Nurwiyana, 2008 Gallon

5/27/2018 Nurwiyana, 2008 Gallon

1/166

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP

PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)

(Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, B!")

O#eh

NINA NUR$I%ANA

&'*'*++

**-

&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR


2/166




SKRIPSI

Sea!ai sa#ah satu s/a"at u0tu1 2e23e"#eh !e#a"

SAR4ANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada De3a"te2e0 Te10#!i I0dust"i Pe"ta0ia0

&a1u#tas Te10#!i Pe"ta0ia0

I0stitut Pe"ta0ia0 B!"

O#eh

NINA NUR$I%ANA

&'*'*++

**-



BOGOR


3/166






SKRIPSI

Sea!ai sa#ah satu s/a"at u0tu1 2e23e"#eh !e#a"

SAR4ANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada De3a"te2e0 Te10#!i I0dust"i Pe"ta0ia0

&a1u#tas Te10#!i Pe"ta0ia0

I0stitut Pe"ta0ia0 B!"

O#eh5

NINA NUR$I%ANA

&'*'*++

Di#ahi"1a0 3ada ta0!!a# 4a0ua"i +-6

Di Keu2e0

Ta0!!a# Lu#us 5 4a0ua"i **-

Me0/etu7ui,B!", 4a0ua"i **-

D". I". Su3"ihati0, Di3#8I0!. D". I". D9i Set/a0i0!sih, MSi.

Pe2i2i0! A1ade2i1 I Pe2i2i0! A1ade2i1 II


4/166

Ni0a Nu"9i/a0a. &'*'*++. Pe"a0ca0!a0 da0 I23#e2e0tasi GMP da0

SSOP P"du1 Ai" Mi0u2 Da#a2 Ke2asa0 (AMDK) (Studi Kasus di PT.

AGRItech GLOBAL CEMERLANG, B!").

RINGKASAN

Air merupakan senyawa yang tak dapat digantikan peranannya oleh senyawa

lain dalam kehidupan. Kebutuhan akan air bersih untuk keperluan air minum

semakin tinggi sebagai hasil dari pertumbuhan jumlah penduduk.

Salah satu upaya untuk mengatasi masalah penyediaan air minum adalah

dengan menerapkan teknologi yang dapat menghasilkan air siap minum yang

aman. Air minum seperti ini diperoleh dari air baku yang kemudian diolah dengan

teknologi tertentu untuk menghasilkan air minum yang tidak membahayakan

kesehatan. Air yang telah melewati proses ini kemudian dikemas dalam berbagai

jenis dan ukuran kemasan yang kemudian dikenal sebagai Air Minum DalamKemasan (AMDK).

PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A (PT. A') merupakan suatu

teaching industrymilik Departemen Teknologi "ndustri Pertanian* "P&. PT. A'

memproduksi air minum dengan merek dagang +&ening,. Dalam rangka bersaing

dengan kompetitor di bisnis yang serupa* PT. A' memutuskan bahwa mereka

harus meningkatkan dan menjaga mutu produk air minum yang dihasilkannya.

Manajemen PT. A' berkomitmen meran#ang dan mengimplementasikan suatu

sistem manajemen mutu sesuai dengan S" -/0110/223 yang merupakan

standar nasional produk AMDK.

Penelitian ini dilakukan dalam rangka melakukan peran#angan Sistem

Manajemen Mutu (SMM) sekaligus mengimplementasikannya di PT. A'* sertamelakukan e4aluasi terhadap peran#angan dan implementasi SMM. Penelitian ini

dilakukan se#ara berkelompok yang terdiri dari dua orang. Substansi dari SMM

terdiri atas MP (Good Manufacturing Practices)* SS%P (Sanitation Standard

Operation Procedures)* dan 5A''P (Hazard Analysis Critical Control Point).

5asil peran#angan dokumen SMM PT. A' meliputi sebuah manual mutu

yang dirin#i ke dalam 63 prosedur* 7 instruksi kerja* dan 03 buah 8ormulir yang

saling terkait. Peran#angan MP dan SS%P sebagai substansi SMM dibahas pada

laporan hasil penelitian ini. Sedangkan substansi SMM mengenai 5A''P

dibahas pada laporan yang lain.

"mplementasi prosedur dan instruksi kerja yang terkait dengan MP dan

SS%P diatur dalam dua buah manual. &erdasarkan data yang diperoleh darirekaman pelaksanaan kegiatan dan pengamatan langsung di PT. A'* sebagian

besar prosedur dan instruksi kerja yang terkait dengan MP dan SS%P sudah

dapat diimplementasikan dengan baik.

"mplementasi beberapa prosedur dan instruksi kerja perlu disempurnakan*

yaitu prosedur dan "K tentang pengujian bahan baku dan produk akhir* misalnya

dengan melengkapi alat pengujian berupa alat uji kekeruhan (turbidimeter)9

kemudian prosedur tentang proses pengemasan produk dengan menyediakan

mesin capping (penutup botol galon) dan alat coding(pemberi kode produksi).

Prosedur lainnya yang perlu disempurnakan adalah yang terkait dengan

pemeliharaan kesehatan personel. 'aranya* dengan melakukan kerjasama dengan

klinik atau rumah sakit.


5/166

&erdasar hasil reviewdokumen* audit lapang* dan hasil uji lab produk yang

dilakukan* PT. A' berhasil menerapkan sistem mutu AMDK yang dibuktikan

dengan diperolehnya serti8ikat S" -/0110/223.


6/166

Ni0a Nu"9i/a0a. &'*'*++. Desi!0 a0d I23#e2e0tati0 : GMP (Gd

Ma0u:actu"i0! P"actices) a0d SSOP (Sa0itati0 Sta0da"d O3e"ati0

P"cedu"es) : Btt#ed D"i01i0! $ate" P"duct (Case Stud/ i0 PT.

AGRItech GLOBAL CEMERLANG, B!").

SUMMAR%

:ater is a #ompound that its role in human li8e #an not be repla#ed by other

#ompounds. The demand o8 drinking water is in#reasing as the result o8 the

population growth.

%ne way to o4er #ome the problem o8 drinking water supply is by applying

a te#hnology that #ould produ#e sa8e drinking water. &ottled drinking water is

produ#ed 8rom raw water that is pro#essed by #ertain te#hnology in order to

produ#e drinking water without any ha;ard to human,s health. The pro#essedwater is then pa#ked in 4arious pa#kaging and si;e* whi#h is later known as

bottled drinking water (AMDK).

PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A (PT. A') is a tea#hing industry

that belongs to Agroindustrial Te#hnology Department* "P&. PT. A' produ#e

bottled drinking water with produ#t brand +&ening,. "n order to keep on

#ompeting with other #ompetitors in the similar business* PT. A',s

management de#ide that they must impro4e and maintain their drinking water


7/166

SURAT PERN%ATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar/benarnya bahwa skripsi yang berjudul

?Pe"a0ca0!a0 da0 I23#e2e0tasi GMP da0 SSOP P"du1 Ai" Mi0u2

Da#a2 Ke2asa0 (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL

CEMERLANG, B!"); ini adalah karya saya sendiri dengan arahan dari dosen

pembimbing. Sumber in8ormasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan ter#antum dalam

Da8tar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

&ogor* @anuari 6--7

ina urwiyana

0B-0-22


8/166

RI$A%AT


9/166

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S:T atas rahmat dan

karunia/ya sehingga dengan segala keterbatasan yang ada* penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi. $aporan skripsi ini berjudul PERANCANGAN

DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PRODUK AIR MINUM DALAM

KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL

CEMERLANG, B!").

Sehubungan dengan selesainya penelitian dan laporan ini* penulis ingin

menyampaikan rasa terima kasih kepada E

. Almarhummah Mbah Cti ter#inta. Terima kasih atas doa siang/malamnya

untuk penulis. Maa8 karena tidak sempat membawa Mbah ke &ogor untuk

menghadiri wisuda ina.

6. Papa dan mama serta seluruh keluarga penulis yang selalu memberikan

moti4asi* perhatian* materi* dan doa

0. Dr. "r. Suprihatin* Dipl/"ng* selaku pembimbing akademik "* yang telah

memberikan saran* moti4asi* in8ormasi dan bimbingan yang sangat berguna

kepada penulis

B. Dr. "r. Dwi Setyaningsih* MSi selaku pembimbing akademik ""* yang telah

memberikan moti4asi* saran* in8ormasi* dan bimbingan yang sangat berguna

kepada penulis

1. "r. "ndah Fuliasih* MSi selaku Direktur PT.A!"te#h $%&A$

'M!$A dan dosen penguji* yang telah memberikan kesempatan

kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di PT. A!"te#h $%&A$

'M!$A dan memberi banyak in8ormasi dan masukan kepada penulis

3. "r. Ade "skandar* MSi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan

in8ormasi* masukan* dan saran yang sangat berguna kepada penulis

G. "r. Angga Fuhistira* yang telah memberikan masukan* saran* in8ormasi dan

bimbingan yang sangat berguna kepada penulis

7. Seluruh teman/teman di PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A atas

bantuan* dukungan* dan kerjasamanya kepada penulis


10/166

2. $isna Trisnawati untuk semua yang telah kita lalui dan selesaikan bersama

selama penelitian

-. Puti Paramita !osliyanti* amira Syarah* dan !. Sil4ia Fulianti atas dukungan

moral dan material sebagai sahabat terbaik

. Syl4ilia :idyanagari* "ka Puspa Sari* arah* !ian !uli arulita* !. .

Anindhita* Asri Andriani* serta semua teman T" angkatan 6--0 atas bantuan

dan dukungannya kepada penulis

6. &ukhori Al @auhari atas dukungan dan doanya kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan.

Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pemba#a untuk

kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat berman8aat khususnya untuk

penulis dan seluruh pihak pada umumnya.

&ogor* @anuari 6--7

Penulis


11/166

DA&TAR ISI

5alaman

KATA PATA! ................................................................................i

DATA! "S" .............................................................................................iii

DATA! TA&$ .......................................................................................4

DATA! AM&A! .................................................................................4i

DATA! $AMP"!A.............................................................................4iii

I. PENDA


12/166

MP DA SS%P PT. A'.................................................................G7

.S!T""KAS" S" -/0110/223........................................................73

=I.RENCANA PENGEMBANGAN BISNIS ........................... ..................2B

=II.KESIMPULAN DAN SARAN

A. KS"MPC$A..................................................................................-3

&. SA!A..............................................................................................-7

DATA! PCSTAKA..............................................................................-2

$AMP"!A.............................................................................................


