Monografia Control Contable de Restaurante
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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO “ANDREW PIETOWSKY” TITULO: CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES PRESENTADO POR: DILMAN TACO PONCE NESTOR MAMANI MAMANI PARA OPTAR DEL TITULO TECNICO PROFESIONAL EN CONTABILIDAD
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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO “ANDREW PIETOWSKY”
TITULO:
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
PRESENTADO POR: DILMAN TACO PONCE
NESTOR MAMANI MAMANI
PARA OPTAR DEL TITULO TECNICO PROFESIONAL EN
CONTABILIDAD
AREQUIPA - PERU
2013
2
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO “ANDREW PIETOWSKY”
TITULO:
CONTROL INTERNO CONTABLE DE RESTAURANTES
Presidente: ……………………………………………………………
Secretario:
……………………………………………………………
Vocal: ……………………………………………………………
3
DEDICATORIA
Dedicamos este Proyecto sobre control contable de
restaurantes a:
Nuestros compañeros y compañeras de clase, por ser un
apoyo y motivación para realizar el trabajo con éxito y
por sus ganas de hacer bien las cosas.
A nuestros padres que son la fuente de nuestra
inspiración quienes siempre creyeron en nosotros.
A nuestros docentes que siempre nos apoyaron en todo, y
quienes siempre han sido ejemplo en nuestras vidas.
4
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos sinceramente:
A Dios porque nos tiene en vida para seguir
proponiéndonos metas y trataremos de cumplirlas y
darnos las oportunidades de salir adelante.
A Mick Sáenz D. nuestro profesor, asesor y amigo por
apoyarnos en la elaboración de nuestro proyecto.
A los docentes, por su apoyo y conocimientos durante
los estudios en todo momento durante todo el tiempo que
estuvimos.
A todas las personas cercanas entre familiares y amigos
quienes siempre nos han brindado su apoyo.
5
RESUMEN
Mediante vuestra monografía en el primer Capítulo
Desarrollamos el planteamiento del problema en donde damos a
conocer la necesidad de que pueda existir una alternativa de
control contable en los restaurantes independientes.
En el Capítulo II hablamos de la historia de los restaurantes
y todo lo que involucra al respecto en cuanto al origen de la
denominación de restaurante, clases, tipos los cuales nos
ayudan a entender con claridad el tipo y la categoría de
restaurantes que pueden estar establecidos en nuestra ciudad,
y de esa forma también vemos en forma general la historia de
nuestra ciudad
Luego damos a conocer en el Capítulo II la estructura
orgánica que debe de tener un restaurante, teniendo en cuenta
las áreas básicas que deben de tener todo restaurante, la
importancia de la carta de restaurante, la carta de
bebidas, la comanda, etc.
6
En el Ultimo Capitulo IV damos a conocer la alternativa de
tener un control contable en los insumos y productos en la
preparación de los platos y bebidas.
INTRODUCCION
El presente trabajo se realiza con la finalidad dar a conocer
a la población y especialmente a los dueños de los
restaurantes independientes una alternativa de poder tener un
control en los insumos, las compras, la preparación, etc.
Para de esa forma controlar los movimientos que se pueden
realizar en los restaurantes.
Tenemos que tener en cuenta que el control que proponemos son
para aquellos productos e insumos que si se pueden controlar
ya que se deben de establecer medidas de porciones en los
platos para de esa manera tener un control, también tenemos
que tener en cuenta que existen insumos, productos que no se
pueden controlar ya que estos no se pueden establecer una
medida de control como en otros productos.
Ponemos este trabajo a disposición de los estudiantes y la
población para que ellos puedan tener una manera mejor de
7
controlar contablemente los movimientos de los platos que se
puedan vender en un restaurante.
INDICE
Pagina
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................10
1. Planteamiento del problema.............................10
1.1. Definición del problema............................10
1.2. Objetivo general...................................10
1.3. Objetivo específico................................11
1.4. Justificación e importancia........................11
1.5. Limitaciones.......................................12
CAPITULO II: ANTECEDENTES HISTORICOS......................12
1. Breve reseña histórica de los restaurantes.............12
¿Qué es un restaurante?.................................12
1.1. Origen y evolución de los restaurantes.............13
1.2. ¿Cómo se clasifican los restaurantes?..............18
a) restaurantes de lujo (cinco tenedores)............19
b) restaurantes de primera (cuatro tenedores)........21
c) restaurantes de segunda (tres tenedores)..........23
d) restaurantes de tercera (dos tenedores)...........24
8
e) restaurantes de cuarta (un tenedor)...............25
1.3. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?.............25
a) grill.............................................25
b) restaurante buffet................................26
c) restaurantes de especialidades (temáticos)........26
d) restaurantes gourmet (full service/servicio completo)
..........................................................27
e) restaurantes de especialidades....................27
f) restaurante familiar (fast food / comida rápida). .28
g) restaurante conveniente (fast food / comida limitada)
..........................................................28
2. Chivay ..............................................29
a) historia..........................................29
b) capital...........................................29
c) población.........................................29
d) distritos de la provincia de Caylloma.............30
CAPITULO III: ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES............31
1. Organización de los restaurantes.......................31
1.1. Comedor............................................32
a) la carta de restaurante y bar.....................32
b) la comanda........................................33
c) toma de pedidos...................................33
1.2. Bar................................................35
9
1.3. Cocina.............................................35
CAPITULO IV: CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES.............36
1. Control interno de alimentos...........................37
1.1. Rotación de alimentos..............................37
a) primer paso.......................................37
b) segundo paso......................................40
1.2. Rotación de bebidas.............................41
a) primer paso.......................................42
b) segundo paso......................................43
2. Porción de los alimentos y bebidas.....................44
Plato de entrada........................................44
Platos de fondo.........................................45
Producto principal....................................45
Guarniciones..........................................46
3. control contable de alimentos..........................46
a) la carta del restaurante.............................47
b) rotación de platos...................................47
4. control contable de bebidas............................54
a) la carta del bar.....................................54
b) rotación de bebidas..................................55
Inventario físico (cardek)..............................57
Inventario económico....................................58
Recomendaciones...........................................08
10
Bibliografía..............................................09
CAPITULO I
TEMA A DESARROLLAR
“CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES”
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Dado que en esta área en la actualidad no se realiza un
control interno contable de la mejor manera, de esta
forma no podemos saber con exactitud los verdaderos
beneficios o utilidades que podemos aprovechar de los
restaurantes.
