PENGENALAN UMUM TENTANG KAKAO Soetanto Abdoellah

PENGENALAN UMUM TENTANG KAKAO

Soetanto Abdoellah

PELATIHAN FASILITATOR UTAMA/MASTER FASILITATOR

“CocoaSafe”: Pembangunan Kapasitas dan Kerjasama Pengetahuan tentang Sanitari dan Fitosanitari Kakao di Asia Tenggara

Jember, 15-26 September 2014

Cocoa year(Oct-Sep) 2012/2013 2013/2014 Year-on-year change

Revisedestimates

Previousforecasts a/

Revisedforecasts

(thousand tonnes) (Per cent)

World production 3 942 4 162 4 345 + 403 + 10.2%

World grindings 4 111 4 195 4 262 + 151 + 3.7%

Surplus/deficit b/ - 208 - 75 + 40

End-of-season stocks

1 620 1 565 1 660 + 40 + 2.5%

Stocks/Grindings ratio 39.4% 37.3% 38.9%

Data Direktorat Jenderal Perkebunan 2014

• Luas areal total 1,8 juta ha

• Produksi 700 ribu ton

PASAR KAKAO

• Permintaan yang terus meningkat 2%-4%/thn atau 60.000 – 120.000 ton/thn

• Pasar terbuka luas

Negara Populasi GDP/capita Cocoa cons/capita

China 1.33 Milyar USD 7600 0.04 kgIndia 1.15 Milyar USD 3700 0.03 kgIndonesia 0.24 Milyar USD 3000 0.20 kg

TOTAL 2.72 Milyar

Jika konsumsi kakao di tiga negara ini menjadi 1 kg/kapita/tahun, maka akan ada demand tambahan sekitar 2.7 juta ton/tahun.

• Penyakit serius di Amerika Tengah dan Selatan yaitu “witches broom” dan“frosty pod rot”.

• Kendala paling penting terhadap produksi kakao di Indonesia, Malaysiadan PNG adalah hama PBK dan penyakit VSD.

• PBK berdampak menurunkan produksi kakao di Indonesia.• Diperkirakan pada tahun 2000 PBK telah menyebar di seluruh Indonesia

dan menyebabkan kehilangan hasil sekitar 40 juta dollar AS per tahun.• Di Malaysia, serangan parah PBK di tahun 1990-an telah menurunkan

produksi sebesar 50.000 metrik ton dan serangan PBK merupakanpenyebab utama hilangnya kakao dari Semenanjung Malaysia.

• VSD pertama kali ditemui di PNG pada tahun 1960-an yang menyebabkankehilangan hasil yang parah.

MASALAH DAN HUBUNGANNYA DENGAN SANITARI DAN FITOSANITARI KAKAO

• VSD saat ini terdapat di semua negara penghasil kakao diAsia dan Pasifik

• Kendala lain terhadap produksi adalah hama dan penyakitseperti busuk buah Phytophthora, serangga pengisap buah,penggerek batang, kerakat/picisan, rayap dan gulma.

• Dengan meningkatnya lalu lintas bahan tanaman global,maka terjadi pula peningkatan ancaman meluasnya hamadan penyakit dari Amerika dan dan Afrika yang saat ini tidakdijumpai di Asia dan Pasifik.

• Dengan adanya serangan hama-penyakit kakao,penggunaan pestisida menjadi lebih intensif

• Perlu tindakan sanitari & fitosanitari serta penggunaanpestisida yang rasional dan aman, sehingga tidakberpengaruh buruk terhadap keamanan pangan

Definisi biji kakao berkualitas baik menurut FAO/WHO 1969 –Komisi Codex untuk Produk Kakao dan Cokelat adalah:

• Terfermentasi, kering, bebas biji berbau asap, bebas bauabnormal atau bau asing, dan bebas dari upaya penuaan

• Berukuran seragam, bebas dari biji pecah, fragmen dan kulitbiji, bebas dari bahan asing

• Keamanan pangan saat ini merupakan agenda utama bagibanyak pemerintah dan organisasi konsumen, terutama diEropa, Jepang dan AS.

