MANUAL DE NUTRICIN Y METABOLISMO

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DIAZ DE SANTOS

MANUAL DE NUTRICINY METABOLISMO

Diego Bellido Guerrero Daniel A. de Luis Romn(Editores-Coordinadores)

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D. Bellido y D. A. de Luis et al. 2006sumpta Aneas, George Simons, Jonamay Lambert y Selma Myers, 2005

Reservados todos los derechos.

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro,ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ningunaforma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico,por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permisoprevio y por escrito de los titulares del Copyright.

Ediciones Daz de Santos, S. A.

Internet: http://www.diazdesantos.es/edicionesE-Mail: ediciones@diazdesantos.es

ISBN: 84-7978-766-X

Diseo de cubierta: ngel CalveteFotocomposicin: FerImpresin: EdigrafosEncuadernacin: Rstica-Hilo

Impreso en Espaa

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Depsito legal: M. 23.008-2006 M. 53.926-2004

VII

Albero Gamboa, RamnSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

Alczar Lzaro, VictoriaSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

Aller de la Fuente, RocoInstituto de Endocrinologa y Nutricin.Facultad de Medicina.Servicio Digestivo. Hospital Clnico Universitario.Valladolid.

lvarez Ballano, DiegoServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

lvarez Hernndez, JuliaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Prncipe de Asturias.Alcal de Henares. Madrid.

Aramburu Calafell, MaiteServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Nuestra Seora de Aranzazu.San Sebastin.

Arbones Fernndez-Vega, M. JosServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital de Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).

Ares Luque, AdrinSeccin de Neurologa.Hospital de Len. Len.

Arrieta Navarro, RaquelServicio de Farmacia.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

Ballesteros Pomar, Mara D.Seccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital de Len. Len.

Barragn Angulo, AmayaSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

Bellido Guerrero, DiegoSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Juan Canalejo. A Corua.

Blay Corts, VicenteSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital General de la Defensa. Zaragoza.

Blesa Sierra, AlejandraMdico de Atancin Primaria. Badajoz.

Bretn Lesmes, IreneUnidad de Nutricin Clnica y Diettica.Hospital General Universitario Gregorio Maran.Madrid.

Burgos Pelez, RosaSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitari de Bellvitge.Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

Cabrerizo Garca, LucioSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Clnico Universitario San Carlos. Madrid.

Calaas-Continente, AlfonsoSeccin de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.

Camblor lvarez, MiguelUnidad de Nutricin Clnica y Diettica.Hospital General Universitario Gregorio Maran.Madrid.

Cano Rodrguez, IsidoroServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital de Len. Len.

Editores-CoordinadoresDiego Bellido Guerrero

Servicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Juan Canalejo. A Corua.

Daniel A. de Luis RomnInstituto de Endocrinologa y Nutricin. Facultad de Medicina.Unidad de apoyo a la Investigacin. Hospital Universitario Ro Hortega. Valladolid.

Autores

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VIII AUTORES

Cnovas Gaillemin, BrbaraServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Virgen de la Salud. Toledo.

Carral San Laureano, FlorentinoServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Puerta del Mar. Cdiz.

Chena Alejandre, Jos AntonioServicio de Endocrinologa y Nutricin. Hospital San Jorge. Huesca.

Cuellar Olmedo, Luis ngelSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Instituto de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Ro Hortega. Valladolid.

De la Cuerda Comps, M. CristinaUnidad de Nutricin Clnica y Diettica.Hospital General Universitario Gregorio Maran.Madrid.

De la Pea Corts, VirginiaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Prncipe de Asturias. Alcal de Henares (Madrid).

De Luis Romn, DanielInstituto de Endocrinologa y Nutricin.Facultad de Medicina.Unidad de Apoyo a la Investigacin.Hospital Universitario Ro Hortega. Valladolid.

Del Olmo Garca, DoloresSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

Durn Rodrguez-Hervada, AlejandraSeccin de Endocrinologa, Metabolismo yNutricin. Hospital Clnico Universitario SanCarlos. Madrid.

Fernndez Soto, M. LuisaSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario San Cecilio. Granada.

Garca Alemn, JorgeServicio de Endocrinologa y Nutricin Clnica.Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga.

Garca Almeida, Jos M.Servicio de Endocrinologa y Nutricin Clnica.Hospital Virgen de la Victoria.Mlaga.

Garca Delgado, CristinaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Nuestra Seora de Aranzazu.San Sebastin.

