Manual de Prácticas Frutas

8/18/2019 Manual de Prácticas Frutas

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ÁREA ACADÉMICA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LICENCIATURA DE INGENIERÍA ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS

(Procesamiento de frutas y hortalizas)

ELABORÓ: Dr. Apolonio Vargas Torres

SEMESTRE: 9º07/2011


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LICENCIATURA EN INGENIER A AlIMENTOSMANUAL DE PRÁCTICAS

ASIGNATURA

Semestre: 9º

ÍNDICE

Pág.

Introducción. 1

Medidas de seguridad en el Laboratorio, Taller y/o Clínicas 2

Lineamientos de uso de Laboratorios, Talleres y/o clínicas 2

Práctica No. 1: ndice de madurez 8

Práctica No. 2: Escaldado y pelado de frutas y hortalizas 14

Práctica No. 3: Productos mínimamente procesados 22

Práctica No. 4: Deshidratación d frutas 26

Práctica No. 5: Vegetales enlatados en salmuera 30

Práctica No. 6: Néctar y jugo de frutas 34

Práctica No. 7: Elaboración de mermeladas 41

Práctica No. 8: Chiles envinagre 45


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LICENCIATURA EN INGENIERÍA ALIMENTOSMANUAL DE PRÁCTICAS

ASIGNATURA Semestre: 9º

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INTRODUCCIÓN

Los beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas frescas han sido claramentedemostrados y fomentados por las autoridades sanitarias y nutricionales nacionales e internacionales. Noobstante, el mayor consumo de estos productos ha sido asociado a un aumento en la proporción de brotesnotificados de enfermedades transmitidas por los alimentos cuyo origen puede rastrearse hasta los productosagrícolas frescos. Recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos como los de los EE.UU.que implicaban la presencia de E. coli O157:H7 en lechugas y Salmonella en melones cantaloupe, y el hechode que la mayoría de los productos frescos no están procesados, un paso que normalmente reduce o eliminalos patógenos, han provocado una gran preocupación con respecto a la seguridad potencial de frutas yhortalizas frescas.

AntecedentesEn 1998, FDA y USDA publicaron el documento "Guidance for Industry – Guide to Minimize MicrobialFood Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables". Este documento, conocido como la Guía, enfocabalos riesgos microbianos para la seguridad alimenticia y las buenas prácticas agrícolas y de fabricación (GAPsy GMPs) comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza / lavado, clasificación, embalaje y transporte de lamayoría de las frutas y hortalizas vendidas a los consumidores sin procesar o mínimamente procesadas(crudas). Estos consejos voluntarios con base científica fueron diseñados para ser utilizados por los productores de frutas y hortalizas frescas tanto nacionales como extranjeras para contribuir a garantizar laseguridad de sus productos. Los consejos voluntarios son consistentes con los derechos y obligaciones

comerciales de los EE.UU. y no impone restricciones o barreras innecesarias o desiguales a los productoresnacionales o extranjeros. Ese mismo año, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) junto con el Institute of Food Science and Engineering, University of Arkansas (IFSE/UA) iniciaron planes para desarrollar un curso de formación regional para México y Centroamérica sobre la garantía de la calidady la seguridad de los productos agrícolas frescos. El Gobierno de Guatemala organizó un taller de planificación para esta formación en Ciudad de Guatemala en diciembre de 1988. El Curso de FormaciónRegional de FAO de 10 días de duración tuvo lugar en junio de 1999 en la Escuela de Agricultura Tropical yHúmeda (EARTH) y fue organizado por el Gobierno de Costa Rica. Los participantes en el taller de planificación y en curso de formación indicaron la necesidad crucial de contar con más oportunidades deformación y una mayor disponibilidad de materiales de formación sobre seguridad y calidad de frutas yhortalizas frescas.


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MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO, TALLER Y/O CLÍNICAS DE LA UAEHDE LOS USUARIOS (ALUMNO):I. Respetar la Normatividad Universitaria vigente.

II. Los alumnos sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisión directa delprofesor, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningún caso el auxiliar oresponsable de laboratorio, podrá suplir al maestro en su función.

III. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con batareglamentaria (blanca y de manga larga), Taller bata de color y de manga larga portadaadecuadamente, manual de prácticas correspondiente y con los materiales que no son específicos de loslaboratorios

IV. La entrada al laboratorio será a la hora exacta de acuerdo a lo Programado.

V. El laboratorio no proporcionará manuales de prácticas a los usuarios, ya éstos serán suministrados porel catedrático de la materia correspondiente.

VI. Todo usuario trabajará con el equipo de seguridad que se requiera, (bata blanca, filipina, careta,mascarilla, cubre boca, cubre pelo, guantes de hule látex, zapato de piso, guantes quirúrgicos, guantesindustriales y/o de asbesto.

VII. El usuario tendrá cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno directamente con la mano.Existen muchos reactivos de los cuales se preparan soluciones diluidas, que son altamente corrosivos. En

este sentido, el contacto con ellos deber ser reducido al mínimo con las manos, la nariz o la boca. Usar entodos los casos una perilla o propipeta para auxiliarte al tomar la cantidad deseada de reactivo. Manual deEcología, Seguridad e Higiene.

VIII. Por ningún motivo pipeteará las soluciones con la boca, no de bes “PIPETEAR” directamente delfrasco que contiene al reactivo. Con esto, se evitará que los reactivos se contaminen y que los resultados detu práctica (y la de los demás) se vean afectados. Para ello, toma sólo la cantidad necesaria en un vaso de precipitados y NO DEVUELVAS EL RESTANTE al frasco de origen. Manual de Higiene, Seguridad yEcología.

IX. Si necesitas preparar una solución de un reactivo que desprende gases (como los ácidos o el amoniaco)HAZLO EN LA CAMPANA y no en las mesas de laboratorio. Activa los extractores. Manual de Higiene,

Seguridad y Ecología.

X. En caso de que alguna sustancia corrosiva te caiga en la piel o en los ojos, LAVAINMEDIATAMENTE la parte afectada al chorro del agua durante al menos 5 minutos y AVISA A TUPROFESOR. Si el derrame fue en una gran área de la piel y

XI. de la ropa, usa las regaderas que están ubicadas en el laboratorio. Manual de ProcedimientosDepartamento Control del Medio Ambiente DLA-MO-7.2-01.6


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XII. Cuando peses en la balanza cualquier producto químico hazlo en un pesafiltro o en un recipienteadecuado, NUNCA en un trozo de papel. Además, procura no tirar el producto alrededor de la balanza yaque puedes dañarla. Si esto sucede límpialo inmediatamente con una brocha y/o con un trozo de tela limpio.Manual de Higiene, Seguridad y Ecología.

XIII. Las sustancias que se manejan comúnmente en el laboratorio son altamente contaminantes. ComoUNIVERSITARIOS tenemos gran compromiso con el cuidado del medio ambiente y en consecuenciadebemos desecharlas de manera adecuada conforme a las indicaciones que te indique tu catedrático. NODESECHES TUS SOLUCIONES, RESIDUOS O PRODUCTOS DIRECTAMENTE EN LA TARJA, utilizalos contenedores correspondientes al tipo de sustancia en particular. Manual de Higiene, Seguridad yEcología.

XIV. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto cualquier sustancia conrecipiente no etiquetado será desechada. Manual de Procedimientos Departamento Control del MedioAmbiente DLA-MO-7.2-01.6

XV. Todo usuario de laboratorio o taller, debe conocer la ubicación de los extintores, las puertas deemergencia, y la circulación del lugar en caso de emergencia.

XVI. El usuario solicitará el equipo, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las especificacionesdel manual de prácticas, mediante el vale de laboratorio, Formato DLA-009, y su identificación oficial de laU.A.E.H.

XVII. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y el que haga

entrega al final de la práctica.XVIII. Los usuarios deberán revisar el equipo y material que se les proporcione, verificando que este limpio,ordenado, completo y funcionando, el cual deberá ser devuelto en las mismas condiciones.

XIX. Al devolver el equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de laboratorio Formato DLA-009y su identificación oficial de la U.A.E.H.

XX. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio Formato DLA-009y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el auxiliar hasta la devolución del material.

XXI. En caso de perdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el usuario solicitará al

auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el nombre y núm. de cuenta de todos losintegrantes del equipo y ser respaldado con su identificación oficial de la U.A.E.H., se deberá reponer en un plazo no mayor a 15 días hábiles., para lo cual se retendrá el vale de adeudo y su identificación oficial de laU.A.E.H.

XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios responsables, no podráncontinuar con la realización de las prácticas correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.

XXIII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el integrante del equipo


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o grupo, según sea el caso, serán dados de alta, en la aplicación del sistema de control de adeudos enlaboratorios implementado en la U.A.E.H.

XXIV. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la evaluación que apliqueel catedrático.

XXV. El usuario que realice práctica de recuperación deberá cumplir con lo estipulado en el punto III.

XXVI. Los alumnos que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la de suscompañeros, la del material o la de las instalaciones, serán sujetos a la sanción correspondiente prevista en elReglamento de Laboratorios Artículo 36 y 38. Por la naturaleza de las cosas que existen en el laboratoriodebes mantenerte alerta y sin distracciones (no corras, no se permiten equipos de sonido personales).

TAMPOCO SE ACEPTAN VISITAS a las horas de laboratorio.

XXVII. El usuario que incurra en alguna falta académica será sancionado de acuerdo a la NormatividadUniversitaria vigente.

XXVIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al desarrollo de las tareas propias del laboratorio.

XXIX. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y cuidando su integridad y lade sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad y Ecología, Capitulo 1).

XXX. Los usuarios deben reportar cualquier anomalía o maltrato por parte del catedrático y del personal de

laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la Dirección de la escuela.XXXI. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el material y equiposutilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS.

XXXII. Al concluir la licenciatura, maestría o doctorado y realicen su trámite de titulación al solicitar suconstancia de no adeudo de material, herramienta y/o equipo de laboratorios, clínicas y talleres, serealizara una donación en especie a las, clínicas, laboratorios y talleres correspondientes de acuerdo alFormato DLA-043, la cantidad de la donación será entre tres y cuatro salarios mínimos vigente en el estadode Hidalgo para ello es necesario entregar la nota y escribir en el formato el material donado, posteriormenteel documento que se extienda se entregará a la Dirección de Laboratorios y Talleres donde se elabora yentrega la constancia de no adeudo.

DEL USUARIO (CATEDRÁTICO/INVESTIGADOR):I. El catedrático/investigador es Responsable del desarrollo y del cumplimiento de los objetivos establecidosen su manual de prácticas o guías o proyecto de investigación (tesis).

II. El catedrático/investigador que incurra en alguna falta académica será reportado a la Dirección de laEscuela, así mismo se elaborará el Reporte de Acción (oportunidad de mejora, acción preventiva o accióncorrectiva).


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III. El catedrático llenará y entregará las Programaciones correspondientes según aplique: PrácticasFormato DLA-001, lo entregara al personal de laboratorio y/o taller los primeros días del inicio delsemestre, con tres copias. Proyecto de investigación Formato DLA-003, lo entregara al personal delaboratorio una hora antes de hacer uso del laboratorio y/o taller.

IV. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata reglamentaria(blanca y de manga larga) y equipo de seguridad.

V. La entrada al laboratorio será a la hora exacta de acuerdo a lo Programado, el catedrático que noinicie la práctica durante los primeros 10 minutos ésta será suspendida y tendrá que ser reprogramada.

VI. Antes de realizar cualquier sesión práctica o experimento, el catedrático deberá informar a los

alumnos las características del material y equipo a emplear, así como las propiedades físicas, químicas ytoxicas de las sustancias empleadas.

VII. El catedrático deberá exigir el uso de bata reglamentaria (blanca y de manga larga) personalizada y portada adecuadamente, manual de prácticas correspondiente y con los materiales que no son específicos delos laboratorios.

VIII. El catedrático deberá anotar los datos indicados en el libro de registro de prácticas (bitácora) deacuerdo a lo estipulado. Formato DLA-013

IX. El catedrático programará en coordinación con el Responsable de laboratorios la recuperación de prácticas. Formato DLA-035.1

X. El catedrático es corresponsable de la reposición del material de adeudo de los alumnos de su grupo.

XI. El catedrático tiene la responsabilidad de que los desechos químico-biológicos sean depositados en loscontenedores correspondientes. Manual de Procedimientos Departamento Control del Medio AmbienteDLA-MO-7.2-01.6

XII. El catedrático es responsable de supervisar a los alumnos desde el inicio, durante y al finalizar la práctica. Al inicio de esta verificar que realice la práctica programada, solicite lo necesario y cumpla conlas medidas de seguridad, durante que hagan buen uso de los materiales, equipos y que no hayadesperdicio de reactivos y al finalizar que dejen limpia el área de trabajo, bancos en el lugar y QUE NODEJEN PAPELES Y/O BASURA EN LAS TARJAS.

XIII. El catedrático deberá ser el primero y último en salir de los laboratorios, (NO ABANDONAR ELLABORATORIO HASTA QUE HAYA CONCLUIDO SU SESIÓN, NO DEBE DE CALIFICAREXAMENES, NO REVISAR TAREAS, NO REVISAR TRABAJOS, NO REALIZARACTIVIDADES EN LAPTOPS, ETC. Recuerda que en la enseñanza experimental es necesario valorar lasactitudes y la motivación en el trabajo grupal, ya que es en el laboratorio donde el alumno forma su actitudhacia el trabajo en equipo, lo cual se verá reflejado en su ejercicio profesional (Valdez, 2001).


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DEL AUXILIAR DE LABORATORIOS:I. El auxiliar de laboratorio está obligado a proporcionar el equipo, material y reactivos a los alumnos.Formato DLA-001 y Formato DLA-003

II. Auxiliar a los alumnos durante el desarrollo de la práctica, así como vigilar el buen uso de los materiales yequipo.

III. Vigilar el cumplimiento del Reglamento y Lineamientos de uso de Laboratorios, así como el Manual deHigiene Seguridad y Ecología.

IV. En ausencia del Responsable del Laboratorios, puede suspender la práctica en caso de incumplimientodel Reglamento y Lineamientos de uso del Laboratorio.

V. El auxiliar debe permanecer en su área de trabajo y realizar las actividades inherentes a su área.

VI. Apoyará en las actividades académicas que encomiende la Dirección y el Responsable de laboratorios dela escuela, siempre y cuando no tenga prácticas asignadas.

VII. Registrará en los formatos de limpieza DLA-025, DLA-026, DLA-027, DLA-028, DLA-029, DLA-030al DLA-031, las actividades realizadas por el personal de intendencia.

VIII. En caso de pérdida, ruptura desperfecto o extravió de algún material, equipo e infraestructura,notificará de manera inmediata al Responsable del laboratorios. Formato DLA-017

IX. Es responsable de la custodia del material, equipo, sustancias e instalaciones, por lo que en caso de pérdida o desperfecto de algún bien se tendrá que deslindar responsabilidades de acuerdo con la Normatividad Universitaria.

X. Preparará previamente el material, equipo y reactivos necesarios para elaborar las prácticas que ya están programadas correspondientes a los planes y programas de estudio vigentes. Formato DLA-041

XI. Será responsable de mantener el material y equipo en óptimas condiciones, así como el cubículo delaboratorio. Mantener vigente el inventario de equipo, material y reactivos.

XII. Será responsable de reportar desperfectos o fallas en los equipos de laboratorio y solicitar elmantenimiento y/o acción necesaria para su funcionamiento al responsable de laboratorios.

XIII. Elaborará y entregará el reporte mensual de actividades de su laboratorio al responsable de laboratorios.

XIV Será responsable de verificar que el usuario registre en el vale de laboratorio y adeudo los datoscorrectos de acuerdo a la identificación oficial de la UAEH.

XV. Vigilará que el catedrático se registre debidamente en la bitácora de uso al concluir su práctica.


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DEL RESPONSABLE DE LABORATORIOS:I. Es el responsable del buen funcionamiento, mantenimiento y participar con la Dirección en las propuestas para actualización y desarrollo de los laboratorios.

II. Supervisará permanentemente los laboratorios, asesorará a catedráticos, alumnos y personal de losmismos con la finalidad de lograr las metas planteadas.

III. Recepcionará las programaciones Formato DLA-01, DLA-03, Servicio a Tesistas, alumnos y Profesores.Elaborará la calendarización, horario y control de prácticas Formato DLA-005 o DLA-006

IV. Vigilar el cumplimiento del Reglamento y Lineamientos de uso de Laboratorios así como el Manual deHigiene Seguridad y Ecología.

