PANADERIA Y PASTELERIA "LA DELIZZIA"JR. LEONCIO PRADO #1357

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

MAYO 2015

INTRODUCION3CAPITULO I: GENERALIDADES41. Poltica de Saneamiento42. Objetivo y campo de aplicacin42.1 Objetivo:42.2 Campo de aplicacin:4 2.3 Normas de referencia y aspectos teoricos43. Comit de saneamiento5CAPITULO II: DE LAS CONDICIONES HIGIENICAS DEL ESTABLECIMIENTO61.- DEL PERSONAL61.1. Objetivo61.2. Encargados61.3. Formato61.4. Instrucciones61.4.1. Certificado mdico61.4.2. Salud del personal Control de enfermedades:61.4.3. Higiene del personal71.4.4. Uso correcto de la indumentaria de trabajo81.4.5. Visitantes81.4.6. Capacitacin del personal92.- DE LAS INSTALACIONES102.1 Objetivo102.2 Alcance102.3 Encargados102.4 Instrucciones113.- CONTROL DE PLAGAS123.1 Objetivos123.2 Alcance133.3 Encargados133.4 Frecuencia133.5 Formato.133.6 Instrucciones133.7 Servicio de Terceros164.- CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS - DISPOSICION DE RESIDUOS174.1 Objetivo174.2 Alcance174.3 Encargados174.4 Instrucciones175.- PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN185.1 Objetivo185.2 Encargados185.3 Instrucciones186.- ABASTECIMIENTO DE AGUA206.1 Objetivos206.2 Encargados206.3 Formatos206.4 Instrucciones20CAPITULO III: DEL TRANSPORTE211.- DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE211.1. Objetivo211.2. Encargados211.3. Instrucciones21CAPITULO IV: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA221.- CONSERVACIN DE LA PLANTA222.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESTABLECIMIENTO222.1 Almacn de materia prima e insumos222.2 Zona de produccin23 2.3 Zona de envasado y sellado24 2.4 Almacn de producto terminado25 2.5 Servicios higinicos y vestidores26 2.6 Centro de acopio de desperdicios273. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA PLANTA283.1 Mezclador/Amasador283.2 Divisora293.3 Horno Rotatorio293.4 Latas de horneado303.5 Mesas de trabajo303.6 Utensilios314.- LIMPIEZA DESINFECCION DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO315.- VERIFICACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION326.- VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGINE Y SANEAMIENTO33CAPITULO V: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS335.1 Objetivos335.2 Encargados345.3 Recomendaciones345.4 Tiempo de no produccin34FORMATOS36

INTRODUCION

En este trabajo nos hemos enfocado en crear un Manual de Procesos Estandarizados de Sanitizacin para la panadera DELIZZIA para ser aplicado en la planta de produccin de panes yema y colisa, ubicada en el Jr. Leoncio Prado #1357 - Tarapoto , en base al Cdigo de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y a las normas legales vigentes como el reglamento sanitario sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por decreto supremo N 007 - 98 - SA y publicado el 25 de septiembre del ao 1998, el cual se constituye en un dispositivo legal para la industria alimentaria y gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de las ms alta calidad observando las reglas bsicas de higiene. Las POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la empresa toma en cuenta para la elaboracin del producto, el control sanitario, microbiolgico y la higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el manual se basa en varias normas y organismos internacionales as como los nacionales; por ejemplo, la norma ISO 22000 es un estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Est mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varan de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condicin bsica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico sanitaria de un producto.

El presente programa contiene las normas bsicas de higiene de las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y est orientado a servir como marco inicial para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)

CAPITULO I: GENERALIDADES

1.1. Poltica de Saneamiento

La Panadera " LA DELIZZIA"" tiene como poltica de Saneamiento lo siguiente aspectos: Desarrollar un plan integral de saneamiento. Capacitacin continua del personal de la empresa, a fin de buscar su participacin activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Produccin de alimentos inocuos, aptos y seguros para el consumo humano. Cumplir con las normas y leyes legales vigentes

1.2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1.2.1. Objetivo:

En el programa higinico sanitario su objetivo es asegurar que la Panadera " LA DELIZZIA". Establezca medidas preventivas para asegurar la calidad del producto en su elaboracin, asimismo todos los procedimientos operacionales descritos para la elaboracin de pan yema y coliza con la finalidad de minimizar los riesgos de contaminacin que se puedan producir ya sea por microorganismos patgenos, sustancias qumicas, contaminacin cruzada o cualquier sustancia o cuerpo extrao. 1.2.2. Campo de aplicacin:

En el siguiente trabajo se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en la Panadera " LA DELIZZIA" Ubicada en el Jr. Leoncio Prado #1357 - Tarapoto, Provincia de San Martn, departamento de San Martn, especialmente en las actividades relacionadas con la produccin de los productos de panificacin, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el almacenaje del producto terminado y su distribucin.

1.3. NORMAS DE REFERENCIA Y ASPECTOS TEORICOS

1.3.1. NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto Supremo N. 007-98-SA-1998.

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA). Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration).

Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos - Codex Alimentarius Volumen 1-1991.1.4. COMIT DE SANEAMIENTO

La formacin del Comit de Saneamiento cuya funcin o finalidad es establecer medidas preventivas que garanticen que el producto procesado en la panadera se elabore en las mejores condiciones de higiene y sanidad. Todo el personal que labore en planta debe cumplir estrictamente lo que establece el Programa Higinico Sanitario. Para el cumplimiento de este manual se realiza un Comit de Saneamiento quienes van a ser los responsables, est conformado por: a) Presidente del Comit: Es aquella persona responsable de la implementacin del Programa Higinico Sanitario, es decir de tomar las medidas y precauciones necesarias para asegurar su cumplimiento adems de proveer los recursos necesarios para su eficaz desarrollo y de realizar la inspeccin de planta peridicamente. b) Supervisor de saneamiento: : Es aquella persona que convoca y dirige las reuniones del Comit para la evaluacin de los procedimientos establecidos para adoptar las medidas correctivas necesarias, asimismo organiza los procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin. Adems se encarga de capacitar al personal y de asegurar que todo el personal cumpla con los procedimientos establecidos. Tambin es encargado de supervisar y verificar el cumplimiento de los procedimientos establecidos en el programa, asimismo es responsable de revisar el llenado de los formatos. c) Asistente: Es aquella persona que se encarga del llenado de los formatos y de asistir en el control y vigilancia de los procedimientos.Fig. 01 Organigrama de Comit de Saneamiento

Presidente del Comit(Gerente General)

Jefe de Saneamiento(Jefe de Produccin)

Tcnico de Saneamiento y Limpieza

CAPITULO II: CONDICIONES HIGIENICAS DEL ESTABLECIMIENTO Y PERSONAL2.1. - DEL PERSONAL

2.1.1. Objetivo Los procedimientos que se describen a continuacin van dirigidos a todo el personal que labore en la planta, tengan o no contacto directo en el desarrollo del proceso productivo, asimismo para que el personal de supervisin externa y visitas, con el objetivo de evitar los riesgos de contaminacin del producto. 2.1.2. Encargados

Jefe de saneamiento: Responsable de la documentacin del personal y de verificar el cumplimiento de todos los procedimientos operacionales.