Garca Delgado, YaizaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital General. Lanzarote.

Garca Fernndez, ElenaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital 12 de octubre. Madrid.

Garca-Luna, Pedro PabloUnidad de Nutricin. Servicio de Endocrinologa.Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.

Garca-Manzanares Vzquez de Agredos, A.Servicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Prncipe de Asturias. Alcal de Henares (Madrid).

Garca Peris, PilarUnidad de Nutricin Clnica y Diettica.Hospital General Universitario Gregorio Maran.Madrid.

Gmez Enterra, PilarServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Central de Asturias. Oviedo.

Gomis Muoz, PilarDepartamento de Pediatra.Hospital 12 de Octubre. Madrid.

Gonzlez Marn, MontserratServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Regional Universitario Carlos Haya.Mlaga.

Gonzlez-Posada Gmez, IsabelPediatra-Puericultora.Centro de Salud.Posada de Llanera (Asturias).

Gonzlez Toro, DavidUnidad de Atencin Nutricional y Metabolopatas.Hospital Materno Infantil. Badajoz.

Gracia Ruiz, M. LuisaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

Heras Gmez, M. EugeniaServicio de Medicina, Endocrinologa y Nutricin. Centro de Medicina del Deporte CSD. Madrid.

Izaola Juregui, OlatzInstituto de Endocrinologa y Nutricin.Facultad de Medicina. Valladolid.

La Roche Brier, FtimaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Insular.Las Palmas de Gran Canaria.

Laborda Gonzlez, LucaSeccin de Nutricin.Hospital de Cruces. Baracaldo (Vizcaya).

Len Sanz, MiguelServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital 12 de Octubre. Madrid.

Leyes i Garca, PereServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Clinic. Barcelona.

Lpez Plasencia, YaizaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Insular Universitario.Las Palmas de Gran Canaria.

Luengo Prez, Luis MiguelUnidad de Nutricin Clnica y Diettica.Hospital Universitario Infanta Cristina. Badajoz.

Maqueda Villazain, EstherServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Prncipe de Asturias. Alcal de Henares (Madrid).

Mrquez Armenteros, Ana M.Departamento de Pediatra.Hospital Materno Infantil. Badajoz.

Marrero Arencibia, DuniaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Insular Universitario.Las Palmas de Gran Canaria.

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AUTORES IX

Martn Gelado, M. ConcepcinDepartamento de Enfermera.Hospital Clnico Universitario. Valladolid.

Martnez Alfaro, BaldomeraMdico de Familia.Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga.

Martnez Costa, CeciliaSeccin de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica. Hospital Clnico de Valencia. Valencia.

Martnez de Icaya Ortiz de Urbina, PurificacinSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

Martnez Faedo, CeferinoSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Central de Asturias. Oviedo.

Martnez Olmos, Miguel A.Servicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital do Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).

Mata Martn, PilarSeccin de Endocrinologa, Metabolismo yNutricin.Hospital Clnico Universitario San Carlos. Madrid.

Montalvo Zenarruzabeitia, ZigorSeccin de Medicina, Endocrinologa y Nutricin.Centro de Medicina del Deporte. CSD. Madrid.

Morales Gorra, M. JosSeccin de Endocrinologa y Nutricin.Hospital de Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).

Moreno Fernndez, JessServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.

Moreno Lopera, CarmenCentro de Salud. Alcorcn. (Madrid).

Moreno Villares, Jos M.Unidad de Nutricin Clnica.Hospital 12 de octubre. Madrid.

Muoz Sanz, AgustnProfesor Titular, Enfermedades Infecciosas.Facultad de Medicina. Badajoz.

Ocn Bretn, JuliaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Clnico Universitario Lozano Blesa.Zaragoza.

Oliveros Leal, LilianaUnidad de Nutricin Clnica.Hospital 12 de Octubre. Madrid.

Olveira Fuster, CasildaServicio de Neumologa.Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.

Olveira Fuster, GabrielServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.

Padilla Galo, AliciaServicio de Neumologa.Hospital Regional Universitario Carlos Haya.Mlaga.

Palacio Gil-Antuano, NievesServicio de Medicina, Endocrinologa y Nutricin.Centro de Medicina del Deporte. CSD. Madrid.

Pedrn Giner, ConsueloUnidad de Nutricin. Seccin de Gartroenterologa.Servicio de Pediatra. Hospital Infantil UniversitarioNio Jess. Madrid.

