MODULO 2 CURSO CHEF INTEGRAL

Chef Integral MODULO II

MODULO IICOCINERO A

OBJETIVO XII

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BRIGADA DE COCINA

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio est

dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas

ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. La jerarquizacin

de la cocina constituye en celar la labor de diversas calificaciones que existen dentro

del personal, lo cual implica, para cada jerarqua, atribuciones, obligaciones y

retribuciones diferentes.

La categora profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de

conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada

quien tiene una funcin especfica. Dentro del sector de la cocina general, los puestos

de trabajos estn bien diferenciados segn el tipo de establecimiento, habiendo desde

el encargado administrativo, social y tcnico (chef), el asistente del chef, que lo suple

en su ausencia y supervisa el trabajo (sous chef), el jefe de la seccin de comida

caliente, encargado de las salsas (saucier), el responsable de los horneados, asados y

sus salsas (rtisseur), el responsable de los vegetales, almidones, huevos, sopas y

algunos fritos (entremetier), el responsable de los platos fros, ensaladas, aderezos,

pates, entremeses y buffet (garde manger) y el responsable de la pastelera y postres

fros y calientes (patissier), coperos o personal que se encarga de la manutencin de

los utensilios de cocina (steward), y ayudantes de cocina para cada seccin.

Dependiendo del volumen de produccin, existen brigadas de cocina de 7 a 15

cocineros.

El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

SOUS CHEF: se encarga del cumplimiento de las rdenes dadas por el chef, lo

suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

DEMI CHEF: es el responsable de su personal, de la elaboracin final de los platos al

salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

GARDER MANAGER: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y

otros animales, deber entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.

ROTISSEUR: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla as

como de las frituras.

POISONIER: es el responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos.

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ENTRE METIER: se encarga de la elaboracin de sopas y la coccin de pastas y

huevos.

PATISSIER: se encarga de la elaboracin de postres y masas.

SAUCIER: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.

COMISE: es el ayudante del demi chef.

STEWARD: normalmente se le cataloga como el encargado de la limpieza.

Ejemplo:

En la actualidad, los rangos mencionados estn simplificados ya que todos los

integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las

funciones mencionadas.

En conclusin, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina,

llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

REA DE COCINA

1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales

necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

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Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente

donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus

equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,

independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la

pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge (lugar donde se limpian los

platos, entre otros.

El departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de

elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones

se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto

que denominamos rea de cocina.

2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliacin: muchas empresas proyectan sus cocinas con

dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso

de necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos

trastorno que cambiar del local.

Amplitud: las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los

servicios que tengan que prestar. Como medida standard, suele tomarse la

medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de

la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: una buena visibilidad es necesaria

para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz

natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se

aconseja disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte,

consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en

cantidad y potencia suficientes.

Ventilacin: una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y

vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la

colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por

la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a

acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel,

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que permitirn la entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la

cocina y los ms bajos lejos, y esto se hace as porque si entra aire fro y est

cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de

gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la

renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de

campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: en una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar

o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos

sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y

rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.

Suministro de agua: el establecimiento debe disponer un servicio de agua

potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder

de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes

o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe

suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas

(depsitos, tanques, entre otros.), para el almacenamiento del agua. Estarn

fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos,

de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias

txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no

puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, entre otros. Las

instalaciones sern revisadas de forma peridica.

Hielo: el hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de

agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con

materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo

estarn alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y

desinfectndose frecuentemente.

Vapor: el vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y

superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la

salud o que pueda contaminar los alimentos.

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Agua no potable: no es recomendable el uso de agua no potable en reas de

preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su

sistema de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas

diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no

potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la

prevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Lneas sencillas en el diseo de la cocina: las columnas, recodo y paredes,

impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una

cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente

pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: los materiales de construccin, sern los ms idneos

para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se

emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el

idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar

materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde los

lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que

permitan el desage a los sumideros.

Temperatura adecuada: cuando en un local hay una temperatura inadecuada,

se debe generalmente a varios factores. Mal emplazamiento de la cocina,

situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina que recibe calor

directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas,

freidoras, entre otros. Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar

estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y

mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras, economato, entre

otros.

Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: la situacin de una cocina,

debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo

cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el

servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarn montacargas como medio

de apoyo para acceder a zonas de materiales resistentes a la limpieza y

desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma

especfica.

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Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: la basura es una fuente

importante de contaminacin, ya que se compone de materia orgnica (muy

favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y

roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para

el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien ventilados o

incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin

de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del

establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida

de productos terminados. Los residuos lquidos se evacuarn por las

alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el tipo de residuo y se

depositarn en contenedores diferentes o especficos.

3 ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario

dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal

especializado, dependiendo todos del jefe de cocina.

La cocina caliente: se encarga de transformar por medio del calor los alimentos

crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de

trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su

situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las

zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos.

Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas,

salsero y entremetier. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo,

estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o

pescadero.

Cuarto fro: la misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar

y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos

platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los

artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con

temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con

agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas,

entre otros.

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El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas

acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras

frigorficas. El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y

hortalizas.

Pastelera: elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento

importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la

cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la

parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,

mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo

de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos,

heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la

cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: es esa zona habilitada para los proveedores para

descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de

carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.

Plonge: es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina

(marmitas, ollas, entre otros), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero

tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y

resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir

almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia

que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms

pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6

c, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de

material especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos

encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y

centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en

comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de

gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del

economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este

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departamento (encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus

pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser

adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema

de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 c, puede disponer de armarios

frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin

como los lcteos, semiconservas, entre otros. En los establecimientos importantes

puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: tambin se conoce con el nombre de office, es el

departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza,

acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.

Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es

muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de

agua, mesas de apoyo y estanteras.

Vestuario: zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de

ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y

fresco adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene

personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como

material dispondr de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: el personal de cocina entrar a primera hora de la maana y

saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya

finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se

avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para

ir a comer.

Otras dependencias: en funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no

otras dependencias, una de ellas es el despacho del jefe, que estar situado en una

zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el jefe

lleva otras responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas,

pedidos a proveedores, composicin de minutas, presupuestos, entre otros.

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OBJETIVO XIII

TCNICAS DE COCCIN

Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los

alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de

calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante

el proceso de coccin:

Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante

ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de

las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, entre otros.

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es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y

azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la

reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una

modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que

las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los

alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el

proceso de coccin.

Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las

protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la

coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, entre otros.

Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo.

Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de

almidn; hervor del arroz, pastas, papas, entre otros.

Hervir (Boullir)

Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El

medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar

con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin,

comnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus

cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.

El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Braseado o en su jugo (Braiser)

Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se

emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho.

Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la

superficie.

Guisar o Estofar (Etouffe)

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Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido

adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,

anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores

y aromas de cada ingrediente.

Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un

medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas,

batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son:

grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas

hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a

quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" irritante de la mucosa nasal y

probablemente cancergena. La temperatura en la cual el medio graso comienza a

quemarse se denomina "punto de humo", y vara segn la naturaleza de la grasa y del

aceite.

Saltear (Sauter)

Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con

movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.

Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,

manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil

que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o

est cortado en trozos.

Grillar

Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla

calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por

concentracin.

Asar (Rtir)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido

graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden

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asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,

papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en

horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10

minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida

excesiva de jugo.

Hornear

Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre

placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de

pastelera.

Glasear (Glacer)

Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no,

con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina

en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado

de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias,

zucchini, ajos, cebollitas, entre otros en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a

temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a

250- 300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa

holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y

postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el

lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

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OBJETIVO XIV

NUTRICIN

La nutricin es lo que comemos como: Comer, en este caso se refiere a la calidad y la

cantidad de alimentos, las bebidas y los suplementos de vitaminas que una persona

consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del nmero de porciones que

nosotros digerimos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las caloras que

nosotros obtenemos de los carbohidratos, las protenas y grasas. Tambin incluye

vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en los

alimentos, las bebidas y los suplementos.

La nutricin tambin significa cmo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y

bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos

nutrientes son llevados por el torrente sanguneo a diferentes partes del cuerpo y se

utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las

funciones que mantienen el cuerpo vivo.

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Pensemos en la nutricin como eslabones de una cadena: El primer eslabn es lo que

nosotros escogemos para comer y beber; el segundo eslabn es qu tan bien nuestro

cuerpo convierte los alimentos en nutrientes; y el tercer eslabn es qu tan bien

nuestro cuerpo utiliza estos nutrientes.

IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN

Una buena nutricin significa consumir muchos macro- y micronutrientes.

Macronutrientes sujetan caloras o llamada tambin energa como las

protenas, hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso.

Micronutrientes contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las

clulas trabajen adecuadamente pero no evitan la prdida de peso.

CLASES DE NUTRICIN

Nutricin Enteral

La nutricin enteral consiste en la administracin de nutrientes tipo batidos,

necesarios para conseguir un soporte nutricional adecuado por la va digestiva,

aunque el paciente no ingiera espontneamente alimentos naturales por va oral. Para

su administracin es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y

esofgica de la digestin.

CLASES DE NUTRICIN

Nutricin Parenteral

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La nutricin parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las

soluciones nutritivas artificiales se administran por va intravenosa. Habitualmente el

paciente est hospitalizado durante la administracin de este tipo de nutricin.

Constituye el medio de abastecer aminocidos, hidratos de carbono, lpidos y

micronutrientes a los pacientes incapaces de asimilar la nutricin por va digestiva.

CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a

su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de

los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos

sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.

Funciones de los carbohidratos

Energticamente, Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras por gramo de peso seco.

Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se

encuentran los carbohidratos. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea

parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno normalmente no ms de

0,5% del peso del individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el

organismo como tejido adiposo. Se recomienda que reducidamente se efecte una

ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos

metablicos.

Ahorro de protenas:

Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines

energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas:

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En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan

anormalmente amontonndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos

intermedios de este metabolismo provocando as inconvenientes.

Estructuralmente:

Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del

organismo, pero, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su

indispensable aporte.

La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un

papel importante en la estructura de los rganos del cuerpo y de las neuronas.

LPIDOS O GRASAS

Son alimentos energticos y compuestos orgnicos que se forman de carbono,

hidrgeno y oxgeno y son la fuente ms concentrada de energa en los alimentos. Las

grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma

lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados y

no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas,

dependiendo de sus proporciones.

Funciones

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un

gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de

oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.

Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas.

Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el

tejido adiposo de pies y manos.

Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o

Facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.

Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y

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a los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos,

colesterol, fosfolpidos, que permiten su transporte por sangre y linfa.

LAS PROTENAS

La Protena proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo ms importante".

Es una sustancia qumica que forma parte de la materia fundamental de la clula. Son

molculas formadas por una gran cantidad de aminocidos. Generalmente se

disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales minerales diluidas. Entre ellas,

figuran las enzimas, ciertas hormonas y albmina o clara de huevo. Son

indispensables en la alimentacin.

Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el componente clave de

cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus clulas y son para

nuestro organismo lo que la madera es para el barco.

LAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgnicas de estructura variada, sin capacidad de

aportar caloras, que se contribuyen casi exclusivamente con la alimentacin que el

cuerpo del ser humano necesita para llevar a cabo las reacciones qumicas, que se

encuentran presentes en todos los seres vivos.

Para qu sirven?

Son indispensables para el crecimiento, para la salud y el equilibrio nutricional.

No intervienen en la formacin de tejidos, ni son nutrientes energticos, sino que

actan como sustancias reguladoras de los complejos procesos metablicos de

nuestro organismo.

VITAMINOIDES

Llamadas tambin falsas vitaminas, son sustancias con una accin similar a la de las

vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo.

Clasificacin

Inositol:

Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina. Forma

parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los

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fosfolpidos, y en las plantas como cido ftico, uniendo al hierro y al calcio en un

complejo insoluble de difcil absorcin.

Colina:

Tambin se le puede considerar un componente del grupo B. Acta al mismo tiempo

con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el

sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la

interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina, por lo que

un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su escasez.

Tambin se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte

suficiente de fosfolpidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades.

cido Flico:

Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales.

Junto con la vitamina B12 participa en la sntesis del ADN, la protena que compone

los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el metabolismo de las

clulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparicin de lceras

bucales y favorece el buen estado del cutis. Tambin retarda la aparicin de las canas,

ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y la

intoxicacin por comidas en mal estado.

LOS MINERALES

Los minerales son sustancias inorgnicas, que el cuerpo necesita para formar los

huesos, dientes, y glbulos rojos, para secundar las reacciones qumicas celulares y

para regular los lquidos corporales. Los minerales esenciales o indispensables para

la vida del organismo se clasifican en dos grupos: los microminerales calcio, cloro,

magnesio, fsforo, potasio, sodio y azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg

diarios y los macrominerales cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso,

molibdeno, selenio y zinc, entre otros-, de los que se necesitan cantidades diaria muy

pequeas.