Asistente: Encargado del llenado de los formatos diariamente 2.1.3. Formato: FORMATO PHS: CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL

2.1.4. Instrucciones

A. Certificado mdico

Todo personal que forme parte de la empresa, deber contar obligatoriamente con un certificado mdico vigente, otorgado por autoridad del sector Salud. El jefe de saneamiento es el encargado de controlar que todos los trabajadores tramiten su certificado mdico y se mantenga la vigencia de este documento. Se mantendrn una copia de todos los certificados los que se registrarn en el formato PHS: CONTROL DE CONSTANCIAS DE ATENCION MEDICA

B. Salud del personal - Control de enfermedades:

El personal que labore en planta no podr trabajar cuando presente sntomas de alguna enfermedad como resfriado, enfermedades gastrointestinales, infecciones, asimismo no podr ingresar a la zona de produccin personal que presente cortes o heridas infectadas, las cuales sern separadas temporalmente de las actividades que tengan contacto directo con el producto, hasta su recuperacin total. Estos hechos se registran en el formato PHS: FICHA MEDICA DEL PERSONAL. En caso de que algn trabajador presente sntomas de alguna enfermedad deber comunicar de este hecho al jefe de saneamiento y no podr ingresar al rea de proceso.

El personal a travs de charlas es capacitado e instruido en reportar las condiciones de su salud al supervisor y/o jefe inmediato.

El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario y autoriza el reposo hasta su total recuperacin y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica de este hecho al presidente del comit.

Guardar una copia de todos los carnet sanitarios y registrar en el formato FD-HS-03: Control de personal.

Planificar la renovacin de los carnet sanitarios.

Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para todo el personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parsitos.

C. Higiene del personal

El personal que se encuentre en contacto directo con el producto, en alguna etapa del proceso productivo mantendr una esmerada limpieza personal durante las horas de trabajo. La planta cuenta con mensajes sobre Buenas Prcticas de Manufactura ubicada en lugares visibles, para el conocimiento tanto del personal de la empresa como para el personal de visita, el cual deber cumplirse para evitar el riesgo de contaminacin cruzada. No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. Evitar los malos hbitos como: Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios. Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

El personal deber cumplir con las siguientes instrucciones:

1. Lavarse bien las manos y desinfectarlas, utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar o inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de cada ausencia en la lnea de trabajo y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. Instrucciones para el lavado y desinfeccin de las manos: Lavarse las manos hasta la altura de los codos. Aplicar jabn lquido sobre el antebrazo, manos y dedos. Enjuagar bien con agua Aplicar desinfectante en las manos (alcohol al 70%)

2. El personal no deber fumar, escupir, comer y beber ni masticar goma de mascar, en las zonas de procesamiento ni en otras reas que no sean destinadas para algunos de stos fines.

3. Deber mantener el cabello corto o recogido, as como el personal masculino deber mantener el rostro debidamente rasurado.

4. Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte, asimismo no deber usar colonias ni perfumes.

5. Evitar tocarse el cabello, nariz, boca ni secarse el sudor con las manos durante el procesamiento y/o cuando est manipulando el producto.

6. No deber usar ningn tipo de joyas ni accesorios personales (aretes, sortijas, pulseras, relojes, llaveros, etc.)

7. No deber guardar objetos en los bolsillos del uniforme (llaveros, lapiceros, dinero, lentes, etc).

8. Desechar los productos que por cualquier motivo se haya cado al piso, asimismo debern colocar los desperdicios en los tachos de basura. 9. El personal deber ingresar a las instalaciones de las salas de proceso pasando por el pediluvio, el cul debe estar impregnado con solucin desinfectante leja.

D. Uso correcto de la indumentaria de trabajo

El personal que ingrese deber hacerlo media hora antes del inicio de la jornada de trabajo para contar con el tiempo suficiente para realizar la higiene personal adecuada y vestir el uniforme completo antes de ingresar a las respectivas reas de proceso. Vestir uniforme de trabajo: Pantaln y camisa de manga corta sin bolsillos o puede usar un mandil color blanco, gorro tipo cirujano (que cubra toda la cabeza), protector bucal de tela (que cubra nariz y boca) y zapatillas de lona blancas, antes de iniciar el turno. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrn limpios durante el turno de trabajo. Se deber asignar al personal con dos juegos de uniformes. El personal asignado para la limpieza deber cumplir con todas las recomendaciones de higiene para el personal operario. El personal que realiza limpieza de los servicios higinicos no deber ingresar al rea limpia mientras se est procesando. La limpieza de estas reas deber realizarla el personal exclusivo para estas reas y as evitar riesgos de contaminacin cruzada.

CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO

AREAINDUMENTARIA

Almacn de Materia Prima y rea de Crudos 1. Chaqueta color beige de manga corta, sin bolsillos.1. Pantaln color beige.1. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).1. Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).1. Zapatillas blancas.

Sala de Extrudo y Mezclado1. Chaqueta color celeste de manga corta, sin bolsillos.1. Pantaln color celeste.1. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).1. Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).1. Zapatillas blancas.

Sala de Envasado1. Chaqueta color blanco de manga corta, sin bolsillos.1. Pantaln color blanco.1. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).1. Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).1. Zapatillas blancas.

Personal de limpieza1. Uniforme color verde.

