UNIVERSIDAD TECNICA DE ORUROFACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

INGENIERIA QUIMICA

PERFIL DE TESIS

“ANÁLISIS DE LA DESHIDRATACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA POR LIOFILIZACIÓN”

POSTULANTE: Univ. JOSE LUIS CORTEZ CORDOVA

ORURO-BOLIVA

2014

Facultad Nacional de Ingeniería Liofilización del zumo de naranja

Liofilización

Introducción

El alimento debe pasar por un proceso de absorción y un proceso de asimilación. Para que haya

absorción es necesaria una previa participación de las moléculas de las sustancias que están

ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que al mismo tiempo se deben obtener

del todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de conservación alimentos tiene que dar al

final del mismo, un producto similar al producto original. La liofilización es un proceso de

conservación de alimentos que combina dos métodos, el método de la congelación y el

método de la deshidratación. El primer paso a realizar es congelar todo el agua libre del

alimento y con lo posterior deshidratación al vacio, toda esa agua, que está en estado sólido,

pasa directamente al estado vapor sin pasar por el estado liquido verificándose de esta forma

la sublimación..La liofilización se ha desarrollado básicamente para productos biológicos en

grandes problemas de conservación y son muy sensibles a la conservación de cepas

microbianas, hace cuatro décadas a la de enzimas, hormonas, antibióticos, vitaminas, vacunas,

plasma, semen, etc.

En la actualidad la liofilización se ha extendido a la preservación de productos alimenticios caros

como las carnes, colas de camarón, extractos de café y jugos de frutas. Las investigaciones

continúan para abaratar los costos de esta técnica y los problemas del envasado y rehidratación

que tienen gran influencia en la calidad final del producto.

La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se refieren a la composición de

los alimentos , el papel de cada componente en la nutrición y su estabilidad frente a los

procesos de conservación , así como las causas de su alteración microbiológica, biológica o

química que juntamente con los progresos logrados en tecnología de los alimentos

constituyen gran beneficio para la humanidad.

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Liofilización

Es el procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico. Este es un

sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos

naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin el

aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y la actividad curativa

del producto final. Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de

algunas vacunas y otros productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un proceso de

congelación–desecación (freeze-drying). Como todos sabemos, según la temperatura, una

sustancia cualquiera tiene tres estados: solido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua

en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejar reposar largo tiempo para que

se seque espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el

calor ambiental o la calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacar el

agua a una sustancia congelada saltándonos el estado líquido: se congela una solución acuosa

de la sustancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios

químicos de deterioro, se lo somete a un alto vacio que hace pasar el agua del estado sólido al

estado gaseoso, sin pasar por el estado liquido. Es una forma de de secar un producto a

temperaturas bajísimas, sin perder ninguna de sus propiedades naturales producidas por el

recalentamiento. El resultado de la liofilización lo conocemos por un aserie de alimentos y

algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas, ajos, sopas, cafés importados, etc.

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Fortalezas Debilidades

Equipo

Normas de calidad

Materia prima

Coste alto de energía

Oportunidad Amenazas

Necesidad del producto

Industrialización

Temporada de la fruta

Precio de la fruta

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