Mezclas tintas - Vitis Magazine · tintas red blends Poised to rule. ... of the current year, no...

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39

destino imperdible china the place to be!03-04/2011

$ 3.500

#39

Los secretos deLterroir de Borgoña

Burgundy: the secrets of its terroir

La hueLLa digitaL deLPinot noir chiLeno

chilean Pinot noir’s fingerPrint

Mezclastintas

red blendsPoised to rule

instantÁnea snapshots

Mientras las reuniones se suceden y el gobierno sos-tiene que el financiamiento de los consorcios es una ma-teria que sigue en estudio, en la industria del vino la preocupación se mantiene. Lo cierto es que existe una gran incertidumbre con res-pecto al futuro de Vinnova y Tecnovid, pues mientras el financiamiento estatal del primero terminó en diciem-bre de 2010, los recursos del segundo están considerados hasta fines de este año, y hasta ahora no hay claridad si el gobierno, a través de InnovaChile, seguirá apo-yando estas iniciativas de investigación y desarrollo.

Si bien siempre se con-templó que el financiamien-to para el desarrollo de 24 proyectos sería de US$ 10 millones en 5 años, 60% de los cuales serían aportados por el Estado y el 40% res-tante por Vinos de Chile, las necesidades de la industria hicieron que aumentaran a 31, algunos de los cuales están en pleno desarrollo. Al

mismo tiempo, el análisis de nuevos proyectos está dete-nido hasta no saber qué va a ocurrir, según ha manifesta-do Elena Carretero, gerente general de los consorcios.

La posición de la indus-tria, y así se ha hecho saber al gobierno, es que la ley de incentivo tributario por in-versión en I&D que está en discusión en el Congreso sólo beneficiará a las gran-des empresas, mientras que las pymes quedarán fuera por no tener números azu-les, y que aquí lo que se ne-cesita es derechamente un subsidio.

Sin duda, el apoyo estatal es fundamental en esta ma-teria, más aún cuando los proyectos de investigación surgen gracias a un traba-jo mancomunado entre el mundo académico y el pro-ductivo y, por lo tanto, res-ponden a las necesidades de la industria, tal cual sucede con los consorcios. En ese sentido se ha dado un gran paso y no se puede volver atrás.

Representante Legal / Legal RepresentativeEduardo Brethauer R.Valentina Miranda G.

Editora General / Senior EditorValentina Miranda [email protected]

Piacenza 1210Las Condes, Santiago Chile

(56-2) 458 7780

Editor de Vinos / Wine EditorEduardo Brethauer [email protected]

Colaboradores / Contributing WritersHarriet Nahrwold S.Gonzalo Rojas A.Sergio Silva G.Ania Smolec

Traductores / TranslatorsCarola Gajardo G.Enrique Jara G.

Director de Arte / Art DirectorAlejandro Esquivel R.

Publicidad / AdversitingMercedes Campusano [email protected]

Impresión / Printed byMorgan Impresores

Vitis Magazine es una publicación de Sexto Sentido Comunicacioneswww.vitismagazine.cl

▼ Vitis Magazine l Marzo/abriL 2011 l 1

Futuro incierto para los consorcios

an uncertain Future For technology pools

While meetings take

place one after the other

and while the government

keeps claiming that funding

for technology pools is

still under assessment,

uncertainty within the wine

industry remains high. The

truth is that the future of

Vinnova and Tecnovid seems

to be at stake. Funding of

Vinnova ended in December

2010, and although

resources for Tecnovid are

guaranteed until the end

of the current year, no one

knows for sure whether

the government will

continue to support these

r&D institutions through

innovaChile.

although financing for 24

projects was set at USD 10

million along a 5-year period

–60% contributed by the

government and 40% by

Wines of Chile– the number

of projects rose to 31 due to

industry needs, and some of

them are already underway.

at the same time, analysis

of new projects has been

halted pending a final

decision on funding, as

reported by Elena Carretero,

general manager of both

technology pools.

The wine industry

believes –and it has certainly

made this very clear to

the government– that the

bill on tax incentives for

r&D investment currently

being discussed at the

Congress will only favor

large companies, that SMEs

will be left out because

they are in the red, and that

what the industry needs is

a subsidy.

There is no doubt that

government support is

critical in this sense, most

of all when research

projects stem from joint

efforts of the academic

and production sectors

and, consequently, they

respond to the needs

of the industry, as is the

case of technology pools.

Technology pools are a step

great forward so there’s no

turning back.

Valentina miranda g. EDiTora gEnEraL/SEnior EDiTor

4. de copas

Chile se volvió loCo Con las mezClasla mezcla tradicional chilena Cabernet sauvignon-merlot, muy al estilo bordelés, está quedando atrás.

hoy es muy frecuente encontrar nuevos componentes en las mezclas como syrah, malbec, Petit verdot,

Cabernet franc e incluso Carignan, cepas que entregan nuevos perfiles aromáticos e insospechados

umbrales de complejidad. la apuesta por la diversidad es total.

Sumario 03-04/2011

2 ▼ Vitis magazine l marzo/abril 2011

30. en la bodega

Tras la huella digital de los Pinot noir chilenosUn trabajo orientado a caracterizar química, física y sensorialmente vinos comerciales chilenos de Pinot noir puso bajo la lupa 21 vinos de distintas zonas del país. Descubra qué hay tras cada uno de ellos y hasta qué punto el lugar de origen marca la diferencia.

IN THIS ISSUE

4. WiNe BaR

chile WeNt cRazy oVeR BleNds

The traditional Chilean blend of Cabernet Sauvignon and Merlot in a classic

Bordeaux style is becoming a thing of the past. Today, new varieties like Syrah,

Malbec, Petit Verdot, Cabernet Franc and even Carignan are all the more frequently

utilized in blends, adding new aromatic profiles and hitherto unsuspected levels

of complexity. The bet is for unlimited diversity.

30. iN the cellaR

chileaN piNot NoiR’s fiNgeRpRiNtA study aimed at characterizing the chemical, physical and sensory profiles of Chilean commercial Pinot Noirs analyzed 21 different samples from various regions. Find out what each of these wines has to offer and the role their own terroirs play in each distinct characteristic.

20. chiNaWhy is it a must-have market?

42. pRoteiN BReaKdoWNThe art of stabilizing wine without sacrificing aromas

50. BURgUNdy piNot NoiRThe world’s most terroir-driven variety

56. WiNe aNd diNeMeat and salt: A virtuous marriage

64. opeN leaVesThe Origins of Chilean WineAlejandro Hernández & Yerko Moreno

▼ Vitis magazine l marzo/abril 2011 l 3

20. chiNa¿Por qué es un destino imperdible?

42. QUieBRas pRoteicas el arte de estabilizar los vinos sin sacrificar aromas

50. piNot NoiR de BoRgoÑala mejor expresión del terroir

56. aRMoNÍalas virtudes de la sal y la carne

64. liBRo aBieRtoorígenes del vino Chilenoalejandro hernández y Yerko moreno

de copas wine bar

4 ▼ Vitis Magazine l Marzo/abril 2011

EDUARDO BRETHAUER R.

▼ Vitis Magazine l Marzo/abril 2011 l 5

CHilE wEnT CRAzy OvER BlEnDs

ace tan sólo unos años las mezclas tin-tas no gravitaban como categoría. Chile estaba concentrado en producir sólo monovarietales. Em-pujados por el éxito del

Cabernet sauvignon en la década del 90, el cepaje que dio a conocer a Chile en el mundo, parecía el camino más lógico, más racional, más corto. Sólo en las categorías superiores, en especial en los llamados vinos íconos, los ensamblajes comen-zaron a ocupar un lugar preponderante, acuñando la mayoría de las veces la tradicional receta bordelesa.

Sin embargo, el año pasado las exportaciones de mezclas tintas ocuparon el primer lugar, superando tanto en volumen como en valor al Cabernet sauvignon. Los envíos sumaron nada menos que US$ 283,6 millones (90,3 millones de litros), equivalente al 23% del total de vinos exportados. La categoría crece año a año a tasas de dos dígitos. Y todo hace suponer que esta tendencia se mantendrá en el tiempo. En un abrir y cerrar de ojos, Chile dejó de ser un exclusivo exportador de monova-rietales, demostrando que puede alcanzar no sólo una mayor diversidad de cepajes, sino nuevos umbrales de complejidad en su oferta vitivinícola.

La mezcla tradicional chilena, si se le puede llamar así, fue-ron vinos en base a Cabernet sauvignon con pequeños y varia-bles porcentajes de Merlot, muy al estilo de su alter ego bor-delés. El Carmenère irrumpió más tarde. Y todos pensaron que se había encontrado una nueva mezcla con identidad y arraigo que podría marcar diferencias en los mercados. El Cabernet aporta estructura y carácter señorial, mientras el Carmenère suavidad, dulzura y templanza. ¡Asunto arreglado! Pero las vi-ñas no se detuvieron. Siguieron apostando por la diversidad y hoy es muy frecuente encontrar, en todos los niveles de precio, mezclas con nuevos componentes como Syrah, Malbec, Petit verdot, Cabernet franc e incluso Carignan.

The traditional Chilean blend of Cabernet Sauvignon and Merlot in a classic Bordeaux style is becoming a thing of the past. Today, new varieties like Syrah, Malbec, Petit Verdot, Cabernet Franc and even Carignan are all the more frequently utilized in blends, adding new aromatic profiles and hitherto unsuspected levels of complexity. The bet is for unlimited diversity.

Until jUst a few years ago, red blends were a perfectly irrelevant category. the country was too busy producing monovarietals, which seemed the most logical, rational and direct path to follow, given the tremendous international success of Chilean Cabernet sauvignons in the 1990s. only in higher categories, especially those called icon wines, did blends reach certain notoriety, almost invariably following the classic bordeaux recipe.

but something changed along the way: last year red blend exports reached the top position, toppling Cabernet sauvignon’s supremacy both in volume and value. shipments totaled a whopping UsD 283.6 million (90.3 million liters), equivalent to 23% of all wine exports. the category grows at a two-digit rate every year. and all evidence suggests this trend will be maintained in the future. in just a blink of an eye, Chile ceased to depend exclusively on monovarietals, proving its capacity to not only offer a wider range of wines, but also new levels of complexity.

the traditionally Chilean blend, if such a term can be at all used, consisted of wines that used Cabernet sauvignon as their base, with minor and variable percentages of Merlot, very much in line with its bordeaux alter ego. Carmenère came on stage at a later date, and everyone cheered what they thought was the discovery of a new blend, one with a marked identity that could signify important differences in the market. Cabernet contributed

H

de copas wine bar


peRFUMe noRtInoEn la frontera norte, especialmente en Limarí, el Syrah ha demostrado un carácter muy definido y características que lo convierten ya en una de las categorías más interesantes de la nueva escena vitícola chilena. En su borde costero, desarrolla un carácter muy especiado y floral, pero con la suficiente estructura para bailar solo o acompañado. Viña Ta-maya, por ejemplo, cuenta en su portafolio con un Reserva Especial Cabernet sauvignon-Syrah-Carmenère. Un vino jugoso y equilibrado, exuberante en aromas, y que no rehúye, como muchos lo hacen, un atractivo tono herbal.

Más al interior, donde las temperaturas aumentan dramáticamente, Flaherty Wines elaboró una potente mezcla de Syrah-Carmenère-Ca-bernet sauvignon. La uva proviene de la viña orgánica Agua Tierra de Punitaqui. ¿Y el resultado? Un vino que se siente maduro, estructura-do, pero lleno de nervio y profundidad en boca. El Syrah, como base de las mezclas tintas nortinas, funciona, y funciona especialmente bien.

de coRdIlleRa a MaREn Aconcagua, además de su tradicional Cabernet sauvignon, que con-quista grandes alturas con Seña y Don Maximiano del grupo Errázuriz, el Syrah también ha ganado mucho espacio desde que se plantaron las primeras cepas en 1997. Más maduro y animal en los faldeos precordi-lleranos, más ligero y especiado a medida que nos vamos acercando a la costa.

La Viña Dos Andes, por ejemplo, ha tomado esta variedad como un emblema del valle y como base de sus mezclas, ya sea acompañada de Mourvédre, Grenache o Viognier. Según Rodrigo Romero, enólogo de Agustinos –una de sus filiales–, el Syrah ha ganado un espacio pro-pio, desarrollando distintas personalidades en sus diferentes terruños. Mientras en Aconcagua tiene una personalidad más golosa y taninos aterciopelados, en Bío-Bío, donde la viña redobla su apuesta enológica, muestra un lado más especiado y chispeante.

“Las mezclas son un gran aporte para la enología chilena. En los últimos años se han plantado nuevos cepajes y redescubierto cepas ol-vidadas. Los enólogos nos estamos atreviendo a ir más allá”, explica Ro-mero, mientras trabaja en un ensamblaje de Syrah, Malbec y Viognier

its seigniorial structure and character, while Carmenère added smooth, sweet and balanced notes. a perfect hit, they thought. but wineries did not stop just there. they continued their quest for diversity, and today it is not at all infrequent to find blends featuring new components like syrah, Malbec, Petit Verdot, Cabernet franc or even Carignan in all price segments.

A NORTHERN SCENTin our northern viticultural frontier, especially in limarí, syrah has developed a well-defined character and attributes that make it one of the most interesting categories of Chile’s new winemaking scene. on the coast, its spicy, floral personality and structure allow it to dance on its own or with some partners. for example, Viña tamaya’s portfolio includes a juicy and balanced special reserve Cabernet sauvignon-syrah-Carmenère blend of exuberant aromas and a seductively intentional herbal touch.

further inland, where temperatures increase dramatically, flaherty wines produces a potent syrah-Carmenère-Cabernet sauvignon blend. whose grapes are sourced from agua tierra de Punitaqui organic vineyards. the result? a wine that is ripe and well-structured yet still restless and with a deep mouthfeel. as a base for northern red blends, syrah works. and it works remarkably well.

FROM THE MOUNTAINS TO THE SEAin aconcagua, the traditional Cabernet sauvignon used in errázuriz’s seña and Don Maximiano is now accompanied by syrah which has increased its surface since the arrival of the first vines in 1997. today, it produces riper and more animal-like wines near the mountains and lighter and spicier ones towards the coast.

in fact, Viña Dos andes has chosen this variety as an emblem of the valley and a base for its blends, whether in the company of Mourvèdre, grenache or Viognier.

de copas wine bar


Las bodegas donde se guardan las botellas son túneles de kilómetros de longitud, tallados en la roca calcárea,

cuyos muros húmedos y blandos entregan al champagne un particular

aroma mineral mezclado con notas de hongos benéficos.

according to rodrigo romero, winemaker of its affiliate agustinos, syrah has earned a place for itself, developing various personalities in different terroirs. while in aconcagua syrah boasts a broader character and smoother tannins, in bio-bío it is spicier and livelier.

“blends are a great contribution to Chile’s winemaking industry. in recent years several new varieties have been planted while other forgotten cultivars have been rediscovered. winemakers are daring to venture beyond the traditional safe zone,” Mr romero explains, as he works on a blend of syrah, Malbec and Viognier that threatens to cause more than one sigh.

as we move towards the coast, syrah achieves what is arguably its most floral and elegant side. there are many examples of simply delicious blends featuring this rhône cultivar. for instance, in Casablanca, we find Casas del bosque gran estate selection syrah-Merlot-Pinot noir – an extravaganza for some and a heresy for wine purists, and loma larga rapsodia syrah-Cabernet franc-Malbec.

this winery is especially interesting for it has specialized in cool climate reds, thus going against the main trend of this predominantly white valley. these varieties, some of them unthinkable in a climate like Casablanca’s, take on a new and fresh twist without losing any of their typicity.

in san antonio, we find a wine that started as an experiment but adapted perfectly to the constant sea breeze: Matetic Corralillo winemaker’s blend, which includes Merlot, Cabernet franc, Malbec and syrah. a briny and nicely scented wine full of sweet spices. Unusual in every way, the wine opens an exciting new path for testing and research in the years to come.

Coastal red blends are still a rarity on store shelves, but just like Cleopatra, they own a lovely nose.

que promete arrancar delicados suspiros. Cuando llegamos a la costa, el Syrah muestra, quizás, su rostro más

floral y elegante. Son muchos los ejemplos de riquísimas mezclas en base a esta cepa del Ródano. En Casablanca, por ejemplo, encontramos Casas del Bosque Gran Estate Selection Syrah-Merlot-Pinot noir, una extravagancia o sacrilegio para muchos puristas, o Loma Larga Rapso-dia Syrah-Cabernet franc-Malbec.

Es interesante el caso de esta última viña. Loma Larga cabalga a contrapelo en el valle, especializándose en tintos de clima frío. Estas cepas, algunas de ellas impensables en un clima como el casablanqui-no, adquieren una nueva y fresca dimensión, pero sin perder un ápice de su tipicidad.

En San Antonio, para no ir más lejos, hallamos un vino jugado, pero que funciona perfectamente bajo la incesante brisa marina. Se trata de Matetic Corralillo Winemakers’ Blend compuesto de Merlot, Cabernet franc, Malbec y Syrah. Un vino lleno de especias dulces, salino, perfu-mado. Un animal raro por donde se le mire, pero que abre un intere-sante camino por el cual transitar en los próximos años.

Las mezclas tintas costeras apenas asoman en las estanterías, pero, al igual que Cleopatra, son dueñas de una nariz preciosa.

sIn peRdeR el sentIdo de oRIGenMaipo es el reino del Cabernet sauvignon, pero en los últimos años el Syrah comienza también a trepar con bastante éxito la cordillera. Cousiño Macul, que siempre se ha caracterizado por seguir la tradición bordelesa, ya incorporó Syrah en la mezcla 2008 de Finis Terrae, su se-gundo vino tras Lota, acompañando de excelente manera al Cabernet sauvignon y Merlot.

de copas wine bar

KEEPING THE SENSE OF ORIGINMaipo is the kingdom of Cabernet sauvignon, though in recent years syrah has begun to conquer its own space on the hills. famous for following the bordeaux tradition, Cousiño Macul has only recently begun to include syrah in finis terra 2008, its second blend after lota, excellently accompanying Cabernet sauvignon and Merlot.

“in our basic lines we need to play with monovarietals, but in higher tiers, that is, over UsD 100 per case, blends become more important. take, for example, lota and finis terra: each has its own style yet neither stands out for the varietals used, but for the weight of their brand. i think that is more or less the way to go. we have a style determined by our quality. the strategy is not to sell varietals but to consolidate a name,” affirms winemaker gabriel Mustakis.

born and bred in Cauquenes, Pablo Morandé not only turned to his emotional memories, but also to his winemaking talent to incorporate Carignan from dry farmed Maule vineyards into the blend of his House of Morandé icon. the base is Cabernet sauvignon from san bernardo, Maipo alto, accompanied by Merlot and Carmenère. Undoubtedly a potent yet very classy wine where Carignan bestows country-like notes and an acidity to die for.

Viña santa rita and its sister Carmen have also enriched their portfolios with new varieties. this is the case of Carmen winemaker’s reserve red Cabernet sauvignon-Carmenère-syrah-Merlot-Petite syrah and terra andina suyai Cabernet sauvignon-Cabernet franc-Carignan-Carmenère. these two wines offer seductive structure and depth.

“i like Carignan very much. it has great potential and is a great partner for blends. but we should not be ungrateful.


“En las líneas básicas tenemos que jugar con los monovarietales, pero en los vinos de alta gama, cuando nos encumbramos sobre los US$ 100 la caja, las mezclas juegan un papel importante. Lota y Finis Terrae, por ejemplo, tienen un sello propio y no destacan precisamente por su mezcla varietal, sino por el peso de su marca. Creo que la cosa va por ahí. Hay un estilo y manda la calidad. La estrategia no es vender variedades, sino consolidar un nombre”, sostiene su enólogo Gabriel Mustakis.

Pablo Morandé, criado y sacramentado en Cauquenes, apeló no sólo a su memoria emotiva, sino también a su talento enológico para in-corporar Carignan del secano maulino a la mezcla de su vino ícono House of Morandé. Un vino cuya base es Cabernet sauvignon de San Bernardo, Maipo Alto, y que además se hace escoltar por Merlot y Car-menère. Un vino potente, pero al mismo tiempo muy elegante, donde el Carignan aporta con sus notas campechanas y esa acidez capaz de conmover a los paladares menos sensibles.

Viña Santa Rita y su hermana Carmen también han incorporado en los últimos años nuevas cepas a sus mezclas. Es el caso de Carmen Winemakers’s Reserve Red Cabernet sauvignon-Carmenère-Syrah-Mer-lot-Petite syrah y Terra Andina Suyai Cabernet sauvignon-Cabernet franc-Carignan-Carmenère. Dos vinos que seducen por su portentosa estructura y profundidad en boca.

“El Carignan me gusta mucho. Es una cepa con mucho potencial y un gran partner para las mezclas. Pero no tenemos que ser ingratos. Las variedades bordelesas nos hicieron saltar en el mapa. Les debemos mucho. Para mí una mezcla ideal es en base a Cabernet sauvignon


acompañada de Cabernet franc y Merlot. Dame eso y soy feliz”, dice Cecilia Torres, enóloga de Santa Rita.

Para la enóloga, autora del célebre Casa Real Reserva Especial, la in-dustria chilena tiene que trabajar mucho si quiere diferenciarse en los mercados. “Es más fácil hacer vinos para Robert Parker. Lo más difícil es intentar ser uno mismo”, agrega.

Más hacia el interior, en el llamado Maipo entre cordilleras, aparece Tarapacá Tara-Pakay Cabernet sauvignon-Syrah, el vino que resume el potencial de los campos de Isla de Maipo donde se emplaza su bodega y tradicional casona. En el vecino Talagante, en el fundo Santa Ana, y en Los Morros, en Maipo Alto, nace la base de Altazor, el vino ícono de Undurraga. Una mezcla de Cabernet sauvignon, Carmenère, Syrah, Carignan y Petit verdot que, parafraseando a Vicente Huidobro (“Si no hiciera al menos una locura al año, me volvería loco”), demuestra que por fin la razón poética se está trasvasijando a las cubas y barricas de las bodegas chilenas.

“Tenemos que seguir haciendo la mezcla habitual bordelesa, pero también atrevernos a hacer cosas nuevas. Lo que no podemos perder de vista es el respeto por el terroir. Si estamos en el Maipo, hagamos una mezcla en base a Cabernet sauvignon. Si estamos en el Maule, ha-gamos Carignan o alguno otro cepaje de origen mediterráneo”, dice Ra-fael Urrejola, enólogo de la línea T.H. (Terroir Hunter) de Undurraga, quien ya está trabajando a nivel de viñedo para elaborar una mezcla maulina de Syrah, Mourvédre y Grenache.

Y si nos corremos aún más hacia el océano Pacífico, específicamente

bordeaux cultivars placed us on the wine map. we owe them greatly. for me, the ideal blend is Cabernet sauvignon combined with Cabernet franc and Merlot. Pour me some of that and i’ll be more than happy,” says Cecilia torres, winemaker of santa rita.

for the author of the renowned Casa real reserva especial, the Chilean wine industry should keep itself busy if it wants to be differentiated from its competition. “it is not difficult to make wines to please robert Parker. the real challenge is to try to be yourself,” she concludes.

inland towards the area called Maipo entre Cordilleras, we find tarapacá tara-Pakay Cabernet sauvignon-syrah, a wine that reflects the full potential of the fields of isla de Maipo, where the winery’s cellars and traditional country house are located. the santa ana estate in neighboring talagante, and los Morros, in Maipo alto, produce the base used in Undurraga’s icon wine altazor. a blend of Cabernet sauvignon, Carmenère, syrah, Carignan and Petit Verdot which, paraphrasing Chilean poet Vicente Huidobro (“if i did not commit some madness at least once every year, i would surely go mad.”), proves that poetic reasoning is finally beginning to fill the vats and barrels of Chilean wineries.

