Manual Preparacion de Bebidas

7/29/2019 Manual Preparacion de Bebidas

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Manual Terico Prctico del Curso:

Preparacin de Bebidas

Basado en Normas Tcnicas deCompetencia Laboral

Elabor: C. Juan Vctor Ramrez Hernndez

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INDICE

Capitulo PginaPortadaCaptulo 1 Montaje del servicio bar1.1. El bar

Concepto Categoras Tipos de bar Personal del bar Relaciones con otros departamentos1.2. Mobiliario del bar reas del bar Equipo y maquinaria Clasificacin y utilizacin del utillaje Limpieza de material Reposicin y reparacin de gneros1.3. Servicio de bar

Servicio de barra Servicio de sala Sistema de facturacin y cobroCaptulo 2 Las bebidas y el bar2.1. Las bebidas a travs de la historia2.2. Clasificacin de bebidas No alcohlicas Alcohlicas2.3. La enologa y la vitivinicultura Los vinos2.4. Equipo y utensilios del bar Clasificacin Preparacin Utilizacin2.5. Materia prima del bar Para garnituras Para bebidasResumenCaptulo 3 Preparacin del rea de produccin3.1. La carta de vinos y bebidas Principios bsicos Relacin de las bebidas con los alimentos Desarrollo de la carta

3.2 Materia prima y bebidas Disposicin en el mercado Condiciones de calidad3.3. reas de produccin de bebidas Almacenaje de materia prima y vinos Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios Preparacin de insumosResumen

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Capitulo PginaCaptulo 4 Normatividad de higiene4.1. La materia prima Seleccin Conservacin Manejo Rotacin de inventarios

4.2. Mobiliario, equipo y utensilios del bar Limpieza Control de temperaturas Reportes4.3. Presentacin personal Tcnicas de higiene Reglas de urbanidad Normas bsicas4.4. Preparacin de bebidas Aplicacin de la Nom093 Aplicacin del a Nom120ResumenCaptulo 5 Normatividad de seguridad5.1 El inmueble y sus instalaciones Ubicacin Mantenimiento Instructivos oficiales Fumigacin5.2 Equipo de seguridad Nmeros telefnicos de emergencia Contra incendio De primeros auxilios Sealamientos

5.3. reas de riesgo Reconocimiento Depsitos de basura Manejo de basura5.4. Programa de simulacros Casos de siniestro Emergencias Reportes Instructivos de conductaResumenCaptulo 6 Control de existencias y de elaboracin de bebidas6.1. Recepcin de materia prima y bebidas

Orden de compra Abastecimiento del almacn6.2 Salida de materia prima y bebidas Atencin de requisiciones Control de existencias

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Capitulo Pgina6.3 Interpretacin de recetas Ingredientes Unidades de medida Equivalencias Temperaturas Terminologa del bar

6.4 Elaboracin de bebidas Tcnicas de coctelera Presentacin Calidad del producto Costos6.5. Evaluacin del producto Seleccin de proveedores Anlisis de quejas y sugerencias de los clientes Revisin peridica de la carta de vinos y bebidas 86Resumen

Autoevaluacin de conocimientosRespuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por captulo


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CAPTULO 1 MONTAJE DEL SERVICIO BAR

1.1. EL BAR

Conocer las correctas funciones del bar favorece el ptimo desarrollo y desempeodel mismo.

ConceptoPalabra originaria del ingls, bar significa barra, los establecimientos que adoptan este nombre es porque cuentan con una mostrador donde los clientes disfrutan subebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficiedel mostrador y por lo colocar ah su bebida.La variedad de bebidas que se sirven en el bar es muy extensa, predominando loscocteles y las cubas libres.

CategorasLas categoras de los diferentes establecimientos de bebidas, son denominadas porla cmara de la industria restaurantera y de servicios, de acuerdo con la ubicacin,servicios ofrecidos, infraestructura y tipo de clientes.

Tipos de bar

- CafPor lo general este tipo de establecimientos opera mediante el servicio de meseros yse utiliza el sistema de control por duplicado.El men ofrecido consistir de una comida limitada, en ocasiones con una serie debotanas calientes.

- Coffe shops

Adems de ofrecer el servicio de caf, se pueden comprar una serie de artculos,generalmente libros y revistas, en la misma rea de servicio.

- CantinasEs un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivodiferentes tipos de botanas para agasajar a los clientes. Cabe aclarar que respectoa estos establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros ybaratos, pues las hay en diferentes categoras.

- Taberna de vinosAntiguo trmino, con el cual se designa un lugar donde el giro principal son los vinos

de mesa fermentados. Generalmente se toma vino tipo jerez, acompaado debotanas muy ligeras. Es el punto de reunin de los amigos antes de la comida.

- CerveceraEn este establecimiento, solo se vende cerveza de todos tipos, y se preparan platillosa base de carnes fras, embutidos, quesos y choucoute. La decoracin debe ser tipoalemn, suizo o austraco. Las botanas generalmente son ligeras, as como la msicaagradable al cliente.


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- PubDerivado de public House (casa pblica), son los bares que inicia ron en Inglaterraen los que no se requera una membresa para poder entrar. Los clientes solicitan susbebidas en el mostrador y pueden permanecer ah, de pie o llevarlas ellos mismos asus mesas. El ambiente es acogedor y a pesar de poder ser de grandes dimensiones.Cuentan con juegos, lo cual les permite pasar un rato agradable.

- CocteleraRecinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmsfera derelajamiento, su giro principal son las bebidas preparadas.

- CafeteraEn la actualidad el nombre de cafetera se ha generalizado, llamando as a todoestablecimiento de servicio informal y con venta de caf durante todo el da. Lascafeteras se encontraban en los mismos edificios en que laboraba la clientela, lo queaseguraba su asiduidad. Tenan un men fijo y en el lapso entre el desayuno y lacomida, se consuma caf, as como durante la tarde, vendiendo adems pastelillos,galletas y sndwiches.


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Personal del bar.

Organigrama

- Funciones del personal del barLos actores principales en el bar son el cantinero y su ayudante, por lo que slo sedescribirn las funciones de cada uno.

Cantinero:a) Pasar revista a su personal todos los das para que stos se presenten a su trabajo

como es debido.b) Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen

estado con respecto a los marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en

duda la autenticidad de lo que se va a servir y que los tapones de las mismas,hayan sido librados de stos cuando estn en uso.

c) Supervisar que el bar y la barra de servicio estn surtidas de botellas, hielo ydems mercanca necesaria para el servicio.

d) Determinar el stock que debe haber dentro del bar.e) Supervisar el servicio de la barra y evitar fugas que aumenten los costos del bar.f) Mantener constante revisin de su equipo de trabajo para conservar este en buen

estado y reportar el que necesite de alguna reparacin.g) Cuidar la presentacin de las bebidas cerradas.h) Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para cada bebida.i) Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva.

j) Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacas de un dapara otro y cerciorarse de que stas no tengan marbetes.

k) Elaborar las estadsticas diarias de la venta de bebidas.l) Hacer inventario diario y mensual de las existencias del bar.m) Responsabilizarse al final de servicio de que el bar quede cerrado y limpio de

vasos y botellas y todo el equipo de trabajo debidamente guardado antes de quese retire su personal.


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Ayudante de cantinero:a) Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su rea, equipo y

utensilios, tanto al principiar como al finalizar su trabajo.b) Sacar del almacn (con el documento correspondiente), toda la mercanca que se

necesita.c) Realizar el montaje de la barra.d) Cortas fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos.e) Servir las bebidas de fcil elaboracin.f) Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y puliendo constantemente

la cristalera durante el servicio.g) Cuidar la conservacin y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y

equipo en general, evitando roturas y malos manejos.h) Raspar la etiqueta de las botellas vacas.i) Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a

clientes.

Mesero:Toma rdenes y sirve directamente las bebidas as como cobra el pago de lascuentas.

Mozo:Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas.

Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua yjabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo elprocedimiento sealado a continuacin:Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundoscomo mnimo; Enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atencin a las

reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallasdesechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia yalimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea detrabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir albao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equiposucio. Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes.En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cadavez que se interrumpan labores. La presentacin de todo el personal debe ser pulcra:baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropalimpia.

Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal quepadezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo todapersona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis,slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; aexcepcin de cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados,utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.


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- Aptitudes del profesional del barEs de suma importancia que el personal cause buena impresin al cliente; debentenerse en cuenta los siguientes puntos:a) Higiene personalb) Conocimientos de los alimentos y bebidasc) Puntualidadd) Conocimiento del locale) Personalidadf) Actitud adecuada hacia los clientesg) Memoriah) Honradez

Relaciones con otros departamentosEl bar no solo da servicio de bebidas, sino que tambin de botanas y algunas vecesde alimentos. Por lo tanto, para que el servicio de bar se desarrolle de maneraptima, debe tener una estrecha relacin con los departamentos que intervienen paraello:a) Almacn.b) Contralora.c) Cocina.d) Recursos humanos.e) Compras.

1.2 MOBILIARIO DEL BAR

reas del barLa presentacin de un bar cuenta enormemente para atraer al pblico.Debe decorase con colores suaves, con aplicaciones de plantas, cascadas, etc., con

msica de fonda o bien msicos que hagan ms atractivo el lugar.Las mesas deben ser chicas y las sillas cmodas, por que hay un poco menos deseriedad y se puede entrar con ropa informal a toda hora.La barra es un mostrador detrs del cual se encarga el barman o cantinero depreparar todas las bebidas solicitadas por los clientes.Es costumbre agregar sillas o taburetes individuales en la barra, o bien destinar unaparte para las personas que no ocupan una mesa, que consumen bebidas estando depie. A espaldas de los cantineros se encuentran las botellas de vinos y licores aexpender, que aparte de representar la mercanca propiamente dicho, dan buenaspecto al lugar, pues muestran el surtido a disposicin.