1.1 Definición del Problema.
11
El mal control contable interno que se realiza tanto en
los restaurantes ya que este control no se realiza de
una manera muy exacta.
1.2 Objetivo General.
Dar a conocer el mejor proceso para poder realizar el
control interno de una manera más exacta posible.
1.3 Objetivos Específicos.
Realizar las compras necesarias de los insumos y
productos a utilizarse dentro de los restaurantes.
Conocer la rotación de productos para así poder
realizar las requisiciones más exactas y así no
tener productos e insumos que se puedan echar a
perder.
Dar a conocer y preparar a los interesados a
realizar un manejo correcto contable y de esa manera
tener una rentabilidad más beneficiosa y exacta
12
1.4 Justificación e Importancia.
Con el presente trabajo queremos demostrar el
adecuado proceso de control contable que se tiene que
realizar para poder tener las mejores utilidades
posibles que se pueden obtener.
1.5 Limitaciones.
La falta de fuentes de información primaria y a la
vez secundaria que pueda existir con respecto al
control interno contable que se dan en los
restaurantes y/o área de Alimentos y Bebidas. Este
control no tiene una exactitud al 100% ya que algunos
productos e insumos es muy difícil poder llevar el
control correctamente, como por ejemplo: la sal,
pimienta, orégano, etc.
13
CAPITULO II
ANTECEDENTES HISTORICOS
1. Breve Reseña Histórica de los Restaurantes.
¿Qué es un restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento
donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como
tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y
cena, mientras que los que se especializan en el
servicio del desayuno se les califican como cafeterías.
14
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la
categoría del establecimiento, que varía según el lugar
donde se halle situado, la comodidad de sus
instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde
modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de
alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes,
hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el
cliente elige su menú y paga de acuerdo con el
servicio.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de
mozos o camareros, a las órdenes de un Maître, que es
el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está
atento a todo o que pasa en las mesas, dirige el
servicio y en ocasiones especiales sirve el mismo. A
diferencia de este restaurante veremos más adelante las
diferentes modalidades y categorías.
1.1.Origen y evolución de los restaurantes.
15
El primer restaurante que existió tenía en la puerta de
entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho
laboratoriantis et ego restaurabo vos. No eran los
parisianos que en el año 1775 sabían leer Francés y
menos latín, pero los que podían sabían que dossier
boulanger, el propietario decía: venid a mi todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo
restauraré.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce
actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los
sitios donde se serbia comida, solo se podía comer a una
hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera
el establecimiento.
En el año de 1765, una frase de apellido boulanger,
vendedor de caldos y sopas, las bautizo con el nombre de
“restaurants” por qué reconfortaban, y así las
anunciaba en el exterior de su negocio.
En el restaurante de bourkanger, champs d”odiso, cobraba
unos precios lo suficientemente altos como para
16
convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de
la sociedad acudían para mostrar su distinción.
La asociación nacional llego a estados unidos en 1974,
traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert
Paupal. Este se fundó lo que sería el primer restaurante
francés en los Estados Unidos, llamado julion”s
restaurator. En el que se servían frutas fondues de
queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los
franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII
escapado de la persecución abrieron varios
establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el
primero en este país es el Delmonico, fundado en New
York en 1827. John Dfelmonico , el fundador, era capitán
suizo que se retiró de la vida marítima en 1825 y abrió
una diminuta tienda baterry, New York.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero
después de la segunda guerra mundial ya que, muchas
personas con posibilidades económicas adquirieron el
hábito de comer fuera de sus casas.
17
La palabra restaurante se estableció en breve y los
chef de más reputación que hasta entonces solo habían
trabajo para familias privadas abrieron también sus
propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños
empresarios: los restauradores.
El negocio de los restaurantes significa para esta
empresa una distribución y venta de sus propios
productos. Sus restaurantes puede ser utilizados como
centro e prueba de sus alimentos y lo que es más
importante: las empresas alimenticias tiene acceso a un
importante capital para adquirir buenos emplazamientos
para nuevos restaurantes o para comprar ya el existente.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo
progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600
restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeñas
ciudades una ocasión especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzo
el arte culinario de los restaurantes ya se detuvo. El
18
próximo paso fue no solo esmerarse en la cocina sino en
la manera de servir la comida al cliente.