“we need to continue making the habitual bordeaux blend, but also dare to create new things. what we should

de copas wine bar


a los terrenos de Viña Ventisquero, tropezamos con Ramirana Trini-dad Vineyard Syrah-Cabernet sauvignon-Carmenère. Como vemos, en un clima más marítimo, donde el viento comienza a soplar con mayor fuerza durante las tardes, los papeles se invierten y el Cabernet sauvig-non cede el protagonismo frente al Syrah.

Las cosas están más o menos claras. Hasta ahora, por lo menos.

el peso de la HIstoRIaMás al sur, específicamente en el valle de Cachapoal, chocamos con un verdadero estandarte como es Altaïr y su mezcla de Cabernet sauvig-non, Syrah y Carmenère, y Château Los Boldos y su Amalia compuesto de Syrah, Cabernet sauvignon y Carmenère. A unos cuantos kilómetros, otra viña, Anakena, crea innovadoras mezclas tintas y blancas, especial-mente a través de su línea Ona.

“Siempre he dicho, porfiadamente, que no existe una cepa perfecta. Con excepción del Pinot noir y el Riesling, que funcionan solas, las de-más necesitan otros aportes de variedades para complementarse, limar asperezas y hacer un mejor vino. La historia sirve mucho. En Burdeos se probó el Syrah de Hermitage previo al desastre de la filoxera, pero finalmente no se utilizó. ¿Por qué? Porque no fue útil, no aportó, no mejoró la tradicional mezcla bordelesa. La gente que seleccionó las cepas fue muy hábil”, afirma Sergio Cuadra, enólogo de Anakena.

Sin embargo, según él, hay que tener cuidado. No todas las experien-cias son homologables. La especificidad de un lugar es fundamental para el correcto establecimiento de una cepa. El Carignan, por ejemplo, es considerado un cepaje de segundo orden en Francia y gran parte del mundo. Hace algunos años los críticos arriscaban la nariz cuando se mencionaba su nombre. Pero en Cauquenes, en esos suelos y en ese clima particular, se ha adaptado a la perfección y desarrollado sus me-jores atributos.

En Colchagua, en el lujoso barrio de Apalta, Casa Lapostolle rompe todos los esquemas con su Borobo (Carmenère, Pinot noir, Syrah y Pe-tit verdot). Un vino complicado para algunos, quizás demasiado osado, que reúne variedades originarias de Burdeos, Ródano y Borgoña. Viñe-

never lose sight of is respect for the terroir. if we are in Maipo, then let’s make a blend with Cabernet sauvignon. if we are in Maule, let’s choose Carignan or another Mediterranean variety,” says rafael Urrejola, winemaker of Viña Undurraga’s t.H. (terroir Hunter) line, who is already working on a Maule-style blend of syrah, Mourvèdre and grenache.

further south and towards the Pacific ocean, specifically in the vineyards of Viña Ventisquero, we find ramirana trinidad Vineyard syrah-Cabernet sauvignon-Carmenère. as we can see, in a more oceanic climate, where the wind blows stronger in the late afternoon, the roles are inverted and Cabernet sauvignon loses ground to syrah.

things are relatively clear. so far, at least.

THE WEIGHT OF HISTORYfurther south still, specifically in the Cachapoal Valley, we meet a true flagship that is altaïr and its blend of Cabernet-sauvignon, syrah and Carmenère, and Château los boldos and its syrah, Cabernet sauvignon and Carmenère blend called amalia. few kilometers away, Viña anakena is creating innovative red and white blends, especially as part of its ona line.

“i have always insisted there is no such thing as a perfect variety. except for Pinot noir and riesling that can stand on their own, the rest need the addition of other varieties that complement them, smooth out rough edges, and make up a better wine. Here is where a bit of historical research becomes a great ally. in bordeaux, syrah from Hermitage was tested prior to the phylloxera disaster, but eventually was never used. the reason? because it was not useful, it made no significant contribution to the traditional bordeaux blend. the people who selected the varieties were very smart,” says sergio Cuadra, winemaker of anakena.

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dos Emiliana, para no ser menos, contraataca con una seductora mez-cla de su fundo Los Robles: Coyam (Cabernet sauvignon, Carmenère, Merlot y Mourvédre). MontGras, por su parte, presenta Quatro (Ca-bernet sauvignon, Malbec, Carmenère y Syrah), mientras Casa Silva aporta con sus mezclas Doña Dominga Cuvée Colchagua (Carmenère, Petit verdot, Cabernet sauvignon, Syrah y Merlot), y con la exitosa saga de Quinta Generación (Carmenère, Cabernet sauvignon y Syrah).

“En el mundo de hoy la gente quiere cosas nuevas. A mí me gustan mucho las mezclas, innovar, pero uno siempre tiene que buscar auten-ticidad, un sello, un cierto origen. Tampoco podemos descuidar los mo-novarietales. Primero hay que trabajar con las variedades por sí solas para ir quemando etapas. Puedes hacer una buena mezcla promedio, pero, si no tienes una buena base, nunca vas a sobresalir”, explica José Ignacio Maturana, enólogo de Casa Silva.

En Colchagua, el Carmenère gana en intensidad y profundidad. El Cabernet se repliega un poco para dejarle espacio al Syrah y otros ce-pajes. Esta zona huasa, donde las tradiciones se respetan a raja tabla, se ha convertido en un verdadero centro de la experimentación donde sus enólogos pueden echar a volar su imaginación y sacarle el jugo a los distintos suelos y mesoclimas que componen el mosaico colchagüino.

el RedescUBRIMIento del secanoCuricó no se queda atrás. Nos encontramos con Altacima AC 4.090 Ca-bernet sauvignon-Carmenère-Syrah y Miguel Torres Cordillera Reserva Privada Syrah- Cabernet sauvignon-Viognier. Dos vinos que reflejan los aires cordilleranos del valle. También con el brioso Caballo Azul de Vi-ñedos Puertas compuesto de Cabernet sauvignon, Carmenère, Petit ver-dot y Merlot. Un vino que ataja ocho diferentes mesoclimas curicanos, desde la templanza de Convento Viejo hasta el fresco de Palquibudi, ubicado a orillas del río Mataquito.

Pero el vino ícono de San Pedro es quizás el ejemplo paradigmá-tico de los vientos de cambio que soplan en Chile. Su ícono Cabo de Hornos, tradicionalmente diseñado exclusivamente con viejas parras de Cabernet sauvignon plantadas en su fundo de Molina, hoy refuerza su paleta aromática y gustativa con otros cepajes como Syrah y Malbec. Para algunos nostálgicos, una traición. Para otros, un vino más comple-

but he cautions that not all experiences are comparable. the specificity of a certain location is crucial for the proper establishment of varieties. Carignan, for example, is considered a second-class cultivar in france and most of the world. some years ago critics would raise an eyebrow every time they heard its name. but in the peculiar soil and climate of Cauquenes, it has adapted remarkably well and developed its finest attributes.

in Colchagua, specifically in apalta, Casa lapostolle has broken all schemes with borobo (Carmenère, Pinot noir, syrah and Petit Verdot). for some, this is a complicated wine; for others it is too daring, but the fact is that it blends varieties from bordeaux, rhône and burgundy. afraid of being left aside, Viñedos emiliana has launched a very appealing blend from its los robles vineyard: Coyam (Cabernet sauvignon, Carmenère, Merlot and Mourvèdre). for its part, Montgras presents Quatro (Cabernet sauvignon, Malbec, Carmenère and syrah) and Casa silva offers its blend Doña Dominga Cuvée Colchagua (Carmenère, Petit Verdot, Cabernet sauvignon and Merlot) and the successful saga of Quinta generación (Carmenère, Cabernet sauvignon and syrah).

“in today’s world, people want to try what’s new. i like blends a lot, i like to innovate, but one must always look for authenticity, a seal, a certain origin. we cannot disregard monovarietals, either. they are the first step. you need to work individually with each variety before venturing into something more complex. you may be able to produce a good average blend, but if your base is not good you will never stand out,” explains josé ignacio Maturana, winemaker of Casa silva.

in Colchagua, Carmenère gains in intensity and depth. Cabernet recedes a bit, leaving room for syrah and other varieties. this countryside area of traditions observed like divine law has become an experimentation center where winemakers can let their imagination fly and make each soil and mesoclimate shine at its best.

REDISCOVERING THE DRYLANDSCuricó is not lagging behind. Here we find altacima aC 4090 Cabernet sauvignon-Carmenère-syrah and Miguel torres Cordillera reserva Privada syrah-Cabernet sauvinon-Viognier, two wines that reflect the andean winds of the valley. we also greet Caballo azul from Viñedos Puertas,

Inky ruby. Pungent aromas of cherry pit, sassafras, cola and herbs, plus

a hint of cocoa. Weighty dark fruit flavors are framed by dusty tannins

and show bitter chocolate and licorice nuances, Along with a hint of

candied flowers. Finishes with an echo of bitter cherry and solid tannic

grip. This needs air or patience.

RED WINE 2007

www.terraandina.com

de copas wine bar


which includes Cabernet sauvignon, Carmenère, Petit Verdot and Merlot. the wine captures eight different mesoclimates, from the balance of Convento Viejo to the freshness of Palquibudi, located on the banks of the Mataquito river.

but san Pedro’s icon wine is perhaps the best example of the winds of change currently blowing in Chile. traditionally sourced entirely from old vines of Cabernet sauvignon planted in Molina, Cabo de Hornos now increases its aromatic and flavor palette with other varieties like syrah and Malbec. sheer treachery, some might think. others will appreciate a more complete and consistent wine.

our last stop is Maule, where it all began. Here we move among very old País and Carignan vines. Chile’s solid bet for diversity not only relates to the introduction of new varieties, but to the rescue of a viticultural heritage that remained undervalued for decades. this is the birthplace of De Martino limávida and its single vineyard made from Malbec, Carmenère, Carignan and tannat, a nice example of this quest for singular wines that express a strong commitment with the history and identity of our national wine culture.

the representatives of this new trend are numerous and include Via wines Chilcas red one (syrah, Cabernet sauvignon, Carmenère, Cabernet franc and Petit Verdot), Cremaschi furlotti Vénere (Carmenère, syrah and Cabernet sauvignon), j. bouchon las Mercedes (Cabernet sauvignon, syrah and Malbec), Casas Patronales Mixtura (syrah, Carignan and Carmenère) and Valdivieso eclat (Carignan, Mourvèdre and syrah).

Chile has embarked on a one-way voyage that may be commercially uncertain, but it surely is keeping vintners more enthusiastic and happier than ever. or should we say crazy over their blends. ▼

to y consistente en el tiempo.Llegamos a Maule, donde comenzó todo esto, y nos abrimos paso en-

tre las antiquísimas cabezas de País y Carignan. Esta firme apuesta por la diversidad que propone Chile no sólo tiene que ver con la introduc-ción de nuevas variedades, sino con el rescate de un patrimonio vitícola que se mantuvo subvalorado durante décadas. Allí, por ejemplo, nace De Martino Limávida y su single vineyard compuesto de Malbec, Car-menère, Carignan y Tannat. Un genuino representante de esta búsque-da de vinos diferentes, pero que al mismo tiempo expresan un fuerte compromiso con la identidad y la historia de nuestra vitivinicultura.

Los representantes de esta nueva tendencia ya son muchos, como VIA Wines Chilcas Red One (Syrah, Cabernet sauvignon, Carmenère, Cabernet franc y Petit verdot), Cremaschi Furlotti Vénere (Carmenère, Syrah y Cabernet sauvignon), J. Bouchon Las Mercedes (Cabernet sau-vignon, Syrah y Malbec), Casas Patronales Mixtura (Syrah, Carignan y Carmenère) y Valdivieso Eclat (Carignan, Mourvédre y Syrah).

Chile ha emprendido un camino que ya no tiene vuelta atrás. Incier-to en términos comerciales, quizás, pero que tiene a los vitivinicultores más entusiasmados y felices que nunca. Locos, realmente locos con sus mezclas. ▼

CinCo viñas abren ofiCina ComerCial en eeUULas viñas Pérez Cruz, Casas del Bosque, Casa Tamaya, J.Bouchon y Teillery deci-dieron unir sus esfuerzos comerciales y abrir una oficina comercial conjunta en Estados Unidos, la que empezó a operar el 1 de abril en Nueva Jersey, para estar cerca de la costa este y de Nueva York.

Hoy las cinco compañías suman ventas hacia EEUU por unas 25 mil cajas anua-les y la proyección es llegar a unas 65 mil cajas en cinco años. La idea no sólo es tener mayor presencia y llegada con los distribuidores sino también poder coor-dinar acciones de marketing conjuntas.

Para generar esta alianza se considera-ron las sinergias entre compañías de simi-lar precio, pero que por sus cepas, valles y productos fueran complementarias, lo que ocurre en este caso: Pérez Cruz ofre-ce tintos del Maipo Alto, mientras Casas del Bosque se caracteriza por su vinos de Casablanca, Tamaya por vinos del Limarí, J.Bouchon del Maule y Teillery por orgá-nicos.

Five wineries open a trade oFFice in the Uschilean wineries pérez cruz, casas del Bosque, casa tamaya, J.Bouchon and teillery joined efforts to open a trade office in the Us on april 1. due to its closeness to new York, new Jersey was the location of choice to serve the east coast.

the combined sales to the Us of these 6 wineries total 25K cases per year and their goal is to boost shipments to as many as 65K cases in 5 years. not only are they after greater positioning and leverage with distributors, but also after joint marketing strategies.

to build this alliance, the wineries focused on the synergies existing among similar-price operations whose varieties, valleys and products would complement one another: pérez cruz produces red wines from the Maipo alto valley, while casas del Bosque is renowned for its casablanca, tamaya is known for Limarí wines, J.Bouchon exploits the Maule valley and teillery is a producer of organic wines.

18 ▼ Vitis Magazine l Marzo/aBriL 2011

Ya brilla la nueva constelación de UndUrragaUndurraga se ha tomado en serio la categoría de espumosos. Con su nueva línea Titillum, proveniente de cuarteles específicos del costero Valle de Leyda, la dupla enológica conformada por Hernán Amenábar y Philippe Coulon –ex director enológico de Möet & Chandon- lanza los espumantes a una dimensión más luminosa, fina y profunda.

En el observatorio del cerro Calán, en Santiago, los enólogos pre-sentaron un triunvirato joven, algo impetuoso aún, pero que refleja el gran potencial del proyecto: Titillum Blanc de Blancs (100% Chardo-nnay, un vino floral, atractivo, extremadamente fácil de beber), Titi-llum Original (55% Chardonnay y 45% Pinot noir, complejo, profun-do, con mucho tiempo para evolucionar) y Titillum Blanc de Noirs (100% Pinot noir, estructurado, gastronómico, con carácter).

Estas nuevas estrellas ya titilan en los principales mercados a un precio de $18.000.

HiCieron noTiCia THROUGH THE GRAPEVINE

chiLe’s renovated iMage showcased in gerManYprowein 2011 in düsseldorf was the venue chosen for the chilean pavilion to boast its renovated design. the professionals behind this new design are nicolás Lipthay, diego aigneren, Macarena aguilar, and rodrigo alonso, who took the challenge set by prochile to show a more modern and innovative image for chilean produce.

Under the “chilean pavilion carbon neutral certified” slogan, this renovated image strongly emphasizes sustainability. this new image not only involved measuring the carbon footprint of the chilean companies participating in the show but also features new projects in south america that will enhance social and environmental benefits.

43 local wineries participated in prowein 2011 and, as has been the tradition, vitis Magazine was there as well. over the past years, prowein has grown into the gateway to the european market and this year as many as 3,600 exhibitors from 50 countries participated in the show.

CHile esTrenó nueva imagen en alemaniaProWein 2011, en Düsseldorf, fue la instancia per-fecta para estrenar el nuevo pabellón chileno. Los responsables del diseño son Nicolás Lipthay, Die-go Aigneren, Macarena Aguilar y Rodrigo Alon-so, quienes interpretaron el desafío impuesto por ProChile de proyectar una imagen más moderna e innovadora para promocionar los productos chi-lenos.

Bajo el lema “Chilean Pavilion Carbon Neutral Certified”, la nueva propuesta pone un fuerte én-fasis en el concepto de sustentabilidad. Junto con medir la huella de carbono de las empresas chile-nas que participaron en la feria, contempla el de-sarrollo de proyectos en Sudamérica con un alto beneficio social y ambiental.

ProWein contó con la presencia de 43 viñas chilenas y de la revista VITIS Magazine, como ya es una tradición. Esta feria se ha convertido durante los últimos años en la gran puerta de entrada al mercado europeo, sumando en esta versión 3.600 expositores de 50 países.

▼ Vitis Magazine l Marzo/aBriL 2011 l 19

HiCieron noTiCia THROUGH THE GRAPEVINE

en poCas palabras

a new Bright consteLLation in UndUrraga’s sKYUndurraga has taken sparkling wines pretty seriously. the winemaker duet of hernán amenábar and philippe coulon –former chief winemaker at Möet & chandon– developed and recently launched titillum, a line of sparklers with a brighter, finer and deeper dimension made from grapes grown in some distinct lots in the coastal Leyda valley.

the winemakers chose the Mount calán observatory in santiago to present their young, still a bit impulsive trio that echoes the superb potential of this project: titillum Blanc de Blancs (a floral, attractive, extremely easy-to-drink 100% chardonnay), titillum original (a complex, deep 55% chardonnay – 45% pinot noir with a long evolution road ahead) and titillum Blanc de noirs (a structured, gastronomical and outspoken 100% pinot noir).

these new glittering stars by Undurraga produced under the traditional method (second fermentation in the bottle) are now available in the market for cLp 36.000.

SUPERFICIE DE VIDES ORGÁNICAS AUMENTA 31%. En más de 900 hectáreas au-mentó la superficie de vides viníferas con manejo orgánico durante 2010, al alcanzar un total de 3.859 ha, de acuerdo a estadísticas del SAG, lo que supone un incremento de 31% con respecto a las 2.946 ha existentes hasta el año 2009. Este es el incremento más significativo comparado con el resto de los cultivos orgánicos certificados, cuya superficie en general aumentó 10,6% en el último año. DISTINCIÓN INTERNACIONAL PARA EDUARDO GUILISASTI. El presidente ejecu-tivo de Concha y Toro Eduardo Guilisasti fue distinguido como “Empresario del año de la industria internacional del vino” por la revista alemana de vinos Meininger’s, por su contribución sobresaliente al mundo del vino a nivel internacional. RAFAEL TIRADO ASESORA A SUTIL. La viña de Colchagua reclutó al ex VIA Wines Rafael Tirado como enólogo asesor para potenciar un plan de 5 años que con-templa la producción de nuevas cepas y mezclas, además del desarrollo de marcas y renovación de imagen. La viña iniciará este año la plantación de 100 hectáreas en Cauquenes con nuevas variedades como Garnacha, Mourvèdre y Carignan. UTILIDADES DE LOS VASCOS AUMENTAN 68%. Ganancias netas por US$ 3,67 millones obtuvo durante el año 2010 Viña Los Vascos, esto es un 68,5% más que el período anterior. Controlada en un 57% por Les Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y en un 43% por Viña Santa Rita, la empresa anotó ingresos de explotación por US$ 20,17 millones, lo que significó un incremento de 9,61% respecto a 2009.VALDIVIESO APUESTA POR LAS MUJERES. Viña Valdivieso, que en 2010 con-centró el 67% del mercado de los espumantes, lanzó un vino especialmente pensado para las mujeres: Grand Brut Rosé. Un espumante en base a Pinot noir, Chardonnay y Semillon, pálido, con reflejos brillantes, y aromas florales, de guinda y cassis, ideal para disfrutar de un bien conversado aperitivo. EMILIANA ES FAIR FOR LIFE. La viña que se caracteriza por su cultura biodinámi-ca, recibió la certificación Fair for Life – Social & Fair Trade de IMO Suiza, un sello de garantía que destaca su preocupación por brindar buenas condiciones de trabajo y ofrecer productos que respetan el comercio justo.

shorthand newsORGANIC HECTARAGE GREW BY 31% the hectarage of organically managed vines grew by over 900 hectares to 3,859 ha in 2010, up 31% from 2,946 ha in 2009, as reported by sag. the area under vine of organically managed vineyards increased significantly as compared to other certified organic crops, which grew by 10.6% in the past year.

AN INTERNATIONAL AWARD FOR EDUARDO GUILISASTI. concha y toro’s ceo eduardo guilisasti was presented the international wine entrepreneur of the Year award by the german wine magazine Meininger which recognizes individuals who have made an outstanding contribution to the world of wine and spirits.

RAFAEL TIRADO IS VIÑA SUTIL’S NEW ADVISOR. the colchagua-based winery engaged rafael tirado, formerly with via wines, as a consulting winemaker to execute a 5-year plan aimed at growing new cultivars, producing new blends, developing brands and a new image for the winery. the plan also encompasses planting of 100 new hectares of garnacha, Mourvèdre and carignan in cauquenes.

LOS VASCOS’ PROFITS SOAR BY 68%. viña Los vascos closed 2010 with a Usd 3.67 million net profit or a 68.5% growth as compared to 2009. the winery owned by Les domaines Barons de rothschild (Lafite) (a 57% stake) and viña santa rita (43%) posted operating revenues for Usd 20.17 million, higher by 9.61% from the previous year.

VALDIVIESO ZEROES IN ON WOMEN. viña valdivieso, which in 2010 controlled 67% of the sparkler market, has just launched a wine specifically crafted for women: grand Brut rosé. a sparkling wine made from pinot noir, chardonnay and semillon displaying a pale robe with bright shades, and floral, cherry and blackcurrant aromas. 100% aperitif material.

EMILIANA IS FAIR FOR LIFE. as a reward to its biodynamic calling, the winery received the Fair for Life – social & Fair trade certification from iMo switzerland, a guarantee of their corporate concern for social accountability and fair trade in agricultural operations.

pulso del mercado market pulse


Durante el año pasado las importaciones de vino crecieron 86% en valor y 65% en volumen, con un incremento de 12% del precio promedio. Un país que demanda cada año más vino, el más poblado del mundo y donde el consumo por persona es de apenas medio litro al año. Sólo una idea de por qué hay que estar en China.

VALENTINA MIRANDA G.

¿Por qué es un destino

imperdible?

CHINA


C CHINAWHy Is It A must-HAve mArket?

on poco más de1.300 millones de habitantes y una occidentalización del estilo de vida, China es hoy por hoy el mercado más atractivo del mundo para la in-dustria del vino internacional. Todos los ojos –y los esfuerzos exporta-dores– están puestos en esta plaza que presenta inmensas oportunida-des de negocios, pero que no es nada fácil de abordar.

Para comenzar, se debe tener en cuenta que el mercado chino es el conjunto de cientos de mercados más pequeños influenciados por zonas geográficas, etnias, ingreso y crecimiento, lo que hace indispen-sable dividir al país por zonas específicas, tal como señala un estudio elaborado por la Oficina Comercial de ProChile en Beijing. En el caso del vino, el consumo se extiende por todo el país de manera relativa-mente uniforme, aunque los vinos importados están más arraigados en las zonas costeras o donde el crecimiento económico ha sido mayor en los últimos 20 años, esto es, unas 13 ciudades con Beijing y Shanghai a la cabeza en el este y Cantón y Shenzhen en el sur.

