeksi• Reduksi jumlah mikroorganisme dalam
lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan
Surabaya, 11 April 2012
Sarana Produksi• Bangunan atau area di mana pangan
ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama.
Higiene pangan• Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan
untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Bahaya• Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi
pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
HACCP• Suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan pangan• Setiap orang yang secara langsung
menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan
Keamanan pangan• Jaminan bahwa pangan tidak akan
membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.
Surabaya, 11 April 2012
• Lingkungan• Disain & tata letak• Konstruksi bangunan• Peralatan• Kalibrasi alat pengukuran
P, T, RH, pH, dsb• Persediaan air• Sanitasi karyawan• Sanitasi peralatan• Sanitasi gudang• Penanganan Hama• Bahan• Kemasan
Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk
menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari
cemaran. Hal-hal yang dibahas
diantaranya :
Surabaya, 11 April 2012
Lingkungan• Lokasi industri
pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama
Surabaya, 11 April 2012
LantaiRapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain
Lantaipertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati
Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan
LANTAI
Surabaya, 11 April 2012
Atap dan langit-langit•Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran•Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang•Tidak berlubang atau retak
Surabaya, 11 April 2012
Pintu-Permukaan halus-Tidak menyerap cairan-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Surabaya, 11 April 2012
•Mudah dibersihkan•Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan
Jendela
Surabaya, 11 April 2012
• Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai.
• Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan.
Kalibrasi
Surabaya, 11 April 2012
Fasilitas
Persediaan air• Tersedia cukup• Memenuhi persyaratan air minum• Sistem terpisah dan teridentifikasi
antara air layak minum dan yang tidak layak
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi• Sanitasi Karyawan• Sanitasi Peralatan• Sanitasi Gedung• Penanganan Hama
Surabaya, 11 April 2012
Personil harus:SehatBebas luka / penyakit kulitPemeriksaan berkalaMenggunakan sarana kerja
Mencuci tangan Tidak makan/minumMerokokmeludah
Sanitasi Karyawan
Surabaya, 11 April 2012
Biasakan Mencuci Tangan!!
Pada awal kegiatan penanganan panganSetelah menggunakan toiletSetelah menangani bahan mentah
Surabaya, 11 April 2012
Tangan tdk dicuci
Tangan dicuci air
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sanitaiser
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Peralatan
Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.
Surabaya, 11 April 2012
Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.
Lantai retak, tempat kumpulan bakteri
Surabaya, 11 April 2012
Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi• Disimpan terpisah, bersih, bebas
serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain
• Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO
Surabaya, 11 April 2012
• Program pengendalian hama harus: Program pengendalian hama harus: – Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi – Melakukan inspeksi regulerMelakukan inspeksi reguler– Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah
masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak biak
– Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup akses harus dijaga tertutup
– Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan kelayakan pangan
– Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan programmengimplemntasikan program
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA
Surabaya, 11 April 2012
Pengelolaan limbah
• Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya.• Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih• Pemantauan secara rutin
Surabaya, 11 April 2012
Bahan
1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu
2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan
3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi)
4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan
Surabaya, 11 April 2012
KEMASAN• Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari
pengaruh luar• Tidak berpengaruh terhadap isi• Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman
keamanan dan kelayakan• Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi• Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran• Tidak merugikan atau membahayakan konsumen• Bersih dan saniter atau steril
Surabaya, 11 April 2012
Pemeliharaan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan :1.Penghilangan kotoran dari permukaan2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen perendaman dalam deterjen3.Pembilasan4.Pembersihan kering menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran
Surabaya, 11 April 2012
HACCP
Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
TERIMA KASIHTERIMA KASIHKontak kami di:Pusat Sistem Penerapan StandarBadan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270 Telp. : (021) 5747043 Faks. : (021) 5747045 Email : [email protected]
Website : http://www.bsn.go.id