nutripro®

Nestlé ProfessioNal NutritioN MagaziNe

DessertsFeed the soul

Sweet MemorieslSmaller Indulgencesl

2

mmm...

TIp Always provide several spoons and forks with a dessert to promote sharing and tasting. Eating together can nourish the soul.l

3

They occupy a special place on your menu, in our hearts, and even in our memories. Think about how many times you’ve heard someone say, “I’m leaving room for dessert” or “We’re just here for dessert,” and it’s obvious that this category has a strong pull on consumers.

A treat for the senses

How do you define desserts? the dictionary says a dessert

can be “a cake, pie, fruit, pudding, ice cream, etc., served

as the final course of a meal,”1 but to most chefs, that’s an

oversimplification. Whether you serve them hot, cold, creamy,

crunchy, fancy, simple or even healthy, desserts allow you

to be creative and delight your customers.

on the other hand, desserts can also be a point of stress for

your operation. some chefs report that less kitchen space

and less skilled labor requires them to focus on main dishes,

leaving less time to prepare desserts.2 the dessert category

also requires a different skill set, which many chefs have not

mastered.2 Customers who are counting calories or fat

grams may be reluctant to order them.

Despite these challenges, desserts still deserve a place on your

menu, and in this issue, we’ll show you why. read on to discover

what they mean to people around the world and how to adjust

your menu and your recipes to please every customer who

walks through your door.

Love at first bite

Why do we love desserts? the answer may be part physical

and part emotional. We all know desserts are a delight to eat.

they appeal to the eyes first, using bright colors, alternating

layers, and beautiful presentation techniques to enhance the

experience. recipes tantalize us with sweetness from sugars,

bitterness from chocolates, sourness from fruit, and saltiness

from accents like nuts or cookies and cakes. and the contrasts

of textures and temperatures in each bite provides another

layer of enjoyment.

then there’s the emotional side of the equation. the experience

of sharing a dessert can make it that much more pleasurable.

Just the idea of treating yourself to a little indulgence can

add to the good feeling. Cocoa is naturally rich in flavonoids,

which are compounds found naturally in fruits, vegetables,

herbs, grains, nuts, red wine, and of course, cocoa. they carry

antioxidant properties which may help reduce the risk of heart

disease, and other diseases linked to immune function.3 another

reason to crave the key ingredient of so many desserts!

Desserts.

4

indulgenceAll around the world, desserts are tied to emotions and memories.

The treat you serve today could become an experience your guests will continue to savor, just like these experiences shared by

Nestlé professional employees.

Making time and cookiesMy son occasionally tells me that he wishes he had more time with me, and as a working mother, sometimes this is just not possible. i do try to make our time together more memorable by making cookies from scratch. as teenagers, my sister and i would make cakes and cookies on the weekends so this was a family tradition that i wanted to share with my son. i’ve had a Betty Crocker Cookbook® for over 15 years, and it has the most wonderful recipe for oatmeal cookies. We’ve made these cookies so many times that we can now connect it with milestones in our life, like the first time my husband made them with us, or the cold day when we sat on the couch, watching movies and ate all of them with milk. it is still an event that my son asks to do … even at age 13.

—Angela, Canada

A shared

5

The magic ingredient When talking about desserts, one ingredient pops up immediately: dulce de leche. i just love it. i’m not sure if it is because of its fantastic and indulgent flavour or because i was not allowed to taste it until i was five years old due to my allergy to dairy based products. in uruguay, this reduction of milk and sugar is used in almost every dessert: mousses, creams, ice creams, foams, sauces, custards, cakes, cookies. My favourite dessert is still panqueque con dulce de leche: a crêpe filled with dulce de leche, rolled like a cannelloni, sprinkled with sugar and brûlé. for a professional touch, top it with vanilla ice cream.

—Rafael, Uruguay

Tasting sunshinegrowing up in very hot south africa, most preferred desserts were cold. We were spoilt with choice between the most amazing fruits, so fruit salad was the first thing that came to mind. the classic fruit salad consisted of sun-ripened pineapples, bananas and papaya, with the pulp of granadilla or orange squeezed over it. summer holidays were spent at the seaside where one could buy fruit for next to nothing from street vendors along the promenades, and then chop everything together for the most fragrant, delicious fruit salad ever. it was as if you could taste sunshine and holiday in every bite. My dad used to love ice cream, so we always had a 5-liter bucket somewhere at home. that, with the combination of the fruit salad, was the best thing ever… and still is.