Because over last year, Chinese wine imports soared by 86% in value and by 65% in volume, while the average price rose by 12%. Because this country demands increasingly higher volumes of wine and is the world’s most populous country where consumption per person is not even half a liter a year. It’s then a no brainer. China is the place to be and do business.

With a little over 1.3 billion people and a westernized life style, China is currently the most attractive marketplace for the international wine industry. all the eyes –and all the export efforts– are on this country that offers immense business opportunities but penetration hurdles as big as well.

For starters, those willing to export to the asian giant must keep in mind that the Chinese market consists of hundreds of smaller markets that operate under the influence of geographical zones, ethnic groups, revenues and growth. Consequently, the country must be divided into specific zones that need to be addressed individually, as reported in the findings of a study conducted by ProChile’s

Según la nueva ley de seguridad china, que entró en vigor el 1 de junio de 2009, todos los productos importados deben ir etiquetados en chino. Si la etiqueta va en otro idioma, se puede colocar la contra etiqueta en chino con la información requerida.

according to China’s new security law that entered into force on June 1, 2009, all imported products must be labeled in Chinese. if the original label is in another language, a secondary or back label with the required information must be displayed on the back of the product.


Históricamente en este país la mayor parte de las ventas de alcoholes correspondía a licores chinos, pero la cerveza ha entrado con mucha fuerza. Según Euromonitor International, en 2009 se vendieron 33.871 millones de litros de bebidas alcohólicas (25,3 litros por persona), de los cuales un 85,8% correspondió a cerveza, 9,4% a licores y destilados, y 4,8% a vino. Si bien esta última cifra es aún pequeña, desde el año 2004 la demanda de vino ha estado creciendo a tasas superiores al 10% anual, llegando en 2009 a un consumo per cápita de 0,4 litros. Espacio para crecer entonces sobra, en especial si se considera que el vino es un producto de moda asociado a un estatus social elevado.

Los vinos franceses han sido pioneros en este país y se han beneficia-do de la buena imagen y de la fuerte presencia de los cognacs, según David Chow, CEO de Altavis Fine Wines y quien dirigiera durante 21 años la filial china de Pernod Ricard. Según señalara en una entrevis-ta a Vinopress, “China está fascinada con Francia. El mercado chino es todavía atípico: existe una fuerte demanda de vinos premium, las ca-tegorías medias afrontan grandes dificultades mientras que los vinos entrada de gama se compran a precios muy bajos. En este sentido, es todavía un mercado inmaduro. El crecimiento está ligado a la emergen-te clase media de tipo ‘nuevo rico’ que compra sobre todo etiquetas”. En su opinión, como aún existe mucha ignorancia en torno al vino, la medalla es extremadamente eficaz: “El consumidor necesita una guía y la medalla tiene un efecto multiplicador innegable. Es una garantía para vender más fácilmente en este mercado. El consumidor necesita aferrarse a algo: además del origen, la medalla en ese sentido es una garantía tranquilizadora”, sostiene.

trade office in beijing. in the case of wine, consumption is fairly uniform throughout the country, although imported wines are set more deeply in coastal regions or where economic growth has been higher in the past 20 years, i.e., in some 13 cities led by beijing and Shanghai on the east, and Canton and Shenzhen on the south.

historically, most sales of alcoholic beverages have been those of Chinese spirits and liquors. beer, however, has made a strong entry. as reported by euromonitor international, sales of alcoholic beverages amounted to 33.87 billion liters in 2009 (25.3 liters per person), where beer accounted for 85.8%, spirits and liquors for 9.4%, and wine for 4.8%. although rather shallow, since 2004 wine consumption has been growing by over 10% every year to 0.4 liters per capita in 2009. hence, there is plenty of room for growth, basically if one thinks that wine is a fashionable product that goes hand in hand with a high social status.

French wines have been pioneers in this market and, as such, have benefited from the sound image and strong presence of cognacs, as explained by David Chow, Ceo of altavis Fine and who was at the helm of the Chinese affiliate of Pernod ricard for 21 years. as he mentioned in an interview with vinopress, “China is thrilled with France. the Chinese market is still atypical: Demand for premium wines is strong, the mainstream categories are struggling to make it, while sales of entry-level wines are soaring at rock-bottom


EvoluCIón ExportaCIonEs dE vIno ChIlEno a ChIna (2005-2010)EVOLUTION OF chILEaN WINE EXPORTS TO chINa

En valor / IN VALUE (us$) 2005 2006 2007 2008 2009 2010 embotellado/Bottled 3.843.971 5.056.040 9.441.440 14.411.397 22.167.450 37.567.982envasado/Packaged wine 78.027 307.399 1.895.221 2.756.175 1.305 1.862.366Granel/Bulk wine 5.178.143 15.688.121 28.855.080 34.192.828 31.809.688 43.984.885espumoso/Sparkling wine 6.569 9.926 3.850 28.379 23.155 54.470vino Pulpa de Fruta /Wine of fruit pulp 70.025

total 9.106.710 21.061.486 40.195.591 51.388.779 54.071.623 83.469.703

En voluMEn / IN VOLUME (lt) 2005 2006 2007 2008 2009 2010

embotellado/Bottled 1.237.066 1.824.835 3.775.595 4.541.859 6.863.324 11.208.317envasado/Packaged wine 46.096 102.756 848.099 1.237.150 630 795.000Granel/Bulk wine 5.348.340 37.275.953 65.943.030 42.197.019 48.703.575 48.995.900espumoso/Sparkling wine 810 2.565 945 6.525 3.735 11.430vino Pulpa de Fruta /Wine of fruit pulp 15.165

total 6.632.312 39.206.109 70.567.669 47.982.553 55.586.429 61.010.647

prECIo proMEdIo / AVERAGE PRICE (us$/lt) 2005 2006 2007 2008 2009 2010

embotellado/Bottled 3,1 2,77 2,5 3,17 3,22 3,35envasado/Packaged wine 1,69 2,99 2,23 2,22 2,07 2,34Granel/Bulk wine 0,96 0,42 0,43 0,81 0,65 0,89espumoso/Sparkling wine 8,11 3,87 4,07 4,34 6,19 4,76vino Pulpa de Fruta /Wine of fruit pulp 4,61

Fuente/Source: intelvid / www.intelvid.cl


QuÉ Y cuÁNdo BeBeN los cHINosDe acuerdo al estudio de ProChile, existen dos grupos claramente di-ferenciados de consumidores: los que beben vino local, que en buena parte se elabora a base de graneles importados, y quienes beben vino que se importa en botella. La razón de dicha diferencia está en los pre-cios, mucho más altos para los vinos importados en botella, pese a que su arancel es menor.

Aunque el gusto chino es diferente del occidental –prefieren alcoho-les más dulces y aromatizados, y con más cuerpo y contenido alcohóli-co–, como en casi todos los mercados, los vinos tintos son los preferidos, con más de 2/3 de las ventas. Los blancos representan poco más del 20% de la demanda, quedando un espacio reducido para los rosados y espumosos.

Entre los tintos, el Cabernet sauvignon es el más conocido, pero se encuentra también con frecuencia Merlot, Syrah y Pinot noir. En blan-cos, el preferido por lejos es el Chardonnay.

Debido a las características culturales de la sociedad china, el con-sumo de vino se produce principalmente en restaurantes, karaokes y hoteles durante gran parte del año. En el canal HORECA la venta por copas está cada vez más extendida y también empiezan a proliferar las medias botellas.

prices. in this respect, the market lacks maturity. Growth is fuelled by the emergence of a ‘nouveau riche’ type middle class which buys primarily on label.” in his opinion, there is still half-knowledge about wine and medals have a killer effect: “Consumers need a purchasing cue and a medal has an undeniable multiplier effect. a medal is a guarantee that a wine will be easier to sell. Consumers need something to cling to and, besides provenance, a medal is very reassuring,” Chow explains.

WHAT AND WHEN DO THE CHINESE DRINK?Findings in ProChile’s report show that there are two clearly differentiated groups of consumers: those who drink local wines, mostly made with imported bulk wine, and those who drink imported bottled wine. the reason for such differentiation lies on prices. the price of imported bottled wine is considerably higher, even though they pay a lower tariff.

although Chinese tastes differ from those of western consumers as they prefer sweeter, more aromatic, rounder and more alcoholic wines, like in almost any other market, reds are their wines of choice with 2/3 of sales. Whites account for a little over 20% of demand, while rosés and sparklers have the remainder share.

among red wines, Cabernet Sauvignon is the most popular variety, although Merlot, Syrah and Pinot Noir are fairly easy to find in the market. among whites, Chardonnay is the undisputable bestseller.

Given the cultural characteristics of the Chinese society, wine is basically consumed in restaurants, karaoke bars and hotels throughout a great portion of the year. in the horeCa segment, sales by the glass are becoming increasingly popular, although half bottles are augmenting their share.

Demand rises considerably during the main Chinese festivities like the Chinese new year, labor day, national day and the Moon Cake Festival. Giving presents during those

50.000.000

45.000.000

40.000.000

35.000.000

30.000.000

25.000.000

20.000.000

15.000.000

10.000.000

5.000.000

0

MoStoS ParCialMeNte FerMeNtaDoStiNtoS (aPaGaDoS)PaRTIaLLy FERmENTEd REd mUSTS (aRRESTEd)

MezClaS tiNtaSD.o.aOc REd BLENdS

CaberNet SauviGNoN

Merlot

CarMeNere

ExportaCIonEs ChIlEnas a ChIna por tIpo dE vIno (uS$ Fob, 2005-2010)

chILEaN EXPORTS TO chINa PER TyPE OF WINE

2005 2010

40.000.000

35.000.000

30.000.000

25.000.000

20.000.000

15.000.000

10.000.000

5.000.000

02005 2006 2007 2008 2009 2010

voluMeN (CaJaS 9 ltS.)VOLUmE (caSES 9 LTS.)

valor (uS$ Fob)VaLUE (USd FOB)

PreCio MeDio (uS$/CaJa)aVERagE PRIcE (USd/caSE)

EvoluCIón ExportaCIonEs ChIlEnasvIno EMBotEllado a ChIna EVOLUTION OF chILEaN BOTTLEd WINE EXPORTS TO chINa

35

30

25

20

15

10

5

0

ExportaCIonEs ChIlEnas dE vIno EMBotEllado por rango dE prECIochILEaN BOTTLEd WINE EXPORTS By PRIcE

10,690 - 10

10,01 - 20

20,01 - 30

30,01 - 40

40,01 - 50

50,01 - 60

60,01 - 70

70,01 - 80

80,01 - 90

90,01 - 100

100,01 - 150

150,01 - 200

200,01 - 300

>300,01

443,28

447,25

152,43

79,56

39,31

20,27

14,92

14,77

3,98

8,84

5,56

2,59

1,93

MileS De CaJaS / thouSaNDS oF CaSeS

uS$ CaJaUSd caSE




Con motivo de las principales festividades –año nuevo chino, fiesta del trabajo, fiesta nacional y Moon Cake Festival– la demanda aumen-ta considerablemente. Lo que ocurre es que está muy arraigado hacer regalos durante estas fiestas y el vino se presenta como una recurrida opción. Así, en estas fechas es común encontrar vinos con un packaging diferente al del resto del año.

Para el grueso de la población, el precio es un factor crítico a la hora de la compra. Como el vino resulta muy caro frente a los licores tradicio-nales o la cerveza, aquellos con menores ingresos centran su consumo en las marcas chinas más conocidas. Quienes ganan más, escogen vinos caros, porque les interesa demostrar estatus y, por lo tanto, más allá de la calidad, les gusta que se note que son caros.

como la espumaEl aumento de la demanda por vinos extranjeros ha sido constante en los últimos años y muy marcada durante 2010, cuando las importacio-nes crecieron 86% en valor, llegando a US$ 865 millones, y 65% en vo-lumen (286 millones de litros), con un incremento de 12% del precio promedio, según datos de la aduana china. Los diez principales suminis-tradores en orden de importancia, según montos exportados, son Fran-cia, Australia, Chile, EEUU, Italia, España, Nueva Zelanda, Alemania, Sudáfrica y Argentina.

El vino embotellado representó el 51% del volumen de importacio-nes realizadas el año pasado, y el 82% en valor (US$ 711 millones), mos-trando crecimientos de 61% en volumen y un 85% en valor con respecto a 2009.

Francia consolidó su posición de liderazgo en este segmento, dupli-

holidays is a deeply rooted tradition in China and wine is a very popular alternative. it is then customary that wines display a special packaging for any of those festivities.

For most consumers price is a critical factor when buying wine. as it is pricier than local alcoholic beverages or beer, lower-end consumers go for the most popular Chinese brands. Consumers with higher revenues buy more expensive bottlings because they want to boast their higher social status so beyond quality, they want to brag about their price.

SETTING A FEROCIOUS PACEDemand for imported wines has increased gradually over the last few years and remarkably in 2010, when imports soared by 86% in value to uSD 865 million, and by 65% in volume to 286 million liters, while the average price rose by 12%, as disclosed by Chinese customs. based on export amounts, China’s 10 largest wine suppliers are France, australia, Chile, uS, italy, Spain, New zealand, Germany, South africa, and argentina.

bottled wine accounted for 51% of the total volume of imports in 2010 and for 82% of the value (uSD 711 million), with growth rates of 61% in volume and 85% in value as compared to 2009.

France consolidated its leadership in this segment with a 2-fold growth in sales for over uSD 360 million, and a 67% rise in volume despite the average price per case increased to uS$ 49, which is the highest among all exporters. there is no doubt that French wines enjoy remarkable prestige.

Following them from afar are australia with uSD 120 million and a 54.6% growth in value and a 27.5% growth in volume; italy with uSD 40 million (+81.9% in value and

2005

2006

2007

2008

2009

2010

5,9

9,1

11,1

9,3

21,1

28,2

14,3

40,2

47,0

19,8

51,4

62,5

24,6

54,1

107,0

34,0

83,5

149,8

ExportaCIonEs vIno total dE ChIlE, australIa y EEuu WINE EXPORTS FROm chILE, aUSTRaLIa aNd USa

eeuu / USa

Chile

auStralia

eN valor, IN VaLUE - US$ FOB eN voluMeN, IN VOLUmE - mILL. LTS.

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

02005 2006 2007 2008 2009 2010

prECIos proMEdIoaVERagE PRIcES

eeuu / USa

Chile

auStralia

2,86

2,53

1,37

2,89

2,77

1,37


2005

2006

2007

2008

2009

2010

2,3

3,9

6,6

3,5

22,2

39,2

5,0

17,8

70,6

9,2

15,2

48,0

10,3

43,7

55,6

11,8

54,1

61,0

eeuu / USa

Chile

auStralia

Compañía de Jesús 1832 - 36 - 72, Santiago l Tel: (56-2)783 43 00 [email protected] l www.newpost.cl



cando sus ventas, para superar los US$ 360 millones, y creciendo un 67% en volumen, a pesar de haber subido el precio medio por caja a US$ 49, el valor más alto de entre todos los exportadores. Es indudable que los vinos franceses gozan de una muy buena imagen.

Le siguen bastante lejos Australia con US$ 120 millones y un creci-miento de 54,6% en valor y del 27,5% en volumen; Italia con US$ 40 millones (+81,9% en valor y +78,3% en volumen) y Chile con US$ 37 millones (+63,6% y +54,3%, en valor y volumen respectivamente). Cabe destacar que en China trabajan muchos australianos en hoteles y res-taurantes, que favorecen la introducción de productos de su país y que los vinos italianos también encuentran en sus numerosos restaurantes un buen canal para introducirse.

El vino a granel representa el 48% del volumen importado y es un segmento de gran dinamismo, cuyo principal proveedor es Chile. Du-rante el año 2010 creció 60% en volumen y 88% en valor. Se desconoce cuánto de este vino pasa a formar parte de las marcas chinas al mezclar-se con la producción local.

El vino espumoso –donde también domina Francia, seguida de Italia y Australia– tiene una participación muy inferior en volumen (2,7 mi-llones de litros), aunque su demanda está creciendo fuertemente (las importaciones aumentaron 66% en volumen y 93% en valor). Los espu-mantes tienen el mejor precio medio (US$ 11,4 por litro).

preseNcIa cHIleNaComo ha ocurrido en la mayoría de los países productores, las viñas chi-lenas han intensificado sus esfuerzos exportadores hacia China, apro-vechando no sólo el gran potencial de este mercado, sino también las ventajas arancelarias derivadas del TLC que comenzó a regir en octubre de 2006 y que ha establecido rebajas anuales para llegar a una desgra-vación total en 2015.

Todo esto se ha traducido en un constante y relevante aumento de nuestras exportaciones: en 2005 los envíos fueron de sólo US$ 9,1 millo-nes y el año 2010 llegaron nada menos que a US$ 83,4 millones. Pero a diferencia de lo que ocurre en la mayoría de los destinos, aquí los envíos de granel son muy relevantes: el año pasado representaron el 52,7% de las exportaciones chilenas en valor y el 82% del volumen.

En el segmento de granel Chile es, por lejos, el líder. Durante el año

+78.3% in volume), and Chile with uSD 37 million (+63.6% and +54.3%, in value and volume respectively). interestingly, australian workers abound in the hotel and restaurant industry in China, which favors the entry of australian products. in addition, italian wines are available at many restaurants, which is also a very good method to penetrate the market.

bulk wine represents 48% of the imported volume and a very dynamic segment, the main supplier of which is Chile. Chilean exports of bulk wine to China grew by 60% in volume and by 80% in value over 2010. how much of this wine is blended with the local production into Chinese brands is unknown.

Sparking wine –a segment dominated by France, followed by italy and australia– shows a lower share in volume (2.7 million liters), although demand for this product is on the rise (imports rose by 66% in volume and 93% in value). Sparklers boast the highest average price (uSD 11.40 per liter).

CHILEAN PRESENCEas it has been the rule in most exporting countries, Chilean wineries have intensified their efforts to export to China not only to tap this potential market, but also to take advantage of tariff benefits stemming from the Fta that entered into force in october 2006 and sets forth progressive annual tariff cuts that will lead to zero tariffs by 2015.

this has translated into a constant and remarkable increase of our exports: in 2005 shipments only amounted to uSD 9.1 million, while in 2010 they totaled uSD 83.4 million. however, unlike what happens with most destinations, shipments of bulk wine to China play a major role: in 2010 they accounted for 52.7% of Chilean exports in value and as much as 82% of the volume.

Chile is the undisputed leader in the bulk segment. During 2009, bulk wine concentrated 50% of Chinese imports (uSD 31.8 million of a total of uSD 64.5 million). the Fta offers a major edge: this year the applicable tariff is 8% (20% for all other countries) and it’ll drop to 2% and then to zero by 2015. over last year, exports not only grew in volume and value, but also the average price surged from uSD 0.65 to uSD 0.89 per liter.

the bottled wine segment has also been very active, so much that China is currently Chile’s 10th largest market of destination. according to the latest statistics, between March 2010 and February 2011, 1.3 million cases equivalent to uSD 40.1 million were shipped to China, which represents a 66.5% and a 66.7% rise as compared to same period last year. this is an outstanding performance since the industry’s total growth rate during the same period was 10.4% in volume and 11.6% in amount.

70.000.000

60.000.000

50.000.000

40.000.000

30.000.000

20.000.000

10.000.000

02005 2006 2007 2008 2009 2010

voluMeN (litroS)VOLUmE (LTS.)

valor (uS$ Fob)VaLUE (USd FOB)

PreCio MeDio (uS$/lt)aVERagE PRIcE (USd/LT)

EvoluCIón ExportaCIonEs ChIlEnas vIno granEl a ChIna (2005-2010)

EVOLUTION OF chILEaN BULk WINE EXPORTS TO chINa


uS$ Fob 1,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0

uS$ lt

2009 concentró el 50% de las importaciones chinas (US$ 31,8 millones de un total de US$ 64,5 millones). El TLC le da una fuerte ventaja: este año su arancel es de 8% (20% para el resto de los países) y bajará anual-mente un 2% hasta su desaparición en 2015. Durante el año pasado, las exportaciones no sólo crecieron en volumen y valor, sino además el precio promedio mejoró desde US$ 0,65 a US$ 0,89 por litro.

El segmento de vino embotellado también ha mostrado un gran di-namismo, tanto así que hoy China es el décimo mercado en importan-cia para Chile. Según las últimas estadísticas, entre marzo de 2010 y febrero de este año se enviaron 1,3 millones de cajas por un valor de US$ 40,1 millones, lo que representó crecimientos de 66,5% y 66,7% respectivamente en relación al mismo período anterior. Cifras extraor-dinarias si se considera que el crecimiento del total de la industria en el mismo lapso fue de 10,4% en volumen y 11,6% en monto.

Con respecto a los precios, también China se presenta como una pla-za muy atractiva: el valor promedio por caja fue de US$ 30,21 frente a una media de la industria de US$ 27,12/caja. Aquí también las ventajas arancelarias son evidentes: este año el arancel es de 5,6%, siendo de 14% para el resto de los países, y disminuye anualmente un 1,4% para llegar a cero en 2015.

Considerando el total de las exportaciones de los últimos seis años, más del 50% de los envíos corresponden a mostos tintos parcialmente fermentados (granel), seguidos por los embotellados Cabernet sauvig-non y mezclas tintas. Esta última categoría registró un extraordinario

as to price, China is also an attractive marketplace. the average price per case was uSD 30.21 while the average of the industry amounted to uSD 27.12/case. on this front, tariff advantages are evident: the tariff applicable this year is 5.6%, while all other countries pay 14%. Not only that, the tariff paid by Chile will drop by 1.4% every year until reaching zero in 2015.

in terms of total exports during the past 6 years, over 50% of shipments correspond to partially fermented red musts (bulk), followed by bottled Cabernet Sauvignon and red blends. it should be noted that red blends showed a dramatic increase in 2010, almost up to cabernet’s level. Merlot and Carmenère come next in preferences, although with significantly lower volumes.

DISTRIBUTIONGiven China’s extension, one of the key factors to success (or failure) is a sound marketing and distribution strategy. there is no distribution system capable of supplying the country as a whole. instead, there are multiple fragmented markets with their own distribution networks. at present, private companies are the most efficient vehicle to distribute imported wines. they are, however, in such high



crecimiento el año pasado, casi igualando al Cabernet. El Merlot y el Carmenére siguen en las preferencias, aunque con volúmenes bastante menores.

dIsTrIBucIÓN Debido al tamaño de China, uno de los factores clave de éxito o fracaso es el desarrollo de una buena estrategia de comercialización y distribu-ción de los productos. No existe un sistema de distribución que sea ca-paz de abastecer a todo el país, sino que se trata de múltiples mercados fragmentados con redes de distribución propias. En la actualidad las compañías privadas son la vía más eficiente para la distribución de vi-nos de importación, pero han visto aumentada su demanda a tal punto que cuesta tener acceso a ellas y están cada vez más reacias a aceptar nuevas marcas cuyo éxito no esté asegurado. ASC, Globus, Summergate y Torres son algunos de los distribuidores que tienen las carteras más amplias y los mejores clientes; por lo mismo, las exigencias para en-trar en su cartera son muchas. Pero hay otros distribuidores como FWP, MPC, Jointek, Jebsen, TBC y DTAsia que ocupan posiciones secundarias y están presentes en las principales ciudades.

