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n.55GEN-FEB Seguici su2012
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L’anno delle 3T
Senza pietà
Insolito Food
Ristoratori=evasori
Q
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uandosiparladicrisièquasiautomati-copensareinnegativo,ilterminediperseevocaconcetticomeincertezza,difficoltà,sacrificio.Maforsenontuttisannochel’anticosensodellapa-rolaèmoltomenocatastroficodiquantolastessalasciaintendere.Crisisignificacambiamento,op-purepassaggioconcettidecisamentepiù“digeribi-li”diunaparolachegliitalianivivonoormaicomeunautenticospauracchio.Nonhannoperòtuttiitorti:assillatidallospread,terrorizzatidaldebitopubblicopiùaltodelmon-do,conlapoliticaepoliticantiallosbando,eilnuovogovernodeiprofessorichehamessomanoaunamanovratuttasangueetasse,c’èdavveropocodastareallegri.Il2012hatuttiiconnotatiperessereunannushorribilis,sepoiciaggiun-giamoanchelaprofeziadeiMayasiamobellichefritti.Aparteleprofezielasituazioneèseriaelepreoc-cupazioniconcrete.Quellochedestamaggiorepreoccupazioneèladuratadiquestacrisi.ÈinfatticertocheprimacheilsistemaItaliaricominciacrescerecivorràqualcheanno:semprechelamedicinachecihapropinatoilprofessor Montifacciadavveroilsuoeffetto.Chesifanelfrattempo?Reggeràlanostraecono-mia,terrannolenostreimprese?E,perstareneipensierideilettoridiquestarivista,ristorantiepizzeriecomeselacaverannoinquestimagriannicheciattendono?
Lacrisiècerto,(compreseleliberalizzazioni)accentuerannolacompetitività:saràunasortadiguerra,tostaesenzatregua.Nonèdettochevincailpiùfortesicuramentevin-ceràchimetteràincampoletreT.No,nonsonoarmiletali,masolotreindispensabilifattoripereccellereancheesoprattuttointempodicrisi.LaprimaTsignificaTerritorio:perchéladifferen-za,èinmeglio,dell’offertagastronomicalafannoicibi,lematerieprimeegliingredientitipicidelluogoincuisiopera.Rappresentano,enontuttilosanno,unaricchezzaincalcolabile,altrochedebitopubblico.L’Italiahagiacimentigastronomi-ciimmensi,chesonobuoni,anziottimi,perfettiperlacosiddettacucinaaKm0laquale,oltreadassicurarealmenùgenuinitàeinmolticasianche“novità”,dicertopermettedimigliorareibudgetd’acquisto.EpoiTcomeTecnica:necessaria,indispensabileperpadroneggiareognipossibileaspettochel’atti-vitàristorativarichiede.L’artedellacucina,delfornonons’improvvisa,lacompetenzadeicibiedellaloropreparazionerichiedestudioeapplicazione:ergo,ristoratoriepizzaiolisenzaartenepartenonpotrannoandatemoltolontano.EinfineTcomeTalento:anchenelfardamangiarecenevuole,èunavirtùindispensabileecometuttelevirtùèinvisibileall’occhioumano,maèunpo’comeilsalenellaminestra,senonc’èteneaccorgisubito…enonmangipiù.
GiuseppeROTOLO
L’anno delle 3T editoriale
Editoriale
IN AGENDA
PRIMO PIANO:Senzapietà!
PIZZABOOK:Ilpareredeipizzaioli
INTERVISTA:Pizzapatrimoniodell’umanitàintervistaaRosarioLopa
Pizza Libera. Il valore della legalità
DAL MONDO: Ristorazione negli States
MERCATO & TENDENZE
CIRIO,ilocalidelgusto
InSOLIO FOOD:Sbizzarrirsiincucinaconlafruttasecca
PICCOLI PIACERI:LaGrappa
PIZZA CHEF:SalvatoreDiMatteo
BIRRA D’AUTORE: Labirrainpizzeria
VINO D’AUTORE: Cabernet
PUBBLIREDAZIONALE: Esmach
PUBBLIREDAZIONALE: MoliniSpigadoro
Euroiovine la qualità che conquista
EVENTI
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acuradiMariannaIodice
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AgendainIdentità Golose 2012, congresso in-ternazionale di Cucina e Pasticceriad’Autore, entra nel pieno della sua
maturità celebrando l’ottava edizione in programma aMilanodal5al7febbraio.Lanovitàpiùimmediataèilraddoppiodeglispazi:alnuovoauditoriumdelMilanoConventionCentrediviaGattamelatasiaffiancherannoduesaletematiche,duesalede-gustazionieunancorpiùampiocircuitodedicatoalleaziendeespositriciperuntotaledioltre9000m²disuperficieattrezzata.Info:www.identitagolose.it.
Fiere del Gusto si terràdal12al15febbraioaLjubljana(Slovenia):èunafiera che abbraccia tutti i settori del
foodedelbeveragecomegelato,vini,caffè,tè,fastfood,slowfood,cibitradizionali;nelcontestodellafieralaScuolaItalia-nadellapizzadiUdineorganizzeràpresentazionidalvivodicomesipreparaunaottimapizza.Lafieresisvolgeràin5.500metriquadridiareaespositiva.Info:www.gast.si
Si apre a Brescia la prima edizione di Golositalia, il cui nome già pre-annuncia che ad essere protagoni-ste saranno le golosità della tradi-
zione italiana; Golositalia si presenta come una manifestazione fieristica di respiro nazionale ed europeo, dedicata all’enoga-stronomia, alla ristorazione e alle attrezzature professionali. Saranno presenti 260 aziende, si attendono decine di migliaia di visitatori. Sono previsti concorsi per ristoranti, cantine e pa-sticcerie. L’evento si terrà dal 10 al 13 febbraio presso il Polo espositivoBrixia Expo. Info: www.golositalia.it
Il Salon Professionnel Parizza (dal 15 al 16 febbraio) è il salone pari-gino dedicato alla pizza, alla pasta
e al cibo italiano. Il salone Parizza, nell’area fieristica di Ver-sailles, riunirà più di 80 espositori e 3000 visitatori. Con 13000 punti di ristorazione dedicati alla vendita della pizza, la Francia è considerata da alcuni esperti come il secondo mercato mon-diale del settore. Il salone Parizza è un evento organizzato da Reed Expositions, leader nell’organizzazione di saloni profes-sionali. Info: www.parizza.com
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acuradiMariannaIodice
AgendainSapore 2012 Tasting Experiencetorna a Rimini Fiera da sabato25amartedì28febbraio.Alsuo
internocisaràil13°ConcorsoMondialedellaNazionalePizzaioli,concorsoorganizzatodallaNIPededicatoallapizza con prodotti bio, senza glutine e con farine alter-native.Semprenellestessegiornatesiterràil1°TrofeoLaPizzainRosa,Ilprimoconcorsopensatoperpizzaiolidon-ne,incollaborazioneconlarivista“RistorazioneItalianaMagazine”.Lafinalesiterràmartedì28febbraio.Info:www.saporerimini.it
RistorExpo 2012 - Questa del2012è laquindicesimaedizio-nedellafieradedicataalmondo
dellaristorazioneprofessionalechesitieneaLariofierediErba(Co)dal19al22febbraio.Iltemaètuttonuovo:“Ilcibo e le parole”. Protagonisti grandi chef italiani e dalPerù, giornalisti eopinion leader che accompagnerannoivisitatoriinunpercorsoarticolatotradegustazioni,sco-perteeracconti.RistorExpo vanta oggi unpubblico specializzatodi oltre20.000operatorieunavetrinadiprodottienogastronomicidiqualità.Info:www.ristorexpo.net
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acuradiMariannaIodice
Agendain
Campionato Terra Sarda - Il 2 apri-leprenderàilvialasettimaedizionedell’ormainotoCampionatodiPizza
TerraSarda-LeOrigini,lagaradipizzacheraccoglieimiglioripizzaiolidellaregionesarda,manonsolo.Adospitarel’eventoquest’anno sarà il ristorante cagliaritano “Su Stentu”.Ancheperil2012l’agonevedràipizzaiolicontendersiilprimopostointantecategorie.Iltemadiquest’annoè“pizzafantasia”.L’iniziativa è organizzata daAPI Sardegna, rappresentata daDaniele Cubeddu.Info:www.accademiapizzasardegna.it
L’International Restaurant & Foodservice Mostra di New York, negli Stati Uniti d’Ame-rica è interamente dedicata ai ristoratori e alla ristorazione: sono presenti tutti i prodotti e i servizi disponibili del settore food. Qui
non mancheranno nuovi alimenti da inserire in menù e nuove idee per attirare i clienti. Tra gli eventi ci sarà l’esibizione della US Pizza Team, esperta di pizza acrobatica. L’evento Si terrà dal 4 al 6 marzo.Info: www.internationalrestaurantny.com
Sapore Grand Prix International Contest - LaprimaedizionedelCon-corso1°SaporeGrandPrix-Interna-
tional Chef Contest, in programma a SAPORETasting Expe-rience (Rimini Fiera, 25-28 febbraio 2012), vedrà in gara lecategorieStudents(studentidegliistitutialberghieri)eJuniores(chefdafineistitutoscolasticoai25annicompresi)chegareg-gerannonellagiornatadi lunedìe lacategoriaProfessionals(professionistiover26)chegareggerànellagiornatadimartedì28febbraio.Laformuladelconcorsohaavutoun’ecointerna-zionaleedhaattrattoanchel’interessediprofessionistiesteri.Info:www.saporerimini.it
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Liberalizzazioni, crisi economica, troppi locali: ecco cosa cambia nel fuori casa
Senza pietà!primo piano
acuradiGianniAmodio
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nno nuovo regole nuove: i pub-bliciesercizidal2gennaiosonosvincolatidaoraridettatiperleg-gepercuipossonoaprireipropri
localiapropriadiscrezione:èquestalanuovaliberaliz-zazionedelsettorecheseguedoposeiannilaliberaliz-zazionesuicontingentinumericieledistanzeminimeintrodottanel2006daBersani.Ognibar,ristorantepizzeria,comeogninegoziocom-mercialepotràsceglieredamattinoaserailproprioora-riodiattività.Unbene?Sembrapropriodino.Apare-redimoltiquestaliberalizzazionehainséunpeccatooriginale che potrebbe incatenare l’economia più cheliberarla, inasprendo una concorrenza che vede i piùpiccolisoccombereaipiùgrandi.Per prima cosa va spiegato che gli enti locali devono
recepireneipropriregolamentilenuovedisposizioni;laleggeapprovatadalgovernodiMonti,infatti,concedenovantagiorniditempoaglienti localiperadeguareipropri ordinamenti a questa liberalizzazione. Roma èstatagiàprontadal2gennaio,Napolil’haseguita: Lui-gi de Magistris,sindacodiNapoli,commentapositiva-mentelariforma:«Noicieravamogiàmossiinmanieraautonomaperpromuovereleliberalizzazionidegliora-rideinegozi.Questaleggenazionaleèunastradachecondividiamoinpieno».AlcontrarioaTorinol’assessorealCommercioGiuliana Tedescononsidiceentusiasta,tutt’altro:«Sonomoltopreoccupataperquestalegge.Elo sono soprattutto per via della sicurezza: locali not-turniesaledagiocopotrannodarcimoltodapensare».Messoperunattimodapartel’ordinepubblico,checo-munque va ben considerato, dato che anche i gestorihannoperleggealcuneresponsabilitàinmerito,ciòcheintimoriscedipiùèchelaliberalizzazionenonsiauna
medicinaper l’economia, anzi, siapersinocontropro-ducente.Carlo Sangalli, presidente diConfcommercio, lo dicechiaramente: senza altri provvedimenti la liberalizza-zione sugli orari sarà una falsa speranza: «L’aumento
deiprezzidiluceegas,cheappartengono alle speseobbligatorie delle famiglie,riducono inevitabilmente iconsumi liberi. Ragione inpiùper intervenireconlibe-ralizzazioni più incisive an-cheinquestisettori».Come dire: il poco denaronelletaschedellefamigliesitraduceinnegoziepubblici
esercizivuoti.InunaintervistaalCorriere della Sera,Sangalliribadi-sce:«la totalederegolamentazione fatta inquestomo-mentorischiadiindebolireilmodelloitalianodiplurali-smodistributivo,cheèfattorerilevantediconcorrenzaediqualitàdelservizio».Giuseppe Roscioli,presidentediConfcommercioRoma,èsullastessalinea:secondoRoscioliprolungareglioraridiapertura,neigiorniferiali,puòavereuncriterionelcentro storico, vista la voca-zione turistica dell’area. Manonnehadicertoinperiferia.Prolungareleaperturepotreb-beavereunavaliditàinunpe-riodopositivoperl’economia,ma«inunasituazionedicrisicome questa, invece, finiràsoltanto per incrementare i
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Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.
Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo
soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà
deiappartengonoobbligatorieriduconoconsumipiùralizzazionicheComenelletraduce
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costidigestionedelleattivitàcommerciali».Sebbenebar,pizzerieeristorantipotrannolavorarepiùa lungo vengono colpiti contemporaneamente«daungirodivitesuitavoliniall’apertoel’occupazionedisuo-lopubblicoingenerale».Insomma,essereapertidipiùnonsignificaautomaticamentelavorarebeneefarein-casso,anzi,potrebberilevarsisolounaspesa.UnnoseccoarrivaanchedaConfesercentichedefini-scequelladell’esecutivo“unamisurachedetermineràaggravi e chiusure, favorirà esclusivamente la grandedistribuzione, e non avrà alcun effetto sui consumi”.Tale liberalizzazione è vista comeuno strumentononadeguatoadarepropulsioneall’economia:adavvantag-giarsene,potrebberoesseresoloicentricommercialielegrosserealtàimprenditorialichepotrannosobbarcarsilespesedigestione,echeattrarrannoaséiconsumatorineglioraridiaperturacheprimanoneranoprevisti.Perguerreggiare contro la liberalizzazione degli orari chepotrebbecolpire il commercio ingenere, laConfeser-centi,diceilvicedirettoregeneraleMauro Bussoni«hainviatoatuttiipresidentidelleRegioniunaletteraconlaqualesichiedediopporsialprovvedimentoperchépa-lesementenoncostituzionale.Nonc’ènessunaragionepercuisitolganocompetenzealleRegioniinmateriadiorariedidistribuzionecommerciale,peravocarlediret-tamentealgovernoinregionedellatuteladellaconcor-renza».
E leRegioni, infatti, si stannoopponendo perché rivendi-cano la propria autonomia.Toscana, Piemonte, Veneto,Provincia autonoma di Tren-to, Puglia sono le prime chehanno dichiarato guerra allaliberalizzazione facendo ap-pello allaCorteCostituziona-
le,organochedirimeicontenziosifraRegionieStato.Il2012indefinitivas’èapertoconunaguerraaperta:fraentipubblici,fraconcorrentisulmercatochelottanoperconquistarel’ultimoclientefinoall’ultimaora.
Il mercato: coma sta andandoSugli esiti concreti della liberalizzazione bisogneràaspettare;sulmercato invecesipuòragionaregiàconidatiallamano:questonuovoanno,diconoinumeri,nonpromettepernullatempifacili.Siamoinrecessio-ne.Qualèlostatodisalutedeipubbliciesercizi?Comeha spiegatoMauro Bussoni,ViceDirettore della Con-fsercenti, in occasione dell’InternationalHorecaMee-tingorganizzatodaItalgrobaNovembreaRoma«datreanniaquestaparteilsaldodellanatimortalitàdeipubbli-cieserciziènegativo,comeanches’èabbassatalavita
per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo
soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà
EopponendocanoToscana,Provinciato,hannoliberalizzazionepello
soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.
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mediadelleimprese;dal2008il40%èandatofuorimercato.Lecolazioni e la pizzeriamanten-gono, la ristorazione invece hapersoquindicipuntipercentuali.Piùpoterediacquistoallefami-glie, clima di serenità e qualitàunita a servizio sono i punti sucuilavorare».Paroleeloquentichetratteggianounmondo,quellodel-laristorazione,chezoppica:ilocalinasconoemuoionovelocemente,unturnoverrapidochepotrebbesignifi-care la comparsadi attività improvvisate chenondu-ranopermancanzadi professionalità. Le aziende chechiudonosonodipiùdiquellecheaprono,comeinunasortadiselezionenaturaledarwiniana.Daunlatosipo-trebbeipotizzarechequestofaràbeneallaconcorrenza:rimangonoinpiediimigliori.Dall’altrolatoperòquestamortalitàdeipubblicieserciziciricordachenonèvero,oggi,checonlaristorazione“sisbarcaillunariosempreesivivebene”,chenelfuoricasasipuòtrovareun’oc-cupazionesicura.Cisonoalcuniprodottichetengonomegliodialtri,colazioneepizza,chepermettonoabarepizzeriedinavigarebene inquestomare turbolentocheèlacrisi.
Cosa fare per risollevarsi?In primis, dice chiaramente Bussoni, bisogna non ab-bassarelaqualitàpensandocosìdiabbattereicosti.Na-turalmenteoccorrerebbeancheunapoliticadigovernochenonaffossiilpoterediacquistodellefamiglie.Dicevamo,maiesseretentatinell’ab-bassare la qualità. Lo dice ancheOscar Farinetti (Eataly) che, nellastessaoccasionedelmeeting roma-no,hadettocon forza la sua, fortedell’esperienza di un grande im-prenditorechecredefortementenelmade in Italy. Leparoledi Farinetti
sonostatedigrande impatto; ilmonitocheegliha fattoa tutti,industrie e pubblici esercizi, èquella di smettere di vendere“stilidivita”,atmosferecostrui-te,emozionilegatealconsumo,ma di concentrarsi di più sulprodotto.Ogniprodottovarac-
contatonellepropriecaratteristicheunicheeirripetibili:«Raccontareilprodottosignificafaremarketing».Cosasignificaquestoperilgestorediunlocale?Cheunbuonprimopiattofattoconprodottilocalivaspiegatoalcliente:dadoveviene ilpesceo lacarneadopera-ta?Checaratteristichehailformaggioportatointavola?Chetradizioneraccontaunpiattodipolenta,unapizza,una focaccia farcita? La pietanza innovativa da qualeideaoriginaleènata?Perchéperiltalpiattovabeneiltalvino,perlatalpizzalatalbirra?Insomma,lagastro-nomiaècomeunlibrofattodatantepaginedaleggerealproprioclienteedècosìchesifaculturadellatavola.Nellastessaoccasioneunimportan-tecontributopercapiremeglioiset-toredelfuoricasal’hadatoLuciano Sbraga,DirettoreUfficioStudiFIPE:«Negliultimidiecianniilvaloredelleattivitàdeipubbliciesercizihaperso11puntipercentuali.Seguardiamoi consumidelle famiglie, la crescitanelfuoricasaèstatamodesta.Negliultimi 3 anni il settore ha addirittura perso 700milionidieuro.Lecause?Adesempiolacompetizioneinterna:abbiamo415puntivenditaper100milaabitanti.Vorreirompereperòunluogocomune-concludeSbraga-chegliesercentisianopocoprofessionaliecheilsettoresiaimmobile. Iocredochenonsiavero,credocheil fuo-ri casa siaun settoreche innova,un settorevario,maoccorre intervenire ancoradi più sulla formazionedelgestore,nonsolosullapresentazionedelprodottoesulservizio,maanchesullecapacitàdelmanagement».
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Pizzabook
Giuseppe Falbo-WlalibertàPremessochenonviènessunobbligoditenerapertoillocaleper24ore,questalibertàasso-lutadioraripotrebbeoffriredelleopportunitàdimaggiorientrateachidavveroriesceagestirele24ore.Nonèfacile.Poisequalcunoriesceamantenerela“baracca”lavorandosolo8ore,buonperlui.Insommaognunofacciadasé,essereliberièunagranbellacosa.
Gino Sorbillo-SaràanchepizzabynightSonofavorevolissimoperchétenendoapertalapizzeriaoltreinormalioraridiaperturapo-tremmosoddisfarequeiclientichehannoorariparticolarmenteanomali,cenesonotanti,praticamentesiapreunaltromercatoconnotevoliopportunitàdiconsumo.
Edoardo Fiore-Chebello,aproquandomiconvieneMipiacelalibertàdipoterdecidereimieioraridiapertura,cosìhoun’armainpiùpercontro-batterelacrisichedevodiresisentedavvero:iclientidiminuiscono,moltisiaccontentanodiunapizzainduee,vistochesilavorasolonelfinesettimana,potròdecidereditenereapertoillocalequandodavveromiconviene.
Scuola Professionale Pizzaioli -IllavoroèmioemelogestiscoioSiamonoicheinvestiamoilnostrodenaroeilnostrolavoro,quindiperchélimitarci?
Angelo Petrone Lucullus –Pizzano,scarpesiLiberalizzazionedegliorarinonsignificacheunodevestareaperto18ore,mapuòspaziarenegliorarichegliconviene.Forsealmondoristorazioneinteressapocoinquantoilocalisonoapertiquandoglialtrisonoinpausa,maproviamoadimmaginareunnegoziodiscarpechechiudealle19,00quandoglioperaidellafabbricaesconoalle18,00;èovviochesetieneapertofinoalle22,00èmeglio.
Valerio Valle-Piùore,piùcostiPersonalmentelacosamigarbaperchéognunodeveessereliberodiorganizzareilpropriolavorocomemeglioritieneancheinfunzionedellapiazzadoveopera.Manoncredochequestalibertàd’orariopossaaiutareveramentelaripresaeconomica.Infatti,nonpensopro-priocherestandoapertipiùtemposiguadagnerebbedavverodipiù,senoninpochissimicasi,vistocheancheicostiaumenterebbero.
Eccoavoiunarubricanuovadizeccacheprendeparoleespuntidaquellafontesemprezampillantechesichiamainternet.Nellospecificoi“liberi”concetticheriportiamoinquestepaginesonostatiselezionatidaFacebook,ilsocialnetworkpereccellenza,illuogo-nonluogo,dovemezzomiliardodipersoneognigiornohaqualcosadadireedacon-dividere.Ebbene,diquestoimmensopopolofannoparteancheristoratoriepizzaioliesonoproprioilorocommentichesiamoandatiacercareeviproponiamo.Iltemaèquellocaldissimodelleliberalizzazioni:servonoalmercato?Sonodavveroutilipericonsumatori?Apporterannodeivantaggiaglioperatori?
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Gino Sinopoli -PiùorepiùpostidilavoroSonofavorevoleallalibertàdiorario,cosìcomeavvieneinmoltipaesieuropeispecialmentelidovec’èmovimento.Lavedobene.Pensocheciòpotràfavorireancheadl’incrementodeipostidilavoro.
Anna Maria Ruvolo-IlgiocononvalelacandelaSarebbebello,mailgiocononvalelacandela.Letassecidivoranoeilpersonaledovelomettiamo?
Pasqualino Barbasso -Futuroelibertà…d’orarioEraorachegiungesselalibertàdiorarioanchenellanostraItalia,da10annisonoingiroperilmondoapromuoverelapizzaitalianaeogniqualvoltavedevodeilocaliapertineglioraripiùdisparatiavevolanettaimpressionechel’Italiafosseindietroanniluce!!Siamoentratinelfuturofinalmente.
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“No, per il momento no! Provi a ripassare più in là.”Potrebbe essere stato questo, in estrema sintesi, il pen-siero balenato nella testa dei commissari dell’UNE-SCO che hanno valutato negativamente la domanda del comitato che proponeva la Pizza Napoletana come patrimonio immateriale dell’Umanità.
Ne parliamo con Rosario Lopa, funzionario del MIPAF, artefice a suo tempo, fra gli altri, della STG, personaggio da sempre vicino al mondo della piz-za napoletana.
Allora Lopa, come ha appreso l’esito della vostra istanza?«La prima indi-
screzione è venuta fuori a Dubai nel corso di un con-gresso organizzato proprio dall’UNESCO. In quella sede si è saputo che la pizza era stata bocciata, ma era stata promossa l’arte dei liutai di Cremona. Noti-zia poi confermata con enfasi dagli stessi giornali di Cremona».
Insomma, si sono fatti una sviolinata da soli, giusto per fare una battuta?«Beh, ne avevano tutte le ragioni: è un riconoscimento importante e va detto che, loro, come comitato sono stati molto bravi, motivati e compatti, tutte qualità che invece sono mancate al nostro comitato promotore».
È quindi questo il motivo per il quale la pizza è sta-ta bocciata, o piuttosto per il fatto che l’UNESCO avendo recentemente dato un riconoscimento alla DIETA MEDITERRANEA, dandola anche alla pizza correva il rischio di fare un doppione?«No, non credo che non sia stato dato in funzione della dieta mediterranea. Stiamo parlando appunto di una dieta, uno stile di vita se vogliamo, la pizza invece un prodotto con una sua storia ben precisa e una valenza oltre che una universale riconoscibi-lità».
E allora perché non siete stati abbastanza bravi?«Dico che non siamo stati abbastanza uniti, come invece lo sono stati i cremonesi con i loro violini.Per quanto mi riguarda ho fatto il massimo avendo avuto la fortuna all’inizio di entrare in contatto con il comitato nazionale che propone all’UNESCO le candidature. Poi, quando abbiamo dovuto, (ed era necessario farlo) coinvolgere le istituzioni di Napoli e le associazioni di Pizzaioli Napoletane, sono sorti i primi problemi: solite divisioni, voglia d’improv-visare e la sempre malcelata voglia di coltivare il proprio orticello a scapito dell’interesse della pizza napoletana e di una progettualità di lunga durata».