• Perundang-undangan dan peraturan yang lebih ketat telahditerapkan untuk melindungi kesehatan konsumen daribahaya kontaminan dan residu yang terdapat di dalam bahanpangan.

• Biji kakao dan produknya telah ditetapkan sebagai bahanpangan yang dapat mengandung kontaminan dan residudengan kadar tinggi.

• Oleh karena itu negara-negara produsen kakao tidak hanyaharus memenuhi persyaratan kualitas seperti biasanya sajaseperti syarat-syarat fisik dan citarasa, tetapi juga harusmemenuhi parameter-parameter untuk meminimalkankandungan bahan-bahan yang membahayakan, agarmemenuhi standard baru “sanitary and phytosanitary (SPS)”.

• Jika tidak memenuhi standard baru tersebut, terdapat risikobahwa di kemudian hari produk-produk kakao akan ditolakoleh negara-negara importir.

• Timbulnya kontaminan dan penurunan kualitas biji dapatterjadi pada semua titik sepanjang rantai pasok kakao, yaitusaat produksi, prosesing (panen, fermentasi danpengeringan), penyimpanan, transportasi dan pengolahanindustri.

• Oleh karena itu semua pemangku kepentingan sepanjangrantai pasok, termasuk yang terlibat dalam produksi danpengolahan pasca panen harus peduli dan mengikutiperaturan serta standard keamanan pangan untuk kakao,untuk meminimalkan risiko masuknya kontaminan danmempertahankan akses pasar.

• Prioritas utama kontaminasi kakao adalah residu pestisida,logam berat, okhratoksin A (OTA) dan polisiklik aromatikhidrokarbon (PAH).

• Kakao merupakan obyek pemakaian pestisida (insektisida,fungisida dan herbisida) selama tumbuh di lapangan untukmengendalikan hama dan penyakit.

• Biji kakao juga merupakan obyek penggunaan pestisidaselama proses pasca panen, penyimpanan dan pengapalanmelalui fumigasi untuk mengendalikan hama gudang.

• Oleh karena itu diperlukan pengawasan untuk meminimalkantingkat bahaya bahan-bahan yang timbul selama penggunaanpestisida, terutama sebagai negara produsen yangmenghadapi potensi kendala perdagangan sebagai akibatmeningkatnya sejumlah aturan-aturan pada standard SPStentang keamanan pangan yang diterapkan oleh negara-negara konsumen kakao.

• Untuk mengatur residu pestisida di negara importir, standardyang disusun oleh Codex Alimentarius dapat digunakansebagai referensi untuk perdagangan internasional, meskipunsebagian pasar seperti Uni Eropa, NAFTA (North AmericanFree Trade Agreement/Perjanjian Perdagangan Bebas AmerikaUtara), Jepang, dan negara-negara lainnya menggunakantingkat residue maksimumnya sendiri-sendiri (maximumresidue level/MRL).

• Uni Eropa mengacu 91/414/EEC yang mengatur bahan aktifyang diperbolehkan ada di bahan pangan untuk Uni Eropa,dan peraturan 396/2005 tentang harmonisasi tingkat residumaksimum pestisida yang diperbolehkan ada di dalam pangandan pakan ternak.

• Termasuk di dalamnya kakao sebagai komoditas import, danjika pada bahan olahan kakao ditemukan mengandung residupestisida di atas batas maksimum yang diperbolehkan makapengapalan akan dicegah di negara tujuan import.

• Biji kakao dan produk olahan kakao yang masuk ke UniEropa dicek secara rutin perihal kandungan residu bahankimianya oleh lembaga nasional yang berwenang.

• Tingkat residu maksimum untuk kakao dalam banyak halditetapkan pada batas yang dapat dideteksi (limit ofdetection/LOD) dari metode analisis atau pada tingkat yangsudah ditentukan yaitu 0,01 mg/kg.