—Rochelle, South Africa

The sweet splendor of Indiaever since i can remember, i have had a sweet tooth. Chocolate, cake, cookies and anything else with a high level of sugar was just made for me. one dessert has stood the test of time, and that is Kaju Barfi. it is a typical indian dessert made with cashew nuts, milk, sugar and usually a thin layer of silver foil on top. this delish dessert became india for me, and has always made me feel connected to my entire family. it’s also a celebration food since i usually have it for my birthday!

—Arush, India

Parisian memories When i was in Paris, i ate so many excellent desserts and was really impressed by their dessert heritage. My favourite place for desserts in Paris is called Pâtisserie des rêves. the desserts are displayed as jewels under a dome, giving the impression that they are unique. My friends and i often organized dinner at one of our homes, and we were always going to the Pâtisserie des rêves to buy desserts to share at the dinner. to me, dessert is a synonym for good, relaxing times with friends and family.

—Charlotte, Switzerland

From tree to hand to oven We used to have a couple of cherry trees in our garden, and it was the children’s joy to spend hours up in their branches, especially during the fruit season. it was spring, with longer days and the promise of summer holidays round the corner, and my mother would give us a big basket to fill up with ripe cherries for the evening clafoutis! the tradition passed on to the next generation, and one of my sons was (and still is) a great fan of this dessert. even when he was only as big as the basket, he used to offer his services to pick the cherries at my parents’ house. He ate most of them while on the tree and proudly brought his crop back to his grandmother with a bigger tummy and a black mouth! My mother would then bake one clafoutis especially for him. every time i see cherries, i think of him and of these beautiful trees.

—Sylvie, France

Remembering a grandmother’s loveWhen i was a child, i used to go to my grandmother’s after school instead of going home. i was always very hungry at 5 p.m., and i knew she would have something nice for me. she used to give me homemade apple pie (made from apples grown in her garden) still warm from the oven and covered with a thick layer of Chantilly cream. i will always remember the feeling of crunching down on the apples and the mark left by my teeth! i usually ended up with face and hands covered with cream … and a big smile on my face.

—Eliane, Switzerland

6

Finding your customers’

Your customers come to you with varied tastes, backgrounds, dietary needs—and sometimes, a craving for something sweet. How do you satisfy them all? Offer up a menu they can’t resist.

Choices, choices

give your customers options in recipes and serving sizes.

include lower-fat, lower-sugar treats along with full-flavor

indulgences. sugar-free, gluten-free, and vegetarian or vegan

choices may also be appreciated.

Tell it like it is

Be transparent, providing a calorie count and nutritional value

for items on the dessert menu. When customers share with a

friend, the calories are halved!

The lasting impression

While desserts don’t have to be complicated, they do have to

be good. even when a meal has been excellent, a disastrous

dessert will leave the customer with a poor impression.

Habit-forming tastes

Consider offering an occasional free dessert special to let

customers sample your wares. they may be more likely to

order one on repeat visits.

sweet spot

7

Sweets are beloved around the globe, although the tastes and meanings of desserts vary from culture to culture.A deeper layer of meaning

in some parts of the world, desserts

play an important role in cultural

ceremonies. for example, in india:

• Hindu temples offer sweets to the

gods in return for their blessings.

Most of these desserts contain milk or

are fried in the clarified butter called

ghee because the cow and its milk are

considered sacred in india.4

• Newborn babies are celebrated

with a rice feeding ceremony because

it’s believed the first thing a child eats

should be sweet, according to

r. gupta.4

• in Muslim engagement rituals, the

mothers of both families meet to seal

the deal, which they call “sweetening

the mouth.” the wedding rings are

delivered in a container of sugar, and

both families exchange sweets.4

Cultural craving

India: Reduced milk sweets, deep fried batters in syrup

Middle East: Halvah marzipan

Greece: Spoon desserts, pastries in syrup

France: Caramel, nougat

England and the US: Novelty candies

Scandinavia: Licorice

Mexico: Dulce de leche

Japan: Agar candies, sweet rice, mochi tea

8

TIp

Ginger crème brûlée

50g crème brûlée powder

200ml full cream milk

100ml whipping cream (35%)

50g chopped ginger

Method• Combine milk and cream with ginger puree bring to boil and

strain it• add crème brûlée powder and mix• With low/medium fire bring to boil until thick

