MARDI Res. J. 19Q) 1991:279286

Pembungkusan dan penyimpanan tebaloi

@ackaging and storage of tcbaloi)

W. Mohd. Ariff*,I. Zaidah*, M. Hasnah* dan M. Rokiah*

Kata penunjuk: tcbaloi, pembungkusan, pcnyimpanan, mutu hasilan

AbstractTebaloi, a traditional snack, has the potential for commcrcialisation. Although

this snack originatcs from Sarawak, consumer acccptability tcst shows that it is

also well acceptcd in the Pcninsular Malaysia. The production of ttris snack has

been improved. Is keeping quality is maintaincd by propcr packaging syslem.

Attractive product prescnlalion is also suggcsted for local as wcll as export

markets.Tebaloi was storcd ar 25 oC in tlree packaging systems using OPP/PP

(20:40 p.), OPP/"P (20:40 p) placed in a box (250 dm') as a secondary

protection, and OPP/PE/AM)E (20:15:7:50 p)' The quality of tcbaloi was

evaluated based on taste, moisture contcnt and lree fatty acid conlent. L,oss of

crispiness ancl rancidity wcrc found to be factors affccting tJre qualiry of rcbaloi

during storage. Tebaloi kept in OPP,PP (20:40 p) urd OPP,trP (20:40 p) in boxes

of 250 glmz had a shelf-lifc of 7 months while those kcpt in OPP/PE/AVPE

(20:15:7:50 p) lasted for 1 year. In all the threc systems, PVC rays wete used to

contain the product and to prevent physical damagc.

Abstrak

Tcbaloi ialah sejcnis kuih tradisional yang bcrpotcnsi untuk diusahakan secara

komersial. Sungguhpun kuih ini bcrasa'l dari Sarawak, ujian pcnerimaan

pengguna menunjukkan bahawa kuih ini juga iunat digcmari olch penduduk di

Semenanjung Malaysia. Pengcluaran kuih ini tclah dipcrtingkatliiur dari scgi

pemprosesan manakala mutun)/a dikrwal dcngan nrenggunakan sistem

pembungkusan yang scsuai. Perscmbehan yang mcnarik juga dicadangkan untuk

pasaran tempatan dan luar negara.

Kuih tebaloi dalam t iga sistcm pembungkusur yang menggunakan OPP,PP

(20:40 p), OPP/PP (20:40 p) di dalam kotak 250 g/m2 scbagai bahan pembungkus

yang kedua dan OPP/PEIAVPE (20:15:7:50 p) disimpan pada suhu 25'C' Muru

tebaloi dinilai dari segi rasa, kandungrm lembapan dan kandungan asid lemak

bebas. Masalah lcmau dan ketengikan ialah faktor yang mcrendahkan mutu

semasa penyimpanan tcbaloi. Kuih tcbaloi yang dibungkus di dalam OPP/PP

(20:40 p) dan OPP/PP (20:40 tt) di dalam kotak 250 g/m2 boleh disimpan selama

7 bulan manakala yang disimpan di dalam OPP/PE/AI//PE (20:15:7:50 p) tahan

selama setahun. Dalam kctiga-t iga sistcnt, bckas PVC digunakan untuk

menampung hasi lan dan mcngelakkan kerosakan f izikal.

tPusat Pcnyelidikan'l'cknologi \'1i*anan, l\'1ARDI, Scrdang, l)ctr Surat 12301,50114 Kuala Lumpur, Malaysia

Nama penuh pengarang: Mohd. Ar i f f Wahid, Zr idah ldr is , l lasnah Mtdon dan Rokiah Mohamed

OMalaysian Agricultural Research and Dcvelopmcnt Institute 1992

279

Pernbungkusan dan per, yimpanan tebaloi

PengenalanTebaloi ialah kuih radisional yang hgitupopular di Negeri Sarawak. Kuih yangdihasilkan daripada t€pung sagu dan kelapaini diproses secara Eadisional dan dijualdalam bentuk kepingan yang berukuranlebih kurang 100 mm x 80 mm x 3 mm.Tebaloi dibungkus dengan plastikpolipropilena @P) atau disimpan di dalamtin. Dalam penghasilan tebaloi, pengusahamenghadapi beberapa masalah termasuklahpengeluaran yang terhad, mutu yang rendah,hasilan mudah pccah serta lemau dan tengik.Bagaimanapun, masalah tersebut dapatdiatasi dengan pengubahsuaian formulasi(Taidah 1986) dan kaedah pengeluaran serlapenggunaan bahan pembungkus yang sesuai.

