Il gusto del…Marketing Sensoriale

Relatore: Andrea Baioni

(abaioni@andreabaioni.it)

Il sapore che vendeMolecola Percezione di gusto

Cloruro di sodio (NaCl) Salato

Saccarosio (C12H22O11) Dolce

Acido citrico (C6H8O7) Acido

Caffeina (C8H10N4O2) Amaro

Glutammato monosodico(NaC5NO4H8)

Umami

Senso del gusto

Il gusto percepisce ma non discrimina come l’olfatto• Evolutivamente pochi gusti aiutano a riconoscere gli

alimenti buoni da quelli cattivi (dolce = calorico)

Retrogusto = sensibilità retrolfattiva• Stimolo provocato sulla membrana olfattiva dalle

molecole odorose che restano anche dopo la deglutizione

Stimoli di natura fisica = sensibilità cinestetica• Sensazioni geometriche o statiche (superfici degli

alimenti)

• Sensazioni dinamiche o meccaniche (intensità degli sforzi di taglio o di compressione)

Questione di lingua

Le terminazioni nervose della lingua sono sensibili:• Temperatura

• consistenza

De gustibus…

Graditi ai consumatori• Salato, dolce, umami

o Sale

Aumenta la palatilità in particolare dei cibi grassi perché ne limita la percezione dell’amaro sviluppato durante la cottura

Non graditi• Acido e amaro in alte concentrazioni

Elisir della felicità!

Grassi• Catturano le sostanze aromatiche

• Aumentano la sensazione di cremosità

• Rilasciano endorfine in grado di scatenare il buon umore

Zucchero• Gusto dolce

• Rilascia la serotonina (C10H12N2O - molecola della felicità)

Umami: il 5 gusto

Gusto associato agli elementi che contengono proteine:• Carne

• Formaggi

• Pesce

Questo gusto per molti anni sconosciuto, è uno dei primi della vita• latte umano con glutammato per renderlo gradevole ai

neonati

Abbiamo convissuto con 5 gusti ma abituati a riconoscerne 4

Analisi sensoriale dei cibi

Analisi descrittiva• Misure delle caratteristiche sensoriali con scomposizione

dell’alimento e descrizione specifica senza alcun riferimento alla valutazione edonistica

• Giudici

Analisi edonistica• Valutazione del grado di piacere

• Panel test

Predisporre all’assaggio

Ambiente silenzioso (concetrazione) Ben ventilato e senza odori con 20-24° e umidità

al 65% Sul tavolo un panno bianco Acqua naturale per “pulire” la bocca Non è permesso il fumo (ed il caffè) Orario di degustazione migliore 10 -14 (capacità

percettiva massima) Lavare le mani con detergente non profumato Non avere fretta

Ricette segrete

Ci sono sapori capaci di suscitare dipendenza• Coca-Cola

• Patatine fritte McDonald’s

Aromi naturali ed artificiali sono il segreto di ogni alimento in commercio che gli da il sapore caratteristico

In USA nascono circa 10.000 nuovi cibi confezionati all’anno quasi tutti con additivi aromatici

Bibliografiao Marketing - Herbert F. Holtje - McGraw-Hill

o Marketing Management - P. Kotler W. G. Scott - Prentice Hall International

o G. Abbate e U. Ferrero - Emotional assets - Finedit.

o G. Ceriani - “Dal sincretico al sinestesico: le metafore del sensibile” in Semiotica al marketing - FrancoAngeli.

o Fabris, G. - Il nuovo consumatore verso il postmoderno -Franco Angeli

o Ferraresi, M., Schmitt, B. - Marketing Esperienziale -Franco Angeli

o Pine, J. B, Gilmore, J. H. - L’economia delle esperienze -Etas

o Schmitt, B. (1999) Experiential Marketing, The Free Press, New York.

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Domande e Risposte

Grazie per l’attenzione

Andrea BaioniE-mail: abaioni@andreabaioni.itWeb site: www.andreabaioni.it