Quindi, nulla di fatto: ma in fondo, a cosa sareb-be servito questo riconoscimento se già la STG, da quello che si vede non ha prodotto alcunché se non ulteriori divisioni fra le associazioni di categoria na-poletane?«Sarebbe servito eccome, avremmo avuto una riso-nanza a livello mondiale e sono certo che questa opportunità non avrebbe lasciato indifferente nessun operatore. Un tale riconoscimento avrebbe avuto la
intervista
l ' Unesco dice no!Pizza patrimonio
dell’umanitàacuradiGiuseppeRotolo
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Si intendono per “patrimonio culturale immate-riale” pratiche, rappresentazioni, espressioni, co-noscenzee i saperi –così comegli strumenti, glioggetti,imanufattieglispaziculturaliassociatiadessi–chelecomunità,igruppie,inalcunicasi,gliindividui riconosconocome facentipartedel loro
patrimonio culturale.Tale patrimonio culturale intangibile, trasmesso digenerazione in generazione, è costantemente ricreato dalle comunità edaigruppiinteressatiinconformitàalloroambiente,allalorointerazioneconlanaturaeallalorostoria,eforniscelorounsensod’identitàeconti-nuità,promuovendocosìilrispettoperladiversitàculturaleelacreativitàumana”.
La definizione di questo patrimonio culturale immateriale si manifestaattraversocinque ambitidell’attivitàumana:tradizioni,espressioniorali,inclusoillinguaggio,intesicomeveicolodelpatrimonioculturaleintangi-bile;artidellospettacolo;pratichesociali,ritiefeste;conoscenzaepraticheconcernentilanaturael’universo;artigianatotradizionale.Ad oggi i riconoscimenti italiani sono: il canto a tenore della Sardegna, l’opera dei Pupi della Sicilia, la dieta mediterranea e prossimamente l’antica arte liutaia di Cre-mona.
forza di ricompattare tutta la filiera e stimolare una progettualità più ampia per la promozione del prodotto e con esse, ripeto, la filiera intera.Quindi un’operazione di marketing di primo li-vello, di cui la Pizza e Napoli hanno certamente bisogno.Ma così non è potuto essere, purtroppo!»
Quindi la partita è chiusa definitivamente?«Non è detto, potremo tornare all’attacco per ot-tenere il nostro riconoscimento: la pizza napo-letana per storia, cultura, tecnica e originalità ha tutte le caratteristiche per essere, a pieno titolo, patrimonio dell’Umanità, e i pizzaioli napoleta-ni hanno il diritto, oltre che il dovere di proteg-gerla e promuoverla. Certo, mi rendo conto che questo processo impone armonia e condivisio-ne, presupposti che io auspico vivamente alle associazioni partenopee».
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izza, non solo cibo,ma simbolodiunacultura,quellasanaebellache fa diNapoli una città pienanonsolodisole,madigioiadivi-
vere.Pizzaiolo,nonsolounmestiere,maunmododilavorareesempiodifaticaedionestà.Èancheperquestochelapizzaètraimigliorimodidiveicolareunmessaggioimportante,quellodiave-recuradell’eticadelproprioterritoriolottandoognigiornocontrolaCamorra.Lapizzadellalegalitàsichiama“Libera”,unapizzabuonacometante,maspeciali come poche, perché è stata venduta nel-lepizzeriediEnzo Coccia,Antonio StaritaeGino Sorbillo,duranteilmesedidicembre,conloscopodiraccoglierefondiperAssociazionediDon Ciotti,“Libera contro lemafie”.Non solo: Libera (ricottadibufala,ciccioli,pecorino,basilico,mozzarelladibufala)èstatapreparataconunamozzarellaspecia-leanch’essa,quellaamarchio“LiberaTerra”,pro-dottanelle terreconfiscatealla famigliacamorristadeiCasalesi,oggigestitida“LeTerredidonPeppe
Diana”, cooperativa che porta il nome del sacer-dote che fu ucciso 15 anni fa aCasal di PrincipepermanodellaCamorra.Asupportarel’iniziativaèanchel’aziendaMolino Caputo,chedasempreso-stiene l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.ComecidiceAntonioStarita«PertuttoilmesedidicembrelapizzaLiberaèstataordinata,ameeaimieicolle-ghihadatosoddisfazione.Èstataunabellainiziativadi sensibilizzazionecontro laCamorra,e speriamoabbiaunseguito».Antimo Caputosottolineachequestoeventoèunodeitantistrumentichepossonoportareallariquali-ficazionedellacittàedellaregione:«Lenostrezonesonomartoriatedallacriminalità-cispiega-maconPizza Libera il territorio si stringe intorno al valoredellalegalità.Nelvaloredellalegalitànoicicredia-mofortementeedèperquestocheMolinoCaputosostienecon lealtreaziendeegliartigiani lafilieraproduttivaimprontataallalegalitàeallaqualità,per-ché nelle nostre zone è possibile lavorare onesta-menteproducendoeccellenze».
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Pizza Liberanews
Il valore della legalita’
FotodiLuigiSAVINO
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Ristorazione negli States
Apriamounanuovarubricaperesplorareilmondodellaristorazioneedellapizzeriainaltrepartidelmondo,attraversoilpuntodivistadiprofessioni-stidelsettore.IniziamoilnostroviaggioconPeter Thorpe.Peterlavoradaquasitrent’anninellaristorazione,eoggièchefsuunoyachtdigranlussochiamato
Pelorus.Halavoratoinunristorantedicucinaita-lianainFloridaperdodicianni,ilBlueHeron,difrontealmare.PeterèvenutoinItaliaperimpararea far pizza seguendo i consigli del notomaestroCoccia.Lointervistiamoperdomandarglicom’èilmercatodellaristorazionenegliStatiUniti.
“Secondo Peter Thorpe”
MONDOdalacuradiMariannaIodice
In Italia, tu lo sai, il cibo è vissuto come un rito im-portante, ogni italiano è un po’ cuoco e noi italiani saremmo capaci di discutere ore e ore su come si prepara un piatto. Invece dalle tue parti cosa rappre-senta il cibo?«Cucinodacirca28anniepensochelaprincipaledifferenzatral’Italiael’Americasiacheinquest’ulti-manonabbiamounaveracucinatradizionalecomein Italia incuiasecondadelpostodacuiprovienicisonodiversipiattitradizionali, insommadipendedallageografiadiorigine.GliUSAsonouncrogiolodiculturediverse,perfinogliitalianichevivononegliStatiUniti cucinano inmaniera differente fra loro,ovviamentelapresenzadialcuniingredientièunfat-toredicuitenereconto».
Che differenze ci sono secondo te fra la ristorazione del tuo Paese e quella italiana?«Per quanto riguarda il gestire un ristorante negliUSA,abbiamoancoraglistessiproblemichepotre-ste incontratevoi in Italia,cioè ilcostodellemate-rieprime,trovarebravidipendenti,ecc.Inunasolacosasiamoforsediversi,penso:inItalialamaggiorpartedellagentevafuoriacenaeimpiegaorenellascelta, ridendo, chiacchierando, incontrandosi confamiliari e amici. Il turnover (il ricambio)ai tavolièsenz’altrominorechenegliStatiUniti.NegliUSAabbiamomoltigrandi ristorantidovesivaapassa-reoredi intrattenimento,mamoltidipiù in cui sivasemplicementepercenare.Qui lostiledivitaèmolto diverso, si va di corsa, così la gente scegliepostiincuimangiarevelocementeetornaredicorsaallavoro;moltiamericanicercanounpostodoveilserviziosiaveloce,contenutonelprezzoevicinoal
postodilavoro.NegliUSAmoltinegozioufficinonchiudonoperoradipranzoquindimoltagenteman-giaalvolosulpercorsooppuresiportaunospuntinodacasa.Sarebbeunacosastranaperunsupermer-cato,obancaonegoziochiudereperunpaiod’oreapranzo».
Quale tipo di cucina va per la maggiore?«InAmericaquandociincontriamocongliamiciperandarefuoriapranzooacenalaprimadomandaè:cosapreferiteoggi?Cucina italiana, francese,ame-ricana,messicana,cinese,giapponese,alette,ham-burger, barbecue, coreana, greca? Abbiamo cosìtanteottimesceltetradizionali.Nondicocheipiattiriproducano fedelmente l’originaledei loro rispetti-vipaesi,poichébisognaadattarsicongliingredientidisponibili.Pensochecisiatantavarietàecheessasia un’ottima cosa, non penso che una cucina siamegliodiun’altra,sefattabene».
Che suggerimenti darebbe ad un ristoratore italiano che volesse sperimentare la professione di ristoratore nel tuo Paese?«IononhomaipensatodiaprireunristoranteaNa-poli,sfortunatamentenonconoscola lingua, ilchenonèunproblema trascurabile.LostessovaleperunitalianochevuoleaprirneunonegliUSA,lecosevannofattebene!Oltreaconoscere la linguapen-sochelecosefondamentalisiano:fareottimocibo,ottimo servizio, essere coerenti. E di sicuro si avràsuccesso.Attualmentedanoièottima lapizzana-poletana,nonbuonacomequelladiEnzo,manonmale.PurtroppoperònonpossiamotrovarequidanoiifantasticiingredientichetrovatevoiinItalia!»
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&Mercato tendenze“Partenope in Pizzeria - Viaggio affascinante nella storia della Pizza”, edito da Edizioni FI, è il nuovo libro del giornalista Giuseppe Giorgio sul mondo della pizza. Il volume, la cui prefazione è stata curata da Pietro Gargano e dal giornalista Rai Mimmo Liguoro, si focalizza sul percorso storico di questo piatto e sul ruolo, prestigioso, di simbolo della tradizione partenopea e italiana.“La pizza - scrive l’autore - è ciò che lo stesso popolo partenopeo ha creato con i sentimenti dell’ani-ma e la forza delle mani, è saggezza, è la città racchiusa in un simbolo. La pizza rappresenta ogni avvenimento, ogni stato d’animo, ogni ostacolo superato, ogni conquista, soddisfa bisogni e necessità trasformandosi, a tavola in un largo piatto o tra i vicoli piegata a libretto tra le ribollenti mani, nella vera protagonista della celebrazione di un rito. Nasconde in sé i segreti di ogni napoletano e di ogni pizzaiolo, che custodendone con fermezza e attaccamento i prodigiosi misteri, la sospinge giorno dopo giorno al di là del concetto del tempo”.Nelle ultime pagine l’autore formula le sue conclusioni finali sull’importanza di questo patrimonio gastronomico e culturale, coadiuvato dai contributi di personaggi noti che rispondono alla domanda: “Cosa rappresenta secondo lei la pizza per i napoletani?”. A dire la propria sono in tanti, come Luigi De Filippo, Marisa Laurito, Peppino Di Capri, Lello Esposito.
Nel Paese della gastronomia regionale, fatta di spaghettate, risotti, pizza, carne e pe-sce e tantissimi dolci, cresce la cucina internazionale e la cucina italiana gestita da ti-tolari di altre nazionalità; l’Italia oramai si rapporta quotidianamente con la crescente presenza di stranieri nel settore fuori casa: tra il 2010 e 2011 è cresciuto dell’11,6% il numero delle imprese individuali con un titolare forestiero: i ristoranti sono diecimila (61,3%), oltre 6.000 sono i bar e i caffè (38,7%).Per quanto riguarda la gastronomia internazionale, la cucina più diffusa è quella ci-nese (con il 23,6% delle imprese individuali con titolare straniero attive nel settore,
pari a 3.687 ditte); segue quella araba (20,3% pari a circa 3.200 ditte individuali, per la metà egi-ziani) e la cucina latino americana (7,5% del totale, 1.168 imprese). Il fenomeno della ristorazione straniera e della ristorazione italiana portata avanti da stranieri è particolarmente diffuso in una città cosmopolita come Milano: lo evidenziano le elaborazioni della Camera di commercio di Milano su dati del registro imprese 2011 e 2010; i numeri dicono che in Lombardia le imprese di ristorazione straniere sono ben 4.196, cioè quasi il 27% del totale. È proprio la provincia di Milano che “alza” la media, essendoci qui il più alto numero di ristoratori cinesi rispetto a tutta l’Italia. Milano è, inoltre, la seconda città d’Italia per le presenze di latino americani.
Ristoratori stranieri: è boom a Milano
Un nuovo libro per la storia della Pizza
È stato un anno strepitoso, quello appena conclusosi, per la mozzarella di bufala campana DOP. Nel 2011 la produzione è aumentata del 4%, passando dai 36 milioni del 2010 ai 37 milioni e 500.000 kg dell’anno corrente. Anche il fatturato è cresciuto, registrando un ottimo +4%, passando cioè da 306 milioni nel 2010 a 320 milioni di euro. Sono andate a gonfie vele anche le esportazioni: ben 80 milioni di mozzarelle DOP hanno trovato sbocco nei mercati di tutto il mondo.Il Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP è soddisfatto, ma av-verte che occorrono sempre grandi controlli, perché il mercato della contraffazione è in crescita: “Il mercato parallelo della contraffazione è un business da oltre 100 milioni di euro l’anno, con almeno 7 milioni di chili di mozzarella immesse irregolarmente sul mercato in Italia e all’estero”.