Visitantes1. Mandil blanco.1. Protector nazo bucal.1. Gorro

E. Visitantes

Slo se permitir el ingreso de visitas a la planta previa autorizacin del presidente del comit de saneamiento (gerente general) o del jefe de saneamiento (jefe de planta). Las personas que visiten la planta no debern presentar ninguna enfermedad infecto-contagiosa. Debern vestir el uniforme adecuado proporcionado por la empresa. El jefe de saneamiento: Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Accin correctiva: Si el jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta. La accin correctiva se registrara en el formato PHS: CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL F. Capacitacin del personal Objetivo La empresa consiente de la necesidad de contar con personal especializado, lleva a cabo charlas de capacitacin destinadas a concientizar al personal sobre la importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura y otros temas asociados a la industria de alimentos. Encargados Presidente del comit: Es el encargado de organizar las charlas y de seleccionar a los profesionales idneos en los temas a tratar para el dictado de las charlas de capacitacin. Formatos: FORMATO PHS: CAPACITACION DEL PERSONAL Frecuencia : Las charlas de capacitacin dirigida al personal de planta se realizarn cada vez que sea necesario con la finalidad de contar con personal constantemente capacitado e involucrado con la empresa en el objetivo de obtener productos de primera calidad. Instrucciones: A todo el personal: se dictan charlas relacionados con: Comportamiento dentro de la planta Preparacin de alimentos Buenas prcticas de manufactura Manipulacin de alimentos Principios de higiene y proteccin al consumidor Riesgos de contaminacin de los alimentos. La asistencia y el tema a tratar se registran en el formato PHS: REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL A supervisores y responsables Condiciones higinicas y sanitarias del establecimiento Identificacin de fallas en la limpieza Riesgos de contaminacin de los alimentos o Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control El tema y los participantes se registrarn en el formato PHS: REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL El personal nuevo que ingresa a laborar ser capacitado antes de iniciar su labor en la empresa. Procedimiento La empresa capacitar al personal que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos mensualmente, los primeros cuatro meses, luego cada tres meses y las veces que fuera necesario. Los materiales a utilizar sern separatas, videos, diapositivas, etc. La duracin de las charlas ser de una hora como mnimo. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, est ser capacitado de inmediato. Despus de cada charla se evaluar al personal. Los datos relacionados a la capacitacin sern registrados en el formato PHS: CAPACITACION DEL PERSONAL Acciones correctivas: El personal que no asista a la capacitacin ser amonestado, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern coordinadas entre el jefe de saneamiento y el gerente. Aquellos operarios que no aprueben las evaluaciones escritas sern sometidos a un perodo de prueba, pudiendo tomarse la decisin de separarlos de la empresa. Todas las acciones correctivas sern registradas en el formato PHS: CAPACITACION DEL PERSONAL CRONOGRAMA DE CAPACITACION

FRECUENCIA (TRIMESTRAL)

TEMAS1

23456789101112OBSERVACIONES

Programa de Higiene y SaneamientoX2007

HACCPX2007

Buenas practicas de manufacturasX2007

Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados X2008

2.2. DE LAS INSTALACIONES

2.2.1. Objetivo El programa de higiene y saneamiento establece una serie de procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones para asegurar que las condiciones en que se realiza el procesamiento de los alimentos sea totalmente segura. 2.2.2. Alcance El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta2.2.3. Encargados

Presidente del comit de saneamiento: Responsable de suministrar los implementos necesarios para llevar a cabo los procedimientos operacionales destinados para este fin. Jefe de saneamiento: Encargado de supervisar y verificar el cumplimiento de las instrucciones. Operarios: Encargados de llevar a cabo las instrucciones.

2.2.4. Instrucciones 2.2.4.1. Las reas internas de la planta se encuentran debidamente sealadas, indicando el nombre de la seccin. 2.2.4.2. Los alrededores de la planta estn libres de montculos de tierra, arena, etc, desperdicios, aguas servidas, etc. 2.2.4.3. Todos los interiores de la planta de procesamiento estn pintados de blanco para poder identificar fcilmente signos de suciedad o presencia de cuerpos extraos, asimismo renovar la pintura cada vez que sea necesario. 2.2.4.4. La planta presenta mallas tipo mosquitero para proteccin contra el ingreso de mosquitos e insectos. 2.2.4.5. Las instalaciones elctricas estn debidamente protegidas para evitar cualquier tipo de accidente. 2.2.4.6. Las instalaciones de la planta estn debidamente ventiladas e iluminadas para asegurar un adecuado ambiente de trabajo y dar una mayor seguridad cuando se almacenen los productos. 2.2.4.7. Los fluorescentes de la planta estn debidamente protegidos con pantallas, las que se renovarn cada vez que sea necesario. 2.2.4.8. En las reas de proceso se deber tener en cuenta: a) Almacn de materia prima e insumos: El piso es de Cermica y de cemento pulido, lavable, antideslizante, no presenta grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los techos permiten una adecuada ventilacin, al igual que la iluminacin (adecuada y debidamente protegida). Las materias primas son almacenadas sobre parihuelas guardando las distancias establecidas en las Normas Tcnicas de Almacenamiento. No se guarda ningn producto qumico, de limpieza ni otros que puedan ser causa de contaminacin cruzada. La rotacin de la materia prima est de acuerdo al orden de ingreso teniendo en cuenta que "lo primero que entra es lo primero que sale". La calidad de la materia prima que se solicite est garantizado con la seleccin de los proveedores, los que presentan certificados de calidad de sus productos en los que se detallan: cdigos de registros sanitarios, nmero de lote, procedencia, fecha de produccin, fecha de vencimiento, etc.

b) Zona de proceso Techos y paredes de color blanco, de iluminacin y ventilacin adecuada. Se cuenta con un amasador-mezclador de acero inoxidable, lo cual facilita su limpieza y desinfeccin.

c) Zona de envasado y sellado

Paredes y techos de color blanco, de iluminacin y ventilacin adecuada

d) Almacn de producto terminado

Piso de cemento pulido, ambientes adecuadamente ventilado e iluminado. El almacenamiento del producto terminado se realiza en estantes. e) Servicios higinicos y vestidores.

Se cuenta con servicios higinicos y vestidores para el personal. Los servicios higinicos disponen de inodoros, lavamanos, duchas, urinario, dispensadores de jabn bactericida, alcohol, papel secante, papel higinico, etc. Los tachos estn provistos de bolsas plsticas internas para la basura las cuales son eliminadas cada vez que sea necesario, lavados y desinfectados. Los servicios higinicos presentan carteles indicando las instrucciones para el lavado de manos, asimismo los vestidores cuentan con casilleros unipersonales para guardar la ropa de calle y los objetos personales, existen carteles donde se indica la forma correcta de llevar el uniforme.

2.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA La empresa cuenta con abastecimiento de agua potable proveniente de la red pblica, la que debe cumplir con los requisitos qumico fsicos y bacteriolgicos para agua de consumo humano sealados en la Norma que dicta el Ministerio de Salud. Sea implementado con un tanque de agua para abastecer toda vez que en la zona se realiza racionamiento del agua.

2.3.1. Objetivos Mantener la calidad del agua con que cuenta la planta. Evitar el contacto con el exterior a fin de no correr el riesgo de contaminacin 2.3.2. Encargados Operarios de limpieza: encargados de la limpieza peridica del tanque de abastecimiento de agua. Jefe de saneamiento: encargado de organizar los procedimientos, proveer los productos necesarios y de solicitar los servicios de empresas especializadas en este rubro. 2.3.3. Formatos FORMATO PHS: CONTROL DE CLORO RESIDUAL 2.3.4. Instrucciones

El agua que entra en contacto con el producto durante el proceso productivo o en superficies que estn en contacto con los alimentos tiene los lmites permisibles de cloro (0.50 - 1.0 ppm). Se vigila que el agua llegue siempre a la zona de produccin, servicios higinicos con la presin debida para realizar una buena limpieza y desinfeccin en el momento necesario. Se realiza el control del cloro residual libre peridico del agua dos veces por semana, cuyos resultados sern registrados en el formato FORMATO PHS: CONTROL DE CLORO RESIDUAL. En caso de que el nivel de cloro residual libre est por debajo del lmite se procede a suministrar hipoclorito de sodio. Esta accin se registra en el formato FORMATO HS NSE CONTROL DE CLORO RESIDUAL. No se permitir estancamiento de agua dentro de la planta. Adicin de hipoclorito de sodio para alcanzar nivel recomendado: a) Medir el nivel de cloro residual del agua.b) Si el nivel de cloro residual est por debajo de 0.5 ppm se proceder a adicionar cloro al 10%.c) El factor utilizado para calcular la cantidad de hipoclorito de sodio ser el siguiente: ml de Hipoclorito de sodio al 10% = Volumen de agua x ppm / 47,6 d) Despus de adicionar la cantidad de hipoclorito de sodio necesaria se proceder a medir el nivel de cloro residual alcanzado utilizando medidor de cloro.

