Manual de Procedimientos Restaurante
-
Upload
randy-estrella-dzib -
Category
Documents
-
view
426 -
download
0
Transcript of Manual de Procedimientos Restaurante
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
1/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 1
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
UNIDADES RESPONSABLES.
Restaurante Mexicano“Los Chapas S.A de C.V ”
Área de producción
Manual de procesos de
Producción para la
re aración de alimentos.
LCDP - 001
Kantunilkin, Lázaro Cárdenas, Q. Roo A 05 De abril Del2016
Ejecutivo General Jefe de CocinaGerente
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
2/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 2
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
INDICE.
Manual de procesos de Producción para la preparación de alimentos. ...... 1
UNIDADES RESPONSABLES....................................................................................................... 1INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................................. 4Objetivo. ............................................................................................................................................. 5
Alcance. ............................................................................................................................................. 5Normas De Operación. .................................................................................................................... 5
Conceptos. ......................................................................................................................................... 6Marco Conceptual. ........................................................................................................................... 6
FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos ............................................................ 6Procedimientos ................................................................................................................................. 7
Platillos De Entradas .................................................................................................................... 7Tacos de toritos ........................................................................................................................ 7
Platillos Fuertes. ........................................................................................................................... 8Caldo de pollo Ranchero ......................................................................................................... 8
Bisteces en Adobo.................................................................................................................... 9Postres ........................................................................................................................................... 10
Gelatina Triclor ........................................................................................................................ 10Flan de Leche Condenzasa .................................................................................................. 10
Formularios. ..................................................................................................................................... 11Salsas. .......................................................................................................................................... 12Salsa de tomate verde (tomatillo) ............................................................................................ 12Ingredientes ................................................................................................................................. 12
S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 13Ingredientes ................................................................................................................................. 13Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso .................................................................................... 14I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 14
Diagramas De Flujo ....................................................................................................................... 15TACOS TORITOS ...................................................................................................................... 15
http://c/Users/Randy%20Missael/Desktop/Manual%20de%20procedimientos.docx%23_Toc447318958http://c/Users/Randy%20Missael/Desktop/Manual%20de%20procedimientos.docx%23_Toc447318958http://c/Users/Randy%20Missael/Desktop/Manual%20de%20procedimientos.docx%23_Toc447318958
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
3/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 3
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
FRIJOLADAS .............................................................................................................................. 15BISTECES EN ADOBO ............................................................................................................. 16CALDO DE POLLO RANCHERO ............................................................................................ 16
GELATINA TRICOLOR ............................................................................................................. 17FLAN CON LECHE CONDENSADA ....................................................................................... 17
Glosario De Términos .................................................................................................................... 18S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 18Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso .................................................................................... 18I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 18
Conclusión. ...................................................................................................................................... 19
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
4/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 4
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
INTRODUCCIÓN.
Una de las principales políticas es que los diferentes platillos se realicen con losmás estrictos procedimientos, para que así, el restaurante siga teniendo un plusoriginal. Por ello en el siguiente manual de procedimientos te presentaremos todoslos platillos del restaurante con su elaboración correspondiente, así aparte de cubrirel primer punto, podrás resolver tus dudas en el proceso de elaboración o podrásevitar problemas con terceros. Igualmente te presentaremos tus instrumentos decocina con sus diferentes usos, al igual que los diferentes ingredientes con susdistintas unidades de medida.
Para lograr un mayor entendimiento, el siguiente manual cuenta con materiales deapoyo para su fácil comprensión, tales como imágenes, gráficas y diagramas deflujo, conceptos básicos y un glosario de términos, esperando que con lainformación presentada puedas resolver todas o la mayoría de tus dudas, recuerdaque uno de nuestros objetivos es que nuestros asociados logren una máximaeficiencia.
Como un integrante más de la familia, te pedidos que te riges de acuerdo a estemanual de procedimientos, evitando dilemas con los demás asociados ydepartamentos.
Con esto te invitamos a que continúes con la lectura revisando cada uno de laspolíticas.
Es importante mencionarte que por ningún motivo podrás difundir de ningún modola información presentada en el siguiente manual, ya que estarías incumpliendo elartículo 3 de tu contrato laboral.
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
5/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 5
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Objetivo.
Mencionar el estricto procedimiento para la elaboración de los platillos con el fin
en que el empleado sepa cuáles son las características y no perder el plus en cadauno de ellos, no perder el toque de originalidad y sobre todo ahorrar tiempo y dinero.
