NTC666 -Guia Para El Muestreo

NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 666

1996-08-21 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. GUA PARA MUESTREO E: MILK AND MILKS PRODUCTS. GUIDANCE ON SAMPLING

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: leche; productos lcteos; muestreo. I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacin Editada 2001-12-18

PRLOGO El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 666 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COMPAA COLOMBIANA DE ALIMENTOS LCTEOS

MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. PROCESADORA DE LECHES S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LA CAMPIA S.A.

PATEURIZADORA ALGARRA S.A. MINISTERIO DE SALUD SECRETARA DISTRITAL DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)

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LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. GUA PARA MUESTREO 1. OBJETO Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la seleccin de un nmero de unidades de un envo, ni a las operaciones posteriores en el laboratorio. Nota. El nmero de unidades que se va a seleccionar para el muestreo e inspeccin por atributos se puede determinar con base en la norma ISO 5538:1987 Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes. El muestreo para inspeccin por variables se puede determinar de acuerdo con la norma ISO 8197:1988 Milk and milk Products - Sampling -Inspecton by Variables. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS La siguiente norma contiene disposiciones que, mediante su referencia en este texto constituyen disposiciones de l. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin. Se estimula a las partes que realizan acuerdos con base en esta norma, a que investiguen la posibilidad de aplicar las ediciones ms recientes de las siguientes normas. Los miembros de ISO e IEC mantienen registros de las normas internacionales vlidas actualmente. ISO 7002: 1984, Agricultural Food Products. Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot. 3. DEFINICIONES Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones presentadas en la norma ISO 7002 y la siguiente: 3.1 Muestra de laboratorio: muestra preparada para enviar al laboratorio, destinada a ensayo de inspeccin.


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4. DISPOSICIONES GENERALES Las siguientes instrucciones no se aplican necesariamente al muestreo de rutina. Las partes involucradas, o sus representantes, debern tener la oportunidad de estar presentes cuando se realiza el muestreo. Se debern cumplir los requisitos especiales que se establezcan para el muestreo y/o que surjan de un anlisis especfico que se va a llevar a cabo. 4.1 PERSONAL DE MUESTREO El muestreo lo deber llevar a cabo una persona autorizada y entrenada adecuadamente en la tcnica apropiada. Esta persona no deber estar afectada por ninguna enfermedad infecciosa. El muestreo para el examen microbiolgico lo deber realizar una persona con experiencia en la tcnica de muestreo para propsitos microbiolgicos. 4.2 SELLADO Y ETIQUETADO DE LAS MUESTRAS Las muestras se debern sellar (en el caso de que sea un requisito legal o por un acuerdo entre las partes involucradas), se les deber colocar una etiqueta que indique la naturaleza del producto y como mnimo, el nmero de identificacin, el nombre y la firma (o las iniciales) de la persona responsable de la toma de muestras. Si es necesario, se puede incluir informacin adicional, por ejemplo, el propsito del muestreo, la masa o volumen de la muestra y la unidad de la cual se tom la muestra. 4.3 MUESTRAS POR DUPLICADO Se debern tomar muestras por duplicado, o un grupo de ellas, en el caso de que exista un requisito legal o acuerdo entre las partes involucradas. Se recomienda tomar grupos de muestras adicionales y guardarlas para fines de arbitraje, si as se acuerda entre las partes. 4.4 PREPARACIN DE UN INFORME DE MUESTREO Las muestras debern ir acompaadas de un informe, con la firma o las iniciales del personal de muestreo autorizado* y refrendadas por los testigos presentes, en la medida de lo necesario o segn lo convenido entre las partes implicadas. El informe deber presentar los siguientes detalles: * En algunos pases se acostumbra emplear para el muestreo una persona que se

encuentra bajo juramento.

a) El lugar, la fecha y hora del muestreo (la mencin de la hora del muestreo solamente se requiere por acuerdo entre las partes).

b) Los nombres y designaciones del personal de muestreo y de cualquier testigo. c) El mtodo de muestreo preciso, si hay diferencia con respecto a la presente

norma.


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d) La naturaleza y nmero de unidades que constituyen el envo, junto con los cdigos de los lotes, si se utilizan.

e) El nmero de identificacin y el cdigo del lote de donde se tomaron las

muestras. f) El nmero de muestras debidamente identificadas, al igual que el lote de donde

se tomaron. g) Si es necesario, el sitio al cual se van a enviar las muestras. h) Si es posible, el nombre y direccin del productor o comerciante, o las personas

responsables del empaque del producto. Cuando sea apropiado, el informe tambin deber incluir cualquier condicin o circunstancia pertinente al producto al que se realiza el muestreo (por ejemplo, la condicin de los recipientes que contienen el producto y sus alrededores, la temperatura y humedad de la atmsfera, la edad del producto, el mtodo de esterilizacin del equipo de muestreo, si se le ha agregado o no algn preservativo), y cualquier informacin relacionada, por ejemplo, la dificultad para obtener homogeneidad en el producto. 5. EQUIPO 5.1 EQUIPO DE MUESTREO 5.1.1 Generalidades El equipo de muestreo se deber fabricar en acero inoxidable u otro material con la resistencia adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar los exmenes posteriores. Todas las superficies debern ser lisas y sin grietas y las esquinas debern ser redondeadas. El equipo deber estar seco antes de su uso. 5.1.2 Muestreo para el examen microbiolgico El equipo de muestreo deber estar limpio y esterilizado antes de su uso. El equipo plstico desechable deber ser estril. Cuando en la fabricacin del equipo se haya utilizado soldadura, sta deber estar en capacidad de soportar una temperatura de 180 C. Si es posible, la esterilizacin se deber llevar a cabo mediante uno de los siguientes mtodos. Mtodo A. Exposicin a aire caliente de 170 C a 175 C mnimo durante 2 h. Mtodo B. Exposicin a vapor de 121 C 1 C mnimo durante 20 min en autoclave. Despus de la esterilizacin con el mtodo A o B, el equipo se deber almacenar en condiciones estriles antes de su uso. Si en una situacin particular es imposible la esterilizacin con el mtodo A B, se pueden utilizar los siguientes mtodos alternativos que se considerarn solamente como mtodos secundarios, siempre y cuando el equipo se utilice inmediatamente despus de la esterilizacin:


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Mtodo C. Exposicin a una llama adecuada, de manera que todas las superficies de trabajo del equipo de muestreo entren en contacto con la llama. Mtodo D. Inmersin en solucin de etanol mnimo del 70 % (V/V). Mtodo E. Ignicin con etanol al 96 % (V/V) (es necesario tener presente que el etanol al 96 % es higroscpico y puede cambiar su concentracin durante su uso por un tiempo mayor). Mtodo F. Exposicin a una dosis suficiente de rayos g. 5.1.3 Muestreo para anlisis fsico y qumico y examen sensorial El equipo de muestreo deber estar limpio y seco y no deber influir sobre propiedades tales como olor, sabor o consistencia y composicin del producto. En algunos casos, se requiere equipo estril para evitar la contaminacin microbiana del producto. 5.2 RECIPIENTES PARA LAS MUESTRAS Los materiales y construccin de los recipientes para las muestras debern brindar una proteccin adecuada y no provocarn cambios en la muestra que puedan afectar los resultados de los anlisis posteriores. Dentro de los materiales que se consideran apropiados se encuentran el vidrio, algunos metales (por ejemplo: acero inoxidable) y algunos plsticos (por ejemplo: polipropileno). De preferencia, los recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y cierres debern estar secos, limpios y estriles o adecuados para esterilizacin por uno de los mtodos descritos en el numeral 5.1.2. La forma y capacidad de los recipientes deber ser la apropiada para los requisitos particulares del producto al que se va a hacer el muestreo. Tambin se pueden utilizar recipientes plsticos desechables o de papel de aluminio con resistencia adecuada (estriles y no estriles) y bolsas plsticas adecuadas, con los mtodos de cierre apropiados. Los recipientes diferentes de las bolsas plsticas se debern cerrar de una manera segura mediante un tapn o una tapa roscada de plstico o metal, y si es necesario, un revestimiento plstico interior hermtico, insoluble, no absorbente y a prueba de grasa, que no afecte la composicin, propiedades, olor y sabor de la muestra. Si se utilizan tapones, debern ser fabricados de un material no-absorbente, inodoro e insaboro, o debern estar cubiertos con l. Los recipientes para las muestras destinadas a exmenes microbiolgicos no debern utilizar tapones o tapas de corcho, aun cuando estn forrados. Los recipientes para productos slidos, semislidos o viscosos, debern ser de boca ancha. En el caso de recipientes pequeos para venta al por menor, estos se consideran como los recipientes para muestra; la muestra deber constar del contenido de uno o ms recipientes intactos, sin abrir. En el Anexo B se presentan los requisitos para recipientes aislados para transporte de muestras fras, congeladas o de congelacin rpida.