Valerio Valle, pizzaiolo professionista, ha fatto dell’ arte di stupire la sua “mis-sion”: presenta una nuova creazione da proporre a chi come lui è capace di vedere una pizza ovunque. Dopo l’ ultima specialità, la pizza liquida in Bic-chiere presentata al Tech e Food 2011 di Monteprandone (AP) ecco arrivare nel 2012 la “pizza a cucchiaio”. La pasta di pizza viene manipolata finché non si ottiene una forma simile ad un cucchiaio, poi viene cotta in forno ad una temperatura compresa tra i 260° e i 290° C; quando il prodotto diventa ben dorato viene tolto dal forno e nella parte dell’ imboccatura, tagliando la parte superiore con un coltello, viene creato il fondo. Proprio nel fondo si concentrerà la guarnizione della pizza che ogni pizzaiolo potrà sbizzarrirsi a condire rendendo questo prodotto sublime e alternativo.
Nei ristoranti italiani l’offerta dei vini spumeggianti non si limita alle bollicine nazionali: l’80% delle carte dei vini propone anche etichette straniere. Lo evidenzia l’indagine realizzata da Vini-taly su un campione di circa 300 operatori del settore.Dei ristoratori che offrono alla loro clientela anche bollicine straniere, la quasi totalità sceglie la tradizione francese. Passando dalla provenienza al numero complessivo di etichette di bollicine proposte, dall’indagine emerge che il 31% delle carte dei vini ne contiene fino a 10, il 22% fino a 25, il 27% fino a 50, ma c’è anche un 8% di ristoranti che ne ha in cantina oltre 100. La propensione dei ristoratori a comprare bollicine straniere supera attualmente quella manifestata per le altre tipologie di vino. Il numero di chi offre bianchi, rossi o rosé non made in Italy, infatti, è più ridotta rispetto al dato emerso per i vini spumanti: se per questi ultimi i 4/5 dei ristoratori acquista all’estero, nel caso dei vini bianchi si scende al 63% e al 60% per i rossi, fino ad arrivare al 28% per rosati.
Mozzarella di bufala DOP: ottimo 2011
Valerio Valle e la pizza... a cucchiaio
In ristorante aumentano le bollicine straniere
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i Locali del Gusto“Rosso Pachino”
La RicettaMezzemaniche alla
Sorrentina
RossoPachinonascedallatradizionedellapizzaaltaglioallaroma-na,tradizioneportataavantidal’68dallafamigliaGarritano.Questolocale,comeciraccontailtitolareNicola Garritano,èstatoavviatonelgennaio2006edaalloraraccogliesempremoltiapprezzamentifraiclientichequipossonogustarediversespecialità:pizzaaltaglio,disponibileconunaquarantinadifarciturediverse,gastronomia(pri-mi, secondiecontorni), carnecottanelgirarrosto.Nelleore seraliil localeoffreancheserviziodiasportoodegustazionealtavolodipizzatonda.Lasalaaccoglie35coperti.PerlepropriespecialitàRossoPachinoutilizzaiprodottidellalineaCirio Alta Cucina,inparticolareLa Rusticache,comesivedrànellaseguentericettasuggeritacidalSignorNicola,èperfettaperiprimipiattidipasta.RossoPachinositrovainViaTorVergata295aRoma.
La Rustica Cirio Alta Cucina UnodegliemblemidellaveracitàCirio,l’originalepassatadalsaporeantico,
polposacomefattaincasa.Baseidealeperogniricetta,risultainsuperabileneiprimi
piattiacotturaveloce.Unclassicodigranclasse.
LaRusticaCirioAltaCucinaèdisponibilenellaconvenienteconfezioneda3kg.
PrepararelasalsaconLa Rustica Cirio Alta Cucina,basilico,sale,pepe,olioextraverginedioliva.Prepara-reunacremaconmozzarellaepannadacucina.Les-sarelemezzemanicheescolarlealdente.Mantecarleinpadellaconlasalsaemetterlesuccessivamentein
tegliaconlacremadimozzarellaepanna.Fardorareinforno.Inuscitaspolverareunpo’
diparmigianograttugiato.
Mezzemaniche alla
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SOLITOin food
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Sbizzarrirsi in cucinacon la frutta secca
acuradiMariannaIodice
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InquestoprimoarticolodellanuovarubricaInso-litofood,dedicataadingredientiparticolariincu-cina,parliamodifruttasecca:quandosipensaaquestiprodottilamentevolaquasisempreaidol-
ci;lafruttasecca,invece,puòdiventareconfantasiaun ingredienteadattabileancheallacucina“salata”perpreparareprimipiatti, secondidimareocarne,insalate,appetizer.Inoltrelafruttaseccaèottimaanchedalpuntodivistanutrizionale:èriccadiproteine,salimineralievitami-ne.Acondurciinquestoviaggioframandorle,noci,nocciole e pinoli èMassimoMeloni che ci regala isuoipreziosiconsigli.
Massimo MelonièunoChefdicucinaconsoliditrascorsiprofessionali.È stato chef per Gualtiero Marchesi, ha aperto diver-si ristoranti, è assaggiatored’olio,dicioccolato,divino
eformaggio.La sua società Food Show (www.foodshow.it) curaprogettidipromozioneeconsulenzaecontribuisceallacreazionediunmetododiformazioneesperien-ziale.
Massimo, come usa la frutta secca un noto chef come te?«Lacroccantezzadellemandorleedi tutta la fruttaseccapuòdarciunaiutonellepreparazionidiconsi-stenza“pastosa”.Lemandorleleusointere,leggermenteinumiditeconalbume, in modo che ci sia una pellicola aderentechefaràattaccareilsemplicesaleobellespeziecome
curry,paprika,zafferanoocurcuma. Ilmiopestodirucolaèfattoconmandorleaggiunteaglialtriingre-dientidelpestoclassico.Ah!Unsuggerimento:primadifrullareilpestometteteabagnoinacquacaldalemandorleper30minuti,sarannopiùfacilidarompe-reerenderannoilpestopiùcremoso.Perquantoriguardaipinoli,ricordatechesonodeli-cati;ioliusonelleimpanature,peresempioquellare-alizzataconigrissinispezzati,schiacciati,malasciatisemprelunghiqualchecentimetro.Ipinolisonoancheottimiconglispinacifreschi(nonmelibollitepercarità!)lavatieprivatideigambi,sal-tatidueminutidirettamenteinpadellaconolioeaglio(chepoi va tolto), con l’aggiuntaallafinediuvettapre-ammolataepinolirigorosamentetostati.Lenociletrovoottimepertortesalateingenere,aper-te,chiuse,strudelevarifagottinidipastafilo,brick,sfogliaeall’olio.Ricordolasempliceetipicasalsadinociallaligure,chenonèaltrocheunfrullatodilatte,mollica,pocoaglio,nocieformaggiofrescotipocre-scenza(civorrebbeadonordelverolaprescinseua).Perlenocciole…personalmentenonhounagrandestimadiquestafruttasecca,forseperchécomunquelatrovopiùadattaaipiattidolci,diciamochesforzan-domi(comeègiustochesiainquestocampocreati-vo) l’ho trovataparticolarmenteadattaperuncroc-canteagrodolceall’acetobalsamico,e l’hoaggiuntaingranellatostataadunapolentaintegraleservitadicontornoa selvaggina inumidoconunagrattatadiricottaaffumicata:erafantastica!Aggiungerei inoltretragli ingredientidiquestafami-glialenocibrasilianeelenociPecaneanchegliana-cardicheamofaretostatiedabbinatialleverduresa-porite,comeicarciofi,ibroccoli,maanchelazuccaelepatateamericane.Un’altrafruttaseccamenousatainassolutoincucinasonolearachidi,siaquellesalatetipichedell’aperiti-vo“Drysnack”chequellenaturalicheinmoltichia-mano“spagnolette”onocciolineamericane.Preparodellapastalunga(trenette,tagliatelleall’uovo,ospa-
I
Massimo Melonidiprofessionali.ÈMarchesisid’olio,
Dimenticate l’immagine della fruttasecca solo sulle tavolenatalizie:man-dorle,pinoli,noci,noccioleearachidisonoottimidaoffrireaivostriclientitut-tol’anno:unconcentratodigustoesa-lutedaproporreconfantasia.Lafruttaseccaè,infatti,uningredienteversatile,ottimodagustaredasolooperrenderespecialeognipiatto:èunottimomodoper aprire il pranzo, stuzzicando conunbuonaperitivo,operarricchireogniinsalatao incotturaperpanaturespe-cialieperricettediprimiesecondi.Lafruttaseccaèbuonaancheperfarciturespecialisullapizza!Peroffrirelamigliorefruttasecca,croccanteearomatica,rivolgeteviadunastoricaaziendacomeChiellini.LastoriadiChielliniinizianelsecondodopoguerraconnonnoArrigoeilsuobanchettoperlavenditadidolciumiefruttaseccanellefestepaesanetoscane.Oggi,mantenendolapassionedelpassatoperlagenuinità,l’aziendaChiellinièproiettataversoilnuovomillennio,proponendolemigliorimaterieprimeselezio-nateconcuraeconfezionatesecondolepiùavanzatetecnologieintantelineeadatteadogniesigenza.LalineaGranchef,adesempio,rappresentailfiorfioreinfattodifruttaseccadedicataaiprofessionistidellaristorazione.L’interagammaèconfezionatainatmosferaprotettivapergarantireneltempolaqualitàelecaratteristicheorganolettichedeiprodotti.TraiprodottiChiellinitroveretetuttalafruttasecca,dalleman-dorleallearachidi,tuttagenuinaegustosa.Inparticolaresegna-liamoipinoli:vengonoaccuratamenteselezionatiperoffrireallaclientelaunprodottodialtaqualitàprovenientedapineteitalia-nee, inparticolarmodo,dallazona tirrenica toscana. IpinoliChielliniconservanotuttoilsaporeelecaratteristichedelfruttoappenacolto,perciòsonoindicatinellapreparazionedipietan-zeappetitoseispirateallatradizionedellacucinamediterranea:iltoccoinpiùperrenderespecialelatuacucina.
Chiellini srl - Via Nugolaio 64/D 56023 Navacchio Cascina (PI) - Tel 050-779070 - Fax [email protected]
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ghetti integrali)e lacondiscocongermoglidisojaspadellatiinoliodisemiconl’aggiuntadioliodisesamoeaglio,arachidinaturaliodolci(inquestocasononsalareigermogli),qualchecarotaajulienneperdarecolore,prezzemoloocoriandolofresco(manonatuttipiace).Siserveconpeperoncinoapiacere».
Grazie di questi suggerimenti Massimo… ma ci dai anche una ricetta speciale in esclusiva?«Vabene,inesclusivalamia“FalsaMaioneseallafruttasecca”;èsfiziosaevabenedapper-tutto, acasamianonmancamaie spesso larubodal frigorifero e, lo ammetto, lamangioanchedirettamenteconildito,c’èpiùgusto!Allora la ricetta: 100 g di latte intero in cuilasciare in ammollo permezzora 40 g di pi-noli o altra frutta seccabianca (semandorle,spezzateleprima),aglio(poco,è facoltativo),unpizzicodizafferano(scioltoprimainpocolattetiepido),180gdioliodisemidigirasole(sarebbemeglioilvinacciolo,manonsitrovamai!Nonusarealtrioli,nonmontano!).“Zum-mare”edèpronta…noncapite?Siadessovelospiego: frullaretutto insiemeinunacaraffaouncontenitorecilindricoconilmixeradim-mersione,tipoMinipimmerperintenderci.Ah,dimenticavo: se si usalatteUht la falsamaio-nesesiconservaancheunmese,sempreinfri-goriferoechiusa.Per concludere ringra-zio la redazione perl’opportunità datami: èsemprebellopermepar-laredicibo,un salutoailettori!»
SOLITO
in Sin Sfoo
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food
OLITO
Pizza Noci, Specke Mascarpone
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ProcedimentoPrepararelabaseMargherita,aggiungereilmascarponeeinforna-re.Inuscitaaggiungerelospeckelenoci.
IngredientiPolpadipomodoro,mozzarella,mascarpone,noci,speck.
Pizza
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La grappaLa grappaun piacere slow
PICCOLIICCOLIpiaceriacuradiGabriellaMarchitelli
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a grappa appartiene alla tradizioneitalianaela“cultura”delfargrappaè codificata dalla legge: infatti, puòdirsigrappasolol’acquavitericavata
dallevinacceottenutedauveprodotteevinificateinItalia,postedirettamenteinalambiccoedistilla-teinimpiantiubicatinelterritorionazionale(rego-lamento 1576/89dell’Unione Europea e decretoitaliano297/97).Dietroognibicchierec’èunalungastoriaeilla-vorodi tantedistillerieche,purnell’innovazionediimpiantimoderni,mantengonounalavorazioneaccuratacherispettalefasitradizionalidelledistil-lerieartigianalid’untempo.InItaliailcompartoproduttivodellagrappa(ede-glialtridistillati)contaall’incirca135distillerieepiùdi500imbottigliatori,aziendeconcentratenelNorddelPaese,territoriostoricamentecuorepro-duttivodiquestaacquavitedivinacciatuttaitalia-na.Negli ultimi anni, però, anche ilCentro SudItaliahaaperto leporteallagrappaedèsemprecrescenteilnumerodidistilleriecapacididistilla-regrappedialtaqualità.Quando parliamo di grappa bisogna differenzia-re ivari tipi incuisideclina:nelcorsodegliul-timianni, infatti,sièaffermatalasegmentazione
dell’offerta,conl’obiettivodisoddisfarelerichie-stediunconsumatoredalpalatopiùesigente,de-siderosodinuovesensazionigustative.Così, allagenericagrappa ilmercatoha rispostocon tante tipologie di grappe monovitigno. Seprimaidistillatorioffrivanopocheetichettecorri-spondentiadunaristrettagammadigrappe,oggiletradizionaligrappeplurivitignosonoaffiancatedagrappemonovitigno,grappeinvecchiate,grap-pearomatizzate,ograppeplurivitignoottenutedamiscele di vinacce corrispondenti alle composi-zionidipregiatienotivini(es.GrappadiBrunello,GrappadiChiantiecc.).
