Metode Eficiente de Marinare a Carnii

07.06.2012 Metode eficiente de marinare a carnii

1/10artaculinara.com/forums/topic/3704-metode-eficiente-de-marinare-a-carnii/

Pagina 1 din 1

Metode eficiente de marinare a carnii Marinarea in kefir (si nu numai)

W Mamadeus Paparotti

Posta t on Metode eficien te de m a r in a r e a ca r n ii 2 7 Ma r ch 2 01 2 - 1 1 :5 4 A M

Metode eficiente de m arinare a carnii

Marinarea in kefir

Recent am preparat chiken tikka masala, dar punand la marinat si pulpele, pe acestea le-am facut la gratarul de aragaz cu cupola.Din neatentie am avut debitul de gaz ceva mai mare decat deobicei, astfel incat dupa cele 20 de minute pe prima parte am avutsurpriza nedorita ca suprafata sa fie intens caramelizata. Nu arsa, insa m-am temut ca interiorul sa nu fie prea uscat. Le-am

intors, am redus putin flacara si ... am uitat de ele - calculatorul bata-l v ina! Din nou suprafata avea o frumoasa culoaremaronie si era crocanta. "Suna" la ciocanit.Surpriza de proportii a fost la proba de gust, dupa cele 5 minute de odihna sub folie, cand savoarea se finiseaza si sucurile (dacamai sunt se aseaza)Era INCREDIBIL de suculent si fraged !

Mi-am adus aminte de emisunea in care Heston Blumenthal, in cautarea perfectiunii, a studiat diferite metode de marinarefolosind mijloace stiintifice si apeland in final la rezonanta magnetica pentru a evalua rezultatele. Concluzia pe care a tras-oatunci a fost ca cea mai eficienta metoda de marinare a carnii se produce in iaurt, carnea fiind fragezita in profunzime, peadancime cu mult mai mare decat in cazul marinarii in solutii ce contin v in, suc de lamaie, lime, ulei, sau otet, cand stratulafectat era mult mai superficial si era nevoit sa apeleze si la injectarea carnii cu marinada, metoda ce din nou trebuie retinuta cavaloroasa.

Eu am folosit (si recomand) kefirul natural produs in casa, maturat inca doua trei zile, deoarece spre deosebire de iaurturi, inacesta inafara de fermentatia lactica se produce si o fermentatie alcoolica de cateva grade (drojdiile din simbiotul kefir).Continand si grasime, compusii aromatici solubili in grasime au un vehicul suplimentar. In plus, cum arata experimentele facutepe site-ul http://users.sa.char.../kefirpage.html (http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html) , kefirul artizanal pastratchiar si la temperatura camerei, in recipient inchis, nu s-a degradat nici dupa luni de zile, doar crescandu-i in schimb aciditateasi ridicandu-i-se cu cateva grade "taria" alcoolica, oricum mica initial.

Reteta pe care am folosit-o eu la marinare de data acesta a fost urmatoarea:250 ml de kefir maturat inca doua zile dupa strecurare si concentrat (am supt cu paiul zerul delicios de pe fundul borcanului)4 catei de usturoio cantitate volumetric egala de ghimbir raso lingura de pasta de chili facuta in casa. Se poate inlocui cu ardei iute proaspat, Tabasco, sau fulgi de chili macinati proaspat.o lingurita de sare cu varfo de lingurita de zahar sau mai putin.o lingura de untdelemn de masline extra vergin.o lingura de garam masala proaspat prajita si macinata.

In functie de necesitati, de tipul retetei se pot schimba condimentele apeland la ierburi aromatice proaspete(recomandabil) sauuscate ca: salv ie, rozmarin, cimbru, tarhon, oregano, leustean, menta. etc.La o marinada ceva mai clasica se poate apela (si din nou e recomandat) cu scucces si la legume aromate, ca si ceapa, tije detelina, morcovi.Acestea, tocate, se pot mixa in robot sau cu mixerul vertical impreuna cu ierburile aromatice, usturoiul si poate si o lingura deulei de masline extravergin si bineinteles kefirul.La ultima mea marinada, am zdrobit usturoiul, l-am frecat alifie cu sarea in mojarul de granit, am ras peste el ghimbirul, amadaugat zaharul si am "mojarit' din nou. Am legat pasta cu putin ulei de maline si am amestecat-o cu condimentele uscateproaspat macinate si kefirul. Rezultatul poate fi folosit oricand ca un excelent sos rece picant. Ce-i drept am sarat, dar stiti ceaveti de facut daca v i-l doriti ca sos.Ca marinarea sa fie eficienta ar fi preferabil sa se indeparteze pielea (in cazul pasarilor) de carne cu coda unei linguri pentru apermite contactul marinadei cu carnea, deoarece colagenul din piele actioneaza ca o bariera si carnea se va marina eficient doarin zona in care a fost separata