13/166

DA&TAR TABEL

5alaman

Tabel . Da8tar "si PanduanJManual SMM PT.A'.......................................6

Tabel 6. Da8tar Pengujian Produk

di PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A .....................................1G

Tabel 0. @umlah Produk yang Dihasilkan dalam &ulan @uli ...............................31

Tabel B. @umlah Produk yang Dijual dalam &ulan @uli ......................................31

Tabel 1. @adwal Penggantian Catridge !ilterPT. A'......................................37

Tabel 3. Aspek yang Perlu Dikembangkan dan Csulan

Pengembangannya.................................................................................G6

Tabel G. Da8tar "si Manual SMM disi Pertama PT. A' ................................G7

Tabel 7. Temuan Ketidaksesuaian dan

Tindakan Perbaikan yang Dilakukan ....................................................72


14/166

DA&TAR GAMBAR

5alaman

ambar . Piramida Dokumen.........................................................................G

ambar 6. Komponen Dasar dari MP...........................................................2

ambar 0. Praktik Sanitasi dalam MP........................................................-

ambar B. Struktur %rganisasi PT. A' ......................................................B

ambar 1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian...........................................2

ambar 3. Struktur %rganisasi dalam SMM PT. A' ..................................60

ambar G. Pembagian Area dalam edung PT. A'...................................63

ambar 7. $ubang Kon4eyor.........................................................................67

ambar 2. Ketentuan Memasuki AreaHigh danMediu& Hygienis .............62

ambar -. Mobil yang Memasuki $orong ....................................................0-

ambar . 5alaman &elakang Pabrik............................................................0-

ambar 6.'ayout edung dan Pergerakan alon* Air* dan Produk.............06

ambar 0. Atap dan $angit/$angit !uang Pengisian....................................03

ambar B. Tempat Karyawan Melakukan Akti4itas Makan .........................0G

ambar 1. Tangki Penampungan .................................................................07

ambar 3. Pompa Sentri8ugal ........................................................................02

ambar G. Skema Proses iltrasi pada Penyaringan Pasir ............................B-

ambar 7. Skema Proses iltrasi pada Penyaringan Karbon ........................B-

ambar 2. Membran Mikro8iltrasi .................................................................B

ambar 6-. Skema Proses iltrasi Menggunakan Catridge............................B

ambar 6. Skema Proses %;onisasi...............................................................B6

ambar 66. %;oma> ........................................................................................B0ambar 60. Tabung %ksigen ...........................................................................B0

ambar 6B. Tangki Pen#ampuran....................................................................B0

ambar 61. Diagram Alir Proses Pengolahan Air...........................................BB

ambar 63. Diagram Alir Proses Pen#u#ian &otol alon...............................1

ambar 6G. Diagram Alir Proses Pengemasan................................................1B

ambar 67. Standar :arna 'oklat pada Catridge !ilter ...............................32

ambar 62. ra8ik rekuensi Pembersihan dan Sanitasi di PT. A' ............G-


15/166

ambar 0-. Mekanisme yang &iasa Dilakukan dalam !angka

Serti8ikasi Produk dengan $abel S" ...........................................26

ambar 0. Mekanisme Serti8ikasi Produk AMDK alon

Merek ?&ening dengan $abel S" ...........................................20

ambar 06. Disain !eno4asi edung PT. A'..............................................21


16/166

DA&TAR LAMPIRAN

5alaman

$ampiran . Persyaratan kualitas air minum

berdasarkan S" -/0110/223 ....................................................6

$ampiran 6. Persyaratan kualitas air minum

berdasarkan S" -/0110/6--3 ....................................................0

$ampiran 0. ormulir -.-.................................................................................B

$ampiran B. ormulir -0.-.................................................................................1

$ampiran 1. ormulir -2.-.................................................................................3

$ampiran 3. ormulir 0.-.................................................................................G

$ampiran G. ormulir B.-.................................................................................7

$ampiran 7. ormulir 3.-.................................................................................2

$ampiran 2. Serti8ikat S" -/0110/223.........................................................6-

$ampiran -. Manual MP Produk AMDK....................................................... 6

$ampiran . Manual SS%P Produk AMDK...................................................... 02


17/166

I. PENDA


18/166

mutu AMDK terbaru telah diterbitkan* yaitu S" -/0110/6--3.

Standardisasi kualitas air dibuat dengan maksud untuk memelihara*

melindungi* dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat* terutama

dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengolah dan mendistribusikan

air minum untuk masyarakat umum.

&. TC@CA

Penelitian ini memiliki beberapa tujuan* yaitu E

. Meran#ang MP dan SS%P sebagai bagian dari Sistem

Manajemen Mutu (SMM) produk AMDK PT. A'

6. Mengimplementasikan MP dan SS%P di PT. A' dalam

memproduksi AMDK

0. Menge4aluasi hasil peran#angan dan implementasi MP dan

SS%P di PT. A'.


19/166

II. TIN4AUAN PUSTAKA

A. A"! M"CM DA$AM KMASA (AMDK)

Air Minum Dalam Kemasan menurut Keputusan Menteri Perindustrian

dan Perdagangan !" nomor G-1JMPPJKepJJ6--0 dide8inisikan sebagai air

baku yang telah diproses dan dikemas serta aman untuk diminum. Air baku

di sini adalah air yang telah memenuhi persyaratan kualitas air bersih untuk

diolah menjadi produk AMDK. Adapun persyaratan kualitas air produk

berdasarkan S" -/0110/223 dapat dilihat pada$ampiran .

Pada dasarnya* AMDK diproses melalui 0 tahap* yaitu penyaringan*

desin8eksi* dan pengisian. Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan

partikel padat dan gas/gas yang terkandung dalam air. Desin8eksi bertujuan

untuk membunuh bakteri patogen dalam air. Pengisian merupakan tahap

akhir proses produksi dimana air dimasukkan melalui sebuah peralatan yang

dapat melindungi air tersebut dari kontaminasi selama pengisian ke dalam

kemasan. Kemasan AMDK dapat dibuat dari ka#a* Poli tilen (P)* Poli

Propilen (PP)* Poli tilen Tere8talat (PT)* Poli Iinil Khlorida (PI')* atau

Poli Karbonat (P').

Cntuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi* perusahaan

industri AMDK harus melakukan pengawasan mutu terhadap air baku se#ara

periodik dengan pengujian laboratorium minimal sebagai berikut E

. Satu kali dalam satu minggu untuk analisa colifor&9

6. Satu kali dalam tiga bulan untuk analisa kimia dan 8isika9

0. Satu kali dalam empat tahun untuk analisa radiologi

Selain itu* pengujian mutu juga dilakukan terhadap produk akhir* yaitu

AMDK. Metode pengujian dilakukan sesuai dengan S" -/011B/227 atau

re4isinya. Adapun parameter yang harus diuji minimal adalah E

. Keadaan air E bau* rasa* warna.

6. p5

0. Kekeruhan

B. 'emaran mikroba E angka lempeng total* bakteri bentuk #oli.

(Kepmenperindag !"* 6--0).


20/166

&. S"STM MAA@M MCTC

. De8inisi Mutu

Mutu merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh dari

suatu wujud apakah itu produk* kegiatan* proses* organisasi atau

manusia* yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan

kebutuhan yang ditentukan. Mutu produk pangan dipenuhi oleh

beberapa 8aktor* antara lain bentuk* rasa* aroma* dan warna (Standar "S%

7B-6/226).

Mutu menurut Tjiptono (22G) merupakan kesesuaian dengan

persyaratan atau tuntutan* ke#o#okan untuk pemakaian* perbaikan atau

penyempurnaan berkelanjutan* bebas dari kerusakan atau #a#at*

pemenuhan kebutuhan pelanggan semenjak awal dan setiap saat* atau

melakukan segala sesuatu se#ara benar semenjak awal. Selain itu* mutu

diartikan sebagai sesuatu yang dapat memuaskan pelanggan.

Mutu merupakan 8aktor penting yang menjadi bahan pertimbangan

bagi konsumen dalam mengambil keputusan untuk membeli suatu

produk* baik yang berupa barang ataupun jasa. Pertimbangan ini umum

dilakukan baik oleh konsumen perorangan* kelompok industri* negara*

maupun toko penge#er. %leh karena itu* mutu dapat membawa pada

keberhasilan bisnis* pertumbuhan* dan peningkatan posisi bersaing

(Montgomery* 22-).

Thorner (2G0) menyatakan bahwa mutu dapat ditinjau dari dua

sisi yang berbeda* yaitu dari sisi konsumen sebagai pemakai produk

akhir dan dari sisi produsen sebagai pemilik teknologi produksi. Pada

umumnya* konsumen mende8inisikan mutu menurut penilaian pribadi.Deskripsi dari penilaian pribadi ini bersi8at subjekti8 dan abstrak

sehingga tidak dapat memberikan bukti yang kongkrit dalam penentuan

tingkatan mutu. Dari sisi produsen* pengertian mutu dilihat dari segi

klasi8ikasi produk se#ara 8isik maupun kimiawi* yang telah ditentukan

berdasarkan suatu standar mutu produksi tertentu. Standar mutu ini dapat

ditentukan oleh perusahaan sendiri* melalui e4aluasi panel dari


21/166

konsumen* bahkan oleh badan resmi yang ditunjuk oleh pemerintah

setempat.

Mutu air menurut Kepmenperindag (6--0) adalah kondisi kualitas

air yang diukur dan atau diuji berdasarkan parameter/parameter tertentu

dan metoda tertentu berdasarkan peraturan perundang/undangan yang

berlaku.

6. Sistem Manajemen Mutu

Sistem manajemen mutu masuk ke "ndonesia melalui beberapa

tahapan mulai darifinal inspection and testing* in line process control*

total (uality control* hingga total (uality &anage&ent. Sistem

manajemen mutu yang berkembang di "ndonesia disertai pula dengan

sistem serti8ikasi* baik bersi8atself declaration(pernyataan diri)*second

party certification (diserti8ikasi pembeli)* dan third party certification

(diserti8ikasi lembaga independen atau pemerintah).

Suatu pendekatan untuk pengembangan dan penerapan sistem

manajemen mutu mengandung beberapa tahapan sebagai berikut E

a. Penentuan keinginan dan harapan pelanggan

b. Penetapan kebijakan mutu dan tujuan organisasi

#. Penentuan proses dan tanggung jawab yang dibutuhkan untuk

men#apai tujuan mutu

d. Penetapan pengukuran untuk e8ekti4itas proses guna men#apai

tujuan mutu

e. Penetapan pengukuran untuk penentuan e8ekti4itas setiap proses

8. Penentuan arti dari pen#egahan ketidaksesuaian dan menghilangkan

penyebabnyag. Men#ari peluang untuk memperbaiki e8ekti8itas dan e8isiensi proses

h. Penentuan dan mendahulukan perbaikan yang menjanjikan hasil

optimum

i. Peran#anaan strategi* proses* dan sumber daya untuk menyediakan

perbaikan yang teridenti8ikasi

j. Penerapan peren#anaan

k. Pemantauan pengaruh dari perbaikan


22/166

l. Pemeriksaan hasil dibandingkan dengan harapan keluaran

m. Peninjauan ulang akti4itas perbaikan untuk penentuan tindak lanjut

yang sesuai

(Thaheer* 6--1).

Sistem manajemen mutu dapat membantu dalam meningkatkan

mutu produkJlayanan yang dihasilkan* mengontrol biaya/biaya*

mengurangi kerusakan dan #a#at pada produk* meningkatkan kepuasan

konsumen* dan pada akhirnya adalah meningkatkan keuntungan

perusahaan.

0. Dokumentasi Sistem Mutu

Dokumentasi sistem mutu adalah prosedur/prosedur* data*

rekaman/rekaman* bukti/bukti tanda terima* dan sebagainya yang tertulis

dalam lembaran kertas atau dalam bentuk disket (Priyadi* 223). Cntuk

memudahkan pengendalian akan sangat berman8aat jika tiap dokumen

memiliki kode* untuk memudahkan dalam mengatur jika ada re4isi atau

perubahan dan memudahkan mengetahui status re4isi serta

pengesahannya terhadap dokumen asli dan beberapa re4isinya.

Diperlukan pula da8tar pemegang dokumen untuk memudahkan

pengendalian penerbitan dokumen dan untuk penarikan yang

kadaluwarsa (5adiwiardjo dan Sulistijarningsih* 223). Dokumentasi

sistem men#akup panduan (Manual)* prosedur (S%P)* instruksi kerja

(:")* dokumen pendukung seperti 8ormulir. Piramida dokumen dapat

dilihat pada ambar .

