TUGAS

TUGAS

HIGIENE DAGING

MEAT INSPECTION (INSPEKSI DAGING)

Disusun Oleh: PKH C 2012

SETIYA DINI LARASATI125130100111040

FITRI MUTOHAROH125130100111043

HENDRI RAMDHONI125130100111045

ELLY NUR INDASARI125130100111048

MECHTILDIS KARTIKA P.125130100111050

FATHINAH INAS HTS125130100111053

AJENG FEBRIANNIX125130101111039

BAIQ NINDI PUJI RAHAYU125130101111044

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014Ringkasan

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6159-1999) yang dimaksud dengan Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain dankonstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumen masyarakat. Untuk memenuhi peningkatan permintaan akan daging dan ahsil olahnnya, RPH memegang peran penting sebagai sarana penting yang diperlukan untuk meningkatkan pelayanan masyarakat sekaligus pemutusan mata rantai penularan penyakit zoonosa (dari hewan ke manusia), sehingga karkas daging dan organ dalamnya sehat, aman dan layak dikonsumsi serta kepuasan masyarakat.

Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oksigen, moisture (kelembaban). Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan kontaminasi mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan pemalsuan label, dan penerapan pemeriksaan stempel.Sebelum diedarkan ke masyarakat, hewan disembelih di RPH. Semua metode penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus diterapkan hanya sekali, yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan dipingsankan dengan setrum. Setelah itu dilakukan pemeriksaan postmortem, penilaian karkas, dan dilakukan pengecapan dengan tujuan agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak dikonsumsi.

Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit.

Penerapan HACCP memperpanjang masa kadaluarsa bagi produksi daging segar. Semua saran pada penerapan pengawasan daging akan lebih menguntungkan dengan memakai konsep HACCP walau sederhana melalui pengawasan titik-titik kritis pada kelompok bakteri atau organism pembusuk lainnya yang berpotensi mencemari karkas. Pengembangan konsep HACCP meliputi identifikasi bahaya kesehatan, menentukan tingkatan bahaya, menetapkan batas titik kritis, identifikasi pengawasan pada titik kritis, rekomendasi pengawasan yang diperlukan, membuat catatan, verifikasi prosedur yang lebih efisien, dan menguji konsep penjaminan yang dikerjakan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oksigen, moisture (kelembaban). Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan kontaminasi mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan pemalsuan label, dan penerapan pemeriksaan stempel.Sebelum diedarkan ke masyarakat, hewan disembelih di RPH. Semua metode penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus diterapkan hanya sekali, yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan dipingsankan dengan setrum. Setelah itu dilakukan pemeriksaan postmortem, penilaian karkas, dan dilakukan pengecapan dengan tujuan agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak dikonsumsi.

Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak dikonsumsi. Pengembangan konsep HACCP meliputi identifikasi bahaya kesehatan, menentukan tingkatan bahaya, menetapkan batas titik kritis, identifikasi pengawasan pada titik kritis, rekomendasi pengawasan yang diperlukan, membuat catatan, verifikasi prosedur yang lebih efisien, dan menguji konsep penjaminan yang dikerjakan. Paper ini dibuat agar masyarakat umum mengetahui akan pentingnya meat inspection sehingga dapat mengaplikasikannya dan diharapkkan dapat menghasilkan karkas yang berkualitas.1.2 Rumusan MasalahBagaimana peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam inspeksi daging dan distribusi untuk sampai ke konsumen (menghalalkan daging asuh) ?Apa pentingnya meat inspection ?Bagaimana proses penyembelihan hewan ternak oleh manusia?Bagaimana cara pemeriksaan postmortem yang baik ?Bagaimana cara penilaian karkas ?Bagaimana stempel /cap hasil lulus pemeriksaan post mortem ?Bagaimana konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pemeriksaan daging ternak konsumsi ?1.3 TujuanUntuk mengetahui peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam inspeksi daging dan distribusi untuk sampai ke konsumen (menghalalkan daging asuh).