Equipo y maquinariaEl equipo del bar se compone de aparatos manuales y elctricos, que requieren de unmanejo adecuado para no entorpecer su funcionamiento:batidora, licuadora, extractor de jugos, exprimidor, etc.La maquinaria que se utiliza en el bar, requiere de manejarse con cuidado, ya queson de uso constante y se requiere de capacitacin para saberlas manejar:dosificador de bebidas o carbojet, cafetera automtica, lavavasos, molino de cafelctrico, etc.


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Clasificacin y utilizacin del utillaje- Cristalera

- MiscelneosAgitadoresVasitos para medir el icor de un coctelMezcladoresExprimidor de limonesDestapador de botellasCucharasSaca-corchosTazones para ponche, coladoresPicahieloPopotes-Pinzas para el hielo

- InsumosCerezas

AceitunasCremaCebollitasHuevosNaranjaJarabe de granadina

AzcarLimones

Limpieza de materialEl secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debehacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas depapel desechable.En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivospara este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para quelas manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos unavez mojados.En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturasadecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, ademsdebe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contactocon la loza.Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente losiguiente:

a) Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.b). En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpiaspara cada consumidor.c) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar ydesinfectar al final de la jornada.d) Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedoslas partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.e) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotesque estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.


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Reposicin y reparacin de gnerosEn funcin de los consumos que se estima que se realicen en el rea del bar, seconsiderara la cantidad de artculos necesarios y con base en esto se determinara laexistencia (stock), debiendo haber cierta elasticidad, pues hay das de la semana enque la venta se duplica y llega a triplicarse, por lo que el control de estos stocks sereflejara cuando se valoricen los inventarios de cada periodo establecido.Siguiendo con la mise en place del local, es necesario hablar de la reposicin degneros.Se pondr la mxima atencin al realizarla, ya que durante el trabajo, si se olvida algo,puede ocasionar trastornos o tal vez la perdida de un cliente al no poder atenderle susdeseos.En la mayora de los locales, el primer barman, encargado o la persona designada,antes de cerrar tomar nota de todo aquello necesario para que el da siguiente, elayudante pueda pedir en el economato, la lista de gneros necesario.Si la empresa es pequea, se deber avisar a los proveedores para que estos a su vezsirvan el gnero pedido lo ms rpidamente posible.Conviene recordar que se debe poner cuidado al calcular los gneros a pedir, sobretodo aquellos que por sus condiciones se pueden estropear.Como es natural y lgico, en caso de que haya un excedente del da anterior, seprocurar darle salida en primer lugar.

1.3 SERVICIO DE BAR

Servicio de barraEste es el servicio que realiza en directo el barman a los clientes que llegan en directoa sentarse en la barra.

Servicio de salaEs el servicio que realiza el mesero a todos los clientes que se sientan en la zona demesas.

Sistema de facturacin y cobroEs el modo en el que los bares llevan un control de consumos. Esto lo realizan a travsde comandas, que al final se unen y se suman los totales, para realizar el cobro deconsumo. La nota de cobro de consumo de un bar debe incluir por ley el R.F.C. delestablecimiento as como la descripcin de los artculos consumidos y el total.

- ComandaDocumento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los

datos que contiene se utilizan para fines estadsticos y de costeo.Operacionalmente es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y elregresar a preguntar al comensal qu orden. La comanda se puede disear deacuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la informacin quebrinde sea suficiente para facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas ycontroles en salida de alimentos y bebidas al comedor.


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Una comanda puede contener adems de losdatos y columnas marcadas lo siguiente:a) Nmero de folio: Para control administrativob) Hora: Para control de tiemposc) Fecha: Para verificar consumos en fechas posterioresd) Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumir cada unoas como colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios.

RESUMEN

La palabra originaria del ingls bar, que significa barra, es usada para nombrar aaquellos lugares en donde se ofrecen bebidas y ocasionalmente, pequeos bocadillos.La caracterstica principal de estos lugares, es la de servir al cliente en la misma barra,adaptando para ello asientos altos.

Al igual que los restaurantes, existen varios tipos de bar, los cuales difieren en lamodalidad de servicio que se ofrece, as como la ambientacin y otros factores.El personal del bar esta formado principalmente por el jefe de barman, el barman y elayudante del barman, los cuales se encargan de tener todo listo para la preparacinde las bebidas y ofrecer los vinos en las condiciones adecuadas. Para ello llevanestrictas normas de calidad de la materia prima para la elaboracin de bebidas y de las

garnituras. De igual forma, llevan el control de las existencias, requisiciones yabastecimiento de las mercancas que se utilizan.El rea del bar esta formada por la barra, contrabarra, anaqueles y equipo paraconservar, guardar, preparar y servir las bebidas.Parte importante es la verificacin de las condiciones de uso que presenta el mobiliario,equipo y maquinaria, por lo que se deben aplicar las tcnicas adecuadas de limpieza, aligual que la reposicin y reparacin de aquellos gneros que los requieran.El servicio de bar se desarrolla en el rea deperiqueras, en el rea de comedor o biense limita a servir a los clientes de la barra.


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CAPTULO 2 LAS BEBIDAS Y EL BAR

2.1 LAS BEBIDAS A TRAVS DE LA HISTORIALa palabra brebaje significa simplemente bebida. Cuando se usa la palabra brebajecon relacin a la seccin de abastecimiento, significa caf o t, sin importar la forma enque se sirva.Durante los ltimos aos ha habido un creciente consumo tanto de t como de caf, yesto, junto con la creciente popularidad del caf, se debe quiz en parte al gran augede las mquinas automticas expendedoras de caf.Puede decirse que en Gran Bretaa la cerveza se compara en cierta forma con el t,debido a que se considera la bebida alcohlica nacional, mientras que el t seconsidera como la bebida no alcohlica nacional. En este pas, la cerveza ha sido parteimportante de la dieta alcohlica durante miles de aos y lo es ms en la actualidad.Hubo hace tiempo, un establecimiento en el puerto de Campeche, donde vendan unasbebidas, mezclando dos o tres tipo de aguardientes con jugos de frutas, las cuales porsu colorido se llamaban cola de gallo, las cuales empezaron a tener gran aceptacinentre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo los llamaban CockTail (cola de gallo) y de est manera se empez a internacionalizar la palabra desdelos Estados Unidos, que es donde se origin la costumbre de beber ccteles, secrearon modelos de vestir son este nombre y sobre todo, la hora del cctel seestandariz.

2.2 CLASIFICACIN DE BEBIDASPara poder recomendar cualquier bebida es necesario conocer la clasificacin, usos,fabricacin, modo de conservacin y contenido de alcohol de cada una de las bebidasdel bar.

No alcohlicasDentro de las bebidas sin alcohol que se ofrecen en el bar,

se pueden encuentran:Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas soncargadas con gas carbnico, siendo las ms comunes lasaguas gaseosas artificiales. La adicin de gas carbnicoles imparte la agradable efervescencia caracterstica detodas estas bebidas. Los sabores de las diversas bebidasgaseosas se obtienen mediante la adicin de diferentesesencias.Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantialesnaturales, por lo que estn impregnadas de los mineralesque se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas

carbnico. El agua natural es la que se obtiene del aguapotable purificada.Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladascon licores o cocteles o bien pueden usarse como base debebidas, como las copas de frutas.Son indispensables en la cantina y siempre debe contarsecon un suministro adecuado.


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Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para ccteles, puedenser embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes deiniciar el servicio.Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para labase de ccteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebidams grande. Los jarabes clsicos son la granadina (con sabor de granada), casis(sabor de grosella), citronela (limn), goma (jarabe de azcar blanca), frambuesa ycereza.

No estimulantesSon aquellas que no provocan reaccin alguna en el organismo cuando son ingeridas,solamente calman la sensacin de sed y cumplen con su funcin vital.

EstimulantesSon aquellas como el caf o el t, los cuales por su naturaleza de ingredientes,provocan ciertas reacciones a la persona que lo ingiere.

AlcohlicasLas bebidas alcohlicas se dividen en simples y compuestas. Las simples son lquidosproducto de la fermentacin alcohlica yposteriormente su destilacin, la cual no debeexceder de 80 GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a lafermentacin y destilacin del alcohol etlico con diversa preparaciones de agua ypueden o no estar combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes.De las bebidas alcohlicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka, a la queactualmente se le ha agregado esencia para dar un sabor determinado comomandarina, uva, etc.

Las bebidas alcohlicas tradicionales son:Brandy:Que quiere decir vino quemado, es un destilado

de vino que se aeja en barricas de roble, siendolos mejores los que se obtienen de destilados cuyagraduacin alcohlica oscila entre los 60 y 70grados y su edad vara entre los 5 y 25 aos.Cognac:Bebida alcohlica que se obtiene de la destilacindel vino de uva, cuyo nombre proviene de losviedos de Cognac, en Francia.Su nombre est protegido por las leyes, es por estarazn que los licores producidos en otros viedos,se les denomina Brandis.


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Ginebra:Se obtiene de la destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbasaromticas, cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra.Es muy apreciada para preparar ccteles.Vodka:Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas,sabores y olores inherentes al alcohol.Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohlico; vigoriza las propiedadesde cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora dedestilado de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, dedonde es originario.Excelente licor propio para la preparacin de coctelera.Whisky:Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secaren tela de alambre sobre fuego y al aire libre la malta decebada an verde y fermentada y destilado el amasijo, despusse aeja en barricas de roble que han sido tratadasespecialmente.Ron:Este licor es el producto de la fermentacin, destilacin yaejamiento de las mieles incristalizables de la caa de azcar,es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparacinde cocteles.

Tequila:Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de laspias que a su vez se prensan para extraer el lquido; estos

jugos pasan por un proceso de fermentacin el cual esdestilado dos veces en alambiques.Cerveza:Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son:agua, cebada, lpulo y malta.

