Microbiological Quality of Poultry Meat

8
Brazilian Journal of Poultry Science Revista Brasileira de Ciência Avícola ISSN 1516-635X Jul - Sept 2004 / v.6 / n.3 / 135 - 142 135 Microbiological quality of poultry meat: a review* GC Mead 17 Harbutts, Bathampton, Bath, Somerset, BA2 6TA, UK E-mail: [email protected] Mail Address Keywords Poultry meat, processing, microbial contami- nation * Based on a paper presented at the World Poultry Congress, Istanbul, Turkey, 2004. Mead GC Consultant Author(s) Arrived: october / 2004 Approved: november / 2004 ABSTRACT Poultry meat can be contaminated with a variety of microorganisms, including those capable of spoiling the product during chill storage, and certain foodborne pathogens. Human illness may follow from handling of raw meat, undercooking or mishandling of the cooked product. While Salmonella and Campylobacter spp. remain the organisms of greatest global concern in this respect, others present include the more recently reported Arcobacter and Helicobacter spp. and, occasionally, verotoxigenic Escherichia coli . Also considered here is the growing problem of antimicrobial resistance among poultry-associated pathogens. Because of the need for a systematic and universally applicable approach to food safety control, the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept is increasingly being introduced into the Poultry Industry, and Quantitative Risk Assessment (QRA) is being applied to microbial hazards. Among a number of completed and on-going studies on QRA are those undertaken by FAO/WHO on Salmonella and Campylobacter in broilers. In the case of Campylobacter, however, any QRA must assume at present that all strains have the same pathogenic potential for humans and comparable survival capabilities, even though this is unlikely to be the case. Implementation of the HACCP system in poultry processing plants addresses zoonotic agents that are not detectable by conventional meat inspection procedures and can help to control contamination of carcasses with spoilage organisms. The system brings obvious benefits in optimising plant hygiene, ensuring compliance with legislation and providing evidence of due diligence on the part of the processor. It is now being applied globally in two different situations: in one, such as that occurring in the USA, carcass contamination is clearly reduced as carcasses pass through the process and are finally chilled in super- chlorinated water. There is also the option to use a chemical-rinse treatment for further reduction of microbial contamination. In the second scenario, processors in the EU are not allowed to super-chlorinate process water, and water chilling, which has an important washing effect, is confined to carcasses intended for freezing. Also, chemical decontamination is prohibited until 2006 at the earliest. Therefore, for fresh carcasses that are air chilled, there is presently no marked reduction in carcass contamination and no Critical Control Point at which a significant reduction in pathogen contamination can be guaranteed. Overall, effective control of the organisms is best realised through a farm-to-fork approach at all stages of the supply chain. INTRODUCTION The microbiological safety and quality of poultry meat are equally important to producers, retailers and consumers, and both involve

Transcript of Microbiological Quality of Poultry Meat

Page 1: Microbiological Quality of Poultry Meat

Brazilian Journal of Poultry ScienceRevista Brasileira de Ciência Avícola

ISSN 1516-635X Jul - Sept 2004 / v.6 / n.3 / 135 - 142

135

Microbiological quality of poultry meat: areview*

��� ������ ��� ����� ������������ ������ ��������������������

���� !"� #��$$����%����� !&'��

Mail Address

Keywords

(� !��)� ������ ���'��� �#�� � '��� �!� '����� ���� ��

*� ������ ��� �� ������ ���������� ��� ���� +��!�(� !��)� ���#������ ,����� !�� � �-�)�� �../&

����� ��

���� !����

Author(s)

��� 0��"� �'������ 1� �../�����0��"� ��0������ 1� �../

ABSTRACT

(� !��)������'������'����� ������2 �����0�� ��)��$�� '����#�� ���� �'! � �#�������'����!���$���� ! �#��������� '��� � �#�'� !!������#������'���� ��$��������������#���&�� ���� !!�������)�$�!!�2�$��������! �#�$���2������� ����'��- �#����� �����! �#��$�����'��-������� '�&�+� !������������������������ ������&����� ��������#�� �����$�#��������#!���!'��'���� ���� �������'������������������ �'! ��������������'���!)���������������� ��� ������������� ��� ���&� ����� �''�� ���!!)�� 0�����3 #�� '������������ ����&� �!��� '��� ������ ����� �� ���� #��2 �#� ����!��� �$��� � '��� �!� ��� ����'�� ����#� �� !��)�����' ����� �����#���&

��'� ��� �$� ���� ����� $��� �� �)������ '� ���� � 0����!!)� ���! '��!�������'�� ��� $���� ��$��)� '�����!�� ���� �4���� ���!)� �� �� � '�!� ������!(� ���5���(6�'��'���� �� �'���� �#!)��� �#� ����� '��� ��������(� !��),�� ���)�� ���� 7 ��� ��� 0�� 8 �-� ����������� 578�6� �� �� �#� ���! ��� ��� '��� �!���4����&�����#���� ������$�'���!������������#� �#��� � ����� 78�� ���� ������ ������-��� �)� 9�:1+:� ��� ����������� ����������� ��� ����� !���&�,������'�����$��������� ������2�0������)78��� ������ ��������������������!!����� �����0����������������#�� '������ �!�$���� ���������'�������!��� �0 0�!�'���� ! � �����0������ #��� �� �� �! -�!)�����������'���&

,��!������� ��� �$� ���� ���(� �)����� �� �� !��)� ���'��� �#� �!��������������4����� '��#����������������������'���!���)�'��0��� ���!����� ����'� ��� ���'�� ���� ���� '��� ��!�� ��� '�����!� '����� ��� ��� �$'��'������2 ������ !�#����#�� ���&������)������� �#����0 � ������$ �� ����� � � �#��!�����)# �������� � �#�'���! ��'��2 ��� !�# �!�� ���������0 � �#��0 ���'���$�;� ��� ! #��'�<��������������$��������'�����&�,�� ���2��� �#����! ���#!���!!)� ���2��� $$������� � �� ���"� �������� '����������'' �� �#� �����������'��'����'����� ��� ��� ��'!���!)���� '�����'��'������ ����� ���� #�� ���� ���'���� ���� ���� $ ��!!)� '� !!��� �� � ����'�!�� ������ 2����&� ������ �� �!��� ���� ��� ��� ��� ��� �� '��� '�!�� �������������$���$ ��������� '� ����$�� '��� �!�'����� ��� ��&�,��������'����'���� ������'������� ������������������!!�2������� ����'�!�� ��������'���2������ ���� 2����� '� !! �#�� 2� '�� ���� ��� ��������� 2��� �#� �$$�'��� �'��$ ���� ��� '��'������ �������� $��� $���4 �#&� �!���� '��� '�!��'����� ��� ��� ������ � ���� �� !��..������������! ���&������$�����$��$�����'��'���������������� ��'� !!���������� ���������!)�������-������ '� �� �� '��'���� '����� ��� ��� ���� ��� �� � '�!� ������!� (� ��� ��� 2� '�� �� #� $ '���� ��� '� ��� �� �����#��� '����� ��� ��� '��� ��� # ��������&:0���!!�� �$$�'� 0�� '�����!� �$� ���� ��#�� ���� �� ����� ���! ���� ���� #�� �$�������$��-�������'������!!����#����$������ ��!)�'�� �&

INTRODUCTION

���� � '��� �!�# '�!� ��$��)� ���� = �! �)� �$� �� !��)� ����� ���� �= �!!) ��������� ��� ���� '����� ���� !���� ���� '��� ������ ���� ����� �0�!0�

Page 2: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

136

� '��� �!�'����� ����������������'���������� '�&��2�= ���� $$������#�� ����$�� '����#�� ����������!�0���"��� ���� ���� ����� '���� �� $��������� �����#����� ��� �' �������!�2�����������������������#�� ������������#�����!!)� ����!���� ��� � ���� ���!���� � ��� �� �#��)'�������� '�� ���� ��!�� ��� � !� �!)� ��� ���� ���� '�� � �#�'� !!������#�&���� !�#����� !����� �!)�$����;�$$<���� �� ��0�!�������� ���� ���� '�� ���!$�! $�� ������� ����������)������ ������$���� !�#����#�� ����������� � � �!!)� ���� ���� �������� ��� � ����)� �$� ������� '�� ��� �!!� ���#��� �$� ���� '� ��� ���� � ���= ��������#����������! �#�5(��� �>��������?@/6&�9���'� !!���������� !��)��A ��2�#�� �����5�?@?6������������������0 �� �!!)��!!���������� ��� �����'���$� ��������� !�#�'� !�� ��� ���� � ���� ��� � '��� �!� #��2��� ���������! ��&

������ ��� ��� �$� �� !��)� ����� 2 ��� $�������������#���� ���� ��� ��� ��������� � �! '� ���!��� �� ����'� ��� ��'���!������� !!����� $�������������!���'� '�� �� ����! �#�� '��- �#� ��� �����'��- �#� �����#�� �$� ������� '�&� ,�� ��0�!����� '� ��� ���� $��������� !!����'� ����� ����� $$�� �#����� !�����$����� '� 0 �)����������� #� $ '���!)��������'������$�$�������� '� ���������!��'���&�,�� ���!��������� �!��'� ����$������! �)��2� '� ���0���������$�������!��� ����0�!�� �#���# �����2�������� ���!��� ���� �� �$� ���)� �� 0 � �!�� �� �!����)'������ ���&�B ��� '�!!)����������� ����������#������������������� ������������ ��� ���&�C���� $��� ���� ������� �� ��� 5��6� ���2� ����� �� �..��� ������ 2����D� @��� ��������� '����� �$� � ���� ��!����!!�� �� ����D�� �E�� '����� �$��������� ��� ����� � �� 5��0 �����..E6���!��� #�������� �����������-��2�������� ��������������� ���� ���� �� �� $ # ���� ���� ! -�!)� ��� ��'��� �����!)�� #���&�+� !���� !��)� ���)���������������!)� �� �'�� �$� ���� '� ��� 0�� ��#�� ����� �� �� 2 ��!)��'�#� ���� ��� �� ��F��� �����0� �� �� ��'�� '����� � �� ���)�����!���� '��� �#�� �� ���� ! 0�� � ��� 5���!�� �6&� �������!��� �� �3�'�������� �)� ������� '��� � ���� �$ ����� 0�� ���� �#�� 2����� !��#�� � ������ �$� � ���� ���-���� ��#������� ���� � #������� ���'��� �#�� �� 2� '�'��'������ ���� �� �� '!���� ���3 � �)� ���� #�� �� ��������� ��&� � '�� '��� � ���� $�0� �� ���� ������� �$� ��)�����#�����������)�#� ���''�����������$!�'-&������0������� ����$���� � '��� �!�� ���� !��)����� '� ����2������$��� �����)!�'� '�� ������� � '� ��� ���$�����'�������' �#�� ��������'���� � ���� ��� ������0�!�������$� ��� ����'�� �� �����#����� 2� '�� �� �'���� �#�� ���'��� ��0�� ��� � �� '����= ��'��� $��� ���� ���������� �$� ���� !!�����$������������#�� ���&�+ �����!����!!�� ��$����3���!����������� �#��$���...� ��!�����$����� ���'����� ������� �������'� ��� ��� ���...�����2�������

�!�����/.G�2������� ������������!������������ � '��� �!�2� !���@G�2����� !� ��� ������5����!$�!!�� �������..E6&� !� �!����� ����'��2���������$���������0��� �������)���)�� � � ��� �'! � �#�C����./������./�������D�G�$��)�� � � ������ ���2���� ���� ��'���#��)&������)���$����� �����2 ���� !� �!����� ����'�� �'! ������������������!���$� ��� ���� !��)���$�2� '����(����)�� ���0�� ���H�0�� �� ���� ����� ��'���� �3���!�&� ,�� ���� B�����!�����0�� ���� H�0�� ���� �'������� �� �� !��)� $���� !���� �����G��$� ��!�������$�����??������.G� ���..E�50���(�!�� � ����� �..E6&� ���� ��� ����'�� �$��������� ��� ����� � '��� �!�� �� �!��� � � �#�� ����' �!!)� ��$! ���= ��!������2� '����0�������2 ��!)� ���� ������� ��������0���� ���)���� ' ��&

�!��� #������������� ������������ ��� ���&� ������������� �����$��������������#��������' �����2 ���� !��)���������$��= ���!)� ��! '����� ��� ���� !!����$������ ���� �'��������������#�����!����'' ��� �'! � �#���� ������������������� ������������ ����� .�D� ������ ����� ����� �������� ��#������ 2 ��� �������'�#� ���� ����� ��'���!)�� � '�� ���������� ��� ������������ ������&�5����)�>������)���..�6&��� ����0 �22 !!� '��� ���� ���� ����� ��������� '����� ������ �$�� !��)� ����� �� ��!�� ��� ��� ���� '�� ��$��)� ���� ���!$�! $�&� �!��� � �' ����� �� ���� �������� ���� �� �$� '�����!���� ����� �'! � �#����! '�� ����$������4�������!)� ��� � '�!�������!�(� ���5���(6��)�����������������$ ��! -�!)� ��� �� ��� $���� ���� ��� �$� 7 ��� ��� 0�� 8 �-����������� ��� �� ����#������ ���!� �� ���� '�����!� �$$��������������#���&

Salmonella and Campylobacter������ ��� ����$��� !��)�'��'����������������2 ��

������ ��#�� ���� �� 2�!!� ��' ������� ���� ����� ����0� !��!��$������)��������$�����2��!��5�&#&�+�!��� ��??�I� � ������� � ����� �..E6�� �!��� #�� �����'� ���)'����� ����� ���� ���� � �!!)� ���� �!��� ��'� ��� �$� $$����'��� ������! �#��������������$����� �#&�������!����!!��� $� ��� ��� �� !��)� ����� ���� ������������' $ '���������'��� ������'����!���$�'� � �#�� ���$������ ��� �#&������������� ! '�'���)!���'���������� �!)������������2� '�� �������� �' ��!�'� ����$�� ���'���)!���'��� �� ��� � �� ������� ���'�!!��;'���)!���'��� �<� �!��� �'' �� $��= ���!)�� ���� �'! �����' ����$�������� ���������������� ��������������� ������� �!�$���'� � �#�� ���� !!��������������� �' �����)�����)�>������)�5�..�6&�9������'�������� !��)����������������� ����$���� � 0������!������������ ������$��#�� ���� �������� ���� � �� ����!�� �� #������� $���������� �������� �� ��$�����������������$!�'� �#����#�������'�!�� � �#��� ! �)������ #����!�0�!��$� ����� ��!