Pineapple confit

1 nos pineapple cut into 1cm dices

150g castor sugar

50g unsalted butter

1 nos vanilla pod

Method• Place all the ingredients in a saucepan and simmer, stirring

occasionally for 15 to 20 minutes• refrigerate the pineapple until required

Frosted pistachio

30g pistachio

50g sugar

50ml water

Method• Bring water and sugar to the boil in a saucepan, stir in the

nuts and cook for 5 – 10 minutes until the sugar crystallizes

• remove and leave to cool

Ginger Crème Brûlée with pineapple Confit and Frosted pistachio

9

Desserts with a healthyappeal

TIp The minimum amount of milk fat needed to whip is 30%. For the perfect whip, mix heavy cream with full fat milk at a ratio of three to one.5 Lower fat milk can be whipped with the use of starches.l

How do you meet the needs of guests who want to limit their sugar or fat intake? Try a few of the suggestions below, and make sure your servers or menus tell diners that healthier options are available.

• Make fruit the hero! try grilling and

baking fruits to enhance their natural

flavors.

• Puree fruits and use them to increase

flavor intensity or decorate plates.

• substitute lower fat milk, yogurts and

cheeses for full-fat options.

• replace half of the cream in a recipe

with milk.

• use gelatin to improve texture when

dairy fat starch levels are too low.

• using a siphon, inject air into flavored

cream or egg whites to increase volume

and appearance of more dessert

without the calories.

• use a dusting of cocoa powder or

powdered sugar to finish an item.

• use non-caloric sweeteners when

possible, but keep in mind that sugar

crystals may be necessary for volume

or texture. try a 50:50 mix.

• Pre-portion desserts to control

calorie levels.

• Make sauces more flavorful by adding

spices such as cinnamon, nutmeg,

brown sugar or cardamom or flavorful

sweeteners like fruit juice, brown sugar

or honey.

• use a pacoject high-powered blender

to create the creamiest sorbets and ice

creams without a high fat content.

10

Trending: Desserts appeal to every consumer, from health-minded to those looking to indulge

• faced with growing frugality fatigue, many us consumers are

seeking ways to treat themselves in relatively inexpensive

ways. this leads to an increase in popularity of snack-size

items, like small pastries and wraps, but also of desserts and

other small treats. these items are expected to continue

increasing in popularity over the short-term.

• While miniature desserts were a big trend in foodservice last

year, the emphasis on smaller, lower-calorie treats seems to

be abating at the current time.

• single-serving treats designed to be plated individually are

growing in popularity as operators look for ways to improve

service and keep down costs by minimizing food waste.

they also appeal to current consumer preferences, as small,

artfully-plated desserts feel indulgent without any added

cost. in addition, choosing their own dessert is an added

benefit that feels luxurious.2

The perfect ending to any meal

11

Nutripro is a publication of Nestlé Professional © 2012

Contact nutripro@nestle.com for further information.

editorial team: Patricia siwajek, tim WolfeCreative Direction: Mr & Mrseditor: Karin lannonPhotography: Nestlé Professional, Yolanda gonzalez

Sources 1. random House Dictionary

2. size of Prize Pro intal study 2012

3. effect of cocoa powder on the

modulation of inflammatory

biomarkers in patients at high risk of

cardiovascular disease Maria Monagas

et al. am J Clin Nutr 2009;90:1144–50

4. sweet invention- a history of desserts

by Michael Krondl , Publisher Chicago

review Press, iNC 2011

5. Mcgee on food and Cooking an

encyclopedia of kitchen science,

history and culture by Harold

Mcgee 2004

المصادرقاموس »راندوم هاوس« .١

20١2 Size of Prize Pro Intal حبث .2

٣. تأثري مسحوق الكاكاو عىل تعديل المؤرشات احليوية الحتماالت المعرضني المرىض لدى لاللهتابات عالية لإلصابة مبرض القلب واألوعية الدموية، ماريا موناغاس وإي إل كلني نوتر 2009 – ١١44:50-90

مايكل للكاتب احللويات تارخي – احللوى اخرتاع .4كروندل، صدر عن رشكة »شيكاغو ريفيو بريس«

20١١

5. »الطهي واألطعمة من منظور ماكجي: موسوعة علم ماكجي هارولد للمؤلف المطبخ«، وثقافة وتارخي

2004

تصدر جملة نوتري برو عن نستله بروفيشنال

لمزيد من المعلومات، يرجى مراسلتنا عرب nutripro@nestle.com

فريق التحرير: باتريشيا سيواجيك، تيم ولف

المحرر: كارين النون

التصوير الفوتوغرايف: يوالندا غونزاليس،

نستله بروفيشنال

11

الهناية المثاليةلكل وجبة

وجهة ذوق: احللويات مطلب مجيع الزبائن، من المحافظني عىل صحهتم

إىل الباحثني عن تدليل أنفهسم.