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían
por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación
fue aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y
bebidas.
En Egipto también durante ese periodo existían las
posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los
viajeros que se detenían con sus caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se
introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsado este
desarrollo de la transformación el auge de las posadas y
tabernas.
El término” RESTAURANTE “es de origen francés, y fue
utilizado por primera vez en el París, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de
1765, en el que se servían bebidas y comidas pero como
19
algo distinto a las posadas, tabernas y casa de comida.
Su éxito fue inmediato y numeroso restaurantes fueron
abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
avían abonado sus empleos. Después de la revolución
Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo
mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a este nuevo tipo
e casa de comida que surge en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos
hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando
pequeños establecimientos, con este nombre comenzaron a
compartir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En
Londres el primer restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los
colonizadores.
Para dar respuesta a la demanda de los números
restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la
obligación de crear escuelas especiales donde se
impartía una enseñanza profesional para preparar
20
personal practico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como:
cocineros, empleados de escritorio, etc., hasta personal
superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
1.2. ¿Cómo se clasifican los restaurantes?
Al igual que hoteles, los restaurantes también
reciben una clasificación basada en varios conceptos:
instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio de los camareros es las mesas uno de los
escritorios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamento ni estándares de
clasificación para los restaurantes, a continuación
señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados
como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
a) Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una
organización eficaz, regida por normas y procedimientos
21
y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de tipo son adornados generalmente con
maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar
acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad,
la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lámparas) deben ser graduales y el aire
acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que
ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en
todas las áreas: frente, salo, cocina, baños y por
último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio debe estar capacitado par cada
función debe ser entrenado periódicamente para
garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se
debe contar con:
Entrada para los clientes independientes de la del
personal de servicio.
22
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera
Comedor con superficie de adecuada a du capacidad.
Teléfonos en cabinas aisladas y teléfono
inalámbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo,
independientes para damas y caballeros. Decoración
en armonía con el rango del establecimiento.
Buffet frio a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas
auxiliares, despensa, oficina, hornos, gratinador,
parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional
e internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
23
Personal debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable o de plata.
b) Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrad para los clientes independientes de la del
personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en países fríos).
Teléfono inalámbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionad, calefacción y refrigeración.
Mobiliario y decoración de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y
caballeros.
24
Cocina con cámara frigorífico separada para
pescados y carnes, horno, despensa, almacén,
bodega, fregaderos y ventilación exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
C) Restaurantes de segunda (tres tenedores).
Entrada para los clientes independiente de la del
personal de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Movilidad de calidad.
25
Servicios sanitarios independientes para damas
(incluye niños) Y caballeros. Cocina con cámara
frigorífico, despensa, almacén fregaderos,
ventilación al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del
establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cobertera de acero inoxidable.
d) Restaurantes de tercera (dos tenedores).
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado.
Cobertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio,
cristalería sencilla y mantelería con servilletas
de tela o papel.
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Servicios sanitarios independientes para damas y
caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara
frigorífica o nevera, despensa y extractor de
humos. Personal de servicio uniformando al menos
con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
e) Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio,
cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios desdorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
27
1.3. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo
de comida que sirven además de su metodología de
servicio.
a) Grill:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana
donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la
plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido
y eficiente en estos establecimientos, y la
decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste
Americano.
b) Restaurante Buffet:
A mediados de la década de los 70”s apareció en los
hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos
para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda
para poder alimentar a grandes grupos de turistas en
los hoteles con servicios de “todo incluido” .estos
28
comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los
diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-
plays especiales con calentadores y refrigeradores
integrados para mantener los alimentos a la
temperatura adecuada.
c) Restaurantes de especialidades(temáticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de
comida como los de Mosaicos, los Vegetarianos, Los
Steack Houses o Asaderos, cuya especialidad es la
carne. Estos incluyen también los de nacionalidad,
que se especializan en la cocina de un país o región
determinada.
o Cocina francesa.
o Cocina italiana.
o Cocina española.
o Cocina China.
o Cocina medio oriente.
o Cocina caribeña.
o Cocina tailandesa.
29
o Cocina nuevo latino.
o Cocina dominicana.
d) Restaurante Gourmet(full service/servicio
completo)
Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a
comer manjares dedicados. El servicio y los precios
están de acuerdo con la calidad de la comida, estos
restaurantes son los más caros.
e) Restaurantes de especialidades:
Ofrece una variedad limitada de o estilo de cocina,
muestra en su cata una extensa variedad de su
especialidad (mariscos aves, carnes o pastas). Es
fácil de confundir con los restaurantes Étnicos, ya
que estos ofrecen lo más sobresaliente de la cultura
gastronómica o de algún país (Dupre, 1997) pueden ser
mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
f) Restaurante familiar (fast food/comida
rápida)
30
Sirve alimentos sencillos a precios moderados,
accesibles a la familia. Se caracteriza por la
confiabilidad que ofrece a sus clientes (precios,
servicios estándar). Estos establecimientos
pertenecen a cadenas, o bien a franquicias.
g) Restaurantes conveniente(fast food/ servicio
limitado):
Se caracteriza por su servicio rápido; el precio de
los alimentos suele ser económico y la limpieza del
establecimiento, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia.