I consumatori di grappaQuanti sono i consumatori di grappa?Gli ultimidatidiconochegliestimatoridiquestaacquavitesonoil17%circadellapopolazioneitalianafrai17ei69anni.Unnumeromoltocresciutorispet-to agli anni ’90 quando invece che 8milioni diconsumatorisicontavanosolo5milionidiappas-sionati.Dal 2000 in poi ilmercato della grappahavistounacrescitamoltoflorida,corrispondenteadunariappropriazionedapartedegliitalianidel
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valorediquestoprodotto.Seilnumerodegliabi-tudinariè sceso,èaumentato ilnumerodimediconsumatori e dei consumatori occasionali, chebevonopochevolteall’anno,masonoattentiallasceltadiciòchegustano.Possiamo dire che i consumi di grappa seguonotre tendenze. Ilprimo trend riguarda lacontinuacrescitasulivellidiconsumoperlopiùmoderatideigiovaniedeigiovaniadulti.Anche ledonnesonoestimatrici:ilsecondotrend,infatti,riguardail gentil sesso; aumentano inmodo continuativoledonnechescelgonolagrappaadaltrebevandealcoliche o superalcoliche. Il terzo trend riguar-dal’allargamentodeiconsumialSud.Negliannil’immaginedellagrappa s’è svecchiata,cosicchéèdiventatounprodottoamatodadiversefascediconsumatori.Nonèdasottovalutarelarecentefi-losofiadelconsumoragionatoemoderatodell’al-col:igiovaniitalianitrovanonellagrappaunalco-licoidealeinquestosenso,datochelagrappasisorseggiainpiccoledosiafinepasto.Perinuoviconsumatori,giovaniedonne,lagrap-parappresentaunprodottoconviviale,semplice,
unabevandaalcolicaritenuta“calda”,diversadai“freddi”whisky e vodka e gin, odai troppo “vi-vaci”rum,tequilaecocktailcentro-sudamericani.Lagrappanonèsolorivalutataperilsuoaromaelaqualitàchec’èdietroallasualavorazione,maèapprezzatanelmondobeverageancheperimo-mentidiconsumoadessalegati:latavola,ilfinepasto,laseratafraamici,èinsommaunabevandaraffinataeslow.Lagrappaèinsintesiun“vissuto”:chibevegrappaneenfatizzalecaratteristicheor-ganolettiche,apartiredalgusto:unsaporepienoeassolutamenteparticolare, inconfondibile.Diregrappasignificadire,pergliappassionati,benes-sere,relax,piaceredaassaporarelentamente,ge-nuinità.
Come si serve la grappaBere la grappa è unpiccolo rito fatto di lentezza,piacere e ricerca delle percezioni odorose primaancorachegustative. Lagrappa,quindi, va servitainuncertomodosesivuolegustarealmeglioognisensazione.Vaversataperprimacosaadunatempe-raturamedia,nonfredda,masoprattuttononcalda.Perlegrappegiovanilatemperaturaidealeètrai9ei13°C,mentreperquelleinvecchiate(salvorareeccezioni),lagiustatemperaturasiaggiraintornoai17°C.Neldubbiomeglioservirlafresca:infattil’er-rorepuòesseresemprecorrettoriscaldandoilbic-chierinonelpalmodellamano.Apropositodibic-chierino:molti sannoche lagrappava sorseggiataneltipicotulipano:perfettoèilbicchiereatulipanodimediedimensioni(100-150millilitri),panciutoeconlaimboccaturanoneccessivamentestretta,fattoin cristalloovetro sonoro. Inadatti sono, invece, iballoneibicchieriapalloncinocheculminanoconun’imboccatura(camino)stretta.
“Ringraziamol’aziendaBonaventuraMaschioperlacollaborazionenellastesuradell’articoloeperlesplendideimmaginidiunalambiccoperladistillazionediacquavited’uvaediunalam-biccomobileperladistillazionedellavinaccia,pezzistoricipresentinelmuseodell’azienda”.
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Nasce a Napoli il 18 aprile del ‘74; figlio di Nicola, è l’ultimo erede che porta questo importante cognome fra i pizzaioli di Napoli. Salvatore rima-ne in pizzeria fino all’età di 18 anni, quando la sua strada lavorativa ha imboccato un percorso lontano dal mondo pizza. Nel 2009 papà Nicola lo richiama e lo invita a prendere il suo posto in pizzeria: comincia così l’ascesa di Salvatore.A settembre 2011 si classifica al primo posto nel concorso World Cup 2011 con il suo Ripieno Doc ed al secondo nella sezione Margherita Doc, superando ben 400 pizzaioli. Successivamente l’Unione Europea Pizzaioli e Ristora-tori Tradizionali lo fregia del titolo di istruttore di laboratorio presso l’Università Popolare Internazionale della Pizza, mentre l’Associazione Vera Pizza Napoletana gli conferisce il riconoscimento di “pizzaiolo verace”.
Ricottavaccina,Mozzarelladibufala,Cicolidimaiale,pomodorinifreschiapezzi,basilico,formaggioparmigianograttu-
giato,olioextraverginedioliva
Stenderel’impastoeguarnireconricottavaccina,mozzarelladibufala,cicoli,pomodorinifreschiapezzieinfornare.In
uscitaaggiungereilbasilico,ilformaggiograttugiatoel’olio.
La storia dell’antica pizzeria “Di Matteo” ha inizio per opera di nonno Salvatore: è il lontano 20 giugno 1936 quando Salvatore Di Matteo decide di dedicarsi esclusivamente alla piccola bottega situata nel cuore del centro storico.L’attività della bottega inizia come friggitoria e pizzeria d’asporto, ma negli anni ‘60 avviene una vera e propria modernizzazione grazie a Nicola e Gennaro, suc-cessori di Salvatore. Nel giro di pochi anni la piccola bottega di via Tribunali diventa una pizzeria con circa 100 posti a sedere. In breve la pizzeria Di Matteo diventa la più grande della zona, un luogo in cui si incontrano persone comuni,
ma anche nomi importanti e volti noti come Marcello Mastroianni, Jack Lemmon, Paolo Villaggio, Massimo Ranieri, Fausto Leali, Eduardo De Crescenzo e tanti altri.
La storia dell’antica pizzeria “Di Matteo” ha inizio per opera di nonno Salvatore: è il lontano 20 giugno 1936 quando esclusivamente alla piccola bottega situata nel cuore del centro storico.L’attività della bottega inizia come friggitoria e pizzeria d’asporto, ma negli anni ‘60 avviene una vera e propria modernizzazione grazie a cessori di Salvatore. Nel giro di pochi anni la piccola bottega di via Tribunali diventa una pizzeria con circa 100 posti a sedere. In breve la pizzeria Di Matteo diventa la più grande della zona, un luogo in cui si incontrano persone comuni,
ma anche nomi importanti e volti noti come
Salvatore Di Matteo
Pizza Radici Ingredienti
Procedimento
CHEFpizza
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ProcedimentoStenderel’impastoeguarnireconprovola,pomodorini,passatodipomo-
doroSanMarzano,basilicoeunpizzicodipepe.Chiudereefriggerein
oliobollente.
Ingredienti•Provola
•Pomodorini
•Passatodipomodoro
SanMarzano
•Basilico
•Pepe
Pizza
Pizza Frittala ricetta
a birra in pizzeria si coniuga semprepiùalplurale.Diventacioè“lebirre”.Sonoabbastanzalontaniitempiincuiunasolabirraallaspinaodue/tremar-
chiinbottigliarappresentavanotuttociòchesipotevaragionevolmentechiedereinpizzeria.Lespecialitàbirrarienonsonoentratenellepizzerieconunacertacontinuitàfinoall’albadelnuovoseco-lo.PrimaeranoprivilegioquasiincontrastatodelSu-perHoreca,ossiadipub,stubenebirrerie.Inpizzerialespecialitàbrassicolesonoentratequasiinpuntadipiedi,difattoampliandolagammadellebirreinbot-tiglia, che al tempo esibivano quasi esclusivamente
etichette abassa fermentazione.All’inizio i fornitorihanno sdoganato birre di frumento, ossiaWeizen eBière Blanche, anche se organoletticamente non ilmassimo per l’abbinamento birra-pizza.Ametà deldecenniopassatoperòhannoincominciatoafarsilar-go in pizzeria anche prodotti alla spina, soprattuttobirre ad alta fermentazione.Addirittura qualche ge-storeilluminatohaincominciatoaproporrespecialitàstagionali(RullesEstivaleinestate,OktoberfestbierinautunnoeBirrediNataleininverno).Intendiamoci,ititolarioigestoridilocalichefannoquestotipodisceltenonsononumerosissimi,siamonell’ordine del 5% almassimo. Eppure questo dato
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acuradiFrancoRerettoreUniversitàdellaBirra
BIRRAIRRAd’autore
La Birra in pizzeria
èsignificativo.Nonrappresentasolocasiisolati,ge-storidipizzerieappassionatidibirra.Èunatenden-za.Ciòvuoldirechedaunapartestalarichiestadelconsumatore,dall’altrastalavolontàdelgestoreneldifferenziarsienelproporreprodottisemprepiùcom-plessiall’olfattoealgusto.Tuttociònell’otticadiconsigliarebirrechepossanomeglioaccostarsiallepizzeclassiche,specialiocre-ative.Ancheinpizzeriainfatti,dopoaverpropostoinpassatolistedipizzepiùomenofantasiose,visonosemprepiùclassificazioni inbaseallaqualitàeallaparticolaritàdegli ingredienticheovviamentesi tra-duconoinfascediprezzobendifferenziate.Inquestocaso laproporzione rispettoallepizzerieesperte inbirrasaledimoltoeoggipossiamodirechealmenoil20%dellepizzerietradizionaliusaquestosistemaperposizionarepiùomenoinaltolevariepizzepro-poste.Vièpoiancheunacorrentedipensierochenoncon-siderasololepizzesalatemahaancheimplementatolacosiddetta“pizzadadessert”che,oltreaunaquan-titàminoredipastarispettoallaclassica“Margherita”autsimilia,sposailgustodolcerispettoaquellopre-valentementesalato.Ancheperquesteviètuttaunacongeriedibirrechesiabbinanoegregiamenteconlanutella(piùdiuntipodistout,soprattuttolesweetstout)oconlafruttachetroneggiasuldiscodipasta(lebirreallafruttaafermentazionespontaneacome
adesempio lekriek, le framboise, lepecheresse, lefraise,leabricotequant’altro).Ilmercatodellabirrainpizzeria,èilcasodidirlo,ètuttorainfermentoesequelleavanguardiebrassicolechefinorahannofattoladifferenzasirivelerannopro-feticheediconseguenzapropedeuticheaunosvilup-poancorapiùsignificativodellabirraall’internodellepizzerie,vorràdirechelarivoluzioneculturaledellabirrainItalianonsaràpiùunachimeramaunabellamasoprattuttoprofumataegustosarealtà.
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Abricot: Lambic aromatizzata con albicocche intere
Bière Blanche: prodotte dalla fermentazione del grano, misto
a malto d’orzo si distinguono per la loro leggera cremosità e il
sapore dolciastro.
Fraise: birra dall’aroma di fragola
Framboise: Lambic ai lamponi adatta per occasioni eleganti.
È effervescente, aspra, densa, lievemente luppolata.
Kriek: Lambic alle ciliegie che vengono aggiunte durante la
fermentazione.
Lambic: birra tradizionale del Belgio che segue un particolare
disciplinare di produzione.
Pecheresse: birre alla pesca
Stout: la stout è uno stile di birra scuro con gusto di orzo
tostato e intenso tenore di luppolo.
Weizen: il termine Weizenbier significa in lingua tedesca “birra
di frumento”.
ABC de lla birra
Tu,professionistadellapizza,vuoifarcrescereilfatturatodeltuolocaleeavereun’altrainteressanteprospettivaprofessionale?Di-ventaCervoisier,unveroeproprioespertodibirracheconosceintuttiisuoiaspettilamaltatabevanda,lasaservirenelmiglioredeimodi e sa abbinarla inmaniera corretta. L’UniversitàdellaBirratipuòaiutareadiventareunperfettoCervoisiereaottenereundiplomachecertificalegalmentelatuapreparazione.Abbia-moaltri tipidicorso,anch’essiconvalorelegale,chepossonosoddisfareognituaesigenza.Chicihaseguitodiligentementehaavutosignificativiincrementidifatturato,cheinmediahannosfioratoil30percento.Consultailnostrositowww.universitadellabirra.comecontattaciconunae-mailacerevisia@tin.it,pertelefonoallo0332.458676Fax0332.459425oppureal348.3730178.