يتجه معظم الزبائن األمريكيني إىل البحث عن طرق لتدليل أنفهسم •نرى لذلك الراهنة. االقتصادية للظروف نظرا باهظة تكاليف دون ازدياد شعبية الوجبات الصغرية مثل اللفائف والمعجنات الصغرية.

ومن المتوقع استمرار تلك الزيادة عىل المدى المنظور أيضا.

الصغرية عىل طاولة احللويات اليت متتعت هبا الكبرية الشعبية رغم •حجما األصغر احللويات عىل الطلب يظهر الفائت، العام الطعام

واألقل احتواء عىل السعرات احلرارية تراجعا ملحوظا يف أيامنا هذه.

)المحرضة لشخص الفردية احللويات تتقدم شعبية يوم، بعد يوما •خبدماهتم ترتقي طرق عن المطاعم أصحاب بسبب حبث واحد(، وتقلل التكاليف اليت يتكبدوهنا عرب التقليل من إضاعة الطعام. كما تتاسبق هذه احللويات عىل كسب رضا الزبائن، كوهنا صغرية وجتد التكاليف، أية زيادة يف الزبون دون فهيا لمسة احرتافية تكسب ود فضال عن الشعور باحلرية والرفاهية عند اختيار الزبون لطبق احللوى

المفضل لديه.

10

16

حلويات بنكهة

يف الدهون أو السكر نسبة تقليل عن الباحثني الزبائن رغبة تليب كيف مأكوالهتم؟ جرب بعضا من االقرتاحات التالية، وتأكد من إخبار الزبائن بتوفر

خيارات أكرث صحة سواء عن طريق قامئة الطعام أو النادل.

lنصيحةاحلد األدىن المطلوب من دهن احلليب للمخفوق هو ٣0%. وللحصول عىل خمفوق

مثايل، امزج كرمية سميكة مع حليب كامل الدسم بنسة ثالثة إىل واحد.5

كما ميكن خفق احلليب قليل الدسم باستخدام النشويات.

اجعل الفاكهة تتصدر خياراتك. وجرب شوي أو •خزب الفاكهة لتعزيز نكههتا الطبيعية.

اهرس الفاكهة واستخدمها لزيادة قوة الطعم أو •تزيني أطباقك.

واللنب باحلليب الدسم كامل احلليب استبدل •واجلبنة قليلة الدسم.

يف المستخدمة الكرمية كمية نصف استبدل •وصفاتك باحلليب.

استخدم اجليالتني لتحسني بنية وصفتك عندما •يكون مستوى ناشء دهن اللنب منخفضا جدا.

باستخدام سيفون حتضري الكرمية، ضخ الهواء يف •كرمية منكهة أو بياض بيض لزيادة كثافة ومظهر

معظم احللوى دون زيادة السعرات احلرارية.

استخدم رشة من بودرة الكاكاو أو مسحوق السكر •

لوضع اللماست األخرية عىل وصفتك.

استخدم حمليات خالية من السعرات احلرارية عند •قد السكر أن حسبانك يف ولكن ضع اإلمكان، قوامها. تعزيز أو الوصفة لتكثيف يكون رضوريا

لذلك جرب استخدام مزجي متوازن من الطرفني.

قسم احللويات مسبقا للتحكم مبستوى السعرات •احلرارية.

مثل التوابل بإضافة لذيذ جدا حرض صلصات •أو الهيل البين، السكر الطيب، جوزة القرفة، والسكر الفاكهة عصري مثل المنكهة المحليات

البين والعسل.

استخدم خالط »باكوجيت« شديد القوة لتحضري •حتتوي أن دون السميكة المثلجة احللويات ألذ

عىل سعرات حرارية عالية.