Page 3: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

137

'��� � �0 0�� ��� '��'������ � � �#� ���'������ � '�� ���'�!� �#�� 2��� �#� ���� 2����� '� !! �#�� ����� � #�������2 �������0�����������)�����&

Clostridium perfringens��� �� '� ��� �$� � ���� $���� �� ��� �#�� �� �� �� ���

����#�������������#��� �������#���&�,�� �����2�0�����������$��� �#���#�� ���������������� ������� '��������� ����� ���� � � �!!)� �������� �����&� �����$���� �! -�� 0�#���� 0�� ��'��� �!� '�!!��� ���� ������� ���� �����'����� !)� ������)��� �)� �����!� '��- �#� ���� ��)� ���= ���!)� #��� ����� ���� � �#��2� ��� ��4���� �!�0�!��� $� �����'��- �#� �����#�� �� ����= ���&� ,�� $�'�������� �����-�� �0�!0������ ������������ '������������������ ������ ������&� ,�� �� � �0�)� �$� $������ ��� �#� �����-������' �����2 ����� !��)� ����#!��������+�!��� � �#��??��J��???�����������������2���$� ��������������� �!��$�����G��$������ �����-�����'������!)�������������������'� ��� 0���#���� 5�����!�� �������..�6&,�� ����� �����'���� ���� ����!��� ������ $���'��� ��� ��� �$� '����� ������ � �-�)� ��� ��� ������ ����2���������#���$�����!��#����2��!��'��'������ ���$��� $��� 0�� ���!�� �������� ��� ��0�� ����� ��� $� !�&� �����#�� ��� �� ��� ��! #���� ��������� ����� �� ��!�� 0�!)��!����������3)#�������'������$� ��� ��!�2�� ����� �������! ������)����'���$��� !��)&�+������������ ������'��0 '�����'��#��2��� ��$�0� �����)�'��� � ���� ��2� '��3)#������������� ���!!����)�'��- �#&��2�0����� �'�#��2��� �$� ���� ��#�� ��� '������ �'' �� $� ���� ����� ���!�� ��!�2� �D���� ���� ����!��� �� ��� !)� �0� ���� �)��$� #������� �����#�&

Escherichia coli 0157A���')����3 ������ ' �#� ���� ��� �$���� ����� 5A���6�

'� ��� � �������� ���� ���������# '� '�! � �� �� � ��������'��� !���� ��������� �!!)� ! $���������� �#���= �!���� '����������!)� '� ���� '��)������������������� '�������')������ '� � �� ��&� �!��� #�� A���� ���� ���'' �� �� �� 2 ��� ���#�� �$� :� ����#�� ���� ���� ���� ��������� ��� ����� ������ ��.�D��2� '���''� ���$����!������!!���F���$���������� �����-�� ��� ���������������&�,����#!��������+�!��������$ ����'���� �0�!0 �#�� ����#�� ����'' ����� ���?@���������������'�������0� �'������������ !)�� �'�����������'� �#������-��$��.@ ���??�5(K������6&�+� !��A����.�D� ������!)�$� �� ��� � ������� ��!��� �� ���''�� ���!!)�����' �����2 ��������! 0����'-�����0�� � ��$������$��� ��!��� # �&���2���� �3����� �� ���� ��#�� ��� �� ������� �$� '��'���� ���!�� ��� ��� �� !��)L� ��� � �����-� �� ���� ��� ����� 2������' ����� 2 ��� ��� �#� � �-�)� ��!!� 2��� ��������� �)��!����� �����5�?@?6������2��$ ������� �����-��! �-��

'��� �#������!� #�����5���!���6��2� '��'������ ������.?

'$ �1�#&�+ ��������������������� ��2 ���0�� �� ��� ����� �' ���'�� �$� ��� � 0�� '��'������� � �� '� ���� ����!)�3'�����..�'$ �1�'��'�����2�!!���!�2�����!�0�!������!!)����' �����2 ���$������ ��� �#&��2�0����������)����$���'��� �� �'! ������� ������������ �0�� 0�� ���� !��)���� '��� ���������� ������!� ��#���� ��� ����� � �� ��� �$���� � ���� 2����� ���� ��#�� ���� ��)� ��� !���� ���� !)������)����)�'��- �#&�:������� �$�'���'���)!���'���'����� ��� ��� ������ ��� ��� ��!�� 0�!)� � #��� �� ��� �.?

'$ � 1� '��'���&� � �'�� ���� �$�'� 0�� ����� �� ��!)� �� $�2� ������ 0 ��!�� '�!!��� !!����� '��� ��� !)� ��� !�� $�������! �#� ��2� �� !��)� 2 ��� �� � ���!�� �)# ������'� � ��������� ���������� �!���4����$�����2����$$� ��� !��)����'��� �#��!����&

������������������� ���� ������������� �������������� � ���������� ���

��� ��� ����������� ���������

����� �'��� � ! �) ���� �#����!���� �#����!����(��$������ � �� '��'� '��'�(��$������ � '�� � ' �� �� '�)��� ������!�� ��� ��� �)�� ���� ����� ����� ���1 ����� ��������� �#�� !�0�! ��!�� 0�!)� � #� 0�� ��!�,�0�� 0����� ����� ���� �� ����� ���� ����!�� ��� ��� #���� ����� ���� $ �� ����� ���� $ ��

��!����!!��� � �0 0�� 2�!!� �� ���� ��0 ��������� � �'���)!���'����� ������� !���� 2�!!��������� ��� � �0 0�!� �� ��������! ������)����'���$�2�����!�������� ��!�&�!���� #��2��� ��!)� �'' ��� ����� '��� � ���� �$� � #��� �� ���� ��� '��� �3)#��� ���� ��� ��0 ��������!�������� ��� ���0�� E.�M�&� ���� ��#�� ���� ������� ' !��!)� ���� � 0�� ��� ��) �#� ���� ���� �$$�'��� �$$���4 �#� ���� ���2 �#�� 2� '�� '��� '� ��� �� �� J� �� !�#��� '� ��� ������!�0�!��$�'����� ��� �������� !��)�����&�2�0����'���)!���'�������0�����)�� $$���������������)�'�!�� ������� #��!�0�!�����������$������������� ���������0 �������� ��!��#��� �����&������� ���� !!�� '����������� ������ �!��� �0 0�!���'��� ����� �� ������������ �'! � �#� ���� �� ! �)� ��� �3 ��� �� �� � ������!)�������� $����� �� 2� '�� ���� ��#�� ���� ������� ��� ��0 ��!��� � �� ����' !� ���!�� �)� '��0��� ���!� �������&9���� ���� ���'� '�!� 0 �2�� ���� '���)!���'����� '������ ������'����� �������$��� !��)����� '������� #�� ����� ��� ��� � ��!)� '�� �� ���� ���� �� ����'���!�� �)' !� ��!��������&���-�)�$�'���� ����� ��� �0 0�!���)������ ������'������������������������ ����� !��)�� �� ��� � �#� '��'���� ���'��� �#&� ,�� �� �� � � �� ���� ��� ���� ����'�� ��� ��0����� '��� � ����� ! -�� ����� �$� �������'��� ��� ��� #� $ '���!)� �'������&��� ���������#�� ���

Page 4: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

138

��� '� '-��� � ����� 2���� ���� ����� �)� �����!�� � ���5�..�6&� + ��� �!!� ������� ��2�0���� '�����'����� ��� �� ������- �'����2���� ���'����5C��,���� !!��� ����������!'��� � '�� ��6&��3��� ��'��� ##����������A����.�D ������� ���� !��)��2������� ��! 0��� �������������'��������� '���������2���� �����������$� ����������$��������'�����)� 0 � !��'�� $�'����� ��0�� ���� �!2�)�� ����'��� ���� �&�:���������������������� ��� !�'- �#��� #���3 �� #����� ��0�� ����� ��!����� $���� ��� ����� 2 ���)� '�!�� �������)�������5�'�� ���� �������???6&