El canal HORECA es el más utilizado (cerca del 70% del vino embo-tellado sale por esta vía), seguido de los supermercados y las tiendas especializadas. Las ventas por Internet están creciendo bastante y en general se trata de vinos más especializados y de mejor calidad que los vendidos en supermercados, donde muchas veces los productos están en mal estado debido al mal manejo del producto y la larga estadía en sus góndolas. En ese sentido, una de las ventajas de las ventas por inter-net es que permiten la devolución en caso de vinos defectuosos, además de ofrecer despachos expeditos.

Finalmente, una manera más sencilla de acceder al mercado chino puede ser reexportando desde Hong Kong, pues allí no existe impuesto sobre el vino y cuenta además con un acuerdo con China por el cual todo producto terminado (con origen Hong Kong) puede ser exportado desde allí a China continental libre de aranceles. Un dato a tener en cuenta y que puede anular la ventaja competitiva que nos da el TLC. ▼

demand, that they are pretty inaccessible and increasingly reluctant to accept new brands the success of which is not guaranteed. aSC, Globus, Summergate, and torres are some of the distributors with the largest portfolios and most important customers, so the requirements to join their portfolio are countless. there are, however, other distributors like FWP, MPC, Jointek, Jebsen, tbC, and Dtasia that operate at a minor scale but still in the largest cities.

the horeCa channel is the most popular (close to 70% of bottled wine is sold thru this channel), followed by supermarkets and specialized outlets. online sales are growing at a swift pace and they mostly cover more specialized, higher-quality wine than those sold at supermarkets, where packaging is usually damaged due to poor handling and long periods on shelves. in that sense, some of the advantages of online sales are that they allow customers to return defective products and that they guarantee fast delivery.

Finally, an easier route to access the Chinese market is to be re-exported from hong Kong, where wines pay no taxes and based on an agreement executed with China, all finished products (originating in hong Kong) may be re-exported to continental China duty free. a useful tip that may take away Chile’s competitive advantage from the Fta with China. n

Producción local Según la OIV, China tiene aproximadamente 470 mil hectáreas de viñedos, muchas de ellas en regiones remotas y que satisfacen la demanda local, no la nacional. La producción –entre 90% y 95% de vino tinto– se obtiene de peque-ñas plantaciones poco eficientes. En este momento existen unas 400 bodegas, muchas ellas de tamaño muy reducido y de escasa competitividad. De hecho, cuatro grupos concentran una importante parte de las ventas.

La empresa líder es COFCO, que comercializa la marca Great Wall, la más importante del mercado nacional, aunque su participación se ha visto reduci-da en los últimos años: en 2006 era del 14,1% y en 2009 de 10,6%. Esta empresa está llevando a cabo una agresiva política de expansión en el extranjero. A la compra de parte de la Viña Bisquertt en Chile el año pasado, sumó reciente-mente la adquisición de Château de Viaud en Pomerol y está buscando viñe-dos en Italia, Australia, EEUU y Sudáfrica.

Otras marcas de importancia son Changyu; Dragon Seal, que tiene mucha fuerza en el norte; Imperial Court, que tiene una gran cuota en Shanghai pero apenas se encuentra fuera; y Dynasty, que tiene poca fuerza en Shanghai pero cobra protagonismo en el sur y en partes del norte.

Gran parte del vino chino es en realidad granel importado con marcha chi-na. Unas pocas bodegas, relacionadas con capital extranjero, están haciendo vinos de calidad, pero sus producciones son relativamente limitadas. De todos modos, se constata una mejora de la calidad de la producción local en los últimos años.

LOCAL PRODUCTIONaccording to oiv, China’s area under vine consists of roughly 470K hectares, mostly in remote regions, that meet local, rather than domestic demand. Production –90-95% red wine– stems from small inefficient vineyards. at present there are some 400 wineries, many of them pretty small and not very competitive. in fact, four groups control a sizeable portion of sales.

the leading player is CoFCo, which sells the Great Wall brand –the largest in the local market– although its market share has shrunk lately: from 14.1% in 2006 to 10.6% in 2009. this company has undertaken an aggressive expansion policy overseas. they bought an interest in viña bisquertt in Chile last year, not long ago they acquired Château de viaud in Pomérol and are now searching for vineyards in italy, australia, the uS and South africa.

other large brands are Changyu; Dragon Seal, very strong in the north; imperial Court, a major player in Shanghai but with a negligible share elsewhere; and Dynasty, a minor player in Shanghai but strong in the south and in some areas in the north.

Most of Chinese wine is actually bulk wine imported under a Chinese brand. a handful of wineries, in alliance with foreign capital, are producing quality wines, yet in very limited numbers. in any case, the quality of the local production has been increasing steadily over the past few years.

Dos AnDes se ha identificado fuertemen-te con el Pinot noir. esa cepa tinta delicada, compleja de manejar, que sólo en ciertos puntos del planeta logra su máximo poten-cial, regalando vinos de extrema elegancia. Pero también la viña es sinónimo de tierra austral. Tanto en el valle de Bío-Bío en Chi-le, como en la Patagonia en Argentina, ha sido pionera y encontrado el lugar perfecto para producir vinos que se caracterizan por su fruta fresca, vibrante y profunda.

el clima fresco de Bío-Bío, marcado por su latitud austral –y en algunos sectores con cierta influencia costera–, sus diversos ríos, volcanes y suelos de caliza, no sólo moldean un paisaje de sin igual belleza, sino que convierten a este valle en un paraíso para la producción de variedades frías, entregando vinos de notable calidad e identidad única.

en la Patagonia argentina, en neuquén y específicamente en Añelo, su geografía ex-trema y el carácter de su gente, se funden para producir vinos que brillan con luces muy propias en las estanterías. Ubicado en-tre los paralelos 38° y 39° Latitud sur, don-de soplan intensos vientos y con variaciones térmicas de hasta 17°C entre el día y la no-che, Dos Andes produce vinos con colores brillantes, de fruta madura y delicada, que expresan fielmente las particularidades de su origen, como es el caso de sus Pinot noir, Malbec, Chardonnay y sauvignon blanc.

este nuevo concepto que encarna Dos Andes ya comenzó a dar sus frutos en 2011. The Wine Advocate de Robert Parker cali-ficó siete de ocho vinos sobre 90 puntos (y uno con 89), mientras la elegancia y profun-didad de sus sabores ya comienzan a estar en boca de todos.

The besT of boTh sidesViñedos Córpora is now Viñas dos andes, a new ConCept that

brings together and projeCts the grapes produCed in the best Valleys of Chile and argentina.

Dos AnDes has strongly embraced Pinot noir, that delicate and whimsical red variety that only in a few places reaches its full potential, delivering wines of sublime elegance. The winery has also become synonymous with southern latitudes. Both in the Bio-Bío Valley in Chile and in Patagonia in Argentina, it has been a pioneer, finding the perfect spots for growing wines brimming with vibrantly fresh and deep fruit flavors.

The nice combination of Bio-Bío’s cool climate (mostly influenced by its southern location with some areas of oceanic influence), numerous rivers, volcanoes and limestone soil not only constitutes a landscape of breathtaking beauty; it also turns the valley into a true paradise for fine cultivar production, delivering wines of outstanding quality and singular identity.

In the Patagonian province of neuquén in Argentina, specifically in Añelo, the extreme geography and the people’s character merge around the will to produce wines that shine on their own. Located between parallels 38º and 39º south and marked by the strong winds and steep temperature differentials of up to 17º C between day and night, Dos Andes produces brightly colored wines of ripe and delicate fruit flavors that faithfully portray the singularities of their origin, as is the case with its Pinot noirs, Malbecs, Chardonnays and sauvignon Blancs.

This new project is bearing its first fruit in 2011. Robert Parker’s The Wine Advocate has given 7 out of 8 of its wines a score over 90 points (one received 89 points). Meanwhile, their elegant and deep flavors are already spreading through the grapevine.

Lo mejor de ambos ladosViñedos Córpora es ahora Viñas dos andes. Un nUevo concepto qUe cosecha y proyecta las Uvas de los mejores valles de chile y argentina.

Cuidado del medio ambientelas características del valle de bío-bío y la patagonia, marcada por los fuertes vientos que refrescan y secan sus viñedos, permiten cosechar uvas naturalmente sanas. siguiendo con esta línea de preservación del me-dio ambiente, dos andes ha querido ir un paso más allá y convertirse en una de las pocas viñas del mundo con certificación de carbono neutral. de esta forma la viña contribuye po-sitivamente al desarrollo sustentable y a la mejora continua de procedi-mientos limpios y responsables con el medio ambiente.

EnvironmEntaL protECtionthe unique characteristics of the bio-bío Valley and patagonia, with their strong winds that refresh and help keep the vineyards dry, produce naturally healthy grapes. in line with this concern for the environment, Viñas dos andes has gone the extra mile to become one of the few wineries in the world to be carbon neutral certified. it thus contributes positively to sustainable development and the continuous improvement of clean and environmentally responsible procedures.

en la bodega in the cellar


Un trabajo orientado a caracterizar química, física y sensorialmente

vinos comerciales chilenos de Pinot noir puso bajo la lupa 21

vinos de distintas zonas del país. descubra qué hay tras cada uno de

ellos y hasta qué punto el lugar de origen marca

la diferencia.


Tras la huella

digital

de los

Pinot noir

chilenos


ChILEAN PINoT NoIR’s fINGERPRINT

oTivadas Por la de-manda internacional, mu-chas viñas nacionales han incursionado en la elabora-ción de vinos Pinot noir, una variedad que está viviendo un auge que se manifiesta no sólo en el incremento de la superficie plantada, sino además en el alto precio que

alcanza en los mercados extranjeros. Como muestra podemos señalar que hace sólo cuatro años,

había en el país 1.382 hectáreas plantadas con este cultivar, lo que representaba el 1,3% de la superficie nacional. Y de acuerdo al Catastro Vitícola 2009 elaborado por el SAG, estas cifras au-mentaron a 2.884 hectáreas y 3% respectivamente, concentradas en Casablanca, San Antonio y las zonas frías de los valles de Cu-ricó, Maule y Bío-Bío.

Asimismo, desde el año 2007, cuando sus exportaciones lle-garon a un nivel tal como para cuantificarse por separado, los vinos han alcanzado el mayor precio promedio entre los tintos, llegando en 2010 a US$ 42,3 por caja.

Frente a este escenario, y considerando que no existen en Chi-le estudios acerca de la composición química de vinos Pinot noir, la estudiante de Agronomía de la Universidad de Chile Cecilia Zúñiga realizó una tesis orientada a caracterizar química, física y sensorialmente vinos comerciales chilenos de esta variedad.

Se analizaron 21 vinos Pinot noir chilenos actualmente co-mercializados, cosecha 2007 y 2008, de cinco zonas geográficas:

ZonA 1: Centro sur (4 vinos de Curicó, Molina, Colchagua y Maule)ZonA 2: Sur (1 vino de Traiguén y 2 de Bío-Bío)ZonA 3: Centro (3 vinos de Maipo)ZonA 4: Casablanca (7 vinos de Casablanca y 1 de Aconcagua)ZonA 5: San Antonio (3 vinos de Leyda)

A study aimed at characterizing the chemical, physical and sensory profiles of Chilean commercial Pinot Noirs analyzed 21 different samples from various regions. Find out what each of these wines has to offer and the role their own terroirs play in each distinct characteristic.

Moved by international demand, many local wineries have taken on making Pinot Noir, a cultivar that is booming not only thru increased acreage, but thru very profitable sales prices in foreign markets.

To prove it, let’s see some figures: just 4 years ago, the area under vine of Pinot Noir was 1,382 hectares, i.e., 1.3% of the country’s area. according to the 2009 National viticultural Census conducted by the agricultural and livestock agency (SaG), the Pinot Noir area under vine grew by 2,884 hectares and 3%, respectively, mostly in Casablanca, San antonio and the cooler areas of the Curicó, Maule and bio-bío valleys.

likewise, since 2007, when exports of this variety had reached such a high level that a separate classification was justified, wines have attained a record-high average price among reds, that is, as much as USd 42.3 a case in 2010.

Things being as they are and since no studies on the chemical composition of Pinot Noir wines had been conducted in Chile so far, Cecilia zúñiga, a student of agronomics from Universidad de Chile wrote a thesis aimed at characterizing the chemical, physical and sensory profiles of Chilean commercial Pinot Noirs.

21 Pinot Noirs currently on the market, 2007 and 2008 vintages, from five different geographical areas were analyzed.

zone 1: Center-South (4 wines from Curicó, Molina, Colchagua and Maule)

zone 2: South (1 wine from Traiguén and 2 from bio-bío)

zone 3: Center (3 wines from Maipo)zone 4: Casablanca (7 wines from Casablanca and 1

from aconcagua)zone 5: San antonio (3 wines from leyda)


Significant results are presented below: averages followed by same letter in columns do not

differ statistically (p<0.05). dS: Standard deviation.n= Number of samples per zone.ResiduAl sugAR. The values found ranged from

1.87 to 2.09 g of glucose/l, fell mostly within the legally acceptable level, and no significant differences were observed in the various geographical areas.

pH. The center zone (Maipo) showed an average pH of 3.62, higher than all other zones, which did not show differences among themselves.

ToTAl ACidiTy. No significant differences were observed and values ranged from 2.66 to 2.83 equivalent g of H2So4/l.

ColoRiNg iNTeNsiTy. No significant differences were observed.

ToTAl ANTHoCyANiNs. Significant differences were observed among samples. Wines from the south showed lower values, while those from the central and coastal zones had the highest values. These results had been anticipated since temperatures and either low or too high luminosity do not favor the synthesis of anthocyanin compounds (the optimal level for anthocyanin accumulation is 18ºC, approximately). it should be noted that these levels of anthocyanins only correspond to glycated anthocyanins, since otherwise they are not present in Pinot Noir which, for the same reason has less anthocyanins and produces wines with less intense color.


Los resultados más relevantes, consignados en el cuadro 1, fueron los siguientes:

n Azúcar residual. Los valores encontrados variaron entre 1,87 y 2,09 g de glucosa/L, estando mayoritariamente dentro del rango legal, sin encontrarse diferencias significativas entre las diferentes zonas geo-gráficas chilenas.

n pH. La zona centro (Maipo) presentó un pH promedio de 3,62, superior al resto de las zonas, las que no presentaron mayores diferen-cias entre sí.

n Acidez total. no se registraron diferencias significativas, movién-dose en un rango de 2,66 y 2,83 g equivalentes de H

2So4/L.

n Intensidad colorante. no se apreciaron diferencias significativas. n Antocianos totales. Se registraron diferencias significativas entre

las muestras. Los menores valores correspondieron a vinos de la zona sur, mientras que los valores más altos se encontraron en la zona central y en la costa. Estos resultados eran esperables, ya que temperaturas y luminosidad baja o muy elevada no favorecen la síntesis de compues-tos antociánicos (el óptimo para la acumulación antociánica son 18°C aproximadamente). Cabe destacar que estos niveles de antocianos co-rresponden sólo a las antocianinas glucosiladas, ya que en otra forma no se encuentran en la variedad Pinot noir, la que, al tener menos anto-cianos, produce vinos de menor color.

n Fenoles totales. Existen diferencias significativas entre las zonas, lo que se puede explicar por las condiciones climáticas y de elabora-ción de los vinos, debido a que los enólogos son los encargados de de-finir los niveles de extracción y maceraciones pre y post fermentativas, entre otros manejos enológicos. De acuerdo a los resultados, se puede suponer que la incidencia del clima es un factor importante, ya que los

CuAdRo 1. ANálisis básiCos de viNos PiNoT NoiR CHileNoschart 1. basic analysis of chilean pinot noirs PARámeTRos ZoNA CeNTRo suR ZoNA suR ZoNA CeNTRo ZoNA CAsAblANCA ZoNA sAN ANToNio parameters (n=4) (n=3) (n=4) (n=7) (n=3)

center south Zone south Zone center Zone casablanca Zone san antonio Zone

PRomedio/AverAge ± ds1

Acidez total (H2so4 g/l) 2,66 ± 0,21 a 2,73 ± 0,18 a 2,83 ± 0.22 a 2,74 ± 0.07 a 2,75 ± 0,15 atotal acidity

pH 3,44 ± 0,10ab 3,37 ± 0,21 a 3.62 ± 0.12 b 3.41 ± 0.1 ab 3.41 ± 0.21 ab

Azúcar residual (g glucosa/l) 1,87 ± 0,42 a 2,08 ± 0,16 a 1,99 ± 0,33 a 2,07 ± 0,12 a 2,09 ± 0,1 aresidual sugar (glucose g/l)

intensidad de color 6,37 ± 1,75 a 6,28 ± 2,57 a 7,37 ± 1,37 a 7,65 ± 2,1 a 7,41 ± 0,32 acolor intensity

Antocianos mg equiv mv/l 157,24 ± 61,04 ab 118,77± 24,74 a 249,46 ± 54,56 b 249,32 ± 87,82 b 141,28 ± 27,64 abanthocyanins equiv. mg of mv/l

Taninos g equiv procianidina/l 0,79 ± 0,30 ab 0,61 ± 0,12 a 1,26 ± 0,27 b 1,26 ± 0,43 b 0,72 ± 0,13 abtannins equiv. g of procyanidin/l

Fenoles g equiv ác. gálico/l 1,18 ± 0,45 ab 0,89 ± 0,18 a 1,87 ± 0,41 b 1,87 ± 0,65 b 1,06 ± 0,21 abphenoles equiv. g of gallic acid/l

Promedios seguidos de igual letra en las columnas no difieren estadísticamente (p<0.05). dS: desviación estándar. n= número de muestras por zonaaverages followed by same letter in columns do not differ statistically (p<0.05). Ds: standard deviation. n= number of samples per zone.

ToTAl PHeNols. Significant differences were observed among samples, which could be explained by climate and different winemaking methods, since winemakers are responsible for defining the levels of extraction and pre and post fermentation maceration, among other technical criteria. based on findings, it could be assumed that the climate is a major factor, since the wines made from grapes grown in sunny zones (like in central Chile) show a higher level of flavonoids and among them of anthocyanins. in this sense, Mcdonald et al., (1998), in a study on the phenolic composition of wines from a number of cultivars and regions around the world, found that the Chilean wines made with Cabernet Sauvignon, Merlot and Pinot Noir contain higher concentrations of flavonols than other wines made from the same varieties. This particular study identified four (rutine, quercetin, astilbin and flavonol 1) and major differences among all the compounds analyzed were identified, with the exception of astilbin.

ToTAl TANNiNs. The samples analyzed show a low tannic level, which would discourage barrel aging. Five

vinos elaborados con uvas que provienen de climas asoleados, como es el caso del Maipo, poseen un mayor nivel de compuestos flavonoides y, entre éstos, de antocianos. En este sentido McDonald et al., (1998), en un estudio sobre la composición fenólica de vinos de diversos cultivares y regiones del mundo, determinaron que los vinos chilenos elaborados con las variedades Cabernet sauvignon, Merlot y Pinot noir contienen las más altas concentraciones de flavonoles comparados con los vinos de otros países del mundo de las mismas variedades. En este estudio en particular, se identificaron cuatro flavonoles (rutina, quercetina, astil-bina y flavonol 1), apreciándose diferencias significativas en todos los compuestos analizados a excepción de la astilbina.

n Taninos totales. Los vinos de este estudio presentan un nivel táni-co bajo, lo que podría hacer poco aconsejable la guarda en barricas. En cuanto a los flavanoles, se identificaron cinco, siendo el más importante la (+) catequina, la que junto a la (-) epicatequina, son la base de la es-tructura de los taninos condensados del vino, los cuales aportan cuerpo, astringencia y amargor. En este estudio los valores obtenidos de (+) cate-quina se encontraron por sobre la media de algunos reportes, lo que no es de extrañar ya que el Pinot noir debiera presentar en general mayor concentración de flavanoles debido al constante pisoneo del mosto y orujos durante el proceso de vinificación, lo que conlleva a una mayor



extracción de estos compuestos que se ubican en su mayor parte en la semilla de las uvas.

n Índice de gelatina. Los resultados muestran valores de índice de gelatina (IG) menores al 50% en todos los casos, lo que significa que los vinos no son demasiado astringentes. Los del Maipo presentaron el mayor IG (48,58%), con lo que se podría asumir un mayor nivel de astringencia en los vinos del centro del país.

n Antocianinas. En todas las muestras se identificaron las cinco an-tocianinas típicas del Pinot noir (los demás cepajes presentan 15), lo que revela que estos vinos son 100% de esta variedad.

PerFil sensorialPara determinar la calidad sensorial de los vinos se trabajó en dos eta-pas: primero se realizó un focus group con un panel de enólogos con los cuales se generaron términos descriptivos en el aspecto aromático que definen los vinos, se seleccionaron los más importantes y se creó una pauta descriptiva. Posteriormente se realizó una nueva sesión con los enólogos en la cual se midió en los vinos la intensidad de cada uno de los atributos generados anteriormente, midiéndose 9 parámetros: inten-sidad de color, tonalidad, dulzor, acidez, fineza, astringencia, intensidad aromática, persistencia y sensación final.

Las mayores diferencias se encontraron en los atributos fineza, inten-sidad aromática y sensación final de los vinos.

n Intensidad de color. El panel encontró una intensidad de color alta en los vinos de Leyda, mientras que el resto presentó una intensi-dad levemente alta. Como normalmente la intensidad de color de los Pinot noir es baja, los panelistas realizaron su evaluación en relación a lo que se espera de un vino de esta variedad.

n Intensidad aromática. En este parámetro las zonas se diferencia-

flavanols were identified, the most important of which was (+) catechin, which together with (-) epicatechin are the base for the condensed tannic structure in wines, as they are responsible for body, astringency and bitterness. The values observed of (+) catechin were above the average found in some reports, which is not unusual, as Pinot Noir should have the highest concentration of flavonols due to constant punching down of the must and skins during vinification, which in turn results in increased extraction of compounds that are mostly found in the seeds.

gelATiN iNdex. The gelatin index (iG) values found are below 50% in all cases, which means that wines are not excessively astringent. The highest iG (48.58%) was observed in the zone 3, which could lead to think that wines from the central region have a higher level of astringency.

ANTHoCyANiNs. The five regular anthocyanins of Pinot Noir (all other cultivars show 15) were identified in all samples, which proves that these wines are 100% Pinot Noir.

SENSORY PROFILETo determine the sensory quality of wines, work was performed in two separate stages: First, a focus group with a panel of winemakers was conducted. experts described the aromatic characteristics defining wines, the most significant of which were selected to write down a description sheet. Then, winemakers met again to measure the intensity of each of the attributes selected before in order to measure 9 parameters in each wine: Color intensity, color tonality, sweetness, acidity, finesse, astringency, aromatic intensity, persistence and final sensation.

The largest differences were found in finesse, aromatic intensity, and final sensation of wines.

ColoR iNTeNsiTy. The panel identified high color intensity in leyda wines and slightly high intensity in all others. Since Pinot Noirs usually show low color intensity, the experts based their analysis on what is expected from a wine of this variety.

ARomATiC iNTeNsiTy. Three different groups were identified for this parameter. The wines with the highest aromatic intensity were those from leyda (9.23, slightly high), while those from the center-south zone showed the lowest intensity (7.64, moderate aroma). These findings are directly related to the plantation zone, as this variety usually expresses its potential in full in climates with strong temperature variation and costal influence.

gusTAToRy PHAse. The panel rated all wines in the slightly low sweetness range. as to acidity, they identified major differences among the various zones. The wines from leyda were rated with normal acidity, while all others with slightly low acidity. The most astringent wines were observed in the center-south zone, rated as moderately astringent, while the rest of the samples were rated with low astringency. Major differences were also observed in terms of persistence: all zones were rated in the moderate

SeNSaCióN FiNalfinal sensation

PerSiSTeNCiapersistence

iNTeNSidad aroMáTiCaaromatic intensity

aSTriNGeNCiaastringency

FiNezafinesse

ToNalidadcolor tonality

iNTeNSidad de Color (S)color intensity

dUlzorsweetness

aCidezaciDity

n SUr / southn bío-bíon MaiPon CaSablaNCan leyda

ANálisis seNsoRiAlsensory analysis



ANTI-CARCINOGENIC COMPOUND Higher concentration of all forms

of resveratrol was identified in the wines from San Antonio.