Manual mutu menggambarkan 8iloso8i perusahaan* #ara

perusahaan memenuhi persyaratan yang ada pada setiap elemen sistemmutu. "sinya diserahkan kepada perusahaan sesuai keadaan di perusahaan

dan kebutuhan perusahaan. Panduan atau manual mutu berisi latar

belakang perusahaan* kebijakan* tujuan serta komitmen untuk

menyelenggarakan sistem mengikuti standar yang dia#u.

!ekaman Mutu

"nstruksi Kerja

Prosedur Mutu

Manual

Mutu


23/166

ambar . Piramida Dokumen (o4a#k* 221)

Prosedur mutu mendokumentasikan ren#ana mutu perusahaan dan

mende8isniskan strategi implementasinya* umumnya berisi tugas/tugas*

tanggung jawab* 8rekuensi dan departemennya. Prosedur merupakan

penerapan dari semua kegiatan 5A''P dalam memenuhi persyaratan

standar (o4a#k* 221).

"nstruksi kerja berisi se#ara terperin#i dari pengerjaan pada mesin

tertentu. @enis instruksi kerja yang dibuat diserahkan kepada perusahaan

untuk dibuat sesuai dengan kebutuhannya. "nstruksi kerja harus bersi8at

singkat* mudah dimengerti* tidak menimbulkan berbagai interpretasi dan

berada di tempat yang memerlukan. "nstruksi kerja dapat berbentuk

kalimat dengan nomor langkah kerja* gambar/gambar*flow chart* 8oto/

8oto dan chec) list.

!ekaman mutu berisi rekaman ter#atat dari segala kejadian yang

berpengaruh terhadap mutu. !ekaman mutu merupakan bukti obyekti8

atas penerapan sistem manajemen mutu. 'atatan itu diisi langsung oleh

pekerja atau operator yang melaksanakan akti4itas bersangkutan.

Sebaiknya perusahaan menyediakan 8ormat standar dari 8ormulir yang

harus diisi saat pen#atatan kejadian yang berpengaruh terhadap mutu

(o4a#k* 221).

'. GOOD MAN!AC"#$NG P#AC"$C%S(MP)


24/166

Good Manufacturing Practices(MP) merupakan suatu pedoman #ara

memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan/

persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan

bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.

Tujuan spesi8ik dari penerapan MP dalam industri pangan adalah

memberikan prinsip/prinsip dasar makanan yang diterapkan dalam

memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan (mulai dari

produk primer hingga produk siap konsumsi)* selain itu mengarahkan

industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi* persyaratan

lokasi* bangunan dan 8asilitas* peralatan produksi* dan karyawan.

MP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan

berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. Se#ara

umum* peraturan MP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk

pengolahan produk makanan* disain dan konstruksi higienis untuk peralatan

yang digunakan dalam proses pengolahan* pembersihan dan desin8eksi

peralatan* pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik* pelatihan dan

higienitas pekerja* serta dokumentasi yang tepat (Thaheer* 6--1).

Adapun man8aat dari penerapan MP E

a. &agi pemerintah

Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang

diakibatkan makanan tidak memenuhi syarat

Memberikan jaminan makanan layak konsumsi bagi konsumen

Mempertahankan dan meningkatkan keper#ayaan terhadap

makanan yang akan diperdagangkan se#ara internasional

Sebagai a#uan dalam program pendidikan kesehatan di bidang

pangan kepada industri pangan dan konsumen

b. &agi "ndustriawan

Memproduksi dan menyediakan makanan yang layak konsumsi

Memberikan in8ormasi yang jelas dan mudah dimengerti

kepada masyarakat melalui in8ormasi yang tertera pada

kemasan


25/166

Cntuk mendapat keper#ayaan dunia internasional terhadap

produk yang dihasilkan.

ambar 6. Komponen Dasar dari MP (Thaheer* 6--1).

D. SAN$"A"$ON S"ANDA#D OP%#A"$ON P#OC%D#%S (SS%P)

Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga

kebersihan. Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri

pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi

dilakukan sebagai usaha men#egah penyakitJke#elakaan dari konsumsi

pangan yang diproduksi dengan #ara menghilangkan atau mengendalikan

8aktor/8aktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan

bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku* pengolahan* pengemasan

dan penggudangan produk* sampai produk akhir didistribusikan.

Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan

serta men#egah kontaminasi kembali. Man8aat yang dapat diperoleh dari

pengaplikasian sanitasi pada industri bagi konsumen adalah bahwa

konsumen akan terhindar dari penyakit atau ke#elakaan karena kera#unan

makanan. Sementara itu* bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur

E UIPMENTS SANITATION

STORAGE

MAINTENANC

UTILIT%

MANAGEMENT

GMP

BUILDING

>UALIT%


26/166

simpan produk* mengurangi komplain dari konsumen* dan mengurangi

biaya recall (Thaheer* 6--1).

Praktik sanitasi meliputi pembersihan* pengelolaan limbah* dan

higiene pekerja yang terlibat. 5ubungan ketiganya dapat dilihat pada

ambar 0.

ambar 0. Praktik Sanitasi dalam MP (Thaheer* 6--1)

Tujuan utama penggunaan sanitaiser (desin8ektan) adalah untuk

mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam

pengolahan pangan dan pada 8asilitas dan perlengkapan persiapan makanan.

Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting untuk menjamin suatu

produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang #ukup (@enie* 277).

Ada beberapa jenis sanitaiser yang sering digunakan di industri

pangan* di antaranya adalah sanitaiser panas dengan menggunakan panas

kering* uap panas* atau air panas. Adapun untuk mensanitasi ruangan

biasanya menggunakan teknik penyinaran ultra 4iolet. Sanitaiser yang

berupa bahan kimia biasa digunakan untuk sanitasi pekerja dan peralatan

(Thaheer* 6--1).

'emaran yang tertinggal pada peralatan pengolahan pangan setelah

penggunaan biasanya terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dipupuk

oleh senyawa/senyawa nutrien yang tertinggal pada deposit #emaran.

P!S%A$

:AST

SANITASI

'$A"


27/166

'emaran yang tertinggal akibat pembersihan peralatan yang kurang baik

akan menyediakan suatu medium yang baik bagi perkembangbiakan

mikroorganisme. 5al penting yang perlu diperhatikan adalah menggunakan

sanitaiser segera setelah pembersihan untuk membuat kondisi saniter (@enie*

277).

Menurut ood and Drug Administration CSA dalam Thaheer (6--1)*

SS%P umumnya memiliki delapan aspek* yaituE

. Keamanan air9

6. KondisiJkebersihan permukaan yang kontak dengan makanan9

0. Pen#egahan kontaminasi silang9

B. Kebersihan pekerja9

1. Pen#egahan atau perlindungan dari adulterasi9

3. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat9

G. Pengendalian kesehatan karyawan9

7. Pemberantasan hama.

III. KEADAAN UMUM PERUSA


28/166

PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A (A') merupakan suatu

perusahaan yang bergerak dalam bidang penyediaan air minum dalam

kemasan (AMDK). Perusahaan ini berdiri pada tahun 6--0 berdasarkan

Akta o. (satu)* tanggal 0 September 6--0 dengan otaris ina Marlisa*

S.5 dan disahkan oleh Menteri Kehakiman dan 5ak Asasi Manusia

!epublik "ndonesia oE '/6200- 5T.-.-.T5.6--0. Surat ";in Csaha

Perindustrian (S"CP) PT. A' berdasarkan nomor G12J-/6-JPKJI""J6--B

dengan omor Pokok :ajib Pajak (P:P) PT. A' adalah -6.632.B12.- /

B-B.---.

PT. A' dirintis oleh sta8 pengajar Departemen Teknologi "ndustri

Pertanian* akultas Teknologi Pertanian* "nstitut Pertanian &ogor (T"/

ATTA/"P&) yang bertujuan untuk mengembangkan program "eaching

$ndustry agar mahasiswa dan dosen dapat meningkatkan kemampuannya

dalam pengembangan teknis dan manajerial. Selain itu* dalam rangka

otonomi perguruan tinggi* semua pihak (dosen* karyawan* mahasiswa* dan

pihak yang terkait) diharapkan dapat mengembangkan seluruh

kemampuannya untuk men#apai kemandirian. "eaching industry merupakan

salah satu strategi yang baik guna men#apai kemandirian dalam hal

8inansial.

PT. A' memiliki 4isi dan misi perusahaan yang merupakan landasan

kebijakan. Iisi dari PT. A' adalah membangun bisnis pro8esional*

mandiri dan pelayanan prima bagi konsumen melalui teaching industry.

Misi dari PT. A' menjadi wadah bagi dosen dan mahasiswa berkiprah

dalam teaching industry dan mewujudkan usaha yang bersi8at profit*

oriented dalam rangka otonomi perguruan tinggi. Dalam rangkamewujudkan 4isi dan misinya* PT. A' men#oba mengembangkan proses

pengolahan air minum yang berkualitas dengan harga relati8 murah bagi

konsumennya* terutama masyarakat di sekitar &ogor.

&. $%KAS" DA TATA $TAK PA&!"K


29/166

PT. A' berlokasi di ke#amatan Darmaga* kabupaten &ogor. PT.

A' memiliki kantor dan unit pengolahan yang beralamat di Kompleks

Te#hnopark* @l. Puspa o. * edung AP/B ATTA "P&* Kampus "P&

Darmaga &%%!* TelpE (-61) G7--BJa>E -61/36 2GB* emailE

ag#Lbeningyahoo.#o.id.

$uas kantor dan unit pengolahan PT. A' adalah sekitar 06 m6. PT.

A' berada di dalam lingkungan gedung AP/B. edung AP/B merupakan

gedung milik akultas Teknologi Pertanian. $okasi ini sangat strategis

karena dekat dengan sumber air* dekat jalan raya* dan berada di kawasan

"P&. Dengan kondisi seperti ini akan memudahkan perusahaan dalam

pendistribusian air baku dan pemasaran produk.

edung PT. A' hanya terdiri dari empat ruang utama yang dibagi/

bagi menjadi beberapa area. Area tersebut adalah area high hygienis* area

&ediu& hygienis* area low hygienis* dan area bersih. Area yang termasuk

high hygienis adalah ruang pengisian* sedangkan &ediu& hygienis adalah

area persiapan botol galon* area pen#u#ian botol galon* serta area

pengolahan air. Area low hygienis merupakan ruang penyimpanan*

sedangkan area bersih adalah kantor dan area santai personel. Area/area

tersebut masih terus dalam perkembangan guna perbaikan implementasi

MP dan SS%P di PT. A'.

'. ST!CKTC! %!A"SAS" DA KTAAK!@AA

Dalam menjalankan organisasinya* PT. A' dipimpin oleh seorang

direktur. &erdasarkan buku $aporan Kemajuan PT. A' dalam !CPS

tanggal 60 Maret 6--1 terdapat dua bagian di PT. A'* yaitu bagian umumdan bagian administrasi dan keuangan. &agian umum membawahi urusan

produksi* (uality control (=')* pemasaran* order* dan promosi. Sedangkan

bagian administrasi dan keuangan membawahi urusan administrasi*

akuntansi* serta kasir.