2. Chivay
El distrito de Chivay es uno de los veinte
distritos que conforman la provincia de Caylloma en
el Departamento de Arequipa, bajo la administración
del Gobierno regional de Arequipa, en el sur
del Perú.
31
a. Historia
El distrito fue creado en los primeros años de la
República.
b. Capital
Chivay es la capital de la Provincia de Caylloma.
La ciudad de Chivay está dividida en 3 zonas las
cuales se denominan: Ccapa, Urinsaya, Hanansaya.
c. Población
El distrito tiene una población aproximada de 5 000
habitantes.
d. Distritos de la provincia de Caylloma
La provincia tiene una extensión de 14 019,46
kilómetros cuadrados y se encuentra dividida en
veinte distritos.
Achoma Huanca San Antonio
32
Cabanaconde
Callalli
Caylloma
Chivay
Coporaque
Huambo
Ichupampa
Lari
Lluta
Maca
Madrigal
Majes
de Chuca
Sibayo
Tapay
Tisco
Tuti
Yanque
El 21 de diciembre de 1999 se crea el
nuevo Distrito de Majes, designándose como su
capital al centro poblado El Pedregal, elevado a la
categoría de Villa y conformado por territorios
desmembrados de los distritos que ocupaba de las
provincias de Caylloma, Camaná y Castilla.
33
CAPITULO III
ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES
1.ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES:
La organización de los restaurantes, muy aparte de la
categoría con la cual puedan contar constan de tres sub
áreas básicas la cuales se muestran en el siguiente
organigrama:
ALMACEN
COCINABARCOMEDOR
RESTAURANTE
GERENTE GENERAL O JEFE DE AA & BB
JUNTA DE ACCIONISTAS
34
ÁREAS BASICAS
Fuente: Creación propia
1.1. Comedor:
El lugar donde se da el servicio de alimentación y
servicios de bebidas, para nuestro control contable
también es el lugar donde inicia la contabilidad.
Muy aparte del servicio en el comedor cuando se inicia el
peido del comensal y el mozo anota ese pedido en la
comanda, este documento “la comanda” es nuestro documento
en donde nosotros podemos iniciar nuestro control.
A.La carta de Restaurante y de Bar
La carta de restaurante es aquel formato impreso en el cual
está dispuesto a la elección de los comensales los platos
35
que se disponen a la venta, estos platos pueden ser de
entradas (frías y calientes), fondos, postres.
La carta de Bebidas es el formato impreso en donde los
comensales pueden elegir el tipo de bebida que ellos desean
antes, durante o después de sus alimentos, estas Bebidas
pueden ser con alcohol o sin alcohol.
B.La Comanda
Es un formato en donde se anota o toma los pedidos que
realiza el comensal, estos pedidos pueden ser tanto de la
carta de restaurante como de la carta de bar.
La comanda tiene que llevar la fecha, número de pax, número
de mesa, número de habitación (si el restaurante pertenece
a un hotel) y debe de tener una numeración para poder
anotar los pedidos que los comensales puedan hacer, esta
comanda tiene que tener por los menos tres copias aparte de
la hoja original, estas copias es con la finalidad de
realizar un control muy exacto de las salidas de alimentos
y de bebidas que se puedan producir.
36
C. Toma de pedido:
El mozo deberá de estar atento a las acciones del
comensal para así poder acercarse y realizar la toma de
pedido, esta toma de pedido debe de ser lo más
detallado posible para poder dar un servicio de calidad
esto dependerá mucho del producto que haya podido pedir
el comensal, por ejemplo:
En el caso de las entradas ya sean frías o calientes
se explicara el proceso de preparación advertir
algunas complicaciones que se pueda tener originadas
por los ingredientes en esta preparación como leche,
champiñones, etc. ya que existe gente intolerante a
estos productos
Con los platos de fondo se deberá de preguntar los
términos de cocciones en las carnes rojas ( término
medio, azul , bien cocido), también se deberá de
preguntar el tipo de guarnición que desee según las
opciones que están en la carta
37
En cuanto a las bebidas si son sin alcohol se
preguntaran si desean con hielo, heladas o al tiempo
( normales), el tipo de esta bebida ( dependerá de
los tipos que haya light, cero, con gas, sin gas)
De esta manera tanto cocina como bar tendrán las
especificaciones necesarias para dar un servicio de
calidad.
Mientras más detallado este la comanda será mejor para
poder tener un buen control físico de los insumos de los
alimentos y de las bebidas, de esa forma también podremos
saber el control contable de la inversión y los beneficios
de cada producto que se pueda vender
1.2. Bar:
Lugar donde se preparan las bebidas tanto con alcohol y
sin alcohol.
1.3. Cocina:
38
Lugar donde se transforman los insumos o materia prima en
productos terminados, es decir la preparación de los
diferentes platos de alimentos que desean los comensales.
Estas áreas básica que deben de tener los restaurantes deben
de trabajar con copia de las comandas para así poder realizar
un registro y un buen control contable del restaurante.
CAPITULO IV
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
Para poder tener un mejor entendimiento de este control
interno y a la vez contable de restaurante, se tiene que
realizar en dos partes.
La primera parte trata del control de alimentos y todos los
ingredientes que están inmersos en la preparación de los
diferentes platos de entrada, fondo, etc. Que se realizan
dentro de cocina y estos a la vez se ponen a la venta de los
comensales diariamente.