The final sensation gave the best rating to the wines from the

Leyda zone.

The content of phenols, tannins, FI percentage and gelatin index

were higher in Maipo wines, while the wines from the center-south

zone showed higher astringency.

COMPUESTO ANTICANCERÍGENO. La suma del resveratrol en sus diversas formas, se encontró en mayor concentración en los vinos de la zona de San Antonio.

EL CONTENIdO dE fENOLES, taninos, porcentaje de fI e índice de gelatina fueron mayores en los vinos del Maipo contrariamente con la percepción de astringencia de los evaluadores que fue mayor para los vinos de la zona centro sur.

La sensación final de los vinos dejó a los de la zona de Leyda como los mejor evaluados


ron en tres grupos. Los vinos con mayor intensidad de aromas corres-pondieron a Leyda (con valores de 9,23: levemente alto), mientras que los de menor intensidad fueron los de la zona centro sur (7,64: aroma moderado). Estos resultados están directamente relacionados a la zona de plantación, ya que esta variedad normalmente expresa mejor su potencial en climas con oscilaciones térmicas bastante marcadas y con influencia costera.

n Fase gustativa. En el atributo dulzor los evaluadores catalogaron a todos los vinos en el rango levemente bajo. En cuanto a la acidez, encon-traron diferencias significativas entre las diferentes zonas. Los vinos de Leyda fueron calificados con una acidez normal, y los restantes con una acidez levemente baja. Los vinos más astringentes se encontraron en la zona centro sur, con una astringencia calificada como moderada, mien-tras que para el resto de las muestras se encontró una astringencia baja. Asimismo, se encontraron diferencias significativas en persistencia, estan-do la mayoría de las zonas dentro del rango moderado, salvo los vinos de Leyda que tienen una persistencia levemente alta. La sensación final de los vinos dejó a los de la zona de Leyda como los mejor evaluados.

PerFil aroMÁTiCoSe estudió el perfil aromático por análisis sensorial descriptivo y cro-matografía gaseosa acoplada a un detector de espectrometría de masas (GC-MS). Los compuestos fundamentales del aroma de los vinos Pinot noir fueron ácidos, alcoholes, compuestos sulfurados y algunos aldehí-dos. Los resultados muestran que no existe un solo tipo de aromas, sino que una compleja matriz donde ningún compuesto es prioritario.

Debido a esta complejidad, los aromas de los vinos Pinot noir no es-tán completamente definidos, pero se han distinguido en ellos algunos aromas frutales como ciruela, frutilla, guinda y berries en general. Aún así algunas zonas les han dado características diferenciadoras, siendo los de Côte de Beaune reconocidos por un aroma fresco a frutillas ma-ceradas, mientras que en Côte de nuit suelen darle caracteres más de frutilla madura o deshidratada. notas a tinta son las típicas de la zona de Chalonnaise y mermelada de ciruela en los Pinot noir de California. Por último los aromas de los vinos de muchas zonas de la Borgoña ex-presan aromas más florales, como violetas o rosas.

En el caso de los vinos chilenos estudiados, destacan principalmente los aromas a frutos rojos en todas las zonas, destacándose guinda y fruti-lla. Además un gran porcentaje de evaluadores percibió aromas a flores, tanto rosas como violetas.

Analizando los resultados por zonas, los vinos del centro sur se carac-terizaron por sus aromas a frutillas, moras y guindas, además de algunas notas vegetales. También se encontraron muestras con notas terrosas, de resina y aromas a oxidación.

Los vinos de la zona sur presentaron además de los aromas ya descritos, otros a vainilla y rosas bastante suaves, por lo que se podría especular que esa zona produce vinos menos concentrados o que su proceso de elabora-ción está más preocupado de mantener los aromas varietales. Los aromas más representativos de esta zona fueron frutilla y berries en general.

Los vinos del valle central también presentaron aromas clásicos

range while leyda wines showed slightly high persistence. The final sensation gave the best rating to the wines from the leyda zone.

AROMATIC PROFILEThe aromatic profile analysis consisted of a descriptive sensory analysis and a gas chromatography-mass spectrometry analysis (GC-MS). The main aroma compounds in Pinot Noir wines were acidic, alcoholic, sulphurised and some aldehide compounds. Findings show that there is not a single type of aromas, but a complex set where no compound is dominant.

Pinot Noir aromas are not completely defined due to their complexity, although some fruity aromas like plum, strawberry, cherry and berries in general have been identified. even so, some zones have been given differentiating characteristics, like those from Côte de beaune that have a distinctively fresh macerated strawberry aroma, while those from Côte de Nuit tend to display ripe or dehydrated strawberry aromas. Wines from the Chalonnaise region show distinct ink notes, while the Pinot Noir from California display plum jam notes. Finally, the wines from many different areas in burgundy express more floral aromas, like violet or rose.

in the case of the Chilean wines studied, red fruit aromas prevail in all zones, notably cherry and strawberry. Many members of the panel perceived floral notes, like roses and violets.

When analyzed separately per zones, the wines from the center-south showed distinct strawberry, blackberry and cherry notes, in addition to some grassy notes. earthy, resin and oxidized notes were observed as well.

The wines from the south also showed very mild vanilla and rose aromas, which could lead to the assumption that this zone produces less concentrated wines or that emphasis is placed on keeping varietal aromas during vinification. The most representative aromas in this zone were strawberry and berries in general.

The wines from the central valley also showed the typical cherry, strawberry and raspberry aromas, in addition to some hints of roses and violets. ripe or overripe fruit was a major descriptor as compared to all the other zones, which supports the assumption of higher concentration of compounds associated to those descriptors in grapes during harvest or extraction as compared to all the other zones, which differs from some typical wines from burgundy that try to avoid this type of aromas. it could then be observed as a distinct characteristic of Chilean Pinot Noirs. Finally, this zone and the center zone showed the greatest variety of



a guinda, frutilla, frambuesa, además algo de rosas y violetas. Frutas maduras o sobremaduras fue un descriptor con un porcentaje bastante alto en relación con las otras zonas, lo que hace suponer una mayor concentración de compuestos asociados a estos descriptores en las uvas al momento de ser cosechadas o un proceso extractivo superior al resto de las zonas, lo que podría ser una característica propia de los Pinot noir chilenos. Por último esta zona y la del centro sur fueron las que presen-taron una mayor variedad de descriptores aromáticos.

El aroma a menta o “refrescante” se presentó marcadamente en va-rios representantes de Casablanca, sumado a los aromas de frutas rojas y flores encontrados en los vinos de todas las zonas del país. Además se percibieron notas que recuerdan a la guarda en barrica, como aromas resinosos, quemados y algo de etanal que no son propios de la variedad.

Finalmente, en la zona de Leyda los aromas fueron más centrados en las especias en general –clavo de olor, canela, pimienta–, además de notas de crianza y de frutas rojas o berries.

En líneas generales, los valores encontrados en los análisis son simila-res a los determinados en vinos Pinot noir de otros países, especialmen-te de Italia, cuyos descriptores aromáticos coinciden principalmente con los vinos del Maipo y Casablanca. ▼

aromatic descriptors.The mint or ‘refreshing’ aroma was recurrent in several

wines from Casablanca, along with red fruit and floral aromas identified in all samples. Notes from barrel aging were also identified, like resin, burnt and some ethanal aromas that are not characteristic of this variety.

The aromas identified in the wines from leyda were mostly related to spices –clove, cinnamon, pepper–, and oak, red fruit or berry notes.

The characteristic aromas of Pinot Noir were rather similar to those already reported by the countries that have historically produced this variety. red fruit aromas were dominant. leyda wines showed more spicy aromas; Casablanca wines had more mint; and the wines from the south zone had floral aromas, in general.

overall, the values identified in the basic analyses are similar to those found in analyses of Pinot Noirs from other countries, especially italy, the aromatic descriptors of which coincide basically with those of Maipo and Casablanca wines. ▼

desCRiPToRes ARomáTiCos más RePReseNTATivos de lAs diFeReNTes ZoNAs ANAliZAdAs (exPResAdAs eN %)

CorCHocork

reSiNa, Madera, Cedro

resin, oak, ceDar

CirUelaplum

roSaSroses

aNíSanise

vaiNillavanilla

PiMieNTa NeGrablack pepper

berrieS

veGeTalgrassy

FraMbUeSaraspberry

GUiNdacherry

FrUTillastrawberry

áCido láCTiColactic aciD

reSiNa, Madera, Cedroresin, oak, ceDar

berrieS

veGeTalgrassy

GUiNdacherry

FrUTillastrawberry

aCeTaldeHidoacetalDehyDe

FrUToS SeCoSDrieD fruits

alCoHol

CaFécoffee

Morablackberry

MoHo, Tierra, aSUMaGadomusty, earthy, molDy

ZoNA 2

ZoNA 1

GUiNdacherry

FrUTillastrawberry

veGeTalgrassy

berrieS

aNíSanise

roSaSroses


resin, oak, ceDar

NaraNjaorange

qUeMadoburnt

áCeTaldeHidoacetalDehyDe

FrUTillastrawberry

MeNTamint

FrUTillastrawberry

GUiNdacherry

FraMbUeSaraspberry

violeTaSviolets

berrieS

roSaSroses

CirUelaplum


resin, oak, ceDar

FrUTa MadUra ripe fruit

qUeMadoburnt

qUeMadoburnt

FrUTillastrawberry

GUiNdacherry

verdUravegetables

veGeTalgrassy

berrieS

MoHo, Tierra, azUMaGadomusty, earthy, molDy

CaNelacinnamon

CirUelaplum


resin, oak, ceDar

daMaSCo, dUrazNoapricot or peach

MoHo, Tierra, azUMaGadomusty, earthy, molDy

FrUTa MadUraripe fruit

ZoNA 3 ZoNA 5

ZoNA 4

most representative aromatic Descriptors in the Zones analyZeD (expresseD in %).

ZoNA 1 / zone 1CeNTro SUr / center south

ZoNA 2 / zone 2SUr / south

ZoNA 3 / zone 3CeNTro / center

ZoNA 4 / zone 4CaSablaNCa

ZoNA 5 / zone 5SaN aNToNio / leyda

▼ Vitis Magazine l eNero/Febrero 2011 l 59www.cristalchile.cl

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El VallE dE limarí muEstra otra caraLa nueva línea de vinos Talinay es la gran apuesta de la viña por Fray Jorge, un sector que hasta hace muy poco desconocía las vides, y más específicamente por un campo ubicado a los pies del monte Talinay, cuyos suelos cal-cáreos estampan todo su sello en dos single vineyard: Chardonnay Talinay Camanchaca Vineyard 2009 ($12.500) y Pinot Noir Salala Vineyard 2009 ($15.900).

De la mano del enólogo Felipe Müller y del viticultor Héctor Rojas, en estos vinos hay sen-tido de origen. El Chardonnay se sale absolu-tamente de los patrones conocidos, mostrando frescura y profundidad, mientras el Pinot Noir también revela su relación con la tiza, sin exhibir gran concentración, pero sí suficiente cuerpo y un final suave. Estos vinos se suman al Sauvignon Blanc Reserva Especial 2010, el primer hijo de Tabalí-Fray Jorge que vio la luz hace pocos meses.

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE

a new approach to the liMarí Valleythe newly launched talinay selection is tabalí’s heavy bet on Fray Jorge, an area that not long ago was totally unexplored in terms of viticulture. home to these new wines is a vineyard located at the foothills of Mount talinay, whose lime-rich soils set their unique seal on two single vineyard wines: chardonnay talinay camanchaca Vineyard 2009 (clp 25.00) and pinot noir Salala Vineyard 2009 (clp 32.00).

carefully crafted by winemaker Felipe Müller and vintner héctor rojas, these wines boast a remarkable sense of origin. while the chardonnay strays away from the usual characteristics of this variety by boasting freshness and depth, the pinot noir honors its closeness to lime: not too concentrated, medium body and gentle finish. these two bottling join Sauvignon blanc reserva especial 2010, the first born of tabalí-Fray Jorge launched a few months ago.

Andrés nAvArro gAnA posición en sAntA ritAEl presidente de Sonda Andrés Navarro y su hermano Pablo ad-quirieron el 4,38% de participación que tenía AFP Habitat en la empre-sa vitivinícola, en una operación que implicó el desembolso de unos US$ 13,4 millones.

Tras esta compra, el empresario logró el 13,3% de la propiedad, ya que el año pasado había adquirido el 8,9% a través de la sociedad In-

versiones Santa Isabel. Ante este escenario, los her-

manos Navarro pasan a ser el segundo ma-yor accionista de la viña tras la familia Claro, que controla más del 70% de la

compañía. Con el porcentaje ad-

quirido, Navarro suma además la cantidad de acciones suficientes para tener un director, interés que ya le expresó al vicepresidente de la compañía Baltazar Sánchez.

andréS naVarro increaSeS hiS Stake in Santa ritathe chairman of Sonda andrés navarro and his brother, pablo, bought a 4.38% interest in the winery from aFp habitat for roughly USd 13.4 million.

consequently, the entrepreneur now owns 13.3% of the winery since last year he had already acquired 8.9% of the equity capital thru inversiones Santa isabel. with this move, the navarro brothers have turned into the second largest shareholder of the winery after the claro family, which owns over 70% of the company.

this newly acquired stake will allow navarro to be represented in the board of directors, a position he already offered to vice president baltazar Sánchez.

concha y toro dEsEmbarca En la costa oEstE dE EEuuCon la compra del octavo productor de vino en EEUU Fetzer Vineyards en US$ 238 millones, Viña Concha y Toro aumenta considerablemente su presencia en ese país y en segmentos de mayor valor agregado con nuevas líneas premium y orgánicas.

Fetzer comercializa alrededor del 80% de su producción en el mercado norteamericano, espe-cialmente en la costa oeste, donde Concha y Toro necesita potenciar su presencia. Gracias a esta adquisición la compañía chilena subiría su participación en EEUU de 16% a 26% en relación a sus envíos totales y utilizaría sus canales de distribución para comercializar las marcas de Fetzer en los mercados internacionales, en especial en Europa.

La adquisición contempla 429 hectáreas de viñedos propios y arrendados en Mendocino County; bodegas con capacidad de 36 millones de litros en Hopland y de 6 millones de litros en Paso Robles, además de las marcas Fetzer, Bonterra, Five Rivers, Jekel, Sanctuary y Little Black Dress.

concha y toro landS on the weSt Shore oF the USby acquiring Fetzer Vineyards, the eighth largest wine producer in the US for USd 238 million,

Viña concha y toro has significantly increased its market share in the american market, specifically in segments with a higher added value thru new premium and organic lines.

Fetzer sells roughly 80% of its production in the local market, mostly in the west coast, precisely where concha y toro needs to enhance its presence. thru this purchase, the chilean winery will be increasing its share in the american market from 16% to 26% vis-à-vis its total shipments and would make use of its distribution channels to sell Fetzer brands in world markets, particularly in europe.

the transaction involves 429 hectares of proprietary and leased vineyards in Mendocino county; a 36-million liter capacity warehouse in hopland and a 6-million liter capacity winery in paso robles, and six different brands: Fetzer, bonterra, Five rivers, Jekel, Sanctuary, and little black dress.

Durante cuatro meses, diez técnicos portugueses y 25 chilenos estuvieron trabajando en la remodelación de la planta de Industria cor-chera & amorim. con una inversión de $530 millones, se logró la automatización de práctica-mente todo el proceso, desde la etapa de humec-tación de los corchos hasta la entrega al cliente, incluyendo el tratamiento de superficie al que son sometidos estos tapones de acuerdo al tipo de vi-nos y botellas al que irán destinados, lo que ahora se hace a través de computadoras.

De esta manera la intervención humana ha sido reducida al mínimo, logrando un proceso de producción continua que se inicia con la llegada de los corchos desde Portugal y su control en el laboratorio donde se verifican los parámetros de humedad, dimensión y calidad, para luego pasar a las etapas de marcación, humectación, trata-miento y embalaje, último proceso que cuenta incluso con detectores de metales. según expli-ca Juan de magalhaes, gerente general, como en Portugal es habitual la práctica de caza en los bos-ques de alcornoques, existe la posibilidad de que un perdigón haya quedado en un tronco, el que luego es procesado, pudiendo finalmente quedar en un corcho. aunque la posibilidad es remota, de ocurrir, el perdigón es detectado en In-dustria corchera y se evita así que este tipo de elementos u otros puedan ir como residuo no deseado en el in-terior de una bolsa.

otra de las novedades es la incorporación de un código de trazabilidad de cada partida, que permite hacer un segui-miento de todo el proceso en el caso de que un corcho presente algún defecto.

La incorporación de esta tecnología permitirá a Industria corchera postular a la certificación Iso 22000, una suma de Iso 9000 más HacPP y que garantiza la inocuidad de los productos.

Durante la inauguración de las nuevas instala-ciones, se rindió un sentido homenaje a eduardo morandé Fernández, quien ingresó muy joven a trabajar en la empresa llegando a ser su presiden-te ejecutivo. Fallecido el año pasado, durante sus 50 años en la compañía don Lalo dedicó todo su esfuerzo a desarrollar Industria corchera, hacien-do posible que fuera creciendo de la mano de la industria vitivinícola y adecuándose a los reque-rimientos de las viñas. es así como en la actuali-dad no sólo es proveedora de corchos naturales y técnicos, sino también de tapas rosca y cuenta con una planta de embotellado móvil de última generación, que ofrece sus servicios en las propias bodegas.

IndustrIa CorChera automates Its Cork plant

Thanks To a CLP 530 miLLion invesTmenT, The PLanT beComes The mosT modern of iTs kind in LaTin ameriCa.

For four months, 10 Portuguese and 25 chilean technicians were very busy remodeling the plant of Industria corchera & amorim. an investment of

cLP 530 million permitted to automate the production process almost in its entirety, from cork moisturizing to final customer delivery, including surface treatment of the corks depending on the type of wine and bottle they will be used for, a task now completely conducted by computers.

Human intervention has thus been reduced to a minimum, enabling a continuous production process that begins with the arrival of new

corks from Portugal and their lab analysis to verify their moisture levels, dimension and quality before releasing them for branding, moisturizing,

treating and packaging. This last step even uses metal detectors. ceo Juan de magalhaes explains that in Portugal hunting in cork oak forests is a usual

practice, so there is always the possibility of finding a pellet that was lodged in the trunk and ended up in the cork. Though such possibility is extremely unlikely, any pellets are immediately detected and removed, thus preventing accidental packaging with other corks.

another significant development is the inclusion of a traceability code in each shipment, which permits to trace the process back in case any defects are discovered.

This new technology will allow Industria corchera to apply for Iso 22000 certification, a combination of Iso 9000 and HacPP that guarantees product safety.

During the opening ceremony of the new facilities, homage was paid to the late eduardo morandé Fernández, who joined the company at a young age and eventually became its president and ceo. Deceased last year, Don Lalo, as he was affectionately called, dedicated his 50 years with Industria corchera to develop the company and make every effort to ensure its growth hand in hand with the wine industry, adapting its processes to every new winery requirement. today, Industria corchera not only produces natural and technical corks and screw caps; it also has a state-of-the-art mobile plant that offers on-site bottling services to wineries.

IndustrIa CorCheraautomatIza planta de CorChos

Con una inversión de $530 miLLones, se ConvierTe en La PLanTa de CorChos más moderna de LaTinoamériCa.

en la bodega from the cellar



durante la última década las dosis de bentonita para estabilizar el vino han ido

en constante aumento, traduciéndose en una

mayor pérdida de aromas en el vino. lo importante

entonces es aplicar test de estabilidad más precisos

para así utilizar la cantidad justa de bentonita.

el arte de estabilizar los vinos sin sacrificar aromas

Quiebras proteicas


lPROTEIN BREAKDOWNThE ART Of sTABILIzING WINE WIThOuT sAcRIfIcING AROMAs

a quiebra proteica es un problema con el que los enólogos deben lidiar constantemente y que aún no está del todo resuelto.

este defecto consistente en la precipitación de sustancias coloi-

dales del vino, principalmente proteínas, provoca una turbidez en el vino, que si bien no afecta ni su sabor ni su aroma, constituye un rasgo negativo en su apariencia y puede notarse luego de varios meses del embotellado. De ahí que asegurar la estabilidad proteica sea de vital importancia para no encontrarse con sorpresas desagradables que pue-den dañar la imagen de una marca.

La quiebra proteica se relaciona con un incremento de temperatura en el vino, que suele producirse al almacenarlo en un sitio más caliente o incluso con la llegada de la primavera. Se cree que este cambio puede producir una desnaturalización de las proteínas, que consiste en un cambio en su estructura 3D y esto facilita su precipitación.

tal como indica la lógica, a mayor presencia de proteínas, mayor es el riesgo de inestabilidad en el vino y de que estas sustancias pre-cipiten. Si bien éste es su aspecto negativo, no se debe olvidar que las proteínas también aportan a la calidad del vino: participan en la sensación de estructura y untuosidad, son fijadoras de aromas, y son necesarias para estabilizar la espuma de los vinos espumosos.

La concentración de estas sustancias es extremadamente variable: puede ir desde los 15 a los 230 mg/l, pues son varios los factores que determinan la cantidad de proteínas en un vino. el primero a consi-derar es un factor genético: existen variedades de uvas que contienen más proteínas y por lo tanto son más quebrantes, tales como Sauvig-non blanc, chardonnay y Moscatel. también influye la madurez de la uva –mientras más madura, mayor concentración de proteínas– y en general todos los procesos en los que la piel de la baya toma contacto con la pulpa, ya que ahí se produce cesión de proteínas (cosecha me-cánica, separación de escobajo, maceración, fermentación en frío). Fi-nalmente, ataques de ciertos patógenos como el mildiu, incrementan estas sustancias, ya que la planta sintetiza mayor cantidad de proteínas para defenderse.

During the last decade, the amount of bentonite used to stabilize wines has seen a steady increase, sometimes at the expense of wine aromas. Hence the importance of conducting more accurate protein stability tests that determine the exact amount of bentonite needed.

Protein breakdown is still an unsolved problem winemakers need to deal with every single day.

this flaw consists of the precipitation of colloidal substances in wine, especially protein, that causes a certain degree of turbidity. though this breakdown does not in itself affect flavors or aromas, it does have a negative impact on wine appearance, even moths after being bottled. Hence the need to ensure protein stability in order to prevent any unpleasant surprises that may tarnish a brand’s image in the future.

Protein breakdown relates to an increase in wine temperature, which normally occurs when it is stored in a warm location or simply when spring arrives. this change is believed to entail a phenomenon called denaturation, which alters a protein’s 3d structure, facilitating precipitation.

as one would expect, a greater presence of protein increases the risk of wine instability and, therefore, precipitation. but this is only its dark side. let us remember that protein is also a key actor in wine quality: it adds to the structure and unctuous structure, it helps fix aromas, and is a crucial foam stabilizer in sparkling wines.