9

صحيـــــــــــــــة

8

كريم بروليه الزجنبيل مع كونفيت

األناناس والفستق المثلجكريم بروليه الزجنبيل

50 غ مسحوق كريم بروليه

200 مل حليب كامل الدسم

١00 مل كرمية للخفق )٣5%(

50 غ زجنبيل مقطع

طريقة التحضري• امزج احلليب والكرمية مع الزجنبيل وقم بغيل المزجي وصفي المزجي

• أضف بودرة كريم بروليه وحرك

• ضع المزجي عىل نار هادئة أو متوسطة حىت يغيل ويصبح سميكا

كونفيت األناناسحبة أناناس مقطعة إىل قطع حبجم ١ سم٣

١50 غ سكر ناعم

50 غ زبدة غري مملحة

مثرة فانيليا

طريقة التحضري• ضع كل المقادير يف قدر واتركها عىل نار هادئة لمدة 15 إىل 20 دقيقة

مع حتريك المزجي من وقت آلخر

• ضع حبة األناناس يف الرباد حسب الطلب

الفستق المثلج٣0 غ فستق

50 غ سكر

50 مل ماء

طريقة التحضري• ضع ماء وسكر يف قدر عىل النار حىت يغيل ثم أضف الفستق وحرك لمدة 5 إىل

10 دقائق حىت يصبح السكر جامدا

• ارفع القدر عن النار واترك المزجي حىت يربد

7

رغم وجدت، أينما اجلماهري حمبوبة احللويات احللوى مبصطلح المرتبط المعىن اختالف

وتذوقها من ثقافة ألخرى

مفهوم أعمق للمعىنالمراسم يف رئيسيا دورا احللويات تلعب الثقافية يف بعض مناطق العالم، ولنأخذ الهند

عىل سبيل المثال:

لآللهة احللويات الهندوسية المعابد تقدم •عندما حتل علهيم الربكة. وحتتوي معظم هذه احللويات عىل احلليب، أو تكون مقلية يف الزبدة نظرا األبقار الصافية، وال يستخدمون حليب

لكون األبقار مقدسة يف الهند.4

ضمن الوالدة حدييث باألطفال الهنود حيتفل •لألطفال األرز إطعام فهيا يتم خاصة مراسم العتقادهم بأن أول ما عىل الطفل تناوله ينبغي

أن يكون حلوا وفقا لـ »جوبتا«.4

جتتمع المسلمني، عند اخلطوبة احتفاالت يف •»حتلية يدعى اتفاق إلبرام العروسني أمهات يف الزفاف خواتم تسليم فيه ويتم الفم«، العائلتان تتبادل ثم ومن السكر، وعاءين من

احللوى فيما بيهنما.4

لكل ثقافة حلوياهتاالمخزتل، احلليب حلويات الهند:

عجينة البانكيك المقلية يف القطر

الرشق األوسط: احلالوة الطحينية

المالعق، يف تقدم حلويات اليونان: واحللويات المغمورة بالقطر

فرناس: الكراميل، النوجا

حلوى المتحدة: والواليات اجنلرتا األطفال

الدول االسكندينافية: عرق السوس

المكسيك: دولتيش دي ليتشه

احللو، واألرز آجار، سكاكر اليابان: واشي موتيش

6

يأيت زبائنك إليك بأذواق وخلفيات متباينة وأنظمة غذائية خمتلفة، ويف بعض األحيان خيتلف مدى استجابة براعمهم الذوقية للحلويات. ولكن هل هناك طريقة تليب مجيع األذواق؟ نعم، عليك بتجهزي قامئة ال ميكن ألحد أن يقاومها.

اختيارات وتنوعات

قدم لزبائنك خيارات متعددة المقادير واألحجام، من األطباق اليت حتتوي عىل كميات قليلة من السكر والدهون إىل األطباق الغنية بالطعم والنكهة. وكذلك واخليارات واجللوتني السكر اخلالية من اخليارات قامئتك اشملة عىل اجعل

النباتية اليت قد يطلهبا البعض.

ال تغيب احلقائق

كن شفافا وصادقا مع زبائنك ووضح كمية السعرات احلرارية والقيم الغذائية لكل احللويات يف قامئتك. وارشح لهم أن تاشرك اثنني لطبق احللوى ذاته،

جيعل السعرات احلرارية تقسم عىل االثنني.