• Beberapa bahan aktif yang sebelumnya digunakan di dalampestisida dan masih digunakan di luar Uni Eropa, sekarangtelah dilarang untuk digunakan di Uni Eropa.

• Kakao yang diimpor ke Uni Eropa harus memenuhi syarattingkat residu maksimum untuk bahan aktif, jika tidak makapengiriman tersebut akan ditolak masuk ke negara tujuan.

• Tingkat residu maksimum dianalisis dari biji tanpa kulit(nib).

• Pada bulan Mei 2006, Departemen Keamanan Pangan,Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja dan KesejahteraanJepang mengeluarkan pembatasan-pembatasan terhadappestisida yang tercantum di dalam “Sistem Daftar Positifuntuk Residu Pertanian di dalam Bahan Pangan”.

• Tingkat residu maksimum di Jepang ditetapkan menggunakanbiji utuh (termasuk kulit biji/shell) yang menyebabkankerancuan dengan batas yang ditetapkan oleh Uni Eropa yangmenggunakan biji tanpa kulit (nib).

• Meskipun demikian, Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerjadan Kesejahteraan Jepang sedang dalam proses mengkajicara ini untuk beberapa pestisida untuk menyelaraskandengan metode Uni Eropa.

Hal-hal berikut akan dibahas secara lebih rinci di dalampelatihan ini dan memerlukan pemenuhan persyaratan denganstandar nasional dan internasional:• Hanya menggunakan pestisida yang terdaftar/diijinkan di

negara pengimpor• Menggunakan dosis/waktu pemakaian yang direkomendasikan• Menggunakan nozel dengan benar• Mengamati interval sebelum panen• Menggunakan perlengkapan pelindung saat menggunakan

pestisida• Mengurangi penggunaan pestisida dengan pendekatan

Pengelolaan Hama Terpadu (PHT)• Mengikuti Praktek Pertanian yang Baik, memangkas untuk

mengatur tinggi tanaman, dll.• Menghindari kontaminasi silang

Banned crop protection products

No. Name of crop protection product (active ingredient) EU USA

1 2,4,5-T# X X2 2,4,5-TCP X3 1,2-dibromoethane (EDB)# X X4 Acephate X5 Aldrin*# X X6 Amitraz X7 Arsenic trioxide X X8 Benomyl# X9 Benzene hexachloride (BHC) X10 2,3,4,5-Bistetrahydro-2-furaldehyde X11 Binapacryl# X X12 Bromoxynil butyrate X

Accredited by KNAPPP

PUSLITKOKAINDONESIA



13 Cadmium X14 Calcium arsenate+ X15 Captafol#^ X X16 Carbon tetrachloride X17 Carbofuran#+ X18 Chloranil X19 Chlordane*# X X20 Chlordecone (kepone) X21 Chlordimeform# X22 Chlorobenzilate# X X23 Chlorfenapyr X24 Chlozolinate X25 Copper arsenate X26 Chloromethoxypropylmercuric acetate CPMA X27 Cyhalothrin X28 Daminozide X


PUSLITKOKAINDONESIA



29 DBCP X30 DDT*# X X31 Dicofol X32 Dieldrin*# X X33 Dinoseb and its salts# X X34 Dinoterb+ X35 Diphenylmercurydodecenylsuccinate (PMDS) X36 DNOC and its salts#+ X X37 Endrin* X X38 EPN^ X39 Ethyl hexyleneglycol (6-12) X40 Ethylene dibromide (EDB) X41 Ethylene dichloride (EDC)# X X42 Ethylene oxide (ETO)# X X43 Fentin acetate X44 Fentin hydroxide X45 Fenthion X