,��������!)�� �0�)��$����� !������� �����������C�)!������'���� �5�?@6�$� ���A����.�D� ���&DG��$���E����!��� �$� '� '-��� ���� � �-�)� !�#� ����&� �!��� #�� 0�! �-�� � ���� 5�???6� '� !�� $ ��� ��� A���� .�D� �'� '-��� $��'���� �&EG� �$� /D?� ���!��� ����!��� $���� �-�)��2������� � 0���������� ��!����'���� ����#����$����)�����0�����3 �������'� �#������$$�' �#�'���� ! �)���� ���� ��!�0���� �����!)� �&� ��'� ��� �$� �����0 � !��'�� $�'������ ���� ���� �� ��������� '����!�� �$'� � �#� !!����� �����&�:�!)�� �-�)�����������-����������$���� ��= ��� ������������$����$��������� ��$���������! 0����'-� 2��� �! -�!)&� A���� ������ ����� .�D� 2���$� ��� �� ��G� �$� ���� !� '� '-��� ����!��� ���� G� �$� �-�)�����!��� �����������)�������� ��� �����5�??/6&

C��� ��� ���� ��� �)� �$� A���� .�D� �� �� !��)��3��� �����!� �� � ��� ��0�� ���2�� ����� '� '-�� '��� ������ !)�'�!�� ����2 �����'��!!��#���������� !�2�����.'$ �1�� ���5�'���� �>�C�)!����??/6�����'�!�� ��� �����)���� ���$������!�����������������&����������� �)�5���0� '� �������??E6����2��������������#�� ���2�����������$�!!�2 �#� '��!!��#��� ��� '��'�!� � '���� ���� �� ���'�������� �$� ���� ! ���&� ���� �3����� �$� '�!�� ��� ���������������������#�������������� ����$�����3��� ��&�2�0����'�!�� ��� ���'� !�������� '����)�'����� � 0��3'! � ��� 5��6� ����������� � �#� �� ' !� ��� �$� $��'�!����� �!� $���� �� �����#���$���� ������ � ��&� �-- ���>� �'��� �4� 5�??�6� ���� ���� �� $� ��!�#� ��� '� ��� �'�!�� ��� ����2������'�����' �!�������� '��2��� ������������'� '-����$����'��!!��#�&

� �'�� A���� .�D� �� '����!�� �$� '�!�� � �#� �� !��)2 ��� ��'� � �#� !!����� ������� ����� ���������� ������2 !��� ��� 0�'������ � �0 0��� 2�!!� �� �� !� ���� �� ��!�� ��#��2� ��'� '-������ �����!�������� ������������ ���� �� ��� ��� � �#������������#�� ��� ������$� ���������$��� ��'�����' �!���� !���$!�'-�&������ #� $ '��'���$�����.�D� A����� 2� '�� �!��� ������� ��� �'' �� �� �� !��)�������������$ ������ �0��� #����&

Listeria monocytogenes���� ��#�� ��� �� �� !��� �#� '� ��� �$� $������!����

�����! �)� ���� ���� � �)� �� ����� ���� ���� ��F�� �)� �$

'�����������! �0���������$��������&������)�������0��)2 ��!)� ���� ������ �$$�'���� ���� $��= ���!)� ����#� ��������0 !�����!��#�� ��� ����' ��)&�B�0�����!��������� ������ '������ �'' ����'�� �$� �������� ������� �� �0�� ��)� �$� $������ � ���� ! ���� �� �� �� ��!�� 0�!)� �����2� '����)����� �� ��������������� #�� �$�'� 0��������$����.?�0 ��!��'�!!�����������������������'�����)� ������'�����5��������� �������..�6&�������#�� ��� ��'����������2��� !��)�������������������$� ������'� '-���� �-�)�� � '-� ���� ��������&� B ���� �� � �0�)�� ��0����2�� ����� ����� ����� D.G� �$� ���'������ '� '-��'��'������ ���� ! -�!)� ��� ��� ��� � 0��� �!��� #�� � ��������� � �!!)�!�2���0���N���1�'����$��- �&

�������!�����4����$����'����� ���������2��� !��) �� �� �!)� ���� �$� '�����'����� ��� ��� �� ���� - �'����2����� ���� ��#�� ��� ��)� ������� ��� '��-��� $����� �������� ����)�������� ������ � '�� ��� ��!��� 0�#����!��&������ ���!����������� �!�����!���2 ���'��-����� !��)���� '��� '�����' �!!)&� �!��� #�� �����!� '��- �#������)�� ! ���� ���� ��'����� ��� ��� '��� �'' �� � � �#�����'��- �#� ����! �#� ��� ���� $�'���)�� �0��� 2 ��� ��������� #��� ���)# ����'�����!&�� �'������'��-��� ��������������'����� !)�����������)�'��� �������$������ �#������� ���� ���� ��#�� ��� �� '����!�� �$� #��2��� ����'� !!� '��� � ����� ��� '�� � '��� �!�# '�!� ! � �� 0�! ��� ���'��� ������ ��'�����)&� ��� ���� �3������� �� ���� ���������� ��4������!����'��$����������� ������� ������)�������� �� !��)� ���� '���� ���� ��� �� '�!� ��'�!!�� �$'����� ���������� '�����'������0��'�������)�� !! ����$������!!���&���� $$������������'�� ����-��� ������������� '� ���� �$� ��� ����� ���&� ��!�2� �.� '$ 1#� ���'��� ������ ;��� �$�'���)<&� ,�� �� ��'���� � �0�)� �$�����' ��� '� '-��� ����!��� ��� ���� !� 5+ !! ����� � �����..�6���!!���������!����3�� ����2���� ���� ��'���#��)&� '�� �� !�2� !�0�!� �$� ���� '�� '����� ��� ��� ����� ���� ##���� ����� ��)� � #� $ '���� #��2��� �$� ���� ��#�� �������'' ����� ����� � 0������!��&

Spoilage organisms+������ !��)������ �������������� '�!!)� �����'� !!

'��� � �����������#�� ��������������� ����������� !�#����� �0�� ��!)� ������������ ���&�� �''����� ��� �)!�2���� �������$��������������#�� 0����'��� ��5���!��6&� �� �#� � ��� '�!� ��3����)�� ���� ��8�!! ��� � � ���5�???6�$� ���$� ����F���'! �������$���� ��������"���������� ��� ����������� ��� ������������ � �0���� ���� �� � ���� $ ��� #�� �� ������! �#���� ������������� :������'��� �� ����� ���� ����� ���� �������� �'! ����� �������� ����������������)'�������� '����� ����$��������'��� �'���&��������0����#�� ��������'����� �� �� !� ���� 2������ ���� ���� ��� #��� ��� �� # ����� $���

Page 5: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

139

Control of product contamination9���$������������� ��!)���$��$��������� '��� �!�# '�!