تأثري يدوم طويال

صحيح أن احللويات ال ينبغي أن تكون معقدة التحضري، إال أهنا جيب أن تكون جيدة مبا يكفي لتطرب األذواق. وحىت إن كانت الوجبة الرئيسية ممتازة من كل اجلوانب، فقد يكون للحلوى كلمة الفصل إن لم تكن جيدة وترتك الزبون غري

راض أبدا.

نكهات تغري العادات

قدم لزبائنك صنفا من حلوياتك اخلاصة جمانا من وقت إىل آخر كي يتذوقوا آخر إبداعاتك، ومن يدري لعلهم يقعون يف غرامها وتصبح الطلب المفضل

لدهيم يف زياراهتم المقبلة.

إجياد نقطة التاليق مع

ذوق زبائنك

5

ذكريات احلب مع اجلدةيف طفوليت، كنت أذهب إىل بيت جديت مبارشة بعد المدرسة

يف خطى رسيعة وأنا أختيل مأكوالت جديت اليت كانت حترضها

خصيصا يل. وغالبا ما كانت تقدم يل فطرية تفاح من صنع

وكانت حديقهتا(، يف المزروع التفاح )وباستخدام يدهيا

تقدمها يل حارة كما هي حرارة حهبا، وتغمرها بطبقة رقيقة

من الكرمية اللذيذة. ال أزال أتذكر تلك اللحظات اليت تقابل

فهيا أسناين قطع التفاح والعالمة اليت يرتكه ذلك اللقاء عىل

أسناين. ولكنه لقاء كان ينهتي بابتاسمة عريضة عىل وجهي

المغطى بالكرمية... وكذلك يداي.

إيالين، سويرسا

ذكريات باريسيةباريس .. مهد احللوى واحللويات. فهيا تذوقت الكثري من

أنواع احللوى حىت وقعت يف غرام تارخيها يف احللويات.

ولكن مكانا واحدا كان له وقع خاص عندي، وهو حمل

»باتيسريي دي ريڤ« ويعين »حمل األحالم«. إذ كانت

احللويات تبدو كجواهر جتذب ناظريك قبل فمك مبظهر

ال ميكن ألي أن ينافسه. وبسبب ذلك، أصبحت حلويات

هذا المحل جزءا من عاشيئ اجلماعي مع أصدقايئ الذي

كنا نقيمه يف مزنل أحد منا، وأصبحت كلمة حلوى رديفا

عندي لألوقات اجلميلة تلك مع األصدقاء والعائلة.

تاشرلوت، سويرسا

من الشجرة إىل اليد، وبعدها إىل الفرنيف صغري كان لدينا بضع شجرات كرز يف حديقتنا، وكان

األطفال يقضون وقتا ممتعا يف تسلق أغصاهنا، وخاصة

عندما تصبح مليئة بالثمار. كان الوقت ربيعا، واأليام

تطول شيئا فشيئا، وعطلة الصيف تاشرف عىل القدوم،

وكانت أمي تعطينا سلة كبرية لملهئا بالكرز الناضج

لتحضري حلوى الكالفوتيس الماسئية. هذا التقليد ورثه

جيلنا واجليل الذي بعدنا، حىت أن أحد أبنايئ ال زال

يعشق هذه احللوى وطقوس حتضريها، بل إنه كان من

أشد المتحمسني لقطف الكرز من حديقة أهيل ولم يبلغ

عندها حجم سلة الكرز. ولكنه كان يأكل معظم الكرز أثناء

قطفه، وجيلب البايق بكل فخر إىل جدته وقد امتأل بطنه

وحتول فمه إىل اللون األسود. ولشدة حبه لتلك احللوى،

كانت أمي حترض واحدة خصيصا له وحده. لذلك كلما

أرى الكرز أسرتجع تلك األيام اجلميلة وأفكر فيه.

سيلفي، فرناس

المقادير السحريةعندما نتحدث عن احللويات، فإن عنرصا واحدا يفرض نفسه

عىل الفور: دولتيش دي ليتشه، اليت أحهبا من كل قليب. ولكين

ما زلت حمتارا ما إذا كان السبب طعمها اآلرس أو ألنين لم أمتكن

من تذوقها إىل أن بلغت اخلامسة من العمر بسبب حتسيس

يتم األوروغواي، يف احلليب. من المشتقة المنتجات من

استخدام طريقة اخزتال احلليب والسكر يف معظم احللويات،

من الموس والكرمية واآليس كريم إىل الكسرتد والصلصات

والكعك. وما تزال كعكة البانكيك دولتيش دي ليتشه كعكيت

المفضلة، وهي كريب حمشو بدولتيش دي ليتشه، ملفوفة

مثل باستا كانيلوين، ومرشوشة بالسكر والربوليه، مع لمسة

احرتافية من آيس كريم الفانيال.