39
El segundo paso consta del control exclusivamente de las
bebidas con y sin alcohol, preparadas, servidas, etc., que se
venden diariamente dentro del bar de un restaurante.
Dentro de estas dos partes se manejan cardek de inventario
tanto físico como económico para poder tener una mejor
utilidad y un mejor control de los gastos de los insumos y
productos que se utilizan para la preparación de los
alimentos y bebidas.
1. CONTROL INTERNO DE ALIMENTOS
Para poder realizar el control interno contable de los
diferentes Platos que se preparan tenemos que tener lo
siguiente:
1.1. ROTACIÓN DE ALIMENTOS:
La rotación de alimentos es la cantidad de plato que
se venden al mes, esto con sus respectivas
guarniciones.
40
a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para
tomar el pedido de los comensales, esto para poder saber
cuántos platos y de que tipos han salido, este proceso
tiene que ser lo más detallado posible para poder
realizar un control exacto. El resultado del coteo de
estas comandas puede ser el siguiente:(Ejemplo de conteo
de la rotación de alimentos).
ENTRADAS
COMANDAS
NUMERO DE PLATOS
VENDIDOS DURANTE UN MES
Ensalada Cesar100
Ensalada de Tomate124
Escribano92
Palta a la Reina132
Crema de Espárragos60
Crema de Tomate104
FONDOS
Los platos de fondo
tienen 2 acompañamientos
(Guarniciones)
Lomo de Res a la Pimienta con:
Arroz/Verduras Salteadas44
Arroz/Papas Fritas40
41
Arroz/ Papas Doradas48
Verduras salteadas/Papas
Fritas44
Verduras Salteadas/Papas
Doradas48
Papas Fritas/ Papas Doradas24
Lomo de Alpaca a la Plancha con:
Arroz/Verduras Salteadas24
Arroz/Papas Fritas28
Arroz/ Papas Doradas48
Verduras salteadas/Papas
Fritas44
Verduras Salteadas/Papas
Doradas32
Papas Fritas/ Papas Doradas36
Pollo a la Plancha con:
Arroz/Verduras Salteadas32
Arroz/Papas Fritas40
Arroz/ Papas Doradas32
Verduras salteadas/Papas
Fritas36
Verduras Salteadas/Papas
Doradas24
42
Papas Fritas/ Papas Doradas32
Trucha a la Plancha con:
Arroz/Verduras Salteadas32
Arroz/Papas Fritas20
Arroz/ Papas Doradas24
Verduras salteadas/Papas
Fritas28
Verduras Salteadas/Papas
Doradas40
Papas Fritas/ Papas Doradas16
Fuente: Propia
Del cuadro anterior podemos sacar el resultado total de
todas las guarniciones, esto lo podemos realizar solo
sumando la cantidad de porciones de guarniciones que
salieron con los diferentes productos principales
(Diferentes tipos de Carne), de esa manera podemos
hallar el total de todas las guarniciones que pudieron
salir durante todo el mes:
Guarniciones Total de guarniciones
(platos)
Arroz 412
43
Verduras salteadas 428Papas Fritas 388Papas Doradas 404Fuente: Propia
De esta manera ya tenemos el total de platos de entrada
y de fondo con sus respectivas guarniciones que hayan
podido vender durante un mes completo de trabajo. A
continuación mostramos el resultado y daremos a conocer
cual plato ya sea de entrada, fondo y guarnición que se
ha vendido más o que ha tenido mayor rotación.
b. Segundo Paso: A continuación mostramos el resultado y
daremos a conocer cual plato ya sea de entrada, fondo y
guarnición que se ha vendido más o que ha tenido mayor
rotación.
ENTRADAS PLATOS VENDIDOS EN FORMA
MENSUAL
Ensalada Cesar100
Ensalada de Tomate124
Escribano92
Palta a la Reina132
44
Crema de Espárragos60
Crema de Tomate104
FONDOS PLATOS VENDIDOS EN FORMA
MENSUAL
Lomo de Res a la Pimienta248
Lomo de Alpaca a la Plancha212
Pollo a la Plancha196
Trucha a la Plancha160
GUARNICIONES PLATOS VENDIDOS EN FORMA
MENSUAL
Arroz 412Verduras Salteadas 428Papas Fritas 388Papas Doradas 404Fuente: Propia
2.2. ROTACIÓN DE BEBIDAS:
La rotación de alimentos es la cantidad de plato que se
venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.