V. Tiene la autoridad de suspender la práctica en caso de demora por parte del catedrático y/o alumnos o bien, incumplimiento del Reglamento y Lineamientos de uso del Laboratorio.

VI. Elaborará y entregará a la Dirección el reporte mensual Formato DLA-016practicas, Formato DLA-016inv.

VII. Elaborará y entregará relación de alumnos que tienen adeudos a la instancia correspondiente.Reposición de adeudos Formato DLA-018

VIII. Ingresará en la Captura en la “Aplicación Sistema de Control de Adeudos en Laboratorios”, a losalumnos que no realizaron la reposición de material en el tiempo establecido. Formato DLA-018

IX. Apoyará en las actividades académicas que encomiende la Dirección de la escuela.

X. Elabora requerimiento semestral de material, equipo, reactivos y agua destilada necesarios para las prácticas correspondientes a los planes y programas de estudio vigentes, a la instancia correspondiente.Formato DLA-042.

Nota: Los lineamientos de Uso de Laboratorios, Clínicas y/o Talleres de Institutos, EscuelasSuperiores y Bachilleratos derivan del “Reglamento de Laboratorios, Manual de Seguridad, Higiene y

Ecología y Documentos Institucionales.


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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Índice de madurez

No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 3

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 3

INTRODUCCIÓN:La buena calidad de las cosechas se asegura desde que ésta se realiza en el campo. Sin embargo, paracumplir este propósito es necesario auxiliarse de ciertos parámetros o indicadores que ayuden adeterminar el momento adecuado de cosecha.El estado de desarrollo de los productos hortofrutícolas al momento de la cosecha resulta de vitalimportancia para el establecimiento de los programas de manejo, acondicionamiento, almacenamiento,transporte y comercialización; así como para la obtención de la máxima calidad organoléptica almomento de su consumo.El momento de la cosecha queda definido por el término “madurez o madurez de cosecha” el cual puededefinirse como: Estado fisiológico de desarrollo de los productos hortofrutícolas a partir del cual,

después de recolectados y durante su manejo postcosecha, mantienen o adquieren el máximo de calidadcon fines de consumo o industrialización.En ciertos grupos de frutas la calidad óptima para consumo se adquiere después de la madurez y tras el proceso de maduración; en otro grupo, así como en algunas hortalizas, esta calidad coincide con elestado de madurez de cosecha (Wills R., 1992).La búsqueda de índices de madurez objetivos para productos hortofrutícolas ha sido promovida, dada lanecesidad de algunos productores, comerciantes y autoridades reguladoras, que en ocasiones tienenintereses conflictivos y que necesitan saber si un producto está o no maduro. Estas necesidades incluyenel requerimiento de una evaluación de la madurez como parte del grado de calidad, los intereses finalesde los consumidores y las ventajas económicas que implica el tiempo de la cosecha.Un buen índice de cosecha debe ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y si es posible que exprese el grado de madurez con una cifra que lo haga

comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en otros sitios (Saucedo V., 1991).

Características que deben cumplir los índices de cosecha.1.- La medición debe ser simple, fáciles de llevar a cabo en el campo y requerir equipo relativamente barato.2.- El índice debe ser objetivo de preferencia (una determinación cuantitativa) en lugar de subjetiva (unaevaluación).3.- El índice debe relacionarse de la misma forma a la calidad o vida postcosecha del producto,independientemente del criterio de los productores, zona y época de la producción.


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4.- El índice debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez, de manera que pueda predecirse la fecha en alcanzar la madurez de consumo (Saucedo V., 1991).Los criterios para evaluar el momento óptimo de cosecha o madurez de los productos hortofrutícolas pueden ser objetivos o subjetivos, de carácter destructivo o no destructivo y estos se pueden clasificarcomo:

Índices visuales.Mediante estos índices no es posible fijar normas definidas de embarque o comercialización ya que estasse expresan normalmente en valores o números y no en palabras, además no reflejan la calidad del producto y en general solo manejan atributos subjetivos; sin embargo, pueden ser útiles en etapas previaso tardías al momento óptimo de cosecha (Pantástico E., 1984).Su aplicación queda limitada a plantaciones poco extensas. Algunos de estos índices incluyen:

1. Color de la piel o cáscara.2. Tamaño del producto (peso fresco, longitud y diámetro).3. Forma del producto.4. Dehiscencia de la cáscara.5. Persistencia de una parte del estilo.6. Presencia de hojas externas.7. Color de la pulpa.

Índices biofísicos.Incluyen una serie de técnicas objetivas basadas en algunas características físicas de los productoshortofrutícolas, las cuales presentan una estrecha correlación con el metabolismo de dichos productos.Muchos de estos tienen una aplicación a nivel comercial. Algunas características que se pueden

considerar como índices biofísicos, son las siguientes:1. Textura (firmeza o deformación).2. Color interno o externo (cartas de color, reflectancia, transmitancia, absorbancia y luz emitidaretardada).3. Sólidos solubles (ºBrix) (conductividad eléctrica).4. Sonido.5. Gravedad específica.6. Resistencia a la abscisión.

Índices químicosDurante su desarrollo los productos hortofrutícolas experimentan una serie de cambios en sucomposición química, lo cual puede ser evaluado o correlacionados con estados fisiológicos. Algunos de

estos indicadores incluyen:- Contenido de azúcares (sacarosa, glucosa o fructosa).- Acidez titulable (en este caso el resultado se expresa en porcentaje del ácido que se encuentra en mayor proporción en la fruta u hortaliza).- Nivel de pigmentos (clorofila, carotenoides y antocianinas).- Contenido de almidón y polifenoles ( taninos )

Índices fisiológicos


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Durante el desarrollo de diversos frutos como los climatéricos, experimentan cambios en su velocidad derespiración y producción de etileno, los cuales pueden ser utilizados como índices de cosecha. Amedida que los frutos se acercan a la madurez fisiológica, su resistencia a la maduración disminuye,dando lugar a la producción autocatalítica de etileno. En algunos frutos como el plátano, el momentode cosecha resulta importante ya que de estos depende la dosis y el tiempo de tratamiento con etilenoexógeno (Saucedo V., 1991).

OBJETIVO GENERAL: El alumno aplicará las técnicas usadas para determinar el índice de madurez productos hortofrutícolas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar el cambio de color con respecto al efecto de almacenamiento en frio (4ºC) durante una

semana por medio del sistema CIELAB (L, a, b). Determinar los cambios en la textura por resistencia a la penetración mediante el Texture Analyzer. Determinar los cambios en ºBrix, SST, acides en los diferentes estados de frutos (verde, semi-

maduro y maduro).

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:

Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas se en listan a continuación:Grados Brix% de acidez titulable

ColorFirmezaRespiración

Todas las determinaciones se realizaran por triplicado cada tres días, los productos serán almacenada atemperatura ambiente y en refrigeración.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS:MATERIAL/UTENSILIOS

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.1 Bureta automática 50 ml3 Matraz aforado 100 ml1 Matraz aforado 200 ml1 Pipeta 10 ml4 Vasos precipitados 100 ml1 Espátula1 Vidrio de reloj

REACTIVOS/INSUMOSCANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

40 ml Buffer de calibración pH: 4, 7 y 10


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100 ml Hidróxido de sodio 0.1 N10 ml Fenolftaleína3 g Ácido metafosfórico100 mg Ácido ascórbico50 mg 2, 6 dicloro fenol

indofenol42 mg Bicarbonato de Sodio300 g Frutas y/o hortalizas

en tres diferentesgrado de madurez

EQUIPOCANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Refractómetro1 Potenciómetro1 Homogenizador

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIXEsta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide la concentración desólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se basa en elfenómeno de la refracción, que en términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de unmedio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un ángulo con respectoal plano de incidencia. Esta relación de ángulos se conoce como índice de refracción.

Procedimiento1.- Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro, teniendo cuidado deque quede encima del espejo.2.- Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos escalas. Tomar la escaladel lado izquierdo que indica el índice de refacción y anotarla. Encontrar este valor a su equivalencia engrados Brix, por medio de una tabla.3.- Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos grados de madurez de lamisma especie, para los siguientes casos: limón, naranja, uvas, jitomate, pera.Hacer un cuadro comparativo.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLEEsta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color cuandose encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el gastode solución alcalina para determinar el por ciento de acidez.