0 �2�� ���� ��2� !�������������$����$�����!!������#�� '��#�� ���&� ,�� ��2 ��!)���'�#� �������2�0����������� � �����������! �� '�#��!�$�����2��� !��)�����&������� ���� !!����'���� '�!!)�0 ��!���������$��! � ��� �#�$�������������#���� ���� !��)���������� '� ����2 ��� ������ ���$� �� � �#���� �� ����2� '�� ���������!)� ��''�����!�������)�'��� ����&������$����������!�0�!��$����� '�'����� ��� ���� ��������!���������!��� #���� ��0�� ��2 ��!)� $���� ���� '� ���)� ��� ��������� ����' �!!)� ���!�� ����������������&� ,���2������2� '�����������!!�� !��)� �� ���)�� ���� ���0�!��'�� �$� ����������!'����� �������� !��)���������������!����������G�$�����)�)���������������#�� ������������!)�$� ��� ������ !����!��� � �� ��� � #��� �� � �0� !!��'�� ���� '�����!���#������� ����� ���� ��!�� 0�!)� '���!)� ��� �������5(������� >� H�����#�� �??�6&� 9���� $���� 2� '���!����!!��� ���� ��!����� �� �2����� ��� �)� !�2�'��� ������ �$ ��$���� ����'��� ��� ��&��)�'��������

'� ��� ���2 ���!��#���������'���!�3��� !��)� �� ��� ��$ ���'�����!��$������������������ $$ ' !������� �F�'����'���� '������ ���&� ,�� ���� ���� ����0��� ���'� '��� ����� '� ����������'��� �#���0��!�������������)���'! �� �� ���� '����� ��� ��� ������ ���� !������ � �0�)� �$� ���� !'� '-��� ���2 �#� ��!)� D&G� �$� ����!��� ��� � 0��� �'����� ���� 2 ��� �!����� @.G� ����� �.� )����� �#�58��������??�6&��� ��'���������� � ����!��#�!)����'�����!���� $���� !�0�!�� ����' �!!)� �� ��!�� ��� ������ ����� � � ��2� '��� ��2�0���� ���� �'������� �� �' ���'�� ��'���!)5���!�� E6&� 8�'���� ����� $��� ���� ���� 5� ������� � �����..E6����2���EE&?G��$�2��!��'��'��������� � 0��$��������������0��� �� �.�2��-� ����! �#� ��� ���� 2� '�'��������� 2 ��� ���� ��� ���!� �0���#�� �$� !���� ����� ?G5��������../6&�,�����������������)�������'� ��� �������'� ��� �$������������ �� �� ���� ' !��� !��� �$� �� !��)��������� ��!)����������!������ !�����'���������$������������������� �#� ��� ���������������!!�� ������$'�!!�� � �!!)��������������'����� ������ ���� �� �! -�!)��� ��� ������� � '� ��� �$� � ���� !!����&� �!���� ��# !����F�'� ����$�'����� ������!����2� !������'���� '�!!) ��''�����!����������'�!����= ���&�,�������������� ���#��2 �#� ������ �� ��� ���� ���! '�� ��� �$� ���0����� 0����� ����2 �� ������ ,�� ���)����������� ����2�� '���! ��'������������(��)�����$���'�����!! �#�$�������������#���� ���� !��)����'��� �#&

����������� ���� �� ���� ������� ������������������ ������� ������ �

������� �� ������� ��� ���� ��� ���� !""" !""� !""! !""�

����� � � � ��&. ��&� E&� .&? .&@ �&E /&D�)�� � � � D&@ &D �& E&D �&� /&� �&.���$������# D&� ��&/ ��&/ ��&� ��& ��&E @&@K 0 �#����� �&? E&� �&E /&. @&� �/&. �D&�K 0�����! D&? �&� �&� �&� �&? E&� E&�������-� �.&� �&� ?&� E&D �&� D&? D&D�������� �&� D&E D&E �&� �&D E&� �&/5C���"� A���� ���)� K�������� ��� �#��')�� +�)�� �#��� ��6&

���� � '��� �!�# '�!� ��4����� �� ���� ���'��� �#������ ��� ���� 2�!!� -��2�� ���� ���� �$���� � $$ ' !�� ��'�����!� �$$�'� 0�!)�� ��'� ��� �$� ���� ��'���!�# '�!! � ��� ���� �� ���� ���'���� ����� '��� !���� ��� '�����'����� ��� ��� �$� ���� '��'������ �� �#� ���'�����&,��!������� ��� �$� ���� ���(� �)����� ����� ����0��'���� �� �� ���2��'-�� � �� ���� �� � ����� �$� '!�������$ ���� �'! � �#�����$�!!�2 �#"

�& �����)�������� ������# !������ ��� �#��$�������'���������2��!�&

�& )# ����'�����!� ����� � �����2 �� ���������0��

����! 0��� �����0 �������&�O������������'������ �0�!0�� ����� !�#��������)��������� ��������� ���� �������'������2������0 � �!)���� #��&

�����������'������0�!��������$���!�� 0�!)�!�2�'���#�����'-�# �#�$����� !��)�������� !���� ��2 �������� ����$��� ����'���!�#)�$������� !���������� ����$�'� !!���� !��)���������� '��&�����������'�� ��������������-��2�� �� � ���)� �$$�'��� �$� '������ � �3 ��������������� ���������#���.�J�E.G���������#��2���$������ '���� !�#����'��� ��5�������../6&������������'��� � ����� �� � $$������� �!�2���#��2 �#� � '��$!�����0�!����5���!���6��2� !����� ���������� ������ ' !�������� ��������&������� !�#������������� �������#�� ������� � �!!)�!�'� '��' ����'��� ���� ���������������� � 0����� �������#�� 0�� ��'��� �� '��� �'' �� �� ��!�� 0�!)!��#��� �����&

���� !� �� ���� ��� ������ ��������� � �� ����� �������� ��������������������������������������������� ��������������������������� ���������������� ������� �

#������ � ���$� ����%����� &���'���� � ���$�

(�� ������� K�'����' !! ��' ������'��� �������'��� �����3�!!� ���'����� 3(�)'�����'��� ���2���!!�

��������'��� �'���P��)'�������� '� ���� ��Q

*� ���� ��*� O����2 �*� O�����

Page 6: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

140

���� ����� '������ ����� ������)� ���0 � �#�0 ���'���$�;� ��� ! #��'�<��������������$�������'������������= �����)����$����!�2&

E& ���'- �#��$�'�����!������������������'��� �#�$���� !���������� ���#��!�������$������)����&

/& ����! ��'��2 ����)# ����!�# �!�� ��� ����� ���&D& ���$$� �2�������� �$� $������$��)� ��= �������

�� �'������&�& �������� !���$���� ���!����(� ��!������� ���

������ ���!� ���������� �'����� ���� ,�� ���)��'��������� � $���&

�!��� #�� ��� �$� ���� ���(� �)����� �� �� !��)���'��� �#� �� � ���� �� ��� !)� ��� ���� '�����!� �$$��������� �����#����� ������ �� �!��� ���� ������ �!� ����� '�� '����� ��� ��� �$� '��'������ 2 ��� ��� !�#���#�� ���&� (�� ���������� �� ���� ' !���� ���� !��#�!)������)��� � � �#� �'�!� �#� ���� '��'������ ���� ���'����� ������� � �#�� ���= �������#����$����'��� �#5������ �../6&� ,�� �� ������ ���#��� ����� ����� ��� �����#�����$���'�����!�� ������&