CLASES DE MINERALESMINERALES FUENTES MAS ABUNDANTES FUNCIN

Calcio Lcteos, verduras verdes, maz yfrijoles.

Bsico para la coagulacin sangunea y parala formacin de huesos y dientes, necesario

para el sistema nervioso y la actividadelctrica de los tejidos

Fsforo carne, lcteos, chcharos, frijoles,garbanzos, cerealesreserva bsica de energa para las clulaselemento clave de las reacciones celulares

Potasio Aguacate, pltano, acelgas, papas,lentejas y betabel.

Esencial para el equilibrio de los lquidoscorporales y para numerosas reacciones

celulares.125
http://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/humus/humus.shtml


MagnesioFrijoles, chcharos, nueces,

cereales y verduras verdes de hojasgrandes.

Necesario para las clulas e importante parala actividad elctrica muscular y nerviosa

Yodo pescados y mariscos y sal yodatada necesario para la glndula tiroides

HierroHgado, carne, cereales

enriquecidos, huevos, berros yacelgas.

Necesario para la formacin dehemoglobina, portadora de oxigeno el la

sangre

Flor

Cobre

Zinc

agua fluorada y dentfricos,

pescados y mariscos, carne

Pescados y mariscos, carne, trigo

entero, frijoles y nueces.

Ayuda a prevenir las caries

bsico para el metabolismo celular

necesario para tomar las enzimas celulares

Cromo

Selenio

Molibdeno

Manganeso

muchos alimentos lo contienen en

cantidades mnimas pero

suficientes

desempea funciones secundarias en la

actividad qumica del organismo

Sodio Casi todos los alimentos salvo las

frutas.

Necesario para el equilibrio de los lquidos

corporales, los msculos y los nervios

DESNUTRICIN

La desnutricin es una enfermedad caracterizada por carencia alimentaria,

acompaada por ausencia de estimulacin psicoafectiva.

La desnutricin es sinnimo de deficiencias en el crecimiento, ya que los nios

desnutridos tienen una estatura y un peso menores de lo que deberan tener

atendiendo a su edad.

Grados con riesgo de desnutricin

Grado I: dficit ponderal del 10-24% (leve)

Grado II: dficit ponderal del 35-29% (moderada)

Grado III: dficit ponderal del 40% o mayor (grave)

Consecuencias

La desnutricin produce una detencin en el crecimiento y desarrollo. Los nios

desnutridos son ms vulnerables a enfermar y morir, teniendo menor capacidad de

aprendizaje y rendimiento escolar, y menor posibilidad de inclusin social. El grupo

mas expuesto, es el de los lactantes y el de los nios en edad preescolar, ya que este

periodo de la vida se caracteriza por un rpido crecimiento, que exige un consumo

mayor de caloras y de nutrientes.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADAFrutas, verduras y ensaladas, lcteos y pan

Cada da

Legumbres 2-4 veces por semana (2 como primer plato, y 2 como guarnicin)

126
http://www.monografias.com/trabajos/carmusculos/carmusculos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtml


Arroz, pasta, patatas 2-4 veces por semana. Alternar su consumo.

Pescados y carnes 3-4 veces por semana. Alternar su consumo.

Huevos 4 unidades por semana. Alternar su consumo con carnes y pescados.

Bollera, repostera, patatas fritas y similares, refrescos, comida rpida (pizza,hamburguesa y similares), golosinas...

Ocasionalmente. Sin abusar.

UN EJEMPLO DE UN MEN SEMANAL VARIADO Y EQUILIBRADO Das Desayuno Comida Merienda Cena

Lunes Leche. Pan integral con mantequilla y mermelada o miel. Zumo de fruta.

Menestra de verduras. Pescado a la plancha con patatas fritas y salsade tomate. Fruta.

Pan integral conchocolate. Yogur.

Ensalada variada. Surtido de fritos (croquetas, empanadillas, jamn y queso...). Fruta.

Martes Yogur con cereales. Trozos de fruta fresca.

Ensalada mixta. Lomo de cerdo con pur de patata y guisantes. Yogur.

Yogur y fruta. Sopa de verduras en juliana con fideos. Calabacines o berenjenas rellenas de carne opescado y verduras. Fruta.

Mircoles Leche. Pan integral untado con tomate, aceite de oliva y jamn serrano. Zumo de fruta.

Ensalada variada. Cocido (sopa con pasta, garbanzos o alubias, verduras y trocitos de carne). Fruta.

Pan integral conembutido.

Crema de verduras. Sepia a la plancha con flande arroz. Fruta.

Jueves Zumo de fruta. Pan integral con jamn york y queso fresco.

Arroz con championes, tomate y queso gratinado. Hamburguesa de salmn con lechuga. Fruta.

Cuajada. Frutossecos.

Tortilla de patata o verduras con ensalada. Fruta fresca.

Viernes Leche. Galletas. Fruta.

Legumbre con verduras. Pollo o pavo al horno con ensalada. Fruta.

Fruta fresca. Galletas.

Crema de verduras. Crepes de jamn y queso. Yogur.

Sbado Yogur. Pan con requesn, miel y

Pur de verduras. Carne estofada con

Pan integral conqueso. Zumo.

Pescado al horno con patatas

127


nueces. Fruta. patatas y verduras. Fruta.

panadera y tomatitos. Yogur

Domingo Leche. Bizcocho casero con trocitos de frutas. Zumo de fruta.

Ensalada variada. Canelones de atn. Fruta.

Yogur y fruta. Verdura con patata. Tortilla de espinacas y gambas. Yogur.

OBJETIVOS XV y XVISOPAS, CREMAS Y POTAJES

SOPAS

Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con substancia y

sabor. En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos

en su volumen. Una de sus caractersticas primordiales es que se ingiere con cuchara.

Si no tuviera ingredientes slidos (vegetales o productos crnicos) se considera un

caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce ser un consom. La sopa

suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido, o

mediante retencin de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar

aadiendo al final de la coccin pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificacin suele

hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o sopas

calientes.

Clasificacin de Las Sopas

Segn su densidad

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su

densidad:

Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el

sabor. En esta categora entran los consoms.

Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos

(generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las

sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un

fumet, y se puede aadir yema de huevo.

Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y

un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

128


Segn su temperatura

Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,

distinguindose entre sopas fras y calientes.