Untuk mengetahui pentingnya meat inspection.Untuk mengetahui proses penyembelihan hewan ternak oleh manusia.Untuk mengetahui cara pemeriksaan postmortem yang baik.Untuk mengetahui cara penilaian karkas.Untuk mengetahui stempel /cap hasil lulus pemeriksaan post mortem.Untuk mengetahui konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pemeriksaan daging ternak konsumsi.BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam Inspeksi Daging dan Distribusi untuk Sampai ke Konsumen (Menghalalkan Daging Asuh)

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6159-1999) yang dimaksud dengan Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain dankonstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumen masyarakat. (1). Di Indonesia, terdapat 2 macam rumah potong antara lain Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan Rumah Potong Ayam/Unggas (RPA/RPU). (2)

Untuk memenuhi peningkatan permintaan akan daging dan ahsil olahnnya, RPH memegang peran penting sebagai sarana penting yang diperlukan untuk meningkatkan pelayanan masyarakat sekaligus pemutusan mata rantai penularan penyakit zoonosa (dari hewan ke manusia), sehingga karkas daging dan organ dalamnya sehat, aman dan layak dikonsumsi serta kepuasan masyarakat.

Rumah Potong Hewan sangat memegang peranan penting dalam mata rantai untuk mendapatkan daging yang ASUH karena setiap hewan akan mendapat pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan hewan apakah hewan yang akan dipotong tersebut dalam keadaan sehat atau tidak. Kemudian proses pemotongan juga dilakukan sesuai dengan kaidah-kaidah kesejahteraan hewan (animal welfare) dan juga menjaga sanitasi dan higienitasnya. Setelah proses pemotongan, masih dilakukan post mortem, yaitu pemeriksaan yang dilakukan untuk melihat perubahan organ dalam seperti saluran pencernaan, jantung, hati, paru-paru dan organ lainnya. Tentunya semua proses tersebut dilakukan oleh pihak yang kompeten, dalam hal ini adalah seorang dokter hewan atau pengawas daging (meat inspector). (3)

Regulasi RPH diatur dalam:

UU No. 18/2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan

UU No. 18/2012 tentang Pangan, PP No. 95/2012 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan.

Kepmentan No. 557/Kpts/TN.520/9/1897 tentang Syarat-syarat Rumah Potong Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas.

Kepmentan No.295/Kpts/TN.520/9/1987 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan Daging Babi, serta Hasil Ikutannya.

Kepmentan No.413/Kpts/TN.310/9/1992 tentang Pemotongan Unggas dan Penanganan Daging Unggas dan Hasil Ikutannya, dan No.306/Kpts/TN.330/4/1994 tentang Pedoman Pemotongan Unggas dan Penanganan Daging Unggas serta hasil ikutannya.

Kepmentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987 tentang Syarat Rumah Potong Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan.

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/OT.140/1/2010 Tahun 2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan Daging.

2.2 Pentingnya Meat InspectionMeat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

Fooddidalam daging mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dari mikroorganisme, seperti protein, mineral dan karbohidrat.

AciditypH daging merupakan pH yang paling sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. pH normal untuk pertumbuhan bakteri adalah 6.5, sedangkan pH 4.8 7.0 adalah pH untuk perkembangn bakteri patogen.

Timewaktu dimana bakteri dapat berkembangbiak.

Temperaturebakteri tumbuh pada suhu 32 - 150C. Temperatur dapat menentukan laju pertumbuhan dan juga jumlah dari mikroorganisme. Bakteri dibedakan menjadi empat, berdasarkan temperatur berkembangbiaknya, yaitu:

Mesofil

: 20 - 45 C

Psikofil

: 45 C

Psikotrof

: 0 - 40 C, optimum pada suhu 20 - 30 C

Oksigen a. Bakteri aerob: membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan mikroba

b. Bakteri anaerob: tidak dapat tumbuh ketika ada oksigen

c. Bakteri fakultative: dapat tumbuh pada keadaan ada atau tidak adanya

oksigen

Moisture adanya air dalam daging merupakan tempat yang esensial untuk tumbuhnya bakteri.