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6. TCNICA DE MUESTREO Si las muestras para anlisis microbiolgico, qumico y fsico y exmenes sensoriales se toman separadamente, las muestras para los exmenes microbiolgicos se debern tomar primero, utilizando tcnicas aspticas y equipo y recipientes esterilizados (vase el numeral 5.1.2). Se debe prestar atencin para asegurar que cuando se tomen las muestras para exmenes sensoriales, el sabor de ellas no se vea afectado por la esterilizacin del equipo de muestreo o los grifos de muestreo, por ejemplo, por flameado con etanol. El mtodo preciso de muestreo y la masa o volumen del producto que se va a tomar vara con la naturaleza del producto y con el propsito de las muestras. Vanse los captulos 9 al 16 para detalles de los requisitos. Si los productos contienen partculas gruesas, puede ser necesario aumentar el tamao mnimo de la muestra. Despus de realizar el muestreo, el recipiente de la muestra se deber cerrar de inmediato. Para recipientes pequeos para venta al por menor, la muestra consta de uno o ms recipientes sin abrir. Si es necesario, se toma una muestra adicional para el control de temperatura, durante el transporte al laboratorio de ensayo. 7. PRESERVACIN DE MUESTRAS Normalmente no se le agregarn preservativos a las muestras destinadas a examen microbiolgico. Es posible agregar preservativos a algunos productos lcteos, siempre y cuando:

a) el laboratorio de ensayo emita una instruccin en la que se solicite hacerlo; b) el preservativo sea de una naturaleza tal, que no interfiera con los anlisis

posteriores, y que no se vayan a realizar ensayos de textura y sabor. c) la naturaleza y cantidad del preservativo se establezcan en el informe de ensayo

y preferiblemente, se indican en la etiqueta. 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS El almacenamiento y envo de muestras deber ser tal, que el estado de stas en el momento del muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es necesario, durante el transporte se debern tomar precauciones para evitar la exposicin a olores rancios, luz directa y dems condiciones adversas. Si es necesario enfriamiento, los requisitos mnimos por cumplir son los intervalos de temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor. La temperatura de almacenamiento despus del muestreo se debe alcanzar lo ms rpidamente posible. Adems, el tiempo y la temperatura se debern considerar en combinacin y no independientemente. En la Tabla 1 se presentan las temperaturas de almacenamiento.


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Las muestras se debern enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente despus del muestreo. El tiempo para el envo de las muestras al laboratorio deber ser el menor posible, preferiblemente un mximo de 24 h. Si as se solicita, las muestras se debern enviar de acuerdo con las instrucciones del laboratorio. Muestreo

de acuerdo con la

seccin

Producto Preservacin permitida para

muestras destinadas a

anlisis fsico y qumico

Temperatura1)

antes y durante el transporte (C)

Tamao mnimo de muestra2)

9 S 0 a 4 100 ml g

Leche no esterilizada y productos lcteos lquidos.

9 No Ambiente, 100 ml g mximo 30

Leche esterilizada, leche UHT y productos lcteos lquidos esterilizados en recipientes sin abrir.

9 s 0 a 4 100 ml g

Leche esterilizada, leche UHT y productos lcteos lquidos esterilizados despus de muestreo en la lnea de produccin o de uno o ms envases originales.

10 No Ambiente, 100 g

Leche evaporada, leche condensada azucarada y concentrados lcteos. mximo 30

11 No 0 a 4 100 g

Productos lcteos slidos y semislidos, excepto mantequilla y queso.

12 No 18 menos 100 g

Helados comestibles y productos helados semiterminados

13 No Ambiente, 100 g

Leche deshidratada y productos lcteos deshidratados mximo 30

14 No 0 a 4 (en la 50 g

Mantequilla y productos derivados oscuridad)

15 No 0 a 4 (en la 50 g

Mantequilla concentrada (aceite de mantequilla y productos similares) oscuridad)

16 Queso fresco No 0 a 8 100 g

16 Queso procesado No Ambiente, 100 g mximo 30

16 Otros quesos No 4 a 8 100 g 1 Las temperaturas mencionadas en la tabla tienen como propsito servir como una gua general. Para

propsitos de anlisis especficos pueden ser apropiadas otras temperaturas. En algunas condiciones prcticas puede ser difcil e incluso imposible mantener la temperatura especificada en esta tabla y es posible que no se considere deseable para propsitos de anlisis especficos. Por lo tanto, se recomienda utilizar recipientes adecuados en todos los casos que sea necesario (vase el Anexo B), adems de monitorear y registrar la temperatura de una manera apropiada.

2) De acuerdo con los ensayos requeridos y el tipo de producto, puede ser necesaria una muestra de mayor

tamao.


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9. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS LQUIDOS 9.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la leche cruda, calentada y tratada (excepto la leche cruda de animales individuales y leche cruda tomada dentro de esquemas de pago por calidad), entera, desnatada total o parcialmente, saborizada, crema, leches fermentadas, suero de mantequilla, suero de leche lquido y productos similares. 9.2 EQUIPO El equipo de muestreo deber corresponder a los requisitos del captulo 5. 9.2.1 Equipo para mezcla manual Los agitadores para lquidos a granel debern tener una superficie suficiente para producir la mezcla adecuada de los productos. En vista de que los recipientes pueden tener diferentes tamaos y formas, no se puede recomendar ningn agitador especfico para todos los propsitos, pero su diseo deber ser tal que la superficie interna del recipiente no sufra dao durante la mezcla. 9.2.1.1 Equipo para agitacin manual en contenedores pequeos. Para mezclar lquidos en contenedores pequeos, como cubos y bidones, se puede utilizar un agitador con el diseo y dimensiones como el que se presenta en la Figura A.1. La longitud del agitador se deber ajustar a la profundidad del contenedor. 9.2.1.2 Equipo para mezcla manual en contenedores grandes. Para mezclar lquidos en contenedores grandes, se puede utilizar un agitador como el que se presenta en la Figura A.2. (por ejemplo, carrotanques y tanques de fincas). 9.2.2 Aparatos para agitacin mecnica 9.2.2.1 Agitadores incorporados. El producto que se va a mezclar en el tanque o contenedor determina los datos tcnicos y la construccin de los agitadores incorporados. 9.2.2.2 Agitadores desmontables. Los agitadores desmontables en su mayora estn equipados con un propulsor y se introducen en los tanques de transporte vial y ferroviario, a travs de la boca de acceso. Los mejores resultados en la mezcla se obtienen a una profundidad correspondiente a 0,7 de la altura de llenado. Se recomienda inclinar el agitador 5 - 20, ya que as se permite la mezcla vertical del lquido y tambin un movimiento horizontal. 9.2.3 Equipo para la toma de muestras 9.2.3.1 Equipo para muestreo Para el muestreo es adecuado un cucharn de la forma y tamao que se presentan en la Figura AZ La forma ahusada de la taza permite acomodar el cucharn.