رافائيل، أوروغواي

إرشاقة بنكهة رائعةالباردة بسبب أفريقيا احللوى يفضل معظم سكان جنوب

الفاكهة برثوة غين وطننا وألن هناك. جدا احلار الطقس

المتنوعة، كان من الطبيعي اختيار سلطة الفاكهة كخيار أول.

لقد احتوت سلطة الفاكهة التقليدية عىل األناناس الطازج

ويف الربتقال. أو عصري الغراناديال لب مع والبابايا، والموز

ونشرتي الشواطئ عىل الوقت نقيض كنا الصيف فصل

طول عىل المتجولني الباعة من والهشية الطازجة الفاكهة

المتزنه، ومن ثم منزج الفاكهة معا لالستمتاع بأهشى سلطة

فاكهة وأزكاها راحئة عىل اإلطالق. فقد كانت لذيذة لدرجة

تنسيك حر الصيف وتأخذك إىل عالم آخر مع كل مرة. أما

جدي فكان حيب اآليس كريم، لذلك لم خيل مزنلنا قط من

اآليس كريم الذي كان يضاف إىل سلطة الفاكهة، ويا لها من

نكهة ال تقاوم... قدميا وحارضا.

روشيل، جنوب أفريقيا

فخر احللوى الهنديةقدميا كانت احللوى جزءا ال يتجزأ من حيايت، وكنت ال أترك

احللويات وكل والبسكويت الشوكوالتة وأتناول إال فرصة

األخرى الغنية بالسكر. ولكن حلوى واحدة فقط ظلت تكرب

التقليدية الهندية احللوى باريف، معي وتالزمين دامئا، كاجو

عادة تغطى واليت والسكر، واحلليب الكاجو من المحرضة

بطبقة رقيقة من الرقائق الفضية. لقد أصبح طبق احللوى هذا

تذكارا يذكرين بالهند دامئا، وجيعلين أشعر بشوق كبري للعيش

أعتربها أنين كما لهم. مستمر واشتياق مجيعها عائليت مع

حلوى االحتفاالت ألنين غالبا ما أتلقاها يف أعياد ميالدي!

أروش، الهند

4

ماشركةاللحظات احللوة

أينما ذهبت يف العالم، ترى احللويات مرتبطة بالعواطف والذكريات. فما تقدمه اليوم من إبداعات قد يتحول غدا إىل حلظات حلوة تلتصق بذاكرة زبائنك لفرتات طويلة، متاما مثل اللحظات احللوة اليت يتقاسمها موظفو نستله بروفيشنال.

وقت الكوكي .. وقت العائلةيطلب ابين مين من وقت إىل آخر قضاء المزيد من الوقت قريب، ولكنين وبسبب ظروف عميل أفشل يف

حتقيق أمنيته يف بعض األحيان، رغم أنين أبذل قصارى جهدي لتحقيق ذلك وأحاول حتضري البسكويت

معه خطوة خبطوة ألطبع حلظايت معه بأوقات ال تنىس. قدميا، لم نرتك أنا وأخيت عطلة أسبوعية واحدة

دون حتضري الكيك والبسكويت كجزء من تقليد عائيل متنيت أن أتابعه مع ابين. اشرتيت كتاب »بييت

كروكر« للطبخ منذ ١5 عاما، الذي حيتوي عىل ألذ وصفة تذوقهتا لبسكويت الشوفان. هذا البسكويت

الذي مجعنا عىل حتضريه يف كثري من األوقات ورافق الكثري من حلظاتنا اجلميلة عىل مر حياتنا، مثل المرة

األوىل اليت اشركنا فهيا زوجي بتحضري البسكويت، أو يف ذلك اليوم البارد الذي جلسنا فيه عىل األريكة

ناشهد فيلما ونتناول البسكويت مع احلليب. وإىل اآلن، ال يكل ابين يطلب تكرار هذا التقليد حىت

بعد أن وصل إىل عمر الثالثة عرش.