O tehnica deosebit de eficienta, de simpla si economica in acelasi timp, este marinarea in punga, care necesita cantitati minimede marinada. Carnea, oricat ar fi de multa, se pune in punga de plastic, se toarna marinada peste ea si se scoate aerul.Acesta ultima operatie se face cu mare usurinta, imersand punga inca deschisa intr-o oala mare plina cu apa. Apa nu trebuie saintre in punga, in schimb, presiunea ei impinge tot aerul in sus. Prindeti punga deasupra carnii, sub nivelul apei, si rasuciti-o decateva ori, apoi innodati-o. Veti obtine astfel o carne aflata complet in contact cu marinada pe toate partile, nu veti prepara litriintregi de marinada, iar in frigider nu veti avea mirosuri puternice in orele in care lasati carnea la marinat.

Daca planificati din timp, lasati carnea la marinat peste noapte. 12-16 ore. Cu cat sta mai mult cu atat dev ine mai aromata si maifrageda. In lipsa de timp si cateva ore sunt suficiente. As spune minim doua spre patru, dar depinde si de grosimea carnii sianimalul de la care prov ine.

Sa condensez toata povestea asta in doua idei principale:1. Marinati in kefir2. Marinati in punga

Dorindu-va succes si rezultate remarcabile, va astept cu alte versiuni si sfaturi.

"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - HomeAloneIf music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare




Posta t on Metode eficien te de m a r in a r e a ca r n ii 1 2 A pr il 2 01 2 - 06 :02 PM

Cum multa lume marineaza carne zilele acestea:

Nu uitati sa marinati in punga:

Citeaza

O tehnica deosebit de eficienta, de simpla si economica in acelasi timp, estemarinarea in punga, care necesita cantitati minime de marinada. Carnea, oricat ar fide multa, se pune in punga de plastic, se toarna marinada peste ea si se scoate aerul.Acesta ultima operatie se face cu mare usurinta, imersand punga inca deschisa intr-ooala mare plina cu apa. Apa nu trebuie sa intre in punga, in schimb, presiunea eiimpinge tot aerul in sus. Prindeti punga deasupra carnii, sub nivelul apei, si rasuciti-ode cateva ori, apoi innodati-o. Veti obtine astfel o carne aflata complet in contact cumarinada pe toate partile, nu veti prepara litri intregi de marinada, iar in frigider nuveti avea mirosuri puternice in orele in care lasati carnea la marinat.Eu am folosit-o azi + marinarea prin injectare intramusculara.Cum scriam in alta parte:

Pacientul a stat bland ca un ... miel


gloxinia

Posta t on Metode eficien te de m a r in a r e a ca r n ii 1 4 A pr il 2 01 2 - 09 :4 7 A M

Mi-ar place sa te am ca si musafir si tu sa prepari un gratar )) Povestesti cu atata pasiune, ca parca ii si simt gustul )) Estitare! Felicitari!

Mami de

si

Carmella

Posta t on Metode eficien te de m a r in a r e a ca r n ii 1 4 A pr il 2 01 2 - 1 1 :1 5 A M

Ar face bine sa fie eficienta metoda asta, ca am luat de buna recomandarea si asa am facut

Chefir, ghimbir si usturoi... si miel, normal In punga, in frigider.



Le-as baga la cuptor miine, dar asta ar insemna sa stea 40 de ore in chefir si mi-e ca se intimpla ceva cu ele. Aveti idee daca potsa le tin atita?

O alta intrebare pe care mi-o pun e daca sa curat carnea de chefir inainte de a o baga la cuptor. Cred ca o s-o sterg usor cu mina silas doar cit mai ramine, apoi mai ung cu niste ulei de masline carnea si ii v ir niste crengute de rozmarin pe ici-pe colo, torn nistev in peste el si-l bag la cuptor.