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9.2.3.2 Recipientes para las muestras La capacidad de los recipientes de las muestras deber ser tal, que estn casi llenos con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo, pero se debe evitar que la muestra se agite durante el transporte. 9.2.3.3 Contenedores para transporte con aislamiento trmico. Vase el Anexo B. 9.3 PROCEDIMIENTO 9.3.1 Generalidades Se mezclan bien todos los lquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. Se puede utilizar el equipo descrito en los numerales 9.2.1 y 9.2.2. El tamao de la muestra no deber ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar inmediatamente despus de la mezcla. 9.3.2 Muestreo para anlisis microbiolgico, qumico y fsico y examen sensorial Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico, tomando precauciones con relacin a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se tomaron muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial. El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biolgico debern ser estriles, como se describe en el numeral 5.1.2. En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y el examen sensorial. 9.3.2.1 Contenedores pequeos, cantinas de leche y bidones. Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o agitando mecnicamente. 9.3.2.2 Tanques o cubas para leche. Se agita mecnicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente homogeneidad. Si el tanque est equipado con un sistema de agitacin peridica y programada, el muestreo se puede llevar a cabo despus de un perodo de agitacin corto (1 min a 2 min). Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor est cerca de la superficie de la leche, ya que podra producir espuma. 9.3.2.3 Recipiente para pesaje. Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar adecuadamente la leche en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado al verter la leche en el recipiente de pesaje vara, y no permite un muestreo adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la


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cantidad de mezcla adicional se deber determinar por experimentacin. Cuando el volumen de leche al que se va a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se deber obtener una muestra representativa de todo el envo. 9.3.2.4 Contenedores grandes, almacenamiento, carrotanques y tanques para transporte por vas frreas. En cada caso, antes de realizar el muestreo, se mezcla bien la leche mediante un mtodo adecuado, por ejemplo, agitacin mecnica, revolviendo con aire comprimido limpio sin producir espuma o mediante un dispositivo mecnico. Cuando se utiliza aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar. La duracin de la mezcla depende del perodo durante el cual la leche ha estado en reposo. Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor est cerca de la superficie de la leche, ya que podra producir espuma. La mezcla se deber llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a utilizar en contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vas frreas, de la siguiente manera:

a) Cuando las muestras se toman en un tiempo mximo de 30 min despus de llenar el recipiente, se mezcla la leche mnimo durante 5 min por agitacin mecnica o revolviendo con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada en el tanque durante un tiempo mayor, la mezcla se deber extender mnimo durante 15 min.

b) Cuando el tanque est completamente lleno, como es el caso normalmente en

los carrotanques o tanques para transporte por vas frreas, solamente por agitacin mecnica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta un fenmeno de batido pronunciado.

En el desage de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el grifo de muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequea de leche que no es representativa de todo el contenido despus de mezcla. En consecuencia, las muestras se debern tomar preferiblemente a travs de la boca. Si las muestras se toman de la vlvula de desage o la vlvula de muestreo, se descarga suficiente leche para asegurar que las muestras son representativas del todo. Se deber demostrar que la eficiencia del mtodo de mezcla aplicado en cualquier circunstancia particular es adecuada para los propsitos del anlisis concebido; el criterio para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados analticos de las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del desage del tanque a intervalos durante la descarga. 9.3.2.5 Recipientes con diferente diseo Para la toma de muestras de recipientes poco profundos, se requiere equipo adecuado.


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9.3.2.6 Cantidades subdivididas A menos que se vaya a ensayar individualmente una parte del volumen, se toma una cantidad representativa de cada recipiente despus de mezclar el contenido y se anota en el informe de ensayo la cantidad y el recipiente relacionados con la muestra, como se describe en el numeral 4.4. Se mezclan porciones de estas cantidades representativas, proporcionales a la cantidad del recipiente de donde se toman. Despus de mezclar, se toman las muestras de esta muestra agregada. 9.3.2.7 Muestreo de sistemas cerrados Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, tcnicas aspticas), se debern observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en particular para anlisis microbiolgico. 9.3.2.8 Recipientes para venta al por menor La muestra est conformada por el contenido de los recipientes, intactos y sin abrir. 9.3.3 Aplicabilidad a los productos diferentes de la leche 9.3.3.1 Suero de mantequilla, leche fermentada, leche saborizada. Se escoge un mtodo adecuado, de entre los que se describen para la leche, y se toma una muestra antes de que la grasa u otra materia slida haya tenido tiempo de separarse. Si esto ocurre, es necesario proceder para asegurar una muestra representativa de un producto homogneo, como se describe en el numeral 9.3.1. 9.3.3.2 Crema Cuando se utiliza un agitador mecnico para mezclar bien la crema, se mezcla la crema de la base del recipiente, con las capas superiores. Para evitar que la crema produzca espuma, se bata o agite, durante la agitacin mecnica no se debe elevar el disco del mbolo sobre la superficie de la crema. Se puede utilizar el equipo descrito en el numeral 9.2.1 (vanse las Figuras A.1 y A.2). Si se utilizan agitadores mecnicos, se debe evitar la incorporacin de aire. 9.3.3.3 Suero de leche Se escoge un mtodo adecuado de los que se describieron para la leche. 9.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE LAS MUESTRAS Vanse los numerales 7 y 8.


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10. LECHE EVAPORADA, LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y CONCENTRADOS LCTEOS

10.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a la leche evaporada, la leche condensada azucarada, concentrados lcteos y productos similares. 10.2 EQUIPO (vase el numeral 5.1) 10.2.1 Mezcladores (vanse los numerales 9.2.1 y 9.2.2). 10.2.2 Agitadores de hoja ancha, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente, y un borde con la forma del contorno del recipiente (vase la Figura A.4). 10.2.3 Cucharones (vase el numeral 9.2.2). 10.2.4 Varillas de 1 m de longitud, con un dimetro aproximado de 35 mm. 10.2.5 Recipientes para submuestreo, con capacidad de 5 l, de boca ancha. 10.2.6 Esptula de hoja ancha. 10.2.7 Recipientes para muestras (vase el numeral 5.2). La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal, que estn casi completamente llenos con la muestra y se permita la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo. 10.3 MUESTREO DE LECHE EVAPORADA Se toma una muestra mnima de 150 g . 10.3.1 Muestreo para examen microbiolgico Las muestras para examen microbiolgico siempre se debern tomar primero, utilizando tcnicas aspticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que se tomaron muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial. Se esteriliza el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2. Se procede como se describe en el numeral 10.3.2, pero utilizando tcnicas aspticas. La muestra se toma inmediatamente despus de la mezcla. 10.3.2 Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial En algunos casos, el equipo y los recipientes para los exmenes qumico y fsico y para el examen sensorial debern ser estriles. Las muestras se toman inmediatamente despus del muestreo. 10.3.2.1 Recipientes grandes (por ejemplo, 2 kg y 4 kg). Se mezcla bien la leche evaporada revolviendo con un agitador manual, con un agitador mecnico o trasvasando de un recipiente a otro, hasta obtener la suficiente homogeneidad.


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Sin embargo, en la mayora de casos solamente se obtiene una distribucin adecuada de la grasa si los recipientes se han dejado en reposo en agua caliente (aproximadamente 45 C) durante 30 min antes de agitar. Si resulta difcil obtener suficiente homogeneidad, las muestras se toman de diferentes porciones del recipiente del producto, hasta obtener una muestra total de 150 g. Esto se debe sealar en el informe de muestro (vase el numeral 4.4). 10.3.2.2 Contenedores grandes de 500 kg y ms, y carrotanques. En principio, la mezcla se lleva a cabo de la misma manera que se describe para la leche. La intensidad de la mezcla depende del grado de concentracin. 10.3.2.3 Recipientes para venta al por menor. El contenido de los recipientes sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms recipientes para obtener una muestra mnima de 150 g. Si la muestra se toma de recipientes para venta al por menor, se calienta de antemano como se describe en el numeral 10.3.2.1. 10.4 LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y CONCENTRADOS LCTEOS El tamao de la muestra deber ser mnimo 200 g. 10.4.1 Generalidades El muestreo de recipientes a granel puede ser extremadamente difcil, particularmente cuando el producto no es homogneo y es muy viscoso. Los problemas en el muestreo pueden surgir por la presencia de grandes cristales de sacarosa de lactosa, por la precipitacin de diferentes sales que puede ocurrir en el cuerpo del producto o adherirse a las paredes, o por la presencia de material en grumos. Estas condiciones se harn manifiestas al introducir una varilla de muestreo en el contenedor del producto (vase el numeral 10.2.4), y retirarla despus de explorar el mayor volumen posible del recipiente. Puesto que el tamao de los cristales de azcar es de menos de 6 mm, no se deben presentar problemas por esta causa. Ya que la leche condensada azucarada con frecuencia se almacena a temperatura atmosfrica, se recomienda llevar el contenido a una temperatura de 25 C 5 C. Al concentrado cristalizado en tanques de almacenamiento no se le puede realizar un muestreo representativo a menos que el tanque est diseado y equipado con un agitador accionado mecnicamente. Cuando el producto no es homogneo, y en particular, los cristales no se encuentran distribuidos uniformemente, este hecho se debe registrar en el informe de muestreo (vase el numeral 4.4). El muestreo se debe realizar inmediatamente despus de mezclar. 10.4.2 Muestreo para examen microbiolgico Las muestras para anlisis microbiolgico se toman primero usando tcnicas aspticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para los anlisis qumicos y fsicos y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2.