Kandungan minyak daripada kelapaparut boleh menyebabkan ketengikanapabila terdedah pada persekiraran.Kemasukan wap air menyebabkan kuih inimenjadi lemau manakala cahaya danoksigen mempercepat proses ketengikan(Heiss 1970). Untuk mengatasi masalah ini,bahan pembungkus yang mempunyaiketelapan yang rendah terhadap wap ar danoksigen perlu digunakan.

Pembungkusan m emainkan pcrananyang penting untuk mengekalkan hasilansupaya tahan lama. Persembahanpembungkusan ialah yang pertama dilihatoleh pengguna sebelum mengetahui isikandungan sesuatu bungkusan. Dengangabungan pemilihan bahan pembungkusyang sesuai dan persembahan yang menarik,kuih tebaloi ini berpotensi untuk pasarandalam dan luar negara.

Bahan dan kaedahPe nyediaan kuih tebaloiKuih tebaloi disediakan denganmenggunakan 560 g (4070) kelapa parut,320 g (22.8Va) tepung sagu, 320 g (22.8Vo)gula dan 240 g Q4.4Vo) telur. Bahan digauldengan alat pengadun hingga sebati. l.ebihkurang 60 g adunan diratakan hingga nipisftetebalan puata 1.5 mm) di atas daunpisang yang telah dilayukan. Kemudiankepingan dipanaskan di atas alat masak pada

suhu 170 oC selama 3 minit. Kepingan yangtelah digelatinkan, dipotong mengikut saizyang dikehendaki dan dibakar di dalamketuhar pada suhu lm 'C selama 1.5 jam.Hasilan dibungkus dan disimpan pada suhu25 "C. Analisis kimia dan penilaian deriadijalankan setiap 1.5 bulan. Kaedah'analysis of variance' (ANOVA) pada tahapkeertian 57o digunakan dalam penilaianderia.

PembungkusanTiga sistem pembungkusan digunakan untukpenyimpanan kuih tebaloi. Bekas PVCdigunakan dalam ketiga-tiga sistem untukmenampung hasilan dan mengelakkankerosakan fizikal.o lapisanpolipropilena terorientasi

berlapis polipropilena (OPP/PP) 20:40 1ttebal di dalam kotak 250 glm'z. Tebaloisepanjang 70 mm dan selebar 55 mm .Setiap bungkusan mengandungi 30keping tebaloi dan seberat 140 g.

r Bekas polivinilklorida (PVC) dalamlapisan polipropilena terorientasi berlapispolipropilena (OPP/PP) 20:40 p tebal.Tebaloi sepanjang 77 mm dan selebar 47mm. Setiap bungkusan mengandungi 40keping tebaloi dan seberat 140 g.

o lapisan polipropilena terorientasiberlapis polietilena, aluminium,polietilena (OPP/PE/AVPE) 20: I 5:7:50 irtebal. Tebaloi bergaris pusat 60 mm.Setiap bungkusan mengandungi 60keping tebaloi dan seberat 210 g.

AnalisisPenyerapan isotermaAnalisa penyerapan isoterma dijalankanmengikut kaedah Labuza (1984). Contohtebaloi dimasukkan ke dalam bekaspengering yang kedap udara dan didedahkanpada l0 aras kelembapan (8, 12, 22,33,43,53, 63, 75, 85 dan 96Vo) serta satu aras suhuambien (25 "C). Kandungan lembapanditentukan dan perubahan fizikokimia didalam alat pengering dicatatkan.

280

Kandungan lembapanKandungan lembapan diperoleh denganmenggunak"an kenrhar udara mengikutkredah Pearson (1970). Dalam kaedah ini,conloh tebaloi dihancurkan dan dikeringkandi dalam keurhar pada suhu 105'C sehinggaberarrya tidak berubah.

Kadar ketelapan wap ab balunpcmbungkus lenturKadar ketelapan wap air lapisan OPP/PPdiukur dengan menggunakan alat 'TNO/

PIRA dircct reading WVTR meter'. Nilaikadar ketelapan wap air diperoleh terusdalam unit gram per meter persegi selama24 jam pada 38 'C dan 9070 kelembapanbandingan.