Procedimiento1.- Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.2.- Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos. Asegúrese de que lallave este cerrada. Agregue 50 mL de una solución de NaOH 0.1N


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3.- Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.4.- Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.5.- Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este momento.6.- Anotar los mililitros gastados de NaOH.7.- Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.8. - Hacer un cuadro comparativo.

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Preparación de reactivos

1. ácido metafosfórico 3%. Se pesan 3 g de ácido metafosfórico (HPO3) que se disuelven y aforan a

100 ml con agua destilada.2. Solución de ácido ascórbico, Se pesan 100 mg de ácido L-ascórbico y se disuelven en solución de

ácido metafosfórico al 3% y se afora a 100 ml. Esta solución se diluye tomando 10 ml yaforando a 100 ml con ácido metafosfórico para tener una solución con una concentración de 0.1mg de ácido ascórbico/ ml de solución

3. Solución colorante, Se pesan 50 mg de 2.6-dicloroindofenol que se disuelven en 50 ml de aguadestilada, se adiciona 42 mg de bicarbonato de sodio y se agita vigorosamente, se afora a 200 mlcon agua destilada y se filtra, se guarda en un frasco color ámbar

4. Estandarización del colorante, 5 ml de la solución estándar de ácido ascórbico, se le agregan 5 mlde ácido metafosfórico y desde una bureta se le adiciona la solución colorante a estandarizarhasta que alcancé un color rosa durante 15 seg. El factor del colorante (mg de ácido ascórbico/ml de solución colorante), se determina con la siguiente fórmula:

Factor colorante = 0.5 / ml gastados

Determinación de ácido ascórbico en la muestra

Un gramo de tejido, se mezcla con 9 ml de ácido metafosfórico al 3% y se homogeniza durante 30 seg.El homogenizado se filtra a través de papel filtro # 4 y se toma una alícuota de 5 ml. La cual se titula conla solución colorante estandarizada.

El contenido de ácido ascórbico se calcula con la siguiente fórmula:

ColorSe determinara el color de la muestra con el colorímetro MINOLTA y se tomara los parámetros L, a, b,ángulo de matiz y cromaticidad


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FirmezaEsta se realizara en un texturómetro TXT mediante la prueba de compresión con una sonda de 6 mm conuna presión de a una velocidad de y se tomara como respuesta la fuerza de resistencia a la compresiónexpresada en Newton

RESULTADOSReportar las diferentes determinaciones en graficas a través del tiempo

II.-REPORTE DE LA PRÁCTICA:El reporte deberá tener el siguiente orden:1.- Introducción2. Objetivo3.- Materiales y métodos (esquemas o fotos)4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)5.- Discusión de resultados basada en artículos relacionados con el tema y libros.

6.- Conclusiones7.- Cuestionario8.- Bibliografía

III.-BIBLIOGRAFÍA:El alumno reportara le bibliografía que se utilice en la introducción y en la discusión de resultados.

CUESTIONARIO:1. Qué importancia tienen los índices de cosecha, en el procesamiento de frutas y hortalizas?

2. En liste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se consideran en cada uno?.3. Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su respiración (climatéricos y no climatéricos)?


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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Escaldado y pelado



INTRODUCCIÓN:El escalde es un tratamiento térmico corto que se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas yque se utiliza como operación previa en congelación y refrigeración principalmente. Se utiliza comomedio de calentamiento agua líquida o vapor.

El escalde o precocción debe realizarse a una temperatura y un tiempo que asegure la destrucción de laenzima que causa el deterioro más termoresistente. La naturaleza de las enzimas puede diferir delalimento a otro por tanto las condiciones óptimas de precocción deben establecerse experimentalmente; por ejemplo para los productos vegetales destinados a la congelación, la temperatura de escalde para estefin debe fijarse mediante pruebas, generalmente se aplica entre 70 y 100°C con un tiempo de duración

entre 1 y 5 minutos.El escaldado tiene otras ventajas dependiendo del tratamiento al que se someten posteriormente lashortalizas: los productos destinados a enlatar son escaldados con el objeto de que se retraigan losvegetales y conseguir el peso correcto de llenado en la lata y eliminarlos gases de los espaciosintercelulares ya que en caso de persistir provocarían oxidación del producto, corrosión de las latas y unllenado imperfecto en la lata.

La inactivación de enzimas es importante también cuando se conservan hortalizas mediante congelacióny desecación. Evita la decoloración el reblandecimiento y la aparición de malos olores y sabores duranteel almacenamiento posterior.

Él escalde presenta junto a las ventajas mencionadas anteriormente algunas desventajas: ablandamientoexcesivo de ciertos tejidos, perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales, minerales y azúcares),

por difusiones en el agua; transformación de una parte de la clorofila en feofitina, destrucción oformación de compuestos aromáticos. Esto dependerá de las condiciones en que se realiza él escalde.

El escalde comúnmente se hace por inmersión en agua caliente; se necesita agua poco calcárea y si fuesenecesario ablanda por permutación y mantenida limpia por renovación adecuada. El escalde en agua es barato; es indispensable para legumbres que se necesitan limpiar de sabores desagradables o pigmentosno deseables. Se puede asociar con tratamiento químico, tal como la adición de carbonato de sodio o desosa para aumentar el pH, el cual protege un poco a la clorofila. Sin embargo consume mucho agua produce grandes volúmenes de residuales.


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La precocción con vapor, también conocida como blanqueo, aunque es más costosa y más lenta, reduceefectivamente la carga microbiana de la superficie del producto. La eficacia del escalde puede lograrsemediante el control del proceso, determinando la presencia de las enzimas termoresistentes, siendo máscomún la catalasa y la peroxidasa que se encuentran ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales.La peroxidasa es la enzima más termoresistente del deterioro y se manifiesta por la aparición de un colorde aspecto pardusco, cuando se pone en contacto el producto con guayacol y peróxido de hidrógeno.

Los alimentos que no se escaldan exhiben cambios relativamente muy rápidos en sus propiedades talescómo color, sabor y en valor nutritivo cómo resultado de la actividad enzimática.

Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite, yaque posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos, pero no para inactivar susenzimas, lo que en consecuencia acelera las reacciones enzimáticas.

La resistencia térmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y z. Entre las enzimas responsablesde pérdidas en el valor nutritivo y alteraciones en las características organolépticas de frutas y hortalizasse encuentran: la lipooxigenasa, la ponofenoxidasa, la poligalacturonasa, y la clorofilasa. La peroxidasay la catalasa son enzimas más resistentes al calor y pueden servir como indicadores de que las hortalizashan experimentado un escaldado correcto.

Williams y col. (1986), investigaron las enzimas indicadoras del escaldado para la elaboración de frutascongeladas, señalando que la inactivación de la catalasa precisa solamente el 50%-70% del tratamientotérmico preciso para la inactivación de la peroxidasa.

El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después lasenfría rápidamente a la temperatura ambiente. La rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce almínimo el reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado a muy bajas temperaturas para que adquieran la textura precisa.

Los dos métodos de escaldado más empleados comercialmente son escalde por agua y escalde por vapor.Ambos tipos de instalaciones son sencillas y baratas. En los últimos años se han introducido importantesmejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de componentessolubles.

El éxito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar elrendimiento del producto. En algunos sistemas la fase de enfriamiento puede provocar mayores pérdidasde nutrientes que el propio escaldado. Por ello, cuando se comparan dos sistemas, la operación deenfriamiento debe también tomarse en consideración. Los sistemas por vapor afectan menos al contenidode nutrientes, siempre que el enfriamiento se efectúa mediante aire frío o ducha de agua fría.

El enfriamiento por inmersión en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las pérdidas por lavado (se lavan los componentes solubles del alimento); y el enfriamiento por aire provoca pérdidasde peso por evaporación lo que puede resultar un desventaja mayor que la ventaja que supone una pérdida de nutrientes.

En el cuadro No. 1 se describen las ventajas y desventajas de los tipos de escaldadores convencionales.El escaldado a vapor es normalmente el método de elección para alimentos de gran superficie relativa, yaque las pérdidas por lavado son en ellos menores, que por escaldado en agua caliente.


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Un escaldador a vapor está constituido, en esencia de por una cinta sin fin de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El tiempo de permanencia del alimento se controla variando lavelocidad de la cinta.

El escaldador del tipo “reel bancker” es un método muy utilizado, en el que el alimento entra en untambor cilíndrico de malla, parcialmente sumergido en agua caliente, dotado de unas plataformas, amodo de estanterías, sujetas a la cara interna del cilindro, que mantienen al alimento en movimiento ensu interior. En estos escaldadores el tiempo de calentamiento se controla modificando la velocidad derotación.