Pada perkembangannya* setelah bulan Maret 6--1* struktur organisasi

ini tidak sepenuhnya berjalan. 5al ini disebabkan manajer umum yang

mengepalai bagian umum mengundurkan diri dan tidak berhasilnya suksesi


30/166

yang dilakukan. 5al ini juga disebabkan kurangnya kontrol dari manajemen

pun#ak* sehingga organisasi semakin tidak jelas 8ungsi dan tanggung

jawabnya. &erikut ini adalah struktur organisasi yang terdapat di $aporan

Kemajuan PT. A' dalam !CPS tanggal 60 Maret 6--1 E

ambar B. Struktur %rganisasi PT. A'

Pada awal penelitian ini dilakukan* PT. A' memiliki 1 orang

karyawan dengan kualitas baik dimana satu orang memiliki jenjang

pendidikan S* dua orang D0 dan dua orang lagi S$TA. amun saat ini*

terdapat kekosongan untuk posisi manajer dan bagian administrasi dan

keuangan. Dua orang tenaga kerja mengundurkan diri dengan alasan

kesehatan dan kehamilan. Kondisi terakhir adalah dua orang tenaga produksidan =' yang berjenjang pendidikan S$TA* satu orang tenaga pemasaran

dengan jenjang pendidikan D0* dan satu orang sopir dengan jenjang

pendidikan S$TA. Setidaknya* dengan kualitas SDM yang #ukup tinggi

inilah* diharapkan PT. A' akan semakin berkembang pada tahun/tahun

berikutnya. Terlebih lagi jika kedua posisi manajer lapangan serta bagian

administrasi dan keuangan telah diisi dengan personel yang kompeten.

D. SA!AA DA AS"$"TAS P!%DCKS"

Manajer Cmum &agian Administrasidan Keuangan

Presdir

Produkssi %rder Adm.Pemasaran=' KasirAkuntansi

Direktur

Promosi

Komisaris


31/166

PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A memperoleh air baku dari

sumber mata air 'ipuspa yang berada di dalam wilayah konser4asi "P&.

$etaknya dekat dengan lokasi pabrik pengolahan. Kualitas air yang

dihasilkan #ukup baik dan layak untuk dijadikan air baku AMDK dengan

beberapa tahap pengolahan terlebih dahulu. Air yang keluar dari mata air ini

ditampung dalam kolam penampung dengan kapasitas sebelum dialirkan

menggunakan pipa PI' ke lokasi pabrik. Sementara air untuk kegiatan non

produksi dan pembersihan di luar area high dan &ediu& hygienis

menggunakan air yang berasal dari instalasi pengolahan "P&.

$okasi pabrik memiliki luas 06 m6 yang dibagi menjadi area

persiapan galon kosong* area pen#u#ian* area pengolahan air* area pengisian*

gudang penyimpanan* serta ruang kantor dan ruang istirahat personel. Selain

itu ada pula area halaman depan* halaman belakang* halaman samping

pabrik dan lorong* area reser4oir air baku* toilet* dan sebagainya.

$aboratorium pengujian mutu air masih menggunakan laboratorium pada

Departemen Teknologi "ndustri Pertanian "P& dan langsung ditangani oleh

laboran yang kompeten dari Departemen T".

Mesin yang digunakan sebagian besar masih manual namun teknologi

yang digunakan #ukup modern. Mesin/mesin yang digunakan meliputi

mesin pen#u#i galon* mesin produksi yang menggunakan teknologi 8iltrasi

dan membran* o;onisasi* dan ultra4iolet* mesin pengisi galon manual* dan

lain/lain. &eberapa dari alat tersebut masih ber8ungsi baik* namun beberapa

alat yang lain sudah tidak dapat di8ungsikan lagi karena 8aktor usia dan

perawatan yang kurang baik.

Sumber listrik untuk seluruh kegiatan pabrik berasal dari P$. Cntuksementara ini PT. A' belum memiliki genset sendiri sehingga proses

produksi sangat bergantung pada pasokan listrik P$. @ika listrik padam

maka produksi akan terhenti pula.

. P!KM&AA S"STM MAA@M MCTC P!CSA5AA

Pada awal berdirinya pada tahun 6--0* PT. A' menga#u pada S"

-/0110/223* yaitu standar nasional untuk produk AMDK yang berlaku


32/166

waktu itu. Akan tetapi* pada saat itu belum sampai pada komitmen untuk

memperoleh serti8ikasi S" tersebut. Seiring berjalannya waktu* S" -/

0110/223 mengalami beberapa penyempurnaan sampai pada akhirnya

terbitlah S" terbaru untuk AMDK yaitu S" -/0110/6--3 untuk

menggantikan S" -/0110/223. Akan tetapi* karena $SPro belum mampu

mengeluarkan serti8ikat untuk S" -/0110/6--3* maka PT. A' hanya

dapat mengajukan permohonan untuk S"/-/0110/223. amun begitu*

PT. A' telah mempersiapkan diri untuk memperoleh serti8ikat S"/-/

0110/6--3 dengan melengkapi parameter uji yang dipersyaratkan pada S"/

-/0110/6--3.

Manajemen baru PT. A' sadar bahwa untuk dapat bersaing di

tengah pasar AMDK yang sangat ketat ini diperlukan jaminan mutu

terhadap produk yang dihasilkan. Komitmen terhadap mutu ini kemudian

direalisasikan dengan menda8tarkan perusahaan pada lembaga serti8ikasi

untuk mendapatkan serti8ikat S" -/0110/223 lewat penerapan 5A''P.

$angkah pertama yang dilakukan perusahaan adalah dengan menunjuk tim

khusus untuk mempersiapkan ren#ana pelaksanaan. Tim khusus ini

kemudian disebut sebagai Tim 5A''P.

Tim 5A''P kemudian meran#ang SMM yang dimulai dari

peran#angan dokumen MP dan SS%P sebagai pre*re(uisites 5A''P9

penyusunan 5A''P Plan9 serta peran#angan dokumen pelengkap seperti

Pengaduan Konsumen* #ecall Produk* Pengembangan Personel*

Pengendalian Dokumen* Audit "nternal* serta Kaji Clang Manajemen.

$angkah/langkah tersebut disusun menjadi suatu dokumen yang disebut

Dokumen Sistem Manajemen Mutu PT. A'. Sampai laporan penelitianini ditulis* PT. A' telah berhasil mendapatkan serti8ikat S" -/0110/

223 dan berhak men#antumkannya dalam kemasan produknya. Perolehan

S" ini tidak terlepas dari SMM yang telah dibuat selama penelitian yang

dilakukan oleh penulis dan diimplementasikan oleh personel PT. A'.

I=. METODOLOGI PENELITIAN

A. TA5APA P$"T"A


33/166

Pada pelaksanaannya* penelitian ini dilakukan se#ara berkelompok

yang terdiri dari dua orang. Pembagian objek penelitian ini adalah pada

peran#angan dan implementasi untuk substansi MP dan SS%P serta

substansi 5A''P. Tahapan pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikutE

. Studi literatur dengan men#ari literatur rujukan* seperti jurnal* buku*

skripsi* dokumen S"* dokumen perundang/undangan* +rowsing

internet* dan bahan pendukung lain.

6. %bser4asi di PT. A'. %bser4asi ini dilakukan dengan mengamati

se#ara langsung kondisi nyata di lapangan untuk melakukan identi8ikasi

peran#angan sistem yang tepat.

0. :awan#ara dengan pihak/pihak yang terkait untuk mendapatkan

in8ormasi yang dibutuhkan. Pihak yang dijadikan nara sumber adalah

pihak internal dari PT. A' untuk mendapatkan gambaran menyeluruh

tentang PT. A'. Sedangkan pihak eksternal adalah nara sumber dari

berbagai disiplin ilmu yang berkaitan dan dibutuhkan dalam pelaksanaan

penelitian yang dilakukan* seperti ahli teknologi pengolahan air minum

dan nara sumber yang sudah terlatih membuat dokumen/dokumen untuk

keperluan serti8ikasi.

B. Peran#angan dan penyusunan substansi Sistem Manajemen Mutu

(SMM) PT. A'* yaitu MP dan SS%P serta 5A''P. Pembedaan

substansi SMM ini menunjukkan pembatasan ruang lingkup pembahasan

pada laporan penelitian* walaupun pada pelaksanaan sebenarnya

dilakukan se#ara bersama/sama. Diagram alir pelaksanaan penelitian

pada laporan ini* bagian peran#angan dan penyusunan 5A''P diberi

shadingyang artinya substansi tersebut tidak masuk dalam pembahasandi laporan penelitian ini.

1. Peran#angan dan penyusunan dokumen SMM PT. A'. Dokumen

SMM ini merupakan penyempurnaan terhadap dokumen SMM

sebelumnya yang selama ini diterapkan di PT. A'.

3. Audit oleh $embaga Serti8ikasi Produk ($SPro). Audit ini dilaksanakan

pada tanggal 66 @anuari 6--G selama satu hari penuh. Audit dilakukan

pada SMM sebelumnya yang dimiliki oleh PT. A'.


34/166

G. Pembuatan laporan tindakan perbaikan hasil temuan audit dari $SPro.

$aporan ini diserahkan kepada $SPro untuk dikaji kembali dalam

rangka pembuatan keputusan mengenai layak atau tidaknya serti8ikat

S" -/0110/223 diberikan kepada PT. A'.

7. Sosialisasi dan implementasi Sistem Manajemen Mutu di PT. A'.

Kegiatan sosialisasi SMM dilakukan pada tanggal 2 April 6--G dan

mulai diimplementasikan pada tanggal 60 April 6--G.

2. 4aluasi hasil implementasi Sistem Manajemen Mutu di PT. A'.

4aluasi didasarkan pada 8ormulir/8ormulir perekam kegiatan yang diisi

oleh karyawan. 5asil e4aluasi digunakan sebagai dasar untuk perbaikan

lebih lanjut.

&. %&@K P$"T"A

%bjek penelitian adalah MP dan SS%P sebagai substansi dari Sistem

Manajemen Mutu AMDK merek +&ening, yang diproduksi oleh PT.

A!"te#h $%&A$ 'M!$A* &ogor.

'. TMPAT DA :AKTC P$"T"A

Penelitian dilakukan di PT. A!"te#h $%&A$ 'M!$A*

&ogor mulai bulan @anuari sampai dengan bulan September 6--G.

Mulai


35/166

ambar 1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

=.


36/166

Pada tahun 6--3* Tim Serti8ikasi PT. A' telah menerbitkan sistem

manajemen mutu yang pada tahap selanjutnya disempurnakan untuk keperluan

serti8ikasi. Dokumen sistem manajemen mutu lama yang telah diterbitkan*

di8ormulasikan ulang dan diran#ang untuk memperoleh serti8ikasi S" -/

0110/223.

Proses peran#angan dokumen SMM PT. A' dimulai pada akhir bulan

@anuari 6--G. Pada tanggal 1 Maret 6--G* dokumen SMM PT. A'

ditandatangani dan mulai berlaku di lingkungan PT. A'. Dokumen SMM

tersebut dibedakan menjadi dua jenis* yaitu dokumen asli sebagai induk

dokumen dan dokumen salinan untuk didistribusikan kepada pihak/pihak yang

berkepentingan (direksi* manajerial* dan $embaga Serti8ikasi).

Dokumen SMM PT. A' disusun berdasarkan ketentuan yang berlaku.

%rganisasi dokumen SMM PT. A' terdiri dari panduanJmanual sistem*

prosedur* instruksi kerja ("K)* serta 8ormulir sebagai dokumen pendukung.