������'����� ��� ��� �$� '��'������ 2 ��� �����#���'��� �'' �� ��� 0 �� �!!)� �0��)� ���#�� �$� ���� ���'���� ���' �����!)� ������ �� ! ��!�� �0 ���'�� ����� �� �� ����!��� �� #� $ '���!)� ��� '��� �)� ���� ���! '�� ��� �$� ���(�� �' �!��&� �!��� �'!���� �� ���� �$$�'�� �$� ���� ���(�)����� ��� !�0�!�� �$� '��'���� '����� ��� ���� �!��� #��� �� 2 !!� 0��)� �''��� �#� ��� ���� �)��� �$� ���'���� ������� ���� ����� ����0��� ��� ���� ���� �� � $$�����'� ��� ��&� ���� ����� �$$�'� 0�� �)��� �$� ���'���� $����� ' �#� '����� ��� ��� �� ! -�!)� ��� ��� ���� �� 2� '�'��'������ ���� ����� ���'� !!��� �� '�!�� ������ 2�������������$��4��&�,�����������2�����2����� ����� ��'� !! �#� ���������������� ����'�!�� ��� ����$����'���2����� �� ���� ������ ������ �� �!��� ���� ��� ��� ��� ��� �'��� '�!� ��'����� ��� ��� ���������� $��� '��'������2� '�� ��)� �0�!0�� � �����'��� � '�� ��� �� ��� ������������ �' � $ ��� ��� �� '�!�� ��� ��� ����3)�'�� '�' ��58 ���!!���..E6&�,���� �������'��������� ��' �����!)��0��)� � $$������ � � �� ��� �� ���� ���� ��'� ��� � ����'�!�� ��� ��� �������!!�2���� ����� ���'� !! �#���������!��#�!)����!�'����)�� ��'� !! �#�����0������ 0��'��! �#����� ��)� $���� �$� '��� '�!� ��'����� ��� ��� � ��''�����!�&������$����� ������'�����$�$�����'��'���������� ���� � �� '� !!���� ������ �� ��� ���-��� ��� '� ��� �'��'���� '����� ��� ��� 5�!!���� � ����� �...I� 9! '-�)�� ������..E6&������0���������� ������� � '�!�������!�(� ����� 2� '�� �� � #� $ '���� ��� '� ��� �� �����#��'����� ��� ��� '��� ��� # ��������&� �2�0���� �� � ���� �$�'���)� � � �� ��� ��)� '���#�� �� �..�� 58�������..E6&� + ��� �� ���� ��� �$� ���'��� �#� � ��� ��� ����0��)# ���������#����������� '� ���� ��'��'����'����� ��� ��

���� ! -�!)� ��� '���� $���� ��'���!�# '�!� ��0�!�������� ����� ���'���� ����� ���� ��� #���� ��� ����0�� �)# ����� ��!��#���������������''�����!���������,�� ���)&�9����3���!���� ���'���� $��� � � !����� �� �'�!� �#� ���� �! '- �#� �$��� !����� �!��� #�� ���� �������� '�����' �!!)�� ��� '��!�0�!�� �$� ��������'��� �'���� ��� '��'������ �)� ���� ������$�!�� �� �3��� �����!� �� �!�� 5� !����� �?@D6&� :��������������������� �)�� ���������� ' �#��������� ��'����� ��� ����)�����!)���� � � �#��3 �� �#����'��� �#���'�� ������'� �0���� '�����!!��� ����0�������5����� � ����� �??D6&� (��� �!�� ����$ ��� $���� ��)� '�!� '��'�����'����� ��� ��� ����������� ����� ���� �� �#� ��0�!���������� '��!�0�!���$��������� ����������2�� �����!��/&

���� (� �� �$$�'��� �$� ��)� '�!� ��'����� ��� ��� ����������� ���� ' �#�!�0�!���$��������� ���

���� &�� )*�$�"� ����� ���

���! �#�1���) �#���.����1�5�6 .&EC�) �#� 1� ���� �#"���������E.������D�� ��5�6 �&.�J��&.���������/.������D�� ��5�6 �&.�J�E&D�� ���$���4 �#� 5�6 .&/����������..����������'�5�6 �&D*����'������5�6�����- ������ ����5�6� ��' !�����2 ������� !��)����� ���$��� ������&� 5����)�� �������..E������������!�'��� � '�� ��6&

��������)� ��� �$� ���� ���(� �)����� �� �����'��� �#��!������2� '����#��� ���??�� ��'� �!���2 �����$�����'�� ���������� ����� �'! ��� �� �������������0�!��'�� �$� �.G� $��� �����'� !!� ��� !��� '��'�����59�����!� 8�# ������ �??�6&� �2� '�����$$�'� 0�� ���� �� �������'�� ����� �� ��� ' �#� � ���� ��!����!!�� �L� ,���� �#�����= ��� ���� ��� �������'-��2!��#���������������������� ���� �� �$� ���'������ '��'������ ������� !� ����!)� ��� '�����!� ���� ���� ��-��� ��� ���� $����2� '�� ���� ���� ���������� � ��'�!)� �� ���� !�# �!�� ��&��������� ��� ����� ���� ��= �������� �$� ���� ���'�!!��;��#��8�#<� ��0�� �0�!0��� �� E.� J� /.G� �'������ �� ��� ����$�'!����2������ � �#����'��� �#�������0���!!�'���������� ����������0���!�� ����� #����������$$ ' �!�$���'����5:!! �#���>�� �!!�����..E6&����$���������� ��������!��0 ���'������� ������!����!!�� ������$�!!��� ������������������ !��$� ���(� ��!������� ��&� 9 ����������� �� ���� )����???��������2����E��@����������� ��!�� �����$�����������$���� � ���� '������ �'���� �#� ��� EE� E�.� �� �...� ����������'���� �#����E���D� ���..��5�C������6&��� ��������'����� � �� ��������������!�� 0�!)����� '&

Microbiological risk assessment (MRA)�8�� �� �� ��0�!�� �#� '��'����� 2� '�� �

'���!�������)�����������! '�� ����$����(��� �' �!��&

Page 7: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

141

��� ��$ ���� �)� ���� ����3� �! ������ �� ���� �� ��5������???6�� �� �'! ������4���� ���� $ '�� �����3��� �������������� ��4���� '����'��� ��� ��� ���� � �-'����'��� ��� ��&� ���� '��'���� �� � �' ����� �� ��!�� ������� !��)��)���!!)�� �����5�..E6&�,�� �� ���������������!) ��= ��� $) �#������ �-��$�� ���� !!�����$�����������#����� � '��� �!� ��3 �� ����' ����� 2 ��� �� !��)�� � �� ������� � �#� ���� �3����� ��� 2� '�� ���� � �-� '��� ����� '��� �)� ���' $ '� ����0��� ��� ���� ���&� �� ��� ����$$�'���$�'�����!! �#�������4������������� ' !����� � '�!������!�(� ���'������= ��� $ ���2 ����� ��������'�&