RECETAS

SOPA DE POLLO

Las sopas, dependiendo de su preparacin son siempre una entrada maravillosa una

comida completa. Pueden ser ligeros caldos cremas, o elaborados potajes y guisos,

pueden ser fras calientes, pero han resultado a travs de los tiempos una deliciosa

forma de cocinar y presentar los alimentos.

La sopa que hoy presento es una creativa receta, espesita y muy completa, la sopa de

pollo y pltano verde, combina pollo desmenuzado, pltano frito machacado y al final

con chicharrn molido. Es una combinacin poco usual de los ingredientes que

utilizamos en nuestro da a da. Disfrtela en familia, es una opcin riqusima sobre

todo en climas fros.

Ingredientes

5 pechugas sin piel

4 tazas de agua

1/4 taza de sofrito (cebolla, aj dulce, ajo y tomate finamente picado)

2 cucharaditas de ajo molido

1 cucharadita de organo molido

1/2 cucharadita de comino

3 cucharaditas de pimienta negra

6 pltanos verdes grandes

1 1/2 tazas aceite de maz

Kg. de chicharrn

Preparacin:

Pele los pltanos y crtelos en ruedas gruesas

Fralos como si fueran tostones hasta que doren. Escurra la grasa y reserve.

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Aparte en un caldero o olla hierve las pechugas y el resto de los ingredientes hasta

que el pollo este tierno. Una vez listo remueva el pollo del caldero, espera que enfre y

desmenuce. Reserve el caldo. Aada nuevamente el pollo desmenuzado al caldero.

Muela los tostones en un mortero y aade al caldero.

Mezcle y caliente hasta que espese. Sirva con chicharrn triturado sobre la sopa a

gusto.

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las

variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las

variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad

hace que la palabra potaje aparezca en los mens acompaada de las preposiciones

"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de

acelgas; potaje con cebollas, entre otros.

CALDO DE PEPINO EN FRIO

Ingredientes:

1/4 de t de mantequilla

4 tazas de pepino picado y pelado

1 taza de cebollas

1/4 taza de harina

4 tazas de caldo de pollo

Sal y pimienta

1/2 taza de crema de leche

Rebanadas de pepino

Preparacin:

En un sartn se derrite la mantequilla y se fren los pepinos y se le aade la harina y el

caldo de pollo hasta que espese y empiece a hervir, se le agrega la sal y la pimienta al

gusto.

Lo ponemos en el refrigerador hasta que se enfri, al servirse lo colocamos con un

cedazo y se le aade la crema y se adorna con las rebanadas del pepino.

SOPA HUACHANA

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A pocas horas, al norte de la ciudad de Lima, encontramos a la tradicional ciudad de

Huacho, cuna de exquisitas recetas que nutren el paladar de los peruanos y que

asombran a cuanto visitante extranjero aparezca por la regin.

Junto con la reconocida salchicha huachana, la sopa huachana es un plato de

reconocido prestigio en todo el pas, y a no dudar que muchos comensales del

extranjero habrn buscado con ansias su deliciosa receta.

El Per es un pas con muchas culturas y mixturas y todas ellas se nutren al punto de

incrementarle algunas variaciones propias de su regin, a platos venidos de otras

latitudes.

La Sopa Huachana es una sola, pero tiene algunas variantes en sus preparaciones,

segn el lugar del pas donde se le cocine o dependiendo del gusto propio de las

personas de la regin.

Pero aqu tenemos una receta genrica, altamente nutritiva y deliciosa.

Ingredientes:

kilo carne de pollo.

kilo carne de cordero.

kilo salchicha huachana.

2 tomates picados y pelados.

1 cebolla grande picada.

6 rebanadas de pan de molde o pan francs.

3 Litros de caldo de carne.

1 cucharada de ajo molido.

1 cucharadita de organo.

2 cucharadas de perejil picado.

10 hojas de huacatay picado o (Albahaca).

taza de aceite.

Sal y pimienta.

Preparacin:

1. En una olla con agua, cocina el cordero y el pollo y retira las presas al estar

bien cocidas.

2. En el agua de la coccin, coloca el pan y djalo remojar.

3. Fre la salchicha huachana previamente picada en una sartn, y luego agrega

poco a poco la cebolla, el tomate, ajo, organo, perejil, huacatay y el cubito de

caldo de carne. Adereza con sal y pimienta.

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4. Agrega las presas de cordero y pollo a la sartn y contina friendo por unos

tres minutos.

5. Coloca todo este contenido en la olla en la que dejaste remojando el pan junto

al caldo. Hierve por cinco minutos y sirve.

SOPA DE CEBOLLA

Suave y caracterstico es el aroma que despide esta rica y sustanciosa receta. La

cebolla, domada entre mantequillas y quesos, y adormecida con un toque de licor,

brindar generosa sus secretos hasta la ltima capa, en el corazn de tu hogar.

Ingredientes:

3/4 de kilo de cebolla blanca.

3 cdas de brandy.

3 tazas de caldo de carne.

100 grs de queso edam rallado.

20 grs de queso parmesano rallado.

3 cdas de mantequilla.

1 diente de ajo picado.

Pan baguette.

Preparacin:

Calentamos la mantequilla, le agregamos el ajo y la cebolla cortada en aros y dejamos

frer hasta que la cebolla est dorada. Aadimos el licor, el caldo y cocinamos por 10

minutos.

Colocamos la cebolla con el caldo en el fondo de soperas individuales. Les

espolvoreamos la mitad de los quesos, luego rebanadas de pan y encima el resto de

los quesos. Llevamos al horno moderado hasta que gratine.

SOPA DE PESCADO

Contundente combo proteico de sabrosa personalidad. Este riqusimo potaje es ideal

para quienes no tengan nada que hacer en la tarde, ms que tomarse una merecida

siesta.

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Ingrediente:

2 cdas de mantequilla.

1 1/2 kilo de pescado (con cabeza).

1 cda de salsa de tomate.

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

2 clavos de olor.

1 ramito de perejil.

8 tazas de agua.

Fideos entrefinos.

Queso parmesano rallado.

Sal y pimienta.

Preparacin:

Derretimos la mantequilla en una olla, doramos la salsa de tomate, cebolla, ajos y

perejil. Agregamos la cabeza, espinazo y cola del pescado, clavos, el agua y dejamos

hervir por 20 minutos.

Luego lo pasamos por una coladera, sazonamos y le agregamos la carne del pescado

en trozos y los fideos, dejando por 10 minutos ms. Servir espolvoreando con

parmesano rallado.