Tata #ara penomoran dokumen baik manual* prosedur* "K* serta 8ormulir

diatur dalam sub/bab 6.0. Penomoran Dokumen pada Manual Pengendalian

Dokumen (M.6.-). Dalam penomoran dokumen tersebut diberlakukan E

A.&&.'

Diganti dengan angka /2 (satuan)

Diganti dengan angka -/22 (satuan dan puluhan)

Diganti dengan huru8 M* P* "K* atau

Keterangan E

5uru8 M jika dokumen tersebut merupakan PADCA MCTC

5uru8 P jika dokumen tersebut merupakan P!%SDC!

5uru8 "K jika dokumen tersebut merupakan "ST!CKS" K!@A5uru8 jika dokumen tersebut merupakan %!MC$"!

&&* digunakan untuk menomori dokumen tersebut

'* merupakan penomoran untuk sub bab dari dokumen tersebut

'ontoh penomoran dokumen adalah sebagai berikutE

M.-B.- merupakan Panduan Mutu dengan omor Dokumen -B yang

berjudul ?GOOD MAN!AC"#$NG P#AC"$C%S

Sub bab dari M.-B.- adalah B.. 9 B.6. 9 dan seterusnya


37/166

Sub bab dari B.6. adalah B.6.. 9 B.6.6. 9 dan seterusnya

Sub bab dari B.6.. adalah B.6... 9 B.6..6. 9 dan seterusnya

Sub bab dari B.6... adalah / 9 / 9 (merupakan +ullet)

Khusus untuk +da8tar isi,* +lembar perubahan,* +lembar pengesahan,* dan

+da8tar distribusi,* penomoran dokumennya atau && adalah --. 5al ini karena

+da8tar isi,* +lembar perubahan,* +lembar pengesahan,* dan +da8tar distribusi,

bukan merupakan dokumen. Sedangkan untuk aturan A adalah sama.

Misalnya* M.--.B merupakan Da8tar "si Panduan Mutu

&agian manual pada SMM PT. A' terdiri dari 60 Panduan Mutu (M)

dan empat lembar tambahan yang terdiri dari satu lembar pengesahan dan

pengendalian* satu lembar da8tar distribusi* satu lembar da8tar perubahan

dokumen* serta satu lembar da8tar isi.

Tabel . Da8tar "si PanduanJManual SMM PT.A'

&A"A @CDC$

M.--. $M&A! PSA5A DA PDA$"A

M.--.6 DATA! D"ST!"&CS"

M.--.0 $M&A! P!C&A5A

M.--.B DATA! "S"M.-.- K&"@AKA MAA@M

M.-6.- %!A"SAS"

M.-0.- "%!MAS" P!CSA5AA

M.-B.- MP (%%D MACA'TC!" P!A'T"'S)

M.-1.- SS%P (SA"TAT"% STADA!D %P!AT" P!%'DC!)

M.-3.- T"M 5A''P

M.-G.- DSK!"PS" P!%DCK

M.-7.- "DT""KAS" PCAA P!%DCK

M.-2.- D"A!AM A$"! P!%SS P!%DCKS"

M.-.- I!""KAS" D"A!AM A$"!M..- AA$"SA &A5AFA DA PTAPA C#$"$CA' CON"#O'

PO$N"(''P)

M.6.- PTAPA C#$"$CA' '$M$"

M.0.- PTAPA PMATACA ''P

M.B.- PTAPA T"DAKA K%!KS"

M.1.- PTAPA T"DAKA I!""KAS"

M.3.- PTAPA D%KCMTAS" DA T"DAKA P'ATATA

M.G.- !'AA 5A''P

M.7.- PAAA PADCAJK$C5A K%SCM

M.2.- #%CA'' P!%DCK

M.6-.- PM&AA P!S%$


38/166

&A"A @CDC$

M.6.- PDA$"A D%KCM

M.66.- ACD"T "T!A$

M.60.- KA@" C$A MAA@M(Dokumen SMM PT. A'* 6--G)

Sistem Manajemen Mutu PT. A' dipersiapkan oleh Tim Serti8ikasi

dan disahkan oleh Direktur PT. A'. 5al ini dilakukan dengan

menandatangani lembar pengesahan dan pengendalian yang terdapat pada

M.--..

Da8tar distribusi dokumen Sistem Manajemen Mutu PT. A'

ditabelkan dalam M.--.6. Dalam manual ini* disebutkan bahwa SMM PT.

A' dibedakan menjadi 6* yaitu induk dokumen dan 1 salinan (copy/an)

dokumen. "nduk dokumen dijadikan arsip dan dipegang oleh Manajer Cmum

(administrasi dan keuangan). Salinan dokumen didistribusikan kepada

Direktur PT. A'* Direksi "* Direksi ""* Manajer Pemasaran* dan $embaga

Serti8ikasi Produk. Salinan dokumen SMM PT. A' tersebut dalam kondisi

terkendali (adanya i;in dari Direktur PT. A').

$embar perubahan yang berkaitan dengan perubahan pada SMM yang

telah dibuat dan ditabelkan pada M.--.0. Manual ini menjelaskan nomor

dokumen yang diubah* deskripsi dari perubahan itu sendiri* dan si8at dari

perubahan tersebut (re4isi atau editing). Perubahan yang bersi8at re4isi

dilakukan terhadap perubahan yang menyangkut makna atau arti. Perubahan

yang bersi8at editing* hanya menyangkut kesalahan kataJhuru8 penulisan dan

tidak mengubah arti atau makna dari tulisan tersebut.

Tiap dokumen yang diubah memiliki nomor perubahan* hal ini

dimaksudkan untuk mengetahui berapa kali dokumen tersebut mengalami

perubahan. Tiap dokumen yang diubah juga mempunyai tanggal perubahan*

hal ini dimaksudkan untuk mengetahui kapan dilakukan perubahan pada

dokumen tersebut. Selain itu* pada lembar pengesahan ini

men#antumkanJmenyediakan kolom para8 atau tanda tangan* hal ini

dimaksudkan untuk mengetahui siapa yang melakukan perubahan terhadap


39/166

dokumen tersebut. M.--.B berisikan tentang da8tar isi manual. Da8tar isi

panduanJmanual SMM PT. A' dapat dilihat pada Tabel di atas.

Pernyataan tentang kebijakan manajemen PT. A' dalam rangka

menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan dan komitmen

perusahaan untuk menerapkan MP* SS%P dan 5A''P dalam lingkungan

produksinya* dideklarasikan pada M.-.-.

$egalitas dan struktur organisasi PT. A' dinyatakan dalam M.-6.-.

$egalitas PT. A' menjelaskan tentang tanggal berdirinya PT. A'* akta

notaris yang dimiliki oleh PT. A'* S"CP (Surat ";in Csaha Perindustrian)*

dan P:P (omor Pokok :ajib Pajak) PT. A'. Pada manual Sistem

Manajemen Mutu (SMM) yang diran#ang* dibuat struktur organisasi baru

yang menyesuaikan dengan kebutuhan di lapangan untuk diterapkan di PT.

A'. Pada SMM PT. A' yang berlaku saat ini* struktur organisasi PT.

A' adalah sebagai berikut E

ambar 3. Struktur %rganisasi dalam SMM PT. A'

Pada posisi dirut (direktur utama) sama dengan kedudukan presdir

(presiden direktur) pada struktur organisasi 4ersi tahun 6--1 sebelumnya.

Pada posisi ini sampai saat ini dipegang oleh "r. "ndah Fuliasih* MSi. Dua

Dirut

Direksi

Manajer Cmum

Direksi

Manajer

Pemasaran

Tenaga

Pemasaran

Tenaga

Adm. dan KeuTenaga

Produksi dan ='

Sopir

Komisaris


40/166

direksi yang ada di bawah dirut adalah direksi yang masing/masing

bertanggung jawab akan produksi dan =' (dipegang oleh Dr. "r. Suprihatin*

Dipl/"ng.) serta &aintenancedan perbaikan peralatan (dipegang oleh "r. Ade

"skandar* MSi.).

Manajer umum bertanggung jawab terhadap operasional di pabrik se#ara

langsung. Manajer umum bertanggung jawab akan kegiatan produksi* ='*

administrasi dan keuangan perusahaan* serta ordering dan purchashing.

Manager umum mempertanggungjawabkan tugasnya pada dewan direksi*

namun* untuk administrasi dan keuangan langsung bertanggung jawab kepada

direktur utama (garis putus/putus). Di bawah manager umum* terdapat satu

orang tenaga administrasi dan keuangan yang mengurusi masalah administrasi

dan keuangan perusahaan serta masalah orderingdanpurchasing. Selain itu*

terdapat minimal 6 orang tenaga produksi dan =' yang bertanggung jawab

terhadap kegiatan produksi dan pengujian kualitas bahan baku* kemasan*

maupun produk akhir.

Manajer umum dalam kegiatan produksi bertanggung jawab terhadap

seluruh akti4itas dan 8ungsi produksi mulai dari masalah galon9 pengemasan9

hingga penyimpanan bahan baku* material pengemas* dan produk dengan #ara

peren#anaan* pelaksanaan* e4aluasi sehingga menghasilkan produk yang

sesuai dengan standar* mutu* waktu* dan biaya. Selain itu juga bertanggung

jawab terhadap persediaan sumber energi* mesin* peralatan* dan

perawatannya9 serta penanganan pengaduan konsumen bersama manajer

pemasaran.

Manajer umum dalam kegiatan =' ((uality control) bertanggung jawab

terhadap pergerakan dan kedisiplinan personel mematuhi ketentuan memasukisetiap areaJruangan; mutuJkualitas bahan baku* bahan kemasan* dan produk

jadi9 sistem keamanan pangan yang meliputi MP* SS%P* dan 5A''P9

penanganan pengaduan konsumen bersama manajer pemasaran9 pelaksanaan

recallproduk bersama manajer pemasaran jika diperlukan9 peren#anaan dan

pelaksanaan audit internal9 serta peren#anaan dan pelaksanaan kaji ulang

manajemen.


41/166

Manajer umum dalam kegiatan administrasi dan keuangan bertanggung

jawab terhadap pembelian bahan baku* bahan pengemas* dan lain/lain pada

tingkat harga yang menguntungkan dan konsisten9 menjaga ke#ukupan stok

material dan stok produk jadi9 segala sesuatu yang berkaitan dengan karyawan

seperti penempatan* pemantauan dan pengendalian kesehatan personel* serta

pengembangan personel9 juga melakukan pengendalian terhadap segala

dokumen perusahaan.

Pelaksana langsung di lapangan selain manajer umum adalah manajer

pemasaran. Manajer pemasaran membawahi seorang sopir dan seorang tenaga

pemasaran. Manager pemasaran bertanggung jawab terhadap seluruh akti8itas

yang berhubungan dengan pemasaran dan distribusi* di antaranya strategi

pemasaran dan penjualan* pengiriman produk* menangani pengaduan

konsumen bersama manajer umum* serta melakukan recall produk bersama

manajer umum jika diperlukan* termasuk juga promosi. Manajer pemasaran

mempertanggungjawabkan tugasnya langsung kepada direktur utama.

"n8ormasi umum mengenai PT. A' terdapat pada M.-0.-. "n8ormasi

tersebut antara lain mengenai perintis PT. A'* 4isi* misi* produk yang

dihasilkan dan alamat PT. A'. MP dan SS%P diatur dalam M.-B.- dan

M.-1.-. Manual -3.- sampai dengan 60.- berkaitan dengan 5A''P* sehingga

akan dibahas dalam laporan penelitian lainnya.