Pelez Torres, NoeliaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Prncipe de Asturias. Alcal de Henares (Madrid).

Pena Gonzlez, EduardoServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital do Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).

Pereira Cunill, Jos LuisUnidad de Nutricin. Servicio de Endocrinologa.Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.

Prez Pelayo, MiriamServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

Rubio Herrera, Miguel A.Servicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Clnico Universitario San Carlos. Madrid.

Rubio Cabezas, scarSeccin de Endocrinologa.Hospital Infantil Universitario Nio Jess. Madrid.

Sanz Pars, AlejandroServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

Serrano Aguayo, Mara del PilarUnidad de Nutricin Clnica y Diettico.Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.

Sousa Martn, Jos ManuelServicio de Aparato Digestivo.Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.

Terroba Larrumbe, Mara ConcepcinInstituto de Endocrinologa y Nutricin.Facultad de Medicina. Seccin de Endocrinologa yNutricin. Hospital Universitario Ro Hortega.Valladolid.

Valero Zanuy, Mara ngelesServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital 12 de Octubre. Madrid.

Vzquez Gutirrez, MercedesUnidad de Nutricin, Servicio de Endocrinologa.Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.

Vzquez Martnez, ClotildeUnidad de Nutricin.Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Vidal Casariego, AlfonsoServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Juan Canalejo. A Corua.

Vidal Vzquez, OvidioServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Juan Canalejo. A Corua.

Virgili Casas, NuriaServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitari de Bellvitge. Hospitalet deLlobregat (Barcelona).

Zapata Adiego, M. ConcepcinServicio de Endocrinologa y Nutricin.Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.

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ndice de Autores ............................................................................................................. VIIPrlogo ............................................................................................................................. XVPresentacin ..................................................................................................................... XVII

I DIETOTERAPIA(Diego Bellido Guerrero)

1. Valoracin del estado nutricional (Miguel A. Martnez Olmos, M.a Jos Morales Gorra, M.a Jos Arbones Fernndez-Vega, Diego Bellido Guerrero)........................................................ 3

2. Nutricin equilibrada (Florentino Carral San Laureano)....................................................... 133. Requerimientos nutricionales (Gabriel Olveira Fuster, Montserrat Gonzalo Marn) ................... 254. Planificacin de la dieta hospitalaria (Miguel A. Martnez Olmos, Eduardo Pena Gonzlez,

M.a Jos Arbones Fernndez-Vega, Diego Bellido Guerrero ) ...................................................... 49

II ALTERACIONES DE LA ENERGA(Pilar Garca Peris)

5. Tratamiento diettico de la obesidad (Alfonso Vidal Casariego, Irene Bretn Lesmes, Ovidio Vidal Vzquea) ........................................................................................................ 59

6. Tratamiento farmacolgico de la obesidad (Miguel A. Rubio Herrera, Carmen Moreno Lopera) .. 717. Obesidad: tratamiento quirrgico (Irene Bretn Lesmes, M.a Cristina de la Cuerda Comps,

Pilar Garca Peris) .............................................................................................................. 838. Tratamiento nutricional de los trastornos del comportamiento alimentario

(M.a Cristina Cuerda Comps, Irene Bretn Lesmes, Miguel Camblor Alvarez, Pilar Garca Peris) ........ 95

III HIDRATOS DE CARBONO(Clotilde Vzquez Martnez y Dolores del Olmo Garca)

9. Diabetes mellitus. Recomendaciones internacionales. Dietas por racionesy por equivalencias (Brbara Canovas Gaillemin, Clotilde Vazquez Martnez) .......................... 109

10. Importancia de la dieta en situaciones intercurrentes (Dolores del Olmo Garca, Miriam Prez-Pelayo, Victoria Alczar Lzaro, Purificacin Martnez de Icaya)................................ 119

11. Soporte nutricional en patologas con alteraciones en el procesamiento(Yaiza Garca Delgado, Ftima La Roche Brier) ..................................................................... 131

NDICE

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IV PROTENAS Y AMINOCIDOS(Pedro P. Garca-Luna)

12. Soporte nutricional en la insuficiencia renal aguda y crnica. Sndrome nefrtico ....(Mercedes Vzquez Gutirrez, Jose Luis Pereira Cunill, Pedro Pablo Garca-Luna) ............................ 149

13. Soporte nutricional en la hepatopata crnica y transplante heptico(M.a del Pilar Serrano Aguayo, Jos Manuel Sousa Martn) ....................................................... 159