Ada tiga jenis mikroorganisme yang menjadi perhatian didalam daging, diantaranya:

Bakteri

Yeast

Mold

Tujuan program pemeriksaan daging ada 2 yaitu:Menjamin bahwa yang hanya terlihat sehat, ternak secara fisiologi normal yang disembelih untuk keperluan konsumsi dan memisahkan ternak abnormal serta dilakukan sesuai prosedur.Menjamin bahwa daging diperoleh berasal dari ternak yang bebas penyakit, aman dan tidak berisiko bagi kesehatan konsumen.Fungsi dasar inspeksi daging

Deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi2. Jaminan atas pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi 3. Meminimalkan kontaminasi mikroba4. Pencegahan pemalsuan daging5. Pencegahan pemalsuan label6. Penerapan pemeriksaan stempel

2.3 Proses Penyembelihan Hewan Ternak oleh Manusia

Semua metode penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus diterapkan hanya sekali, yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan dipingsankan dengan setrum.

Penggunaan karbon dioksida sebelum penyembelihan babi, akan menyebabkan perilisan GABA yang berlebihan yang diperkirakan untuk mencegah manifestasi epilepsi, dan oleh karena itu metode kejut listrik biasanya tidak digunakan. Namun, masih harus dibuktikan secara eksperimental. Perlu dicatat bahwa metode kejut listrik juga menghasilkan pelepasan berlebihan GABA berlangsung hingga 20 menit, setidaknya pada domba.

Pada hewan yang akan disembelih, penyembelihan harus dilakukan dengan cepat pada bagian pembuluh darah yang memasok oksigen ke otak. Pada sebagian besar spesies, memotong kedua arteri karotid akan cukup untuk mendorong onset yang cepat ke kematian otak. Pada sapi dan anak sapi, arteri vertebralis terus memasok darah beroksigen ke otak setelah arteri karotid di puncak leher dipotong dan karena itu, memotong batang brakiosefalika atau arteri di bagian dada sangat penting.

Cara penyembelihan ternak halal

Penyembelihan yang sesuai dengan ketentuan- ketentuan syara akan menjadikan binatang yang disembelih itu baik dan suci sehingga halal dimakan. Jika binatang binatang yang secara syari boleh dikonsumsi dengan cara disembelih, tetapi tidak dilakukan penyembelihan atau dilakukan penyembelihan yang tidak sesuai dengan ketentuan islam, kedudukannya berubah menjadi bangkai yang menjadikannya berubah statusnya menjadi haram dikonsumsi.

Menyembelih binatang secara benar, diatur oleh islam sebagai berikut:

Kriteria hewan yang akan disembelih

Hewan yang dagingnya boleh dikonsumsi manusia dengan cara disembelih haruslah memenuhi syarat :

Hewan yang dikategorikna boleh dikonsumsi dan bukan yang diharamkan dalam hukum fikihmisalnya sapi, kerbau, kambing, ayam, itik, angsa, kelinci

Hewan dalam keadaan hidup (bukan bangkai yang telah mati)

Hewan dapat dikuasai untuk disembelih (tidak liar atau sulit dikuasai)

Orang yang menyembelih

Orang yang melakukan penyembelihan hewan disyaratkan :

Beragma islam.

Berakal.

Laki-laki atau perempuan. Sudah dewasa atau anak-anak.

Tidak murtad.

Alat yang digunakan menyembelih

Alat yang digunakan untuk menyembelih hewan diisyaratkan yang tajam baik dari jenis besi, kuningan, tembaga, kayu, bambu, plastik, maupun lainnya. Tidak diperkenankan menggunakan gigi, kuku, atau tulang. Penyembelihan binatang secara mekanik dengan pemingsanan (dengan catatan tidak sampai meninggal yang berarti telah berubah menjadi bangkai), diperbolehkan berdasarkan keputusan Komisi Fatwa MUI tanggal 24 Syawal 1396 H/ 18 Oktober 1976.