&. P!A'AA MP DA SS%P

Telah disebutkan sebelumnya bahwa M.-B.- dan M.-1.- berisikan

tentang MP (Good Manufacturing Practices) dan SS%P (Sanitation

Standard Operation Procedures). Kedua manual inilah yang akan dibahasdalam laporan ini.

Substansi MP dalam M.-B.- dibagi ke dalam tujuh garis besar* yaitu

mengenai lokasi PT. A'* bangunan dan 8asilitas* mesin dan peralatan*

produksi* penyimpanan* kualitas produk* dan distribusi produk.

$okasi dalam MP dijelaskan tentang alamat kedudukan perusahaan*

luas* dan status kepemilikan gedung PT. A'. Selain itu* dijelaskan pula


42/166

kegiatan yang dilakukan di gedung tersebut dan penjelasan mengenai

laboratorium uji kualitasJmutu air PT. A'.

ambar G. Pembagian Area dalam edung PT. A'

&angunan dan 8asilitas yang diatur dalam MP dibagi ke dalam G

bagian* yaitu ruanganJarea* pintu* jendela* lantai* dinding* atap dan langit/

!uangPen isian

Area Cnit

Pengolahan Air

!uang PenyimpananProduk

!uangPenyimpanan

&ahan Kemasan

dan Peralatan

Area Pen#u#ian alon

Kantor

Area "stirahatPersonel

Area Persiapan

alon

washta8el

Ko

n

4e

y

o

r


43/166

langit gedung* dan pen#ahayaan. !uanganJarea PT. A' di bagi ke dalam

lima areaJruangan. Pembagian areaJruangan ini didasarkan pada tingkat

bahaya kontaminasi. $ima areaJruangan tersebut adalah area high hygienis

(warna biru)* area &ediu& hygienis (warna hijau)* area low hygienis (warna

abu/abu)* area bersih (warna kuning)* dan area luar (tidak berwarna). Cntuk

lebih jelasnya dapat dilihat pada ambar G di atas.

Area high hygienisadalah area dimana orang yang berada di area ini

diharuskan menggunakan jas laboratorium* sepatu produksi* seragam* penutup

kepala* penutup mulut* melakukan sanitary hand*wash* dan tidak

menggunakan aksesoris. AreaJruangan yang termasuk area high hygienis

adalah ruang pengisian.

Pengklasi8ikasian ruang pengisian ke dalam area high hygienis karena

ruang tersebut merupakan tempat pengisian air produk ke dalam botol

kemasan* dimana ketika proses pengisian tersebut* air produk kontak langsung

dengan udara ruang tersebut dan pekerja. &erdasarkan hal itulah* ruangan ini

sangat dijaga ke/hygienis/annya dengan membuat peraturan untuk personel

yang akan memasuki ruangan tersebut.

Selain itu* perlakuan terhadap ruangan ini dibedakan dengan ruangan

lain. Perlakuan tersebut adalah sterilisasi ruangan menggunakan ultra 4iolet.

Dengan dilakukan sterilisasi ruangan ini diharapkan ruang pengisian menjadi

saniter (bebas dari mikroorganisme). Suhu dalam ruangan ini pun juga dijaga

sampai batas maksimum 61o'.

Antara area &ediu&*high*low hygienis dihubungkan oleh sebuah

kon4eyor sebagai jalur pergerakan galon. $ubang kon4eyor yang terdapat di

PT. A' hanya #ukup dilalui oleh botol galon (dapat dilihat pada ambar 7).Sistem tekanan yang bekerja di ruang pengisian bersi8at positi8* yaitu tekanan

di dalam ruang pengisian lebih besar dibandingkan di luar ruang pengisian*

sehingga aliran udara bergerak dari dalam ke luar ruang pengisian.


44/166

ambar 7. $ubang Kon4eyor

Area &ediu& hygienisadalah area dimana orang yang berada di area ini

diharuskan menggunakan sepatu produksi* seragam* penutup kepala* penutup

mulut* jas laboratorium* melakukan sanitary hand* dan tidak menggunakanaksesoris. Area yang termasuk &ediu& hygienis adalah area persiapan botol

galon* area pen#u#ian galon* dan area unit pengolahan air. Pengklasi8ikasian

ketiga ruangan tersebut ke dalam area &ediu& hygienisdikarenakan udara di

dalam area tersebut tidak langsung kontak dengan air produk* begitu pula

dengan pekerja.

Perbedaan yang mendasar antara area high hygienis dan area &ediu&

hygienis adalah pada area &ediu& hygienis tidak dilakukan sterilisasi ultra

4iolet ruangan sedangkan pada area high hygienisdilakukan sterilisasi ultra

4iolet. Persamaan antara area high hygienisdan area &ediu& hygienis adalah

aturan yang ditujukan kepada personel dalam memasuki ruangan tersebut.

Aturan yang sama ini disebabkan pada saat proses pen#u#ian (walaupun

pekerja tidak kontak langsung dengan air produk) pekerja kontak langsung

dengan botol galon. Persamaan lain adalah penggunaan suhu yang sama* yaitu

maksimum 61o' dan sistem tekanan yang bekerja sama/sama positi8.

Area low hygienisadalah area dimana orang yang berada di area ini

diharuskan menggunakan seragam* sepatu produksi* dan melakukan hand*

wash. AreaJruangan yang termasuk ke dalam area low hygienis adalah area

penyimpanan (produk serta bahan kemasan dan peralatan). Di dalam ruang

penyimpanan produk* terdapat ;ona untuk meletakkan plastik segel dan label

yang akan digunakan.

Pengklasi8ikasian ruang penyimpanan ke dalam area low hygienis

didasarkan atas tidak adanya kontak langsung antara pekerja maupun udara


45/166

ruangan dengan air produk* sehingga tingkat ke/hygienis/an ruangan pun

rendah. :alaupun tidak ada kontak langsung dengan air produk* aturanhand*

wash dan penggunaan sepatu produksi masih tetap dilakukan* hal ini

dimaksudkan untuk tetap dapat menjaga ke/hygienis/annya.

ambar 2. Ketentuan Memasuki AreaHigh danMediu& Hygienis

Area bersih adalah area dimana orang yang berada di area ini hanya

diwajibkan untuk memakai seragam (khusus personel). Area yang termasuk ke

dalam area bersih adalah ruang kantor dan area istirahat personel.

Pengklasi8ikasian kedua ruangan ini lebih didasarkan pada ketaatan personel

PT. A' dalam menggunakan seragam di dalam gedungJpabrik.

Area yang termasuk area luar adalah halaman dan lorong. 5alaman

gedung PT. A' dibagi menjadi tiga* yaitu halaman depan* halaman samping*

dan halaman belakang. Selain itu* terdapat lorong yang memisahkan area

gedung PT. A' dengan bengkel wor)shop. @ika bengkel tersebut sedang

digunakan* tingkat kebisingan di sekitar pabrik menjadi sangat tinggi.

Tidak ada aturan khusus bagi personel untuk berada di area luar. Akan

tetapi terdapat aturan bahwa mobil dilarang masukJparkir di dalam lorong.

Aturan ini dahulu sering dilanggar oleh para personel PT. A' seperti tampak

pada ambar -. Setelah terjadi perpindahan ruang penyimpanan produk*


46/166

aturan ini dapat dilaksanakan oleh personel* namun sayangnya belum dapat

diterapkan pada pengguna gedung AP/B lainnya.

ambar -. Mobil yang Memasuki $orong

5alaman depan PT. A' terletak di depan kantor. 5alaman samping

merupakan jalan masuk mobil menuju ruang penyimpanan produk. Sementara

itu* halaman belakang dijadikan sebagai tempat parkir mobil. 5alaman

belakang ini kurang terawat. Dahulu* lantai halaman belakang ini selalu

tergenang oleh air (a) rumput dan tumbuhan liar tumbuh subur dan jarang

dibersihkan (b). Di pojok area halaman belakang bahkan dijadikan tempat

pembuangan sampah gedung AP/B.

(a) (b)

ambar . 5alaman &elakang Pabrik

&engkel

:orkshop

PT. A'


47/166

Seiring dengan komitmen manajemen untuk mengimplementasikan

MP dan SS%P yang terdapat dalam SMM PT. A'* kondisi halaman

belakang ini sudah mulai dibenahi. $antai yang masih berupa tanah dan selalu

tergenang air* sudah ditutup dengan semen. !umput dan tanaman liar di

sekitar halaman belakang juga telah telah memiliki jadwal pembersihan rutin.

5al yang belum dapat ditangani adalah masalah tempat sampah di pojok

halaman belakang. 5al ini disebabkan karena melibatkan seluruh pengguna

gedung AP/B yang dalam hal ini belum bersedia memindahkan lokasi

pembuangan sampahnya ke tempat lain.

Dalam rangka memperjelas pembagian areaJruangan dalam MP ini*

terdapat prosedur yang menjelaskan mengenai tata #ara memasuki

ruanganJarea high hygienis, &ediu& hygienis, low hygienis, area bersih dan

area luar. !uang lingkup prosedur ini meliputi personel (karyawan) dan tamu

PT. A'. Manajer umumbertanggung jawab atas pelaksanaan prosedur ini.

edung PT. A' memiliki 3 pintu* yaitu pintu yang menuju ruang

kantor (area bersih)* pintu yang menghubungkan area istirahat personel

dengan ruang lain di gedung AP/B* pintu yang menuju area &ediu& hygienis*

pintu yang menuju ruang penyimpanan produk* pintu yang menuju ruang

penyimpanan bahan kemasan dan peralatan* dan pintu yang menuju area high

hygienis.

Pintu yang menuju ruang kantor berhubungan dengan halaman depan

gedung. Sedangkan pintu yang menuju ruang penyimpanan produk langsung

berhubungan dengan halaman belakang gedung. Keempat pintu lainnya

berhubungan langsung dengan lorong.

Desain pintu yang digunakan untuk memasuki area high hygienisberbeda dengan desain pintu yang lain. Pintu yang digunakan adalah pintu

ganda dimana pintu pertama terbuat dari kayu (berhubungan langsung dengan

halaman gedung) dan pintu kedua terbuat dari ka#a. 5al ini untuk lebih

menjaga kehigienisan proses pengisian produk. Syarat pintu yang digunakan

untuk ruang pengisian menurut Kepmenperindag o. G-1JMPPJKepJJ6--0

adalah pintu menutup se#ara otomatis. Pada kenyataannya* PT. A' tidak

memiliki pintu yang menutup se#ara otomatis.


48/166

PT. A' telah membuat ren#ana reno4asi gedung yang akan segera

direalisasikan begitu dana telah tersedia. !eno4asi tersebut terkait dengan

prinsip MP dan SS%P untuk meminimalisasi terjadinya pen#emaran

terhadap produk akibat dari desain gedung yang kurang baik. Selain itu* tujuan

dari reno4asi gedung ini juga untuk mengubah aliran bahan dan orang dalam

berproduksi agar kehigienisan dapat terjaga selama proses.