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10.4.2.1 Recipientes a granel Antes de abrir el recipiente o quitar la cubierta del extremo (tapn), el extremo externo del recipiente del producto o tambor se limpia muy bien, se esteriliza y enjuaga con agua estril fra, si es de tipo de extremo abierto (agujero con tapn). Para esterilizar, la superficie se puede flamear con alcohol. Se procede como se describe en el numeral 10.4.1, pero usando tcnicas aspticas. En el caso de leche condensada que fluye fcilmente y es de consistencia uniforme, se da la vuelta a los tambores de tapn. Mientras el producto escurre, se toma la muestra. Los agujeros con tapas roscadas son difciles de desinfectar, por lo tanto, se debe tener cuidado especial. Cuando el producto se ha vuelto viscoso, se retira la capa de la superficie hasta una profundidad de 2 cm a 3 cm, mediante una cuchara estril y se toma la muestra. Cuando se han tomado las muestras de la superficie, el muestreo se deber llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales correspondientes al propsito particular. En el informe de muestreo se registra el tipo de recipiente a granel (vase el numeral 4.4). 10.4.3 Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial 10.4.3.1 Recipientes con extremo abierto (tambores con tapa) Se limpia y seca bien un extremo del recipiente antes de abrirlo, para evitar que entren materiales extraos. Se mezcla bien el contenido por medio de un agitador (vase la Figura A.4) y se raspan los lados y el borde del recipiente para retirar cualquier producto que se haya podido adherir. Se mezcla bien el contenido mediante una combinacin de movimientos giratorios y verticales, con el agitador inclinado diagonalmente, evitando que penetre aire en la muestra. Se retira el agitador y se transfiere a un recipiente (5 l) la leche condensada adherida a l, por medio de una esptula o cuchara. Se repite la mezcla y se retira el agitador hasta que se hayan colectado de 2 l a 3 l. Se mezcla el volumen hasta que est homogneo y se toma la muestra. 10.4.3.2 Recipientes cerrados (tambores) con desage (tapones) en un extremo o a un lado. Por las razones descritas en el numeral 10.4.1, el muestreo a travs del desage (orificio para tapn) es adecuado solamente con leche condensada que fluye fcilmente y es de consistencia uniforme. El contenido se mezcla insertando una varilla a travs del orificio del tapn, agitando y revolviendo lo ms posible en todas las direcciones. La varilla se retira y se procede como se describe en el numeral 10.4.3.1 (muestreo con un agitador). 10.4.3.3 Contenedor a granel, 500 l de capacidad, con boca de acceso. En principio, el procedimiento es el mismo que para la leche (vase el numeral 9.3.2.5). 10.4.4 Recipientes para venta al por menor El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms recipientes para obtener una muestra total mnima de 100 g.


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10.5 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE MUESTRAS (Vanse los numerales 7 y 8)

11. PRODUCTOS LCTEOS SLIDOS Y SEMISLIDOS, EXCEPTO MANTEQUILLA Y

QUESO 11.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a pudines, postres y productos lcteos fermentados o no, semislidos, slidos o de tipo espumoso, con adicin de estabilizantes o sin ellos, agentes aglutinantes, frutas, nueces o cualquier otro ingrediente o producto; la propiedad comn es la textura slida o semislida. 11.2 EQUIPO DE MUESTREO Deber cumplir los requisitos del numeral 5.1. 11.2.1 Aparato para mezcla (vase el numeral 9.2.1). 11.2.2 Aparato para muestreo (vase el numeral 9.2.2.1). 11.2.3 Recipientes para muestras (vase el numeral 5.2). La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal, que estn casi llenos con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo. 11.3 PROCEDIMIENTO 11.3.1 Generalidades El muestreo de estos diferentes productos en grandes recipientes puede ser un asunto extremadamente difcil, particularmente cuando el producto es muy viscoso o si sus constituyentes contribuyen en alguna medida a la falta de homogeneidad. Por lo tanto, la mezcla se deber ajustar a los requisitos particulares del producto. Si es posible, se debe dar preferencia a lotes de recipientes para venta al por menor. En algunos casos especiales, las instrucciones dadas en los numerales 11.3.2 y 11.3.3 se debern ajustar a las propiedades especficas del producto. Las muestras se toman inmediatamente despus de la mezcla. 11.3.2 Muestreo para anlisis microbiolgico, fsico y qumico y para examen sensorial 11.3.2.1 Generalidades Se toma una muestra mnima de 100 g. Siempre se toman primero las muestras para anlisis microbiolgico teniendo en cuenta precauciones aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para los anlisis fsico y qumico y para el anlisis sensorial. Tambin se puede requerir que el equipo de muestreo y los recipientes sean estriles. El tipo de producto y examen posterior requerido son los factores decisivos para la tcnica de muestreo que se va a utilizar.


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11.3.2.2 Contenedores, tanques Se mezcla el producto mediante agitacin mecnica hasta asegurar una mezcla homognea. Se mezcla suavemente para evitar formacin de espuma, de crema, separacin del suero y fragmentacin en grumos (vase tambin el numeral 9.2.1). Si resulta difcil obtener suficiente homogeneidad, se toman muestras de diferentes porciones del recipiente, para as obtener una muestra representativa. En la etiqueta y en el informe de muestreo se debe reportar si la muestra es una mezcla de submuestras (vase el numeral 4.4). 11.3.2.3 Recipientes para venta al por menor. El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye una muestra. Se toman uno o ms recipientes para obtener una muestra total mnima de 100 g. Los recipientes grandes de los cuales se toman porciones para la venta o consumo, se debern considerar como el total. 11.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO (Vanse los numerales 7 y 8) Durante el transporte, se debern tomar precauciones para evitar exposicin a la vibracin. 12. HELADOS COMESTIBLES, SEMIPROCESADOS (SEMITERMINADOS) Y OTROS

PRODUCTOS LCTEOS CONGELADOS 12.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a helados comestibles y semiprocesados. 12.2 EQUIPO DE MUESTREO El equipo de muestreo deber cumplir los requisitos establecidos en el numeral 5.1. 12.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto. 12.2.2 Cuchara, cuchillo y esptula, o cuchara para helado. 12.2.3 Recipientes para muestras (vase el numeral 5.2). Los recipientes para muestras se debern colocar en un contenedor apropiado aislado trmicamente (vase el numeral 9.2.2.3) que ha sido refrigerado apropiadamente (por ejemplo, con dixido de carbono slido) durante mnimo 30 min antes de su uso. 12.3 PROCEDIMIENTO 12.3.1 Generalidades El muestreo de los recipientes de los cuales se van a tomar porciones se puede llevar a cabo mejor a una temperatura entre 12 C y 18 C. Si la consistencia del producto es demasiado slida para el muestreo, el recipiente entero constituye la muestra.