FermentadasEl vino es el jugo fermentado de la fruta, generalmente uvas,tambin pude estar hecho de los residuos de prensados defrutas u otros productos agrcolas mezclados con agua.Los vinos hechos de fruta, ya sea seca u otra que no sea uva,debern ser etiquetados como tales. Tambin se encuentra elbrandy y el tequila como fermentadosEs diferente el proceso natural que se sigue para producir vinos,licores y bebidas de malta. Para lograr los resultados deseados,

es necesario hacer un correcto uso de: levadura, temperatura,medio ambiente y su manejo, la enzima zimasa, la cual est enla levadura, facilita el cambio qumico.

Otras enzimas podrn ser necesarias para reducir algunas fculas y azcares aglucosa, para que la levadura pueda alimentarse de ella y convertirla en etanol.


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En algunas fermentaciones, casi el 5% de azcar se convertir en sustancias comoalcohol etlico, cidos, glicerina, fenlicos, alcohol butlico, alcohol proplico, alcoholamlico.Estos productos fermentados son llamados a menudo aditivos o componentes y podrnhacer que un producto sea deseable o indeseable, la glicerina es un congnere quehace que el vino tenga un sabor suave.Las bebidas de malta son aquellas hechas de malta de cebada y lpulos.Pueden o no contener productos de cereales malteados, otros carbohidratos oproductos hechos a partir de ellos, as como otras sustancias disponibles para elconsumo humano, incluso, estaba permitido aadir dixido de carbono, las bebidas demalta se llaman de varias formas de acuerdo con sus ingredientes, mtodo deaejamiento o usos histricos.

DestiladasLos destilados de bebidas alcohlicas son licores obtenidos del proceso de destilaciny se pueden incluir aquellos que son mezclados o diluidos con agua, como lo son elwhisky, la ginebra, el vodka y el ron.En los destilados de bebidas alcohlicas no se incluyen las mezclas que sean la mitado ms del vino, as como vinos fortificados con brandy como brandy de jerez o vinosdulces.La destilacin es un proceso por el cual el lquido fermentado es calentado paraseparar el etanol.Las partes bsicas de un sistema de destilacin son el destilador donde es calentado ellquido hasta que el alcohol y las sustancias se evaporizan y un condensador dondeestos vapores son enfriados al estado lquido. Cscaras de la uva, lo que le da latonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara es soluble en alcohol.

2.3 LA ENOLOGA Y LA VITIVINICULTURA

Los vinos TiposVinos de mesa: todos los vinos estn hechos a partir de la uva, habiendo muchasvariedades de ellas, desde las muy claras hasta las ms oscuras y dependiendo de laclase de uva que se utilice, se clasifican en vino tinto, vino blanco y vino rosado; Lasgraduaciones alcohlicas varan de los 4 a los 17 GL.

Para la elaboracin del vino tinto se utilizan uvas rojas onegras y se fermenta con las cscaras de la uva, lo que leda la tonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara essoluble en alcohol.Los vinos blancos estn hechos con uvas blancas, rojas o

negras, a las cuales se les quita la cscara para que nocoloren al vino.El vino rosado se produce por la fermentacin del mostocon las cscaras rojas, durante un corto periodo, casisiempre por la noche.


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Vinos generosos: stos se elaboran a partir de vinosblancos, a los cuales se les agregan olores y sabores dediferentes frutas y hierbas aromticas. Su graduacinalcohlica es superior a los vinos de mesa, que van de los15 a los 32 GL.

Algunos ejemplos de estos vinos son el jerez, la manzanilla,el vermouth y el oporto.Vinos espumosos: el ms conocido es el ChampagneFrancs. El proceso tradicional para elaborar el champagnees llamado methode champenoise(Mtodo champagne) y casi siempre las etiquetas dicenfermentado en botella. El paso ms importante para el

champagne se lleva a cabo durante la primavera, despus de la fermentacin, dondese mezclan los vinos en la cuveeo tonel para el proceso de refermentacin, queproduce las caractersticas del vino.Despus se embotella la cuvee, se le aade levadura, un poco de azcar y se cierrancon una cpsula resistente, a esto se le llama le tirage.Para la elaboracin de la espuma, las botellas se almacenan en cuevas de yesofrescas, para que fermenten lentamente, producindose ms alcohol junto con el gasde dixido de carbono que le da al vino su efervescencia.

Regiones productivasEntre los paralelos o latitudes de 30 y 50 enambos hemisferios se sita la franja del vino.Estas regiones geogrficas son favorecidas por elclima (inviernos fros y veranos templados y hastaclidos) y por el suelo (terrenos secos, subsuelohmedo y rico en sustancias minerales),caractersticas propicias para el cultivo de la vid.En el hemisferio norte esta franja se extiendedesde los Estados Unidos (California) y Mxico(BajaCalifornia Norte y Sonora) hacia el este,abarcando Europa Occidental y la cuenca delMediterrneo, el norte de frica, Oriente Medio yhasta China y Japn en Asia. En el hemisferiosur, desde Chile y Argentina hasta Sudfrica,

Australia y Nueva Zelanda.


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Europa: esta es la regin que lleva la delantera en produccin, consumo y calidad y,entre otros pases, Francia, Espaa, Italia, Alemania y Portugal ocupan los primerospuestos en estadsticas internacionales de calidad y produccin.

Amrica del norte: los vinos californianos al oeste ylos del norte y este de los Estados Unidos son unpatrimonio que el pas ha logrado fortalecer a lo largo

de muchos aos de sacrificio.En California, las vides europeas (Vitis vinifera)encontraron su tierra prometida, siendo introducidas atravs de Mxico donde los espaoles las habanllevado a principios del siglo XVIII para elaborar el vinolitrgico.

Sudamrica produce una de cada ocho botellas del vino mundial, siendo Argentina lanacin que ocupa el cuarto lugar como productora de vino en el mundo, despus deItalia, Francia y Espaa.Los frtiles y extensos valles cortados longitudinalmente por el eje de la cordillera de

los andes dieron origen a los viedos de Argentina y Chile.


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1.2.1. EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR ClasificacinExiste una gran gama de posibilidades para clasificar al equipo y utensilios del bar,pero generalmente se hace de la manera siguiente:estantera, barra, contrabarra, cmaras frigorficas, cristalera, loza, cubertera,lavavasos o lavavajillas o tarjas, equipo manual y elctrico.

PreparacinSe debe realizar la limpieza del equipo, material y utensilios de acuerdo a suscaractersticas de material y uso y verificar que se encuentre funcionando y completo.a) Estanteras: su limpieza se har en relacin con el material del que estn hechas yse reabastecer acomodando las botellas en el orden establecido no sin antes dehaberlas limpiado una a una, especialmente por el cuello de las botellas, as eliminar elescurrimiento que pudieran presentar.b) Barra: durante su preparacin, sta se limpiar de acuerdo al material con que esthecha, aunque es una obligacin mantenerla limpia, sobre todo despus del servicio decada cliente en barra o a la mesa.

c) Cristalera, la loza y la cubertera: debenestar perfectamente clasificados, ordenados ylimpios, teniendo siempre a mano un stockpara el uso inmediato.

d) Cmaras frigorficas y lavavajillas o tarja:al iniciar el turno, stas estarn limpias y encondiciones ptimas de uso, ya que el malfuncionamiento puede ocasionar grandesprdidas de tiempo y dinero a la empresa.e) Maquinaria: se debe poner especial cuidado en lapreparacin de las cafeteras, del molino dosificador,del termo de leche, de la fuente de soda y de laplancha, ya que requieren de ser manejadas conconocimiento de temperaturas, tiempos decalentamiento, requerimientos de insumos y energapara poder trabajar.f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, requiere de constante limpiezay por consiguiente, de encontrarse completo, limpio y en buenas condiciones de uso,adems; su colocacin en la barra ser estratgicamente para que el cantinero puedahacer uso de ellos con facilidad y rapidez.


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Utilizacina) Estanteras: su objetivo principal escontener los vinos y las botellas delicor que se ofrecen en el bar, por loque su uso exclusivo muchas vecessirve como elemento de decoracin.b) Barra: slo se usar para servirbebidas, dar el servicio de comanda ydar el servicio de barra.c) Cristalera, la loza y la cubertera:su uso est claramente definido, sinembargo, no hay que olvidar las reglasde manipulacin.d) Cmaras frigorficas y lavavajillas otarja: darle a cada una el usoadecuado, permite su buenfuncionamiento, esto es, utilizarlas yasea para conservar o limpiarequipo y utensilios.e) Maquinaria: es conveniente seguir las instrucciones del manual de operacin delfabricante, ya que no toda la maquinara de los bares, tiene el mismo manejo, aunquelos usos son los mismos, especialmente las cafeteras.f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, su manejo se har con habilidady destreza, as como el adecuado.

1.2.2. MATERIA PRIMA DEL BAR

Para garniturasLas decoraciones de las bebidas dependen delespecial cuidado que se tenga con ests ya que

deben combinar con el sabor y el color de la bebida,las bebidas secas llevan una cereza verde o roja,aceitunas o nuez moscada.La preparacin de bebidas con jugos de frutas sernadornadas realizando combinaciones de distintosfrutos: limn, naranja, pia, etc.Otros adornos incluyen cerezas en almbar, cebollitasde coctel, y tallos de apio.

Para bebidasSegn la bebida a preparar, se necesitar de

mezcladores como jugos, jarabes, leche, licores,vinos, sodas y condimentos. Dentro de los licores mscomunes estn el brandy, cognac, ginebra, kirsh,vodka, whisky, tequila, cerveza, jerez, oporto, cremas,ron.


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RESUMEN

Los cocteles tienen su origen en Campeche, lugar donde se preparaban bebidasmulticolores llamadas colas de gallo, palabra que los individuos que hablaban inglsen el puerto, hacan una traduccin a su idioma quedando como cok tail, para quedesde entonces se divulgara el uso de dicha palabra a las bebidas preparadas convarios ingredientes.