Penibian derbSeramai 20 orang ahli panel terlatih dipilihuntuk menilai rasa, jaringan, warna danpenerimaan keseluruhan tebaloi. Kaedahhedonik berskala 9 markah digunakandengan I = tidak suka langsung,5 = sukatidak, tak suka pun tidak dan 9 = amat suka.

Asid lemak bebasKandungan asid lemak bebas di dalamcontoh tebaloi ditentukan dengan kaedahCock dan Reve (1966).

Keputusan dan perbincanganPe nyerapan isotcrma tebaloiPerkaitan antara kandungan lembapan kuihtebaloi dengan keseimbangan kelembapanbandingan pada sesuatu suhu dikenalisebagai penyerapan isoterma bagi wap air.Tebaloi adalah higroskopik dan peka padawap air. Kandungan lembapan awalnya1.227o dan aktiviti air 0.11 (Raiah I).Padatahap ini, molekul air terikat kuat dan tidakberupaya untuk berpindah antara jaringanmakanan atau menggerakkan kandunganmakanan yang larut air (Brunauer dll. 1938).Kandungan lembapan kritikal bagi tebaloiiztztr 7.\OVo dengan keseimbangankelembapan bandingan 54Vo.Pada tahap ini,tebaloi menjadi lemau. Penyerapanmonomolekul yang berlaku menyebabkan

W. Mohd. AriJf, L ZddEh, M. Hasnah drn M' Rokiah

tambahan lapisan molekul air dibentutftandan kurang terikat (Duckworth dan Smittt1963). Pada tahap keseimbangankelembapan bandingan 85%, contoh tebaloitelah lemau dan terdapat pertumbuhan kulu.Kandungan lembapannya ialah 22.40%.Menurut Eichner (1986), molekul airbersedia untuk melarut dan melakukanperpindahan dalam komponen makanan.Untuk mengelakkan pertambahan kandunganlembapan di dalam tebaloi, bahanpembungkus yang mempunyai ketelapanyang rendah terhadap wap air diperlukansupaya tebaloi dapat disimpan lebih lama.

K a nd ungan Ie mba pan te balo iBahan pembungkus plastik mempunyaikadar ketelapan wap air yang berbeza-bezabergantung pada jenis plastik yangdigunakan. Daripada kajian ini, kandunganlembapan tebaloi semas:t penyimpanandalam tiga sistem pembungkusan pada suhuambien didapati bertambah berbeza-b,za(Rajah 2).

Dengan menggunakan alat'TNO/PIRAdirect reading WVTR meter', didapati kadarketelapan wap air bagi OPPiPP (20:a0 p)ialah 5.05 g/m2 selama 24 jan. Yokoyama(1989) menunjukkan bahawa ketelapan wapair bagi OPP/PEIAI/PE (20:15:7:50 p) ialah1.0 g/m2 selama 24 iam. Pertambahankandungan lembapan ini disebabkan olehketelapan wap air yang berbeza-beza bagi

0 20 40 60 80 100Kelernbapan bandingan (%)

Rajah l. Penyerapan isoterma fuih tebaloi pada

suhu ambien Q5oC)

Kandungan lembapan (%)

28r

Pernbungkusan dan penyirnpanan tebaloi

ketiga-tiga sistem pembungkusan tersebulMakanan yang dibungkus dengan bahanpembungkus OPPiPP (20:40 p) mempunyaikadar pertambahan kandungan lembapanyang tertinggi iaitu sehingga 5.5Vo setelahdisimpan selama 8 bulan. Tebaloi yangdibungkus dengan OPP/PP (20:40 p tebal)dan kotak sebagai bahan pembungkus yangkedua mempunyai kandungan lembapan4.87o setelah 8 bulan penyimpanan.Pertambahan kandungan lembapan yangrendah diperoleh daripada tebaloi yangdisimpan dalam OPP/?E/AVPE (20: I 5:7:50p) iaitu cuma 1.67a setslah 12 bulan