PS: ma obseda corectitudinea folosirii cuv intului "marinada" in loc de marinata si-am facut cercetari In DEX nu existacuvintul "marinaD", ci numai "marinaT", dar la o cautare generala a cuv intului "marinada" folosit in romana am descoperit caapare in "Dictionarul gastronomic explicativ" aparut in 2003. Interesant ca exista asa ceva, habar n-aveam.


Posta t on Metode eficien te de m a r in a r e a ca r n ii 1 4 A pr il 2 01 2 - 1 2 :3 7 PM

(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143139) Carmella, la 14April 2012 - 10:15 AM, a spus:

Ar face bine sa fie eficienta metoda asta, ca am luat de buna recomandarea si asa am facut

Chefir, ghimbir si usturoi... si miel, normal In punga, in frigider.

Sa fac bine sa fie eficienta, ca altfel o incurc ... Astept cu ingrijoare un feedback

Le-as baga la cuptor miine, dar asta ar insemna sa stea 40 de ore in chefir si mi-e ca se intimpla ceva cu ele. Aveti idee daca potsa le tin atita?La asta nu am raspuns...

O alta intrebare pe care mi-o pun e daca sa curat carnea de chefir inainte de a o baga la cuptor. Cred ca o s-o sterg usor cu mina silas doar cit mai ramine, apoi mai ung cu niste ulei de masline carnea si ii v ir niste crengute de rozmarin pe ici-pe colo, torn nistev in peste el si-l bag la cuptor.Da, stearsa si unsa cu ulei de masline e perfect. Rozmarinul e calasic. Maimult ca perfect.



PS: ma obseda corectitudinea folosirii cuv intului "marinada" in loc de marinata si-am facut cercetari In DEX nu existacuvintul "marinaD", ci numai "marinaT", dar la o cautare generala a cuv intului "marinada" folosit in romana am descoperit caapare in "Dictionarul gastronomic explicativ" aparut in 2003. Interesant ca exista asa ceva, habar n-aveam.

Am avut si eu dubii lingv istice, dar nu am facut cercetari. Acum am comis-o Asta e.


Carmella

Posta t on Metode eficien te de m a r in a r e a ca r n ii 1 4 A pr il 2 01 2 - 01 :4 1 PM

(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143151) W MamadeusPaparotti, la 14 April 2012 - 10:37 AM, a spus:


Pentru marinada te iert, dar pentru litrul de chefir "cheltuit" degeaba daca nu-mi iese ceva wow, nu te spala nici oceanul Pacific

O sa bag friptura din seara asta la cuptor ca sa fiu mai sigura. Si asa e cam multa doar pentru 3 persoane, o sa mai duc si pe la

parinti miine, cind mergem in v izite



(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143164) Carmella, la 14April 2012 - 12:41 PM, a spus:

(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143151) W MamadeusPaparotti, la 14 April 2012 - 10:37 AM, a spus:


Pentru marinada te iert, dar pentru litrul de chefir "cheltuit" degeaba daca nu-mi iese ceva wow, nu te spala nici oceanul Pacific

O sa bag friptura din seara asta la cuptor ca sa fiu mai sigura. Si asa e cam multa doar pentru 3 persoane, o sa mai duc si pe la

parinti miine, cind mergem in v izite

Daca ai marinat in punga, la ce ai avut nevoie de 1 litru de kefir?

250 ml e o cantitate suficienta IMHO. Cand rasucesti punga si scoti tot aerul afara, toata carnea e invelita in marinata Asta esi ideea.

Kefir cu usturoi si ghimbir = si un sos rece delicios. Eu cred ca as fi baut jumatate din el


Carmella


(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143168) W MamadeusPaparotti, la 14 April 2012 - 11 :48 AM, a spus:

Daca ai marinat in punga, la ce ai avut nevoie de 1 litru de kefir?