En la actualidad, las bebidas se clasifican por su contenido alcohlico y por la ausenciade l. Las bebidas no alcohlicas se integran por el caf, el t, la leche, los jugos y losrefrescos. De estas, segn su preparacin pueden ser estimulantes en algunasocasiones.Las bebidas alcohlicas se dividen en fermentadas y destiladas.Las fermentadas presentan el proceso mediante el cual el azcar se convierte enalcohol,Existen varios tipos de vino por lo que la clasificacin ms acertada es la siguiente:a) Vino de mesa.b) Vinos generososc) Vinos espumosos.

Las principales regiones productoras de vino se encuentran en Europa, donde el viedoms cotizado se encuentra en Francia, en la regin del Cognac, pero destacan losviedos de Amrica del norte y Sudamrica.El equipo y los utensilios del bar se pueden agrupar como equipo fijo (barra,contrabarra, tarima, etc.) equipo menor (batidora, licuadora, coctelera, etc.) y utensilios(cucharas, cuchillos, sacacorchos, etc.). Se debe preparar el rea de bar llevando acabo la limpieza y la reparacin o sustitucin de los elementos del equipo que lorequieran. La materia prima del bar consta de aquella que se utiliza para la elaboracinde garnituras como las frutas, verduras, aceitunas, etc.; y de la que se utiliza para laelaboracin de bebidas como los jugos, licores, vinos, sodas, condimentos, etc.


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CAPTULO 3 PREPARACIN DEL REA DE PRODUCCIN

3.1 LA CARTA DE VINOS Y BEBIDAS

Principios bsicosSe puede agrupar segn su aplicacin, como vinos aperitivos, blancos, tintos, dulce yespumosos, no olvidndose de los licores y otras bebidas.Es recomendable que se utiliza una carta de vinos especial, separada de las otrasbebidas y licores, esto es de buen gusto y ayuda al cliente a su eleccin.Uno de los mtodos para enlistar los vinos incluye el pas de origen, el nombre del vino,la fecha de la vendimia, el precio y un nmero asignado.

Relacin de las bebidas con los alimentosActualmente la composicin del men es mucho ms importante que en otros tiemposLa poca y la situacin han cambiado costumbres, prcticamente no se sirve un vinoespecial para sopa o legumbres; cada vino puede ser escogido en funcin del platoque lo acompaa, pero tambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato.El vino y los platillos no deben de chocar jams.Con un plato fuerte en especias se toma un vino ligero, tierno y fino.Servir un vino muy potente con un platillo delicado es otra falta de gusto, sin embargocomo regla general, hay que escoger un vino ligero antes del vino ms fuerte, elcrispillante antes del calmado.Como ya se mencion, el vino joven antes del viejo, el seco antes del dulce y el blancoantes del tinto. Esta ltima regla con excepcin de los grandes vinos blancos licorosos.

Desarrollo de la cartaLa carta de bebidas y vinos debe estar ordenada por categoras comenzando por loque se ordena primero, como son los aperitivos, aqu se pueden incluir bebidas que seempleen como tales, por ejemplo tequila, vinos de postre, algunos cocteles y jugos de

frutas.Se prosigue con los vinos por regiones, teniendo en cuenta los tamaos, es decir, porcapacidad de de litro y de medio litro, para que un solo comensal puede ordenarvino sin esperar que otros lo hagan.

A un lado de los vinos se pueden enumerar las cervezas y las bebidas sin alcohol quepuedan acompaar los alimentos.Enseguida se anotan los ccteles y despus los aguardientes.En otra categora se pueden agrupar los digestivos que se beben despus de lascomidas.Y para acompaar los pasteles y la variedad de dulces, se pueden enlistar algunosvinos dulces y vinos de postre


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3. 2 MATERIA PRIMA Y BEBIDASLa preparacin de gneros del bar, implica una serie de preelaboraciones con lamateria prima designada para ello.Entre estas se encuentra la elaboracin de jugos y garnituras, adems; se debencompletar las cantidades de nuez moscada, clavo, canela en polvo, pimienta, salazcar, etc.Por otra parte, hay que reabastecer la cantina con los vinos y licores necesarios paraventa directa, para copeo y para coctelera.

Disposicin en el mercadoPara comprar la materia prima se deben aplicar estndares y procedimientos dictadospor la empresa. Es necesario conocer los que nos ofrecen los mercados y losproveedores especializados.Segn las temporadas, se realizan compras extraordinarias en funcin de lasposibilidades de almacenamiento, de procesamiento y de capacidades del personaltcnico.Es usual que en algunas temporadas como las fiestas decembrinas, la demanda dealgunos vinos y licores aumente, por lo que se debe planear la compra de los productosque se utilizarn para esas fechas y as prever quedarse sin mercanca.

Condiciones de calidadEn el caso de los vinos y licores, las condiciones de calidad varan. Para los vinos, ladeterminacin de su calidad la da su aada, el tipo de vino, la marca y las condicionesde conservacin a las que ha sido sometido antes de ser recibido y en su manejoprevio.En cuanto a los licores, difcilmente presentan baja calidad, aunque en la actualidad,existen botellas de licor adulterado, por lo que es necesario verificar la entrega fsica ydocumental.

ColorPara las bebidas, la verificacin del color no siempre se puede aplicar, ya que hayvarios licores embotellados en botellas de color, y por consiguiente; no se puede ver elcolor del lquido. Los vinos pueden presentar algo de sedimentos, lo que no siempre esnormal, depende mucho del tipo de vino el que el mosto se tolere.

TexturaA simple vista, algunos vinos muestran el grado de limpidez del vino, y tambin algunospueden presentarse turbios, seal de que el vino ya no est en condiciones de serbebido.

OlorPor su naturaleza, los licores y los vinos tienen un aroma de esencia alcohlica, slo sepueden percibir otros aromas ajenos al natural, cuando a la hora de ser destapados odescorchados, presentan un mal olor, con esto nos daremos cuenta que el producto yano sirve.


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EmpaqueLas etiquetas de los vinos y licores no deben presentar manchas considerables, nodeben estar rotas, debe ser la etiqueta original y el envase original, los marbetes ysellos de control estarn completos y correspondern al tipo de vino o licor que se trate,las botellas no presentaran escurrimientos ni seas de haber sido abiertas, golpeadas oadulteradas.

3.3 REAS DE PRODUCCIN DE BEBIDAS

Almacenaje de materia prima y vinosLos productos debern almacenarse adecuadamente, en su empaque original yretirado de la pared para permitir la circulacin del aire. Los productos que absorbenolores debern colocarse retirados de aquellos que emanan olores.

Los productos abiertos debern guardarse en recipientes limpios, etiquetados ycubiertos.

ConservacinLos objetivos del buen almacenamiento van ligados a la conservacin de las materiasprimas y de los vinos: mantener a la calidad del producto asegurando una temperaturaadecuada, humedad, luz y seguridad, mantener la apropiada rotacin de la provisin yla accesibilidad de los productos, mantener los inventarios apropiados, limpieza, orden.

TemperaturasLos termmetros deben ser usados en reas de almacenamiento secas y refrigerantes.

Todas las reas de almacenamiento deben estar cerradas y no permitir quepermanezcan abiertas por mucho tiempo, pues esto altera la temperatura interior.Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.


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Sistema PEPSSe refiere al almacenaje de mercancas por la accin de que la mercanca que llegprimero es la que debe de salir primero y cuando la nueva mercanca llegue, se debercolocar abajo o detrs de la otra, as se evita la prdida de mercanca perecedera,adems de que el producto tiene as una rotacin constante y rpida, lo que permiteque sta se utiliza fresca.

La cavaLos vinos deben ser almacenados sobre sus costados para prevenir que el corcho seseque. La humedad relativa que deben mantener las cavas est entre el 60% y 70%.

Adems, debe privarse de luz intensa y de vibraciones

Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios

Atencin de fallasComo parte de las responsabilidades del personal del bar, est la de reportar cualquierfalla que encuentre en el equipo y utensilios al jefe inmediato para que a su vez informeal departamento de mantenimiento.

Atencin de desperfectosCuando parte del equipo, utensilios o mobiliario, presente algn desperfecto, en lamedida de sus posibilidades y sin anteponer riesgos, tratar de dar solucin y si estono es posible, informar a su jefe inmediato para que sea atendido, proporcionandosiempre la los datos requeridos para tal fin.

ReposicionesSe debe monitorear el estado en que se encuentra el equipo y los utensilios del bar, yaque por el uso, presentan desgaste, mal funcionamiento y simplemente ya no son aptopara seguirse usando.Cuando se pida una reposicin, adems de dar los datos necesarios; se debe sugerir la

mejor opcin para que el repuesto cubra o mejore las caractersticas y funcionamientodel anterior.

Preparacin de insumos

RequisicionesPosterior a la limpieza del saln y barra, se solicitar del almacn toda la mercancarequerida a travs de la requisicin correspondiente y una vez entregada se procedera colocarla en los anaqueles y refrigeradores segn sea el caso.

Los elementos necesarios son:

Fruta para elaboracin de garnituras, en nmero proporcional a la demanda. Una botella abierta por marca de licores y stock de botellas cerradas. Una pequea cantidad de vinos para el servicio. Bebidas gaseosas ms usuales. Mezcladores y condimentos. Hielo.


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Las botellas descorchadas se colocarn en la coctelera de la barra por lo que serequiere un buen surtido de stas.Despus de haber terminado el montaje de la barra, se procede al corte de frutas,siguiendo lo establecido por el bar o la recta estndar.Exprimir los jugos naturales que se utilizan en la barra en pequeas cantidades paraque no de echen a perder.