Bagian tubuh hewan yang disembelih

Bagian tubuh hewan yang disembelih adalah leher, boleh pada bagian atas, tengah, atau bawah, dengan cara memutus jalan makanan dan jalan nafas, lebih baik lagi jika dua urat nadi disamping leher juga diputus.

Leher hewan boleh putus sama sekali, boleh juga tidak

Posisi orang yang menyembelih bebas, boleh sambil berdiri, jongkok, atau duduk. Tidak ada keharusan menghadap ke arah tertentu, boleh ke timur, ke barat, selatan, utara dan seterusnya.

Beberapa keutamaan menyembelih adalah menghadapkan hewan yang akan disembelih ke arah kiblat. Meniatkan penyembelihan hewan semata- mata karena Allah dan sesuai dengan ketentuan-ketentuan syara, dan membiarkan hewan yang disembelih itu sampai benar-benar mati baru dibersihkan.

Bacaan doa saat menyembelih

Pada saat melakukan penyembelihan, orang yag menyembelih disyaratkan membaca atau menyebut nama Allah.

2.4 Pemeriksaan Postmortem

Pada pemeriksaan postmortem, pemeriksaan difokuskan pada kelenjar-kelenjar tertentu , jantung, ginjal dan limpa. Contoh kecurigaan bahwa hewan ternak yang dipotong memang sakit adalah adanya pembesaran pada limpa yang termasuk tanda penyakit TBC (daging masih bisa dikonsumsi, kecuali terjadi metastase). Untuk mencegah pemalsuan daging, diberikan tanda khusus dengan warna tertentu dicapkan pada daging. Tujuan pengecapan ini adalah agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak dikonsumsi.Hasil penilaian ditujukan untuk melindungi konsumen dari daging ternak yang terduga terhadap:

Penyakit asal bahan makanan (foodborne infection).Suatu bahan makanan akan dapat menyebabkan penyakit, ketika bahan bahan tersebut sudah mengalami pencemaran oleh mikroorganism. Bahan makanan apapun bisa tercemar, baik makananyang disiapkan di dalam rumah, makanan yang berada disekolah, aupun di supermarket. Pencemaran makanan ini bisa berkurang apabila kita memperhatikan higine dari bahan makanan tersebut.

Adanya racun dan/atau bahaya residu.Adanya toksik pada bahan makanan juga akan dapat menyebabkan penyakit. Contoh : adanya enterotoxin E. Coli dapat menyebabkan diare

Penyakit zoonosa (foodborne zoonotic).Adanya kontaminasi virus atau bakteri di dalam makanan yang besrsifat zoonosis, dapat menyebabkan infeksi pada individu yang mengkonsumsinya.

Penyakit parasit zoonotik seperti Tricinella spiralis atau Taenia soleum pada babi, Taenia bovis pada babi, hydatidosis/enchinococcus.

Contoh lain yang sering ditemukan yaitu adanya kista cacing pita yang berarti daging terinfeksi cacing.

2.5 Penilaian Karkas

Pemotongan (trimming) atau pemisahan (condem) dapat dilakukan apabila diduga:1. Adanya bagian karkas atau keseluruhan karkas abnormal atau berpenyakit.2. Adanya bagian karkas atau karkas keseluruhan terkait kondisi keabnormalan yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat.3. Adanya bagian karkas atau karkas keseluruhan terkait penolakan konsumen.Bagian Karkas Sapi

Untuk melakukan penilaian terhadap karkas maka perlu dipelajari dan diketahui pembagian karkas sapi. Karena dengan mengetahui hal tersebut, tukang potong atau peternak dapat melakukan penilaian terhadap hasil karkas dengan baik.

Cara Melakukan PenilaianUntuk cara penilaian hasil karkas yaitu ada dua cara. Antara lain penilaian dengan mengamati dari jarak dekat dan penilaian dengan cara meraba atau memegang daerah tertentu.