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Schöfferhofer Weizen
Birra bionda di frumento con lievito, caratterizzata nell’area del fruttato con particolari doti rinfrescanti e digestive. Risulta particolarmente gradita per la bassa acidità. È una Hefewei-zen tedesca ad alta fermenta-zione, dal colore biondo In-tenso. Grado Alcolico: 5% Vol. Ottima per piatti leggeri, frut-ta, dolci.Distribuita da Radeberger.www.radeberger.it
Blanche De Namur
È una birra bianca di altissima qualità. Bionda, dal colore lat-tiginoso e dal profumo fruttato e fine che rivela un aroma di spezie, come il coriandolo e l’arancio amaro. È una birra dissetante, dal sapore legger-mente acido, dalla consisten-za farinosa sulla lingua, non amara. Nel 2009 è stata votata miglior Wheatbeer al mondo al concorso internazionale Ta-stingbeers. Ottima servita tra i 2 e i 4 °C. Distribuita da Interbrauwww.interbrau.it
LaBlanche De Namurèottimacontuttiitipidicarne,labirraLa Trappeconpiattileggeri,mentrelaSchöfferhofer Weizenconfruttaedolci.
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Witte Trappist
La prima e unica birra trappi-sta blanche in tutto il mondo. Dissetante e fresca con un ca-rattere raffinato. Riconoscibile come una birra trappista bian-ca grazie all’uso principal-mente di malto di frumento. Prodotta con varietà di luppo-lo molto aromatico. La Trappe Witte è non filtrata. Grado Alcolico: 5,5% vol. Temperatura 06/04 ° C.Distribuita da Interbrauwww.interbrau.it
La Blanche De Namur è ottima con tutti i tipi di carne, la birra La Trappe con piatti leggeri,mentre la Schöfferhofer Weizen con frutta e dolci.
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CabernetCabernetvarieta’ tra le piu’ rinomate al mondo
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acuradiEustachioCazzorlaenogiornalistaesommelierdegustatore
VINOINOd’autore
tiamoparlandodiunvinoros-so da vitigno internazionaled’origine bordolese, diffusonelle zone delMédoc e delle
GravesinFrancia.Unavarietàtralepiùrinomatealmondoperprofumi,tannini,coloreelongevità.Finquituttobene,senonfossechequestovitignoabaccarossa(acinipiccoli,bucciaspessaedico-lore nero bluastra) in realtà sono due:Cabernet FranceCabernet Sauvignon.Ilprimoèilpiùdiffu-soinItaliainquantopiùfaciledacoltivareperchépiùresistenteallemalattiedellavite.Ilsecondoèugualmentepresente,mainquotepiùcontenute.IdueCabernetsonoidenticiperalcuneespressioniinvigna,comelafacilecapacitàdiadattamento,ma in realtàcomevinidifferisconoper lievi sfu-maturesulpianodei tanniniedeiprofumi(sem-pre eleganti enetti). Legnodi cedro e sentori difruttarossadisottoboscodivengonotonimineralinettidigrafiteepiacevolmenteerbaceiperculmi-narefinoallemarcatenotedipeperoneverdenelFranc.Nel Cabernet Sauvignon il colore ha sfu-matureviolaceechedegradanomoltolentamenteversol’aranciatoconl’invecchiamento.Lenotedifruttacherestituisceilbicchiereèunpiacevolissi-motoccodiribes,mapersistono,informamenomarcata,lecaratteristichenoteelegantierbaceeevegetalidelFranc.Entrambi,perlanotevolestrut-turael’importantepersistenzagusto-olfattiva,sonoparticolarmente adatti all’affinamento in legno.Sonoduevitignichesidistinguonoperl’eleganzaalnasoealpalatochenonacasoentranoagiu-sta ragione nella “ricetta” specialissima del vinopiùfamosoecostosod’Italia,iltoscano Sassicaia(CabernetSauvignon85%circaeCabernetFranc15%circa).Dal1948aglianni’60furonotantelesperimentazioni,ma la prima annata è stata nel1968edaallorailvinodelMarchese Mario Incisadella Rocchettaèandatosoloincrescendo.Nonacasoquestovinoèstatoilprimoitalianoadaf-
fermarsiconsuccessoall’estero,edèquasiuniver-salmentericonosciutocomeilpadrediunanuovafamigliadivini italiani: isupertuscan.Nel1978,in una degustazione organizzata dalla rivista in-glese“Decanter”aLondra,unagiuria,dellaqualefacevanoparteHugh Johnson,Serena SutcliffeeClive CoateshannodichiaratoilSassicaia(1972),comeilmigliorCabernetSauvignon tra i33viniprovenientida11paesi. Enel suo“PocketWineBook”del1982,lostessoJohnsondescriveilSas-sicaiacome«miglior vino italiano».TuttomeritodeicuginiCabernet?Ladifferenzainquesticasilafaancheilterroir,lecomponenticlimatiche,terri-toriali(suoloeidrologia)degliimpiantideivitigni.InItaliaiCabernetsonoarrivatinell’ottocentoim-portatinel1820dalconte Manfredo di Samburynei suipossedimenti inprovinciadiAlessandria.Nel1882venneaccatastatoaPortici(Napoli)unvignetodiCabernet Franc,ma iCabernethannotrovatoduepatried’elezione:ilTrivenetoelaTo-scanaper l’appunto. InFriuliVeneziaGiulia,nelVenetoeinTrentinoAltoAdigefuronoimpiantatineldopoguerrapersostituireivitigniabaccarossalocalidistruttidallafillosseraainizio‘900esuc-cessivamentedaglieventibellici.ICabernetsiapresisingolarmentecheinsiemeinuvaggionecessitano,nonc’èdubbio,diunaPizzagourmet. I sapori di farcitura devono essere im-portanti,proteinenobili (megliosedicarnirossee selvaggina da pelo), per un vino che prediligepiattistrutturati.Eallorachedirediuna“Schiac-ciataaltartufonerodiNorcia”(conricottaalpepeneroemortadelladiBologna)dellaPizzeria Gatta MangionadiRoma,ola“Salsicceefriarielli”(conprovoladibufalaepecorinograttugiato)dellaPiz-zeria La notizia diEnzo Coccia aNapoli? Eperchi vuole sperimentare, consigliamo l’innovativaPizzaalManzo(tritato)ebroccolettoromano(consalsadiribesneroperingentilirneiprofumi).
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IlCabernetsiaccompagnabeneconarrostidicarnibiancheerosse,pollamenobile,cacciagioneeselvaggina.
abbiniamoli con...
Cabernet Montello e Colli Asolani Doc
ÈprodottodauvediCabernetFranc e Cabernet Sauvignon.Di colore rubino intenso.Haun ricco bouquet (liquirizia,muschio e d erba appenatagliata), un gusto fresco epieno. Gradazione alcolica:12,5%vol.
La cantinaMontelvini è statafondatanel1969daArmandoSerena; sorge in Veneto nel-la zonaDocMontello eColliAsolani, luogonotonelmon-doperivinidigrandestoffa.
Cabernet del Veneto IGT Dicolore rossorubino intenso.Disapore asciutto ed armonico conspiccatisentorierbacei.Temperaturadiservizio17°C,gra-dazionealcolica12% Vol.
L’azienda vinicola Maccari nascenel 1898 e da allora tramanda digenerazione ingenerazione lacul-turaelapassionenelfareilvino.Immersaneivigneti lasedestoricaèaVisnàdiVazzola(TV).Lìvengo-noprodotti i vini fermi inbottigliatipicidellazonaDocPiave,terradipregiativinirossiepatriadelvitignoautoctonoRaboso.
Cabernet Franc Moletto DOC È un vino rosso prodotto da vitiarmenère oramai trentennali. UnaDOC Lison-Pramaggiore del 2010dal colore rosso rubinobrillanteedal profumo ricco con sentore er-baceo (rucola, pepe nero, quasiterroso). Il suo sapore è pieno. Lagradazionealcolicaèdi12,5%vol.
Èunastoriadiradiciprofonde,quel-ladell’aziendafondatanel1960daMarioStival.L’aziendaMolettovan-taoggiunasquadraaffiatata,comesolounafamigliasaessere,guidatadalla“culturadelvino”
Il Cabernet si accompagna bene con arrosti di carni bianche e rosse, pollamenobile, cacciagione e selvaggina.
abbiniamoli co4 64 6
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smach, sempre attenta ai cambiamentie alle esigenzedella vitamoderna, hamessoapuntouna lineacompattaperun processo produttivo completo chegarantiscesicurezza, risparmioenerge-
tico,rispettodell’ambienteedesaltalaqualitàelagenui-nitàdelprodottofinito.
Il GL MINI 12aprelafilaedèancheilprotagonistaprincipaledi questoproces-soproduttivo inquantoè labaseperas-sicurarsiprodottidialtolivelloconqualitàpersonalizzataed ineguagliabile.Si trattadel generatore di lievitomadre che, par-tendodaunceppomadresolidoalquale
vengonoopportunamenteaggiuntefarinaedacqua,con-sentedi gestire inmodo sicuro il lievitomadre -prontoinqualsiasimomentodellagiornata-daincorporareagliimpasti inpercentualedifferentea secondadelprodottoche si vuoleottenere.Assicuraunnotevole risparmioditempoeconferiscealprodottofinito fragranza,aromaeleggerezzaunicinellorogenere.
L’impastatrice automatica a spirale, a vascafissa,a2velocitàdi lavoro,modelloISE NFaccoglieimpastiminimidi3kgesiproponecome l’ideale sintesi tra robustezza struttura-le,modernitàcostruttivaedestremaversatilitàd’impiego mantenendo qualità delle presta-zioni, affidabilità e sicurezza a livelli d’ec-cellenza.L’impastatriceèingradodilavorarequalsiasi tipod’impastograzieallegeometrie
dispirale,piantonecentraleevasca.Levelocitàdirotazio-nesonostateaccuratamentestudiateperottenerebrillanti
risultatid’impastocontenendodentrovaloriminimil’in-crementoditemperatura.
SegueGPC (Genuine Proofing Control), la cella dilievitazioneprogrammataacontrolloelet-tronico chepuògestire lunghe lievitazio-ni (caratteristica dei prodotti con lievitomadre) agendo sulla temperatura diman-tenimentoedi lievitazioneesulcontrollodell’umidità.Questacellapuòancheessereusatacomefermabigaoarmadiodilievita-zione.GPCpuòlavorareaciclocompleto
(fermalievitazioneelievitazioneautomaticaprogramma-ta), insolaconservazionepositivaoppureinsolalievita-zione (fase calda e umidità). Il suo piano d’appoggio èpredispostoperserviredatavolodilavoroodasupportoaGL MINI 12creandocosìun’idealeduplicesoluzionedispazioedifunzione(complementaredeidueprodotti).
Infine, il fornomodulareapianiSOLEO,disponibilenelleversionia2,4o6teglieperpianoèidealeperlacotturadellapizzapoichégarantiscecottureconeffettosuolocomeneiclassiciforniinmuratura.Questofornovantaconsumielettriciridottigrazieal riscaldamentoalternatodelle resistenzee all’elevata inerzia termica ed isolamen-toefficace.Oltreciò,gli sportelli invetro
trattatoriflettonoversol’internoilcalorepermettendounariduzionedicirca40°Cdellatemperaturadellasuperficieesternaequestoègaranziachelamaggiorpartedell’ener-giavieneimpiegataperlacottura.Conl’utilizzodelleva-poriere,ilfornoSolosiprestaancheacotturediprodottidipanificazioneepasticceria.
E
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QualitàeSicurezza,RisparmioEnergeticoeRispettodell’ambiente:
protagonista
pubbliredazionale
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Essere “Mediterranean Diet Friend” è un impegno che Molini Spigadoro ha deciso di assumere a tutela del con-sumatore e degli operatori professionali, pizzaioli, panificatori e pasticceri…Parlare di benessere, salute, fibra non basta, bisogna poi applicare questi concetti nell’espe-rienza quotidiana. Molini Spigadoro per questo grazie alla garanzia “100% SANO” promuove le sue linee di farina, prima tra tutte
NUTRIDEA, che oltre ad essere ricca di fibra e sali minerali, elimina la presenza di mico-tossine e altri contaminanti superficiali, attraverso un processo di SANIFICAZIONE dei cereali
UNICO nel panorama molitorio.La linea di farine NUTRIDEA, adattandosi ai diversi usi di lavorazione, garantisce prodotti sani e ricchi di gusto, nel rispetto del modello alimentare della dieta mediterranea e permette di inserire anche la pizza a pieno titolo all’interno di una DIETA SANA.
LE CARATTERISTICHE della linea NUTRIDEA e il “Mediterranean Diet Friend”.