Pronstico de ventasIndica la cantidad de producto que el establecimiento espera vender durante un lapsoespecfico, ste indicador provee informacin que puede ayudar a seleccionar losobjetivos de mercado del establecimiento, a determinar las oportunidades de nuevosproductos y servicios.Los administradores usan la proyeccin de ventas para presupuestar publicidad ypromociones y para anticipar el futuro flujo de dinero.Del pronstico de ventas lo que debemos interpretar es el nmero de clientes y elnmero de bebidas consumidas.Se debe detectar oportunamente que se renan las condiciones par que estepronstico se verifique.

Receta estndarEs la frmula para preparar un coctel, proporcionando los ingredientes, la cantidadnecesaria de cada uno de ellos, los procedimientos especficos de preparacin, eltamao de la porcin, el equipo para medirla, la presentacin de la bebida y en que tipode vaso o copa se sirve y cualquier otra informacin necesaria para preparar la bebida.

La principal ventaja de seguir la receta estndar es que no importando quin, cuando oa quin se le prepare la bebida, el producto siempre se ver, costar y sabr igual.

RESUMEN

La carta de vinos y licores ayudaal cliente a elegir la mejor opcinde bebida para acompaar susalimentos, por lo que su debeestar hecha cuidadosamente,siguiendo los principios bsicosestablecidos, principalmente, sedebe contemplar el maridaje orelacin de las bebidas con losalimentos, para seleccionaraquellos vinos y licores que ms

se acoplen a los platillos delmen.En la actualidad, los vinos se eligen en funcin del plato que lo acompaa, perotambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato.Cuando se ha definido la carta de vinos, bebidas y licores, se debe verificar que lasmaterias primas y bebidas se encuentren disponibles en el mercado.


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CAPTULO 4 NORMATIVIDAD DE HIGIENE

4.1. LA MATERIA PRIMA

SeleccinEn el bar se utilizan materias primas alimenticias y vinos y licores. Los alimentos que serequieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido por la cocina, por loque el barman debe proporcionarle a la persona encargada de realizar los pedidos, lascaractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para as poder recibirlacuando sta sea surtida. Para la elaboracin de garnituras y jugos, las frutas y lasverduras deben ser frescas y tener aspecto saludable, pues forman parte del adornode las bebidas y tambin forman parte de su elaboracin.La seleccin de vinos corre a cargo del dueo del bar, del gerente general o delSommelier, los cuales se reunirn con el proveedor para conocer el producto, verificarsus caractersticas organolpticas, la ficha tcnica y otros datos requeridos para laseleccin.

ConservacinDeber mantenerse una temperatura, humedad y ventilacin adecuadas, utilizandotermmetros exactos que debern verificarse con regularidad.

TemperaturasLas frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin,

a menos 18 C.Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C.Los lcteos se conservan a 4 C.Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C.Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.

ManejoPara el manejo de las botellas, se debern realizar las siguientes actividades:

a) Se raspar la etiqueta y contraetiqueta de la botella despus que se haya terminado.b) Se abrir una sola botella por marca, para cumplir con el servicio de copeo.c) Procurar que siempre tenga su marbete correspondiente.d) No emplear medidores de gravedad en las botellas, ya que no se permite romper

el tapn irrellenable.e) No agitar la botella de vino cuando se transporte de un lado a otro, ya que esto

desequilibra al vino y lo daa.

LavadoToda la materia prima deber observar las normas de higiene en el lavado, como es elcaso de las frutas y verduras que se reciben.

Tambin se proceder a lavar la materia prima que presente suciedad al momento derecibirla del proveedor.

DesinfectadoLos alimentos que lo requieran, debern ser desinfectados ya sea usando cloro oproductos qumicos, cualquiera que sea el caso, esta maniobra se realizara con muchocuidado, pues el exceso de desinfectante puede daar al alimento y por consiguiente ala persona que lo ingiera.


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Rotacin de inventariosGeneralmente, el valor de los artculos en inventario se calcula en forma mensual paraproporcionar informacin a los sistemas de contabilidad. Los registros exactos deinventario permiten a los gerentes evaluar cuanto dinero se est invirtiendo enproductos en inventario que no salen a las reas de produccin durante el periodocubierto por los registros financieros, por lo que se debe medir la tasa de rotacin deinventario; sta tasa representa el nmero de veces en que el inventario se convierteen ingresos. La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza amayor velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar ladescomposicin de la misma.

4.2 MOBILIARIO, EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR

Limpiezaa) Tarimas: se tallan con cepillo de raz y detergente, debiendo secarse antes devolver a colocar sobre el piso de la barra ya limpio.b) Contrabarra: normalmente es de madera y cristales, se limpia con pao hmedofrotando la superficie, despus un pao seco, en caso de que haya espejos; se utilizarun atomizador con amoniaco y un pao para dar brillantez y eliminar manchas.

Esta misma operacin en la barra, mobiliario y equipo del saln, siempre y cuandoestn hechos del mismo material citado. Si existen adornos metlicos, se limpian de lamisma forma solo que si estn manchados se usarn abrasivos especiales.c) Refrigeradores: se proceder a eliminar la capa de hielo de los refrigeradores unavez que hayan sido desconectados y deshielados, para luego pasar una jerga y limpiarel interior para de nuevo conectarlo y acomodar las botellas.d) Tarjas de la coctelera: se debe retirar el hielo y lavar con agua, frotndolos yenjugndolos perfectamente para eliminar cualquier residuo que haya quedado,evitando as usar detergentes que pueden provocar mal sabor al hielo.e) Cristalera: al lavarse, los vasos se debentomar por la parte inferior y nunca colocar los

dedos por su parte superior, las copas se tomanpor el vstago o pie.

Se pude utilizar la mquina lavavasos o elmtodo de limpieza con vapor de agua y unpao limpio.f) Equipo y utensilios de la barra: las batidoras,licuadoras, cocteleras, exprimidores, entre otros;deben estar en perfecto estado de limpieza ymantenerlos as para poder ser utilizados cadavez que sea necesario.

Control de temperaturasUn punto muy importante es la conservacin e lasbebidas segn su temperatura.La temperatura de la cava ayudar a una mejorconservacin de los vinos, deber estar aislada, frescams no hmeda, obscura y a una temperatura alrededorde los 12C. La temperatura estabiliza los sabores, lesda bro y forma definida.


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Reportes

De limpiezaEl personal de limpieza del rea del bar, en cada turno realizar un reporte donde seespecifique la fecha, la hora, el rea y el nombre de la persona que realiz estaactividad, aunque tambin lo puede realizar el personal del bar, esto cuando se percatede alguna anomala en la higiene del lugar.

De fallasComo parte de la normatividad de higiene, se llevar un control sobre las fallas que sepresenten el mobiliario, equipo y utensilios del bar, a fin de que se les dmantenimiento y as evitar alguna contingencia mayor.Los reportes bsicamente informarn la fecha, el nombre de quien reporta y el detallede la falla encontrada.

4.3 PRESENTACIN PERSONAL

Tcnicas de higienea) Tomar un bao diario o presentarse aseado.b) Mantener las manos limpias y las uas biencortadas y aseadas.c) Mantener el estado de la boca.d) Presentarse afeitado.e) Mantener el cabello limpio y peinado, ellargo vara segn las polticas de la empresa.f) Usar desodorantes.g) Observar salud y condicin fsica.

Reglas de urbanidada) Presentarse puntualmente en el centro de trabajo.b) Tratar de recordar el nombre y los gustos de los clienteshabituales.c) Procurar observar las reglas de etiqueta al servir.d) Servir al cliente con prontitud, pero sin precipitacin.e) No mirar sostenidamente a los clientes ni interrumpir susconversaciones.


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Normas bsicasa) Portar correctamente el uniforme, limpio,presentable y completo.b) Pulcritud en el aspecto personal.c) Adoptar una postura correcta sin recargarse en muebles, paredes, mesas o sillas.d) Evitar toser o estornudar, bostezar sin cubrirse la boca, rascarse o hacermovimientos extraos.e) No limpiarse las orejas o nariz con los dedos.f) No peinarse, fumar, mascar chicle o chiflar.g) No jugar o discutir con los compaeros de trabajo frente al cliente.

4.4 PREPARACIN DE BEBIDAS

Aplicacin de la Nom093a) Toda persona con enfermedades contagiosas deber retirarse del servicio.b) Slo utilizar alimentos y bebidas de los cuales se est seguro de que se encuentrenen perfectas condiciones.c) Proteger los comestibles de contaminaciones o daos durante su preparacin,elaboracin y almacenamiento.d) Descartar los productos en estado dudoso.e) No tocar los alimentos y bebidas con las manossucias.f) Mantener bajo temperaturas adecuados los alimentosy bebidasg) Alejar de las zonas de elaboracin los productostxicos o venenosos.

Aplicacin del a Nom120a) Se deben seguir los procedimientos dados en losmanuales de proceso como:orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros

parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras.b) Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos alproceso.c) Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada nogenere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.d) Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.e) No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.f) Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se debenrealizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. g) Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materiaprima que se manejen.


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RESUMEN

Los alimentos que se requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requeridopor la cocina, por lo que el barman debe proporcionarle a la persona encargada derealizar los pedidos, las caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, paraas poder recibirla cuando sta sea surtida.Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin, amenos 18 C.Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C.Los lcteos se conservan a 4 C.Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C.Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a mayorvelocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la descomposicin de lamisma.Se deben aplicar las tcnicas de manejo de botellas cuando stas se transporten de unlugar a otro.Las tcnicas de limpieza del mobiliario, equipo y utensilios se aplican segncorresponda a:TarimasContrabarraRefrigeradoresTarjas de la cocteleraCristaleraEquipo y utensilios de la barraHay que recordar que el personal de servicio requiere de una presentacin personalpulcra e impecable, por lo que debe observar en todo momento las tcnicas de higienepersonal, las reglas de urbanidad y las normas bsicas de servicio.

Al igual que la presentacin personal, se deben acatar las Normas que rigen lapreparacin de alimentos (NOM-093) y la preparacin de bebidas (NOM-120), para ascumplir con los estndares de calidad y reglamentacin.