Recuerda que nuestro menú es especial y que debe de cumplir a pie de letra cadauno de los procedimientos plasmados en el manual, tener platillos únicos hará quelos comensales nos identifiquen entre los otros guisos de la competencia.
Y que se conozca las normas de higiene que se deben de seguir (I.H 1)
Alcance.Este manual aplicará para toda el área de cocina.
UNIDADES RESPONSABLES.
Normas De Operación.
Realizar estrictamente cada uno de los platillos con los ingredientes yprocedimientos plasmados en el siguiente manual.
Accionista ejecutivo Jefe de cocinaAdministrador
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
6/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 6
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Conceptos.
Marco Conceptual.
Ley General Del Derecho A La Alimentación Adecuada
FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos
Código De Protección Y Defensa Del Consumidor
Ley Marco Derecho A La Alimentación, Seguridad Y Soberanía Alimentaria
Grafica A.L.S 1
Alcance: Es la capacidad de cubrir una distancia o de alcanzar algo.
Área: Departamento es un centro o nivel jerárquico de administración, dirección y ejecución del
trabajo.Diagrama: Es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso esrepresentado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa deproceso.
Difundir: Hacer que un hecho, una noticia, una lengua, un conjunto de conocimientos, etc.,llegue a conocimiento de muchas personas.
Formulario: Lenguaje físico o digital, diseñado con el propósito de que el usuario introduzcadatos estructurados.
Manual de procedimientos: El manual de procedimientos es un componente del sistema decontrol interno, el cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática eintegral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas,funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones.
Proceso: Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarlao transformarla.
Política: Un conjunto de normas establecidas por la dirección de la misma para regulardiferentes apartados del funcionamiento de la empresa.
Plus: Algo original.
Unidades Responsables: Personas con cargos, lo cual tienen la autoridad en el restaurante.
https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiUvdic477LAhWGsh4KHU4sBFIQFghMMAg&url=http%3A%2F%2Fsanidadealimentos.com%2Ftag%2Ffda%2F&usg=AFQjCNHhUW7IE1sLzsvm2r0Fhxbs-lAyEw&sig2=3rgfbJe62Yiv7NBM_5MuIghttps://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiUvdic477LAhWGsh4KHU4sBFIQFghMMAg&url=http%3A%2F%2Fsanidadealimentos.com%2Ftag%2Ffda%2F&usg=AFQjCNHhUW7IE1sLzsvm2r0Fhxbs-lAyEw&sig2=3rgfbJe62Yiv7NBM_5MuIg
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
7/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 7
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
ProcedimientosPlatillos De Entradas
Ingredientes 4 tortillas calientes 10 g manteca 1 tazas de toritos 1 chiles guajillos 1/4 diente de ajo Sal
(Para una orden) S.N.P S.P.T.P
Ingredientes 1/4 kilo queso fresco rallado 1/4 kilo frijol negro cocido 100 g manteca 5 tortillas 1 chiles de árbol secos 1/8 cebolla finamente picada
(Para una orden) S.N.P
Preparación Paso a paso.
1. Lavar bien los toritos y escurrirlos (Picarlos en cuadritos)2. Freír en manteca y sazonarlos con sal al gusto.3. Rellenar las tortillas con un poco de toritos y de salsa y enrollarlas.
Tiempo: 10 a 12 min. L.H.C
Preparación Paso a paso.
1. Freír ligeramente las tortillas en manteca caliente.2. Moler el frijol cocido con una taza de su propio caldo y los chiles
tostados; freír en la manteca restante. Cuando la pasta de frijol empiezaa hervir, pasar las tortillas, sacarlas enseguida y rellenarlas de quesofresco y un poco de cebolla picada.
3. Enrollarlas en forma de taquito y adornarlas con queso y cebollaTiem o: 10 a 15 min. L.H.C.
TACOS TORITOS
ENFRIJOLADAS
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
8/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 8
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Platillos Fuertes.
Ingredientes
1/4 kilo filete de res, en bisteces 1/8 taza de vinagre 2 chiles anchos (para mole) 1 ajos 1 papas ½ jitomate ¼ cebolla 1/3 zanahoria 1/3 de lechuga aceite y sal
(Para una orden) S.N.P
Preparación Paso a paso.
