MASTERCLASS 1MASTERCLASS 1U S O E C U I D A D O S C O M O F E R M E N T O

N A T U R A L - P D F C O M P L E T O

M A R A T O N A D O L E V A I N A O PÃO

Na aula dehoje:

O que é levain?Como conseguir o levain?Tipos de levain Como manter o levaino que é descarte e alimentação?Como usar o levain

O que élevain?

O levain é uma cultura deleveduras e bactérias mantidacom água e farinha de trigo que

se usa como fermento parafazer pão. tem diferentes

variações e pode ser obtido porvários métodos diferentes, mas

essencialmente deve sermantido apenas com água e

farinha de trigo.

Comoconseguiro levain?

O levain pode ser feito em casaapenas utilizando água efarinha de trigo de boa

qualidade. Uma vez feito elepode viver para sempre se fordevidamente mantido. o levain

é facilmente multiplicável,então você pode conseguir umaisca com alguém que já tem e só

seguir alimentando.Levain não se vende!

Tipos delevain

Levain de farinha branca: feitoapenas com trigo branco

Levain integral: feito com trigointegral ou uma mistura detrigo branco e integral

levain de centeio: feito comfarinha de centeio ou umamistura de centeio com trigobranco

Comomanter

Onde guardar:O levain "mora" na geladeira,e quando vamos utiliza-loretiramos e alimentamos emtemperatura ambiente.

Com que frequência renovar:sempre que precisar de maisquantidade, levain no pico deuso, ou a cada 15 dias.

Qual melhorpote?

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Qual melhorpote?

Pote ideal: de plástico ou de vidrocom tampa de plástico. A

vantagem do pote de plástico éque não tem problema se cair nochão, o de vidro pode quebrar e aí

você perde o fermento que vaificar cheio de cacos.

O pote com tampa de metal pode

enferrujar.

O pote com fechamento herméticopode explodir com o gás, então

mesmo nas versões de roscasempre se deve manter a rosca

frouxa. uma alternativa é fecharcom um plástico e um elástico.

Como usaro levain

o que é descarte

Como fazer a alimentção

Como fazer a conta de quantolevain eu preciso produzir

Como avaliar se meu levainestá bom para uso

o que é odescarte e

quando fazer?

O descarte é um processo noqual devemos retirar uma

parte do fermento e jogar nolixo. Fazemos quando vamos

alimentar o fermento e temosmais quantidade do que o

necessário, de forma que se nãofor feito o descarte vamos

acabar com uma quantidadegigante de fermento na mão e

isso gera disperdício defarinha.

Comoalimentar

Etapa 1: isca

Etapa 2: água

Etapa 3: farinha

Etapa 4: nivelamento

etapa 5: acompanhamento

Fases decrescimento

fase de latência (1 no gráfico)Nesta etapa os microrganismoscomeçam a se alimentar e sereproduzir.

crescimento exponencial (2,3 e 4 no gráfico)nesta etapa a população já cresceuum pouco e começa a se replicarmais rapidamente, crescendo muitoem pouco tempo

período estacionário (5 no gráfico)É o pico do fermento. A populaçãoestá relativamente estável por queapesar de se multiplicar o alimentocomeça a diminuir

morte (6 no gráfico)Não há nutrientes para todos, entãoas populações param de crescer ecomeçam a diminuir. nesta etapa ofermento abaixa.

(Gänzle e Ehmann, 1998)

crescimento por temperaturaNo gráfico abaixo vemos ocrescimento do saccharomycessanfranciscensis conforme atemperatura. Repare que ele nãocresce abaixo de 4ºC, seu pico é porvolta dos 30ºC e ele morre acima de43ºC

fazendo aconta

Etapa 1: determine a proporçãoEtapa 2: some as partes

etapa 3: some a quantidade emgramas do levain da receita+isca

etapa 4: divida a quantidade emgramas pela soma das partes queterá o peso da isca inicial

Exemplo:

Etapa 1: proporção 1:1:1

Etapa 2: 1+1+1 = 3

Etapa 3: A receita pede 150g e vouguardar mais 30g de isca, entãopreciso de 180g de levain

Etapa 4: 180/3 = 60g de isca inicial

Exemplo 2:

Etapa 1: proporção 1:2:2

Etapa 2: 1+2+2 = 5

Etapa 3:A receita pede 150g e vou guardarmais 30g de isca, então preciso de180g de levain

Etapa 4: 180/5 = 36g de isca inicial

Exemplo 3:

Etapa 1: proporção 1:2:3

Etapa 2: 1+2+3 = 6

Etapa 3:A receita pede 200g e vou guardarmais 40g de isca, então preciso de240g de levain

Etapa 4: 240/6 = 40g de isca inicial

Sinais que ofermentoestá bom:

1 - Cheiro agradável

2 - Textura uniforme egrudenta

3 - Sem liquido por cima

4 - Dobrado de volume e cheiode bolhas

Sinais que ofermentoPRECISA SERALIMENTADO

1 - Cheiro muito desagradável

2 - Textura disforme ou partesressecadas

3 - presença de líquido oupartes negras por cima

4 - compacto e sem bolhas

5 - dEMOROU MUITO PARA CRESCER

Sinais que seufermento está

MORTO

1 - PRESENÇA DE MOFO NO POTE

2 - INATIVIDADE MESMO APÓSINÚMERAS ALIMENTAÇÕES

3 - COLORAÇÃO ROSA OU ALARANJADANO POTE OU POR CIMA DO LEVAIN

Se observar estes sinais o levaindeve ser jogado fora.Se for apenas líquido por cima,seja transparente, sejaescurecido, descarte o líquido ealimente novamente.

Receita do pão

400g de trigo comum240ml à 280ml de água mineral ou fervidaque pode estar em temperatura ambiente sesua região é frio, ou gelada se sua região ébem quente8g de sal120g de Levain alimentado e no pico ou entãoo pré-fermento feito com 60g de água, 90g detrigo e uma pitada de fermento biológico secoUma tigela onde vai misturar os ingredientesO saco de assar frangoUm cestinho ou pote para deixar o pão crescer,pode ser um pote de sorvete de 2L ou algumacoisa do tipo.Vamos assar em forno comum, pode serelétrico ou à gás. Não é preciso ter panela deferro.

Para o pão que vamos fazer na Masterclass 2 vocêvai precisar dos seguintes insumos:

Para ter seu fermento pronto na hora da live,alimente ele por volta do meio dia, assim que

dobrar guarde na geladeira!