Los escaldadores de tubo (Pipe blanches) consisten en una tubería metálica aislada, con bocas de carga ydescarga, por las que se recircula agua caliente. En este caso el tiempo de escalde se halla determinado por la longitud de la tubería y la velocidad de circulación de agua.Las mejoras conseguidas en los escaldadores de agua caliente se basan en el principio IQB, que permitedisminuir el consumo energético y reducir al mínimo el flujo de efluentes. En este, el escaldador tiene 3secciones: la de precalentamiento, escalde y de enfriamiento, en donde el producto permanece allídurante todo el proceso, y no se somete al deterioro físico.

La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de hidróxido sódico provocará el pelado mediante la erosión química de: la piel y del tejido subyacente. La peladora a basede lejía consta de un baño de solución de hidróxido sódico un intercambiador de calor para calentar lasolución caústicas y un mecanismo para transportar el vegetal a través del baño.

El pelado depende de la temperatura de la solución, de su concentración y del tiempo que dura en lainmersión. Schult y Smith (), recomendaron la adición de un agente humidificador para aumentar la


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penetración inicial del caústico en la piel del vegetal.

En la tabla se incluyen las condiciones típicas para el pelado con lejía de algunas hortalizas corrientes.

El agua caliente se emplea para preparar el pelado de remolacha de mesa y de tomates. La remolacha demesa se cuece con el agua casi hirviendo durante 30 minutos (dependiendo de su tamaño) en cuyomomento la piel puede ser retirada mediante la frotación suave en un limpiador con dedos de goma. Lostomates son escaldados con agua hirviendo durante 30 segundos con lo que la piel aparece suelte yformando bolsas. Los tomates pasan después a una maquina con muchos rodillos finos que pellizcan la piel y la arrancan. Esto supone una alternativa al pelado de tomates con lejía.

OBJETIVO GENERAL: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con agua parainactivación de enzimas que causan el deterioro.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar el tiempo de pelado de frutas por escaldado variando el tiempo de exposición al vapor. Observar las diferencias en textura, tiempos, color y olor entre los métodos de escaldado por vapor

y concentraciones de NaOH al 1 y 2 %.

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:Inactivación de peroxidasa en brócoli.Se cortan en pequeños trozos el brócoli, cada trozo con un peso aproximado de 5 g. se calientan agua a

65 °C y se sumergen los trozos de brócoli durante 0, 1, 2, 5 y 10 minutos, posteriormente los trozos de brócoli se enfrían en agua con hielo repetirlo pero con vapor durante 30 segundos, 1, 1.5, 2.0 y 3.0minutos


CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.2 Tubos de ensaye 20 ml


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2 Vasos deprecipitados 250 ml

2 Tripies2 Mecheros2 Vidrios de reloj1 Espátula1 termómetro 200 °C1 Gotero1 Piseta4 Cajas Petri


1 lt Agua destilada50 ml Peróxido de

hidrogeno10 ml Guayacol10 gr Hidróxido de sodio200 gr De Brócoli200 gr Durazno200 gr Guayaba


1 Balanza analítica1 Homenizador1 Micropipetas (500 a 5000 µl)

a) Después del tratamiento térmico homogenizar el brócoli escaldado, agregando 5 ml destilada durante1 minuto.

b) Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo.c) Añadir 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.5 % y agitar en el

vortex.d) La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo. Si no aparece ningún

color en 3.5 minutos, se considera que el producto fue escaldado correctamente

RESULTADOSElaborar un cuadro comparativo para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada tratamiento en lainactivación de cada enzima. Describir el contenido de cada cuadro.

Pelado de guayabaa) Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las siguientes sustancias:

Agua sola (dos vasos).Solución de NaOH al 2%Solución de NaOH al 1 %


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b) Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de cada sustancia a 60°C ydespués a 93°C.

c) En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solución alcalina y dejarla los siguientestiempos 0, 2 y 4 minutos.

d) Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cáscara cuando se enjuaga con aguacon la siguiente escala:

1. Dificultad para el desprendimiento.2. Regular para el desprendimiento.3. Buen desprendimiento.

e) Utilizar fenolftaleína para eliminar el exceso de álcali.f) Enjuagar nuevamente con agua.g) Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.

RESULTADOSVaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las escalasanteriormente señaladas en el formato que se presenta en el cuadro 2.Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamientos en el desprendimiento de lacáscara, así como el efecto en el aroma y textura.


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Pelado de Durazno con vaporA) Colocar el durazno a la salida del vapor durante 30 segundo, 1, 2 y 3 minutosB) Sumergirlos inmediatamente en agua fría 5 °CC) Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.

RESULTADOSVaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las escalasanteriormente señaladas en el formato que se presenta en el cuadro 3.

II.-

CUESTIONARIO:1. Cómo afecta la temperatura de escalde en la inactivación de enzimas?2. Cómo afecta el tiempo de escalde en la inactivación de enzimas?3. Qué enzima es más termoresistente catalasa o peroxidasa? ¿Por qué?4. A que se deben efectos adversos al prolongar los tiempos y temperaturas de escalde.5. Cuál es el principio bioquímico de la determinación de peroxidasa y catalasa.6. Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cáscara?7. Cómo afecta la concentración de mondado en el desprendimiento de la cáscara?


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II.-REPORTE DE LA PRÁCTICA:El reporte deberá tener el siguiente orden:1.- Introducción2. Objetivo3.- Materiales y métodos (esquemas o fotos)4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)5.- Discusión de resultados basada en artículos relacionados con el tema y libros.6.- Conclusiones7.- Cuestionario8.- Bibliografía

III.-

BIBLIOGRAFÍA:El alumno reportara le bibliografía que se utilice en la introducción y en la discusión de resultados.


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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Productos mínimamente procesados



INTRODUCCIÓN:Los productos mínimamente procesado son frutas y verduras listos para consumo los cuales no han sidococinados, enlatados, congelados, secados o sometidos a algún otro proceso para conservarlos por largotiempo (USDA, 1993). Para estos productos se requiere de mínima o nula preparación adicional por partedel consumidor; entre los más comunes se encuentran hortalizas cortadas en diferentes formas y tamaños,tales como: lechuga, zanahoria, calabacita, y ensaladas mixtas (Cantwell, 1998).

Los productos mínimamente procesados son más perecederos que los intactos por lo cual se utilizancomúnmente dos herramientas para su conservación, la disminución de temperatura y la modificación de laatmósfera; el primer punto se logra por medio de la refrigeración; mientras que el segundo con el uso de

películas que presenten una difusibilidad específica a los gases de O2 y CO2. Para la aplicación de estos procesos es necesario determinar la temperatura óptima de almacenamiento y las atmósferas potencialmenteútiles para conservar su calidad.

Los productos mínimamente procesados han estado disponibles por muchos años, pero sus tipos ycantidades se han incrementado desde la década pasada, ya que inicialmente, este tipo de productos estabaenfocado principalmente a la industria del servicio de alimentos. En la actualidad su uso se ha expandido arestaurantes, supermercados y tiendas de almacén. Estos productos tienen amplia aceptación en países comolos Estados Unidos, Francia, Reino Unido y Holanda entre otros (Watada y col., 1996).

Entre las ventajas potenciales que los productos mínimamente procesados ofrecen al consumidor se puedenmencionar: el incremento al acceso a frutas y hortalizas saludables, el no utilizar aditivos o conservadores,

la facilidad para almacenar en su empaque y la disminución del espacio de almacenamiento utilizado, lareducción en el tiempo de su preparación y el proporcionar una calidad más uniforme y consistente de losalimentos, así como también reducir el desperdicio para el consumidor (Cantwell, 1998).