1. Remojar los chiles, sin semillas; ya que estén remojados, molerlos con el vinagre, losajos y la sal al gusto.
2. Vaciar este adobo en un recipiente, impregnar bien los bisteces en él y dejarlosreposar por media hora.
3. Dorar los bisteces en un poco de aceite, uno por uno; acomodarlos en un molde.Vaciarles encima el adobo sobrante; hornear por veinte minutos para servirloscalientitos.
Se acompaña con Arroz, rebanadas de jitomate, de cebolla, rábanos y hojitas de lechuga.
TIEMPO: 12 A 17 Min. L.H.C.
BISTECES EN ADOBO
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
9/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 9
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Ingredientes
1/5 pollo tierno 125 g calabacitas 125 g ejote tierno 125 g zanahorias 1 litro de agua 1/2 chiles jalapeños en vinagre, en rajas 1/5 dientes de ajo 2 tortillas remojadas, licuadas 1/3 cebolla mediana 1/2 jitomate grande 1 rama grande de hierbabuena 1/2 cucharadita de cominos, en polvo sal
(Para una orden) S.N.P
Preparación Paso a paso.
1. Partir el pollo en raciones y ponerlo a cocer con los ajos y sal.2. Cuando esté a medio cocer, agregarle la cebolla partida en rajas, el jitomate picado, la
rama de hierbabuena, los cominos y las tortillas licuadas y coladas.3. Tener aparte las verduras cocidas y cortadas en tiritas. Agregarlas al pollo cuando ya
esté cocido, junto con los chiles.
TIEMPO: 12 A 17 Min. L.H.C.
CALDO DE POLLO RANCHERO
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
10/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 10
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
PostresIngredientes
15 gramos grenetina
200 gramos azúcar 700 ml leche 1 Litro agua 1/2 sobre gelatina de fresa 1/2 sobre gelatina de limón 1 taza se fresas y otra de uvas Escencia
(Para una orden)
Ingredientes
4 latas leche condensada 12 huevos azúcar quemada para el molde 4 cdas vainilla nueces para decorar
(Para una orden)
GELATINA TRICOLOR
Preparación Paso a paso.
1. Se mezcla muy bien la leche condensada con los huevos uno por uno y se le añadela vainilla.
2. Se mete en un molde de rosca y se le pone al fondo azúcar quemada. Se mete a laolla express por una hora 15 minutos y se desmolda y se decora con nueces ociruelas pasas sin hueso.
L.H.C
Preparación Paso a paso.
1. En la leche ponemos el azúcar y la escencia, revolvemos. La grenetina la echamosen la leche en firma de lluvia para que se hidrate.
2. Metemos al microondas a derretir la grenetina en la leche. Y la ponemos en elmolde. La llevamos al refrigerador hasta que cuaje.
3. Ya cuajada se cortan las dos orillas.Se prepara la gelatina de uva y fresa y se ponen en las orillas. Se refrigera hastaque cuaje.
4. Se desmolda y listo. L.H.C
FLAN CON LECHE
CONDENSADA
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
11/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 11
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Formularios.
L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
12/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 12
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Salsas.S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante
Salsa de tomate verde (tomatillo)Ingredientes
Tomates verdes (tomatillos) sin cáscara 4-6 chiles serranos (pueden ser maduros como
hice en esta salsa) 1 diente de ajo chico pelado 1 ramita de cilantro verde lavada Sal al gusto
Preparación:
1__Quite los extremos a los chiles y deséchelos.Enjuague junto con los tomates verdes.Colóquelos en un comal o parrillita.
2__ Lleve a fuego medio sobre la estufa y remueva de vez en cuando hasta queestén bien asados por todos lados.Cuando estén listos, retire del fuego y deje enfriar un poco.
3__Coloque en el vaso de la licuadora junto con el diente de ajo pelado, la ramade cilantro y un chorrito de agua limpia.
Triture hasta que los ingredientes se hayan mezclado. Agregue sal al gusto.
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
13/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 13
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos
Ingredientes 1/4 de kg Chile de árbol-(es color rojo pequeño y
muy picante)- puede sustituirse por algún similarpero de sabor parecido intenso
1/2 cebolla blanca 2 dientes ajo pelados 2 jitomates rojos tamaño medio, enteros y cortados
en cuadros, de preferencia medio maduros amaduros
2 cdts consomé de polvo agua simple, la necesaria, muy poca y potable
Preparación
1. Se lavan los chiles con desinfectante y se les corta el rabo únicamentedejándolos enteros.
2. Se agregan a la licuadora o procesador: los chiles, la cebolla en trozos, los jitomates, y los ajos.
3. Se comienza a procesar con toques la mezcla en la licuadora y se le agregamuy poca agua para facilitar el proceso inicial, con paciencia y sin aguar lamezcla.