2.4. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES.

2.4.1. RESPONSABLES: Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.

2.4.2. PROCEDIMIENTO:

MANTENIMIENTO El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato FD-HS-11. Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos.

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS MAQUINARIALES Y / O EQUIPO

FRECUENCIA MANTENIMIENTO Y CALIBRACION

Horno Elctrico SEMESTRAL

Cortadoras SEMESTRAL

Cmara Refrigerante SEMESTRAL

Congeladora SEMESTRAL

Batidora SEMESTRAL

Amasadora SEMESTRAL

BALANZAS SEMESTRAL

TERMMETRO SEMESTRAL

CALIBRACIN

De los Patrones

Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a patrones internacionales. La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de calibracin y se debe contar con los respectivos certificados de calibracin. Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efecte la calibracin o segn modelo. Debe ser guardada en un lugar adecuado. De las Balanzas Las balanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo. La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso, condiciones de trabajo y material a pesar, ste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y se registra en el formato FD-HS-13.2.5. CONTROL DE PLAGAS

GENERALIDADES: Como empresa dedicada a la produccin de alimentos cuenta como parte de un sistema de aseguramiento de calidad, con un programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones de prcticas de higiene y saneamiento acompaado de operaciones de desratizacin y desinsectacin efectuado por personal especializado en este rubro.

OBJETIVOS

Garantizar mediante procedimientos operacionales el control de plagas en la planta reduciendo el riesgo de infestacin cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Adoptar buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia limitando as la necesidad de plaguicidas. 2.5.1. Alcance

Incluye la totalidad las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que pueda ingresar a la planta.

2.5.2. Encargados

Jefe De saneamiento: encargado de organizar, supervisar y verificar los procedimientos, proveer los productos necesarios y de solicitar los servicios de empresas especializadas en este rubro.

2.5.3. Frecuencia: La aplicacin de los insecticidas, trampas o plan de cebos para roedores se realizan segn las frecuencias establecidas en un cronograma.

2.5.4. CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA APLICACIN DEL PROGRAMA: Bajo el concepto de Manejo Integrado de Plagas la empresa subcontratada, aplicar la siguiente secuencia de trabajo. RetroalimentacinAPLICACIONEVALUACIONINSPECCIONINFESTACION PLAGA

PLAGACONTROLA

CONOCER AL ENEMIGOUSO DEL MEJOR ARSENALRESULTADOS

- Qu Plaga?Qu mtodos?Ganamos o perdimos?

- Hbitos?Qu equipos?Requiere otra aplicacin?

- Ciclo de vida?Qu productos?Se aplic correctamente?

- Qu dao causa?Quin lo realiza? Etc.

- Grado de infestacin?Qu medidas de seguridad para el alimento y la persona?

2.5.5. PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque puede haber aves y otros.Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.

2.3.5.1. Insectos: Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: moscas, cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc.

a. Moscas: Caractersticas. Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.1. Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.1. Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin, suelos hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento de animales, etc.1. En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por 10 a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a 8 das. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T ambiental.1. Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar ms de 3000 huevos.1. La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de la fruta no sobrepasa los 50 mt.1. Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores de microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).1. Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, porque necesita colocarle cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando.Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina an ms los alimentos.1. En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedos (Ejm: esquinas de paredes, etc).1. Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin.

b. Cucarachas: Caractersticas. Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.1. La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.1. La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los desages formando grandes colonias.1. Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que para el caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las Alemanas aproximadamente 40 huevos.1. Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras eclosionan las cucarachas.1. De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran hasta por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.1. La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.1. El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de 1 ao en las Alemanas.1. Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los desages que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermtico). 1. Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados.

c. Polillas: Caractersticas. Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos almacenados.1. Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser adulto.1. De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de 8 a 15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.1. Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos orgnicos.1. Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.1. El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300 huevos en su periodo de vida adulta. 1. Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.

d. Gorgojos: Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.1. Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.1. Una vez adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su vida.1. Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.1. Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.1. La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.

e. caros: 1. Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan.1. Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.

2.5.6. ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones.

0. Ratas:Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.0. La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.0. La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.0. Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de agua.0. La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede parir de 8 a 12 cras.0. El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se emprea nuevamente.0. Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.0. Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas parecidos a los de los cuyes (forma regular).0. Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).0. Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.0. Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar.0. Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes 0. hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.0. Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras. 0. La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.0. Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.0. Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.0. Pueden llegar hasta 2 aos de vida.

0. Ratones.1. Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto solo viven en un ambiente de la fabrica.1. Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.1. Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das. Sobreviven aproximadamente el 50% de cras 1. generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en sacos de productos alimenticios que estn infestados.1. Son mas traviesos que las ratas.

Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.

1. Avistamiento del animal.1. Huellas de pisadas.1. Presencia de excremento u orina.1. Roeduras en puertas o en objetos varios.1. Pelos en rendijas por donde pasan.1. Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.1. Olor caracterstico en zonas donde viven.1. Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

Formato. : FORMATO PHS: CONTROL DE ROEDORES

2.3.6.1. INSTRUCIONES:

Refugio, atraccin y exclusin

Cualquier producto que se encuentre en mal estado es desechado de inmediato de la planta, asimismo todo material que no se utilice como cajas vacas, sacos vacos, plsticos, etc. debe ser retirado. Se lleva a cabo inspecciones semanales en el interior y alrededores de la planta con el fin de encontrar signos de presencia de roedores, insectos o moscas considerados como plagas. Las puertas de acceso a las instalaciones de la planta permanecen cerradas a fin de evitar el ingreso de roedores o insectos. Las mallas protectoras de ventanas y puertas en buen estado. Las tapas de los buzones de las redes de desage permanecen siempre cerradas. Se realiza la fumigacin, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin cada tres meses o cada vez que sea necesario a las primeras seales de presencia de roedores o insectos, las que son registradas en los formatos PHS: CONTROL DE ROEDORES y PHS: CONTROL DE INSECTOS.