OBJETIVO GENERAL: Evaluar el efecto de las formas geométricas sobre la calidad de productosmínimamente procesados


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OBJETIVOS ESPECIFICOS: Evaluar cómo afecta el tamaño de corte en la calidad del producto Evaluar cómo afecta la forma de corte en la calidad del producto

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS:

MATERIAL/UTENSILIOSCANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

2 Tabla para cortar2 Cuchillo2 Matraces aforado 500 ml2 Probetas graduadas 50 ml

1 Recipiente deplástico

20 x 20

2 Charolas de plásticoREACTIVOS/INSUMOS

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.500 ml Solución de cloro 200 ppm500 ml Solución de cloro 50 ppm1 kg Zanahoria1 kg Jícama2 cabezas Lechuga romana


1 Balanza analítica1 Bascula1 Colorímetro minolta3 Refrigeradores Tres diferentes

temperaturas

A. Lavar y desinfectar las hortalizas, eliminar las partes más extremasB. Cortar las hortalizas en la cortadora utilizando diferentes discos de cortadoC. sumergir las diferentes formas de corte de las hortalizas en la solución de cloro a 50 ppm durante 30

segundos, dejarlas escurrir.D. Hacer la mezcla de jícama y zanahoria, pesarla y colocarla en la charola

E. Almacenar las charolas a tres diferentes temperaturas (10 charolas por temperatura)F. Evaluar la calidad del producto cada 3 días durante 15 días

Las evaluaciones que se realizaran serán: Respiración Pérdida de peso Color Evaluación subjetivas


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Cali dad visual . Se estima con la siguiente escala: 5 = excelente, 4 = buena, 3 = regular, 2 = pobre,defectos excesivos; 1 = extremadamente pobre o de rechazo.

Oscurecimiento . Se califica en una escala de 1 a 5, donde 1 = ninguno o no se presenta, 2 = ligero, 3 =moderado, 4 = severo y 5 = extremo muy oscuro.

Deshidratación . Se calificó en una escala de 1 a 5, donde 1 = no se presenta, 2 = ligera, 3 = moderada, 4= severa, y 5 = extrema.

Olor . Se evalúa en una escala del 1 al 5, donde 1= característico, 2 = bueno, 3 regular, 5 = desagradable.

Sabor . Se evalúa en una escala de 5 a 1, donde 5 = sabor característico, completo, 4 = cercano al típico,

3 = moderado, pero típico, 2 = poco pero típico, 1= desagradable.

II.-

II.-REPORTE DE LA PRÁCTICA:El reporte deberá tener el siguiente orden:1.- Introducción2. Objetivo3.- Materiales y métodos (esquemas o fotos)

CUESTIONARIO:1. Porque la vida de anaquel de los productos mínimamente procesados es mas corta que la de los

productos intactos?2. Qué efecto tiene la temperatura de almacenamiento en la fisiología de los productos mínimamente

procesados?3. Por qué el tamaño de las piezas es importante en la vida de anaquel?


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4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)5.- Discusión de resultados basada en artículos relacionados con el tema y libros.6.- Conclusiones7.- Cuestionario8.- Bibliografía



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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Deshidratación de frutas



INTRODUCCIÓN:

Los productos deshidratados son calificados más por su textura y apariencia que por su sabor. Lasvariedades que son firmes y capaces de producir un producto seco de color blanco son preferidas. Lasvariedades delicious son frecuentemente usadas aunque sus rebanadas se rompen muy fácilmente y lasmermas de pelado y descorazonado son grandes. Las manzanas son secadas hasta un nivel de 10-20 %de humedad.

Para seleccionar un secador, es necesario conocer la velocidad de secado a una temperatura y humedaddel aire específico. Estos datos se obtiene experimentalmente graficando el contenido de humedad libre

contra el tiempo de secado y se convierte a velocidad de secado calculando la derivada de la curva en eltiempo (Lewis., 1987). Una curva típica de secado se muestra en la figura 1.

En la figura 1 la humedad de un sólido está dada por el punto A. Una curva de secado puede dividirse en

Fig1. Curva típica de secado


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dos partes: el periodo constante y el periodo decreciente, el el primero de ellos, el agua no ligada seelimina (etapa B-C), el agua se evapora como si no hubiera sólido presente y la velocidad deevaporación no depende del sólido, esto continúa hasta que se alcanza el punto que separa el periodo develocidad constante del periodo de velocidad decreciente y se le llama humedad crítica (punto C).A partir de este momento, la superficie del sólido ya no está completamente húmeda. El periodo develocidad decreciente tiene dos secciones, de C a D, las áreas húmedas en la superficie se empiezan asecar completamente, cuando la superficie está seca (punto D), la evaporación continúa hacia el centrodel sólido. Esto está ilustrado por la curva D a E y el agua es eliminada del centro del sólido como vapor.Aunque la cantidad de agua eliminada en el periodo de velocidad decreciente es relativamente pequeña,el tiempo puede ser considerablemente mayor que el del periodo de velocidad constante (Geankoplis,1983). En general, incrementos en la velocidad y temperatura del aire aumentan la velocidad de secado,mientras que un incremento en la humedad y el espesor del sólido la disminuyen (Foust y co., 1961).

En el periodo de velocidad constante, la velocidad de secado está determinada por factores externoscomo la temperatura, la velocidad del aire, la presión total y la presión parcial de vapor, la transferenciade masa durante este periodo involucra difusión del vapor de agua de la superficie del material a travésde una capa límite al medio de secado.Durante el periodo de velocidad decreciente, la velocidad de secado disminuye con el tiempo, debidoque la resistencia interna a la velocidad de transferencias de masa del interior a la superficie del sólidodisminuye (Breenan y col., 1980).Conversión de los datos a curva de velocidad de secado. Los datos que se obtienen de un experimento desecado por lotes, generalmente se expresan como peso total (W) del sólido húmedo (sólido seco máshumedad) a diferentes tiempos en horas en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir adatos de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se recalculan los datos. Si W esel peso del sólido húmedo en kilogramos totales de agua más sólido seco y Ws es el peso del sólido seco

en kilogramos.

Después de haber establecido las condiciones de secado constante, se determina el contenido dehumedad de equilibrio, X* kg de humedad de equilibrio / kg de sólido seco. Con el se procede a calcularel valor del contenido de humedad libre X en kg de agua libre / kg de sólido seco para cada valor de Xt.

Al sustituir los datos calculados en esta ecuación, se traza una gráfica del contenido de humedad libre Xen función del tiempo t en horas, como se muestra en la figura 1. Para obtener una curva de velocidad desecado a partir de esta gráfica, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporcionavalores de dX / dt para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con laexpresión:


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Donde:R = Es la velocidad de secado en kg de agua/m2

Ls = Es kg de sólido seco usado.A = Es el área superficial expuesta al secado en m2.

OBJETIVO GENERAL: El alumno aprenderá como afecta el incremento de la temperatura en lavelocidad de secado, así como el espesor del producto a secar

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la velocidad de secado de las rodajas de manzana en cuadros de 1 x 2 cm. Determinar la velocidad de secado de las rodajas de manzana en círculos (r= 2cm) Determinar la velocidad de secado de las rodajas de manzana en tiras de 1 x 4 cm Determinar las velocidades de secado de las formas antes mencionadas a temperaturas de 40 ºC y

50 ºC.



2 Cuchillos2 Tablas1 Reciente de plástico

9 Charolas de aluminio Pesos constantes1 Pinzas para crisolREACTIVOS/INSUMOS

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.5 gr Bisulfito de sodio5 gr Ácido cítrico5 gr Ácido ascórbico


1 Desecador1 Balanza Analítica

Mondar y descorazonar las manzanas para obtener rebanadas de 0.5 cm, la mitad del lote se sumergirá enuna solución de 500 ppm bisulfito de sodio, ácido cítrico 0.5% y ácido ascórbico al 0.1%.

La proporción fruta: solución será de 1:3 durante un periodo de 30 minutos. Se escurrirán por 3 minutosy junto con el resto de las rebanadas se deshidratarán a 60 ºC.

Primeramente se determinará el contenido de humedad de las rebanadas de manzana.

Se pasarán las rebanadas a secar y durante las primeras 2 horas se extraerá cada 10 minutos las


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rebanadas para determinación de peso. Posteriormente se extraerán las rebanadas cada media hora para pesarlas.

Con la curva de secado obtener el tiempo de secado, para que con las mismas condiciones se obtenganrebanadas deshidratadas de manzana con una humedad final del 15%.

Deshidratación osmótica de frutasa) Preparar 500 ml de jarabe de sacarosa a 60 y 70 ºBrix y 500 ml de jarabe de fructuosa a 60 y 70

ºBrix b) Corta la manzana en rebanadas de 0.5 cm de grosor, pesarlas y anotar su pesoc) Sumergirlas en la solución de sacarosa o de fructuosa y almacenarlas a 20, 30 y 45 ºCd) Medir el peso de la rebanadas cada hora durante 6 horas

RESULTADOSObtener las curvas de secado y velocidad de secado de manzana.