PUSLITKOKAINDONESIA



46 Fenvalerate X47 Ferbam X48 Fluoroacetamide#+ X X49 Heptachlor*# X X50 Hexachlorobenzene (HCB)*#^ X X51 Hexachlorocyclohexane (HCH)# X X52 Lindane# X X53 Lead arsenate+ X54 Leptophos X55 Maleic hydrazide X56 Mercury compounds#^+ X X57 Methamidophos#+ X58 Mevinphos^ X59 Mirex* X X60 Monocrotophos#+ X X61 Monolinuron X62 Nitrofen (TOK) X X


PUSLITKOKAINDONESIA



63 Nonylphenol ethoxylate X64 Octamethylpyrophosphoramide (OMPA) X65 Paraquat (banned per 1 Dec 2007) X66 Parathion#^ X X67 Parathion methyl#^ X X68 Pentachlorophenol#+ X X69 Permethrin X70 Propham X71 Pyriminil X72 Pyrazophos X73 Phenylmercury acetate (PMA)^ X74 Phenylmercuric oleate (PMO) X75 Quintozene X76 Safrole X77 Silbes X78 Sodium arsenate X


PUSLITKOKAINDONESIA



79 Sodium arsenite+ X80 TDE X81 Tecnazene X82 Terpene polychlorinates X83 Thallium sulfate+ X84 Toxaphene*# X X85 Triazamate X86 Tributyltin compounds X X87 Vinyl chloride X88 Zineb X


PUSLITKOKAINDONESIA

LIST OF MAXIMUM RESIDUE LIMITSESTABLISHED IN THE JAPANESE GENERALFOOD LAWNo. Name of crop protection product

(active ingredient) MRL (ppm)1 1- Naphthaleneacetic acid 0.12 2,2-DPA 0.053 2.4.5-T Not to be detected4 4-CPA 0.025 Abamectin 0.0086 Acequinocyl 0.027 Aldicarb 0.18 Amitrol Not to be detected9 Asulam 0.0210 Azocyclotin Not to be detected11 Azoxystrobin 0.0212 Bensulfuron- Methyl 0.0213 Bensulide 0.0314 Bentazone 0.0215 Benzyladenine (Benzylaminopurin) 0.0216 Bifenazate 0.02


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)17 Bilanafos (Bialaphos) 0.00418 Bioresmethrin 0.119 Brodifacoum 0.00120 Bromide (Methyl Bromide) 6021 Captafol Not to be detected22 Carbadox Not to be detected23 Carbendazim, Benomyl, Thiophanate,

Thiophanate-Methyl (in total) 0.124 Carbofuran 125 Carfentrazone – Ethyel 0.126 Carpropamid 0.127 Chloramphenicol Not to be detected28 Chlorfluazuron 0.0529 Chlorothalonil 0.230 Chlorpromzaine Not to be detected31 Chlorpyrifos 0.05


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)32 Clodinafop – Propargyl 0.0233 Clofentezine 0.0234 Clomazone 0.0235 Clothianidin 0.0436 Copper nonylphenolsulfonate 0.0437 Copper telephthalate 0.538 Coumaphos Not to be detected39 Cumyluron 0.0240 Cycloprothrin 0.0241 Cycloxydim 0.0542 Cyfluthrin 0.0243 Cyhexatin Not to be detected44 Cymoxanil 0.0545 Cypermethrin 0.0546 Cyproconazole 0.147 Cyromazine 0.02


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)48 Daminozide Not to be detected49 DBEDC 0.550 Deltamethrin, Tralomethrin (in total) 251 Demeton S-Methyl 0.0552 Diafenthiuron 0.0253 Dichlorvos 0.254 Diclomezine 0.0255 Dieldrin, Aldrin (in total) 0.156 Diethylstibestrol Not to be detected57 Difenzoquat 0.0558 Diflubenzuron 0.0559 Diflufenican 0.00260 Diflufenzopyr 0.0561 Dimethipin 0.0462 Dimetridazole Not to be detected63 Diquat 0.05