Kandungan lembapan (9o)

penyimpanan. Pertambahan kandunganlembapan 0.4Vo oleh tebaloi yang disimpandi dalam OPP/PE/AI/PE juga disebabkanoleh penyerapan wap air yang terkandungdalam bungkusan itu sendiri kerana kadarketelapan wap air yang amat rendah.Ketelapan bahan pembungkus terhadap wapair boleh dikira melalui formula yangdiberikan oleh Hanousek dan Mohd. F{ashim(1970). Ketelapan bahan pembungkusterhadap wap air bagi tebaloi 140 g beratdan dibungkus di dalam bahan pembungkusyang mempunyai 3 200 mm2 permukaancekap adalah seperti dalarn Rajah 3.Tempoh simpan yang lebih lama diperlukanuntuk ketelapan wap air yang lebih rendahuntuk mengelakkan lebih banyakpenyerapan wap air melalui bahanpembungkus yang digunakan.

Penilaian deriaMutu tebaloi dikaji secara organoleptikberdasarkan rasa, jaringan, warna danpenerimaan keseluruhan (Rajah 4). Tebaloidi dalam OPP/PE/AVPE memberi prbruzaanrasa yang nyata dibanding dengan tebaloi didalam OPPIPP dan OPP/PP di dalam kotak,selepas 7 bulan penyimpanan. Rasa tebaloiyang disimpan I tahun di dalam OPPIPE/AUPE tidak berbeza daripada rasa tebaloi yangbaru diproses. Perubahan rasa dan bauberlaku disebabkan oleh penyerapan oksigensecara hzikal dan kemudian secara kimiayang akan menyebabkan pembentukan baudan rasa yang tercemar (Heiss 1970), iaitutengik. Ketengikan disebabkan oleh prosespengoksidaan asid lemak yang terdapat didalam kelapa parut yang digunakan untukmembuat tebaloi.

Ciri jaringan kuih tebaloi dinilaidaripada aspek kerapuhan dan kerangupan.Kuih tebaloi yang disimpan di dalam OPP/PE/AI/PE (20:15:7:50 p tebal) selama Itahun masih rangup, tidak lemau dan nyataberbeza daripada tebaloi yang disimpan didalam OPP/PP (20:40 prebal) dan OPP/PP(20:40 p tebal) di dalam kotak 250 g/mr.Kuih tebaloi yang disimpan di dalam OPP/PP dapat disimpan selama 6 bulan dengan

4::

f + OPP/PE/AVPE€ OPP/PP dalam kotak4 OPP/PP

0' ' ' - -- n-. -4

0 2 4 6 8 1 0 1 2

Ternpoh simpan (hrlan)

Rajah 2. Kandungan lemfupan di dalan kuihtebaloi semasa penyimpanan pada suhu antbien( 2 5 . C )

_^ Kadar ketelapan (g/m'?)

o 2 4 6 8 1 0 1 2Tempoh simpan (bulan)

Rajah 3. Kad,ar kztelapan bahan pembungkusplastik terhadap wap air fugi btih tefuloi selatna24 jan pada suhu 38oC dan 90io kelembapanbandingan

282

W. Mohd. Ariff, I. Zaidah, M. Hasnah dan M. Rokiah

8

7

6

5

A

-t

2

I

8

7

6

5

4

5

2

I

00

8

7

6

5

3

)

I

Penerimaan keseluruhan

0

.- OPP/PE/AI/I'E

':' OPP/PP dalam kota*

... OPP/PP

Rajah 4. Perwrimaan kuih tefuloi yang disinpan pada suhu ambicn (25 'C) berdasarkan penilaian

deria

A

283

Pernbungkusan dan penyimpanan tebaloi

kandungan lernbapan il$ir 4.27o sebelummenjadi lemau. Sistem pembungkusan OPP/PP di dalam kotak memanjangkan tempohsimpan tebaloi sehingga 7 bulan denganlembapan akJr'tr 4.7Vo (Rajah 2).

Tiada perubahan warna ditunjukkanoleh tebaloi dalam ketiga-tiga sistempembungkusan tersebut. Nilai skala warnatebaloi adalah antara 5.5 dan 7.0 keranatiada keseragaman warna semasapengeluaran tebaloi.

Pcncrimaan pcnggururUjian menunjukkan bahawa tebaloi amatdigemari dengan skala purata 4.33 t 0.78.Penerimaan kuih ini mengikut bangsa,jantina dan peringkat umur dibentangkandalant Jdnol I.