II.-

II.-REPORTE DE LA PRÁCTICA:El reporte deberá tener el siguiente orden:1.- Introducción2. Objetivo3.- Materiales y métodos (esquemas o fotos)4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)5.- Discusión de resultados basada en artículos relacionados con el tema y libros.6.- Conclusiones7.- Cuestionario8.- Bibliografía


CUESTIONARIO:1. Cuáles son las etapas que se obtuvieron en el secado de manzana?.2. Qué factores influyeron en el secado en cada etapa?.3. Será necesario volver a deshidratar la manzana para obtener tiempos de secado para llevarla a

contenidos de humedad menores?.4. Cuáles son los cambios que promueve la deshidratación en los componentes de las frutas?.


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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Vegetales enlatados en salmuera



INTRODUCCIÓN:Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a lafermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura, sabor y color del producto cambia. Lafermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocarlos cambios en textura y sabor (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)

La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el producto inician lafermentación láctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración finalde ácido debe ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservar las (Meyer y col., 1982 y Holds 1988)

El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmótico, el agua presente en losvegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primerasemana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col.,1982)

La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el productose puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlarla concentración de sal y revolver la mezcla. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano,1985; Meyer y col., 1982; y Holds 1988)

Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos, cebollas, col, coliflory habichuelas.

OBJETIVO GENERAL: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto dela salmuera como medio de conservación de productos alimenticios

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar y evaluar la calidad final de los productos elaboraros en salmuera (sabor, textura,


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olor y color)

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:


CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.2 Cuchillos2 Tablas2 Reciente de plástico2 Mondados2 Tamices

Envases Según la materiaprima a trabajar


5 gr Ácido cítricoEQUIPO

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.1 Estufa

MetodologíaLa metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y

Meyer y col., 1982):

Selección: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio dedescomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible.

Lavado: Con agua corriente en forma manual o mecánica.MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.

Escalde: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cadahortaliza. Después se seccionan.

SECCIONADO:• Ejotes: 1 cm. de largo.• Chícharos: desgranados.

• Zanahorias: 1.5 cm.• Papas en cúbitos de 1 cm³.

Preparación del líquido de gobierno.Salmueras: Solución de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.


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Envasado: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 c.c. El llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el productoen forma estética (cuando se envasa en frasco).

Relleno: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o conllenadoras mecánicas. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado ofiltrado si es necesario.

Exhausting: Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el producto alsalir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C.

Cerrado: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas).

Esterilizado: En autoclave, a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 c.c.

Enfriado: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado, en lacual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la cantidadde latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla.

Secado: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando unmal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un paño limpio y seco.

Etiquetado: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto.

RESULTADOSEl alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factoresde importancia en el producto terminado.

II.-

II.-

REPORTE DE LA PRÁCTICA:El reporte deberá tener el siguiente orden:1.- Introducción

CUESTIONARIO:1. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?2. Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?3. Cuál es el método de conservación con salmuera?4. Cuántos tipos de encurtidos existen?5. En qué consiste la fermentación láctica?

6. Cuál es la concentración de sal en las salmueras?7. Qué microorganismos producen la fermentación láctica?


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2. Objetivo3.- Materiales y métodos (esquemas o fotos)4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)5.- Discusión de resultados basada en artículos relacionados con el tema y libros.6.- Conclusiones7.- Cuestionario8.- Bibliografía

III.-

BIBLIOGRAFÍA:

El alumno reportara le bibliografía que se utilice en la introducción y en la discusión de resultados.


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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de néctar



INTRODUCCIÓN:El néctar es el alimento constituido por el jugo y la pulpa de los frutos maduros, sanos, limpios, sinfermentar; adicionado de agua potable, azúcares, acidulantes como ácido cítrico, fumárico o ascórbico enlas cantidades permitidas; al que se le han eliminado semillas, restos de semillas u otros cuerposextraños; envasados en caliente antes o después del cierre a fin de asegurar la conservación del producto(Brennan y col., 1985).

Los néctares se pueden elaborar de cualquier fruta, teniendo como limitante que no pierda su saborcaracterístico con el procesamiento, además de considerar su aceptación en el mercado (Meyer y col.,1982).

La obtención de la pulpa para la elaboración de este producto se debe cuidar que el despulpador cumplacon las especificaciones necesarias para el procesado de la fruta. Por lo general se utiliza un tamiz de ∅ 15 mm utilizando los cepillos de nylon. Esta operación también se conoce como refinado. Unaconsideración para la selección del tamiz y cerdas es:

• Deberá existir una separación entre las puntas de las cerdas y el tamiz, la cual corresponde al diámetromedio de los huesos del fruto a procesar (Soriano, 1990).

En casos específico es necesario adicionar agua durante la etapa de despulpado, principalmente cuandose procesa una fruta con altas cantidades de pectina como en el caso del tejocote.

En los néctares para obtener las características deseadas del producto como son grado Brix, acidez, pH,densidad y la conservación de sus características así como del producto, se hace la adición de azúcar,

ácido cítrico y ascórbico, agua y benzoato de sodio; dichas adiciones se detallan a continuación y seconocen como corrección de las pulpas.

Una vez obtenida la pulpa refinada (crema), se hace lo siguiente (Meyer y col., 1982 y Soriano, 1985:

Establecer los datos de las características que deseamos, ej, néctar de piña:

Características a las que hay que llegar:


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Pesar la crema obtenida; ejemplo 100 Kg.

Basándose en el peso de la crema se le adiciona el porcentaje de agua indicada para cada producto así por ejemplo tenemos la crema para el néctar de piña que pesa 100 Kg.

Y el porcentaje indicado para este producto es de 25; adicionaremos 25 litros de agua, con estolograremos la densidad 7 a 8 (Baumé), pero bajaremos los grados Brix de la crema. Una vez adicionadael agua es tomada una muestra del producto para análisis, lo que más interesa, son los grados Brix, yaque a partir de ellos se hará el cálculo del azúcar a adicionar.

Cálculo del azúcar.Definición de Brix: Porcentaje en peso del contenido en azúcar de un liquido; así por ejemplo si en 100ml. de jugo se encuentran 8 g. de azúcar se dice que esa solución tiene 8 ° Brix.Supongamos que después de la adición del agua los grados ° Brix quedan en 8 y deseamos establecer 13° Brix en este néctar, entonces sacamos la diferencia:

13 - 8 = 5 ° Brix.

Para llegar a 13 °Brix necesitamos 5 gramos de azúcar por cada 100 ml. Se aplica la proporciónsiguiente:

Si para 100 gramos de solución necesitamos 5 gramos de azúcar, en 125000 g de jugo ¿Cuantos gramosde azúcar necesitaremos?

100 : 5 = 125 000 : XX = 6250 g. de azúcar.

Se adiciona la cantidad de azúcar calculada mezclando bien para que el azúcar se disuelva en todo el producto.

Adicionar Benzoato de sodio como conservador en proporción de 0.1 % ó sea 0.1 g por cada Kg de producto. En el caso del ejemplo que estamos desarrollando serán 131.250 kg o sea crema + agua +azúcar. Multiplicado por 0.1 g nos dará: 13.125 g.

Tomaremos como dato y pesaremos 13.125 g. de benzoato de sodio, el cual se disuelve en un poco deagua destilada, este conservador es absolutamente inocuo en las proporciones indicadas y además no


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posee olor ni sabor, por lo que no altera el gusto natural de la fruta.Se adiciona ácido ascórbico como antioxidante en proporción de 0.35 % a 0.5 % o (0.35 a 0.5 g por Kg.).

En el ejemplo que estamos haciendo será:131.250 X 0.5 = 68. 62 g

Tomamos como dato y pesaremos 68 gr de ácido ascórbico, el cual se emplea en la forma de soluciónacuosa preparada y disuelta en recipientes de vidrio o acero, se disuelve en agua destilada.

Debe evitarse el contacto directo de las soluciones del ácido con hierro y cobre en los recipientes.

Se toma otra muestra para analizarla, aquí interesa conocer si establecimos los °Brix deseados y

principalmente conocer la acidez para corregir.

Corrección de la acidez:

Porciento de acidez es el porcentaje en peso de ácido en algún liquido así por ejemplo si en 100 ml desolución se encuentran 0.5 g. de ácido se dice que el porciento de acidez es de 0.5.