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)64 Disulfoton 0.265 Dithiocarbamates 566 Diuron 0.0267 Endosulfan 0.168 Endrin Not to be detected69 Ethephon 0.1 0.170 Ethiprole 0.0271 Ethoprophos 0.00572 Ethoxyquin 0.0573 Ethychlozate 0.0574 Napropamide 0.175 Ethylene Dibromide (EDB) Not to be detected76 Fenbutatin oxide 0.0577 Fenoxycarb 0.0578 Fenpyroximate 0.0279 Fentin 0.1


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)80 Fipronil 0.00281 Flazasulfuron 0.0282 Fluazifop 0.183 Flucythrinate 0.0584 Flufenoxuron 0.0285 Fluometuron 0.0286 Fluoroimide 0.0487 Fosetyl 0.588 Furametpyr 0.189 Glufosinate 0.0590 Glyphosate 191 Halosulfuron methyl 0.0292 Hexaconazole 0.0593 Hexaflumuron 0.0294 Hydrogen cyanide 195 Hydrogen phosphide 0.06


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)96 Hymexazol 0.0297 Imazaquin 0.0598 Imazethapyr Ammonium 0.0599 Iminoctadine 0.02100 Iprodione 0.05101 Isouron 0.02102 Lindane (gamma-BHC) 0.002103 Linuron 0.02104 Lufenuron 0.02105 Malathion 0.5106 Maleic Hydrazide 0.2107 Methidathion 1108 Methomyl, Thiodicarb (in total) 1109 Metronidazole Not to be detected110 Milbemectin 0.02111 Molinate 0.02


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)112 Naled 0.2113 Nitenpyram 0.03114 Nitrofurans Not to be detected115 Novaluron 0.02116 Oxamyl 0.1117 Oxaziclomefone 0.02118 Oxyfluorfen 0.05119 Oryzalin 0.1120 Paraquat 0.05121 Pencycuron 0.1122 Permethrin 0.05123 Phenothrin 0.02124 Phorate 0.02125 Phoxim 0.02126 Pindone 0.001127 Probenazole 0.03


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)128 Prochloraz 0.2129 Prohexadione-calcium 0.02130 Propham Not to be detected131 Propiconazole 0.1132 Pyrazolynate 0.02133 Pyrethrins 0.05134 Pyridalyl 0.02135 Pyriproxyfen 0.1136 Ronidazole Not to be detected137 Sec-Butylamine 0.1138 Silafluofen 0.05139 Sulfentrazone 0.05140 Sulfuryl fluoride 1141 Tebufenozide 0.05142 Tebuthiuron 0.02143 Teflubenzuron 0.02


PUSLITKOKAINDONESIA


(active ingredient) MRL (ppm)144 Tepraloxydim 0.05145 Terbufos 0.05146 Thiamethoxam 0.04147 Triadimefon 0.05148 Triadimenol 0.1149 Triazophos Not to be detected150 Trichlamide 0.1151 Triclopyr 0.03152 Triflumizole 0.05153 Triflumuron 0.02154 Tricyclazole 0.02155 Trinexapac-ethyl 0.02156 Vamidothion 0.02157 Warfarin 0.001


PUSLITKOKAINDONESIA

Approved

US EPA Approved for use on cocoa in

Active ingredient in EU(cocoa)

Camroon CdI

Ghana

Nigeria

Indonesia

Brazil

Used on the farm2,4-D Y Y YAcephate N YAcetamiprid Y YAldrin N

Allethrin (Esbiothrin) NAmetryn NAmitraz NAtrazine NAzinphos-methyl NAzoxystrobin YBenalaxyl YBenomyl N Y