2.3.6.2. Tratamiento de desratizacin

a) Ubicacin de las reas crticas

Teniendo en cuenta las inspecciones realizadas en la empresa los tratamientos de desratizacin se hacen en las siguientes reas crticas: Patios y jardines. Zonas de procesamiento. Almacenes (materia prima, insumos y producto terminado). Alcantarillado y desages de las diferentes reas. Oficinas O Permetro

b) Tratamiento por rea Patios y jardines: Ubicar madrigueras o espacios en la planta donde se hayan establecido grupos de roedores. Colocar cebos en las madrigueras. Espolvorear raticida en polvo. Colocar pastillas fumigadoras. Las madrigueras tratadas con pastillas o cebos deben ser tapadas Zona de procesamiento Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos) una o dos cajas por reas (utilizar cebas parafinados). En esta rea no se utilizar cebos desprotegidos Almacenes (insumos y de producto terminado). Colocar Cebaderos (caja con cebos fijos) uno o dos cajas por rea (utilizar cebos parafinados). En esta zona no se utilizar cebos desprotegidos. Alcantarillado y desage Tratar con bloque parafinado (28 gr.) estos deben ser suspendidos con alambre. Oficina Colocar Cebaderos (caja con cebos fijos) uno o dos cajas por rea (utilizar pellets y/o cebos parafinados). En esta zona no se utilizar cebos desprotegidos. Permetro Colocar bloques de parafina cada 10 metros.

c) Frecuencia de los tratamientos

Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al ao) y/o dependiendo de las necesidades de la empresa.

Ubicacin de cebos para tratamientos de 15 das de duracin En este item se deber detallar la exacta ubicacin de cebos por cada rea tratada, mediante un grfico. Se aprecia el formato en el anexo. Fecha de inicio del tratamiento:Fecha del fin del tratamiento: Tipo de rodenticida (cebo): Nombre del rodenticida:

reas de colocacinNro. De madriguerasNro. De cebos colocadosCantidad utilizada (g de rodenticida/nro. De cebo)

A

B

C

D

E

F

Nota: Los resultados de las observaciones se registraran en el formato PHS: CONTROL DE ROEDORES. Recomendaciones: El tratamiento deber realizar por personas exclusivamente delegadas y entrenadas. Este tendr como mnimo una duracin de 15 das. Durante estos das el seguimiento a cada uno de los puntos de colocacin deber realizarse cada dos o tres das. Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras que se encuentren abiertas as como todos los cebos que hayan sido consumidos debern ser repuestos. c) Los roedores muertos debern ser quemados en un lugar alejado de la planta. d) Pasado el periodo de tratamiento deber realizarse una fumigacin en la totalidad de las instalaciones. Deber realizarse un control continuo despus de cumplirse el periodo de tratamiento, con el objetivo de encontrar nuevas seales de infestacin

2.3.6.3. Control de Insectos - Desinsectacin

2.3.6.3.1 Reconocimiento de las especies a tratarSe realiza el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar stos de manera especfica, reconociendo su biologa, hbitat, etc. pudiendo ser los controles efectivas para unas y no para otras.

2.3.6.3.2 Reconocimiento de las reas a fumigar

De acuerdo a las inspecciones realizadas en la planta se determinaron las siguientes reas a tratar:

a) Patios, zonas externas y servicios higinicos b) Zona de oficinasc) Almacenes (insumos, materia prima y producto terminado) d) Zonas de procesamiento 2.3.6.3.3 Tratamiento por reas Realizar la fumigacin en dos etapas: exteriores e interiores. Despus de realizar la fumigacin en exteriores se realiza la fumigacin en interiores. Despus de 24 horas de realizada la fumigacin, esta se considera positiva si se comprueba la muerte de insectos, si al cabo de unos das existe presencia de insectos se vuelve a realizar la fumigacin. 2.3.6.3.4 Frecuencia de los tratamientos Los tratamientos se realizan en formas trimestrales y/o de acuerdo a las necesidades de la empresa. El cronograma de Control de plagas se hace en el formato PHS: CONTROL DE INSECTOS. La empresa especializada que se seleccione en este rubro para que realice este trabajo, deber presentar un documento que acredite el tipo de tratamiento efectuado asimismo la fecha de realizado el tratamiento, productos utilizados, nombres comerciales, dosis, asimismo los datos de identificacin de la empresa. 2.3.7. Servicio de Terceros La empresa podr contratar los servicios de una empresa dedicada a las labores de fumigacin y desratizacin, de ser requerido por las autoridades para la obtencin de un certificado, o con la finalidad de evaluar los trabajos realizados por la planta. Las condiciones que debe cumplir la empresa que brinde los servicios de saneamiento son las siguientes: Contar con equipos y personal calificado. Entregar referencias de trabajos ejecutados en otras plantas de industria de alimentos. Presentar informe por escrito de la forma de ejecucin del trabajo, asimismo un informe final de la ejecucin del trabajo. Emitir un certificado al finalizar el servicio.

Personal: Personal asignado por la empresa contratista debe cumplir con:a) Presentarse para la realizacin del trabajo portando documentos que acrediten a la empresa que pertenecen.b) Contar con certificado mdico vigente.c) Acatar las disposiciones de la empresa en cuanto a visitantes.d) Al finalizar el trabajo dejar una ficha de trabajo en vigilancia indicando las reas trabajadas, los productos utilizados y las concentraciones.

2.3.8. MTODOS:

Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son: Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos. Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro, Nebulizacion en caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc. Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin. Por criterio Tcnico: Focalizado o integral.

2.3.8.1. Mtodos mecnicos:

En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No dejarlos que entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocacin de mallas en ventanas, proteccin de ductos, rejillas en el sistemas de desages, uso de antesalas en los ingresos, uso de mquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para evitar la infestacin, etc).

Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamao, cajas especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc.

2.3.8.2. Mtodos qumicos:Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas por cualquiera de los mtodos de aplicacin, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo de plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, segn el grado de infestacin.En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.

2.3.8.3. Mtodo de Aspersin:Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glbulos de lquidos (gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente mojan las superficies. Los productos de accin residual largo, cumplen mejor su funcin si son aplicados mediante este mtodo son ms recomendados para productos E.C (emulsin concentrada) y SC (suspensin concentrada) y PM (Polvo mojable).

2.3.8.4. Mtodo de Nebulizacion:Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman niebla).

2.3.8.4.1. Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de mquinas producen gotas hasta 25 veces menos que el que producen las mquinas de aspersin; de tal manera que se forma una niebla pero que al ser todava pesadas se caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde sera difcil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.2.3.8.4.2. Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas de lquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en fro y por qu se realiza en calor se crea niebla en forma de humo, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de mquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del producto, su efecto residual es mximo de un da.Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o desinfeccin integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada rea y deja poca accin residual.

2.3.8.5. Fumigacin:Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermtica encerrando en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se est tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado.Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados, especialmente en cereales.

2.3.8.6. Cebaderos:Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, as tambin hay productos para prepararlos con alimentos que ms les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inici el tratamiento.Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor consumo y/o eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los alimentos que fabricamos.Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.