6

ambar 6. $ayout edung dan Pergerakan alon* Air* dan Produk

ya

tidak

K

o

n4e

y

o

r

alon kotor

alon bersih

:asta8el

Air hasil pengolahan

MesinP

engisian

0

6

B

G

3

6

Air baku

O

$imbah air pen#u#ian

7

6

6

0

B

1


49/166

Keterangan E 9

. Penyaringan pasir

6. Penyaringan karbon

0. Penyaringan mikro (1 Nm)

B. Penyaringan mikro (0 Nm)

1. Proses pembentukan o;on3. Tangki pen#ampuran antara

air dengan o;on serta

Sterilisasi Cltra Iiolet

G. Penyaringan mikro ( Nm)

yang menuju proses

Pen#u#ian ""

7. Penyaringan mikro ( Nm)

yang menuju proses

pengisian dan penutupan

botol galon

2. Penyaringan mikro (-*1Nm)

yang menuju mesin

pen#u#ian galon ""

-. Penyaringan mikro (-*1Nm)

yang menuju proses

pengisian dan penutupan

botol galon

--. Pre*rinse

6. Pen#u#ian tahap "

0. Pen#u#ian tahap ""

B. Sterilisasi CI ruang

pengisian

1. Proses pengisian dan proses

penutupan botol galon

-/. Coding

G. Pemberian label

7. Pemberian segel pada tutup

galon

. SeleksiJpemeriksaan se#ara

4isual terhadap botol galon

kotor

6. SeleksiJpemeriksaan se#ara

4isual terhadap produk

. Proses menunggu (botol

menunggu untuk diturunkan

dari kon4eyor ke lantai ruang

penyimpanan)

. Transportasi air baku menuju

tangki penampungan.

Transportasi ini

menggunakan pompa

6. Transportasi air baku menuju

area pengolahan air.

Transportasi ini

Pergerakan galon Pergerakan air

Pergerakan produk


50/166

menggunakan pompa dan

pipa

0. Transportasi air minum (air

setelah mengalami

pengolahan) dari area

pengolahan air menuju area

pengisian. Transportasi ini

menggunakan pompa dan

pipa

B. Transportasi air minum (air

setelah mengalami

pengolahan) dari area

pengolahan air menuju area

pen#u#ian galon botol

(pen#u#ian ""). Transportasi

ini menggunakan pompa

yang sama dengan transpotasi

o. 0

1. Perpindahan botol galon

setelah diseleksi untuk

disimpan sementara sebelum

dilakukan proses pen#u#ian.

Perpindahan botol galon

dilakukan se#ara manual

3. Perpindahan botol galon daritempat penyimpanan

sementara galon kosong

kotor kemudian botol

tersebut di#u#i. Perpindahan

botol galon dilakukan se#ara

manual

G. Perpindahan botol galon

setelah di#u#i menuju ruang

pengisian melalui mulut

kon4eyor. Perpindahan ini

dilakukan se#ara manual

7. Perpindahan produk dari

ruang pengisian menuju

ruang penyimpanan.

Perpindahan ini dilakukan

dengan menggunakan

kon4eyor dan dibantu oleh

personelJpekerja

2. Perpindahan produk yang

telah diberi plastik segel

untuk disimpan sementara

sebelum didistribusikan

Pekerja

. Penyimpanan air baku

6. Penyimpanan botol galon

kotor

0. Penyimpanan tutup galon

B. Penyimpanan label1. Penyimpanan segel

3. Penyimpanan produk jadi

High Hygienis Area

Mediu& Hygienis Area

Area &ersih

'ow Hygienis Area

Area &ersih

High Hygine Area

'ow Hygine Area

Mediu& Hygine Area


51/166

!uangan di gedung PT. A' yang memiliki jendela terdiri atas ruang

administrasi dan ruang penyimpanan. @endela ini dilengkapi dengan terali besi

untuk keamanan. Menurut Kepmenperindag o. G-1JMPPJKepJJ6--0*

penggunaan kasa pada pintu dan jendela tidak diperbolehkan karena dapat

menyebabkan masuknya debu dan kotoran yang melayang di udara (ruang

pengisian). Syarat tersebut sudah dipenuhi oleh PT. A'.

$antai gedung PT. A' (area bersih* area low*hygienis, area &ediu&

hygienis, dan area high hygienis) dibuat dari bahan keramik Penggunaan

keramik ini didasarkan pada si8at dari keramik* yaitu mudah dibersihkan dan

kedap air. Sedangkan untuk area luar* sebagian tanah ditutup dengan semen

dan sebagian lagi masih berupa tanah yang ditutupi rumput atau kerikil.

Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki kemiringan.

Dinding gedung PT. A' yang berbatasan langsung dengan halaman

luar gedung terbuat dari beton yang dilapisi dengan semen dan di#at putih*

begitu pula dengan dinding bagian dalam* ruang penyimpanan* ruang kantor*

dan ruang istirahat personel. &eda halnya dengan area persiapan botol galon

dan area pen#u#ian galon yang di#at biru terang* dua sisi bagian dalam

dinding ruang pengisian terbuat dari keramik warna putih dan dua sisi bagian

dalam lainnya terbuat dari keramik warna putih dan ka#a (tinggi keramik O

01 #m dan tinggi ka#a O 3- #m).

Dinding ruang pengisian yang terbuat dari keramik* ditujukan agar

dinding tersebut tidak menyerap air. Dinding pembatas antara area high

hygienis(bagian luar ruang pengisian) dan area &ediu& hygienis terbuat dari

beton yang dilapisi dengan semen (di#at putih) dan ka#a yang #ukup tebal.

Dinding ini terbuat dari beton yang dilapisi semen setinggi O 01 #m(berbatasan langsung dengan lantai) dan dinding ka#a setinggi O 3- #m.

Dinding pembatas antara ruang penyimpanan produk dan ruang

penyimpanan bahan kemasan dan peralatan (low hygienis0 terbuat dari triplek

yang di#at putih. &egitu pula dengan dinding pembatas antara ruang kantor

dan ruang istirahat personel.

'at dinding yang digunakan oleh PT. A' adalah biru terang dan putih.

Penggunaan warna #at baik biru terang maupun putih serta penggunaan


52/166

keramik putih pada dinding dalam ruang pengisian didasarkan atas

kemudahan dalam pembersihan. Dengan #at atau keramik yang berwarna

terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel.

Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan PT. A' adalah pertemuan

antara dinding dan lantai berbentuk siku.

Atap dan langit/langit untuk semua areaJruangan di gedung PT. A'

terbuat dari asbes* ke#uali ruang pengisian. Atap dan langit/langit ruang

pengisian terbuat dari aluminium (pla8on aluminium).

ambar 0. Atap dan $angit/$angit !uang Pengisian

Atap dan langit/langit bangunan pabrik merupakan bentuk asli dari

konstruksi bangunan gedung AP/B. Posisi langit/langit miring mengikuti

konstruksi atap. Pada bagian tengah gedung* atap dan langit/langit sangat

tinggi (tertinggi G meter) sehingga sulit dijangkau alat pembersihan.

Sedangkan ke arah tepi posisi atap dan langit/langit semakin rendah (terendah

0 meter).

Kondisi pla8on dan talang air pada bagian luar pabrik banyak yang jebol

karena dimakan #ua#a dan waktu. amun* baru/baru ini (bulan Desember

6--G)* pla8on dan talang air tersebut sudah diperbaiki sehingga tidak ada lagi

kebo#oran.

Pen#ahayaan di gedung PT. A' menggunakan lampu. Area &ediu&

hygienis menggunakan 6 buah lampu* masing/masing lampu tersebut

mempunyai daya sebesar B- watt. Di ruang pengisian terdapat lampu ultra

4iolet untuk sterilisasi ruangan dan tidak menggunakan lampu biasa. %leh


53/166

karena itu* penggunaan ka#a pada dinding ruang pengisian yang menjadi

pembatas dengan area &ediu& hygienis* merupakan media transmisi #ahaya.

!uang kantor menggunakan buah lampu dengan daya 1 watt* begitu

pula di ruang penyimpanan. Sampai saat ini* PT. A' masih menggunakan

lampu biasa (bukan lampu yang anti han#ur) dan lampu tersebut tidak

dilindungi.

PT. A' tidak mempunyai 8asilitas toilet sendiri* begitu pula

kantinJruang makan. Selama ini* PT. A' menggunakan 8asilitas toilet yang

disediakan gedung AP/B bersama dengan pengguna gedung AP/B lainnya.

Sementara itu* akti4itas makan siang para karyawan PT. A' biasa dilakukan

di lorong (terdapat meja besar dan kursi panjang). Cntuk sementara* area

istirahat personel menggunakan ruangan di sebelah kantor. !en#ananya* area

ini akan dijadikan area isolasi (persiapan) untuk memasuki area &ediu& dan

high hygienis.

ambar B. Tempat Karyawan Melakukan Akti4itas Makan

Mesin dan peralatan yang digunakan oleh PT. A' untuk melakukan

kegiatan produksi juga diatur dalam MP. Mesin dan peralatan yang

dimiliki PT. A' sebagian besar masih sederhana dan manual. Mesin dan

peralatan yang dimiliki meliputi tangki penampungan (reser4oir)* pompa*

penyaringan pasir (sand filter)* penyaringan karbon (car+on filter)* catridge

filter, o;oma>* tangki pen#ampuran* lampu ultra 4iolet* mesin pen#u#ian

botol galon* mesin pengisian*sealer, alat pengujian* dan lain/lain. Mesin dan


54/166

peralatan yang digunakan oleh PT. A' sudah memenuhi standar keamanan

pangan.

ambar 1. Tangki Penampungan

Tangki penampungan merupakan tempat penampungan air baku yang

dialirkan dari sumber air baku. @umlah tangki penampungan adalah 6 buah*

masing/masing mempunyai kapasitas 1--- liter. $etak kedua tangki ini berada

di halaman belakang.

PT. A' memiliki tiga buah pompa. Satu pompa digunakan untuk

menyedot air dari sumber air baku. Pompa ini diletakkan dalam sebuah

bangunan ke#il di atas bak penampung sumber air baku untuk melindungi dari

kerusakan akibat #ua#a ataupun bahaya pen#urian. @enis pompa yang

digunakan adalah sentri8ugal pu&p. Pompa kedua ber8ungsi untuk

mengalirkan air dari tangki penampung menuju proses 8iltrasi dan o;onisasi

yang kemudian ditampung dalam tangki pen#ampur. Sedangkan pompa ketiga

ber8ungsi mengalirkan air dari tangki pen#ampur menuju penyaringan

membran Nm.


55/166

ambar 3. Pompa Sentri8ugal

Sebagian besar mesin dan peralatan yang dimiliki PT. A' merupakan

mesin dan peralatan pengolahan air. Pada dasarnya* proses pengolahan air

hanya terdiri dari dua proses* yaitu 8iltrasi (penyaringan) dan desin8eksi.

Proses 8iltrasi adalah proses melewatkan air melalui lapisan bahan

berpori* misalnya pasir* arang akti8 atau bahan penyaring lainnya. Dengan

demikian partikel yang lebih besar dari ukuran pori akan tertahan di atas pori

8ilter. Proses 8iltrasi pada produksi AMDK &ening terdiri dari penyaringan

pasir* penyaringan karbon* dan mikro8iltrasi menggunakan catridge.

Menurut Kepmenperindag !" o. G-1JMPPJKepJJ6--0* 8ungsi

penyaringan pasir adalah menyaring partikel/partikel yang kasar* sedangkan

8ungsi dari penyaringan dengan karbon akti8 adalah untuk menyerap bau* rasa*

warna* sisa khlor dan bahan organik. @enis pasir yang digunakan di PT. A'

adalah pasir silika. Penanganan terhadap penyaring pasir dan karbon adalah

dengan melakukan +ac)washdan penggantian pasir silika atau karbon.