a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para
tomar el pedido de los comensales, esto para poder saber
45
cuántas bebidas y de que tipos se prepararon o se
sirvieron. El resultado del coteo de estas comandas puede
ser el siguiente:
TIPO DE BEBIDAS VENDIDAS CONTEO DE BEBIDAS
VENDIDAS
Pisco Sour 160Biblia 84Tuna Sour 72Perú Libre 132Chilcano de Pisco 80Mai Tai 84Daiquiri 40Algarrobina 76Piña Colada 60Cuba Libre 80Laguna Azul 40Oasis 32Vodka Sour 40Bot. De Vino tinto casillero del Diablo
750ml 16
Bot. De Vino Blanco blanco de blancos 750ml 16Copa de vino tinto Casillero del Diablo 40
46
Copa de vino blanco blanco de blancos 36Agua con gas ½ litro 44Agua sin gas ½ litro 92
b. Segundo Paso: A continuación mostramos el resultado y
daremos a conocer el tipo de bebida que ha tenido mayor
rotación o que se ha vendido más durante el mes. De
acuerdo al cuadro anterior podemos ver la rotación de los
cocteles (preparación de bebidas) que se han vendido más,
el orden es el siguiente:
TIPO DE COCTEL VENDIDO
Algarrobina 76
Daiquiri 40
Tuna Sour 72
Piña Colada 60
Biblia 84
Oasis 32
Pisco Sour 160
Mai Tai 84
Chilcano de Pisco 80
Cuba Libre 80
47
Laguna Azul 40
Vodka Sour 40
Perú Libre 132
Fuente: Creación Propia
2. Porciones de los alimentos y las bebidas
PLATO DE ENTRADA (200 A 300 Gramos)
200 a 300 gramos
Fuente: Imagen Creación propia
Como se muestra en la imagen anterior la cantidad de los
platos de entrada fría está basada entre los promedios
de 200 a 300 gramos esta cantidad dependerá de las forma
de trabajo y/o políticas con las cuales se debe de
servir los platos de entrada. Para poder llevar un mejor
control los gramos que se sirven se tendrán que dividir
con la cantidad de ingredientes (los que se pueda tener
control) que estén inmersos.
En el caso de las entradas calientes estos se maneja de
acuerdo a la forma de preparación, es decir si se
48
manejan cremas (crema de tomate, espárragos, etc.)
sabemos que de un sobre se pueden preparar dos
porciones.
PLATOS DE FONDO (5OO A 6OO Gramos)
Producto Principal 300 a 400 Gramos
Guarniciones 50 a 100 Gramos
50 a 100 Gramos
Fuente: Imagen Creación Propia
Como se muestra en la imagen los platos de fondo están
conformados por el producto principal y las guarniciones
(por lo general se trabaja con 2 guarniciones).
Producto Principal: este es los diferentes tipos de
carne (carne rojas y carnes blancas) este será siempre
el producto más llamativo del plato de fondo, este
estará entre los 300 a 400 gramos.
De acuerdo con lo ya mencionado los diferentes
productos principales se manejan de la siguiente
forma:
49
Carne Roja (Res, Alpaca, etc.) lomo fino:
1 kilo de lomo fino (1000 gramos) esto quiere
decir que si utiliza 300 ó 400 gramos para la
preparación del plato de fondo de 1 kilo
podríamos preparar 3 ´0 2 platos.
Carnes Blancas:
Pollo: de 1 kilo de pollo solo se utilizan 800
gramos ya que en el pollo hay un desperdicio
de 200 gramos debido a los huesos y al cebo
Pescado/Cerdo: hoy en día se manejan por
filetes ya listos para la preparación, es
decir de un kilo vienen 5 a 6 filetes
Guarniciones: estas son los conocidos como
acompañamientos, nos referimos a las papas fritas,
verduras salteadas, arroz, etc.).
3. CONTROL CONTABLE DE ALIMENTOS
50
Para poder realizar el control interno contable de los
diferentes Platos que se preparan tenemos que tener lo
siguiente:
a. La carta de restaurante: esto para saber los platos que
se venden y también saber los ingredientes con los cuales
se preparan dichos platos.
b. Rotación de los platos: esta rotación es la venta
mensual de alimentos (platos de entrada y fondo) que se
suscita dentro de un restaurante.
A continuación damos a conocer la manera de tener un
control de los insumo que si se pueden controlar, esto
dependerá de que se fijen las medidas de las porciones en
la preparación de los diferentes platos, esta medida las
puede establecer los propios dueños o encargados del
restaurante. Por ejemplo tenemos:
PLATOS DE ENTRADA ¿SE PUEDE REALIZAR CONTROL?
Ensalada Cesar
Lechuga
Champiñones
Si
Si
51
Filetitos de Pollo
Sal al gusto
Pimienta
Vinagreta
Aceite de oliva
Si
No las manos de ellos y/o
No cucharas no pueden alzar
No la misma cantidad todas
No las veces.
Ensalada de Tomate
Tomate
Sal
Pimienta
Vinagreta
Aceite de Oliva
Si
No las manos de ellos y/o
No cucharas no pueden alzar
No la misma cantidad todas
No las veces.
Escribano
Rodajas de papa
Sancochada
Tomate
Rocoto
Vinagre
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
Si
Si
Si
No las manos de ellos y/o
No cucharas no pueden alzar
No la misma cantidad todas
No las veces.
Palta a la Reina
Palta a la Mitad
Lechuga
Tomate
Aceite de Oliva
Sal
Mayonesa
Pimienta
Si
Si
Si
No las manos de ellos y/o
No cucharas no pueden alzar
No la misma cantidad todas
No las veces.
52
Crema de Espárragos Si se maneja por sobre. 1
sobre es para dos.
Crema de tomate Si se maneja por sobre. 1
sobre es para dos.
PLATO DE FONDO ¿SE PUEDE REALIZAR CONTROL?
Lomo de Res a la pimienta
Lomo de Res
Pimienta
Sal, etc.
Si en este caso solo se
Controla en producto
Principal (La carne)
Lomo de Alpaca a la Plancha
Lomo de Alpaca
Aceite, etc.
Si en este caso solo se
Controla en producto
Principal (La carne)
Pollo a la Plancha
Pollo
Aceite
Sal, etc.