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12.3.2 Muestreo para examen microbiolgico Se toma una muestra mnima de 200 ml. Siempre se toman primero muestras para el examen microbiolgico utilizando tcnicas aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto de los que se tomaron muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2. Con una cuchara, cuchillo o esptula esterilizados se retira la capa superficial del producto en el centro del recipiente de muestreo, a una profundidad mnima de 10 mm. Con un instrumento esterilizado se toma una muestra del tamao adecuado, del rea removida. Si se requiere, se obtiene una "muestra superficial" raspando uniformemente la superficie del producto que se va a ensayar, utilizando una cuchara o esptula esterilizadas, a una profundidad mnima. Cuando se va a examinar la condicin microbiolgica del producto como se presenta al cliente, las operaciones del vendedor al por menor usadas normalmente para la distribucin del producto, se debern aplicar para el propsito del muestreo. Se transfiere la muestra lo ms rpidamente posible al recipiente estril de muestra, que se debe cerrar de inmediato. Se coloca rpidamente el recipiente en el contenedor preenfriado para transporte (1.2.2.3). 12.3.3 Muestreo para anlisis qumico y fsico y para anlisis sensorial Se toma una muestra mnima de 200 ml.. En algunos casos, el equipo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial. Inmediatamente despus del muestreo se transfiere la muestra al contenedor preenfriado para transporte (1.2.2.3). 12.3.3 Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial Se toma una muestra mnima de 200 ml.. En algunos casos, el equipo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial. Inmediatamente despus del muestreo se transfiere la muestra al contenedor preenfriado para transporte (1.2.2.3). Para el anlisis fsico solamente se toman los paquetes originales. 12.3.4 Recipientes para venta al detal Los recipientes para venta al detal incluyen paquetes pequeos, paletas, helados de mltiples capas, helados veteados. Se toma una muestra mnima de 200 ml. Se recogen y envan las muestras en sus recipientes originales, manteniendo las muestras bien congeladas, hasta que sean analizadas.


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12.3.5 Helado blando Es helado que se vende directamente del refrigerador. Cuando se va a analizar la condicin del producto como se presenta al cliente al detal, las operaciones del vendedor al por menor usadas para su distribucin, se debern aplicar para el propsito del muestreo. Cuando se requiere informacin concerniente a la condicin del producto en el refrigerador, se toma la muestra directamente de ste. Con este fin, se debe primero limpiar muy bien y desinfectar el orificio de salida, como se describe en el numeral 5.1.2. Se deja salir una cantidad suficiente del producto y se llena el nmero requerido de recipientes de muestras en sucesin desde el congelador mientras ste contina su operacin. 12.3.6 Helados semiprocesados El muestreo de helados semiprocesados, por ejemplo: concentrados y polvos para la produccin de helados comestibles, se lleva a cabo como se describe en los numerales 9 y 13. 12.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE LAS MUESTRAS (Vanse los

numerales 7 y 8) La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con los propsitos del producto y el anlisis concebido. La temperatura debe estar entre 10 C y 18 C en algunos casos, an ms baja. 13. LECHE DESHIDRATADA Y PRODUCTOS LCTEOS DESHIDRATADOS 13.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a los productos, por ejemplo: leche en polvo con diferente contenido de grasa, suero deshidratado, productos de protena lctea y derivados, coprecipitados y otro tipo de productos en polvo con alto contenido de protena lctea. El mtodo descrito tambin es aplicable a lactosa en polvo. El mtodo de ensayo descrito no es adecuado para productos en polvo en grandes contenedores (silos). En estos contenedores se debern tomar varias muestras pequeas durante la carga y descarga de estos, para permitir el acceso a todo el envo (lote). Se deber prestar especial atencin para evitar la influencia de la humedad atmosfrica. 13.2 EQUIPO DE MUESTREO (Vase el numeral 5.1) 13.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto La sonda deber estar fabricada completamente en acero inoxidable bruido. En la Figura A.5 se presentan las sondas adecuadas para muestreo en recipientes hasta de 30 kg, y en la Tabla A.1 se presentan las dimensiones. 13.2.2 Cuchara, cuchillo y esptula, o cuchara para helado 13.2.3 Recipientes para muestras (vase el numeral 5.2) La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal, que estn llenos 3/4 partes con la muestra y permitan la agitacin apropiada del contenido antes del ensayo.


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13.3 PROCEDIMIENTO Se toma una muestra mnima de 100 g. 13.3.1 Generalidades Se debern tomar precauciones para asegurar que no hay incorporacin de humedad atmosfrica por el contenido del recipiente durante el muestreo para el examen microbiolgico o en el perodo anterior al muestreo para el anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2, utilizando el mtodo A o el B. Tambin se puede utilizar equipo preesterilizado (desechable). Se retira la capa superficial del producto del rea de muestreo, por medio de una cuchara esterilizada o esptula. La muestra se toma por medio de una sonda esterilizada, si es posible, de la parte cercana al centro del recipiente, utilizando la tcnica descrita en el numeral 13.3.3. Se coloca la muestra lo ms rpidamente posible en un recipiente para muestra esterilizado, que se deber cerrar inmediatamente, teniendo en cuenta precauciones aspticas. Si existe la posibilidad de disputa con relacin a la condicin microbiolgica de la capa superior del producto en polvo en el recipiente, se toma primero una muestra especial de esta capa. 13.3.3 Muestreo para anlisis fsico y qumico y para anlisis sensorial En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles para los anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial. Se pasa una sonda seca a travs del producto, si es necesario, con el recipiente colocado de lado, con la hendidura orientada hacia abajo y a una velocidad de penetracin constante. Cuando la sonda llega al fondo del recipiente, se gira 180 C, se retira y se descarga el contenido en el recipiente de la muestra. De acuerdo con el propsito del ensayo concebido, tambin se puede tomar una muestra con una cuchara para helado. Una vez ha terminado el muestreo, se tapa inmediatamente el recipiente del ensayo. 13.3.4 Recipientes para venta al detal El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms recipientes para obtener una muestra mnima de 100 g. 13.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE MUESTRAS (Vanse numerales 7 y 8) 14. MANTEQUILLA Y PRODUCTOS SIMILARES 14.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a la mantequilla, mantequilla con aditivos, mantequilla mitad crema de leche y mitad grasa y productos similares.


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14.2 EQUIPO DE MUESTREO (Vase el numeral 5.1) 14.2.1 Probadores de mantequilla, de suficiente longitud para pasar diagonalmente al fondo del recipiente del producto, y de una dimensin adecuada para el propsito previsto. 14.2.2 Esptula de hoja ancha. 14.2.3 Cuchillo del tamao adecuado. 14.2.4 Recipiente de la muestra, para anlisis microbiolgico, fsico y qumico. Deber cumplir los requisitos descritos en el numeral 5.2. La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal que sea proporcional al tamao de la muestra. Se recomienda el uso de recipientes para muestra opacos. Si es necesario para la realizacin de los ensayos, se envuelve el recipiente o ncleo en papel de aluminio. Para las muestras de 2 kg se utilizan cajas de cartn. Nota. En algunos casos, es esencial que los recipientes para muestras estn completamente llenos o dotados de gas inerte y tengan un cierre hermtico, por ejemplo, cuando se van a determinar los ndices de grasa. 14.2.5 Recipientes de muestras para examen sensorial. Debern cumplir los requisitos descritos en el numeral 5.2. Dentro de los recipientes adecuados se encuentran cajas de cartn que se puedan cerrar adecuadamente y que en el interior estn bien recubiertas con papel de aluminio o papel pergamino recubierto de plstico. La capacidad de las cajas deber ser tal, que estn llenas casi por completo con la muestra. 14.3 PROCEDIMIENTO 14.3.1 Muestreo para examen microbiolgico Se toma una muestra de mnimo 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico, usando tcnicas aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes tomados para los anlisis qumico y fsico y para examen sensorial. El equipo de muestreo y los recipientes se esterilizan como se describe en el numeral 5.1.2. Por medio de una esptula, se retira la capa superficial del producto del rea de muestreo, a una profundidad mnima de 5 mm. Se procede como se describe en el numeral 14.3.2, utilizando tcnicas aspticas. Para tomar una muestra del ncleo del producto se utiliza un probador esterilizado. Para el examen microbiolgico de la superficie, el muestreo se deber llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales, que dependen del propsito concebido. 14.3.2 Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial Se toma una muestra mnima de 50 g. Se toma una muestra de 2 kg para varios exmenes y especialmente para los anlisis fsicos.