SOPA DE APIO, ZANAHORIA Y MANZANA

Como inicio de un buen almuerzo o como plato nico para mantener la lnea, fra para

refrescarte en una tarde calurosa o caliente si lo que quieres es engrerte en una

noche invernal, la versatilidad de esta sopa llena de vitaminas hace que puedas

adaptarla a cualquier circunstancia.

Ingrediente:

1 kg de zanahorias

1 cebolla mediana picada

3 tallos de apio

1 litro de caldo de pollo.

3 manzanas medianas

2 cuchardas de pasta de tomate

1 hoja de laurel

2 cucharaditas de azcar impalpable o glas

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2 cucharadas de jugo de limn

sal y pimienta

Preparacin:

Cortamos la zanahoria y el apio en dados y colocamos junto a la cebolla picada y el

caldo en una cacerola. Llevamos a ebullicin y cocinamos a fuego bajo por 10

minutos.

Pelamos 2 manzanas, les quitamos el corazn y las cortamos en dados. Las

incorporamos a la sopa junto a la pasta de tomate, la hoja de laurel y el azcar.

Llevamos a ebullicin. Bajamos la temperatura y cocinamos a fuego bajo por 20

minutos. Retiramos la hoja de laurel.

Extraemos el corazn de la otra manzana y, sin pelarla, la cortamos en rodajas

delgadas, las colocamos en una cacerola pequea, rociamos con el jugo del limn y

cocinamos a fuego lento 2 minutos, hasta que est suave.

Licuamos la sopa o la pasamos por un colador presionando con una cuchara.

Calentamos nuevamente, salpimentamos y servimos adornada con las rodajas de

manzana.

SOPA DE COLIFLOR

La naturaleza, libre de aditivos de cualquier tipo, brinda bondadosa muchas maneras

sencillas de alimentarnos de verdad. Aqu una de ellas; adems de nutritiva.

Ingrediente:

1 coliflor regular

1 cebolla

3 cdas de margarina

1/2 tomate

2 cdas de aceite

3 ajos molidos

3 litros de caldo o agua

4 cdas de harina

1/2 taza de queso rallado

Sal, ramitas de perejil, organo

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Preparacin:

En una olla colocamos la margarina a fuego lento. Cuando est caliente doramos la

harina, pero sin que se queme. Aparte, hacemos un aderezo con el aceite, cebolla

cortada menuda, tomate pelado y cortado, ajos molidos y coliflor cortada en trozos

pequeos. Agregamos luego un poquito de organo, el perejil cortado fino y sal al

gusto. Despus de frito, ponemos todo en la olla de la harina dorada, aadimos el

caldo o agua y dejamos cocinar a fuego lento. Antes de servir, espolvoreamos con

queso rallado.

CREMAS

Del francs crme, la crema es una sustancia grasa contenida en la leche. El trmino

tambin se utiliza para referirse a la nata de la leche. Por otra parte, siempre en el

mbito de la comida.

La crema (galicismo de crme) es una familia de preparaciones con una consistencia

cremosa, que ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero

tambin puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir

de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantneas o

precocinadas, aunque no son autnticas si no se han espesado con huevo. Se

denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a

partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.

Se llama tambin crema a un tipo de sopa parecida a un pur cremoso, donde el

huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velout, mezclada

con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las ms

conocidas, se pueden citar la crema de championes y la crema de esprragos.

CREMAS FRAS

CREMA DE AGUACATES

Ingredientes:

6 aguacates maduros.

3 limones.

5 cucharadas de azcar.

3 claras de huevo.

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4 cucharadas de ron.

Cmo hacer Crema de aguacates paso a paso:

Cortar los aguacates en dos, quitar los huesos, recoger toda la pulpa con una cuchara,

ponerla en un bol y regarla inmediatamente con el zumo de limn para que no se

ennegrezca, espolvorearla con el azcar y aadirle el ron; batir todo bien e incorporar

las claras a punto de nieve, hasta obtener una espuma ligera y bien unida; ponerla

mnimo 1 hora en la nevera y servir en copas adornadas con limn.

CREMA DE CALABACN FRA CON ALBAHACA

Ingrediente:

2 calabacines grandes.

2 tomates maduritos.

2 dientes de ajo.

Un chorrito de zumo de limn.

Un chorrito de aceite de oliva.

2 vasos de caldo de pollo (puede ser de pastilla).

Sal.

Cmo hacer Crema de calabacn fra con albahaca paso a paso:

En una cazuelita ponemos el aceite y calentamos, entonces aadimos los dientes de

ajo peladitos y el tomate rallado y triturado.

Cuando este el sofrito hecho aadimos el calabacn pelado y cortado a daditos , el

caldo y dejamos hervir unos 15 minutos, pasamos por la batidora, rectificamos de sal y

dejamos enfriar un poco.

A continuacin espolvoreamos con la albahaca picadita y un chorrito de limn.

Metemos en el frigorfico y servimos muy fra, estupenda para el verano.

CREMAS CALIENTES

CREMA DE PUERRO

Ingrediente:

3 4 puerros

2 cebollas tiernas

2 patatas grandes

Leche desnatada

Un brick de nata liquida para cocinar de 200gr. o leche evaporada que es ms ligera

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Aceite y mantequilla

Sal y pimienta

Preparacin:

Se lava el puerro y se corta en rodajas, y la cebolla, las patatas a tacos. Se pone una

sartn con un poco de aceite y dos nueces de mantequilla y se rehoga el puerro y la

cebolla

Mientras, se pone a cocer las patatas con la leche. Luego una vez cocido la patata y

rehogado el puerro, este se le echa a la patata, si hay que echarle ms leche, porque

se ha quedado a la mitad se le echa teniendo en cuenta que hay que echarle la nata.

Una vez echada la nata se deja unos minutos ms y se salpimienta y se tritura todo,

que quede una crema suave, se puede comer as o fresquita de la nevera.

CREMA DE REMOLACHA

Ingredientes:

3 remolachas troceadas.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

Aceite 1 cucharada

1 manzana pelada y sin corazn.

1 litro de caldo de verdura.

150 ml de agua.

GUARNICIN

1/2 pepino pelado y sin semillas.

1/2 cebolla morada.

1 cucharada de crema fresca o nata.

Limn partido.

Salsa tabasco al gusto.

Preparacin:

Calentar el aceite y frer la cebolla, el ajo, hasta que este trasparente. Aadir la

remolacha y la manzana troceada.