14. Enfermedad celiaca. Dieta controlada en gluten (Jos Manuel Garca Almeida, Baldomera Martnez Alfaro, Jorge Garca Alemn) .................................................................. 175

15. Nutricin en los errores innatos del metabolismo de las protenas(Luis Miguel Luengo Prez, Ana M.a Mrquez Armenteros, David Gonzlez Toro) .......................... 191

V LPIDOS(Nuria Virgili Casas)

16. Aspectos nutricionales en la hiperlipemia y riesgo cardiovascular(Miguel . Rubio Herrera, Carmen Moreno Lopera)................................................................. 205

17. Tratamiento nutricional de la adrenoleucodistrofia ligada al cromosoma X (Rosa Burgos Pelez, Nuria Virgili Casas) .............................................................................. 221

18. Quilotrax y ascitis quilosa. Dietas modificadas en triglicridos de cadena largay cadena media (Nuria Virgili Casas, Rosa Burgos Pelez) .................................................... 227

19. Epilepsia. Dietas cetognicas (Pere Leyes i Garca) ......................................................... 235

VI METABOLISMO(Alejandro Sanz Pars)

20. Metabolismo hidrosalino. Dieta controlada en sodio. Dieta controlada en potasio.Dieta hipertensin arterial (Amaya Barragn Angulo, M.a Luisa Gracia Ruiz, Vicente Blay Corts) 247

21. Metabolismo fosfocalcico. Osteoporosis. Dieta controlada en calcio .........................(M.a Luisa Gracia Ruiz, M.a Concepcin Zapata Adiego, M.a Luisa Fernndez Soto) ........................ 261

22. Anemia y hemocromatosis. Dieta controlada en hierro (Diego lvarez Ballano, Amaya Barragn Angulo, Jos Antonio Chena Alejandre))........................................................ 277

23. Enfermedad de Wilson. Dieta controlada en cobre (Alejandro Sanz Pars, Raquel Arrieta Navarro, Ramn Albero Gamboa) .................................................................. 289

24. Nefrolitiasis. Dietas controladas en purinas (M.a Concepcin Zapata Adiego, Julia Ocn Bretn, Diego lvarez Ballano)............................................................................. 301

VII PATOLOGAS ESPECFICAS-1(Julia lvarez Hernndez)

25. Diarrea y estreimiento. Dieta pobre en fibra versus rica en fibra (Esther MaquedaVillaizn, Julia lvarez Hernndez, A. Garca-Manzanares Vzquez de Agredos) ............................ 311

26. Soporte nutricional en pancreatitis (Virginia Pea Corts, Julia lvarez Hernndez,Noelia Pelez Torres) ............................................................................................................................................................... 323

27. Soporte nutricional en la enfermedad inflamatoria intestinal (lvaro Garca-ManzanaresVzquez de Agredos, Julia lvarez Hernndez, Esther Maqueda Villaizan).................................... 333

28. Soporte nutricional en pacientes con fstulas del tubo digestivo. Intestino corto(Noelia Pelez Torres, Julia lvarez Hernndez, Virginia de la Pea Cortes).................................. 349

XII MANUAL DE NUTR IC IN Y METABOLI SMO

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VIII PATOLOGAS ESPECFICAS-II(Lucio Cabrerizo Garca)

29. Nutricin y SIDA (Luis Miguel Luengo Prez, Alejandra Blesa Sierra, Agustn Muoz Sanz) ........ 36530. Soporte nutricional en el paciente sptico y crtico (Alejandra Duran Rodriguez-Hervada) . 37531. Nutricin en cirugia de tumores de cabeza y cuello (Daniel A. de Luis, Miguel A. Rubio

Herrera, Lucio Cabrerizo) .................................................................................................. 38132. Soporte nutricional en el paciente con cirugia de colon (Pilar Mata Martn,

Lucio Cabrerizo Garca) ..................................................................................................... 387

IX PATOLOGAS ESPECFICAS-III(Miguel Len Sanz)

33. Soporte nutricional en el paciente con ciruga de estmago y/o esfago(Alfonso Calaas-Continente, Jess Moreno Fernndez) .......................................................... 399

34. Soporte nutricional en el paciente oncolgico (Dunia Marrero Arencibia, Yaiza Lpez Plasencia) ...................................................................................................... 423

35. Soporte nutricional en el paciente hematolgico. Trasplante de mdula sea(Elena Garca Fernndez, M.a ngeles Valero Zanuy, Miguel Len Sanz)...................................... 435