2.3.8.7. Espolvoreo:

Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a los pisos por dnde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc.

2.3.9. PRODUCTOS PPLAGUICIDAS: Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la industria alimentaria.

2.3.9.1. Insecticidas:Se dispone en el mercado lo siguiente:E.C = Emulsin Concentrada.S.C = Suspensin Concentrada.P.M = Polvo Mojable.P.S = Polvo Seco.F.U = Fumigante.Neb = Nebulizante en Caliente.ULV = Nebulizante en Fro.Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.

Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o piretroides.En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.

Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50 NOCK DOWN NEB SOLFAC PM. NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM

2.3.9.2. Fumigantes:. Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de:- Fosfuro de Aluminio al 57% - Bromuro de Metilo, etc.

1. El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas.1. El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc.1. Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrgeno: FOSFINA que es el gas que mata.

Caractersticas de la Fosfina:1. Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando.1. Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de espacio.1. El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y a las personas le puede causar daos irreversibles.1. Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar hermticamente por 3 das para lograr un eficiente tratamiento.1. La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire, porque el agua lo inflama mas.1. No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacn no se puede fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rpidamente infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.1. La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los de altura hacia arriba para tener mas eficiencia.1. La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva, pupa o adulto.

2.3.9.3. Rodenticidas: Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin (Actualmente los ms recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por diferencia de presin osmtica).

Ejemplo: Cumarina Presentado como Racumin. Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros. Coumatrelil Presentado como Ratax, Rodillon, etc.Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas de la planta o en reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.

2.3.10. PROCEDIMIENTOS

2.3.10.1. Desinfeccin:La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin; si la produccin fuese continuada, a cada 15 das se har una parada para desinfeccin general de la planta. La desinfeccin se realizara con los siguientes productos de preferencia:

1. Por el Mtodo de Aspersin con maquinas como la SOLO PORT se usara:

Dosis

Dodigen Dimanin 2 ml / Litro de Agua.GerdexRotndolos un mximo de 3 meses.

1. Por el Mtodo de nebulizacin en caliente se usara desfanfog en dosis de 200 ml / 1000 m de espacio.De preferencia se utilizara este ultimo mtodo por que tambin desinfecta los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo con el otro mtodo por el tipo de producto y no crear resistencia a los microbios.

1. La desinfeccin rutinaria de reas y equipos se realizara segn los procedimientos del programa de higiene.Los trabajos de desinfeccin se registraran en el formato FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.

2.3.10.2. Desinsectacin:

a. Mtodo de Barrera y ExclusinLa planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se tiene antesalas en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.

b. Mtodos Qumicos: Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.1. Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.

PRODUCTO DOSIS MTODO ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m litro NEBULIZACION EN CALIENTE

1. La desinsectacin qumica se realizar a cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestacin lo requiera.Cada trabajo se registrara en el formato N FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION.

0. Desinsectacin en productos Alimenticios:Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias primas como en producto terminado.Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento.Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de producto, cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa) por tres das, para luego ventilarlos por un da antes de usar las materias.Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga. Este tratamiento ser registrado en el formado FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION.Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer tratamiento. Los insecticidas lquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podra haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.

2.3.10.3. Desratizacin:

Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de tratamiento.

1. Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.1. Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso.

a. reas externas: Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso de ratas o 3 MT si son ratones. Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas. Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas.0. Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos.0. Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos (queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la proliferacin de moscas.

Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de infestacin) se llenar diariamente las observaciones en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.

2.6. CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS - DISPOSICION DE RESIDUOS 2.6.1. Objetivo

Mediante estas instrucciones se asegura el correcto manejo y eliminacin de desperdicios de la planta a fin de minimizar la atraccin de las plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. 2.6.2. Alcance Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades de produccin y limpieza realizadas al interior de la planta. 2.6.3. Encargados Personal de limpieza y operarios de la planta de las distintas reas. Jefe de saneamiento, encargado de supervisar y verificar el conecto cumplimiento de las instrucciones dadas al respecto. 2.6.4. Instrucciones

En las instalaciones de la planta se dispone de un lugar cenado que se encuentre fuera de las reas de procesamiento para el almacenamiento de productos de desecho y materiales en desuso (centro de acopio de desperdicios). En el centro de acopio de desperdicios se dispone de tachos de basura con bolsas plsticas internas y tapa, las cuales son eliminadas cada 24 horas. Los operarios de las diferentes reas de proceso sacan los desechos en bolsas plsticas internas que posee cada tacho de basura al centro de acopio de desperdicios, luego se lavan y desinfectan los mismos para que retornen a su rea respectiva. Este proceso se realiza al cambio de turno de trabajo o cada vez que sea necesario. El personal de limpieza es el encargado de mantener en forma ordenada el centro de acopio de desperdicios y de eliminar los mismos en los camiones recolectores del Municipio. 2.7. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

OBJETIVO:

Conocer los productos qumicos que se utilizan en la limpieza y desinfeccin, asimismo los recomendados para la desratizacin y desinsectacin, sus formas de uso, dosis y cuidados en el almacenamiento. Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

2.7.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES 1. RESPONSABLES:

Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

1. ALCANCE

Almacn de materia prima Almacn de producto terminado

1. FRECUENCIA

El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario).

Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario para la produccin.

1. MATERIALES0. Escoba de cerdas gruesas y escobillones0. Recogedor0. Trapeador0. Detergente0. Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)0. Plumero

1. PROCEDIMIENTO: Limpieza Diaria:0. Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero.0. Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.0. Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.0. Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados.0. Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.0. Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar toda el rea. Limpieza Mensual:0. Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin.0. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobilln.0. Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.0. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.0. En seguido trapear el piso y enjuagar.0. Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante.0. Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA2.7.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO1. RESPONSABLES1. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.1. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.1. ALCANCE

2. rea de Preparacin de Productos.2. rea de Lavado.2. rea de fermentacin.2. rea de Horneado.2. rea de Enfriamiento.2. rea de Refrigeracin y Congelamiento.2. rea de Mezclado y Pesado.2. rea de Fermentacin y Enfriamiento.1. FRECUENCIA El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.

1. MATERIALES 4. Escobas y escobillones4. Recogedor4. Baldes4. Trapeador4. Detergente4. Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm

e) PROCEDIMIENTO: Limpieza Diaria:4. Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.4. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.4. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.4. Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm). Limpieza Mensual:4. Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas.4. Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.4. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.4. En seguida trapear el piso y enjuagar.4. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).4. Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA2.7.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS 4. RESPONSABLES4. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.4. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

4. FRECUENCIA

Diaria: Limpieza y desinfeccin antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

4. MATERIALES:

4. Escobas 4. Recogedor 4. Baldes 4. Trapeador 4. Pine sol4. Guantes 4. cido muritico4. Detergente 4. Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro).

4. PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria:4. Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de basura con bolsa.4. Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.4. Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio al 1000 ppm).4. Luego se echa cido muritico a los inodoros.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin de reas.