Kesan lundungan asid lemak bebasKuih tebaloi mengandungi 40Vo kelapa parudan kandungan lemak ialah 20.307o(Khatijah 1989). Oleh itu, prosespengoksidaan boleh berlaku dan akanmenyebabkan ketengikan kuih tebaloi.Proses pengoksidaan boleh dikurangkandengan menggunakan bahan pembungkusyang kurang telap terhadap oksigen dancahaya. Menurut Matsumoto (1989), kadarketelapan oksigen dalam OPP/PP (20:a0 p)ialah 1 500 cclm3 bagi 24 jarn dan hampirtiada ketelapan oksigen dalam OPP/PE/AI/PE (20:15:7:50 p). Pada awal penyimpanan

pada suhu 25 {, kandungan asid lemakbebas (FFA) di dalam rebaloi ialah 0.117o(Rajah 5). Kadar peningkatan kandunganFFA di dAIAM OPP/PE/AWE, OPP/PP dANOPPiPP di dalam kotak hampir samasehingga 4 bulan penyimpanan iaitx 0.21,0.23 dan 0.25Vo. Nilai FFA meningkatsehingga 0.437o di dalam OPP/PP dan OPP/PP di dalam kotak, bagi penyimpananselama 8 bulan. Walau bagaimanapun, nilaiFFA di dalam OPP/PE / NIPE ialah 0,25Vosetelah disimpan selama I tahun. Ketengikanberlaku selepas 7 bulan penyimpanan dannilai FFA ketika itu ialah 0.35Vo bagi tebaloidi dalam OPP/PP dan OPP/PP di dalamkotak. Bagi tebaloi yang disimpan di dalamOPP lPEl Al lPE, ketengikan tidak berlakuwalaupun selepas setahun penyimpanan.

Kandungan nutrienKuih tebaloi mengandungi20.3 g lemak dan69.6 g karbotudrat(Iadual 2/. Kandunganlembapan rendah iartu2.0Eo sahaja Vitaminyang banyak terdapat di dalam kuih tebaloiialah retinol sebanyak l3.l pg/100 g danjumlah aktiviti vitamin A sebanyak 14.0 Wl100 g.

Relu bentuk pembungkusan kuih tebaloiPengusaha makanan sering mengalamimasalah pemasaran dan jualan walaupunmutu hasilan dan bahan pembungkus yang

Jadual l. Ujian penerimaan pengguna 0.5

0.4

0 .1

0

Skala purata

Keseluruhan

Mengikut bangsaBumipute';aBukan Bumiputera

Mengikut jantinaLrlakiPerempuan

Mengikut peringkat umur< 20 tahun20-40 tahun>40 tahm

4.33 r 0.78

4.33 t0.784.24 X 032

4.37 t 0.734.26 t 0.86

4.23 t 1.034.31 t 0.754.68 t 0.47

0.2

0 2 4 6 8

Tonpoh simpan (bulan)t0 r2

Rajah 5. Kandungan asid lenwk bebas di dalatnkuih tebaloi semasa penyimpamn pada suhuambien (25 "C)Sumber: Mat Isa dan Noraini (1988)

2U

Asid lemak bebas (7o)

+ OPP/PEIAI/PE+ OPP/PP dalam kotak+ OPP/PP

Jadual 2. Kandungan nurien di dalam 100 g kuih

tebaloi

Kandungan proksimat

Tenaga makananl,embapanProteinLemakKarbohidratSerabutAbu

Kandungan vitamin

RetinolBeta karotenJumlah aktiviti vitamin A

TiaminRiboflavin

W. Mohd. Ariff, I. Zaidah, M. Hasnah dan M. Rokiah

Gambar l. Pelbagai rela bertuk pembutgkusan

untuk krtih tebaloi

pembungkus yang mempunyai ketelapanrendah terhadap oksigen dan wap air sertaketembusan cahaya yang rendah diperlukansupaya kuih tebaloi dapat disimpan lama.Kuih tebaloi dapat disimpan sehingga Itahun di dalam OPP/PE/AYPE(20:15:7:50 p) dan 7 bulan di dalam OPPIPP(20:40 p) dan OPP/PP (20:40 p) di dalamkonk 250 gim2. Gabungan sistempembungkusan yang baik, gayapersembahan dan reka bentuk grafik yangmenarik serta pelahlan yang memenuhiAkta Makanan 1985 diperlukan untukmemasarkan hasilan makanan Yangdikel uarkan. Gabun gan faktor-faklor tersebutdengan mutu hasilan yang baik, kuih tebaloiberpotensi untuk dipasarkan di pasarantempatan dan luar negara.