El caldo de verduras y el agua. dejar hervir y bajar el fuego tapar y dejar a fuego lento

por 20 minutos.

Una vez este blanda la remolacha, pasar por la batidora, meter al frio hasta servir.

Picar el pepino y la cebolla muy finita mezclar con la crema.

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Servir la crema de remolacha con limn, tabasco y una cucharada de guarnicin.

CREMA DE ESPINACA

Algunos podran definirla como clida y sabrosa, otros como sencilla y exquisita. Lo

cierto es que nadie es indiferente a su sabor, certificado por su preferencia en la mesa

diaria de miles de familias. nete al grupo de los afortunados.

Ingrediente:

9 atados de espinacas

60 grs de mantequilla

60 grs de harina

1/2 litro de caldo

300 grs de leche

Daditos de pan frito, sal, pimienta

Preparacin:

Lavamos bien las espinacas y las cocemos sin agua y con sal. Derretimos en una

cacerola la mantequilla y le agregamos el harina revolviendo rpidamente. Aadimos

el caldo y dejamos hervir sin dejar de mover durante 5 minutos. Incorporamos las

espinacas exprimidas y pasadas por tamiz. Condimentamos y cocinamos a fuego lento

por 15 minutos ms. Aadimos la leche y calentamos sin dejar hervir. Agregar un poco

de agua si fuera necesario. Servir con los daditos de pan.

POTAJES

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las

variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las

variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad

hace que la palabra potaje aparezca en los mens acompaada de las preposiciones

"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de

acelgas; potaje con cebollas, entre otros.

POTAJE DE BERROS

Ingredientes:

kilo de berros, de judas de color o judas en vaina, 1 de papas, kilo de

carne de vaca, 1 pia, 2 calabacinos, 1 cebolla, 1 tomate, azafrn, 1 pastilla de caldo

(carne), aceite.

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Preparacin:

La noche anterior ponemos las judas en remojo.

A la maana siguiente ponemos las judas al fuego con agua, espantndolas (quiere

decir que en el momento de hervir se les aade agua fra). A mi madre le gustaban los

berros muy picaditos y se los aada al caldero junto con la carne y la pia. Dejamos

guisar un poco estos ingredientes, y ponemos las papas partidas en trozos regulares,

los calabacinos, la cebolla (bastante picadita), el tomate (pelado y sin pipas, y

picadito), un chorrito de aceite, la pastilla de caldo y un poco de azafrn.

POTAJE DE LENTEJAS CON CHORIZO

Ingredientes:

kg, de lentejas, kilo de calabaza, kilo de papas, 2 pias, un trozo de chorizo de

comida, 1 cebolla, 1 tomate, aceite, azafrn, pimentn y pastilla de caldo (carne).

Preparacin:

Se limpian las lentejas, las ponemos en un caldero con agua, aadimos la calabaza,

papas, pias, cebolla, tomate, estos dos ltimos ingredientes muy bien picaditos, y los

trocitos de chorizo.

Agregamos un vaso pequeo de aceite, la pastilla de caldo, 1 cucharadita de pimentn

y el azafrn.

Ponemos el caldero al fuego hasta que se cocinen los ingredientes, teniendo cuidado

de que no se nos peguen las lentejas.

POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS

Ingredientes:

kilo de acelgas, kilo de garbanzos, kilo de calabaza, 1 kilo de papas, kilo de

carne de res, 1 pia, 1 cebolla, 1 tomate, azafrn, pimentn, aceite y pastilla de caldo.

Preparacin:

Se dejan los garbanzos de remojo la noche anterior. A la maana siguiente ponemos el

caldero con agua al fuego, y cuando empiece a hervir aadimos los garbanzos, la

carne, las acelgas picadas, la calabaza, cebolla, tomate y pia.

Finalmente agregamos un poco de aceite, la pastilla de caldo, una cucharadita de

pimentn y azafrn, y se deja todo al fuego hasta que termine de cocinar.

JUDAS CON CHORIZO

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Ingredientes:

kilo de judas blancas, cebolla, 3 dientes de ajo, 50 gr. de chorizo, 50 gr. de

tocino, 1 hoja de laurel, pimentn, 4 cucharadas de aceite, pastilla de caldo (carne), 2

papas medianas.

Preparacin:

Las judas se ponen en remojo la noche anterior. En un caldero con agua fra se ponen

las judas, el tocino y chorizo troceados, las papas, la pastilla de caldo, y uno de los

dientes de ajo. Se deja guisar todo a fuego lento durante 1 horas, hasta que las

judas estn tiernas. Aparte, en una sartn, se fren los dos ajos restantes, partidos en

lminas, y se le aade el pimentn, se revuelve y se echa en el caldero sobre las

judas.

OBJETIVO XVIII

DESHUESO - COCINANDO POLLO

140


El Origen y la Historia del pollo

Podramos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir ms all en el

tiempo, hasta el momento en que el hombre comenz a utilizarlo dentro de la cocina o

como alimento, si queremos ser buenos cocineros, debemos ser gastrnomos y

conocer ms acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fsil del perodo

Jursico, de hace unos 150 millones de aos, su aspecto era un intermedio entre las

aves y los dinosaurios, presentaba el tamao de una paloma grande con una larga

cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadas

en alas con uas en sus puntas y tena pequeo el esternn. Las plumas aparecieron

luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de

las aves modernas. En la cola, las plumas tenan una posicin irregular, pues la cola

todava era muy larga.

Treinta millones de aos mas tarde apareci el Hesperornis, a principios del Cretcico

muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmpeda, con

membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrs que

habita las costas de pases fros alimentndose de peces y otros animales

martimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves

voladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidndose en el Terciario; se

adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aliger el crneo, los ojos

pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron

mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.

Pero fue en el Neoltico, 3.200 aos a.C., periodo en el que el hombre se asent y dejo

de ser nmada, comenz la agricultura, la ganadera y domesticar algunas aves. Se

piensa segn estudios que la domesticacin de las gallinas y de los pollos pudo

originarse en regin que hoy es la India probablemente 2.000 aos a.C.

Ya en 1.400 a.C., en la China haba gallos domsticos, lo mismo que en Egipto y

Creta. En Europa aparecieron ms tarde, llegaron al sur alrededor de 700 aos a.C. y

luego la cra de pollos se propag debido a las rutas comerciales de las legiones

romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de

Europa tenan pollos domesticados antes de que Csar invadiera Bretaa (Inglaterra).