Concentration is extremely variable, ranging from 15 to 230 mg/l, depending on the factors that determine the amount of protein in a wine. the first one is a genetic factor: some grape varieties naturally contain more protein than others, and therefore are more breakable. this is the case of Sauvignon blanc, Chardonnay and Muscat. Grape ripeness is also important: a riper stage is normally associated to greater protein concentration, which is also true for most processes in which grape skins come into contact with pulp and protein is released (mechanical harvest, stalk separation, maceration, cold fermentation). Finally, protein content increases in the presence of certain pathogens such as mildew, because the vine synthesizes more proteins as a way to defend itself.



TAKING CARE OF STABILITYis there a way to know whether a certain wine is stable or not? Joan Miquel Canals, Phd in Chemical Sciences and a member of the research Group on enological research (tecnenol) from rovira i Virgili University, was recently in Chile invited by Universidad de Chile. He explains that most protein stability tests heat the wine and then assay protein in the wine or the precipitate.

the tests most frequently used include: 1. Quick heat test: the wine is heated to 80ºC for 30

minutes and then cooled to 4ºC for 6 hours.2. Slow heat test: the wine is heated and maintained at

60ºC for 4 days and then cooled to 4ºC for 6 hours.3. tCa test: 5 ml of trichloroacetic acid (55%) are added

to 50 ml of wine and maintained in boiling water for 2 minutes.

4. bentotest®: 5 ml of phosphomolybdic acid are added to 50 ml of wine and maintained at room temperature for 20 minutes.

5. ammonium sulfate precipitation test: 5 ml of a saturated ammonium sulfate solution are added to 100 ml of wine and heated to 55ºC for 7 hours.

6. tannin precipitation test: 4 ml of an enological tannin solution are added to the wine. the mixture is left at room temperature for 15 minutes and then dipped in boiling water for 3 minutes.

7. ethanol precipitation test: a certain volume of ethanol is added to the same volume of wine.

if after the test turbidity increases to less than 2 ntU then the wine is considered stable. Greater turbidity indicates the wine is unstable and likely to undergo protein breakdown as time goes by. How can this be prevented?

For more than 50 years, adding bentonite to wine and/or must has been the most usual practice to achieve protein

Velando PoR la eSTabIlIdad ¿cómo se puede saber si un vino es estable o no? Según nos explica Joan Miquel canals, doctor en ciencias químicas e integrante del Grupo de investigación en tecnología enológica (tecnenol) de la universidad rovira i Virgili, quien estuvo recientemente en el país invitado por la universidad de chile, la mayoría de las pruebas de estabilidad proteica consideran calentar el vino y analizar las proteínas en el vino o en el precipitado.

Las pruebas más comunes son: 1. test de calor rápido: se calienta el vino a 80ºc durante 30 minutos

y luego se enfría hasta 4ºc durante 6 horas.2. test de calor lento: se calienta el vino a 60ºc y se mantiene durante

4 días y luego se enfría hasta 4ºc durante 6 horas.3. test del tca: se añaden 5 ml de ácido tricloroacético (55%) a 50 ml

de vino. Se mantiene en un baño de agua hirviendo 2 minutos.4. bentotest®: se agregan 5 ml de solución de ácido fosfomolíbdico

a 50 ml de vino. Luego se deja durante 20 minutos a temperatura am-biente.

5. test del sulfato de amonio: se añaden 5 ml de solución saturada de sulfato amónico a 100 ml de vino. Se calienta a 55ºc durante 7 horas.

6. test del tanino: se agregan 4 ml de una solución de tanino eno-lógico al vino. Se deja 15 minutos a temperatura ambiente y luego 3 minutos en un baño de agua hirviendo.

7. test de etanol: a un determinado volumen de vino se añade el mismo volumen de etanol.

Si una vez efectuada la prueba, el incremento de la turbidez es infe-rior a 2 Ntu, quiere decir que el vino es estable. una turbidez mayor revela que el vino es inestable y que probablemente sufrirá una quiebra proteica con el paso del tiempo en botella. ¿qué hacer entonces?

Desde hace más de 50 años la adición de bentonita al mosto y/o al vino constituye la técnica más utilizada para lograr estabilidad proteica, a pesar que su utilización implica una pérdida de aromas en el vino. Lo que ocurre es que las proteínas presentan una capacidad importan-te de fijación de los compuestos aromáticos (su presencia en el medio

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aCetatoS de alCoHoleS SUPerioreSAcetAtes of superior Alcohols

SUStanCiaS VolátileS totaleStotAl volAtile substAnces

linalollinAlool

deCanoato de etiloethyl decAnoAte

oCtanoato de etiloethyl octAnoAte

bUtirato de etiloethyl butyrAte

z- Feniletanol2-phenylethAnol

mg/

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n Vino Sin ClariFiCar

unfined wine

n Vino ClariFiCado

Con bentonita

(50 g/hl) y Gelatina

(5 g/hl)

wine clArified

with bentonite

And gelAtin

influencia De la bentonita sobre la concentración De aromas en el vinoeffect of bentonite on AromA concentrAtion in wine

aumenta esta capacidad según un factor de 1,5 a 3) y, por lo tanto, la disminución de proteínas que se produce al agregar bentonita, lleva consigo una menor fijación de aromas. a esto hay que agregar que la bentonita no sólo arrastra aromas, sino también compuestos fenólicos y polisacáridos.

el problema es que durante la última década las dosis de bentonita para estabilizar el vino han ido aumentando constantemente. Según un estudio realizado por ribéreau-Gayon y colaboradores en 1977, en esos años se recomendaba una dosis de 20 a 40 g/hl para prevenir la quiebra proteica, mientras que hoy las dosis se han elevado a un rango de 80-120 g/hl. esto se puede explicar por la tendencia a cosechar la uva con mayor madurez, por el incremento de la vendimia mecanizada y de la maceración pelicular para obtener más aromas, prácticas que provocan un enriquecimiento de los vinos en proteínas.

Lo importante entonces es optimizar el proceso y aplicar la dosis jus-ta de bentonita para estabilizar el vino sin sacrificar innecesariamente los aromas. en esta línea, el equipo de tecnenol comparó los distintos métodos para evaluar la estabilidad del vino –en este caso de un Sau-vignon blanc por ser el más quebrante–, y analizó cuál de ellos refleja mejor la precipitación natural. Se pudo verificar que el test de calor len-to es el que reproduce de forma más fiel la precipitación natural. Según explica Joan Miquel canals, el bentotest y el test del tca suelen inducir a una sobreestimación de la dosis de bentonita.

además se analizaron los tres grupos de proteínas existentes: las grandes (invertasa), las medianas (betaglucanasa, quitinasa y taumati-na, las que son inducidas por patógenos) y las pequeñas (transportado-ras de lípidos). el objetivo era saber cuáles son las quebrantes. Luego de realizar el test de calor, se analizó el precipitado encontrando sólo tres proteínas: taumatina, betaglucanasa y grip 22 (precursor). “No encon-tramos quitinasas y no sabemos a ciencia cierta por qué. La hipótesis que nos planteamos es la interferencia de los compuestos fenólicos, ya que estas proteínas son las más quebrantes según la bibliografía”, acota el investigador.

además de realizar test de calor lento para determinar la dosis pre-cisa de bentonita, canals recomienda aplicar bentonita durante la fer-mentación porque, si bien en esta etapa no tiene demasiada capacidad desproteinizante, no empobrece tanto el vino. Luego sugiere dejar el vino hecho con sus lías –mantener el vino en contacto con las lías me-

stability, despite the fact that using it deprives the wine of some aromas. in fact, proteins have a great capacity to attract aromatic compounds (their presence in the must increases this capacity by 1.5 to 3), so using bentonite to eliminate proteins implies a reduction in aroma fixation. add that bentonite not only washes out aromas, but also phenolic compounds and polysaccharides.

Unfortunately, during the last decade the amount of bentonite used to stabilize wine has grown uninterruptedly. according to a study conducted by ribéreau-Gayon et al. in 1977, around that same year the recommended dose was 20 to 40 g/hl to prevent protein breakdown, while today that dose has jumped to 80-120 g/hl. this is partly explained by the tendency to harvest riper grapes, the wider use of mechanized harvesting and skin maceration to obtain enhanced aromas, all of them practices that increase wine protein contents.

it is therefore important to optimize the process and apply the right dosage of bentonite needed to stabilize wine without unnecessarily sacrificing its aromas. it is along this line that the tecnerol team of professionals compared the different methods used to assess wine stability - in this case a Sauvignon blanc due to its greater propensity to breakdown – and determined which one best reflects natural precipitation. they concluded that the slow heat test is closest to natural precipitation. Joan Miquel Canals explains that the bentotest and tCa test normally lead to exaggerated amounts of the bentonite dose required.

in addition, the study analyzed the three groups of protein: large (invertase), medium (beta-glucanase, chitinase and thaumatin, which are induced by pathogens) and small (lipid carriers). the goal was to determine which proteins break down. Following the heat test, the precipitate was examined. only three proteins were found: thaumatin, beta-glucanase and grip 22 (precursor). “we did not find chitinase and we really don’t know why. we suspect this is due to the interference of phenolic compounds, since these proteins are reported in specialized publications as the most breakable,”

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jora la estabilidad proteica–, posteriormente hacer un test de calor y, se-gún éste, añadir la bentonita que falta. precisa que no es recomendable analizar con bentotest el vino con lías pues puede inducir a error.

Finalmente, otra posibilidad para estabilizar los vinos disminuyendo el uso de bentonita es agregar manoproteínas, las que mejoran la esta-bilidad del vino impidiendo la precipitación de las proteínas desnatura-lizadas por el cambio de temperatura.

es posible entonces lograr vinos estables sin sacrificar sus aromas. ▼

PreCiPitado natUralnAturAl

precipitAte

n Proteína / protein

n PoliSaCáridoS / polysAcchArides

n CoMPUeStoS FenóliCoS / phenolic compounds

comparación De los Diferentes tests De estabiliDaD proteicacompArison between the vArious protein stAbility tests

teSt del Calor lentoslow heAt

test

teSt del Calor ráPido

Quick heAt test

bentoteSt teSt áCidotriCloroaCétiCotrichloroAcetic

Acid test

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Ammonium sulfAte test

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Quiebra natural

Precipitado forzado por los tests

Comparación de los diferentes tests de estabilidad proteica

teSt del Calor ráPido

Quick heAt test

teSt del Calor lento

slow heAt test

teSt del taninotAnnin test

teSt del etanolethAnol test

teSt áCidotriCloroaCétiCotrichloroAcetic

Acid test

teSt SUlFatoaMóniCo

Ammonium sulfAte test

bentoteStProStab n QUiebra natUral

nAturAl breAkdown

n PreCiPitado Forzado Por loS teStS forced precipitAtion for tests

a 280mm a 280mm

a 280mm

a 280mm a 280mm

a 280mm a 280mm

a 280mm tUrbidez deSPUéS de aPliCar loS teStS de eStabilidad (ntU)turbidity After Applying stAbility tests

final De 4 meses 11 meses fermentación en lías en lías end oF 4 MontHS 11 MontHS FerMentation on leeS on leSS

test Del calor 45 34 34heAt test

bentotest 70 103 166

doSiS de bentonita neCeSaria Para eStabilizar el Vino (g/hl)bentonite dose reQuired to stAbilize wine

final De 4 meses 11 meses fermentación en lías en lías end oF 4 MontHS 11 MontHS FerMentation on leeS on leSS

test Del calor 140 100 60heAt test

bentotest 180 220 300bentonita neCeSaria Para eStabilizar el Vino aGreGando ManoProteínaS (g/hl)bentonite reQuired to stAbilize wine Adding mAnoproteins

vino control 250 mg/l De control wine manoproteínas 250 mg/l of mAnoproteins

Dosis necesaria 118 50De bentonitabentonite dose reQuired

says the researcher. besides conducting a slow heat test to determine the

exact bentonite dose required, Canals recommends applying bentonite during fermentation because, although this stage is not particularly protein depleting, it does not affect wine that much. He then suggests leaving the wine produced on its lees - keeping wine in contact with its lees improves protein stability, - and then conduct a new color test and add bentonite depending on the results obtained. He emphasizes that analyzing wine on its lees with bentonite is not recommendable because it may lead to erroneous conclusions.

Finally, another option that can stabilize wine without resorting to bentonite is to add manoproteins, which improve wine stability while preventing the precipitation of proteins denaturized by the change in temperature.

it is therefore possible to achieve stable wines without compromising their aromas. ▼

La vitivinicuLtura es una búsqueda. eso es lo que piensa rafael urrejola, un enólogo de perfil muy bajo, pero en realidad todo un personaje en la industria del vino chileno. desde que inició en 2007 el proyecto t.H. (terroir Hunter) de viña undurraga, este enólogo ha embotellado 13 vinos provenientes de la iv a la vii región de chile, es decir de zonas muy diversas entre sí. Lo suyo es investigar lugares muy acotados, especiales, capaces de manifestar el potencial cualitativo de una cepa, y de carácter atractivo y único. Hay en esto una visión o filosofía enológica rigurosa y un gran trabajo, de urrejola y de todo un equipo de especialistas que lo apoya.

t.H. es sinónimo de vinos más atrevidos, que no pretenden rozar la perfección sino que quieren demostrar algo casi más complicado: reflejar la expresión de un lugar determinado. “con t.H. mi propósito es minimizar la intervención en la bodega, dejando que la personalidad de la uva se exprese con entera libertad, por ejemplo utilizando levaduras nativas y haciendo un uso muy racional de la madera”, aclara urrejola.

el enólogo ha recorrido miles de kilómetros, de norte a sur y de la cordillera de los andes al océano Pacífico, vinificando uvas de 40 orígenes distintos. de éstos se han lanzado 12 vinos: tres sauvignon blanc de Leyda, casablanca y Lo abarca, cerca de san antonio; un chardonnay de Limarí; un riesling de Lo abarca; dos Pinot noir, de Leyda y casablanca; tres syrah, de Limarí, Maipo y Leyda; un cabernet sauvignon de alto Maipo; y un muy particular carignan oriundo de cauquenes.

La travesía por el territorio chileno está lejos de concluir. si bien ha logrado año tras año un mayor entendimiento de los distintos terroirs y una mayor sincronía entre viñedos y expresión final del vino, urrejola admite que tiene una deuda pendiente con el carmenère y anuncia que, probablemente, habrá sorpresas desde algún punto de chile. también trabaja en plantaciones que podrían aportar una nueva dimensión a la línea, incorporando algunas mezclas maulinas sobre la base de cepas como carignan, Mourvèdre, Grenache y syrah.

es a pasos firmes que avanza el proyecto t.H. Los premios y altos puntajes que han obtenido los vinos tanto en chile como en diversas partes del mundo así lo demuestran. Y el enólogo está contento con los resultados. “¿Podría hacer vinos aún más extremos? Posiblemente. Pero en este momento los vinos que hago me llenan completamente”, afirma rafael urrejola.

WineMakinG is a never-endinG searcH. This sentence summarizes the vision of rafael urrejola, a low-profile winemaker who is nonetheless a major player in the chilean wine scene. ever since he started viña undurraga’s t.H. (terroir Hunter) project in 2007, Mr urrejola has bottled 12 different wines from chile’s very dissimilar iv through vii regions. He dedicates himself to study special, well-defined and uniquely attractive locations capable of fully expressing a cultivar’s quality potential, supported by a rigorous winemaking philosophy and the strenuous efforts of Mr urrejola himself and the team of specialists who work hand in hand with him.

t.H. is synonymous with daring wines that do not shoot for perfection, but rather for something even more complex and hard to achieve: reflecting the singular expression of a certain place. “With t.H., i intend to minimize intervention in the cellar, leaving the grapes to express themselves at their leisure, for example by using native yeasts and avoiding excess wood,” he explains.

The winemaker has traveled thousands of miles from north to south and from the andes to the Pacific Ocean, vinifying grapes from 40 different origins. Of

these, 13 have already been released: three sauvignon blancs -from Leyda, casablanca and Lo abarca, near san antonio; one chardonnay from Limarí; one riesling from Lo abarca; two Pinot noirs, from Leyda and casablanca; three syrahs, from Limarí, Maipo and Leyda; one cabernet sauvignon from alto Maipo; and one very singular carignan from cauquenes.

The adventure through the chilean territory is still far from ending. although with every passing year he gets to understand the different terroirs better and fine tune the link between the vineyards and the final wine expression, Mr urrejola admits he still has an account to settle with carmenère. but he also announces upcoming surprises from some valley in chile. He also works with varieties that may constitute interesting additions to this line, like some Maule-style blends that include carignan, Mourvèdre, Grenache and syrah.

The t.H. project moves at full throttle. The awards and high scores received both in chile and abroad attest to the success of this venture. and Mr urrejola is happy with the results. “Would i be able to produce even more extreme wines? Probably yes. but right now the wines i make fill my taste completely,” he concludes.

T. H . ( T e r r o i r H u n T e r ) Hallazgos en TerriTorio CHileno

En poco tiEmpo Esta línEa rEsErva prEmium sE ha convErtido En un EmblEma para viña undurraga. dEsdE limarí hasta El maulE, ya sE han producido 12 vinos, todos dE alta calidad

y dE marcada idEntidad, dE la mano dE un ExigEntE y riguroso Enólogo, rafaEl urrEjola.

T. H . ( T e r r o i r H u n T e r ) R a R e F i n d i n g s i n C h i l e a n T e R R i T o R yit did not take long for this premium reserve line to become an emblem for viña undurraga. from limarí to the maule valley, the winery has already produced 12 wines, all of them of outstanding quality and singular identity, under the strict and rigorous supervision of winemaker rafael urrejola.


Montes redobla su apuesta en argentinaLa operación de Kaiken, la filial de Montes en Argentina, creció el año pasado en un 50%, alcanzando ventas de US$ 11 millones. Esto motivó a la viña lide-rada por Aurelio Montes a diseñar un nuevo plan de inversiones por US$ 20 millones para los próximos 5 años. El plan se propone duplicar la capacidad de la bodega y totalizar 600 hectáreas en producción, aumentando la superfi-cie de Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon y Syrah. Esto permitirá a la viña aumentar sus envíos de 200 mil a 400 mil cajas. Además contempla mejorar su precio promedio por caja que hoy alcanza aproximadamente US$ 50. Para eso ya lanzó al mercado su ícono en base Malbec MAI y próximamente estrenará un espumante de alta gama.

En Chile, en tanto, Montes culminó su primer Reporte de Sustentabilidad que da cuenta de las acciones de Responsabilidad Social Empresarial emprendidas durante 2009. Esta memoria fue elaborada de acuerdo a la metodología del Glo-bal Reporting Iniative (GRI), la que es validada por las Naciones Unidas.

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE

Montes doubles its bet on argentinaKaiken, Viña Montes’ subsidiary in argentina, posted operating revenues for usd 11 million, which are higher by 50% from 2009. this good performance prompted the winery led by aurelio Montes to devise a new usd 20 million investment project for the next 5 years. the plan encompasses increasing the winery’s capacity twofold and raising the area under full production to 600 hectares by expanding the plantations of sauvignon blanc, Cabernet sauvignon and syrah. this will allow the winery to increase shipments from 200K to 400K cases. the plan also considers raising the average price per case, currently at some usd 50.00. to support its efforts, Kaikén has just launched Mai, its Malbec-based icon wine, and will soon introduce a higher-end sparkler.

in Chile, Montes has just completed its first sustainability report where it discloses the Corporate social responsibility initiatives implemented by the company during 2009. this annual report was prepared according to the global reporting initiative (gri) methodology supported by the united nations.

CasablanCa retoMa proyeCto de aCueduCtoLa sequía que afecta los tranques y la merma de eficiencia de los pozos profundos en Casablanca, reflotan un antiguo proyecto que data de 1962: la construcción de un acueducto que transporte el agua desde el río Maipo para irri-gar los cultivos del valle.

La gran mayoría de los viñedos utiliza el sistema de riego por go-teo, haciendo imprescindible una fuente de agua más estable y per-manente. Es por eso que la Aso-ciación de Empresarios Vitiviní-colas del Valle de Casablanca ha decidido realizar estudios de fac-tibilidad para solucionar de una vez por todas el abastecimiento de sus tres principales tranques y reponer parte del nivel de sus napas subterráneas.

CasablanCa resurfaCes aqueduCt projeCtthe drought currently affecting reservoirs and the underperformance shown by Casablanca deep wells have resurfaced a project dating back to 1962: building of an aqueduct to convey water from river Maipo for irrigation of the valley crops.

a great majority of the vineyards relies on drip irrigation, which makes a more stable, ongoing source of water a must. based on this need, the Casablanca Winegrowers association has made the decision to kick off feasibility studies to remedy the water supply problem of their three main reservoirs once and for all and thus partly replenish groundwater layers.

en junio es la gran Cita de la industriaLa Estación Mapocho vuelve a ser el escenario de la Vinitech, que en su sexta versión suma la feria Agro-tech, exposición de productos y servicios orientados a sistemas y tecnologías de riego, logística, packaging, transporte y trazabilidad. Ambas ferias organizadas por FISA entre el 9 y 11 de junio, contarán con 120 expositores nacionales y extranjeros (Argentina, Australia, Brasil, España, Francia, Italia y Sudáfrica, entre otros) especializados en tecnología, equipamiento, servicios e insumos para la elaboración, embotellado, embalaje, transporte y comercialización de la vid, el vino y los destilados.

En forma paralela se realizará por tercera vez el Congreso Internacional Mondiaviti que abordará dis-tintos temas asociados a la sustentabilidad, mecanización de procesos y a la vinificación; y el Concurso Vinalies América Latina que ha convocado a más de setecientas viñas de toda Latinoamérica. Las ins-cripciones y envío de muestras están abiertas hasta el 15 de mayo. Además este año se realizará el Primer Concurso de Diseño de Etiquetas. Más información en www.vinitech.cl.

Wine industry rendezVous sCheduled in juneone more time, the former train station turned into a convention center estación Mapocho will be the venue for Vinitech, which this year will also feature agrotech, the specialized agricultural show devoted to irrigation, logistics, transport and traceability technology and systems. organized by fisa, both trade shows will take place on june 9-11 and are scheduled to gather 120 exhibitors specialized in technology, equipment, services and inputs for winegrowing, bottling, packaging, transport and commercialization of wines and spirits from Chile, argentina, australia, brazil, spain, france, italy, and south africa, among other countries.

simultaneously, the international Mondiaviti Congress will address various subjects related to sustainability, mechanization and vinification, while the Vinalies latin america wine competition will gather over 700 wineries from all of latin america. registrations and sample reception are open until May 15. the label design Competition will be held for the first time this year. for more information visit www.vinitech.cl

los otros from the neighborhood


En Borgoña, a veces la

diferencia entre un viñedo que

produce un vino superior y otro

que entrega un vino corriente

es de apenas un par de pasos.

Es que no existe lugar en el

mundo en que la característica

distintiva de climat –pequeño

viñedo– tenga la precisión que

alcanza en Borgoña. Sólo aquí

es posible encontrar tanta

diversidad.

PINot NoIr DE BorGoÑA

*CLIVE CoaTES MWDesde Borgoña /From Burgundy

Clive Coates (Master of Wines) es uno de los wine writers más influyentes del mundo. En la actualidad, semijubilado,

se concentra en los vinos de borgoña, donde reside.