PenghargaanPara penulis ingin mengucapkan setinggipenghargaan kepada kakitangan MakmalBijirin dan Pembungkusan serta Pn. AminahMohd. Saad dalam menjayakan kerja-kerjapenyelidikan dan reka bentukpcmbungkusan tebaloi.

RujukanBrunauer, S., Emmett, D. E. dan Teller, E' (1938).

Sorption isotherms of water vapour for foodproducts. J. Am Chem. Soc.60:309-ll

487 KCal2.0 7o6.5 g20.3 g69.6 g0.8 g0.8 g

13.1 pg4.0 tte14.0 pg0.02 mg1.0 mg

Sumber: Khatijah (1989)

digunakan baik. Corak persembahan dan

cara pembungkusan adalah mustahak kerana

itulah yang pertama dilihat oleh pembeli

sebelum mereka mengetahui isi kandungan

sesuatu bungkusan. Pembungkusan tebaloi

dengan OPP/PP (20:40) amat menarik jika

dilakukan percetakan di antara lapisan

tersebut. Percetakan juga boleh menghalang

penembusan cahaya yang mempercepat

ketengikan kuih tebaloi. Penggunaan kotak

sebagai bahan pembungkus yang kedua

menghalang kuih tebaloi daripada pecah dan

patah semasa pengangkutan dan penyusunan

di para waktu penjualan. Selain itu,

percetakan dan pclabclan pada kotak boleh

dibuat untuk mcmpcrtrngkatkan nilai kuih

tebaloi yang dijual. Bahan OPPiPEIAI/PE

amat sesuai untuk membungkus tebaloi

kerana mempunyai ketelapan yang amat

rendah terhadap oksigen, wap air dan

ketembusan cahaya. Dengan percetakan

yang menarik, bahan OPP/PE/AI/PE sesuai

untuk pemasaran tcbaloi di dalam dan luar

negara (Cambqr l).

KesimpulanTebaloi, sejcnis kuih tradisional Sarawak,

mempunyai potensi untuk dipasarkan di

seluruh Malaysia dan luar negara. Masalah

lemau dan ketengikan ialah faktor yang

menurunkan mutu semtsa penyimpanan

kuih tebaloi. Oleh itu, penggunaan bahan

285

Pernbungkusan dan per, yimpanan tebaloi

Cock, L. V. dan Reve, C. V. (1965). Laboratory Teknologi Makanan, MARDI, Serdanghandbooks for oil andfat analysis London: (belum diterbitkan)Academic hess Khatijah, I. (1989). l-aporan tahunan 1989,

Duckworth, R. B. dan Smith, G. M. (1963). Bahagian Teknologi Makanan, MARDI,Diffusion of solutes at low moisture levels. Serdang (mimeo.)DalamRecenl advances infood science III Labuza, T. P. (1984). Moisture sorption: PracticalLondon: Bunerworth aspects of isotherm mzasuremenl and use

Eichner, K. (1986). Food packaging and Minnesota: America. Assoc. of Cerealpresentation New York: Elsevier Applied ChemistsScience Pub. Ltd. Matsurrnto, M. (1989). Latnination Japan: Osaka

Hanousek, J. dan Mohd. Hashim H. (19?0). Municipal Tech. Research lnsrProtective packaging of biscuis in Malaysia Pearson, D. (1970). The chemical anatysis offoodFood. Tech. Res. and Dev. Centre, Ministry Ed ke-6. London: J. and A. Chuchillof Agricultwe Report No: 29 Yokoyama, M. (1989). Plastic films Japan: Kureha

Heiss, R. (1970). Principles of food packaging Chemical Ind. Co. Ltd.Munich: P. Keppler Vertag KG Z.aidah,I. (1986). l.aporan tahunan 1986, Bahagian

Mat Isa, A. dan Noraini, I. (1988). Kajian Teknologi Makanan, MARDI, Serdangpenerinnan pengguna tebaloi Bahagian (mimeo.)

Dilulus unluk percrbitan pada 12 Jun /991

286