MRLs

Active ingredient

EU (t) MRL

EU default

Russia US Cana

da Japan Australia

Malaysia

Singapore

Vietnam

Indonesia

Thailand Brazil

Used on the farm2,4-D 0,1 (0,01) NP

Acephate 0,05 (0,01) 0,2 0,02 NP

Acetamiprid 0,1 (0,01) NP

Aldrin 0.05 incl

dieldrin

0,1 incl dieldrin

0,05 NP

Allethrin (Esbiothrin) 0,01 (0,01) NP

Ametryn 0,01 (0,01) 0,2 NP

Amitraz 0,1 (0,01) NP

Atrazine 0,1 (0,01) NP

Azinphos-methyl 0,1 (0,01) NP

Azoxystrobin 0,1 (0,01) NP

Benalaxyl 0,1 (0,01) NP

Benomyl 0,1 (0,01) NP

Bentazone 0,1 0,02 NP

Bifenthrin 0,1 0,1 NP

• Logam berat semacam arsenik, kadmium dan timbal adalah bahanberacun bagi manusia dan hewan.

• Bahan-bahan tersebut terakumulasi di dalam jaringan tubuh dandalam jangka waktu lama merusak organ internal dan dapat jugabersifat karsinogenik.

• Logam berat terdapat di lingkungan dan diserap oleh tanaman.• Logam berat terjadi secara alami di tanah dan juga dari hasil

pelapukan batuan atau melalui aktivitas vulkanik; hal ini dapatberpengaruh kepada negara-negara yang mempunyai tanahvulkanik seperti Indonesia dan PNG.

• Kontaminasi juga dapat terjadi melalui aktivitas manusia sepertipertambangan, aktivitas industri dan dapat juga melaluipenambahan agrokimia seperti pupuk dan pestisida.

• Tidak diketahui secara pasti bagaimana kakao menyerap danmenyimpan logam berat serta bagaimana varietas tertentumengakumulasi lebih banyak daripada varietas yang lain, tetapiterdapat kecenderungan bahwa logam berat yang berasal dariaktivitas manusia lebih larut di dalam air sehingga lebih tersediauntuk diserap tanaman.

• Akhir-akhir ini fokus utama Uni Eropa adalah kontaminasi kadmiumdan batas kadmium dalam biji dan produk kakao telah diusulkan,diharapkan akan dipublikasikan pada tahun ini (2014).

• Batas tersebut akan diterapkan untuk cokelat dan bubuk kakao,tetapi tidak untuk biji kakao mentah.

• Akan ada masa transisi selama 5 tahun dan regulasi ini akanditerapkan pada 1 Januari 2019.

• Tampaknya Uni Eropa akan menerapkan batasan yang serupa untuktimbal dan arsenik pada waktu mendatang.

• Karena penyerapan logam berat masih sedikit dimengerti danlogam berat tersebut dapat terjadi dalam level yang tinggi secaraalami pada beberapa tanah, maka penanganan logam berattersebut sangat sulit dilakukan.

• Level logam berat dalam biji kakao diperkirakan berhubungandengan tingginya level logam berat di tanah, tetapi penemuanterakhir membuktikan bahwa ternyata lebih kompleks daripadademikian.

• Penyerapan logam berat dapat tergantung kepada varietaskakao yang ditanam, pH tanah, sumber air dan kadar bahanorganik tanah.

• Makin tingginya tingkat penyerapan logam berat dapat jugaberhubungan dengan defisiensi unsur hara makro/mikro.

• Disarankan hanya menggunakan input yang telah disetujuiseperti pupuk fosfat rendah kadmium dan menggunakanwilayah yang sudah dilakukan analisis tanah.

• Ochratoxin A (OTA) adalah metabolit yang bersifat racun ataumikotoksin yang dihasilkan oleh beberapa jamur/fungi,terutama spesies dari Aspergillus dan Penicillium.

• Genus tersebut biasanya ditemukan sebagai kontaminan padakopi, kakao, sereal dan kacang-kacangan.

• Aspergillus ochraceus dapat tumbuh dan menghasilkan OTApada biji kakao selama beberapa tahap pengolahan.

• OTA relatif stabil terhadap panas dan dapat tetap berada didalam kakao dan cokelat.