La pizza è uno degli alimenti più consumati oggi, non solo in Italia, per questo il pizzaiolo ha una grande responsabilità: promuo-vere una sana e corretta alimentazione, attraverso materie prime di qualità, un corretto uso delle tecniche e dei tempi di lavorazione e cottura.Chi è diventato “Amico della Dieta Mediterranea” utilizzando le farine ricche in fibra è assolutamente entusiasta, perché il con-sumatore apprezza le caratteristiche di GUSTO e BENESSERE e non vuole più tornare indietro.
Molini Spigadoro SpA - Via IV Novembre, 2/4 - 06083 Bastia Umbra (PG) Italy - Tel. +39 075 8009216 - Fax +39 075 8009202www.molinispigadoro.com
Amico della Dieta Mediterranea
MOLINI SPIGADORO
Tutela la SALUTE del CONSUMATORE ed il LAVORO del PROFESSIONISTA
Applica un processo UNICO di SANIFICAZIONE CEREALI
Promuove il progetto 100% SANO
Produce Farine RICCHE di FIBRA
Sostiene la professionalità dei pizzaioli attraverso il progetto PIZZA NEL CUORE
Sceglie un’ALIMENTAZIONE SANA e consapevole
È attento alla SALUTE
È attento al BENESSERE
È attento alla DIGERIBILITÀ
Abbina GUSTO e SAPORE
Ambasciatore di GUSTO E SALUTE
Promuove la SALUBRITÀ dei prodotti
Adatta la farina ad ogni tipo di IMPASTO
Ottimizza la LAVORABILITÀ dell’impasto
Si differenzia proponendo una Pizza dal GUSTO UNICO
PIZZAIOLO CONSUMATORE
Diventa anche Tu “Amico della Dieta Mediterranea”
Nel numero scorso della rivista abbiamo pubblicato un erroneo indirizzo web dell’azienda Spigado-ro. Ci scusiamo con i lettori. Il corretto indirizzo web è www.molinispigadoro.com
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la qualità che conquistaIprodottiEuroiovinesonoapprezzatiovunqueinItalia;anchenelleregioniditradizionecasearia,comelaPuglia,Euroiovineconquistaigestorichesiintendonodiprodottibuoni.EccocinquepizzeriedellaprovinciadiLeccechesiaffidanoall’aziendadellafamigliaIovine.
Checco Pizza di Francesco Cassiano è una
pizzeriaconsalacheosp
itacinquantacoperti
all’internoenellebelles
erecinquantacoper-
tinelgiardino.Illocaleè
ubicatonellazona
centralediLecce,invia
TorquatoTasson5;
CheccoPizzaèapertod
a sette anni eoffre
allaclientelalatradizion
alepizzatondaalla
napoletanaaccompagnat
adallarosticceriadi
tradizionepartenopeaed
itradizioneleccese.
Dalfornoalegnavengon
osfornatetantissime
buonepizze,declinate i
nunaquarantinadi
varianti.
Checco Pizza
Nasce come piz-zeriaCaprinel’91proponendo nelSalentolapizzaametro.Nel2009lapizzeriaprendeilnomeattuale. In tuttiquestiannidiattività, il ti-tolare,Luigi Stamerra,campionepluripre-miato,hasempre innovato ilprodottopergarantireunapizzaottimapertuttiigusti.Pizze lungheanchequasi tremetri, pizzeconfarinespeciali,pizzesenzaglutine,piz-zeconfarcituredes-
sert e altro ancora.Nella sua pizzerianonfamaimancarela buonamozzarel-laEuroiovine.
Atelier della Pizza Capri ‘91
PizzaeCorehaduesediaLecce:laprimaèunapizzeriaconsalachepuòcon-tenere35copertièubicatainViaLupiae22edèapertadal2003;lasecondaèunapizzeria-rosticceriadaasporto,Pizza&Corealmetro(inVialeMarconi63).LeduepizzeriesfornanounatrentinadispecialitàesututtefilalaottimamozzarellafiordilatteodibufaladelcaseificioEuroiovine.ComecispiegailtitolareGiuseppe Politi,lapizzeriahasceltoilcaseificiocampa-no«perché sulmercatononc’èdavverounamozzarellapiùbuona».
Pizza & Core
Il regno di Pulcinella
Borgo Vecchio
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Quella della pizzeria Il
regno di Pulcinella di
LecceinViaF.D’Arago-
na, ang.ViaVignes, 1 è
l’unicapizzanapoletana
riconosciuta in Puglia
dall’Associazione Pizzai-
uoliNapoletaniedall’As-
sociazione VeracePizza
Napoletana. Il localeha
ricevuto anche, dalla
GuidaPizzaViaggiando,ilriconoscime
ntodilocaletra
lemigliori100pizzeriepugliesi. Il tit
olare,Giuseppe
Demetrio,sceglieEuroiovine«perchéselam
iapizzaè
tralepiùbuoneinPugliaèanchegrazie
allamozzarel-
laEuroiovine:nonlacambiereimai!».
Situato a Migginaoin via Roma 35, èunlocalechelavo-ra come pizzeria,ristorante e cate-ring.Apertodasetteanni, sforna centi-naiadipizzeaset-timana, in ottantaversioni differenti.Marcello De Vitisci
spiegaperchésceglieilcaseificiocampanoEuro-
iovine:«Primadituttomipiacelapersonalitàdel
SigGregorio,sivedechefailsuolavoroconserie-
tàeamore.Epoicisonolabufalaeilfiordilatte,
prodotticherimangonodiqualitàneltempo».
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ucina e pizza,robadagourmet:Livignoanovem-brehaospitato il
megliodellacucinaconlakermesseGourmet Festival,dedicataquest’an-no al tema delle “Eccellenze dellaValtellina”.L’eventoègiuntoallanonaedizioneehavistoqua-ranta professionisti, tra cuochi e pasticceri, unirele forzeperproporreunarivisitazionedeiprodottitipicidellaValtellina inchiavegourmet.Nonsonomancanti ovviamente gli abbinamenti con i buonivinidelposto.Gourmet Festival oramai è un appuntamento che,cresciutoneglianni,riesceadarelustroallacucinadiLivignofacendodiventarelagastronomialocaleunelementostrategicodell’offertaturisticaregiona-le. Il festival è stato poi, quest’anno, anche occa-sioneper fare solidarietà: sono stati raccolti, infat-ti, fondi da destinare interamente all’associazione
umanisticadi Padre PaggicheoperainBangladesh.All’internodelriccoprogrammadelfestivalilpiattoprincipedellatradi-zioneitaliana,lapizza,haavutounpostod’onorenellaserataGourmetPizza, tenutasi il 26 novembre: ilmaestropizzaioloTiziano Casillo e
lochefstellatoMichelin Peri Mattias hannoprepa-ratounmenu fantasiosoe invitante,dove lapizzaè stata reinventata dall’antipasto al dessert in ottofavoloseportate:HappyHour,Ortonelpiatto,Po-vertàaTavola,SognodiMare,LaFlegrea,PiattodiMezzo,Profumid’autunnoeDolcepreludio.GourmetPizzanons’èconclusaperòcon lacenachehaentusiasmatotuttiicommensali;l’indomanimattina, nella gior-natadisabato,Tizia-no Casillo ed Ennio Parentini, espertolievitista e responsa-bile Italmill, hannotenutounmini-corsoapertoatuttidaltito-lo“Illievitonaturale:cos’è e come utiliz-zarloinpizzeria”.
CLa pizza si fa in 8 a
eventi
i pizzaioli orgoglio per NapoliGiubileo del Pizzaiolo
l“Giubileodelpizzaiolo”,organizzatodall’As-sociazione Margherita Reginanell’ambitodelleiniziative natalizie programmate nella città diNapoli dalla Camera di Commercio, si è svol-
toneigiornidal7al10dicembreinPiazzaDante,nelcontestodellafiera“mercatello”organizzatadalborgoDante-Decumani. L’iniziativa è stata finaliz-zata a sostenereed incentivare l’attivitàdelpizza-iolo,realtàcheincidesullasferalavorativacreandonuoveeconomie,ovunquesiapraunapizzeria.Perl’occasionehannopartecipatoalmeno250piz-zaioliprovenientidallaCampania,maanchedaal-treregioni,inparticolaredallaPuglia.Incontemporaneasièsvoltaancheunafieradell’an-tico,conlapresenzadicirca50espositori,espres-sionedell’anticatradizionenapoletananeisettoridistampe d’arte, libri, antiquariato, artigianato d’au-tore, souvenir,quadri, sculture, strumentimusicali,gioielliecoralli.PiazzaDante,quindi,sièpresenta-tacomeunoscenario“d’arte”suggestivo,espressio-nedellatradizionedeimestierinapoletani,dicuiilpizzaioloèunesempioimportante.Lamanifestazio-
neèrientrataanchenelnoverodelleiniziativeacor-redodelGiubileodiNapoli,volutodall’Arcivescovo di Napoli Cardinale Crescenzio Sepe.Il7dicembreil“Giubileodeipizzaioli”èstato“be-nedetto”direttamentedal Cardinale Sepechenellacircostanza,oltrearimarcarel’impegnodellaCuriaArcivescovile per il lavoro profuso durante l’annoGiubilare,halanciatounmessaggiodiauguriospe-cialeperipizzaioli.ÈstatamoltograditalapresenzadelPresidentedelTavoloRegionalediPartenariato,il consigliere regionaleOn. Luciano Schifone, delPresidentedellaCameradiCommercio,dott. Mau-rizio Maddaloni,delPresidentediUnimpresaDott. Paolo Longobardi.NelcorsodellacerimoniasonostateconsegnatealleIstituzionipregiatiomaggiraffigurantiilmondodellapizza,edaipizzaioliunattestatodipartecipazioneall’evento.Ha concluso l’evento l’Associazione MargheritaReginaconl’esibizionedellasquadraacrobaticadipizzaiolipiùrappresentativadellaregione.
ClaudioOspite
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eventi
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L’Arena della pizza italiana
el contesto del Tirreno CT Carrara la Federazione Ita-liana Maestri Pizzaioli conAngelo Petrone (conosciuto
comeLucullus)organizzaL’ArenadellaPizzaItalianaconilsupportodellarivistaPizza&core Un’iniziativasingolare,doveaziende,associa-zionieliberiprofessionistinelrispettodellere-golescendonoincampoconilpropriobaga-glioper arricchire, valorizzareepromuoverelapizza Italianaconprodotti,argomentie lenovitàdelcompartopizza.Laveranovitàriguardaleassociazionigrandiepiccolechepotrannorichiederegiornalmentelapostazioneattrezzataconforno,banco,ecc.perproporrelenovità,promuovereleiniziati-veesvolgerelapropriagara,nonchéesporreiloghidelleaziendepartnernelcontestodellafiera.Periprofessionistiochivuoleproporrequal-cosadiparticolaresaràdisponibileunaplateaperincontri,dibattiti,corsiepresentazionidiprogrammiutiliasvilupparealmeglioilpro-priolavoro.Mentreleaziendepotrannoavereunospazioperesporrebrochureematerialepromoziona-le e cogliere l’opportunità per dare ulteriorevisibilità alla propria azienda e creare nuovicontatti.Perinformazionieprenotazioniscrivereaangelo.petrone@libero.itcell.327-145.93.56.
N
eventi
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eventi
Sapori di Puglia in gara
nnovarelapizzaallalucedell’equilibriodelgu-stoeallalucedinuoviimpasti(farro,kamut,fa-rina integrale),ma soprattuttocreareculturadelprodottoeconcretizzarel’ideacheuna
pizzapuòdiventare“regionale”senelprepararla si utilizzano esclusiva-mente ingredienti tipici locali.Questo è lo sforzo che l’As-sociazione Pizzaioli Pugliesicapeggiata da Luigi Stamerrasta facendoperportareavantiinPugliaunanuovasensibilità,legataallaqualificazionedelpro-dottopizzaunitamenteallaqualifica-zionedellagastronomiaregionale.EsempiodiquestosforzoèilCampionato Pizza Tipica Regionale Pugliese,lacuiprimissimatappas’ètenutalunedì16gennaioaBarletta.Unacinquantinadipiz-zaioliprovenientidatuttalaPugliasisonocimentatiinpizzeclassicheoalternativeaccomunatedaunarego-la:sullapizzasoloprodottiregionali!Lagiuriaèstatamoltoattentahapostonumerosedomandeaipizzaio-
li,chiamatiaspiegareneldettaglioiltipodiimpastoeditecnicausata,nonchégliingredientiscelti.Èstatountripudiodiprofumiesapori:dalcaciocavallo,alla
cipolla diAcquaviva delle Fonti, passandopericardoncellieilformaggioPallone
diGravina.I pizzaioli nelle farciture sonostati molto fantasiosi, ma lagiuria, oltre alla ricchezzadegli ingredienti, ha valutatol’armoniadei sapori, lacottu-raelatecnicad’impasto.Apri-
meggiarenellacategoriaClassicaèstatoRoberto Luongo,mentrenella
categoriaAlternativaèarrivatoprimoDo-menico Piccinini.PerlaPizzaDessertilprimoclassi-ficatoèMichele Lamacchia.Primopostoperlacate-goriaLargaaDamiano Sergi,premiospecialeper laCriticaadArmando Messina Caciallinipotedelgrande Ernesto Cacialli,premioMenùadUmberto Ciavarel-la, premio Etica Professionale adAndrea Carangelo,edinfinepremioperlaTecnicaaMikea Semeraro.