Di dalam A' (6--B) disebutkan bahwa proses penyaringan pada

penyaringan pasir adalah dengan memompa air baku yang terdapat pada

tangki reser4oir dengan debit B*1 m6per jam melewati media penyaring (pasir

silika). Selanjutnya* air yang telah melewati penyaringan pasir dialirkan

menuju penyaring karbon dengan tekanan /B kgJ#m6.

Menurut &arnes dan :ilson (270) dalam A' (6--B)* karbon akti8

memiliki kapasitas penyerapan (adsorpsi) yang tinggi terhadap ;at/;at organik

dalam air yang melakukan kontak dengan permukaan karbon akti8.


56/166

Selanjutnya menurut $ijklema (277) dalam A' (6--B) menambahkan

bahwa karbon akti8 memiliki ukuran butir yang sangat ke#il sehingga dapat

menghasilkan luas permukaan yang tinggi. 5al ini dapat meningkatkan

kemampuan penyerapan terhadap senyawa organik. Ckuran karbon akti8 yang

biasa digunakan adalah 6- / B- Mesh. &erikut ini adalah skema proses

penyaringan menggunakan pasir maupun karbon.

ambar G. Skema Proses iltrasi pada Penyaringan Pasir

ambar 7. Skema Proses iltrasi pada Penyaringan Karbon

Penyaringan mikro dalam pengolahan air di PT. A' menggunakan

proses membran (catridge). Menurut Suprihatin dan Suparno (6---)*

membran yang digunakan pada penyaringan mikro berukuran -* - Nm.

Air baku setelah

disaring

Tabung(stainless steel)

Media penyaring(pasir silika)

Partikel dari air baku

disaring

Air baku masuk

Pengukur tekanan

Air baku dari

penyaringan pasir

Air baku menuju #atridge (Kadar&%* bau* dan rasa berkurang)

&ahan organik* bau*

dan rasa dari air baku

diserapTabung

(stainless steel)

Media penyaring

(karbon akti8)

Pengukur tekanan


57/166

Tujuan dari mikro8iltrasi (penyaringan mikro) adalah menghilangkan partikel

dan bakteri yang berukuran sangat ke#il dan masih lolos pada penyaringan

karbon. Dengan menggunakan membran ini (paling ke#il -*1 Nm)* diharapkan

mikroorganisme yang berukuran -*1 Nm tertahan. Menurut Pel#;ar et al.

(273)* kisaran dari ukuran bakteri* sianobakteri* khamir* kapang* proto;oa*

algae* dan 4irus berturut/turut sebesar -*1 -- Nm* 1 1 Nm* 1 - Nm* 6

- Nm* 6 6-- Nm* Nm sampai beberapa meter* dan -*-1 -*6 Nm.

Penyaring mikro yang digunakan di PT. A' memiliki pori/pori berukuran

-*19 9 09 dan 1 Nm dengan jumlah keseluruhan B buah.

ambar 2. Membran Mikro8iltrasi

ambar 6-. Skema Proses iltrasi Menggunakan Catridge

Tahapan proses setelah penyaringan adalah proses desin8eksi. Proses

desin8eksi yang digunakan oleh PT. A' ada dua ma#am* yaitu o;onisasi dan

Tabung plastik

transparan

Sisa partikel dan bakteritersaring

Catridge

Air baku menuju

proses desin8eksi

Air baku setelah melalui

penyaringan karbon

Pipa PI'


58/166

sterilisasi menggunakan sinar ultra 4iolet. Desin8eksi bertujuan untuk

membunuh bakteri atau mikroorganisme yang berbahaya terhadap kesehatan

manusia yang terdapat di dalam air.

Sistem o;onisasi yang dilakukan oleh PT. A' terbagi dalam B bagian

utama* yaitu persiapan gas oksigen* penyediaan tenaga listrik* tempat

pembuatan o;on (o;oma>)* dan pen#ampuran air dengan o;on di &i1ing tan).

Menurut :idiyanti dan !istiati (6--B)* o;on merupakan oksidan kuat yang

mampu membunuh bakteri patogen* termasuk 4irus. %;on yang digunakan

pada proses o;onisasi dihasilkan dari udara (oksigen murni) bertekanan tinggi

yang kemudian dialirkan melalui bunga api listrik sehingga terjadi ionisasi

molekul oksigen dalam udara kering.

Menurut A' (6--B)* proses pembentukan gas o;on oleh generator

o;on merupakan hasil reaksi oksigen yang disedot dan disaring dari udara

sekitar atau dari tabung oksigen yang dialiri arus listrik bolak/balik (A') 1-

5; dengan tegangan 66- Iolt. Dosis o;on yang dihasilkan pada kondisi

tersebut sebesar 7 gr %0per jam. %;on tersebut kemudian di#ampurkan ke

dalam tangki pen#ampuran yang masing/masing berkapasitas --- liter dan

1-- liter. Pen#ampuran o;on ke dalam tangki akan membentuk gelembung/

gelembung o;on di seluruh bagian air.

ambar 6. Skema Proses %;onisasi

Selang plastik

transparan

Ge0e"at"

O?0

Pipa PI'

(saluran pengolahan air baku)

%6bebas atau dari tabung

dihisap masuk

%6diinjeksikan ke air

baku

%6disaring laludireaksikan


59/166

Adapun keuntungan/keuntungan menggunakan o;on antara lain

kemampuan membunuh bakteri dan 4irus yang sangat luar biasa* dapat

menghan#urkan unsur/unsur organik seperti 8enol* menghilangkan rasa dan

bau serta warna yang tidak diinginkan* mampu meme#ah molekul/molekul

organik dengan berat molekul besar hingga tingkat pera#unan menjadi hilang

(deterjen* limbah pestisida* dan 8enol dapat dihan#urkan hingga hilang daya

ra#unnya).

ambar 66. %;oma> ambar 60. Tabung %ksigen

ambar 6B. Tangki Pen#ampuran

Proses desin8eksi selanjutnya adalah sterilisasi menggunakan sinar ultra

4iolet. PT. A' memiliki empat buah lampu ultra 4iolet yang digunakan

dalam proses produksi. Dua buah ditempatkan di area pengolahan air dan dua

buah lagi ditempatkan di ruang pengisian yang ber8ungsi sebagai alat

sterilisasi ruangan.


60/166

Air baku

Tangki penampungan

Penyaringan pasir

Penyaringan karbon

Penyaringan mikro (1 Nm)

Penyaringan mikro (0 Nm)

%6 $istrik

o;oma> %;on Tangki pen#ampuran O Sterilisasi CI

ambar 61. Diagram Alir Proses Pengolahan Air

Penyaringan mikro (-*1Nm)CCP

Pengisian

CCP '

Penyaringan mikro (Nm)

Pen#u#ian

Penyaringan mikro (-*1Nm)

Penyaringan mikro (Nm)

CCP


61/166

Menurut :idiyanti dan !istiati (6--B)* sinar ultra 4iolet adalah energi

gelombang elektromagnetik yang bekerja se#ara dominan pada panjang

gelombang 610*G . Sinar ultra 4iolet menimbulkan radiasi pada mikroba*

penetrasi sinar ultra 4iolet pada sel bakteri* khamir* kapang dan 4irus

menyebabkan terjadinya perubahan DA. 8ekti4itas lampu ultra 4iolet

didasarkan pada lama penggunaan lampu (umur)* intensitas penyinaran* lama

penyinaran* tingkat kekeruhan air* serta tergantung pada spesi8ikasi lampu

tersebut.

Mesin pen#u#ian galon yang digunakan PT. A' berjumlah buah.

Pen#u#ian botol galon dilakukan melalui dua tahapan dengan prinsip reuse.

Prosedur pen#u#ian botol galon akan dijelaskan di bawah. Desain mesin

pen#u#ian galon yang dimiliki PT. A' kurang tepat* karena tidak adanya

sikat yang ber8ungsi untuk membersihkan bagian dalam botol. Selain itu*

prinsip reuse yang digunakan juga kurang tepat. Masalah mesin pen#u#in

galon ini mendapat perhatian yang #ukup serius karena berkaitan erat dengan

kualitas produk akhir. PT. A' sudah membuat ren#ana perbaikan dan

modi8ikasi mesin pen#u#i galon yang sesuai dengan kebutuhan dan akan

segera direalisasikan begitu dana tersedia.

Mesin pengisian digunakan untuk mengisi air yang sudah diolah (air

minum) ke dalam kemasan (botol galon). Mesin pengisian ini mempunyai B

nozzle dan dilengkapi dengan sealer. Sealer ber8ungsi untuk merekatkan

plastik segel pada tutup botol galon dengan menggunakan suhu yang #ukup

tinggi. Sealer ini sudah tidak dapat ber8ungsi lagi atau mengalami kerusakan.

Saat ini* PT. A' menggunakan hair dryer sebagai sealer dan pemberian

tutup galon dilakukan se#ara manual karena mesin pengisian ini tidakdilengkapi dengan mesin penutup botol galon (capping). Selain itu* mesin

pengisian dilengkapi dengan kon4eyor untuk memudahkan aliran galon dari

area pen#u#ian galon menuju ruang pengisian kemudian dari ruang pengisian

menuju ruang penyimpanan.

Alat pengujian yang digunakan PT. A' di lapang adalah p5 meter

(untuk mengukur p5)* turbidimeter (untuk mengukur kekeruhan)* jangka

sorong dan penggaris (untuk mengukur bahan kemasan seperti label* botol*


62/166

tutup galon* dan lain/lain). Akan tetapi untuk saat ini* alat pengujian yang

dimiliki oleh PT. A' baru p5 meter.

Selama melakukan penelitian di PT. A'* kondisi perpipaan di PT.

A' seringkali mengalami kebo#oran baik besar maupun ke#il. Kebo#oran di

luar ruangan (dari sumber air baku menuju unit pengolahan air) menyebabkan

loss. Sedangkan kebo#oran yang berada di dalam ruangan* selain menjadi loss*

juga menyebabkan terjadinya genangan air di lantai. 5al ini dapat

membahayakan personel karena lantai menjadi li#in* selain itu terjadi

inefficiency penggunaan air dan dapat menyebabkan air produk

terkontaminasi.

Dalam rangka memperjelas mengenai sub/bab mesin dan peralatan yang

dimiliki oleh PT. A'* maka sub/bab ini dituangkan ke dalam suatu prosedur

(P.-6.-). Prosedur ini menjelaskan mengenai penanganan terhadap mesin dan

peralatan yang digunakan oleh PT. A'. Penanganan ini hanya meliputi

penge#ekan* perawatan* dan perbaikan terhadap mesin dan peralatan. Selain

itu* dilakukan juga kalibrasi terhadap peralatan seperti p5 meter.

Penjelasan mengenai penanganan ini kurang terperin#i (tidak per mesin)*

hal ini disebabkan S%P mesin dan peralatan PT. A' hilang. 5ilangnya S%P

ini mempunyai dampak yang #ukup besar terhadap kondisi mesin dan

peralatan PT. A'. Personel kurang memiliki pengetahuan mengenai seluk/

beluk mesin dan peralatan yang mereka tangani* termasuk mengenai

perawatan dan perbaikannya. 5al ini #ukup menimbulkan kesulitan bagi

personel dan perusahaan* #ontohnya saja saat terjadi kebakaran o;oma>

(generator o;on) yang menyebabkan produksi be

Nurwiyana, 2008 Gallon

Documents

Transcript of Nurwiyana, 2008 Gallon