• OTA adalah genotoksik dan teratogenik, dan pengaruhtoksiknya dapat merusak ginjal.

• Uni Eropa telah mendiskusikan batas OTA sejak 1999.• Batas tersebut dibuat untuk beberapa bahan pangan dalam

tahun 2002, tetapi akhir-akhir ini tidak ada batas yangdigunakan spesifik untuk kakao.

• Cokelat adalah sumber minor OTA di dalam diet, meskipundemikian Uni Eropa mempertimbangkan akan merevisi halini di kemudian hari, jika dirasa ada issu tentang OTA didalam kakao.

• Organisme yang menghasilkan OTA masuk ke buah kakaomelalui permukaan buah yang sering berhubungan denganalat pemecah buah selama panen

• Cara termudah untuk mengurangi tingkat OTA adalah tidakmerusak buah kakao selama panen

• Buah yang rusak sebaiknya tidak disimpan selama lebih dari1 hari dan jangan menyimpan buah yang tidak rusak lebihdari 1 minggu

• Jika panen sangat perlu membuang buah yang busuk ataurusak

• Keringkan kakao hingga kadar air 8%

• Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) adalah senyawaorganik genotoksik dan karsinogenik yang terdiri atas duaatau lebih cincin aromatik yang berfusi.

• PAH adalah hasil samping yang terbentuk selamapembakaran bahan bakar fossil yang tidak sempurna.

• Kontaminasi kakao oleh PAH biasanya akibat dari biji kakaoyang kontak dengan asap selama pengeringan denganpengering berbahan bakar diesel atau kayu yang tidak baik.

• PAH sangat larut dalam minyak dan lemak serta dapatmenyebabkan tingginya kontaminasi pada lemak kakao.

• Uni Eropa telah menerapkan batas maksimum PAH padabahan pangan termasuk lemak kakao.

• Semula benzo(a)pyrene digunakan untuk menguji kandunganPAH di dalam pangan, namun demikian pada tahun 2011Otoritas Keamanan Pangan Eropa menyimpulkan bahwa tidakada tanda yang sesuai untuk menghitung tingkat PAH yangada di dalam pangan.

• Regulasi baru diperkenalkan pada tahun 2011 (EC RegulationNo. 835/2011) yang menggunakan kelompok PAH (HAP4 =benzo(a)pyrene, benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthenedan chrysene) sepanjang benzo(a)pyrene untuk menilaitingkatan PAH dalam bahan pangan.

• Level maksimum baru benzo(a)pyrene dan HAP4 di dalamlemak kakao sesuai tahap sebagai berikut:Dari 1 April 2013 sampai 31 Maret 2015 batasnya adalah

5 µg/kg untuk benzo(a)pyrene dan 35 µg/kg untuk HAP4Dari 1 April 2015 batasnya ditetapkan 5 µg/kg

benzo(a)pyrene dan 30 µg/kg untuk HAP4.

Mitigasi PAH• Keringkan kakao dengan sinar matahari jika memungkinkan

(kadang-kadang sulit jika musim hujan)• Hindari asap kontak dengan biji• Hindari pengeringan langsung dengan api kayu atau diesel• Gunakan metode pengeringan tidak langsung jika pengeringan

alami tidak memungkinkan• Lakukan perawatan rutin terhadap pengering• Pastikan pengering mempunyai sistem pembuangan asap

(cerobong asap) yang berfungsi• Penghilangan kulit biji kakao secara efektif mengurangi tingkat

kontaminasi

Secara ringkas, keamanan pangan dan biji kakao berkualitastinggi sebaiknya merupakan prioritas bagi semuanya dan tidakhanya sekedar aturan.

Perlu diinformasikan kepada semua pemangku kepentingan diseluruh rantai pasok tentang pentingnya issu keamanan pangan.

PENGENALAN UMUM TENTANG KAKAO Soetanto Abdoellah

Documents

Transcript of PENGENALAN UMUM TENTANG KAKAO Soetanto Abdoellah