CAPTULO 5 NORMATIVIDAD DE SEGURIDAD

5.1 EL INMUEBLE Y SUS INSTALACIONES Ubicacin


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Toda edificacin o local, permanente o temporal, deber disearse y construirse parasoportar las condiciones naturales de la regin e internas que se originen por lasactividades desarrolladas en el centro de trabajo, as como conservarse limpias yproporcionarles mantenimiento preventivo y correctivo.Todas las reas de los centros de trabajo, locales y edificios deben estar delimitadosde manera que se disponga del espacio suficiente y seguro, de acuerdo a suscaractersticas y uso al que fueron destinadas, tales como:a) Operacin y mantenimiento de maquinaria y equipo.b) Trnsito de personas y/o vehculos.c) Salidas de emergencia, reas de estiba, zona de riesgo, rea de produccin, etc.

MantenimientoMuy aparte del programa de mantenimiento que lleva en el establecimiento, el cuidadoque le se tenga a las instalaciones es una de las principales medidas de seguridadcontra siniestros.

Instalaciones elctricas:La electricidad es una forma de energa que se utiliza en diferentes formas yaplicaciones y de manera constante. Las medidas de proteccin elctricas son:a) Hacer tierra, que cosiste en unir mediante un conductor todas las partes metlicasde una instalacin o aparato elctrico con el suelo; esto facilita el paso de la corriente,sin que la persona reciba una descarga elctrica.b) Separacin de partes elctricas, esto es aislar las partes metlicas y conductoresde los equipos elctricos.c) Disminucin de tensiones, se hace con el fin de que la intensidad que eventualmentecircula por la persona que entre en contacto con ella, sea lo menos peligrosa posible.Por ello hay que utilizar zapatos con suela que no conduzca la electricidad.d) Fusibles e interruptores, protegen a los equipos cortando el paso a la electricidadcuando se presenta una fuga.

Instalaciones de gas:Es imprescindible en la actividad del cocinero, por ello se debe tener cuidado ensealar toda la tubera de gas con color amarillo para identificarla, adems; el cocinerodebe estar pendiente de que no existan fugas y que el tanque de gas no se quedevaco, al final de su turno el cocinero debe revisar que la instalacin de gas quede enbuenas condiciones y debidamente cerrada.

Instalaciones hidrulicas:El agua tambin acta como vehculo de contagio por mecanismo directo o indirecto.Mecanismo directo. Cuando el agua que se utiliza para el consumo est contaminadano solo por heces fecales sino tambin por otro tipo de virus.Mecanismo indirecto. Cuando el agua es un medio donde se multiplican atrpodos o

moluscos, que son eslabones de la cadena epidemiolgica de algunas enfermedadescomo los mosquitos en el paludismo y la fiebre amarilla.

Todas las empresas proveedoras y/o distribuidoras de aguas para consumo pblicoestn obligadas a llevar los siguientes registros:a) Registro de anlisis bacteriolgico.b) Registro de anlisis fsico-qumico.


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En dichos registros deber existir obligatoriamente:a) Fecha, lugar y hora de la toma de la muestra y el nombre de la persona que la hatomado.b) Identificacin de la muestra (agua bruta en origen, depsitos, etc.).c) Fecha de anlisis.d) Laboratorio y persona que realiza el anlisis.e) Mtodo analtico seguido.f) Resultado del anlisis.

Instructivos oficialesPor ley, se deben colocar las instrucciones de seguridad en lugares visibles, ademsde que el personal tendr conocimiento de dichas instrucciones para poder actuar encaso de ser necesario.En algunos lugares, estos instructivos tambin se colocan en los ligares en donde elcliente tiene acceso.

FumigacinExiste un control en donde se lleva el registro de las fumigaciones que se realizan en elestablecimiento, al igual que el control de plagas, se deben programas en temporadasbajas o de poca afluencia de comensales.Debe evitarse que existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin delproducto y proliferacin de plagas como:a) Equipo mal almacenado.b) Basura, desperdicios y chatarra.c) Formacin de maleza o hierbas.d) Drenaje insuficiente o inadecuado.Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagasprovenientes del alcantarillado o reas externas.

5.2 EQUIPO DE SEGURIDAD

El equipo de seguridad ser utilizado principalmente por las personas designadas,comoes el caso de los integrantes de las brigadas de seguridad. Al igual que cualquierotro equipo, requiere de mantenimiento y de estar siempre en ptimas condiciones deuso, adems; debe estar colocado en lugares estratgicos y sealizados. Nmeros telefnicos de emergenciaLa relacin de los nmeros telefnicos de emergencia estar colocada en lugaresestratgicos, casi siempre cerca del telfono, del equipo de seguridad y del botiqun deprimeros auxilios. El algunos lugares, se programa el discado de dichos nmeros, paraque se facilite el llamado por medio de claves, las cuales debern estar en el listado.Bsicamente los nmeros de emergencia son: polica, bomberos, cruz roja, proteccincivil y el 911.

Contra incendioLos edificios y locales estn obligados a contar con lasinstalaciones de deteccin, alarma y extincin de incendios.


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En locales o zonas de riesgo especial, se colocarn extintores segn el tipo de fuegoprevisible, conforme a los siguientes criterios:a) Se instalar un extintor en el interior del local y prximo a la puerta de acceso.b) En el interior del local se deben instalar los extintores suficientes para que la longituddel recorrido real hasta alguno de ellos no sea mayor de 15 metros en locales de riegomedio bajo o 10 metros en locales o zonas de riesgo alto, siempre y cuando lasuperficie sea igual o menor de 100 metros cuadrados.Todos los extintores se colocarn de forma tal que puedan ser utilizados de manerarpida y fcil, siempre que sea posible se situarn en los soportes, de tal manera que elextremo superior del extintor se encuentre a una altura igual o menor que 1.70 metros.

De primeros auxiliosEn los centros de trabajo se debe disponer de botiquines fijos o porttiles; estos hande estar sealizados y colocados en un lugar visible y seguro para su adecuadautilizacin.Los botiquines estn a cargo de un socorrista o en su defecto de la persona designaday capacitada por la empresa.El contenido mnimo de todo botiqun de urgencia debe ser: Agua oxigenada. Analgsicos. Bicarbonato sdico. Alcohol de 96. Tnicos cardiacos. Tintura de yodo. Torniquete. Mercurocromo. Guantes esterilizados. Amoniaco. Guantes de goma. Gasa estril. Termmetro.

Algodn. Vendas de diferentes medidas. Paquete de bandas adhesivas (curitas). Pinzas. Tijeras. Jeringas. Agujas.Los componentes del botiqun debe ser revisado mensualmente, desechar los quehayan caducado y reabastecer la existencia.

Sealamientosa) Toda salida de recinto, planta o edificio estar debidamente sealizada, ser visiblee identificable desde todos los puntos del recinto, de pasillos generales y de la plantabaja.b) Debe disponerse de seales que indiquen la direccin de los recorridos a seguirdesde el origen de evacuacin, hasta el punto desde el que sea visible la salida o laseal que la indica.


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c) Todas las seales debern disponerse de forma coherente con la asignacin deocupantes de cada salida.d) Se deben utilizar los rtulos siguientes:SALIDA Para indicar una salida de uso habitual.SALIDA DE EMERGENCIA Para indicar una salida que este prevista para uso

exclusivo en dicha situacin.ESCALERA DE INCENDIOS Para indicar una escalera de esta caracterstica. EQUIPO CONTRA INCENDIO Indica el lugar donde se encuentra este.BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS Indica el lugar donde se encuentra este.e) En los recorridos sealizados, toda puerta que no sea de salida, que no tengaindicacin relativa a la funcin del recinto al que da acceso y que pueda inducir a erroren la evacuacin, deber indicarse en los rtulos SIN SALIDA.

5.3 REAS DE RIESGO

ReconocimientoEn los establecimientos de alimentos y bebidas, las reas que presentan mayor riesgoson todas aquellas reas por las que pasen las instalaciones de gas y elctricas.Principalmente, las reas de produccin que utilicen gas y productos flamables, comoson la cocina, repostera, parrilla y plancha. Tambin son reas de riesgo cuando lascondiciones en que se trabaje en dichas reas, no sean las ptimas de seguridad.

Depsitos de basuraEl rea destinada para desecho y basura puede estar refrigerada o no, pero en amboscasos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado,piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y lejos delrea de alimentos. As mismo debe retirase la basura por lo menos una vez al da ylavar y desinfectar el rea diariamente.

Manejo de basuraLa disposicin de desechos se debe realizar siguiendo estas indicaciones:a) Colocar las sobras de alimentos en contenedores apropiados.b) No hay que sobrellenar los contenedores. Se deben vaciar antes de que estncompletamente llenos.c) No apilar los contenedores de basura.d) Reportar y sustituir los contenedores rotos y defectuosos.


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5.3 PROGRAMA DE SIMULACROS

Casos de siniestroPara el anlisis de una posible evacuacin de un local, zona o edificio, se consideracomo origen de sta evacuacin todo punto o zona ocupable.En el caso de que varios recintos no sean de densidad elevada, estn comunicadosentre s y la suma de sus superficies sea menor de 50 metros cuadrados, el origen dela evacuacin igualmente se puede considerar situado en la parte de salida.El concepto de salidas es fundamental y se debe enmarcar dentro de las normasbsicas para una organizada evacuacin, existen:a) Salida de recinto, que es una puerta o paso que conduce a una planta e salida deledificio.b) Salida de planta, que considera lo siguiente:- Arranque de una escalera no protegida que conduce a una planta de salida deledificio.- Puerta con sistema automtico de cierre, que da acceso a una escalera que conducea una planta de salida de edificio.- Puerta que conduce a una escalera o un pasillo protegido, o bien a un vestbulo precioque nos permite llegar a una salida de edificio.- Salida de edificio en su planta correspondiente.- Puerta que d acceso de un sector a otro situado en la misma planta.- Salida de edificio, que es toda puerta o hueco que pueda ser utilizado como pasohacia un espacio exterior seguro, cuya superficie sea suficiente para atender laseguridad de las personas evacuadas.