Si en este caso solo se
Controla en producto
Principal (El pollo)
Trucha a la Plancha
Trucha
Aceite
Sal, etc.
Si en este caso solo se
Controla en producto
Principal (El pescado)
GUARNICIONES ¿SE PUEDE REALIZAR CONTROL?
Arroz
Aceite
Sal, etc.
Si
Estos elementos sirven
para poder hacer el arroz
pero no se puede llevar un
buen control
Verduras salteadas
Mistura de verduras Si
53
Aceite, sal, etc. Estos elementos sirven para
poder hacer el arroz pero
no se puede llevar un buen
control
Papas Fritas
Papa
Aceite
Sal, etc.
Si
Estos elementos sirven para
poder hacer el arroz pero
no se puede llevar un buen
control
Papas Doradas
Papas
Aceite,
Sal, etc.
Si
Estos elementos sirven para
poder hacer el arroz pero
no se puede llevar un buen
control
Fuente: Creación Propia
A continuación veremos cómo manejar los platos de
entrada, cada plato de entrada se manejará de acuerdo al
tipo de presentación que este tenga y como se pueda
servir el plato de entrada: Por ejemplo tenemos
Ensalada Cesar
Lechuga
Champiñones
Filetitos de
Pollo
Para preparar 1 Plato
El plato de entrada tiene que tener 300
gr.
Esto se divide en la cantidad de
ingredientes controlables:
300 gr / 3(lechuga, champiñones, pollo)
Lechuga. 100 gr
54
Champiñones 100 gr
Pollo 100 gr
con esto podemos concluir:
lechuga: 100gr = 1plato
1000gr (1 kilo) = x
Champiñones: 100gr = 1 plato
1 lata (500gr) = x
Pollo:100rg = 1 plato
1 kilo (800gr) = x
Como vemos en el pollo solo se trabaja de
1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr
se considera desperdicios por los huesos y
el cebo.
Ensalada de Tomate
Tomate
Champiñones
Para Preparar 1 Plato
El plato de entrada tiene que tener 300
gr.
Esto se divide en la cantidad de
ingredientes controlables:
Tomate: 150gr
Champiñones : 150gr
Con esto podemos concluir
Tomate: 150gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = x
Champiñones: 100gr = 1 plato
1 lata (500gr) = x
55
Escribano
Rodajas de papa
Sancochada
Tomate
Rocoto
Para Preparar 1 Plato
El plato de entrada tiene que tener 300
gr.
Esto se divide en la cantidad de
ingredientes controlables:
Papas Sancochadas: 5 rodajas de papa = 1
plato
Tomate: 100gr = 1 plato
Rocoto. 100gr = 1 plato
Podemos concluir:
Papa sancochada: 1000gr (1 kilo) = 6 und
1 und = 4 rodajas
6 und = 24 rodajas
Entonces: 5 rodajas = 1 plato
24 rodajas = x
Tomate:100gr = 1 plato
1000gr ( 1 kilo) = x
Rocoto: 100gr = 1 plato
1000gr = x
Palta a la Reina
Palta a la Mitad
Lechuga
Tomate
Para Preparar 1 Plato
El plato de entrada tiene que tener 300
gr.
Esto se divide en la cantidad de
ingredientes controlables:
Palta: una palta a la mitad = 2 platos
Lechuga:100gr = 1 plato
Tomate: 100gr = 1 plato
Podemos concluir:
Palta: 1000gr ( 1 kilo) = 5 und
5 und = 10 platos
56
Lechuga: 100gr = 1 plato
1000gr ( 1 kilo) = x
Tomate: 100gr = 1 plato
1000gr ( 1 kilo) = x
Crema de Espárragos En estos casos los sobres de este producto
es para dos porciones, es decir:
1 sobre = 2 platos
Crema de tomate En estos casos los sobres de este producto
es para dos porciones, es decir:
1 sobre = 2 platos
Fuente: Creación Propia
A continuación veremos cómo manejar los platos de fondo
con sus respectivas guarniciones, cada plato de se
manejará de acuerdo al tipo de presentación que este
tenga y como se pueda servir el plato de fondo:
Lomo de Res a la
pimienta
Lomo de Res
Para Preparar 1 Plato
En este caso el lomo debe de ser lomo
fino:
Lomo de Res: 400gr = 1 plato
Podemos decir:
Lomo: 400 gramos = 1 palto
1000 gramos ( 1 kilo) = x
Lomo de Alpaca a la
Plancha
Lomo de Alpaca
Para Preparar 1 Plato
En este caso el lomo debe de ser lomo
fino:
Lomo de Alpaca: 400gr = 1 plato
Podemos decir:
57
Lomo: 400 gramos = 1 palto
1000 gramos ( 1 kilo) = x
Pollo a la Plancha
Pollo
Para Preparar 1 Plato
Pollo:100rg = 1 plato
1 kilo (800gr) = x
Como vemos en el pollo solo se trabaja de
1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los
200gr se considera desperdicios por los
huesos y el cebo.
Trucha a la Plancha
Trucha
Aceite
Sal, etc.