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l2011èstatol’annodelleconferme,inunosce-nario difficile e confusionario l’U.E.P.T.&R e laFollie Production sono riuscite ad organizzareben5manifestazioniadaltissimolivello,Pizza-
iolodell’anno,Coppa ItaliaPizzadiQualità,Cop-paMediterraneaPizzadiQualità,PizzaWorldCupe Pizza European Cup. Proprio quest’ultima com-petizione si è svolta il 6 dicembre adAndria (BT)pressolamasseriaAnema&Coredell’IstruttoreLu-igi Fucci;oltre80concorrentisisonosfidati inunambienteprenatalizioconlasperanzadivincereiltitolocomeregalosottol’alberodiNatale.Tantesor-preseetanteconfermesisonovisteinquestagara,campionipluripremiatisonostatibattutidaipropriallievi. Per l’ U.E.P.T.&R questa manifestazione èunvantovistol’ottimolavorosvoltodagli istruttoriU.E.P.T&R-Pizza Style School chesfornanoPizza-ioliProfessionistialivellialtissimiche,conumiltà,simettonosubitoindiscussionenelpanoramadellecompetizionidelmondopizza.Il2011èstatoanchel’annodellanascitadeinuovisitiistituzionaliqualiwww.uepter.itewww.corsopiz-za.it,mainvistadel2012arriverannomoltenovitàchestuzzicherannolacuriositàdimolti.Durantela
manifestazionesièsvoltalariunionedegliIstruttoriU.E.P.T&RPizzaStyleSchool,durantelaqualesonostatespiegateledirettiveperil2012esonostaterea-lizzateleripreseperlospotpubblicitariocheuscirànel2012.UnplausospecialevienededicatoadAn-timo Caputo(MolinoCaputo)chesostieneilproget-toU.E.P.T&Rdaben7anni,progettochevaavantidiannoinannoconunacrescitacostanteeregolaregrazieadungrandissimolavorosvoltodallepartiincausa.Concludiamoil2011salutandotuttiipizza-ioliedandoappuntamentoa febbraio2012per laCoppaItaliaPizzadiQualitàaVelletri.Unsalutoeringraziamentospecialevienedatoasponsorepart-nerufficialiquali:Pizza&core,Molino Caputo,Euro Iovine, Dolce & Salato.DiseguitoivincitoridelPizzaEuropeanCupperca-tegoria;CalzoneDoc:Trivento Antonio;Scenografi-ca:Cacialli Enzo;PizzaDessert:Miggiano Stefano Pio,SenzaGlutine:Luongo Roberto,PizzaClassica:Di Matteo Salvatore,Margherita Doc:Caltabiano Gesualdo;PizzaInPala:Rovezzo Aniello;PizzaInTeglia:D’aloia Francesco;Pizza Fritta:De Angelis Luciano;SpaghettoD’oro:Mello Angelo.
Mario Folliero
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2011 concluso con successoPizza European Cupeventi
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Ieri, Oggi e... Domani
Il meglio della Pizza in Italia
Entra anche tu nella storia della Pizza
Èuncamminoincredibile,quellodellaPizza,chedaivicolidellaNapolipiùpoveradifinesettecentohacon-quistatoipalatidituttoilmondo,diventandounodeipiattipiùservitisulletavole,unadellepietanzepiùfa-moseerichieste.Macomes’èevolutoquestociboneisuoi aspetti culinari, sociali, economici, di costume?Qualisonoleattualitendenzegastronomichedellapiz-za,qualiletendenzedeilocalipizzeria?Ecomesaràlapizzadidomani?Aquestedomanderisponde“Ieri,Oggie...Domani,IlMegliodellapizzainItalia”,unospecialevolumeinte-ramentededicato alla pizza artigianale e ai suoimiglioriin-
terpreti,traiqualiciseianchetu.Unlibrochecattural’attenzionegraziealletanteimmagini,anched’epocaeadunaricercastoricaegiornalisticaprecisa,maspie-gata con passione.Tanti colori, tante sfumature, tantiaspetti,tantiprotagonistidiunmondochevadalsette-centoadoggiesiproiettanelfuturo.Oltreallepaginededicatealla storiaeall’evoluzionedellapizza,questovolumespecialeconterràunariccagalleriadifotoeunasezionespecialededicataintera-menteaipizzaioli,ilcuorepulsantedelmondopizza,eallorolocale.Ognipizzaiolosaràintervistatodallanostraredazioneelasuapizzeriarecensitaconunaopiùfoto.Il volume, rilegato con cura, sarà un libro di grandepregiochepotrete,sevorrete,regalarecomeomaggioagliamicieaiclientipiùaffezionati.Nonperdetel’occasionediaprirelepaginediunlibrodivalore,curatoneidettaglietrovareilvostronomefragliinterpretidellaStoriapiùbelladellaculturaitaliana.
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DEM (newsletterpersonalizzate)
Dall’esperienza decennale della rivista Pizza&core sul mondo della pizza nasce il nuovo portale Ristonew.com, che ha l’obbiettivo di promuovere sul web il mondo della ristorazione a 360° e si rivolge a pizzaioli, cuochi, gestori di ristoranti e pizzerie. News giornaliere, interviste, approfondimenti, informazioni legislative, ricette sono solo alcuni dei contenuti del portale che, attraverso “sezioni del sito sponsorizzate” e “banner” di vario formato, garantirà agli inserzionisti alta visibilità e numero di contatti con il crescente numero di operatori della ristorazione che scelgono il web come luogo di conoscenza.Periodicamente una selezione di news pubblicate saranno inviate come newsletter al nostro data-base di e-mail di pizzerie e ristoranti. All’interno del portale ci sarà una sezione dedicata alla rivista Pizza&core con il magazine sfogliabile online.
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Direct E-mail Marketing (DEM) da inviare verso nostra
mailing list composta da 35.000 indirizzi e-mail di locali
horeca: ristoranti – pizzerie /pub – hotel – sale ricevimenti.
NOVITÀ
IlnetworkalserviziodellaristorazioneitalianaNOVITÀ
Il network al servizio della ristorazione italiananews .co
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Laprovocazione“Dove si mangia non
c’è crisi”
Luoghi comuni
aleconvinzione(moltodiscutibile)èra-dicatanelcervellodimoltialmenostan-doaquantociriferisconoalcuninostrilettorichelamentanodiesserescherno
diamicieclienti, iquali,nelcommentarecrisiecon-giuntura non trovano dimeglio da dirgli:“Madi cosatipreoccupituconlatuaattività,tanto,dovesimangianonc’ècrisi”.Possiamobencomprenderel’incazzaturadiquestiamiciristoratoriquandovienelororinfacciataquestaautenticabestemmia.Questo luogocomune - fruttoprobabil-mentedi antichi bisogni e di quando ilciboper l’uomoera lanecessitàprima-ria - ha causatomolti danni e stravoltoilmercato.Oggi,almenonelmondooc-cidentale,ilmangiareèunattochenondestapiùparticolariapprensioni:dicibocen’èaiosa,bastipensarealletonnellateetonnellatecheognigiornovannoafini-renellaspazzatura.Ma il retaggio resta forte e compattocome un monolite: chi vende cibo fasempreaffari.Ilproblemapiùgrossoèchedietroque-sta convinzione sempre più inoccupati,disoccupati e cassaintegrati prossimi(purtroppo)aperdereilpostodilavorohannopensato,epensano,chelasoluzionepiùsempliceallaloroneces-sitàdiprocurarsiunlavoroèunostipendiosiaquelladilanciarsinelmondodellaristorazione:perchéappunto,dovesimangianonc’ècrisi.
Questopervicace convincimentonegli ultimi tempihafattoproliferareunesageratonumerodiaperturedinuovilocali.Neodiplomati di buonavolontà, ex cassaintegratime-talmeccanici, muratori, casalinghe tuttofare con la ne-cessitàdiarrotondareebabypensionati chenonce lafanno ad arrivare a finemese; a questi aggiungiamocianchegliextracomunitari,semprepiùnumerosi,cheve-dononell’aperturadi unapropriapizzeria la definitivaconquistadelbenessereeconomico.Unesercitovarioe
variegatochesimetteafardamangiareeasfornarepizze,afarecaffèeservireape-ritivi.Ilpiùdellevoltesenzaun’adeguatapreparazioneprofessionale. Il risultatoèstatochelaqualitàmediadell’offertadel-laristorazioneitalianaècalata,edicon-trocantoèaumentoilrapportodellanati-mortalitàdelleaziende.Perché,semoltilocali ogni giorno aprono o passano digestione,tantialtriognigiornochiudonomalinconicamenteibattenti,perchésen-zapreparazione, anzi con l’improvvisa-zione,nonsivadanessunaparte.Altrochedovesimangianonc’ècrisi.In Italia oggi fra bar, ristoranti, pizzeriee altri posti similari dove si può bere emangiare ci sono circa 300.000 locali.
Sonotanti,troppiperquellacheèeffettivamentelado-manda,ilrisultatoècheneilocalientranosempremenoclientiequandocientrano,sicontanoisoldiintascaemagaridecidonodiprendereunapizzaindue.
T“In Italia i ristorantisono sempre
pieni”
Le ultime parole famose
rubricaacuradelDirettoreGiuseppeRotolo
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“Ristoratori=evasori”
“Ristoratori=Ossi e pardossi
bbiamoricevutonegliultimitempidiverse telefonatediprotestacircalarecenteaccusacheèstatarivoltaalmondo della ristorazione accu-
satodievasionefiscale secondomediae tuttologhi se-condoiqualineiristoranti,barepizzeriesiperpetraconinsistenzaunodeglisportpreferitidagli italiani:ovveroevadereilfisco.Nonpossiamoquidireselacosaèvera,ono,equantoilfenomenosiadiffuso.Possiamosolodirechepagareletasseèsicuramenteunattodiciviltà,pagarneilgiustoinveceèunattodiequità.EquitàchenegliultimitempiloStatoItalianononhamaiperseguitatocontantatenacia.LaveritàincontrovertibileècheilfiscoinItaliaèsicura-mentevessatorioerapaceperchépretende(econEqui-taliaasuond’ingiunzioniloottiene)piùomenoil50%degliutilicheuncittadinoportaacasaconilsuolavoro.Tuttavia,nonpossiamocertonasconderecheilfenome-nodell’evasionenonesiste,perònonsipuòdicertoac-cettare che venga criminalizzato solo chi si occupa diristorazione.L’evasione nel Bel Paese viene stimata in 120miliardidi euro all’anno. Sempre secondo le stime in Italia glievasori sarebbero10milioni.Ovvero tolti i bambini ,iragazzieancheicarivecchiettigliitalianisarebbero,chipiùchimeno,quasituttievasori.Evadechinonfaloscontrinoelaricevutafiscale,eva-donoidipendentistatalichehannoildoppiolavoro(innero),iprofessorichefannodoposcuola(innero)gliin-fermieri che dopo il turno in ospedale vanno casa percasa a fare punture e prelievi: servizio benemerito si,mascrupolosamenteinnero.Poideiprofessionisticome
dottori,dentisti,avvocatiesimilaripercaritàdiPatriaèmegliononparlare.Nell’araldicalistacientranopoididirittoeapienotitologlievasoritotali.Ealloraperchéadditareristoratoriepizzaioli?Forseper-ché così il blitz è più spettacolare e assicura le primepaginedeigiornali,cosìcom’èsuccessodurantelefestedifineannoaCortinaD’Ampezzo.Quandofinanzieri e ispettori dell’agenziadelle entrateentranoinunlocaleperuncontrolloparequasichestan-nopenetrandonelcovodiqualchemafioso-apropositonei120miliardidievasioneall’annocisonopureleat-tivitàdellacriminalitàorganizzata,un industria,questasi,chenontemecrisiechelavora(lavora!?)unicamenteinnero.Dicevamo, gli agenti irrompono quantomeno in cop-pia,maavolteanche inquattroocinque,emettendosottosopraillocaleallaricercadichissàche.Rovistanoovunque,dalfrigoriferoallacestadeitovagliolisporchidamandare in lavanderia.Prontia fardicontoper in-chiodaresenzascampoilpresuntoevasore.L’accanimento,avolte,èfintropporepressivoenongiu-stificabileperilgradodipericolositàsocialedelsoggettoperseguito.Ilpizzaiolo,infatti,puòattentareallaincolu-mitàdeisuoiclientisesfornalorounapizzaindigeribile!Piacerebbesaperesequestisignorifunzionariadoperanolostessoaccanimento,lostessopuntiglio,lastessapro-terviaquandovanno(sperandochecivadano)acontrol-larelemultinazionaliicuibilancisiperdonoinscatolecinesioff-shore,oppureipotentatieconomicioppue-èciòsarebbeauspicabile–chifasoldiconilmalaffare.Anchequestoèunfattodiequità.MainItaliapurtroppol’equitànonc’è,peròincompensoabbiamoEquitalia.
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Anno X - n°55/2012
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Hanno collaborato:
Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Mario Folliero, Gabriella Marchitelli, Massimo Meloni, Claudio Ospite,
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