Los recorridos de evacuacin deben garantizarse en todo momento:a) Sealando adecuadamente el recorrido de evacuacin.b) Garantizando la resistencia al fuego de todos los elementos constructivos que losseparan. Se debe destacar que nunca se efectuar la evacuacin a travs de locales ozonas de riesgo especial o bien a travs de garajes.

EmergenciasEl primer paso para poder atender un caso de emergencia, es la identificacin del tipode la emergencia, esto es, que se debe acudir a la accin o instancia correspondienteal caso. Cuando se llega a presentar un siniestro originado por incendio o sismo, sedeben seguir las rutas de evacuacin y atender a las acciones que se dictan paracualquiera de stos casos, tambin se deber hacer uso del equipo de seguridad y deprimeros auxilios en medida de lo posible, a la vez de comunicarse y pedir ayuda.

ReportesLa programacin de simulacros sirve para detectar algunas acciones que se deben

mejorar durante las evacuaciones del personal y del equipo de seguridad y rescate queentran en accin. Los registros que se llevan de dicho programa, son analizados yutilizados para la mejora del programa.Cuando llega a ocurrir algn siniestro, cualquiera que sea su tipo, se deber registraren una bitcora de contingencias, con los datos bsicos y detallando lo ocurrido, lasacciones que se siguieron, los contratiempos que se presentaron, el seguimiento quese le dio a los heridos.


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Tambin es importante anotar los nombres de las personas involucradas, con el fin deque en caso necesario, acudir a ellas. As mismo, de ser necesario, se les facilitar alas autoridades del ministerio pblico los pormenores que en el reporte se hayanasentado.

Instructivos de conductaComo parte de la reglamentacin de seguridad, se exige la colocacin de losinstructivos de conducta a seguir en caso de incendio y sismo, los cuales estncolocados en cada una de las reas de trabajo y en las reas pblicas.Con ello, la capacitacin que se le da al personal y los simulacros de evacuacin, esseguro que en caso de siniestro todos sabrn que hacer.

RESUMEN

Para asegurar la aplicacin de las medidas de seguridad, se toman en cuenta lossiguientes factores:Las caractersticas del inmueble y de sus instalaciones.Los elementos que forman el equipo de seguridad y su manejo.El reconocimiento de las reas de riesgo.La aplicacin del programa de simulacros.


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CAPTULO 6 CONTROL DE EXISTENCIAS Y DE ELABORACIN DE BEBIDAS

6.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y BEBIDAS

Orden de compra

CantidadLa cantidad exacta de productos a comprar depende de las necesidades y de los

pronsticos de venta de cada bar. Se debe determinar cuanta mercanca se va aordenar y almacenar en la bodega y cuanta se va a dejar en el bar. Ambas cantidadesse les conoce como balance.En la bodega debe existirsuficiente producto para no quedar sin l entre entregas, enel bar, se debe evitar quedarse sin ningn producto, durante el transcurso del da o dela jornada.

CalidadDentro de los detalles que se deben revisar en la entrega del producto, principalmentese deben verificar: vendimias y marcas en los vinos, si se pude probar las bebidasalcohlicas, checar que no haya escurrimientos en barriles y botellas, verificar que las

medidas unitarias sean correctas, as como los sellos, las marcas, estampillasrequeridas en cajas y botellas.Como regla general, debe observarse que la mercanca cumpla las condiciones decolor, olor, textura y empaque.

DevolucionesCuando se detecten anomalas en la recepcin de la materia prima, se tiene todo elderecho de devolverla al proveedor, especificando las razones y sin habersecomprometido al pago de lo llevado, esto es al no firmar la factura o pedido.Se debe ser muy cuidadoso en este sentido, pues la produccin tal vez requieraurgentemente de la mercanca, entonces se deber negociar con el proveedor para

llegar a un acuerdo conveniente para ambas partes.

Abastecimiento del almacnEl abastecimiento consiste en procurar a un sistema de produccin los insumos en lacantidad y la calidad requerida, al mejor precio, del mejor proveedor y en el lugar ymomento oportunos.

Las funciones de abastecimiento del almacn son:a) Recepcin de insumos, que es el cotejo de las especificaciones de calidadsolicitadas contra lo que se recibe.b) Correcto almacenaje, para dar la adecuada conservacin y estibado de los

productos.c) Salidas de almacn de los productos, que siguen el procedimiento administrativo ycontrol de calidad de los productos para que el sistema de produccin no recibainsumos de baja calidad.d) Planeacin y control de inventarios, que establecen mximos y mnimos de cadaproducto y realiza un inventario cada fin de mes.e) Elaboracin de reportes.


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6.2 SALIDA DE MATERIA PRIMA Y BEBIDAS

Atencin de requisicionesPara poder recibir el almacn las bebidas y dems productos que se necesitan en elbar, es necesario solicitarlos por medio de la requisicin.El responsable directo para hacerlos es el cantinero quien anota la cantidad de cadaproducto que se necesita, una vez hecho esto se pide autorizacin ya sea al capitn oal gerente. Una vez autorizado, se entrega el documento al encargado del almacn.Cuando el almacenista entregue las mercancas se firmar de recibido.

Control de existenciasLa cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido aque esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando secierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave.Abastecimiento de bebidas: Tiene como fin mantener el mismo nmero de botellasen la barra y para esto se toma como base el nmero de botellas por marca, y ste sedeber mantener siempre, variando desde luego por la demanda. El mximo y elmnimo se establecen por marca y por tipo. Para las botellas rotas se har la reposicinpara los ajustes en el costo de operacin.

Marcado de botellas: El marcado de la botella la identifica antes de su salida. A vecesidentificar a la botella como propiedad del establecimiento. O tal vez contengainformacin sobre el costo y/o fecha de salida de la botella. Cuando un establecimientotiene solo un bar, puede marcarse la botella al guardarse en bodega; pero si tiene msde un bar, las botellas se marcan hasta que salen, de tal manera que una marcaespecfica puede indicar a cual de los bares va a ser destinada la botella.El marcado de la botella, o por lo menos su costo y fecha de salida, no deben versefcilmente hay situaciones especiales en el marcado de la botella: para las mesas delrestaurante o para el servicio, pueden marcarse en la parte inferior.

6.3 INTERPRETACIN DE RECETAS

Ingredientesa) Las botellas descorchadas se colocarn en la coctelera de la barra por lo que se

requiere tener surtidas todas los vinos y licores que se utilizan en la preparacin decocteles y bebidas.

b) Las frutas para adornos deben presentar los cortes necesarios para la elaboracinde garnituras.

c) Jugos naturales, embotellados y en lata.d) Los refrescos y las cervezas surtidas y colocadas sobre la nevera.e) El hielo preparado en cubitos (rocas), en lmina o escarcha, frapp.f) Las verduras para los adornos de bebidas y elaboracin de jugos.

g) Jarabes.h) Concentrados.i) Leche, natural y condensada.

j) Salsas y condimentos.


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Unidades de medidaComo las bebidas se elaboran en todas sus partes lquidas, las unidades de medida autilizar son: centilitros: cl. Mililitros: ml. Onza lquida: oz.

Equivalencias1 vaso de licor: 1 Onzas1 onza: 29.57 ml..1 pony: 1 Onzas.1 onzas: 44.36 ml.1 jigger: 1 Onzas.1 cda: Cafetera 0.5 ml.1 dash: 1 gota

TemperaturasLa mayora de las bebidas alcohlicas se sirven fras, ya sea porque se mantienen enla nevera o enfriadera, en contacto con el hielo o que se les agrega hielo como parte desu elaboracin.Las bebidas calientes, como el caf, t, chocolate, leche o infusiones, se deben servircomo su nombre lo dice, calientes; a menos que el cliente los pida en un grado menorde temperatura.

Terminologa del barDentro de los trminos bsicos estn:a) Campechano: refresco de cola con soda.b) Up: bebida fra sin hielo.c) Mist: bebida sobre hielo frapp.d) Frozzen: hielo en licuadora a punto de nieve.e) Cheiser: bebida para acompaar un trago derecho (agua

gaseosa o natural).f) Derecho: bebida sin mezcla alguna.g) Con soda: bebida con agua mineral.h) En las rocas: bebida servida sobre cubos de hielo.i) Puesto: bebida servida en vaso con hielo y mezcla aparte.

j) Twist: cascarita de limn.k) Frappe hielo picado finamente.


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Tipos de coctel:Cobblers, coctel servido con limn y curasao.Collins, coctel con limn soda y azcar como base.Collers, coctel servido con mucho hielo en vaso alto.Cups, coctel servido con hielo en vaso ponchero.Daisies, coctel con base de limn y granadina.Egg nogs, coctel con lehce y huevo como base.Fixes, limn rebanado en vaso alto, azcar, cherry brandy.

Fizzes, jugo de un limn, azcar batido en hielo, vaso alto.Flips, azcar, licor, un huevo y se bate.High-ball, vaso alto, hielo y soda.Old fashioned, azcar saturada con angostura amargo, whisky y soda.Sours, limn, azcar, jugo de naranja con licor deseado.

6.4 ELABORACIN DE BEBIDAS

Tcnicas de cocteleraComo norma general es vlida la siguiente regla: se remueven todas aquellas bebidasque contienen ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad.Las bebidas no se remueven como el azcar del caf, sino con movimientos muchoms rpidos y violentos para lo cual se precisa un vaso alto (mezclador) y unacucharita de mango largo.Losmovimientos deben describir una espiral y se empezar siempre de abajo haciaarriba. Como la bebida se suele preferir lo ms fra posible, pero sin aguar demasiado,se procede de la siguiente manera: primero se pone el hielo en el vaso mezclador ydespus se preparan todos los ingredientes, se quita el agua que haya soltado el hielo;despus se agregan esos ingredientes en el vaso, se remueve vigorosamente lamezcla durante 20 segundos y sin dejarla reposar, se vierte en una copa de coctel.El agua mineral, la soda y el agua tnica se aaden directamente en el vaso dondesirve la bebida. Otras bebidas se agitan.