*Clive Coates MW is one of the world’s most influential wine writers. Today, semi-retired, he concentrates on the wines of Burgundy,

where he now lives.

la mejor

del terroir


DbUrGUNDY PiNoT Noir

ThE WorLD’S MoST TErroIr-DrIVEn VarIETy

EjE quE su imaginación lo lle-ve a la plaza central de Vosne-Romanée, un diminuto pueblo cuyos viñedos consti-

tuyen una fortuna, no sólo por su acervo, sino por sus estratosféricos precios. Mire hacia el este. A tan sólo 5 minutos de marcha por un camino levemente inclinado está la carretera principal de Dijon-Nuits-Saint-Georges. Los viñedos más cercanos corresponden a la categoría village. Al otro lado de la carretera, a lo largo de unos 200 metros hasta la línea del tren y otros 200 metros después de la línea, los suelos pro-ducen sólo vino genérico: Borgoña. Y eso sería. No hay más viñedos en este lado.

Dé la vuelta y mire hacia las lomas. El terreno asciende gradualmen-te desde los 240 metros sobre el nivel del mar hasta los 320 metros. Los primeros viñedos corresponden a premier cru, luego siguen los grand cru –los más prestigiosos– y luego más viñedos premier cru, para ter-minar con village. Si quisiera caminar hasta la cima de la colina, le tomaría unos 10 minutos. Más allá se encuentran más viñedos de vinos genéricos, Bourgogne Hautes Côtes, en cuarteles relativamente aisla-dos. La superficie total de viñedos de este a oeste no tiene más de un par de cientos de metros de ancho.

Côte d’Or es una cordillera de unos 40 kilómetros que se extiende entre Marsannay y Maranges. Si bien en algunos puntos, como en Sa-vigny-Lès-Beaune, el ancho de la superficie plantada puede llegar a 2 ó 3 km de este a oeste, en otros lugares, como es el caso de Prémeaux, los viñedos sólo se extienden en una franja de apenas 250 metros. Es una superficie diminuta, sin embargo, de allí provienen los vinos más renombrados, ergo, los más caros del mundo.

Ya están en el mercado las botellas de grand cru de Borgoña de la espectacular cosecha 2009. Los mejores exponentes alcanzan precios entre US$ 500 y US$ 1.000; sin embargo, también se pueden encontrar vinos del mismo productor, tintos de Borgoña comunes y corrientes, por menos de US$ 25 la botella. Lo notable es que es posible que el viñedo que produce los grand crus se encuentre a tan sólo unos cien-tos de metros del que produce los village. Usted debe preguntarse si efectivamente vale la pena pagar por los primeros 20 ó 40 veces más que por los segundos. Y de ser así, ¿por qué? ¿O será que el esnobismo nos ciega?

La respuesta es pura y llanamente el terroir. Los vinos finos tienen mayor carácter, singularidad y sofisticación porque reflejan un terroir igualmente complejo. Se diría que cantan con personalidad. Los otros

In Burgundy, sometimes the difference between a vineyard that produces premium wine from another that yields ordinary ones is a matter of a few steps. The climat (a small vineyard) signature is nowhere in the world so precise within such a small area as in Burgundy. And only in Burgundy you will find this diversity.

lET YoUr iMaGiNaTioN take you to the central square in Vosne-romanée, home to the world’s most valuable pieces of vinous real estate. look east. a bare five minutes walk away, slightly down hill, lies the main Dijon-Nuits-Saint-Georges highway. The vineyards nearest to you are appellation village Vosne-romanée. on the other side of the road, for a couple of hundred metres until we reach the railway track, the land yields merely generic wine: bourgogne; as it does for a couple of hundred metres beyond the railway. There are no further vines on this side.

Turn round and look up-slope. The land gently rises from where you are standing at around 240 metres above sea level up to 320. Firstly there are premier cru vineyards, then grand cru - the highest rated – then premier cru again, and finally more village wine. You could walk up to the top of the slope in ten minutes. beyond, in isolated sheltered spots on the plateau above, come more generic wines, bourgogne Hautes Côtes. but the entire quality wine vineyard, east-west, is barely a few hundred metres wide.

The Côte d’or is a ridge some 40 kilometres long from Marsannay to Maranges. While in some places such as at Savigny-lès-beaune the width of the vignoble may be two or three kilometres from east to west, in other places such as at Prémeaux it is barely 250 metres. This is a tiny vineyard area. but from it come some of the most highly prized – and therefore expensive – wines in the world.

bottles of grand cru burgundy from a splendid vintage such as 2009 have just reached the market. The very best retail for upwards of US $500. Even up to $1000. but in the same grower’s portfolio there will be simple bourgogne rouge which could sell for less than $25. The geographical distance between the vines which produce the former may well be hardly a couple of hundred metres from those which produce the latter. is the first wine really worth 20 (or 40) times as much as the second? if so, why? or are we just gullible snobs?


it all boils down to the terroir, otherwise expressed as the signature of the origin of the wine: it’s somewhereness. Fine wines have more character, uniqueness and finesse because they demonstrate an equally fine terroir. They sing out with personality. lesser wines can be technically correct and indeed very enjoyable to drink, but they lack this originality. Some vineyards will give you wines with lots of personality but not much elegance – as much, perhaps, as a result of the grape varieties utilised. others will give you breed in abundance, but not depth or staying power.

What this means, of course, is that some vignobles or parts of vignobles not only have a terroir which is more expressive than others, but that if you boil things down to the essence, simply offer better wine. Move round the corner and the resulting wine will never be as good.

VARIETY OF SOILSlong, long ago – 195 to 130 million years ago, during the Jurassic period – what is now burgundy was a warm, shallow sea. over the aeons countless small crustacea – shrimp, clams, oysters and so on – lived and died and their carcasses sank down to the bottom and fossilised into limestone rock. it is this limestone escarpment, formed where the plateau of the Morvan to the west collapses into the valley of the Sâone to the east, which is today’s Côte d’or.

but it is not – so to speak – a clean break. Vinous life would be much more boring if it were. The Côte is riddled with side valleys, down which in more violent times rivers rushed moving rock and debris from the hills behind to the slopes and lower land below. over the years the limestone has been squeezed and buckled, wrenched out of place both laterally and inversely; so that the escarpment curves within itself not only up and down but sideways.

Moreover, it is not all the same limestone. at its oldest in Gevrey-Chambertin, echoed down south in Chassagne-Montrachet, the rock is of bajocian or bathonian origin. in between the limestone (by which i mean the limestone on the surface) is of later origin: Callovian and argovian. Some of these rocks are harder than others. Moreover the rock and the surface soil above can vary greatly. There are the physical differences: the angle of the slope, its exposure to the sun, the efficiency of the drainage, the shelter from the prevailing westerly wind, and so on. but also the chemistry of the soil: the amount of clay, and what sort of clay it is, the quantity of pebbles, and of crucial, but as yet, not adequately assessed importance, the presence or absence not only of common elements such as nitrogen, phosphorous, magnesium and potassium; but rarer items such as manganese, cobalt and chromium and all the metals and trace elements you can come up with. Each plays its part. The ensemble helps explain why one piece of land has the potential to produce grand cru (which is the basis for the burgundian classification) and another, only a few hundred metres away, can only offer generic wine.

This is the fascination of burgundy. it is not for nothing


Côte d’or


técnicamente pueden ser buenos y agradables de beber, pero carecen de esa singularidad. Algunos viñedos producen vinos de personalidad exuberante pero no tanta elegancia, muy probablemente como resulta-do de las cepas que se utilizan en su mezcla. Otros producirán linaje en abundancia, pero carecerán de profundidad o persistencia.

Esto quiere decir que algunos viñedos o parte de ellos no sólo tienen un terroir mucho más expresivo que otros, sino que, para decir las cosas como son, producen mejores vinos. En Borgoña, a veces la diferencia entre un vino superior y otro corriente es de apenas un par de pasos.

VArIEDAD DE suElosHace mucho tiempo, 195 a 130 millones de años atrás, durante el pe-riodo jurásico, lo que hoy se conoce como Borgoña era un mar cálido y poco profundo. A lo largo de milenios, una infinidad de pequeños crus-táceos y moluscos como camarones, machas, ostras, etc. vivió y murió en esta agua y sus cuerpos fosilizados dieron vida a roca calcárea. Este acantilado de roca calcárea, que se formó donde la meseta del Morvan en el oeste desciende hacia el valle del Saona en el este, es lo que hoy se conoce como Côte d’Or.

Pero ese descenso no está exento de accidentes. La geografía de Côte d’Or está compuesta por valles laterales por donde en otros tiempos corrían ríos cuyas aguas arrastraban rocas y todo cuanto encontraban a su paso para luego depositarlos en las planicies. Con los años, la roca calcárea se ha ido comprimiendo y combando, desplazándose lateral-mente y girando, lo que a su vez ha dado origen a un relieve marcada-mente accidentado.

Es más, la composición de la roca no siempre es la misma. Las mani-festaciones más antiguas en Gevrey-Chambertin y más al sur en Chas-sagne-Montrachet datan de la edad bayociana o batoniana. La cal de las capas superiores es de origen posterior: caloviana y argoviana. Algunas de estas rocas son más duras que otras. La composición de la roca y el suelo superficial también puede variar marcadamente. Es posible apre-ciar diferencias físicas, como el ángulo de la pendiente, la exposición solar, la eficiencia de drenaje, la protección a los vientos del oeste, etc. Igualmente varía la composición química del suelo: la cantidad y el tipo de arcilla, la cantidad de guijarros y otro componente al que aún no se le asigna la importancia debida, la presencia o ausencia no sólo de elementos comunes como nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, sino de elementos como manganeso, cobalto y cromo, además de todos los

that there are well over 500 different grands and premiers crus. i say different deliberately. Walk 100 metres in any direction, and the soil structure will be subtly different, and so will the wine it produces. and the wine will demonstrate this difference whatever the character of the vintage: whether it is plentiful or short, whether august and September have been wet or dry, warm or cool. The wine from one climat (the burgundian for vineyard) will invariably be more austere, another softer and more approachable, the third more rustic, and so on. This climat signature is nowhere in the world so precise within such a small area as in burgundy. and only in burgundy do you get this diversity.

and of course the frustrating thing about all this is that mankind can tinker at the edges – drain the vineyards, excavate sluices to channel excess water down the slope, build walls and plant grass to minimize erosion - but we can’t really change the terroir. Perhaps this is why some people still insist that either it doesn’t exist or is only of marginal importance.

Now if you – while not in denial – nevertheless think all this business about terroir has been a bit exaggerated; is as much as anything a bit of a burgundian confidence trick, let me bring to your attention some older opinions over whether this vineyard was better than that, dating from long before there were scientists and agricultural engineers around, and indeed when wine was made in a quite different manner, even without the same varieties – well, almost – that are used today. These show that the current appellation hierarchy, essentially laid down by the authorities in 1936, has centuries of confirmatory back-up to substantiate it. it was not just yesterday – and it is not just fashion - that it was considered that romanée-Conti, richebourg, Chambertin and Musigny were superior to the rest and deserved higher prices than their neighbours.

Clos de Vougeot, as you know, is a large vineyard which stretches all the way down to the main road. North and south the roadside land is merely of village appellation. but it is a single enclosed vineyard, and all of it has been decreed grand cru. back in the middle ages, however, the monks produced three wines: from the top, the middle and the lower part. That from the top – the best – was reserved for the abbot and his distinguished guests, that from the middle was consumed by the monks themselves, and the inferior produce of the bottom of the slope was sold off in bulk to the local merchants. only an idiot with a palate of wood could not tell the difference.

Sadly we can no longer look forward to the occasion of sampling this Clos de Vougeot super-cuvée. as we all know, the 52 ha climat is divided into over a hundred parcels and eighty different owners.

The oldest book i possess on burgundy is a facsimile cope of a small volume printed in london but written in French and dating from 1728. it was written by a Cl (?Claude) arnoux. Wine was made differently in those days. in the Côte d’or, despite decrees to banish it, there was still a lot of Gamay planted alongside the Pinot Noir.

Vosne-romanée



metales y oligoelementos que es posible encontrar en los suelos. Cada uno de esos elementos cumple una función. Todo ayuda a explicar por qué un paño de tierra tiene el potencial de producir un grand cru (la base de la clasificación de Borgoña) mientras que otro, apenas a unos cuantos metros del primero, a duras penas produce vino genérico.

Ésta es la verdadera maravilla de Borgoña. No por nada se jacta de producir más de 500 grands crus y premiers crus distintos. Yo opino distinto. Si uno camina 100 metros en cualquier dirección, la estructura del suelo será levemente diferente y lo mismo ocurrirá con el vino que a partir de él se produzca. Ese vino va a demostrar esa diferencia, inde-pendientemente de las características de la cosecha, es decir, si fue ge-nerosa o escasa, si agosto y septiembre fueron secos o lluviosos, cálidos o frescos. El vino de un climat (palabra francesa que utilizan en Borgoña para referirse a un pequeño viñedo) inexorablemente será más austero, mientras que el de otro será más delicado y gentil, el de un tercero será más rústico y así. No existe un lugar en el mundo en que la característi-ca distintiva de climat tenga la precisión que alcanza en Borgoña. Y sólo aquí es posible encontrar tal diversidad.

Cierto es que lo más frustrante de todo es que la raza humana pue-de hacer todas las intervenciones y arreglos que quiera –drenar los viñedos, cavar desagües para canalizar el exceso de agua colina abajo, construir muros y plantar pasto para minimizar la erosión– pero nada puede hacer para cambiar el terroir. Tal vez es por eso que todavía hay quienes dicen que el terroir no existe o bien que tiene una importancia mínima.

Ahora bien, si usted –que no niega su existencia– piensa sin embargo que todo este tema del terroir se ha visto un tanto exagerado; que se trata quizás de un pequeño engaño urdido por Borgoña, permítame comentarle algunas opiniones de larga data sobre si estos viñedos son mejores que otros; opiniones que fueron emitidas mucho antes que surgieran los científicos y los ingenieros agrónomos, precisamente en una época en que el vino se hacía de manera muy distinta, incluso con todas o casi todas cepas diferentes. Estas opiniones demuestran que la actual jerarquía de denominación que en su gran parte fue implantada por las autoridades en 1936 cuenta con un respaldo de siglos que la justifican. No fue ayer –y tampoco se trata de una simple moda– que se consideró que Romanée-Conti, Richebourg, Chambertin y Musigny tenían una calidad superior y por ende merecían alcanzar precios más elevados que sus vecinos.

Clos de Vougeot, por ejemplo, es un gran viñedo que se extiende has-ta la carretera. Tanto al norte como al sur de ésta, los viñedos tienen de-nominación village. Sin embargo, Clos de Vougeot es un single vineyard que ostenta la denominación de grand cru en su totalidad. No obstante, en la edad media, los monjes producían tres vinos: de la parte más alta, del medio y de la parte baja del viñedo. El vino de la parte alta –y dicho sea de paso, la mejor– se reservaba al abad y a sus más importantes huéspedes; el vino del medio del viñedo era consumido por los monjes, mientras que el de la parte baja era vendido a granel a comerciantes locales. ¡Habría que tener paladar de palo para no notar la diferencia!

Lamentablemente, hoy ya no tendremos la oportunidad de degustar ese Clos de Vougeot super-cuvée, ya que el climat de 52 hectáreas se encuentra dividido entre 100 parcelas distintas que pertenecen a unos 80 dueños distintos.

El libro más antiguo que tengo sobre Borgoña es una copia de un pequeño volumen impreso en Londres pero escrito en francés que data de 1728. El autor es un tal CL (¿Claude?) Arnoux. El vino se hacía en forma diferente en esos días. En Côte d’Or, a pesar de los decretos para prohibirlo, aún quedaban muchos viñedos de Gamay plantados junto al

Pinot noir. Es más, en muchos de los viñedos de cepas tintas había hasta un 10% de Chardonnay para dar un carácter más fresco al vino que de ellos se elaboraba. Las maceraciones eran breves y los vinos evoluciona-ban a gran velocidad. En esos años las botellas eran cortas y anchas y se asemejaban más a garrafas que a las botellas de hoy.

Arnoux clasifica a todos los vinos de Côte de Beaune como Vins de Primeur (vino nuevo) que no deben guardarse más de dos años. No obstante, a pesar de este enfoque radicalmente distinto, queda claro que los Volnay son los más finos y livianos; los Pommard son los de ma-yor cuerpo; y los Beaunes están entre esos dos. Igual que hoy. Cuando el autor se refiere a los vinos de Côte de Nuits, los cataloga de ‘Vins de Garde’ (vinos de guarda), que se pueden guardar durante cinco años, y hace especial referencia a Clos de Vougeot y Chambertin. Veintidós años más tarde, el Príncipe de Conti adquirió el viñedo de Romanée (hoy Romanée-Conti) luego de un proceso muy reñido y por un precio elevadísimo. ¿Por qué? Por una razón muy sencilla: porque era reco-nocido como el viñedo que producía los mejores vinos de la región. La corte bebía vino tinto de Borgoña, por lo cual, alguien del estatus del príncipe sólo podía servir el mejor de los vinos.

Entonces, a pesar que los vinos eran bastante distintos, ya existía una jerarquía muy similar a la de hoy en día. Lo anterior es respaldado por otros comentarios del siglo XIX. Después de la revolución francesa, los vinos comenzaron a producirse en una forma bastante similar a la que hoy conocemos. Sin embargo, resulta curioso, por no decir extraño, el nivel de similitud que existe entre las opiniones del Dr. Morelot en 1831 y del Profesor Lavalle en 1855 –para citar a dos de los más influyentes– y las de nuestros tiempos.

Según dicen, el Pinot noir produce un vino ‘delicado’. A mi juicio, esta aseveración no es exacta. Cierto, los sabores a fruta son delicados y se ven fácilmente subyugados por una maceración excesiva y mucha madera nue-va. Pero el vino, aun cuando es menos estructurado y menos tánico que, di-gamos, un Cabernet Sauvignon, es –en el mejor de los casos– concentrado, multidimensional, de sabores intensos y muy persistente. Si lo que busca son los ‘mejores’ vinos, bueno pues, busque uno de Côte d’Or. Hay poco y por lo mismo es caro. Pero, apenas un poco más abajo en la jerarquía reinante, siempre y cuando le sea fiel a los mejores productores, encontrará vinos soberbios. Si bien el dinero nunca está de más, todavía no hay que ser millonario para poder disfrutar de un excelente Pinot noir. ▼

Moreover all red wine vineyards contained as much as 10 percent Chardonnay, which freshened the resulting wine up. Macerations were of shorter duration and the wines evolved rapidly. The bottles then were squat and dumpy, more carafes than the bottles we know today.

arnoux classes all the Côte de beaune wines as Vins de Primeur, to be kept no longer than two years. Yet despite this quite different approach it is clear that Volnays are the lightest and finest; Pommards the most substantial; and beaunes somewhat in between. Just like today. When he comes to the wines of the Côte de Nuits: ‘Vins de Garde’, which you can keep five years, he singles out Clos de Vougeot and Chambertin. Twenty-two years later the Prince de Conti, in the face of stiff competition and for a very high price, acquired the romanée (now romanée-Conti) vineyard. Why? Simply, it seems, because it was recognised as the superior wine of the region. The Court drank red burgundy. Someone of the Price’s exalted status could only serve the very best.

So though the wines were quite different, a similar hierarchy to today was already in evidence. This is further substantiated by 19th century commentators. after the French revolution the wines began to be produced in more or less the same way as today. but it is almost uncanny how similar the opinions of Dr. Morelot in 1831 and Professor lavalle in 1855 – to take two of the most influential - are to those of the present day.

Pinot Noir, they say, produces ‘delicate’ wine. This is not quite true. Yes, the fruit flavours are delicate, and easily swamped by excess maceration and the imposition of too much new oak. but the wine, if less structured, less tannic than, say, a Cabernet Sauvignon, is at its best just as concentrated, intensely flavoured, multi-dimensional and, indeed, long-lasting. if you want the ‘best’ you have to go to the Côte d’or. There is little of it, so inevitably it is expensive. but even slightly lower in the hierarchy, provided you stick with one of the top growers, you can find heart-stoppingly lovely wines. While it certainly helps, you don’t quite yet have to be a millionaire to enjoy fine Pinot Noir. ▼


Cosecha 2009Una larga y exitosa cosecha. las condiciones climáticas fueron ideales. los

vinos –tanto blancos como tintos– son ricos, concentrados, profundos, con

un marcado carácter de terroir, plenos, golosos y equilibrados, con abun-

dante y suculenta fruta. los tintos serán una delicia a partir de 2022. la

calidad es uniforme de Marsannay a Maranges, tanto en Pinot Noir como

en Chardonnay. Entre todos los vinos que degusté –y fueron muchos– no

recuerdo haber quedado insatisfecho con ninguna de las principales bode-

gas. a mi parecer son dignos de mención lafarge y Marquis d’angerville

en Volnay, Gouges en Nuits-Saint-Georges, Cathiard, Grivot, y lamarche

en Vosne-romanée, Mugnier y Ghislaine barthod en Chambolle-Musigny,

Clos de Tart y lambrays en Morey-Saint-Denis, rousseau y Fourrier en Ge-

vrey-Chambertin, y bruno Clair en Marsannay. Destacables son también los

resultados de las tradicionales bodegas de las áreas de blancos, pero al

parecer los tintos llevan la delantera.

2009 Vintagea large and very successful vintage. The weather was just right

and the wines in both colours are rich and concentrated and

profound, with plenty of terroir definition. The wines are full,

plump and balanced, with lots of succulent fruit. The red wines

will be delicious from 2022 or so. The quality is uniform from

Marsannay to Maranges, and in both Pinot Noir and Chardonnay.

Having tasted extensively i cannot recall any disappointments

among the top addresses. i can single out lafarge and the Marquis

d’angerville in Volnay, Gouges in Nuits-Saint-Georges, Cathiard,

Grivot, and lamarche in Vosne-romanée, Mugnier and Ghislaine

barthod in Chambolle-Musigny, the Clos de Tart and lambrays in

Morey-Saint-Denis, rousseau and Fourrier in Gevrey-Chambertin,

and bruno Clair in Marsannay. The usual addresses in the white

wine areas are fine too, but perhaps the reds have the edge.

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armonía wine and dine


MANUEL GONZÁLEZ B.

Las virtudes de la sal y la carne Partió como una necesidad del Viejo mundo, pero hoy el jamón es un producto gourmet que ha conquistado el mundo. algunas de sus tradiciones occidentales más importantes tienen en Chile una larga raigambre, que en los últimos años se ha ido acomodando exitosamente a la modernidad.


MEAt ANd sALt

A virtUOUs MArriAGE

a Carne casi siempre es de cerdo. De la pata: fácil de producir, de mantener y cuyo

sabor poco invasivo y apto para ser condimentado, resalta más bien por una prestancia en tono menor. Una vez sin sangre, aparece el otro gran ingrediente, la sal, usualmente usada en grandes cantidades hasta que por un proceso que los científicos llaman osmosis inversa penetra hasta el centro del corte. Cuando cualquier vestigio líquido es dominado por el sodio, el producto se deja reposar durante largo tiempo hasta que lo que era carne se transforma en otra cosa. Más re-sistente y a la vez maleable al cuchillo; más salada, pero de una sazón peculiar. El guión que sigue el productor de jamones siempre es el mismo, y fue dictado por la necesidad de prolongar la abundancia ve-raniega hasta lo profundo del invierno. Y tras cientos de generaciones elaborándolo, han sabido pulir sus recovecos distintivos hasta conver-tirlos en productos alimenticios únicos y gastronómicos, dependiendo de las variables del momento: climas, razas, afrechos.