أجنيال، كندا

احللويات.إشباع للحواس

ما هو تعريفك للحلويات؟ وفقا للقواميس، تشمل كلمة احللويات »الكعك والفطائر والفواكه والمهلبية واآليس كريم وغريها من المأكوالت اليت تقدم بعد الوجبات الرئيسية«١. ولكن معظم الطهاة يعتربون هذا التعريف مبالغ يف تبسيطه. فمهما كانت طريقة تقدميها، اسخنة أو باردة، كرميية أو مقرمشة، مزينة أو بسيطة، أو حىت إن كانت صحية... فما تزال لمسة االبتكار حارضة

فهيا لتليب رغبة زبائنك.

الطهاة، بعض عند للقلق احللويات مصدرا تصبح قد أخرى، ناحية ومن المتواضعة فمهنم من يعترب أن ماسحة المطبخ الصغرية ومهارة الموظفني لالهتمام أقل وقتا لهم وترتك الرئيسية، األطباق عىل الرتكزي عىل جتربهم باحللويات2. كما تتطلب صناعة احللويات مهارات خاصة قد يفتقر لها كثري من الطهاة2. واألهم من هذا وذاك أن كثريا من الزبائن يتجنبون احللويات

ابتعادا عن السعرات احلرارية والدهون.

ورغم كل هذه التحديات، ما تزال احللويات تستحق مكانا ممزيا عىل قامئتك، وسنرسد لك هنا ما يفرس لك األسباب. فتابع قراءة المجلة لتكتشف أهمية احللويات لدى شعوب العالم، وتتعرف عىل كيفية تصميم قامئتك ووصفاتك

مبا يريض ذوق زبائنك ومجيع من يطرق بابك زائرا من أجل احللوى.

احلب من أول قضمة

لماذا نعشق احللويات؟ لهذا السؤال إجابة من شقني، أولهما يتعلق باحلواس واآلخر بالعاطفة. ولنبدأ احلديث أوال عن احلواس. إن للحلويات نكهة خاصة وألواهنا إلهيا هو مظهرها ما جيذبك أول أن إال براعمك يف شباكها، توقع اآلرسة وطبقاهتا المتعددة وطقوس تقدميها اخلاصة اليت تعزز هذه التجربة. أما وصفاهتا فال ترتكك إال مفتونا هبا، فقد جتمع احلالوة من السكر والمرارة من الشوكوالتة واحلموضة من الفاكهة والملوحة من المكرسات أو البسكويت والكعك. ومع اختالف البنية ودرجة احلرارة يف كل لقمة، تشعر وكأنك تطوف

يف حبر متعدد النكهات والمتعة.

احللويات مع إن ماشركة قلنا اسبقا فكما العاطفي، اجلانب دور يأيت ثم اآلخرين ترتك أثرا مجيال عىل المتاشركني، وجمرد فكرة أن تدلل نفسك بقليل من احللوى قد يقلب شعورك رأاس عىل عقب. لنأخذ الكاكاو مثاال عىل احللويات، إن هذه المادة غنية بالفالفونيد، المركب الموجود بشكل طبيعي يف الفاكهة واخلضار واألعاشب واحلبوب والمكرسات، والذي حيمل خصائص كسدة وياسعد يف تقليل خماطر اإلصابة بأمراض القلب، وأمراض مضادة لألتتأىن إضايف جيعلك إال سبب وما هذا المناعية٣. بالوظيفة مرتبطة أخرى

باختيار المقادير الرئيسية لكثري من احللويات.

ياتنا. فكم مرة سمعت أحدا يقول: »أنا ذاهب لتناول حتتل احللويات مكانة خاصة يف قامئتك، ويف قلبوبنا، بل وحىت يف ذكراحللوى؟« أو »لقد جئت طلبا للحلوى فقط.« إذن، ال بد لهذا اليشء أن يكون قويا للغاية كي جيذب إليه اجلميع.

3

مـممم...

lنصيحةدامئا، قدم أكرث من ملعقة وشوكة مع قطعة احللوى، لتعزز لذة

الماشركة وتضفي نكهة خاصة عىل هذه اللحظات احللوة.

كل تغذي الروح. وكما تعلم .. إن الماشركة يف األ

2

®nutriproll

مجلة التغذية من نستله بروفيشنال

الحلوياتغذاء للروح

ذكرياتحلـــــــــوة

حلوياتأصغر حجما