36. Soporte nutricional en el paciente con patologa pulmonar, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y fibrosis qustica (Gabriel Olveira Fuster, Alicia Padilla Galo, Casilda Olveira Fuster) ...................................................................................................... 455

X DIETAS EN SITUACIONES ESPECIALES(Pilar Gmez Enterra)

37. Dieta en las distintas etapas de la vida (Pilar Gmez Enterra, Cristina Garca Delgado, Maite Aramburu Calafell)........................................................................................................... 471

38. Alergias alimentarias. Diagnstico y tratamiento (Ceferino Martnez Faedo,Isabel Gonzlez-Posada Gmez, Luca Laborda Gonzlez) ....................................................... 483

39. Dieta y tests diagnsticos (Ceferino Martnez Faedo, Pilar Gmez Enterra, Luca Laborda Gonzlez) ................................................................................................... 491

40. Interaccin entre dieta y frmacos (M.a D. Ballesteros Pomar, Adrin Ars Luque,Isidoro Cano Rodrguez) ................................................................................................... 499

41. Alimentacin, nutricin y ejercicio fsico (Nieves Palacios Gil-Antuano, Zigor MontalvoZenarruzabeitia, M.a Eugenia Heras Gmez )......................................................................... 511

XI NUTRICIN ARTIFICIAL(Daniel A. de Luis Romn)

42. Indicacin, formulas, seguimiento y complicaciones de nutricion enteral y parenteral (M.a Concepcin Terroba Larumbe, Daniel A. de Luis Romn, Luis A. Cuellar Olmedo .. 521

43. Nutricin enteral y parenteral, vas de acceso (Luis A. Cullar Olmedo, M.a Concepcin Martn Gelado, Daniel A. de Luis Romn).............................................................................. 545

44. Nutricin enteral y parenteral domiciliaria (M.a D. Ballesteros Pomar, Isidoro Cano Rodrguez ... 55345. Dietas artificiales modificadas de textura (Roco Aller de la Fuente, Daniel A. de Luis Romn,

Olatz Izaola Juregui) ....................................................................................................... 56546. Inmunonutricin (Daniel A. de Luis Romn, Roco Aller de la Fuente, Olatz Izaola Jauregui)....... 571

NDICE XIII

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XII NUTRICIN PEDITRICA(Jos M. Moreno Villares)

47. Valoracin nutricional en el paciente en edad peditrica (Cecilia Martnez Costa) ........... 57948. Recomendaciones dietticas en el paciente en edad peditrica (Liliana Oliveros Leal) .... 58749. Nutricin enteral en el paciente en edad peditrica; vas y frmulas (scar Rubio

Cabezas, Consuelo Pedrn Giner) ....................................................................................... 59750. Indicaciones y uso de la nutricin parenteral en pediatra (Jos Manuel Moreno Villares).... 611

XIV MANUAL DE NUTR IC IN Y METABOLI SMO

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PrlogoEste Manual es una de las numerosas iniciativas de un colectivo particularmente dedicado e inquieto,

como son los componentes del rea de Nutricin, uno de los grupos de trabajo ms activos de la SociedadEspaola de Endocrinologa y Nutricin. Lo pude comprobar durante mi etapa de Presidente de la SEEN,en la que tuve la oportunidad de trabajar estrechamente con ellos; de las muchas reuniones que mantuvi-mos, adems de diversas iniciativas y mltiples problemas resueltos y no resueltos, naci un reconoci-miento mutuo y una amistad, con la que me honro y que sin duda les ha inducido a proponerme que pro-logara este libro.

Desde sus inicios una de sus preocupaciones ha sido crear instrumentos que faciliten la formacin enNutricin; una sus primeras iniciativas fue la de organizar un curso anual para residentes de la especiali-dad y al que en la actualidad acuden todos los del pas durante su periodo formativo. Este curso naci dela constatacin de la desigual, y en muchas ocasiones inadecuada, formacin que reciban en esta rea, yde que muchos residentes no realizaban en condiciones ptimas la obligada rotacin de seis meses en unaUnidad especializada. Ha sido una forma bastante efectiva de subsanar, al menos en parte, estas caren-cias. Posteriormente han desarrollado los cursos de Nutricin on line, el primero terico y el segundo decasos clnicos, que junto con la creacin de una seccin especfica dentro la web de la SEEN, han permi-tido una difusin mucho ms amplia de estos conocimientos, y el que muchos profesionales hayan podi-do aproximarse a ellos con suma facilidad. Finalmente, y en parte por sugerencia ma, y para ofrecer tam-bin oportunidades de aprendizaje en nutricin a los profesionales seniors, entre los que me incluyo, (yaunque esto es ya pura historia pasada, poca formacin recibimos en nutricin, y desde luego antes dela llegada de las modernas tcnicas de soporte nutricional y de nutricin artificial) este ao acaban deimpartir el primer curso presencial especfico para ellos, tengan o no tengan experiencia en nutricin, yque va a tener continuidad.