141


Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la

guerra, su principal uso era simblico y religioso, con frecuencia se ofrecan a los

dioses, pero adems su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos

alimenticios, tambin se reconocan como un smbolo del valor

En el la religin cristiana, el gallo cantando simboliza la resurreccin de Cristo en el

arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se

puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue tambin el emblema de la I

Repblica Francesa, tambin es signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cermica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas

aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,

Aristfanes alrededor de 400 aos a.C., valor a la gallina por su gran capacidad de

poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los ms pobres, cuidaban gallinas

en sus casas solo para obtener sus huevos.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron

relevante importancia por la carne y los huevos que desempearon desde entonces un

papel primordial en la alimentacin.

Los griegos crearon el capn, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los

2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitologa de todo el

mundo. En sus entraas lean el porvenir de sus dueos, los videntes y sacerdotes de

ciertas sectas, desde la antigedad.

El pollo al nacer est cubierto por un fino plumn mojado, cuando es criado

industrialmente este se seca rpidamente con el calor de la incubadora. A partir de los

18 das empieza la respiracin pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones

diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a travs de las ventanillas polluelos

secos y muy vivarachos.

142


Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora estn

completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden

alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales,

que preferan aves mas exticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las

gallinas domsticas pertenecen a la familia Fasinidas es decir son primas del faisn,

del orden Galliformes, cientficamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el

humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su

carne fue tomando lugar en la gastronoma hasta el punto de que muchos chef

famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir

reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distincin

otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad

cosmopolita de Pars hace ms de 100 aos con una y con una reconocida historia y

experiencia en la enseanza culinaria.

CMO COMPRARLO Y ALMACENARLO

La carne de pollo es una de las ms consumidas en casi todo el mundo. Desde

tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios

de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la

creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es

la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento

rpido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha

conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por

separado. Este tipo de pollo que se cra por su carne sigue mejorando a gran

velocidad por la seleccin gentica su produccin es similar en todo el mundo, y las

diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado

local.

Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en

el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms breve

posible.

143


Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposicin, los pollo

refrigerados y congelados debern presentarse en material plstico y transparente.

Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigorficas sin

envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado

troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la

frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijndose bien que en este

tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de

las piezas del paquete exudan una pequea cantidad de lquido, cuyo volumen es

mayor cuanto ms tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta, casi siempre

aquellos cortes o piezas ms delicados y de mejor presentacin, como muslos o

pechugas, se ponen arriba y ms visible, mientras que los cortes pequeos se sitan

en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms fra, envuelta en papel de

aluminio o en plstico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los

supermercados pueden conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se

alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recin

preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo,

tngalos a temperaturas de 20C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel

film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el fri la

queme, de lo contrario perdera su aroma.

Aunque en teora puede congelarse durante ms de un ao es preferible que no

supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, somtalo a un

proceso de descongelacin lento, para permitir que el jugo o lquido de la

descongelacin sea retenido por la carne, squelo la noche anterior del congelador y

pngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frio sea menor, al da

siguiente antes de prepararlo, lvelo con agua potable, interna y externamente, elimine

los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, as como cualquier

resto de plumas o plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar

sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al

abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar

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bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el

fresco.

Pngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan

transcurrido tres das desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en

toda su calidad.

El pollo goza de gran aceptacin, es fcil de preparar y siempre obtendremos

excelentes resultados si seguimos algunas reglas bsicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si

no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo

nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.

2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor

grasa que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al

prepararlo con piel la carne ser mas jugosa, y todos estos excedentes servirn para

preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).

3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe

ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo

mantengamos ms de 3 das sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos as,

durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces

no quedara esta crujiente y tostada sino hmeda y plida.

6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno

hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura

constante.

7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragon

tambin pero con moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en

guisos.

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8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne

blanda y elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas

gruesas y la punta del esternn flexible.

9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y

tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas.

Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave

ha sido alimenta con maz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los

criados en casa, aunque admite la congelacin, no debe mantenerse mucho tiempo

en el frigorfico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular

y verstil y se utiliza en mltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.

EL VALOR NUTRITIVO DEL POLLO

La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas

dentro de la cocina, su grasa es de ms fcil digestin y ms rica en cidos grasos

esenciales, tiene un alto contenido en nitrgeno no-coagulable, excelente sabor y

jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la

secrecin de jugos digestivos.

La carne de pollo es un alimento plstico, es decir que tiene la propiedad de contribuir

a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plsticos por excelencia son

las protenas. Adems es un alimento energtico, puesto que todos los alimentos al

quemarse producen energa, aunque sta es mayor en la grasa que en las protenas.

Una racin de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes

nutrientes: un 10 por ciento del aporte energtico requerido diariamente, un 50 por

ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es

hgado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamnico B (mayor porcentaje si lo que

se suministra es hgado).

El contenido proteico de la carne de pollo vara entre el 18 y el 20 por ciento, la

protena es el componente estructuralmente ms importante del organismo animal y

por lo tanto del hombre. La protena del pollo tiene un gran valor biolgico y es de alta

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calidad pues contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a

las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fcilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto

con el agua es el componente ms variable. Dado que la grasa es el componente

energtico por excelencia, el valor calrico, ser mayor en los animales adultos que en

los jvenes.

Por trmino medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de

carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que sta sea ptima. En la

carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las

siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y cido ascrbico. Es una buena

fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en

escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se

desechan, contiene tambin sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fsforo, azufre,

cloro y yodo.

CULES SON LOS MEJORES POLLOS

En general los criados en un medio rural tienen un aroma ms intenso, as como un

menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio

libre y reciben una alimentacin menos equilibrada pero ms variada, que incluye

vegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvas

de insectos que pican de la tierra, semillas y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:

El pollo ciado en corral domestico es mucho ms pequeo que el que viene de una

explotacin avcola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales estn adaptadas a la

produccin de carne, y al engorde.

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2

kilogramos de peso debera ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del

mismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para

alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

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Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de explotaciones

industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en corral, en el medio

rural y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen fundamentalmente

de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma ms pronunciado que

los jvenes, segn dicen los gastrnomos, la carne menos "sabrosa", es la de los

pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10

semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy

inspida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia

alguna entre el sabor de estos animales y el de otros ms viejos. La influencia de la

edad, del sexo y de la raza en relacin con el aroma, no es muy manifiesta, en muchos

casos es ms importante el tipo de alimentacin, el rgimen de vida y la crianza. Las

aves de corral tienen un sabor ms pronunciado, porque llegan al matadero con mayor

edad, han hacho ms ejercicio, y han recibido alimentos variados.

Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de mltiples

factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de

un tamao ms pequeo que las protenas y posiblemente tambin de productos que

todava no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de ms de

treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza

de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto ms viejo es el animal, mas

dura es su carne.

Las blanduras y durezas de unos msculos con respecto otros del mismo pollo se

deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo

contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domsticos de corral, y los de

granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante,

recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje

es ms escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y

de las alas aparecen como desgastadas o rodas, por el roce con otros pollos en un

espacio pequeo.

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2.- La piel de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folculos muy

marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de

la piel vara de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentacin recibida,

por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maz. En los pollos

industriales el color de fondo de la piel es uniforme, ms suave y delgada, presentando

con frecuencia pequeas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves

entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras

que las de granja las presentan ms plidas, rojizas y de aspecto ligeramente

anmico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con

callosidades y generalmente las escamas de la "pata" estn duras o cornificadas,

debido a su cra en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que

sucede con las aves de explotaciones industriales, que estn criadas encerradas en

jaulas grandes.

Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnes

mas apreciada y consumidas en el mundo.

RECETAS

POLLO CORDN BLUE

Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fren, o se asan es popilar en

Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. As lo

preparan aqu.

Ingredientes:

4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.

8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda

8 lonjas de jamn (si lo desea puede poner jamn ahumado)

1 taza de harina de trigo

1 taza de pan rallado.

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2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.

taza ghee o mantequilla derretida.

Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Abra las pechugas por la mitad, extindalas sobre la tabla y cubrindolas con un

pao hmedo o un papel encerando, aplstelas con el rodillo o con un mazo, de

cocina o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimintelas a gusto

por ambas caras y extendidas ponga sobre ellas 2 lonjas de jamn y 2 de queso,

alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de

madera. Cierna, la harina pngala en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los

rollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le

pan. Dentro de un contenedor llvelos a la refrigeradora por al menos una hora. En

una sartn amplia, derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego alto por

unos 8 minutos o hasta que estn dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de

lechuga.

El ghee, originario gastronmicamente de la India, es simplemente la mantequilla

(manteca le dicen en los pases mas al sur de Amrica) derretida a fuego bajo, hasta

que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejndola clara y lista para frer con

ella, es decir mantequilla clarificada.

POLVOROSA DE POLLO

Ingredientes:

Para la masa:

500 gr. de harina de trigo

250 gr. de manteca

125 gr. de mantequilla

Sal

Agua

Para el relleno:

4 pechugas de pollo pequeas

1 cebolla finamente picada

1 aj dulce finamente picado

8 dientes de ajo bien triturados

150


1 cuchada de papeln rallado

taza de vino

Aceitunas rellenas al gusto

Pasas al gusto

Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Prepare la masa de la siguiente forma: En una superficie lisa forme una corona de

harina y en el centro coloque la manteca y mantequilla, agregue puntito de sal, una

bien todo con la harina, luego agregue agua poco a poco y amase hasta que todo

quede bien unido y la masa sea suave. Esta masa se deja reposar y luego se extiende

finamente para forrar un molde engrasado, all se vierte el guiso del pollo y se cubre

con el resto de la masa.

GUISO DE POLLO

Corte el pollo en trozos y drelo en mantequilla, luego retrelo del fuego y

desmencelo, aparte en la misma grasa sofra la cebolla ya picada, el aj dulce, luego

agregue el pollo desmenuzado, el ajo machacado, el papeln, la sal y la pimienta. Deje

cocinar un poco y aada el vino, las pasas y las aceitunas, deje que quede un guiso

sequito y vierta en el molde con la masa, cubra con masa y cierre bien, lleve al horno a

350 por una media hora aproximadamente

PECHUGA DE POLLO RELLENA

Ingredientes:

1 pechuga abierta como un libro de unos 900 gramos aprox.

5 6 porciones de quesitos

Rodajas de chorizo

Rodajas de salami

Salchichas

Sal

Pimienta.

2 ajos.

500gr. Tocinetas en tiras.

Preparacin:

Extendemos la pechuga sobre un papel aluminio colocado previamente sobre este las

tocinetas en tiras en forma de una cama tendida y la salpimentamos. Empezamos a

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rellenarla con todos los ingredientes cortados en trocitos, dejando un borde sin relleno

para poder enrollarla.

Una vez rellena hacemos un rollo con la pechuga apretndolo muy bien y lo

envolvemos en papel film y a continuacin en papel de aluminio.

Ponemos el rollo en un recipiente, luego lo llevamos al horno a temperatura media

durante 40 minutos. Si una vez concluido el tiempo vemos que la carne aun no est

del todo echa, le dejamos 10 minutos ms.

El tiempo de coccin puede oscilar de entre 40 a 50 minutos.

PASTEL DE POLLO

Ingredientes:

450 gr de pechuga de pollo picada

200 gr de carne de cerdo picada

1 vaso pequeo de vino

150 gr de jamn serrano en lonchas

1 huevo

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 rama de perejil

Miga de pan (un par de puados aproximadamente)

Leche c/n

Sal

Preparamos:

En un bol mezclamos la carne picada de pollo y la de cerdo con el vino. Lo metemos

en el frigorfico y la dejamos reposar 1 hora.

Por otro lado batimos el huevo y le aadimos la cebolla muy picada, la miga de pan

que previamente habremos remojado en leche, el diente de ajo y el perejil tambin

muy picados, y un poco de sal. Se remueve bien y le aadimos la mezcla a la carne

picada (cuando haya transcurrida la hora). Damos vueltas hasta que todos los

ingredientes estn ligados.

152


Cogemos un molde rectangular de horno y lo cubrimos con la mitad del jamn. Encima

echamos la mezcla que habamos hecho con la carne y sobre ella colocamos el resto

del jamn.

Tapamos el molde con papel aluminio y lo metemos al horno al bao Mara durante 1

hora aproximadamente a 200 grados.

Para terminar se saca del horno, se deja enfriar, y cuando est fro se mete en el

frigorfico unas 24 horas.

En el momento de servir se quita el pastel del molde y se corta en lonchas ms bien

gruesas. Puedes acompaarlo con una buena ensalada.

OBJETIVO XIX

CERDO

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es

una de las carnes ms consumida del mundo. Algunas religion

MODULO 2 CURSO CHEF INTEGRAL

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