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En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial. 14.3.3 Recipientes para venta al detal. Deben tener un contenido de 1 kg o menos El contenido de un paquete intacto y sin abrir constituye una muestra. Se toman dos o ms paquetes para obtener una muestra de mnimo 50 g. 14.3.4 Productos a granel o en paquete. Deben tener un contenido de ms de 1 kg Se pasa un probador de mantequilla de tamao adecuado, desde el borde, en sentido diagonal a travs del producto, asegurndose que el probador no penetra la superficie del fondo. Se gira el probador media vuelta y se retira con el ncleo. Se retiran los 25 mm superiores del ncleo. Se retira del probador el resto de ncleo por medio de una esptula y se transfiere el probador directamente al recipiente o despus de envolverlo en papel de aluminio. La temperatura de la mantequilla, el cuarto de muestreo y el probador de mantequilla deber ser aproximadamente la misma. El muestreo de la mantequilla almacenada en condiciones de congelamiento profundo requiere especial cuidado y experiencia. 14.3.5 Recipientes grandes para muestras de ms de 2 kg Para hacer el muestreo de un recipiente grande o de muestras de ms de 2 g, se corta con un cuchillo un bloque del producto, que se debe ajustar a la caja de la muestra, se envuelve en papel de aluminio y se coloca dentro de la caja. Se debe evitar la deformacin del producto durante su corte y envolvimiento. 14.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE LAS MUESTRAS (Vanse los

numerales 7 y 8) 15. MANTEQUILLA CONCENTRADA (ACEITE DE MANTEQUILLA) Y PRODUCTOS

RELACIONADOS 15.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la grasa de la leche, la mantequilla concentrada y el aceite de mantequilla anhidros, adems de productos similares. 15.2 EQUIPO DE MUESTREO (Vase el numeral 5.1) 15.2.1 Probadores de mantequilla, de una suficiente longitud que les permita pasar diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto y de una dimensin adecuada para el propsito deseado (vase la Figura A.7). 15.2.2 Esptula de hoja ancha. 15.2.3 Agitador, como el descrito en el numeral 9.2.1. 15.2.4 Cucharn, con capacidad de 25 ml a 100 ml. 15.2.5 Recipientes de muestra (vase el numeral 2.5).


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La capacidad de los recipientes de muestra deber ser tal, que estn llenos casi por completo con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo. Nota. Vase la nota del numeral 14.2.4. 15.3 PROCEDIMIENTO 15.3.1 Muestreo para el examen microbiolgico Se toma una muestra mnima de 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico utilizando tcnicas aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto de donde se tomaron las muestras para el anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describi en el numeral 5.1.2. Se retira la capa superficial del producto del rea de muestreo por medio de una esptula, a una profundidad mnima de 5 mm, y se procede como se describi en el numeral 14.3.1, utilizando tcnicas aspticas. 15.3.2 Muestreo para el anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial Se toma una muestra mnima de 50 g. En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial. 15.3.3 Recipientes para venta al detal, con un contenido de 1 kg menos El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms recipientes para obtener una muestra de 200 g. 15.3.4 Productos a granel 15.3.4.1 Productos lquidos Se mezcla bien el producto mediante agitacin mecnica, hasta obtener la homogeneidad suficiente. 15.3.4.2 Productos slidos Se toma una muestra como se describi en el numeral 14.3 15.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE MUESTRAS (vanse los

numerales 7 y 8)


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16. QUESO 16.1 APLICABILIDAD Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables al queso, en particular duro, extra duro, semiduro, semiblando, blando, fresco, cuajada, en salmuera, preempacado, procesado, preparaciones de queso procesado, queso procesado saborizado y productos del queso. 16.2 EQUIPO DE MUESTREO Y QUMICOS (Vase el numeral 5.1) 16.2.1 Probadores de queso, de forma y tamao apropiados al queso al que se va a realizar el muestreo (vase la Figura A.6). 16.2.2 Cuchillo, con hoja puntiaguda y superficie suave. 16.2.3 Esptula. 16.2.4 Alambre de corte, de tamao y resistencia suficientes. 16.2.5 Compuestos de muestreo. Por ejemplo, una mezcla de parafina, cera y cera de abejas, preparada por calentamiento, que deber cumplir con las leyes alimentarias del pas especfico. 16.2.6 Etanol. Alcohol no desnaturalizado, 70 % (V/V). 16.2.7 Recipientes para las muestras (vase el numeral 5.2). 16.3 PROCEDIMIENTO 16.3.1 Generalidades Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos, tajadas, sectores, quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras de la forma y tamao adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deber comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso. A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de muestreo que se utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se debern seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propsito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del producto. 16.3.2 Muestreo de queso diferente de queso fresco y queso vendido en salmuera,

aceite, etc. Las muestras para examen microbiolgico se deben tomar primero y, cuando sea posible, del mismo queso tomado para los anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial.


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El muestreo se lleva a cabo dependiendo de la forma, masa y tipo, tomando un queso entero, porciones empacadas o preempacadas o un sector, tajadas o ncleos, como se ilustra en las Figuras A.8 - A.23. 16.3.2.1 Muestreo tomando un queso entero o quesos preempacados. Normalmente, este mtodo se usa para quesos pequeos, porciones pequeas de queso o quesos preempacados. Se toma un nmero suficiente de paquetes o porciones para obtener una muestra de mnimo 100 g. Se coloca la muestra en el empaque original en el recipiente de la muestra (bolsas plsticas, etc.). 16.3.3.2 Muestreo por sectores, tajadas y ncleos. Se quita al queso cualquier envoltura exterior, pero no se retiran las envolturas interiores, por ejemplo, pelculas de plstico o de cera. 16.3.2.2.1 Muestreo mediante corte de sectores o tajadas. Se toma una muestra de mnimo 100 g. Se corta la muestra con un cuchillo de suficiente tamao, o un alambre de corte. Los sectores o tajadas debern ser de espesor suficiente. 16.3.2.2.2 Muestreo mediante toma de ncleos. 16.3.2.2.2.1 Muestreo para examen microbiolgico. Se toma una muestra de mnimo 100 g. La cantidad tomada para las muestras superficiales puede ser menor. El equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles, como se describen en el numeral 5.1.2. Se limpia muy bien la superficie del queso con etanol desnaturalizado, en la medida de lo necesario, en el sitio de muestreo, como se describe en el numeral 16.2.6. Para tomar los ncleos, se toma primero de un dimetro mayor, uno corto. Con este fin, se inserta un probador en el queso hasta una profundidad de 25 mm. Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el ncleo. Este ncleo se guarda y se utiliza posteriormente para tapar el orificio. Si se requiere el ncleo como una muestra superficial, se coloca inmediatamente en un recipiente de muestra y luego se inserta un probador pequeo de suficiente longitud a travs de la superficie interior del queso, por el orificio. Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el ncleo. Con ayuda de un cuchillo, se transfiere el ncleo al recipiente de la muestra. Se repite este procedimiento hasta obtener una muestra de mnimo 100 g y se cierra el orificio con el primer ncleo exterior; si ste se requiere como muestra superficial, el orificio se sella con un compuesto adecuado (vase el numeral 16.2.5). 16.3.2.2.2.2 Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial. Se toma una muestra de mnimo 100 g.