2.7.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE VENTAS

RESPONSABLES4. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.4. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. FRECUENCIA

Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos.Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea necesario.

MATERIALES4. Escobas Escobilln 4. Baldes 4. Detergente4. Hipoclorito de sodio al 300 ppm 4. - Recogedor4. - Trapeador

PROCEDIMIENTO:

Limpieza diaria: 4. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.4. Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador.4. Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.

2.7.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA:

RESPONSABLES:

4. Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una empresa que preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de aseguramiento de la calidad.4. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

ALCANCE: Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros. FRECUENCIA: Trimestral o cuando se requiera.

MATERIALES: Segn la empresa prestadora de servicios.

e) PROCEDIMIENTO:4. Desaguar el tanque4. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)4. Enjuagar4. Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego dejar ventilar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfeccin de tanque de agua.

2.7.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENCILIOS Y OTROS

2.7.6.1. Mesas de trabajo Encargado Los responsables de la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo son los mismos operarios que trabajan en estas reas, los cuales realizaran estos procedimientos al finalizar el turno de trabajo. Implementos y productos de limpieza 1. Escobillas de cerdas suaves1. Paos.1. Detergentes.1. Desinfectantes (agua y detergente) Instrucciones a) Con la escobilla se retira todos los residuos de las mesas.b) Con un pao hmedo en agua con detergente lavar las mesas.c) Enjuagar con agua.d) Aplicar desinfectante.e) Dejar secar 2.7.6.2. Utensilios Encargado El personal de limpieza ser el encargado de la limpieza y desinfeccin de todos los utensilios que se utilizan a lo largo del proceso de produccin. Implementos y productos de limpieza 1. Escobillas de cerdas suaves.1. Paos.1. Recipiente para el lavado de los utensilios.1. Detergentes.1. Desinfectantes Instrucciones a) Colocar los utensilios en un recipiente lleno de agua y detergente y proceder a lavar los mismos con la ayuda de una escobilla eliminando los residuos adheridos a estos. b) Enjuagar bien con la finalidad de eliminar el detergente.c) Agregar en otro recipiente el desinfectante y colocar los utensilios par espacio de 5 minutos, luego escurrir. d) Dejar secar.e) Los utensilios despus de su limpieza y desinfeccin debern ser guardados en el rea que le corresponda.

En el FORMATO PHS: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS se registran los datos al respecto.

2.7.6.3. BALANZA:

RESPONSABLES

4. Personal de cada rea.4. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

PROCEDIMIENTOS:

Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o pao. Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems partes de la balanza. Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Dejar secar. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o pao humedecido en desinfectante. ( alcohol de 90) Dejar secar. En caso que la produccin no sea contina proteger con bolsa para evitar su recontaminacin. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros.

Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario.

2.7.6.4. INSTALACIONES MOVILES

RESPONSABLES4. Personal de limpieza o del rea respectiva.4. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimientos:

0. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros.4. Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja.4. Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados.4. Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningn tipo de residuos slidos.4. Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en contacto con el alimento con un pao humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente.4. Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de plstico.

Frecuencia: Diaria al final del turno.

Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros.

2.7.6.5. MAQUINARIAS: A. CORTADORA: Responsables: Personal de limpieza o del rea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento. Procedimientos:

Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo

Abrir la compuerta, retirar las tapas. Refregar con una esponja o pao las paredes interiores y las cuchillas tratando de eliminar los residuos. Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual deber pasarse por todo el interior de la mquina. Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un pao por toda la superficie en contacto con el alimento haciendo uso de un pulverizador. Dejar secar. Limpieza y desinfeccin al trmino de lote

Retirar polvo del exterior, con un plumero. Abrir compuerta, retirar las tapas. Rasquetear paredes interiores y cuchillas. Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante. Dar mantenimiento a la mquina. Retirar las piezas desmontables. Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina. En casos que la produccin no sea continua dejar cubierto con una bolsa toda la maquinaria.

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.B. AMASADORA:

Responsables4. Personal del rea.4. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimiento:

Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar el tazn. Escobillar superficies. Refregar con pao hmedo. Aplicar desinfectante Alcohol 70%.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar las superficies. Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante. Limpiar el rea que rodea al equipo.

Frecuencia:

Diaria: (Durante el periodo de produccin) Limpieza de superficies y brazo de remocin. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y externas del equipo.Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.

C. HORNO:

Responsables4. Personal del rea.4. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimiento:

Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Retirar latas y bandejas. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante Limpiar enrgicamente. Aplicar desinfectante (Alcohol 70%). Limpiar toberas de quemador.

Limpieza Inter. Diaria: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar todas las superficies. Escobillar superficies. Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante Limpiar enrgicamente. Aplicar desinfectante a todas las superficies. Dejar secar. Limpiar toberas de quemador.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar todas las superficies. Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule polvillo carbonizado de pan, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%). Limpiar el rea que rodea al equipo. Limpiar toberas de quemador.

Frecuencia: Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza de piso, paredes laterales y techo del horno libre de holln. Inter. Diaria Limpieza y desinfeccin exteriores. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y externas del equipo.Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin, y desratizacin. Los productos qumicos que se utilizan en plantas dedicadas a la produccin de alimentos son:

Producto: en limpieza, desinfeccin, desinfeccin y desratizacinDesinfectante para las manosDesinfectantes para equipos y utensiliosDesinfectante para pisos y paredesDesinfectante para baosAgentes limpiado detergente

Jabn en barra y lquidos Alcohol medicinal 70% Dodigen al 0.05% Alcohol medicinal al 90% Hipoclorito de sodio a diferentes concentraciones Hipoclorito de sodio 50.200 ppm Hipoclorito de calcio 50.200 ppm Dodigen amonio cuaternario Hipoclorito de sodio 250 -300 pmm Didigen amonio cuaternario Soda caustica cido muritico Detergente industrial

Para la desratizacin se utiliza, rodenticidad anticoagulante de uso domstico e industrial componente qumico cumatetrilil. Para la desinfeccin hipoclorito de calcio al 33 % dosificacin 5 ppm. Para desinsectacin aplicacin de uso domstico e industrial LAMBA 10 ppm.

2.8. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.2.8.1. OBJETIVO: El siguiente procedimiento tiene como objetivos:4. Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.4. Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

2.8.2. ALCANCE:

El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.2.8.2.1. RESPONSABILIDADES:

4. Tcnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento.4. Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

2.8.2.2. PROCEDIMIENTO: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

1. En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de procesamiento.1. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.1. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.1. Las diluciones sern separadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso Cuadro 03.1. Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa cada 4 meses.1. El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos qumicos.1. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especifico para cada rea.1. Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern cambiados peridicamente para evitar su deterioro.1. El control del estado de los productos qumicos e implementos de limpieza ser en forma semanal.

Productos Qumicos Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso especfico en la industria alimentaria.