Penilaian dengan Mengamati dari Jarak Dekat

Pengamatan dari arah depan

Bagian bahu dan kaki depan atas bisa dipakai sebagai petunjuk bagi pertumbuhan daging yang baik atau yang kuran baik. Kaki depan bawah merupakan salah satu petunjuk yang paling tepat dan teliti mengenai besarnya tulang. Tulang yang besar maka memiliki produksi daging yang baik atau dengan kata lain ada korelasi positif antara besar tulang dan daging sapi. Sedangkan dada yang bersih, halus dan rata menunjukkan adanya penimbunan daging. Gambar berikut menunjukkan pertumbuhan dan penimbunan daging pada bahu, kaki depan atas dan bawah serta dada.

Pengamatan dari arah atas

Dengan penilaian ini bisa diperhatikan bahwa bagian badan depan sampai belakang memiliki ketebalan daging yang seragam atau menggambarkan penimbunan daging yang halus dan seragam. Pada bagian bahu dan lingkar dada atau iga depan rata tanpa adanya tonjolan. Sapi yang tampak rata biasanya lemaknya cukup tinggi pada bagian bahu, iga depan, dan siku bagian dalam. Sedangkan bagian daging yang paling tebal terdapat pada bagian tubuh tengah. Sapi yang memiliki penimbunan daging cukup tebal kelihatan pendek dan meruncing mulai dari tulang pinggul sampai tulang tapis.

Pengamatan dari arah samping

Pada gambar berikut tampak bahwa pada daerah tenggorokan bersih tanpa ada lipatan kulit, melainkan berisi daging. Demikian pula dada bersih dan penuh berisi daging. Kaki depan bagian depan tampak berisi daging namun tidak berlebih. Sedangkan kaki depan bagian belakang betimbunan daging lebih sedikit daripada bagian depan. Baris tubuh bagian bawah tampak gemuk berlebihan sampai sudut kaki belakang. Kaki belakang tampak tegap dan timbunan daging tampak berlebihan. Di sekitar pangkal ekor bersih, berisi daging dan bundar. Pada garis punggungnya rata halus, tampak berisi daging penuh dan rata.

Pengamatan dari arah belakang

Di sekitar pangkal ekor ada penimbunan daging dan lemak yang berlebihan. Penimbunan lemak itu mengakibatkan pangkal ekor tampak halus. Paha tampak bundar berisi dan halus. Kaki belakang sedang, kokoh dan posisinya sejajar.

Penilaian dengan Meraba atau Memegang Bagian Tubuh Tertentu

Penilaian pada pangkal ekor dan tulang duduk

Penilaian ini bisa dilakukan dengan meletakkan telapak tangan. Ibu jari dan jari lainnya menekan sisi samping di sekitar pangkal ekor, kemudian dilanjut dengan memegang tulang duduk. Jika bagian yang dipegang terasa berdaging tebal, berbentuk bulat, lebar, dan panjang, serta padat halus, hasil potongan daging cukup bagus. Sebaliknya, jika hasil pegangan terasa tipis dan kendor, maka hasil potongan daging rendah.

Penilaian pada pantat dan paha

Penilaian bisa dilakukan dengan cara meletakkan kedua tangan ke arah sisi samping pantat dan paha kemudian diraba. Jika bagian paha dan pantat yang diraba tebal, lebar, berbentuk bulat panjang dan penu maka hasil potongan daging bagus.

Penilaian pada kemudi

Dilakukan dengan cara tangan kanan memegang bagian tulang kemudi. Jika hanya diperoleh tonjolan tulang tanpa terdapat suatu lapisan daging yang tebal maka hasil potongannya akan rendah.

Penilaian melalui bagian tulang iga

Penilaian dilakukan dengan cara memegang bagian tulang iga mulai dari iga bagian belakang sampai dengan bahu bagian belakang. Jika terasa adanya daging yang padat maka hasil potongannya baik.