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Se toma un ncleo insertando en el queso un probador de longitud suficiente. Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el ncleo. Se cierra el orificio con el tapn de la parte exterior (aproximadamente 10 mm a 20 mm) y si ste se requiere como muestra superficial, se sella el orificio con un compuesto adecuado, como se describe en el numeral 16.2.5. Si el anlisis no se realiza inmediatamente despus del muestreo, se envuelven los ncleos en papel de aluminio antes de colocarlos en el recipiente de la muestra. 16.3.3 Muestreo del queso fresco Para hacer el muestreo del queso fresco, los recipientes debern estar intactos y sin abrir. Los recipientes se debern abrir inmediatamente antes del anlisis. Se toma un nmero suficiente de recipientes para obtener una muestra mnima de 100 g. Los recipientes de los cuales se debern considerar como el total. 16.3.4 Muestreo de queso que se vende en salmuera, aceite, etc. En particular, durante el almacenamiento en salmuera, la composicin del queso cambiar, dependiendo del tiempo y la temperatura. El laboratorio de ensayo deber especificar si la muestra debe incluir salmuera, aceite, etc., etc. o no. Normalmente incluye salmuera, aceite, etc. cuando sea posible, se deber mantener la proporcin original de queso y lquido y este ltimo deber cubrir completamente el queso. Si incluye salmuera, se toma una cantidad suficiente de ella, de manera que el queso est completamente cubierto. Si no se incluye, el queso o fragmentos de l se debern secar con papel de filtro y se debern colocar en el recipiente de la muestra. El laboratorio de ensayo puede prescribir la temperatura a la cual se debe almacenar o enviar la muestra. Nota. En el informe de muestreo se debe indicar si la muestra ha sido tomada con salmuera o sin ella, o con aceite o sin l, etc. 16.4 PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y ENVO DE MUESTRAS (Vanse los

numerales 7 y 8)


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Anexo A (Normativo)

A.1 EQUIPO DE MUESTREO

Dimensiones en milmetros

A.1.1 Agitadores

300 a 1000 12,5

150

100

Figura A.1. Agitador recomendado para bidones y cubos

mnimo 2000

230

300

30

Figura A.2. Agitador adecuado para carrotanques, transporte en vas frreas y tanques de fincas

mnimo 500

Manija

Figura A.3. Cucharn para lquidos


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Figura A.4.Agitador adecuado para mezcla de leche condensada azucarada en barriles

A.1.4 Sondas A.1.4.1 Muestreo de leche deshidratada

A A

85

24

22

23,5

8

800

400

20

B B

A A

A-A

B-B

800

100

3220

28

400

80

3537

14

28 bis 35

A-A

Figura A.5. Sondas para leche deshidratada


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Tabla A.1. Dimensiones de las sondas

Tipo A Larga

Tipo B Corta

Longitud de la hoja 800 400 Espesor del metal de la hoja 1 a 2 1 a 2 Dimetro interior de la hoja en la punta 18 32

22 28 Dimetro interior de la hoja en el mango Ancho de la hendidura en la punta 4 20 Ancho de la hendidura en el mango 14 14

XX

Y Y

Y-Y

X-X

15 mm

b

c

A

Figura A.6. Probador de queso


28

Dimensiones de los probadores de queso

Tipo A Largo

Tipo B Medio

Tipo C Corto

Longitud de la hoja a 540 150 125 Espesor mnimo del metal en la mitad de la hoja 1,5 0,9 0,7

Ancho frontal mnimo a 15 mm de extremo de la hoja c 17 14 11

A.1.4.3 Muestreo de la mantequilla

XX

Y Y

Y-Y

X-X

15 mm

b

c

A

Figura A.7. Probador de mantequilla


29

Tabla A.3. Dimensiones de los probadores de mantequilla

Tipo B Medio

Tipo A Largo

Tipo C Corto

Longitud de la hoja a 220 a 260 540 125

Espesor mnimo del metal en la mitad de la hoja

1,5 1,8 1,0

Ancho frontal mnimo a 15 mm del extremo de la hoja

17 17 11

Normalmente, se utilizan sondas del tipo B. En casos particulares tambin se pueden usar tipo A (largo) y tipo C (corto).

A.2 FIGURAS DEL MUESTREO

Figura A.8. Muestreo mediante corte en 2 sectores

Figura A.9. Muestreo mediante corte de 1 pieza

Figura A.10. Muestreo por medio de un probador

Figura A.11. Muestreo de un queso redondo mediante corte de 1 sector


30

Figura A.12. Muestreo lateral de un queso redondo, por medio de un probador

Figura A.13. Muestreo de un queso cilndrico grande por medio de un probador inclinado

que entra desde la parte de arriba del producto

60

150

Figura A.14. Muestreo de un queso grande y redondo por medio de un probador

Figura A.15. Muestreo de un queso cilndrico alto, mediante un probador


31

Figura A.16. Muestreo por corte de una parte de un queso en bloque (o redondo) cuya cara ms grande

es rectangular pero no cuadrada

Figura A.17. Muestreo de un queso en bloque por medio de un probador

Figura A.18. Muestreo por corte de una parte de un queso en bloque, cuya cara ms grande es

cuadrada

Figura A.19. Muestreo de un queso en forma de bloque (puede ser redondo) por medio de un

probador


32

Figura A.20. Muestreo de un queso de forma cbica por medio de forma esfrica, tambin con

un proveedor

Figura A.21. Muestreo de un queso de lados aplanados, por corte de un sector

Figura A.22. Muestreo de un queso de forma esfrica, tambin con lados aplanados, por medio de un probador


33

Figura 23. Muestreo de quesos en salmuera, de recipientes con ms de cuatro bloques de queso


34

Anexo B (Normativo) Recipientes aislado trmicamente para el transporte de muestras de alimentos enfriados, congelados y de congelacin rpida. B.1 GENERALIDADES Este anexo especifica requisitos para la planeacin y diseo de contenedores aislados trmicamente, destinados al almacenamiento de muestras de alimentos enfriados, congelados y de congelacin rpida, durante su transporte del lugar de muestreo al laboratorio de ensayo, de manera que la condicin imperante de la muestra en el momento del muestreo no cambia materialmente. En el literal B.3 se indica un ensayo que evala los efectos aislantes del contenedor descrito. Los usuarios de contenedores de muestra aislados deben medir y registrar con regularidad la temperatura de las muestras durante su transporte en condiciones prcticas, por medio de un equipo adecuado (por ejemplo: un PT 100). Dispositivos de enfriamiento tcnicamente ms complejos para conexin a bateras de vehculos de pasajeros, con enfriamiento activo. Estos dispositivos, que utilizan elementos Peltier, deben ser una alternativa aceptable al uso de un contenedor aislado. B.2 REQUISITOS Nota. Para las condiciones de ensayo de un contenedor para transporte aislado se escoge una temperatura de 30 C. sta es solamente una convencin para el ensayo. Si este contenedor para transporte se utiliza en reas con temperaturas ambiente usualmente ms altas, se debe escoger una temperatura de ensayo mayor. La proporcin de la cantidad de muestras de alimento a refrigerante se debe adaptar a estas condiciones. B.2.1 Grupos de productos B.21.1 Grupo A; intervalo de temperatura 0 C a 4 C. Durante el almacenamiento de 24 h en un contenedor aislado para transporte (temperatura ambiente 30 C 1 C), la temperatura de las muestras de grupo de productos A con una temperatura inicial de 0 C a 4 C , no deber descender a menos de 0 C ni subir a ms de 5 C. B.2.1.2 Grupo B; intervalo de temperatura 18 C o menos Despus de 24 h de almacenamiento en un contenedor aislado para transporte (temperatura ambiente 30 C 1 C), la temperatura de las muestras del grupo de productos B que han sido preenfriadas a menos de 18 C, no deber ser superior a 18 C. B.2.2 Contenedores para transporte Nota. Es posible que no sea necesario cumplir todos los requisitos para un contenedor diseado solamente para algunos productos y/o algunos tipos de anlisis.


35

B.2.2.1 Materiales. El material del contenedor deber cumplir los siguientes requisitos:

a) El material no deber transferir a la muestra ninguna sustancia que pueda ser perjudicial para la salud.

b) El material no deber afectar el olor ni el sabor de las muestras.

Nota. Este criterio se puede comprobar con una muestra para ensayo de alimentos (por ejemplo: mantequilla), de acuerdo con la norma ISO IDF 99 A1987 "Evaluacin sensorial de productos lcteos".

c) Con excepcin del material aislante, los materiales debern ser resistentes a la corrosin.

d) Todos los materiales utilizados debern ser opacos. e) Con excepcin del material aislante, los materiales debern ser resistentes a la

abrasin. f) Los materiales que entran en contacto con las muestras debern ser resistentes

al vapor saturado y temperaturas hasta de 20 C . g) Los materiales de la superficie interna y el material aislante de los contenedores

para transporte tipo A y tipo B debern ser resistentes a temperaturas hasta de -60 C.

h) Los materiales debern ser resistentes a los detergentes y desinfectantes

empleados normalmente en la industria alimentaria. B.2.2.2 Diseo y construccin. El diseo y construccin del contenedor deber cumplir los siguientes requisitos:

a) El contenedor para transporte deber ser a prueba de rotura y dimensional mente estable bajo las condiciones de envo general de carga.

b) El contenedor para transporte deber ser hermtico al olor, al igual que a los

lquidos. c) Las superficies exterior e interior debern ser lisas, libres de grietas y

separaciones, no porosas, fciles de limpiar y de desinfectar. d) Dependiendo del grupo de producto, el contenedor para transporte deber estar

equipado con un aislamiento que cumpla los requisitos de los ensayos especificados en el literal B.3.

e) El material aislante deber ser reemplazable.

f) El uso de hielo seco no ocasionar que la presin en el contenedor para

transporte suba por encima de la atmosfrica.


