PENGOLAHAN DAGING - ilmupeternakan.files.wordpress.com · •Menghambat pertumbuhan mikroorganisme...
Transcript of PENGOLAHAN DAGING - ilmupeternakan.files.wordpress.com · •Menghambat pertumbuhan mikroorganisme...
PENGOLAHAN DAGING
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
DAGING KURING/CURED MEAT
Materi 5a TATAP MUKA ke 5
Semester Genap 2015-2016
PENGERTIAN DAN ISTILAH
• Istilah lain: daging peram atau cured meat
• Daging yang telah diproses dengan menambahkan campuran kuring, yang di dalamnya mengandung salpeter (sendawa)
• Campuran kuring biasanya terdiri atas: garam dapur, gula, salpeter
• Sendawa= saltpeter (salpeter) = bubuk praha (prague powder)
• Termasuk jenis garam saltpeter diantaranya: Sodium nitrit (NaNO2), Sodium nitrat (Na NO3), Potasium nitrit (KNO2) dan Potasium nitrat (KNO3)
Daging kuring sudah siap konsumsi
Proses pemeraman dengan cara digantung
Produk daging kuring biasa dikenal misalnya : HAM, BACON dll. Beberapa jenis sosis, corned beef juga bisa dikategorikan sebagai produk daging kuring
7
• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme , khususnya Clostridium botulinum yang mampu memproduksi toksin botulin
• Menstabilkan WARNA daging, yaitu menjadi merah cerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome
• Meningkatkan flavor daging (khas daging kuring)
• Menghambat proses oksidasi (ketengikan)
Fungsi salpeter:
MIOGLOBIN (Mb)Fe2+
OKSIMIOGLOBIN(MbO); Fe2+
METMIOGLOBIN(metMb); Fe3+
Oksigenasi, (+O2) Deoksigenasi (-O2)
oksidasi
reduksi
NITRILMETMIOGLOBIN
+NO
NITROSILMIOKROME
Panas
Daging segar
Daging kuring
Daging layuOtot (hewan hidup)
PERUBAHAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN)
• Gula dan garam berfungsi sebagai penyedap dan pengawet.
• Gula juga berperan untuk membantu mempertahankan kestabilan warna
Fungsi gula dan garam dapur:
• Garam dapur 26 % • NaNO2 0,1 % • KNO3 0,5 % • Sukrosa 0,5-1,0 %
CONTOH KOMPOSISI CAMPURAN KURING
Bahan lain: sodium askorbat, fosfat (misalnya sodium
tripolipospat atau STPP) dan bumbu
PROSES KURING
CARA KERING(di”garami” dengan campuran kuring) CARA BASAH
CARA KOMBINASI
KERING + RENDAM
PUMPING + RENDAM
SPRAY PUMPING(melalui arteri)
STICH PUMPING
RENDAM (IMERSION)
PROSES KURING
Proses kuring merupakan proses untuk menghasilkan produk
daging kuring
PROSES KURING
DRY METHOD
PERSIAPAN DAGINGTrimming, cuci,
kemudian tiriskan 30 mnt
PERSIAPAN CAMPURAN KURING
Garam dapur; salpeter; sukrosa
PEMBALURAN (RUBBING)1
Ruang pendingin 3 hari
PEMBALURAN (RUBBING)2
½ campuran kuring
½ campuran kuring
DAGING KURING
Pemeraman 1 minggu atau lebihDigantung atau
pada rak
GAMBARAN PROSES KURING DAGING SECARA KERING
persiapan rubing
Campuran kuring dibiarkan meresap
Pemeraman/penyimpanan
METODE BASAH (Wet atau Brine Curing)
Pada proses kuring secara basah (wet /brine curing), campuran kuring dilarutkan dalam air sehingga membentuk larutan kuring (curing brine). Larutan kuring kemudian digunakan untuk merendam daging (teknik immersion), atau diinjeksikan dalam daging melalui pembuluh arteri (teknik artery pumping) atau diinjeksikan langsung ke dalam daging (stitch pumping)
Kamus: Brine (n): larutan garam, air asin
Teknik rendam (immersion): larutan kuring (20-100% dari bobot daging) digunakan untuk merendam daging. Wadah yang digunakan untuk merendam dapat berupa wadah plastik atau stainless steel. Lama perendaman bisa sampai 10-20 hari
Kamus: immerse (v): merendam
Pada proses Kuring Basah dengan teknik artery dan stitch pumping, campuran kuring dalam bentuk cair diinjeksikan ke dalam daging melalui arteri atau langsung ke dalam daging.
Needle/jarum
Menggunakan banyak jarum sekaligus
Satu jarum, terutama digunakan pada teknik artery pumping
Kamus: stitch (v): menjahit
3/1/2016
1. Larutkan fosfat dengan air 2. Aduk sampai larut semua 3. Tambahkan campuran kuring yang mengandung nitrit 4. Aduk sampai larut semua 5. Larutan kuring (curing brine) siap untuk digunakan
Catatan: jika step #3 dilakukan terlebih dahulu baru kemudian step #1 akan menyebabkan fosfat menggumpal dan sulit larut
URUTAN MEMBUAT LARUTAN KURING
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
(Lanjut ke Daging Kornet)