Hasil Lolos Pemeriksaan

Karkas yang telah dilakukan pemeriksaan sebelum diedarkan wajib diberi tanda atau stempel/cap di delapan titik bagian khususnya tempat-tempat pemeriksaan kelenjar getah bening mulai dari kaki depan punggung hingga kaki belakang. Stempel/cap sebagai identitas tanda keleuusan pemeriksaan post mortem harus menginformasikan sekurang-kurangnya:

NKV (Nomor Kontrol Veteriner)

Kode dokter hewan pemeriksa sebagai identitas penelusuran

Wilayah tempat pemotongan

Logo RPH.

2.6 Stempel /Cap Hasil Lulus Pemeriksaan Post MortemKarkas yang telah dilakukan pemeriksaan sebelum diedarkan wajib diberi tanda atau stempel/cap di 8 (delapan) titik tanda/bagian khususnya tempat-tempat pemeriksaan kelenjar getah bening dari sejak kaki depan punggung hingga kaki belakang. Stempel/cap sebagai identitas tanda kelulusan pemeriksaan post mortem harus menginformasikan sekurang-kurangnya:

Nomor Kontrol Veteriner.

Kode dokter hewan pemeriksa sebagai identitas penelusuran

Wilayah tempat pemotongan

Logo RPH

Dalam penggunaan stempel/cap harus menggunakan tinta kriteria food grade atau

sekurang-kurangnya dengan formulasi tinta sebagai berikut:

Alcohol 50 CC

Glycerin 150 CC

Kristral violet 50 CC

Aquades ad 1.000 CC

Keputusan mengenai pemeriksaan postmortem oleh petugas pemeriksa dinyatakan dengan memberi stempel atau cap pada daging dengan menggunakan zat warna tertentu yang tidak membahayakan kesehatan manusia. Dilaksanakan setelah mendapat perlakuan tertentu sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Bentuk, model dan ukuran stempel/cap daging dan karkas setiap jenis hewan potong dan babi untuk keperluan usaha adalah sebagai berikut :No.Jenis HewanBentuk Stempel/CapUkuran Stempel/Cap(cm)

123

1.SAPIBulat Diameter = 5

2.KERBAUSegi empat sama sisi Setiap sisi = 8

3.KUDASegi tiga sama sisi Setiap sisi = 8

4.KAMBING/ DOMBABulat Diameter = 3

5.BABISegi lima sama sisi Setiap sisi = 3

Bahan dan warna tinta stempel/cap adalah sebagai berikut :

Untuk hewan potong (sapi, kerbau dan Kambing/domba) :

Warna tinta : B I R U

Bahan tinta : R/Methylene Blue ...... 40 Gr.

Aquadest ........................................... 100 Ml.

Alcohol 70% ..................................... 400 Ml.

Glycerine ........................................... 500 Ml.

Untuk babi :

Warna tinta : M E R A H

Bahan tinta : R/Methylene Red ..... 40 Gr.

Aquadest ............................................ 100Ml.

Alcohol 70% ...................................... 400 Ml.

Glycerine ........................................... 500 Ml.

Tulisan pada stempel/cap adalah sebagai berikut :

Bagian atas : Nama Rumah Potong Hewan;

Bagian tengah : Untuk daging keperluan lokal/Kabupaten;

BAIK; atau

BAIK BERSYARAT; atau

BAIK DIAWASI

Bagian bawah : Nomor Kontrol Veteriner (NKV).

2.7 Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Pemeriksaan Daging Ternak KonsumsiPemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit.

Penerapan HACCP memperpanjang masa kadaluarsa bagi produksi daging segar. Semua saran pada penerapan pengawasan daging akan lebih menguntungkan dengan memakai konsep HACCP walau sederhana melalui pengawasan titik-titik kritis pada kelompok bakteri atau organism pembusuk lainnya yang berpotensi mencemari karkas. Pengawasan titik-titik kritis mampu mengidentifikasi pencemaran Salmonella ke daging merah dan unggas.