Cuadro: Productos Qumicos Recomendados

Desinfectante Para manos / jabn bactericidaDesinfectante para Equipos y utensilios.Desinfectante para pisos y paredes.Desinfectante para baos.Rodenticidas e insecticidasAgente de Limpieza / detergentes.

Jabn GojoDesfan 100 al 0.05%Desfan 100 al 0.05%Hipoclorito de sodio: pisos maylica 5%Kleratcido Muritico(en inodoros)

Preco 6010-Jabn liquido Nicon PQ 200 ppm.Hipoclorito de sodio: pisos 300 ppm.Desinfectante a base de piso, lavando.RtakSoda custica(para pisos)

Alcohol medicinal al 90%Dimanin al 0.02%Tegol 2000al 0.5%Tegol 2000al 0.5%RodilonKreso (pisos a inodoros)

Preco 6030-Alcohol yodado al 3%cido Muritico (inodoros)StokadeDetergente industrial.

Alcohol gelificado Alcohol al 90Hipoclorito de sodio al 1000 ppm

2.8.2.3. Implementos de limpieza Cuadro 04: Implementos de limpieza.

Polvo y desechosRasqueteoLavado

4. Escobas de cerdas duras.4. Escobillas de cerdas duras.4. Recogedor.4. Trapeador tipo macho.4. Plumeros.4. Escobitas de mano.4. Esptula de plstico.4. Brocha.4. Limpiador de ventanas de plstico con jebe4. Escobilln.4. Paos sintticos.4. Baldes.4. Guantes.

Implementos de limpiezaPOLVO Y DESECHOSRASQUETEOLAVADO

EscobasEscobillas de cerdas durasRecogedorAspiradora o aire comprimidoEsptula de plsticoBrochaEscobillnPaos sintticosBaldesGuantesBotasNebulizadora (desinfeccin)

2.9. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.9.1. OBJETIVOEl presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados.

2.9.2. ALCANCEComprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la planta.

2.9.3. RESPONSABILIDADES4. Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de Acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.4. Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones correctivas en coordinacin con el Jefe del SAC.2.9.4. FORMATOS: FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento (reas) FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento (equipos, maquinarias, utensilios y otros) FORMATO FD-HS-8-B: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento (SS.HH y Vestuarios) FORMATO FD-HS-9: Auto inspeccin de Planta.

2.9.5. FRECUENCIA: Mensual

2.9.6. PROCEDIMIENTO:2.9.6.1. REVISION DE REGISTROS1. Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto alas obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al Gerente General.1. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit, gerente general y anotar en el formato FD-HA-AC

2.9.6.2. AUTOINSPECCION DE PLANTA1. Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.1. Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit: Gerente General sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato FD-HA-NC.1. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit y registrar en el formato N FD-HS-9: Auto Inspeccin de planta.

VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras cada tres meses:1. Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes reas de procesado (para control de ambiente), adems de muestra ya sea equipos y manos del personal para la realizacin de cultivos microbiolgicos.1. Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.1. Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.

Estos resultados se registraran en el Formato N FD-HS-VAL: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

2.9.7. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS /PLAQUEOS)

2.9.7.1. FINALIDADEl presente programa establece los procedimientos y lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies que estn en contacto con la fabricacin, elaboracin y expendio de alimentos destinados al consumo humano.

2.9.7.2. OBJETIVOSFijar los limites microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos.

2.9.7.3. MBITO DE APLICACINEl presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, la que evala la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de las prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos, segn el mbito de su competencia.

MTODO DE MUESTREOSUPERFICIES A MUESTREAR

Mtodo del HisopadoSe utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.

Mtodo de la EsponjaEl mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor rea.

Mtodo del EnjuagueSe utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.

SUPERFICIES VIVASSUPERFICIES INERTES

Indicadores de Coliformes totalesColiformes totales

HigieneStaphylococcus aureus (*)

(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento.

Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.

SUPERFICIES INERTES

MTODOHISOPOSuperficie RegularSuperficie Irregular

ENSAYOLmite de Deteccin del MtodoLmite Permisible(*)Lmite de Deteccin del MtodoLmite Permisible(*)

Coliformestotales< 0.1 ufc / cm< 1 ufc / cm< 10 ufc /superficie muestreada< 10 ufc /superficie muestreada

PatgenoAusencia /superficiemuestreada en cm (**)Ausencia /superficiemuestreada en cm (**)Ausencia /superficiemuestreadaAusencia /superficiemuestreada

SUPERFICIES INERTES

MTODOESPONJASuperficie RegularSuperficie Irregular

ENSAYOLmite de Deteccin del MtodoLmite Permisible(*)Lmite de Deteccin del MtodoLmite Permisible(*)

Coliformestotales< 1 ufc / cm< 1 ufc / cm< 25 ufc /superficie muestreada (**)< 25 ufc /superficie muestreada (**)

PatgenoAusencia /superficiemuestreada en cm (***)Ausencia /superficiemuestreada en cm (***)Ausencia /superficiemuestreadaAusencia /superficiemuestreada

SEGN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

2.9.7.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

1. MANIPULADORES:

ANALISISLIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES< 100 ufc / operario

STAPHILOCOCUS AUREUS< 100 ufc / operario

SALMONELLA< 100 ufc / operario

1. EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANLISISLIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES< 1 ufc / cm

SALMONELLAAusencia en 100 cm

1. UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES< 100 ufc / utensilio

SALMONELLAAusencia / utensilio

1. AMBIENTE:

ANLISIS

AEROBIOS

HONGOS

BACILLUS CEREUS ...opcional

1. RESPONSABLES - Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al laboratorio. Y verificara su cumplimiento. 2. ALCANCE - Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente.

3. FRECUENCIA Cada 6 meses o cuando se requiera.

4. FORMATO Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS

2.9.8. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE

2.9.8.1. MOBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto terminado teniendo en cuenta el tipo de vehculo estado de conservacin y la limpieza del mismo.

2.9.8.2. ALCANCEComprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al vehculo de transporte.

2.9.8.3. RESPONSABILIDADESEl jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehculo, la limpieza y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado.

2.9.8.4. FORMATOSFormato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.2.9.8.5. PROCEDIMIENTOa. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasport anteriormente, para as darle el trato correspondiente al vehculo.b. Si el vehculo no esta en buenas condiciones se descarta.c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigacin del vehculo y revisin tcnica en caso que sea necesario.d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.

.35.- VERIFICACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 5.1 Objetivo La verificacin del programa de higiene y saneamiento tiene como objetivo fundamental asegurar que todas las instrucciones descritas anteriormente sean realizadas correctamente y garantizar que el procesamiento se de en las mejores condiciones de higiene y salubridad. Asimismo que se d una adecuada implantacin del programa de higiene y saneamiento. 5.2 Alcance Comprende todo los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la planta 5.3 Encargados Jefe de saneamiento: responsable