36

B.2.3 Refrigerantes Se permite hielo triturado si se pueden evitar las influencias negativas sobre las muestras. B.2.3.1 Elementos enfriadores Elementos enfriadores dimensionalmente estables, hechos de plstico, llenos con solucin de NaCI. La superficie deber ser resistente a los detergentes y desinfectantes empleados normalmente en la industria alimentaria y no deber afectar el olor ni el sabor de las muestras (no hay absorcin de olores extraos). Nota. Con miras a evitar el subenfriamiento de los alimentos, se ha encontrado que algunos elementos enfriadores locales de aproximadamente 200 g resultan ms ventajosos que los de mayor tamao. Los elementos enfriadores comercialmente disponibles para aplicaciones en el hogar y en camping normalmente cumplirn los requisitos de esta norma. La conveniencia de estos elementos se debe verificar en ensayos preliminares. B.2.3.2 Hielo seco (CO2 slido) El CO2 slido en forma de bloques o cubos se debe triturar primero para permitir una medicin ms precisa. Nota. El CO2 slido se encuentra a disposicin en el mercado. Con ayuda del equipo auxiliar apropiado tambin se puede preparar hielo seco a partir de cilindros de CO2 de gas a presin con tubos de ascensin. B.3.1 Grupo de producto A B.3.1.1 Equipo B.3.1.1.1 Cabina u horno de secado del tamao adecuado para acomodar el contenedor para transporte, con capacidad para operar a 30 C 1 C. B.3.1.1.2 Equipo para medicin de temperatura El equipo para medicin de temperatura deber constar de sensores adecuados (por ejemplo, Pt 100) dispuestos en el ncleo y reas marginales de los alimentos de ensayo y un instrumento de medicin con un registrador conectado a estos sensores, para registrar los valores medidos. A temperaturas de 0 C a 20 C, el equipo deber permitir mediciones con una exactitud de 0,5 C. B.3.1.1.3 Elementos enfriadores De acuerdo con lo establecido en el numeral B.2.3.1. B.3.1.1.4 Alimentos para ensayo Como alimentos para los ensayos (por ejemplo, yogur y leche) se deber hacer uso de los mismos paquetes que se toman generalmente como muestras. Nota. Para este propsito tambin son adecuados los paquetes de ensayo para la norma ISO 5155:1983 "Household Frozen Storage Cabinets and Food Freezers; Essential Characteristics and Test Methods".


37

B.3.1.2 Procedimiento En los alimentos de ensayo que han sido preenfriados de O C a 4 C, los sensores se debern disponer de manera que se pueda medir la temperatura del ncleo y del rea inmediatamente adyacente a la pared interior del empaque. Los sensores se debern conectar al registrador. Los elementos enfriadores (vase el literal B.2.3.1) que han sido preenfriados hasta aproximadamente 18 C se debern entonces agregar a los alimentos de ensayo. La cantidad de refrigerante utilizado se deber seleccionar para que se ajuste a la cantidad de los alimentos de ensayo y al tamao del espacio interior (vase el literal C.1 del Anexo C). El contenedor para transporte se deber cerrar y transferir a la cabina u horno de secado especificados en el literal B.3.1.1.1, que se deben haber ajustado a una temperatura de 30 C 1 C; el contenedor deber permanecer ah durante 24 h. La temperatura se deber medir y registrar continuamente durante el ensayo. Durante el ensayo la temperatura de los alimentos no deber descender ms all de 0 C. Si la temperatura baja ms de este valor, el ensayo se deber abortar y repetir con una relacin diferente de alimentos de ensayo a refrigerante. B.3.2 Grupo de producto B B.3.2.1 Equipo B.3.2.1.1 Cabina u horno de secado (vase el literal B.3.1.1.1). B.3.2.1.2 Equipo para medicin de temperatura. Comprende un sensor de una punta y un indicador adecuado para medir temperaturas de 50 C a 10 C con exactitud dentro de 1 C u otro equipo adecuado con una eficiencia comparable. B.3.2.1.3 Un taladro o herramienta similar para penetrar en los alimentos de ensayo congelados, con el fin de permitir las mediciones de temperatura que se van a llevar a cabo en el interior. B.3.2.1.4 Hielo seco (vase el numeral B.2.3.2). B.3.2.1.5 Alimentos de ensayo Los paquetes usualmente empleados para propsitos de muestreo se debern usar como alimentos de ensayo (por ejemplo: helado o alimentos de congelacin rpida). B.3.2.1.6 Material aislante o cierres, para evitar el contacto directo entre el hielo seco y los alimentos de ensayo, por ejemplo: paneles de styropor*, lminas de plstico rizado. B.3.2.2 Procedimiento Se deber introducir en el contenedor para transporte una cantidad estimada de hielo seco que se ajuste a la cantidad de alimento de ensayo usado. Los alimentos de ensayo, que han sido enfriados a una temperatura por debajo de 18 C, debern tener un orificio de 1 cm de profundidad y se deber colocar en el contenedor para transporte de manera que ste quede aislado del hielo seco por una capa de material aislante de mnimo 10 mm de espesor, de acuerdo con el literal B.3.2.1.6.


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El contenedor para transporte se debe entonces cerrar y transferir a la cabina u horno de secado (Vase el literal B.3.1.1.1), que debe haberse ajustado a una temperatura de 30 C 1 C. El contenedor para transporte deber permanecer en la cabina u horno de secado durante 24 h. Despus de este perodo, se deber sacar y abrir; la temperatura del ncleo del alimento de ensayo se deber medir de inmediato, utilizando el equipo de medicin especificado en el literal B.3.2.1.2.


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Anexo C (Informativo)

INFORMACIN ADICIONAL SOBRE EL USO DE CONTENEDORES AISLADOS PARA TRANSPORTE

C.1 La relacin apropiada de las muestras de alimentos a refrigerantes, que depende de las condiciones de transporte tales como:

- grado de llenado;

- tiempo de transporte;

- temperatura ambiente media esperada;

- naturaleza de la muestra de alimentos; se debe determinar como un estimado aproximado en los ensayos preliminares. Se pueden tomar como gua los resultados de un ensayo con un contenedor para transporte adecuado, para los cuales los elementos de enfriado preenfriados, con un peso total de 1 800 g debieron cumplir los requisitos del literal B.3.1 para leche de 3 l x 1 l (3,5 % grasa) empacada en cajas. C.2 Para el transporte de muestras congeladas y de congelacin rpida se deben llevar a cabo ensayos preliminares para asegurarse de que una cantidad excesiva de hielo seco no conducir a un subenfriamiento fuerte (por ejemplo: por debajo de 30 C) de las muestras de alimentos. C.3 Durante los ensayos, que implican el almacenamiento de muestras de helado enfriadas con hielo seco durante un perodo de una semana, no se pudo observar un descenso significativo en el valor del pH que pudiera afectar los exmenes microbiolgicos. Esto significa que no es necesario suministrar las muestras con un empaque hermtico al gas, antes de su transporte.


40

Anexo D (Informativo)

Bibliografa

[1] ISO 5155:1983, Household Frozen Food Storage Cabinets and Food Freezers Essential Characteristics and Test Methods.

[2] ISO 5538:1987, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes. [31 ISO 8917:1988, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Variables. [4] IDF Standard Sensory Evaluations of Dairy Products.


41

DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Milk and Milk Products. Guidance on Sampling. Ginebra: ISO/DIS, 1995. 41 p. (ISO/TC 34/SC 5).

NTC666 -Guia Para El Muestreo

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