Proses produksi daging merah, pencemaran utama yang sering terjadi di RPH adalah selama proses pengulitan dan pengeluaran jeroan. Ada pula proses pencemaran yang terjadi selama pengangkutan, deboning. Paling efektif pengawasan dilakukan pada saat akan dilakukan pendinginan secara bertahap (chiller). Juru pemeriksa daging harus memastikan proses pengulitan dan pengeluaran jeroan dilakukan dengan baik.

Konsep HACCP

Pengembangan konsep HACCP meliputi sebagai berikut:

a. Identifikasi bahaya kesehatan.

b. Menentukan tingkatan bahaya

c. Menetapkan batas titik kritis

d. Identifikasi pengawasan pada titik kritis

e. Rekomendasi pengawasan yang diperlukan

f. Membuat catatan

g. Verifikasi prosedur yang lebih efisien

h. Menguji konsep penjaminan yang dikerjakan

Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dikenalkan di industri pangan dimulai pada tahun 1971 untuk menghasilkan pangan olahan yang bermutu.World Health Organization (WHO) merekomendasikan sebagai konsep yang dapat digunakan pada pemeriksaan keamanan daging dan mutu daging, khususnya pada pengawasan salmonellosis. Hal ini juga digunakan untuk menurunkan tingkat pencemaran bakteri selama pemotongan dan pengulitan serta menjamin melalui pengawasan pemeriksaan daging ternak konsumsi.

Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit. Hal ini dilakukan melalui rasa (uji organoleptik) seperti meraba, melihat (memeriksa dan observasi), membau (seperti bau busuk gangrene) dan menjilat (hanya pada produk yang telah dimasak). Penyakit tuberculosis sebagai prioritas utama dalam pengawasan di RPH. Pada saat ini laboratorium pengujian telah banyak dikembangkan sebagai bagian kelengkapan di unit usahaproduksi daging guna melakukan pengujian penyakit dan keamanan pangan asal hewan (Yudi Prastowo, 2014).

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 1 dan 2: Bagan alir yang menunjukan sumber pencemaran bakteri (Salmonella) dan penentuan titik-titik kritis (CCP) yang harus diawasi pada setiap proses produksi daging merah.

Gambar 3.

Gambar 4.

Gambar 3 dan 4: Bagan alir produksi yang menunjukan sumber pencemaran Samonella dan penentuan titik-titik kritis (CCP) yang harus diawasi pada setiap proses produksi daging ayam.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oksigen, moisture (kelembaban). Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan kontaminasi mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan pemalsuan label, dan penerapan pemeriksaan stempel.3.2 Saran

Diharapkan paper ini dapat dipublikasikan ke masyarakat umum agar mengetahui akan pentingnya meat inspection sehingga dapat mengaplikasikannya dan diharapkkan dapat menghasilkan karkas yang berkualitas. Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena sekitar banyak penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar.DAFTAR PUSTAKA

Chandra, Budiman. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Pnerbit Buku Kedokteran EGCEuropean Food Safety Authority. 2004. Welfare aspects of AnimalStunning and Killing Methods. Wageningen University and Research Centre Lelystad, The Netherlands.

Nurhadi, Muhammad. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner (Higiene Bahan Pangan Asal Hewan dan Zoonosis). Gosyen Publishing. Sleman, Yogyakarta. Hal. 66 dan 75. ISBN: 978-602-9018-33-2.

Nurjannah. 2006. Makanan Halal dan Penyembelihan Secara islami (Suatu Bimbingan Bagi Masyarakat Muslim). Aplikasia, Jumal Aplikasi llmu-ilmu Agama, Vol. VII.

Peraturan Daerah Kabupaten Luwu Utara Nomor 3. 2008. Retribusi Rumah Potong Hewan. Pemerintah Daerah: Luwu UtaraSusanto, Eka. 2011. Gambaran Umum Rumah Potong Hewan di Indonesia dalam Buletin Balai Pengujian Mutu Produk Ternak. Vol. 1; No. 4; Maret

2011. Hal. 4. ISSN: 2086-0595.Yudi, Prastowo. 2014. Pedoman Memperoleh Daging Segar. Yogyakarta: UGM