En el supuesto caso que después de todas las adiciones tengamos un % de acidez de 0.3885 y deseamosestablecer un % de acidez de 0.5000 habrá que calcular la cantidad de ácido que habremos de agregar para llegar: 0.5000 % de acidez, y se calcula de la siguiente manera:

Secamos la diferencia del % de acidez deseado y el que se tiene.

0.5 - 0.388 = 0.1115 g.

Aplicamos una proporción semejante a la hecha para calcular azúcar y así tenemos que:

100 : .1115 = 131250 : XX = 146.34 g.

El ácido que deberá aplicarse deberá ser cítrico o tartárico.

Se pesa y se agrega al producto el ácido cítrico y se mezcla bien, tomando una muestra para verificar silas correcciones fueron bien hechas, ya que en ocasiones puede haber algún error al pesar o al calcular,lo cual deberá tener especial cuidado al hacerlo, para evitar esto ya que es de graves consecuencias en laelaboración.

Uno de aspectos a vigilar en la elaboración de un néctar es espacio de cabeza o ósea el espacio entre elliquido y la tapa, ya que desempeña un papel muy importante en las condiciones finales del producto.Este espacio deberá ser de 5 a 8 mm, que es el intervalo considerando como el óptimo para lograr elvació requerido (Brennan y col., 1985 y Heiss, 1985).

En caso de que el espacio libre sea menos, el vacío será menor y así el momento de la esterilización en elque se somete a un calentamiento al producto, este sufre una dilatación que trae como consecuencia, unadeformación de la lata o su ruptura (Brennan y col., 1985 y Heiss, 198).


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Cuando el espacio libre es mayor, el vacío es también mayor trayendo como consecuencia una gran presión interior, sufriendo la lata las mismas deterioraciones que en el caso anterior (Brennan y col.,1985 Heiss, 1985).

El procedimiento de conservación en los néctares es principalmente la aplicación de calor. Este procesoes delicado ya que se debe considerar la combinación de tiempo y temperatura para eliminar los posiblesmicroorganismos existentes en el producto (Nickerson y Sinskey, 1978).Las latas cerradas son pasadas en canastillas al autoclave para llevar a cabo la esterilización lo cual severifica en baño María o sea sin presión (con el autoclave abierto), solo con agua a ebullición (Brennan ycol., 1985).

Por lo general el tiempo de esterilización es de 15 min para las latas de 360 c.c. y de 10 min para las latas

de 170 c.c. tomando en cuenta que estos tiempos son para los lugares en los cuales la temperatura deebullición del agua sea de 93 °C para otros lugares deberán hacerse las correcciones necesarias,recordando que a mayor altura sobre el nivel del mar el agua hierve a más baja temperatura (Soriano,1990).

OBJETIVO GENERAL: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Conocer el control de calidad a controlar durante el proceso de elaboración de los diferentes

néctares. Conocer las variables a controlar durante los procesos, como es °Brix, pH, tiempo y temperatura Realizar una gráfica de interrelaciones en proceso con las variables de: pH, °Brix, tiempo y

temperatura para conocer el compartimiento final del proceso en los diferentes productos. Saber elaborar en un néctar con las diferentes frutas como las que ofrecen en el mercado aplicando

los conocimientos científicos y tecnología adquiridos en el aula.



2 Cuchillos2 Tablas2 Reciente de plástico2 Mondados2 Tamices

Envases Según la materiaprima a trabajar


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REACTIVOS/INSUMOSCANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.10 gr Benzoato de sodio Según sea la cantidad

de materia prima atrabajar.

20 gr Hidróxido de sodio Según sea la cantidadde materia prima atrabajar.

5 gr Ácido cítrico Según sea la cantidadde materia prima atrabajar.

EQUIPO

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.1 Estufa1 Refrigerador

La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y(Paltrinieri, 1972):

Selección: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.

Preparación de fruta: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución desosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5% o puede realizar elmondado manual.

Obtención de pulpa: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon.

Corrección: Cálculos de acidez y ºBrix (ver tabla siguiente)

Desaireación: 5 minutos de vacío.

Calentamiento y llenado: Llenado en caliente a 85 ºC.

Cerrado: Manual o mecánico según sea el caso.

Esterilización: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a laque se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María.

Enfriado: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina deenfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Secado: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar eletiquetado.

Etiquetado: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamentoespecial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre lasmismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

Almacenado: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentrodel mismo.


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II.-REPORTE DE LA PRÁCTICA:

El reporte deberá tener el siguiente orden:1.- Introducción2. Objetivo3.- Materiales y métodos (esquemas o fotos)4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)5.- Discusión de resultados basada en artículos relacionados con el tema y libros.6.- Conclusiones7.- Cuestionario8.- Bibliografía

CUESTIONARIO:1. Cuáles son los beneficios de éste método de conservación?2. Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?3. Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares?

4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puedeocurrir una contaminación del producto?5. A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?6. Cuáles son los tipos de esterilización?7. Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son?8. Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del

mar?9. Qué es el tratamiento térmico?


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I.-

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Mermelada



INTRODUCCIÓN:Las mermeladas son productos elaborados a partir de fruta más o menos triturada y presentan un gradode gelificación bajo que las hace aparecer como productos semisólidos; básicamente se conservan por sualta acidez y su alto contenido de sólidos, adicionados en forma de azúcar.

Las mermeladas son mezclas semisólidas de fruta y azúcar, principalmente. La consistencia semisólidade las mermeladas se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. Dicha mezcla se concentra hastallegar al contenido de azúcares de 65%, es decir, aproximadamente 68 ºBrix (Paltrinieri, 1972 y Meyer ycol., 1982). La concentración puede realizarse en marmitas abiertas, durante la operación los tejidos delas frutas se ablandan y permiten la salida de pectina y ácidos al mismo tiempo la fruta se impregna de

azúcar. En la concentración se genera otro fenómeno, la inversión de azucares, que es necesaria para quelos azucares no se cristalicen en el producto terminado (Badui, 1981 y Cheftel 1988). En una mermeladade buena calidad la inversión de sacarosa es del 40 al 60% (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)

En la elaboración de las mermeladas se pueden utilizar frutas que contienen pectina o frutas que no lacontienen. En el último de los casos se debe adicionar un hidrocoloide, por lo general gomas, paragenerar la gelificación y la apariencia semisólida que caracteriza a estos productos (Cheftel 1988). Lagoma más utilizada es la pectina y se adiciona de 0.1% a 0.2% (Meyer y col., 1982) Otro hidrocoloideque actualmente ha tenido mayor demanda es el almidón modificado, que tiene la capacidad de generar productos similares a los obtenidos con pectina. Los almidones modificados son de menor costo que lasgomas, aunque se deben adicionar en cantidades mucho mayores (PLM 1993).

Las mermeladas se clasifican de acuerdo a la cantidad de fruta que se adiciona: las mermeladas de primera calidad tienen un 50% de fruta, las de segunda calidad 45% y las de tercera 35%.

Las mermeladas son productos de fácil elaboración, sin embargo el proceso inadecuado puede generarlos siguientes defectos (Soriano, 1985; Paltrinieri, 1972; Meyer y col., 1982):

• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es causado por envases no herméticos ocontaminados; solidificación incompleta, dando como resultado una estructura débil; bajo contenidode sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.


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• Cristalización de los azúcares: una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provocala cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.

• Caramelización de los azúcares: se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lentoen la misma paila de cocción.

• Sinéresis (llorado): se presenta cuando la masa semisólida suelta líquido. Generalmente es generada por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

• Estructura débil: es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de

la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o porenvasado a una temperatura demasiado baja.

Endurecimiento de la fruta: el azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada; esta se vuelvecorreosa; también la utilización de agua dura tiene este efecto.

La conservación de estos productos es por la acción de los azúcares, los cuales disminuyen la actividadde agua y aumentan la presión osmótica en el producto (Badui, 1981). Esto hace que sólo algunosmicroorganismos osmorreguladores como los hongos puedan existir en las mermeladas (Nickerson ySinskey 1978).

OBJETIVO GENERAL: El alumno aprenderá controlar, manipular por conocimiento previo la calidadfinal en la elaboración de la mermelada

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Conocer el control de calidad a controlar durante el proceso. Conocer las variables a controlar durante los diferentes procesos de mermeladas, como es ° Brix,

pH, tiempo y temperatura. Realizar una grafica de interrelación en proceso con las variables de: pH, ° Brix, tiemp

Manual de Prácticas Frutas

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