7 ��� ��� 0��� �-�������������0��)� ���������� '�!'���!�3 �)�� ������ �#� ��� ���� = ��� ��� �� �#� ��-��&:$��������)���= ������ 0��� �)��$����������� ��� $$ ' ������ �''� ��� $��� ��)� 0�� �� ��� ����� �'' ��&� ,�� ���'� '������� ����� ���� � �!!)� $��� $���� '���!���� ���� ��)� ��� �F�'�� ��� '��� �����!�� �'���� ��)&� �� �� ����!��� �'���� ����� �)� ���� �)��� '� ��� ��� �$� � '��� �!��� !�� ����� 2� '�� ����#�� '��� � � �� '���#�&C��! �#� 2 ��� �'���� ��)� ���� ����� �� $��� ��� �$� �����0�!��������$��8������ ��'!���!)��0 ����� ������'����$��������� ��� �$�'� ���� ����' ����� 2 ��� '� '-��'��� ��� ��&� ����� ���� �� �� �3����� ��� 2� '�� � ���'������������ 0���$������� �#�'� '-��� �� �-��2��� �������������� ����������!!����� ����$�������#�� �����0����� ����� ������ �!� ��� '� ��� � ���� !!����� ���� ������� �� �����#�� '� ���� � �0 0�!� ������� ��� ���� � � !��&�!���� ������ �� �� #�����!� !�'-� �$� ����� ��� !�0�!�� �$���� '�� '����� ��� ��� ��� � $$������ ���#��� �$� ���� ��!)�'�� ������� � �#�� ���= ��������! �#��� ����� '��� ��� ��&� B�0�����!����� ���� �8�� ���'� ����)� ��!!)� � � ���� 5�..E6� ��-��� ����� ������������ '� ���� ���� � #�! #���� ���� �$$�'��� �$� $���4 �#�� !��)� ������ 2� '��� ����� ����� ������ � � #�� ��������# ��� �3�� ����� 2 !!� ��� '�� ����� ���� '���'�����!�0�!��$�� ���= ����� �����3��� ��&

,������������'�����8��58����= ���� �������..E6�� � ������ '���������� ����'���)!���'��� �� ������' ����2 ��� '� '-��� '��� ��� ��� 2� !�� ��'������ E.�$�!�� $!�0�!�� �$��������� ��� '����� ��� ��� ��� '��'�����'� !�������� '����)��2��!�#� � ��&��!������ 0�!)��$!�'-���0�!��'�� 2� !�� ����� ��� ��� ��� '��� �)� ���� ����$�'���&�� '����� '� ����2� !����= �������������$���'�����!������ ������ �!������������������� #�!)��$$�'� 0���'����� ��� ��� ���������� $��� ���'������ '��'�����&�2�0������'�������!����� '� ��� ��� ���� !!�����2���!������� '����$�������� �!�� ����0������� ��- �'����)# ���� ���� �#� ��� �)� $���4 �#� ���� ���� '�&� ��-��2!��#�� �$� �������� ��� �� �� !��)� �������� '� ���'��� � �������3������ �� ��! -�!)������$ ������ � #�� ���������# ���2 !!���'������������&

,�'���� �#!)�� � �-� ����������� �� �� �#� ���� ��� ��' ��� $ '� ���!� ��� �0�! ���� � ���� ���!��� � �-�� $�����4���� �� �#����� �������� �� $����&� ,�� �� �� �����'��� ���)� � � ���� 5�..E6� ��0�� ���� $ ��� E�� � �-����������������������������@������������ ��������� ��� ��� ������ �'! � �#� '���!����� ���� ���#� �#�� � ��� �� ����� ��0�!����� ���� ��0�!�� �#� '� ��� ������ 2�!!� ��� ������ ������-��� �)� 9�:� 1� +:� ������������� ������������ ��� �� ��� !���&� �2�0��� �� ����'�����)������'�#� ���������8�� ���� !!� �� ��� �$��')����������#�����$� �'���� ��)� ��� #��� �� '�� �#������ '������ �����������������$ !!����������#����������$ �������������� '�!��������� �0�!0��&��!� ����!)���8�2 !!� ��� ��� ����� � �! '� ���!��� ��! ' ��� ��0�� �� �� ���' ��� $ '���� ������2 !!����� ��'������2��������������$$�'� 0�� '�����!� ������# ��&

References

�!!��� A��� ����)� H�K�� � ����� ��� +�)��� 8��� ����� ��&� )# �������'��� �$� ������� �� !��)� '� !! �#&� ,������� ���!� H� ���!� �$� 9���� '��� �!�#)� �...I� D@"E?J/@&

���� ��8�!! ���,��A� ��� ��K��C��A���(����������CK��C�0� ����K���C�R !��� K�� A��� ��$� H&� �� � ��� '�!� ��3���� '� �� �)� �$� ���(�� ��������$!���� ��!�����$������ !��)�����&�H� ���!��$����! ��� '��� �!�#)� �???I� @"�DJ�@&

����(� �' �!�������� ��! ����$����������� '���$�� '��� �!�# '�!8 �-� ����������&� ����3� �! ������ �� ���� �� ���� 9�:�� 8����,��!)�����1�K�E.I��???&

��0 ����H�&�(�����������$ � ���'�����!��$�$���������������#���� ��� !��)I� ��0 � ��� �$� ���� � ������� ���� � �)� !�# �!�� ��� ��4�������&�,�"�(��'��� �#���$�����SA,�� ��������)���� ��������7 �! �)��$�(� !��)�������..EI��� ����� � '��9���'��0&����/�JD@&

����)� H�K�� �����)� ,&� (� !��)� ��� �� �� �'�� �$� ����)!���'���� �����!�������#�� ���&�H� ���!��$����! ���� '��� �!�#)��..�I�?."?��J��/�&

����)�H�K��H��������:<B� !!�C��O������������!!�����2�!!��&�(�)� '�!������������� !)�������������3 �� �#�'�����' �!����'��� �#��!�����$��� ��� ' �#� � ������ �$� '���)!���'����� ��� ��2� �� !��)&,������� ���!� H� ���!� �$� ��� '�!� � '��� �!�#)� �..EI� �?E� � ��!&�ED"E�&

C�)!���(���'���� �HK&�,��!�� ����$���'��� '� ��'�! �.�D"��$������� !� $����� ������ ���� �� !��)&� ���! ��� ���� ��0 ��������!� '��� �!�#)� �?@I� DE"�E?/J�&

9�����!�8�# ����&�(����#���8�� '� ��I��4�������!)� �������� � '�!������!� (� ��� 5���(6� �)�����I� 9 ��!� � !�&� C���������� �$�#� ' !� ��"� 9���� ��$��)� ���� ,����'� ��� ���0 '�&� 9�����!� 8�# �����??�I� ��� 5�//6"E@@.�JE@?@?&

9! '-�)� +��� ���'��4� �S�� �'���� �8�� �� ��� C�� (���!����� ������������ ��&� �����! ������� �$� �� � '��� �!�# '�!� ���$ !�� $��� ��

Page 8: Microbiological Quality of Poultry Meat

������� ������������������ ������� ���� �������

142

� ��'� !! �#��� !��)������� ��� �������� ����������&�H� ���!��$�9���(����'� ��� �..EI� ��"��J?&

�-- ���� ��� �'��� �4� �&� �$$ '�')� �$� �� '�����' �!� '����� � 0��3'! � ��� ���� '�� �#� ���� �� '� '-��� �����#�� '� ��'��� '� �� '�! ������������.�D"&�A���� ���)�8�'�����??�I��E?"�E?J�/�&

� 0�! �-� ���� R2���-� ��B�� �� H���� A��� C��� � ##�!���� 9K���A��� K�� 2��� +H�� C�� ����� �&� ,��!�� ��� ���� '����'��� 4�� ��� �$0���')����3 ������ ' �#���'��� '� ��'�! �.�D�$�����!� #������ #������� !��)&�,������� ���!�H� ���!��$�9����� '��� �!�#)��???I�D�"�JD&

��!!)�K������������������ ��)����9�4 !��������)����+��!�� �#���&� '��� �!���$��)��$��� !��)�����"�8 �-�����������������2�)�$��2���&+��!�<��(� !��)��' ��'��H� ���!��..EI�D?"/?DJD.@&