Para ello se precisa una coctelera que deber ser lo ms resistente posible.Los profesionales prefieren las cocteleras que no llevan colador incorporado, utilizandodespus para ello, el pasador o espumadera, pues este tipo de cocteleraes ms fcil de limpiar. (En el lenguaje profesional, la coctelera se conoce con elnombre de shaker)

El proceso es similar al ya citado: poner los cubitos de hielo en la coctelera, prepararlos ingredientes, quitar el agua derretida y agregar los ingredientes, tapar la coctelera yenvolverla con una servilleta. Ahora viene lo ms importante: sujetar la coctelera conambas manos, subirla hasta la altura de los hombros y agitarla con movimientos

rtmicos seguidos - breves, violentos y horizontales- hacia delante y hacia atrs,tomando siempre como referencia el propio cuerpo.

De este modo el coctel se enfra uniformemente y los ingredientes se mezclan como esdebido, por regla general, los cocteles se agitan entre 10 y 20 segundos, aunque en elcaso de los fizzeste tiempo pude prolongarse hasta 2 minutos.De cualquier forma, cuando el fro que transmite la coctelera a las manos se note bien,ser suficiente. En la actualidad se utiliza la batidora y el vaso mezclador integrado.


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PresentacinSe debe seguir la presentacin que dicta la receta, o bien, si es bebida de la casa,puede presentar variantes, siempre y cuando no afecten el sabor y colorido de labebida.Cuando se trata de bebidas escarchadas, este deber fijarse alrededor de la boca delvasoo copa, procurando que no haya escurrimientos y que parte de la escarcha nocaiga dentro de la bebida.Lo mismo pasa con las bebidas espolvoreadas, pues slo se espolvorea la partesuperior de la bebida, no el vaso ni los popotes o garnituras con las que se sirva.

Calidad del productoEl control de calidad durante la produccin empieza con el apego a los estndaresoperativos establecidos.Estos incluyen las especificaciones estndar de compras, las recetas estndar, losrendimientos estndar, los tamaos de porciones estndar, los costos estndar y

tambin tamaos estndar de vasos y hielo para la preparacin de bebidas.Estos elementos prescriben procedimientos para de manera uniforme comprar,producir y servir productos de la calidad requerida.Las especificaciones para la compra de bebidas tambin incluyen los requisitosrespecto a calidad.Prescriben la calidad mnima y otros requisitos con los cuales deben cumplir todos losproductos.

CostosLa informacin acerca de los costos mensuales de las ventas de bebidas estdisponible en el estado mensual de resultado del establecimiento.

Para tener informacin ms oportuna acerca de los costos reales de las bebidas, elcosto de las ventas de bebidas puede calcularse diariamente.El coto real de bebidas utilizadas en cada turno es representado por el costo de lasbotellas entregadas al fin del turno para reabastecer la existencia fija del inventario enla barra. El valor de las botellas vacas sustituidas despus de cada turno se obtiene delas formas de requisicin de bebidas.El costo diario bsico de las bebidas se calcula sumando el costo de las bebidasentregadas al bar, para mantener la existencia fija del inventario de la barra durantecada turno del da.


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6.4 EVALUACIN DEL PRODUCTO

Seleccin de proveedoresLa seleccin del proveedor es frecuentemente determinada por su seleccin demarcas, aunque en muchos lugares un solo proveedor trae una marca en particular.Si no se cuenta con proveedores profesionales, las especificaciones detalladas decompras y los clculos objetivos de las cantidades que hay que ordenar no tendrn elefecto deseado.

Esencialmente, el encargado de hacer las compras o el gerente deber evaluar a losproveedores con base a su capacidad para proporcionar en forma consistente:a) La calidad adecuada.b) Precios razonables.c) Entrega inmediata.d) Servicio efectivo.

Al seleccionar a los proveedores elegibles para trabajar con la empresa, los gerentesde compras debern considerar lo siguiente:a) Ubicacin.b) Calidad del establecimiento del proveedor.c) Capacidad tcnica del personal del proveedor.d) Valor (relacin entre calidad y precio).e) Compatibilidad.f) Honradez y equidad.g) Personal de entrega.

Es conveniente revisar peridicamente la seleccin de proveedores y evaluar sudesempeo para satisfacer las expectativas del establecimiento.

CotizacionesLa adquisicin de licor es regida por leyes y regulaciones que varan.En algunos estados abiertos permiten incluir precios competitivos, descuentos,generalmente crdito disponible y precios ms bajos en comparacin con lacompetencia. Por ello, una buena forma de elegir es tomando en cuenta lascotizaciones del producto solicitado a distintos proveedores que lo trabajan.Las especificaciones estndar para compras se documentan en detalle para indicar losrequerimientos de los productos adecuados para cada propsito.Estas especificaciones se contemplan en las cotizaciones y proporcionan descripcionesdetalladas respecto a la calidad, tamao, peso y adems caractersticas deseadas paraciertos productos.


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Anlisis de quejas y sugerencias de los clientesUna herramienta fundamental para conocer oportunamente el nivel de satisfaccin delos clientes con respecto a los productos y servicios ofrecidos, son los reportes deopinin, quejas y sugerencias que se disean especficamente para este fin. No todoslos reportes internos de este tipo, tienen un formato establecido o escrito, sin embargoofrecen algunos otros medios como:a) Bitcora de opinin.b) Libro de quejas y sugerencias.c) Recorrido del gerente, cheff o propietario por las mesas parta conocer la opininde los comensales.d) Programas computacionales diseados especficamente para conocer la opinindel cliente, en donde el cliente intercambia informacin con una computadora yposteriormente se imprime el reporte al final del da.e) Reportes de los meseros, vendedores y personal de contacto.f) Reportes de shoppers (clientes secretos contratados por la empresa).

Revisin peridica de la carta de vinos y bebidasPara detectar cuando nuestros platillos estrella estn en peligro de extincin, esconveniente revisar peridicamente el men, para as poder analizar la rotacin yconsumo de platillos, conocer la popularidad de los platillos de los mens anteriores yde los platillos que queremos incluir.De mucha ayuda son las fuentes de valoracin del producto que tenemos a la mano,pero no olvidemos que cualquier cambio a nuestro men, involucra una serie defactores que tambin se debern prever.

VariacionesUna vez determinada la variacin de los platillos de nuestro men, se debern analizaraquellos factores que nos pueden ayudar a elegir las mejores opciones como lo es lainvestigacin de tendencias culinarias.Tambin se debe realizar el costeo de recetas para verificar si son viables o no.

Cualquiera que sean los cambios a realizar, se cuidar de no romper con el conceptodel establecimiento, ya que podemos correr el riesgo de perder aquella clientela decasa.


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RESUMEN

Dentro del proceso de recepcin de mercanca, existen dos factores importantes: laorden de compra y el abastecimiento del almacn.La orden de compra es un documento que nos permite identificar formalmente elproducto, la cantidad, el costo por unidad y el costo total que se haya convenido.El abastecimiento del almacn comprende varias fases que son:Recepcin de insumos.Correcto almacenaje.Planeacin y control de inventarios.Elaboracin de reportes.Hay que recordar que siempre que hay una salida de mercanca del almacn, stadebe ser por medio de una requisicin, ya que es el documento bsico para controlarlas existenciasLa cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido aque esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando secierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave.Hay que recordar que de la correcta interpretacin de la receta, depender la calidadde la bebida preparada. Por lo que se deben conocer los tipos de coctel y laterminologa que se usa en el bar; una vez determinadas las acciones a seguir en lareceta, se aplicarn las tcnicas de coctelera que correspondan, cuidando en elproceso de elaboracin, la calidad del producto y su presentacin.Para asegurar la calidad en un proceso de produccin de bebidas, intervienen variosfactores que nos permiten alcanzar los objetivos y generar la satisfaccin de los queintervienen en este proceso que son:El comensal que es el que paga por el producto o servicio.El personal en todos los niveles jerrquicos.La empresa.El proveedor que es parte de la empresa.


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GLOSARIO

Agave: Planta de donde se obtiene el tequila.

Agitar: Mover (agitar un lquido).

Aguamiel: Jugo de maguey.

Aguardiente: Bebida que por medio de destilacin, se obtiene del vino y de otrassubstancias.

Alambique:Aparato para destilar.

Bacterias: Nombre general dado a los microbios unicelulares, de forma alargada.

Cava: Bodega donde se guardan los vinos.

Coctel: Evento en el que se sirven bebidas a los asistentes. Combinacin de bebidasAlcohlicas, jarabes y hielos.

Contra etiqueta:Atrs de la etiqueta. Lado opuesto.

Curazao: Licor fabricado con cortezas de naranja.

Chambre: Temperatura del medio ambiente.

Chequero o boquetero: Persona que supervisa la salida de los alimentos que seentregan al dependiente de comedor.

Drambuie: Crema de whisky.

Fermentacin: Transformacin del azcar de uva en alcohol.

Garnituras:Adornos que se agregan a las bebidas preparadas.

Heladera/Enfriadera: Recipiente donde se coloca el hielo para enfriar las botellas devino o champaa.

Hollejo: Piel delgada de la fruta.

Inherente: Que por su naturaleza est unido inseparablemente con otra cosa.

Intrnseca: ntimo, esencial, interior (dentro).

Levadura: Substancia que produce la fermentacin.

Lpulo: Planta cannabcea que sirve para dar gusto amargo a la cerveza.

Manual Preparacion de Bebidas

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