4. Se deja mezclando por 2 a 3 minutos y se vacía a un recipiente en dondese deja reposar sin tapar en la heladera durante 5 minutos.
5. Se coloca la mezcla en su recipiente permanente con tapadera y se puedeguardar en heladera o a la intemperie para su uso.
6. Recuerde siempre: a) ir lavando los utensilios que usa en el momento, b)lavarse las manos constante con agua sola (sin jabón) para evitar laenchilada de las mismas y el cuidado de ojos y piel.
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
14/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 14
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso
I.H 1: Imagen de Higiene 1
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
15/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 15
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Diagramas De FlujoTACOS TORITOS
FRIJOLADAS
Tener todos losingredientes.
Lavar bien lostoritos y
escurrirlos.
Picar los toritosen cuadritos.
Freír los toritoscon manteca y
sazonarlos.
Rellenar latortillas.
Entregarlo almesero.
Tener todos losingredientes.
Freírligeramente las
tortillas enmanteca.
Moler el frijolcocido, con supropio caldo.
Cuando la pastade frijol
empiece hervir,sácalas enseguida.
Rellenadas conqueso y un poco
de cebollablanca icada.
Entregarlo almesero.
Enrollarlas en formade taquito y
adornarlas con queso,aguacate y salsa.
Se sirve lostacos y salsa.
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
16/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 16
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
BISTECES EN ADOBO
CALDO DE POLLO RANCHERO
Tener todos losingredientes.
Remojar los chiles,sin semillas.
Molerlos con elvinagre, losojos y sal al
gusto.
Vaciar el adobo enun recipiente.
Impregnar losbistces y reposarlos
por media hora.
Dorar los bistecescon aceite (uno por
uno)
Acomodarlos en unmolde y vaciar porencima el adobo.
Hornear por 20min.
Entrégalo almesero.
Tener todos losingredientes.
Partir el pollo enreacciones y
cocerlos con ajos ysal .
Cuando este atérmino medio
agregarle cebollaen rajas.
Agregar jitomatepicado, hierbabuena, los cominoslas tortillas licuadas.
Agregar lasverduras cocidas.
Agregar al pollo junto con los chiles.
Agregar recado rojoy Nort tomate.
Entrégalo almesero.
Revisión de Procedimientos: Jefe de Cocina
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
17/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 17
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
GELATINA TRICOLOR
FLAN CON LECHE CONDENSADA
Tener todos losingredientes.
Poner en un moldela azúcar y la
esencia.
Lugo vaciamos laleche en firma delluvia para que se
hidrate.
Mete la gelatinacon leche en el
microondas paraue se derrita.
Luego de 5 min. Lometes al
refrigerador paraque cuaje.
Ya cuajada se cortaen 2 orillas.
Se desmolda conmucho cuidado.
Entrégalo almesero.
Tener todos los
ingredientes.
Se mezcla la lechecondensada.
Se mezcla con loshuevos uno por
uno.
Se le agregavainilla.
Se mete en unmolde de rosca con
un fondo azúcarquemada.
Se mete a la ollaespress por 15 min.
Se desmolda y sedecora con nueces
o ciruelas sinhueso.
Entrégalo almesero.
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
18/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 18
Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina
Glosario De Términos
L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina
S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante
S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos
Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso
I.H 1: Imagen de Higiene 1
-
8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante
19/19
Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S A DE C V Página 19
Conclusión.Como resultado de la información que te hemos presentamos, esperamos que noexista algún problema en la elaboración de los platillos y que el manual no soloquede en una lectura. Tus dudas ahora son, mínimas y eso es uno de nuestrasmetas lo que tratamos es que los niveles de estrés de los asociados sean mínimasy que te sientas en confianza, pero sobre todo que no tengas problema alguno.
Te recomendamos que no te quedes con la información que te proporcionamos,prepárate más, el restaurante mexicano Los Chapas, estamos abiertos antecualquier opinión, siempre y cuando se haga de una forma adecuada y con el jefe
inmediato.¡Recuerda nuestras metas, al final todo saldremos beneficiados!
Te damos las gracias por llegar a este punto y te decíamos suerte, una vez másbienvenida a la familia.