Para Preparar 1 Plato
Como vimos este producto se maneja a base
de la cantidad de filetes que tiene un
kilo ( 1 kilo = 5 a 6 filetes)
Trucha: 1 filete = 1 plato
1 kilo = 5 a 6 filetes = 5 a 6
plato
GUARNICIONES
Arroz 100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = x
Verduras salteadas
Mistura de verduras
100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = x
Papas Fritas 100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = 800 gr = x
En la papa hay desperdicio de 200 gramos
de cascara y cortes de seguridad
Papas Doradas 100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = 800 gr = x
En la papa hay desperdicio de 200 gramos
de cascara
Fuente: Creación Propia
58
4. CONTROL CONTABLE DE BEBIDAS
Para poder realizar el control interno contable de los
diferentes Bebidas que se preparan tenemos que tener lo
siguiente:
a. La carta de Bar: esto para saber las Bebidas que se
venden y también saber los ingredientes con los
cuales se preparan dichas Bebidas
b. Rotación de las Bebidas: esta rotación es la venta
mensual de las bebidas que se suscita dentro de un
restaurante.
Para esto tenemos que saber lo siguiente:
1 Bot. = 750 ml
750 ml = 30 onzas
1 coctel de cualquier bebidas base = 02 onzas
TIPO DE
BEBIDAS
Bebida base
(se prepara
varios
cocteles)
Modo de control
Pisco
Sour
Si tenemos 1 Bot. De Pisco tendremos
que saber cuántos cocteles a base de
59
PISCO pisco podemos preparar de dicha
botella, entonces concluimos:
Se maneja la siguiente formula
1 Bot. de pisco = 15 cocteles
15 cocteles / n° cocteles de la carta
Es decir:
15 / 5 = 3 cocteles de cada uno
Biblia
Tuna Sour
Perú
Libre
Chilcano
de Pisco
Mai Tai
RON BLANCO
Si tenemos 1 Bot. De Ron tendremos que
saber cuántos cocteles a base de ron
podemos preparar de dicha botella,
entonces concluimos:
Se maneja la siguiente formula
1 Bot. de ron = 15 cocteles
15 cocteles / n° cocteles de la carta
Es decir:
15 / 5 = 3 cocteles de cada uno
Daiquiri
Algarrobin
a
Piña
Colada
Cuba
Libre
Laguna
Azul
VODKA
Si tenemos 1 Bot. De Vodka tendremos
que saber cuántos cocteles a base de
vodka podemos preparar de dicha
botella, entonces concluimos:
Se maneja la siguiente formula
1 Bot. de vodka = 15 cocteles
15 cocteles / n° cocteles de la carta
Es decir:
15 / 3 = 5 cocteles de cada uno
Oasis
Vodka
Sour
Bot. De
Vino
tinto
casillero
VINO TINTO
En este caso se maneja por número de
unidades es decir por botellas enteras
60
del
Diablo
750ml
Bot. De
Vino
Blanco
blanco de
blancos
750ml
VINO BLANCO
En este caso se maneja por número de
unidades es decir por botellas enteras
Copa de
vino
tinto
Casillero
del
Diablo
VINO TINTO
En este caso la cantidad de copas que
sale de una botella grande de 750 ml
está en un promedio de 6 copas por
botella
Copa de
vino
blanco
blanco de
blancos
VINO BLANCO
En este caso la cantidad de copas que
sale de una botella grande de 750 ml
está en un promedio de 6 copas por
botella
Agua con
gas ½
litro
BEBIDAS SIN
ALCOHOL
En este caso se maneja por número de
unidades es decir por botellas enteras
Agua sin
gas ½
litro
BEBIDAS SIN
ALCOHOL
En este caso se maneja por número de
unidades es decir por botellas enteras
Fuente: Creación Propia
61
De esta manera damos una alternativa de control tanto en
alimentos como en bebidas y saber las cantidades que se
necesitan comprar los insumos necesarios para la venta de los
alimentos y bebidas mensuales, esta compra de insumos se
puede realizar en forma quincenal o mensual.
Las cantidades de compra como vimos ya tenemos una idea de la
inversión que se necesita y las cantidades que se necesitan.
a. Inventario físico (cardek):Una vez que ya tenemos la
carta, la rotación de las bebidas vendidas podemos
pasar al cardek, la parte más importante del control
contable de alimentos, ya que de este resultado
sabremos y descubriremos los errores, los malos
pedidos a almacén, ganancias, etc. Que se hayan podido
suscitar dentro del restaurante, esto dentro de un
periodo de 30 días.
Este cardek se realiza con los productos e insumos los
cuales como ya mostramos si se puede tener un control.
A continuación mostramos un cardek para poder realizar el
control:
62
Producto SA S S.T I. S.T S. T
Fuente: Creación Propia
b. Inventario Económico: en este punto veremos cómo manejar el
dinero al momento de realizar las compras y saber con cuanto
de dinero estamos trabajando y de esa forma saber la cantidad
de ingreso que se podría tener.
Para esto lo único que tenemos que hacer es multiplicar el
precio de las bebidas y/o alimentos con la cantidad de
platos que podemos contar con el stock inicial.
Ejemplo: mediante este inventario damos a conocer el
manejo en cuanto a dinero que se ve dentro de un
restaurante
Producto SA S S.T I. S.T S. T
Pisco sour
Lomo a la plancha
Trucha a la plancha
63
Como se muestra el S.A. sería lo que la empresa tiene en
dinero es decir lo que ha invertido para tener el producto
La S. es lo que se vende es decir lo que está ingresando en
dinero al restaurante
La I. es lo que ingresa, es decir lo que el restaurante
ingresa para tener para luego venderlo
La T. lo que tiene la empresa para vender