Esta costumbre estrictamente occidental finalmente impuso sus sabrosas condiciones. Aunque a ratos no nos demos cuenta, en Chi-le existen y a buena escala, varias tradiciones charcuteras –para qué hablar sólo de jamón– heredadas de aquellos genes europeos asenta-dos desde hace más de una centuria. Y en ese camino han aparecido, además, las debidas fusiones que aseguran la vigencia de una práctica que ha pasado, como tantos otros productos y saberes, de ser un ente de subsistencia a preciados artículos gourmet.

a la española A lo largo de la historia y geografía chilenas aparecen varias oleadas charcuteras. La primera fue la impulsada por los españoles de la con-quista, de las que derivaron productos más bien rústicos. Tan criollos, a estas alturas, como el arrollado huaso o las longanizas. Pero en el siglo XX, bien enterrados los resquemores de la independencia, surgió una marea migratoria peninsular destinada a conquistarnos por el estómago, gracias a una tradición jamonera vigente hasta hoy a través de industrias como Productos Fernández (PF) o Soler de Curicó, fa-mosos por sus chorizos, jamones y lomos a orillas de la carretera 5 Sur. Sin embargo, el avance definitivo viene con la apertura de empresas que consiguen producir su propio jamón curado y estilo serrano, tal como si estuviéramos en Jabugo o Extremadura.

Initially, curing came to satisfy a nutritional necessity in the Old Continent, but today cured hams have become true delicacies that have the world at their feet. Chile has a longstanding tradition of producing ham in some of its best styles and successfully adapting them to current culinary trends.

The MeaT used is almost invariably pork. Pork leg actually: a meat that is easy to produce and store, whose delicate flavor can take a whole new dimension depending on the seasoning used. once all blood has been drained from the leg, the next ingredient comes on stage: salt, which is used abundantly until it reaches the core of the piece, in a process known as reverse osmosis. once the salt has permeated it completely, the leg is left to age for as long as the specific recipe dictates. its texture becomes more resistant yet remains easy to cut; saltier but uniquely seasoned. ham producers stick to the preparation procedures established centuries ago as a way to preserve summer abundance for use in the depths of winter. after many generations, they have mastered ham’s secrets, turning it into a unique culinary delicacy that reflects the variables involved in its production: Climates, breeds, pig food.

This tradition has eventually reached some savory standards. Though we are not always aware of it, Chile has inherited many and very good curing traditions – not only of ham – brought in by the european immigrants who settled down in different parts of the country over a century ago. Numerous fusions have appeared along the way, ensuring the constant renewal of an ancestral practice that has evolved from a mere survival commodity to a gourmet delicacy.

THE SPANISH TRADITIONseveral meat-curing waves can be identified along our history as a nation. The first one came with the spanish conquistadors and derived in rather rustic products like “arrollado huaso” roll and “longaniza” sausages. but in the 20th century, with our life as an independent republic already firmly established, new spanish immigrants brought with them their ham-producing techniques, which have come to us through companies like Productos Fernández or soler de Curicó, famous for their “chorizo” sausages, hams and tenderloins. More recently, the industry took yet another step with new companies beginning to produce serrano-style and cured ham, just like the ones prepared in Jabugo or extremadura.

during the last decade, producers like andina de Jamón serrano and Martínez barragán became familiar names among local connoisseurs. The former continues with its production, while the latter ceased operations in the country

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in the wake of the economic crisis and the big earthquake of 2010 that damaged its facilities. so, only andina remains in the market, with its plant located in san Francisco de Mostazal. There, the chambers keep the meat at 3ºC during the curing process, or at 30 º C when it is left to rest in order to allow the fat to settle better. The animals used are not the dark-skinned, slender boars of southern spain, but standard pigs bred by large distributors like agrosuper. although not particularly elegant, they offer the advantage of consistent quality for the 12 lines of products ranging from whole legs cured for 18 months to fuet or caña-de-lomo-style cuts available throughout the country.

all these products have one distinctive detail in common: the salt used is imported from the Mediterranean sea. a spanish fad? Perhaps. but the actual reason is that the salt produced in this part of the world contains less sodium because of its origin in antarctic waters. This spanish producer does not particularly like that, so he prefers a more potent seasoning that gives the meat a flavor more in line with the peninsular culture.

Probably for that same reason, Chile has become a large importer of serrano ham. according to Miguel Ángel García Moreno, owner of Trujillo, Chile’s main importer, consumption in 2010 almost doubled that of 2007. Trujillo not only imports legs; it also produces Catalonian-style fuet, rioja chorizos, aragon longanizas and Navarra chistorra, among others. and to ensure recipes remain truthful to the original, he also imports all his ingredients from spain. “We can safely say that Chile is the country with the widest range of regional spanish cured pork products,” he adds.

THE ITALIAN STYLEThe amount of salt during the curing process is the biggest difference between the spanish and italian ham cultures. italian hams feature a sweeter-tasting fat, especially the superb hams produced in san daniele de Fruili or in Parma, two of italy’s most renowned pork curing centers. Pigs are also different, since there is no law specifying the breed to be used, as in spain. The law simply mandates that animals are to be bred in one of the 10 regions authorized, which account for nearly half the country. recently, the importer Gran Gourmet italia was finally able to introduce Príncipe and Montana de Parma brand whole legs with their bone after a long sanitary prohibition that was lifted last year.

The italian ham tradition has had a presence of over 100 years in Chile. initially, italian ham lovers had to travel to the

Durante la década pasada, empresas como Andina de Jamón Serrano y Martínez Barragán fueron nombres asociados a su elaboración local. La primera sigue vigente con su producción, mientras que la segunda tuvo un destino diferente: tras la crisis económica y el terremoto que dañó sus instalaciones, abandonó el país de forma definitiva. Así las co-sas, es Andina la que sigue en San Francisco de Mostazal donde se ubica su planta. Allí resaltan sus cámaras de frío a 3°C cuando está en salazón, o a 30°C para su reposo, con el fin que la grasa se asiente de mejor ma-nera. No se trata de cerdos como los esbeltos ejemplares de piel oscura del sur hispano, sino de cerdos estandarizados provenientes de grandes distribuidores –Agrosuper–, que si bien no ofrecen gran distinción, sí ca-lidad pareja para sus 12 líneas de productos, desde patas enteras curadas durante 18 meses hasta cecinas del tipo fuet o caña de lomo, disponibles en todo el país.

Hay un detalle distintivo en estos productos: todos ellos destacan el uso de sal proveniente del Mediterráneo. ¿Capricho peninsular? Casi, casi. Sucede que la sal de este lado del mundo posee una menor canti-dad de sodio, al provenir desde el frío antártico. Y que la sal sale menos, no le acomoda al productor español, que prefiere un insumo más po-tente para imprimirle ese sabor acorde a su cultura.

Es posible que por esa costumbre, la importación también sea fuerte en nuestro país. Según estimaciones de Miguel Ángel García Moreno, dueño de Trujillo, la principal importadora de jamón serrano en Chile, el consumo del año pasado prácticamente duplicó al de 2007. Trujillo ofrece cantidad y diversidad, no sólo trayendo patas a fardo cerrado, sino también produciendo fuet catalán, chorizo riojano, longaniza ara-gonesa y chistorra Navarra, entre otros. Y para asegurar la lealtad a las recetas originales, importa todos los condimentos desde España. “Se puede decir que Chile es el país donde se encuentra el más completo surtido de la charcutería regional española”, señala.

a la italianaEl contenido de sal en la curación es el gran deslinde entre las culturas jamoneras españolas e italianas. Aquello redunda en productos donde el dulzor de la grasa es más evidente, sobre todo en los soberbios ejem-plares elaborados en San Daniele de Friuli o Parma, las dos ciudades más importantes de la industria en ese país. También los cerdos difieren, puesto que no requieren de las razas especializadas españolas. La ley dice que deben proceder de una de las 10 regiones autorizadas en el país para su crianza. Y eso es la mitad del país. Recientemente el impor-tador Gran Gourmet Italia pudo introducir patas enteras con hueso de la marca Príncipe y de la firma Montana de Parma, algo que por norma sanitaria no podía hacerse hasta el año pasado.

Pero desde hace más de 100 años existe en Chile tradición itálica rela-tiva al jamón. Eso sí, para llegar a ella había que acercarse a lo profundo de la Araucanía, para arribar al peculiar poblado de Capitán Pastene. Fundado en 1904 por un puñado de italianos y sus familias venidos desde la Emilia Romagna, desarrollaron sus costumbres ancestrales al amparo del aislamiento y de un fuerte sentimiento familiar, que per-dura hasta hoy y que tuvo un fuerte reimpulso a contar de su primer centenario de vida. Ese entusiasmo por las raíces hace que durante los primeros días de marzo, por ejemplo, los descendientes de los primeros “nonos” recorran en yuntas de bueyes sus calles principales en recuerdo de esa “terra nostra”. Luego del paseo, todo concluye en una feria insta-lada en su extensa y bien cuidada plaza principal –que no es de armas–, donde se pueden apreciar sus dos orgullos gastronómicos: las pastas y el jamón.


Montecorone y Don Primo son las empresas encargadas de mostrar-le al país los atributos de sus jamones. Ambas cuentan con dos nota-bles salas de ventas: la primera resalta en una esquina sobre el nivel de la calle, donde replicaron el viejo almacén del pueblo, cuyas patas de jamón se ciñen más al tenue dulzor graso de la lonja de prosciutto, cuando se sirve bien delgada. Don Primo es igualmente llamativo. Su bodegón abierto a público posee tres niveles, incluida una galería de arte, mostrando con orgullo y ostentación, centenares de patas de cerdo que cuelgan tranquilas a la espera de su corte y consumo. Fácilmente pueden esperar un par de años hasta terminar su maduración. Su sabor es más intenso, más salino que el promedio italiano. Es ahí donde la fusión con los saberes locales se hace evidente: “Inicialmente había pro-blemas con la temperatura. Al ser el sur más frío y húmedo, el producto corría el riesgo de contaminarse con larvas de moscas. Pero aprendimos de los mapuches, quienes mediante un ligero ahumado conservaban sus carnes por más tiempo. Eso ahora lo podemos evitar mediante mallas que cubren las patas, pero el sabor ya quedó. Es nuestra receta”, cuenta Claudia, hija de Primo Cortese, el patriarca de una familia dedicada a un producto que puso en el mapa gastronómico chileno a este poblado de 2.000 habitantes.

Jamón & vino El jamón serrano, el curado y sus embutidos, y cecinas pro-pias de la tradición española, requieren de un vino recio en taninos y profundidad que tercie con la potencia de su carne salada: un Cabernet sauvignon de larga guarda en barrica por su estructura o un Syrah en las mismas condiciones, pero con notas animales. Ambas alternativas se hacen amigas de este producto al momento del consumo.

En el caso de los prosciuttos, ya sean italianos o producidos en la IX Región, merecen vinos tintos con carácter, pero no necesariamente tan estructurados. Cepas como el Cabernet franc, Merlot con barrica o un Carmenère joven, pueden ha-cerle el peso a su carne un tanto menos salina que la anterior.

Respecto a los productos de La Unión, hay más diversidad de cepas para jugar. Por ejemplo, un Pinot noir que levante la delicada grasa del jamón de wagyu. La expresividad ani-mal del preparado con jabalí, podría llevarse muy bien con un Syrah costero. Las notas minerales de los Chardonnay nortinos pueden equilibrar el gusto exótico del jamón de llama, mien-tras la delicadeza de los ejemplares de vacuno se equilibran bien con un Merlot dulce, sin mucha barrica de por medio.

araucanía region, to a village called Capitán Pastene. Founded in 1904 by a handful of italian immigrants and their families who came from emilia romagna, it received this centuries-old tradition, developed it in the isolation of the region and nurtured it with a deep sense of family. strongly renewed after the celebrations of the village’s first centennial, the love for their mother culture makes the descendants of the first “nonos” take to the streets on their oxen yokes during the first days or March in remembrance of their “terra nostra”. after the ride, the festivities end with a big fair set up in the large and well-kept main square, where the two main objects of the local culinary pride are on display: Pasta and ham.

The local hams are sold nationwide by producers Montecorone and don Primo. both companies have very eye-catching salesrooms: The former is located on a corner at street level and reproduces the village’s old store. The ham produced there has a flavor closer to the sweetish fat of prosciutto served in thin slices. don Primo is equally attractive. its three-level warehouse is open to the public and includes an art gallery with hundreds of pork legs hanging patiently as they wait for a buyer. These legs can be aged for a good two years before reaching the optimal point for consumption. Their flavor is more intense and brinier than the italian average, evidencing the fusion with local flavors. “at the beginning we had problems with temperature. since the south of Chile is colder and more humid, the product was at risk of harboring fly larvae. but we learned that the Mapuche people used smoke to preserve their meats for longer periods



Innovación a la centroeuropeaRecetas como los sándwiches de lomo a la bávara de la santiaguina Fuente Alemana o de la más reciente Fuente Mardoqueo, o la costum-bre por los tártaros o crudos de carne magra de vacuno, son algunas señales de la huella alimenticia de los alemanes en nuestro entorno, desde la llegada del primer grupo de colonos a Valdivia en 1846. Empre-sas como Cecinas Llanquihue reflejan ese espíritu a gran escala. Pero a nivel más sofisticado, el delicado contrapunto entre la experticia de la tradición y las prácticas innovadoras, ha traído resultados de gran nivel en el corazón de esta tierra de inmigrantes. Es el caso de Secretos de la Unión, propiedad de Pedro Grez, quien dejó su puesto de ejecutivo en Santiago para incursionar junto a su familia no sólo en los jamones porcinos, sino en los de carnes exóticas.

Grez transforma piezas de vacuno, cordero, ciervo, llama, jabalí y wagyu en jamones curados con o sin ahumado. Poco a poco ha ido afi-nando el uso de la sal y las especias a fin de obtener productos cada vez más refinados en sabor y presentación. Destaca de su producción su variante hecha con pierna de wagyu calidad reserva. De color oscuro, cada lámina vista al trasluz es como una filigrana por su infiltración fina de grasa, calidad delicada que se traspasa a la boca. Por su parte, el de pierna de jabalí está dotado de una buena capa externa de grasa, que protege un interior de color rosado y de buena fibra que no tiene nada que envidiarle a algunos de los mejores jamones serranos españoles.

A veces usa el humo, para las carnes fuertes, como es el caso de uno de sus productos más peculiares: el jamón de pierna de llama. Es de un intenso y llamativo color púrpura, casi vinoso, con una acidez que sorprende y sabores que traen a la memoria pepinillos encurtidos. Una gama de productos que mira hacia adelante, pendiente de un pasado de cientos de generaciones, que siempre les guiñará tras sus espaldas. ▼

and incorporated this technique. Today we use protective netting, but the flavor is there to stay. it is our trademark,” says Claudia, the daughter of Primo Cortese, the patriarch of a family dedicated to a product that put this remote location of 2,000 inhabitants on Chile’s culinary map.

THE CENTRAL EUROPEAN INNOVATIONbavarian-style recipes like the lomito tenderloin sandwiches served in Fuente alemana or Fuente Mardoqueo, or the tartars of lean raw beef are part of the German culinary footprint that spread throughout the country after the arrival or the first German settlers in 1846. This spirit is reproduced and magnified by companies such as Cecinas llanquihue. at a more sophisticated level, the delicate contrast between traditional expertise and innovative practices has had outstanding results in this land of immigrants. This is the case of secretos de la unión, a company owned by Pedro Grez, who quit his position as an executive in santiago to venture with his family into the world of ham made from pork and other exotic meats.

Grez turns pieces of beef, lamb, venison, llama, wild boar and wagyu (aka Kobe beef) into cured, smoked or non-smoked hams. he gradually adjusted the use of salt and spices in order to obtain products that are increasingly refined in flavor and presentation. especially interesting is the ham made from reserve quality wagyu leg. deep in color, each slice appears finely infiltrated by fat, producing a deliciously delicate texture. Wild boar ham has a thick outer layer of fat that protects a pink, nicely fibrous interior that can easily rival some of the best spanish serrano hams.

sometimes Grez uses smoke to season strong-flavored meats, such as llama leg ham. The intense purple meat features an astounding acidity and flavors reminiscent of pickled gherkins. an entire range of products that look at the future yet keep an eye on their heritage. ▼

Ham and wineSerrano ham, cured meat and sausages typical of the Spanish tradition call for a wine with bold and deep tannins that matches the power of the salted meat: A Cabernet Sauvignon of prolonged barrel aging and good structure, or a mineral, barrel-aged Syrah. Both alternatives are good pairings for this type of preparation.

In the case of Italian and Chilean prosciuttos, the accompanying wine must have good personality though firm structure is not necessary. Varieties like Cabernet Franc, barrel-aged Merlot or a young Carmenère are worthy complements for this less briny meat.

As regards the products from La Unión, consumers can play with more varieties. For example, Pinot Noir is perfect to marry with the delicate fat of wagyu beef. The animal spirit of wild boar meat goes very well with a coastal Syrah. The mineral notes of Chardonnays produced in the north of Chile can balance the exotic flavors of llama ham, while the delicate beef is best complemented by a sweetish Merlot without much wood.

GENTE WINE LOVERS

Este año nuevamente las viñas de Colchagua celebraron su Gala del

Vino, evento que convocó a más de 200 invitados en la bodega de Santa

Helena. En la oportunidad, José Miguel Viu, presidente de la asociación

que reúne a las viñas, hizo un llamado al gobierno a apoyar el desarrollo

de infraestructura y servicios para así poder dar un mayor impulso al

enoturismo en el valle. También se entregaron por primera vez algunos

reconocimientos: Personalidad del año al presidente de Wines of Chile

René Merino; Sommelier profesional a Ricardo Grellet; Periodista de vinos

a Patricio Tapia; y Revista de vinos a Wain.

ColChagua wineries turned

out in their finest

Colchagua wineries held their annual Wine Gala at Santa Helena winery,

this year with over 200 guests. The Chair of the association of

Colchagua wineries, José Miguel Viu, took advantage of this celebration to call on the government for the latter to support the development

of infrastructure and services to boost wine tourism in the valley. The following awards were also

presented during the event: Personality of the Year award to René Merino, Chair of Wines of

Chile; Professional Sommelier award to Ricardo Grellet; Wine Writer

award to Patricio Tapia; and Wine Magazine award to Wain.

Viñas de Colchagua se vistieron de gala

Mario Silva, José Miguel Viu, David Prentice

Ricardo Grellet Mario Pablo Silva

Matías Rivera

Patricio Celedón, Priscila Ulriksen, Paula Tagle, Gonzalo Silva

Alberto Siegel Mariana Martínez

Francisca Rubio, Paula Evans, Natalia Iroume Germán del Río, Carlos López, Javier Bitar

Carolina Correa, Fanor Velasco, Mariana Cabrera

Cristóbal Harseim, Marcelo Gallardo, Maximiliano Correa

GENTE WINE LOVERS

Los mejores vinos del Valle de Curicó junto a una destacada muestra

de gastronomía, artesanía, tradiciones y entretención, deleitaron

durante tres días a los miles de asistentes a la Fiesta de la Vendimia

que se celebra en la Plaza de Armas de la ciudad. Esta 25ª versión tuvo

como invitado especial a Rusia, país que mostró

un hermoso show lleno de colores y magia.

A 3-dAy HArvest FestivAl in CuriCó

For three full days, thousands of visitors enjoyed the best wines from the Curicó Valley and a multicolored

show featuring gastronomy, crafts, traditions and entertainment during

the Harvest Festival held in the main square of Curicó. The guest of

honor in this 25th Harvest Festival was Russia, a country that displayed

a magical show that added to the already colorful event.

Curicó se fue de fiesta

Alejandra Inda, Claudia Gómez, Catalina Guerra, Carolina Torres

Alfredo Moreno, Ana María Echeverría, José Antonio Coloma

Camilo Torrealba, Juan Guillermo Contreras

Catalina Geisse, Federico Bierwirth, Paula Abelli

Carol Silva, Magdalena Müller, Paula del Fierro

Eugenio Eben, Waitrand Maczassek de Torres

Galina Kuznedsova, Svitlana Kupenco

Gustavo Sánchez, León Coloma, Jaime Coloma

Ignacio Garmendia, Paula Sharim

María Paz Francic

“Orígenes del VinO ChilenO” es una obra cuidadosamente pre-parada para la difusión del vino chileno en el mundo. escrita en español e inglés, consta de un relato ágil, entretenido y ameno sobre los orígenes de la vitivinicultura chilena, radicada desde los primeros tiempos colo-niales en los valles de Curicó, Maule, itata y Bío-Bío. Acompañada de una cantidad enorme de hermosas y cuidadas fotografías originales to-madas en dichos parajes, el principal valor que reviste esta publicación es de carácter iconográfico, cualidad que se ve reforzada por una bonita presentación en tapa dura y formato “libro-objeto”, de 272 páginas, casi la mitad de ellas dedicadas exclusivamente a fotografías.

el libro lanzado hace unas semanas, cuyos autores principales son los destacados profesores Alejandro hernández y Yerko Moreno, incor-pora además valiosas descripciones geográficas de las zonas citadas y sus recovecos realizadas por destacados enólogos, tanto chilenos como extranjeros. Allí se recoge buena parte de las consideraciones históricas y actuales con que ha sido juzgada hasta nuestros días la vitivinicultura de estos añosos valles, que en su conjunto guardan más de 400 años de secretos y sabores.

esta publicación fue patrocinada y cofinanciada en conjunto por ProChile, el Cluster Vinos de Chile 2020 y 34 viñas, de las cuales se relata su historia, estilo de sus vinos y las características del viñedo. sin ser un texto para expertos, es de gran interés para los amantes del vino, en general, y de la fotografía asociada a la vitivinicultura, en particular, y además está a la altura de los requerimientos de los miles de turistas que visitan la zona cada año y buscan un recuerdo colorido para hojear en sus casas tras el retorno y recordar los lugares visitados. Precio en librerías: $29.900.

GONZALO ROJAS AGUILERA

64 ▼ VItIS Magazine l Marzo/abril 2011

OPENlEavEs

Libro Abierto

Orígenes del VinO ChilenOAlejAndrO hernández y yerkO MOrenO

“The Origins Of Chilean Wine” (orígenes del Vino Chileno) is

a book carefully penned to promote Chilean wine around the world.

Published simultaneously in Spanish and English, the book offers a

nimble, enjoyable and appealing description of the origins of Chilean

viticulture in the Curicó, Maule, itata and bio-bío Valleys since colonial

times. in addition, this publication features multiple, neat original

photos from those valleys, which stresses the deep iconographic value

of the book. Not only is this a beautiful, hard-covered collection-

material 272-page book, but also a true graphic proof of our wine

industry.

launched only a few weeks ago, the book co-authored by

renowned professors alejandro Hernández y Yerko Moreno also

contains valuable geographical descriptions of the valleys and their

various areas, all of them contributed by celebrated winemakers, both

Chilean and foreign. The book offers a compilation of a good portion

of the historical and current opinions issued on the wine industry of

the featured valleys, which accounts for no less than 400 years of

secrets and flavors.

‘The origins of Chilean Wine’ was sponsored and co-financed by

ProChile, the 2020 Chilean Wine Cluster and 34 different wineries,

the history, wine style and vineyard characteristics of which are all

beautifully narrated. although this is not a specialized publication, it

does manage to appeal to wine lovers in general and photography

lovers in particular. it is also a book that may prove highly valuable

for the thousands of tourists who visit the area every year and who,

by leafing thru this book, will be able to recall what a wonderful trip

throughout Chilean wine valleys that was! retail price: USD 60.00.

THE origiNS of CHilEaN WiNEalEjaNDro HErNáNDEz & YErko MorENo

VINOS_CS3_2011_2.indd 1 15/02/2011 14:38:21

Mezclas tintas - Vitis Magazine · tintas red blends Poised to rule. ... of the current year, no...

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