�����!������ !!��� ��,���:<�� ����H�����-����� �����)��H��+����K8&������!�� �����-���$� �$�'� � �� ����� ��!�� ������! �-���2 ����� !��)���#!���� ���� +�!���� �??�� J� �???&� ���� � '��!�� C ������ ���( �! '���!����..�I�/"��J&

����� ��� ���!$�! $�� ���� ��� !�#�� �$� �� !��)� ������ ,�"� ����� ����� ���&� (� !��)� ����� ���'��� �#� ���� = �! �)&� ����� �#��� ���+����������../&��&��@EJE.E&

��������� �����+8�� ������&��$$�'���$�'���#��� �����'��� �#��� ����0�� �)# ���� '�����!� ��� '����� ��� ��� �$� �� !��)� '��'������ 2 ��'���)!���'���&��� ��� �!�#)�����,�$�'� ����??DI���D"/?DJD..&

� !����8+�+&�C�'������� '��� �!�'����� ��� ���� � �#��� !��)���'��� �#&�(� !��)�� ������?@D����'�I�D�JD&

� ���)� C�� ��� ��� �� ����)� �&� 8 �-� ������������ �� ���� ����� �$9������$��)��+�)�� �#�����"�A���� ���)�K�������� ����#��')I��..E&

:!! �#��� � �!!��� A&� ���� �'���� '�� �$� ��� ��� ��� ���� ���'���'�����!�� ������������� !��)��!����&�+��� �#�����C�"��� ����������C�����������$��#� ' !� ��I��..E&�5�#� ' !� ��!��'���� '��8�������&�@�6&

(������� ��� H�����#� �&� ���� �'���� '� ���'�� �$� �� !��)��������!����!!�� �"� ��2� � '�� ��� !�� ��� ������ ��� �����)!�3 �L,������� ���!�H� ���!��$�9����� '��� �!�#)��??�I��D"�.J���E&

(��� � ���� ����� ��&� (�����'� 0�� ��� �$� �������� ��� $ �'� �� ���#��� ���$������� '� �#��������!$�! $���$�����$��4����� !��)��������� '��&�9����� '��� �!�#)��?@/I��"�J@&

8�����&� 8������ ��� (� !��)� ����&� ��0 ���)� ���� ����� ��� ���� '��� �!�# '�!���$��)��$�9�������:��K���������I��??�&

8�����&�(������!�$�����8�# !�� ����$������ �������(��! ����������$� ���� �� �' !� !�) �#� ��2�� ���' $ '� � !��� $��� ���� ��#�� ��� ��� �$�$$ ' �!�'�����!��������� '����$��� ��!��� # �� ��������$���� ���'��� ��� ��&�+��- �#�(���)��$�A���� ���)��3������5( �! '���!��6&�� �' !��$������ ��������� ����E�@1�1.EI��..E&

8����= ��� �� B �!���� BK�� ������� ��� BT�� �#� ��� ��� ���������&� 7 ��� ��� 0�� � �-� ����������� �$� � ���� '���)!���'��� �� �����' ����� 2 ��� �������� ! '� ����)!���'���� ���' ��� �� '� '-��&,������� ���!� H� ���!� �$� 9���� � '��� �!�#)� �..EI� @E"@J�.E&

8 ���!!� ��&� C � �$�'� ��� �$� �� !��)� '��'������ � � �#� �'�!� �#� ��� ����� ���'� !! �#&�� �-�)���..EI�D�"DJ@&

��!����8K��9����!!�,C�� �'� ����H�(����!�����CH��������8H��9�)�B��8�2�����(�!�����8&���'�� ���� �#�����)�� �����-��$����������# ''�! � �����������!)� '� ���� '��)�����������' �����2 �������������������.�D"&��� ��� �!�#)����� ,�$�'� ����?@?I��.E"�/?J�D/&

������� �����:�#�����H���K �����H�������B��B# )���C��+� ��������+ !���� 8��� ����� (,&� :'' ����'�� �$� �� #��! -�� ��3 �� ���� ' �#����������������� ������ !�$��������$��������$��!��������-������� !��)$���� #��'��)� ������� �� �����!��� +��� �#���&� ���! ��� �����0 ��������!� � '��� �!�#)� �??/I� �."�.E@J�./.&

�'���� �HK��C�)!���(&�A�� ��!��'�!�� 4�� ����$�'� '-����������!!) ��' !����� 2 ��� ������������ ����� .�D"� � ���� � ���= ���'����� ��� ����$��##�&����! ���������0 ��������!�� '��� �!�#)�??/I� �."�?D@J�?��&

�'�� ������'���$�H�� �����4�,��9���'��������'��&�����������������.�D"�����.�D"5�6����� ������������������� '���� #����3 �"������)� '�����#���� '�'����'��� 4�� ����$� ��!���������' �����2 ��� ������� ���� ����!)� '� ��� '� �)������&� H� ���!� �$� �! � '�!� '��� �!�#)� �???I� E"E/?�J�&

������ ��&� ���� '���# �#� $�'�� �$� �� !��)� � �����"� �� �2���)�)�����������'� 0�&�+��!��(� !��)��../I��.56"��J@&

� ������ ��� 9!��'���� CK�� ������� H&�&� ������#�� �&�&� 8�'�0��)� �$��!����!!�� $���� ���� !� ��� !���� �)� �� 2��!��'��'���� ��� '��������'�� ��&�H� ���!��$�9����(����'� ����..EI���"//�J/D.&

�������� +H�� H����� 8�� �'K� '�! �� H�� 8��'���� �&� � �0� !!��'�� �$! ���� �� �� �� ��#!���� ���� +�!���� �??D� J� �???&� ���� � '��!�C ����������( �! '���!����..�I�/"�@@J�?E&

���0� '����� '����������!��������&�,����� ��!�'�!�� 4�� ����$�)� �#'� '-��2 ��������������������.�D"�����������0�����3 ������ ' �#�����)���&�H� ���!��$����! �����'��� �!�#)��??EI�/"DDJD�E&

����!$�!!��H��9 �����,�������#��!�������������� ���(����'�U��������� '���&�K 44 �,���'��� ����9��+������+����'������H���2������&���� � '��� �!�� #� ��� ����'�� �� ��!����� �$������������ �� ������ $���� '����� �$��!����!!�� �� ��� ����� ��� ����� ���..."���� !����$� ������� ���!� !� �'������� �0� !!��'�&�� ��� �0� !!��'���..EI�@"/��D&

A��� (�!�� +�� A��� C��� ���� �� +������ +H��� A��� C�� � ������ �+���0 ��CH����!����B������ F��8���A���C )���0���O�(&��3�!�� 0� �'������ �$� ��!����!!�� H�0�� �� �� !��)� �� ���� B�����!����"'����= ��'���$���� �! '����!��&�� ��� �0� !!��'���..EI�@"E�JD&

+�!��� �� �K&� ������ ��� ��� �$� ��2� �� !��)� 2 ��� �����#���&+��!�<��(� !��)��' ��'��H� ���!��??�I�D�"J�D&

+ !! ���� ��� �!!��� ��� ��!���� 9H&� � �0�)� ��� ���� � '��� �!�# '�!�3�� ��� ��� �$� �����' ��� '� '-��&� 9���� ��$��)� �3������ �..�IE5E6"��J&

A ��2�#�����'�� ���8����'�� ���K����4�+&�� '��� �!���� !�#���$��$� #�������$�������� !���&�A,,&�(��� '� ����$��$$���� ���$������ !��)�- �� �)� ��'��� �!� ��!����&� K������ ���!�+ �����'��$�� �����'���!�# �� �?@?I� ��"ED�JE�&