Ei, "sa fie", am zis eu Stai linistit, ca am si baut cam un pahar, ca am vazut eu ca e mult. Apoi am lins toate castroanele,lingurile, chiar si degetele si palmele unde ramasese chestie de-asta, e chiar delicios. Cred ca o sa-l tin sa mai ung friptura cit sta

la cuptor, sa vad ce efect are. Restul dau la pisici, sa le invat cu delicii Alt motiv pentru care am folosit mult chefir a fost ca am avut o singura punga in casa care putea fi folosita la asa ceva, punga

care avea unele gaurele si a fost imposibil sa folosesc metoda cu apa, dar asta e... nu-mi pare rau de el, numai sa iasa

(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143168) W MamadeusPaparotti, la 14 April 2012 - 11 :48 AM, a spus:

Kefir cu usturoi si ghimbir = si un sos rece delicios. Eu cred ca as fi baut jumatate din el

Ar fi fost delicios daca n-as fi tinut carne cruda in el timp de 24 de ore, asa mi-e cam nu-stiu-cum sa-l mai fac sos...

zerda


Atata vreme cat l-ai pus cu usturoi si ghimbir, amandoua conservante naturale, eventual si sare, eu una as sta linistita panamaine dimineata, nu e pericol sa se strice! Parerea mea!Doar daca vrei sa gusti friptura dupa Inv iere, s-o pui in seara asta.

Carmella


Paparotule, ai scapat de emotii. Am pus carnea la cuptor azi la prinz, dar dupa cum arata si mirosea putea sa mai stea fara probleme inca 24 de ore sau chiar mai

mult la frigider in marinata respectiva. Adica era perfecta, mirosea a carne de miel, chefir si ghimbir Tot gindindu-ma la cum sa fac eu cind o pun la cuptor, am avut revelatia undeva intre somn si trezire, ca mai toate revelatiile

mele "o fac in hirtie de copt!". Asa ca am pus carnea cu tot chefirul care s-a agatat de ea intr-o tava in care am asezat hirtia de copt taiata la marime mai multdecit dubla fata de tava, apoi am turnat ulei de masline si am sarat cu sare de mare



Am impachetat carnea bine-bine, petrecind marginile peste si pe sub miel ca sa fie cit de cit etans



Am lasat vreo 2 ore la cuptor impachetat in hirtia de copt si apoi inca jumatate de ora dupa ce am luat partea de deasupra ahirtiei de copt si am presarat rozmarin uscat, ca uitasem cind l-am invelit in hirtie de copt. In punctul asta a trebuit sa plec inv izite si cind m-am intors, dupa aproximativ 4 ore, am mai dat drumul la cuptor, dupa ce am intors carnea pe partea cealalta,inca vreo ora jumate. Cind s-a rumenit frumos si nu mai puteam suprav ietui mirosului din bucatarie, am oprit cuptorul. Eindescriptibil gustul si consistenta: suprafata coapta si crocanta, aroma de miel si mentolul fin al ghimbirului, suculenta sifrageda, sosul ramas in tava este ingredient de baza, a tot fost solicitat "mai vreau zeama, mai vreau zeama", eu am desprins cu

mina fisii- fisii din fiecare bucata si am gustat si am decretat ca e cea mai buna friptura de miel pe care am facut-o

Merci de idee, chefirul va ramine pe lista marinatelor preferate





(http://artaculinara.com/forums/index.php?s=f7 b07 8e4ec368e7 7 7 7 d3005d225d65d4&app=forums&module=forums&section=findpost&pid=143408) Carmella, la 16April 2012 - 12:33 AM, a spus:

Paparotule, ai scapat de emotii. Ufffff...Nu doream sa fiu de vina pentru ruinarea piesei centrale la asa mare sarbatoare....

Merci de idee, chefirul va ramine pe lista marinatelor preferate

Si eu am folosit temperaturi mici si timp mare de gatire. Am dorit sa fie bine patrunsa, dar frageda, aromata si suculenta.Obiectivul l-am atins.La mine carnea s-a si "strans" si-a redus volumul circa 25-30%.Cu urmatoarea ocazie, cand prepar pentru noi si nu pentru parinti, voi cauta sa obtin nuanta roz si voi reduce timpul de gatire.Aseara la tv , la "Cireasa de pe tort" a gatit maestrul Horia Varlan. A lucrat invers decat mine. La inceput temperatura mare cinciminute, apoi o ora la temperatura mica. Pe undeva similar cu sigilarea carnii in grasime, in tigaie.Daca nu ar fi atat de multe tehnici de experimentat, m-as lasa de bucatarie, ca doar avem cine sa ne gateasca.


Pagina 1 din 1



Powered by

Montaj centrale termice Creare magazin virtual Calgary Dental Creare site de prezentare Panouri radiante Aerconditionat Cadastru Pompe de caldura aer apa

Metode Eficiente de Marinare a Carnii

Documents

Transcript of Metode Eficiente de Marinare a Carnii