Este Manual que presento es el ltimo producto de esta factora; en las reuniones del grupo habandiscutido frecuentemente, y les preocupaba, la ausencia, especialmente en nuestro medio, de textos ase-quibles y de fcil consulta, que a diferencia de los tratados ms convencionales, facilitasen y permitiesendar al momento la mejor respuesta a las diferentes situaciones con las que se enfrentan da a da los pro-fesionales que atienden a pacientes con problemas nutricionales, dentro y fuera del hospital. Pretendandotar al colectivo de un texto que facilitara una aproximacin directa y prctica a lo que es la praxis de lamoderna Nutricin Clnica y se puede decir que lo han conseguido.

La mera revisin de la forma en que est orientado el completo ndice de materias, nos permite intuirsu vocacin de manual y del que se pretende sea de fcil consulta ante los problemas clnicos concretosque se presenten al lector. El listado de autores nos permite ver que los coordinadores se han preocupadopor lograr una amplia y representativa participacin de los profesionales ms reconocidos en las diversasmaterias tratadas y su lectura nos muestra el estilo comprensivo, directo y prctico que se le ha queridodar al texto.

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Dentro de la complejidad y multidisciplinaridad de las Ciencias de la Alimentacin y de la Nutricin,hemos ido ocupando, gracias al esfuerzo de muchos, una posicin clave; al tiempo hemos ido confir-mando nuestro liderazgo en la Nutricin Clnica en la que ocupamos una posicin central, por nuestrosaber, por nuestro hacer, y por nuestra inquietud por investigar y conocer ms. Pero la Nutricin Clnicaes una ciencia joven, en la que queda mucho por aprender y an ms, por tanto, para ensear y divulgar.En este sentido, aportaciones como las que representa este Manual de Nutricin y Metabolismo son otrosignificativo paso adelante, del que felicito a sus autores y a sus coordinadores. Sin duda ser una obra degran utilidad para una mejor formacin y actuacin en esta rea de nuestra especialidad.

Juan SolerPresidente de la Fundacin SEEN

XVI MANUAL DE NUTR IC IN Y METABOLI SMO

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PresentacinEn la historia de la alimentacin humana existen una serie de elementos claves, que ha permitido unos

saltos cualitativos y cuantitativos en nuestra evolucin como especie. Probablemente el primero fuera laintroduccin de productos animales en la dieta, diferenciado as nuestra dieta de la de los chimpancs,prcticamente toda de origen vegetal. Este cambio cualitativo y cuantitativo supuso un incremento en laingesta calrica total, de grasas y protenas, hace mas de dos millones de aos. Ms recientemente hacediez mil aos se comenz a producir el alimento mediante la ganadera y agricultura. La aparicin de estanueva etapa (Neoltica) produjo la desaparicin de una aproximacin a la alimentacin por parte del hom-bre como cazador a una aproximacin como recolector. Podramos decir que a partir de ese momento laciencia de la Nutricin y el Metabolismo comienza su andadura, con un apasionante recorrido que no hafinalizado an en nuestros das.

Situndonos en nuestro tiempo, la sociedad actual presenta graves desequilibrios, muchos de ellos visi-bles en el terreno de la nutricin: Del mismo modo que con tristeza presenciamos todos los das la muer-te de ms de 10.000 nios por patologas relacionadas con la escasez de alimentos en pases subdesarro-llados, convivimos con reas de desarrollo donde la patologa cardiovascular se presenta como la primeracausa de la muerte, ntimamente relacionada con la obesidad, diabetes, sndrome metablico, dislipemiae hipertensin. Todas estas patologas presentan un trasfondo nutricional dentro de su abordaje terape-tico.

En los hospitales, existe un inters creciente y por otra parte necesario del diagnstico y abordaje nutri-cional como aspecto bsico y esencial del paciente hospitalizado. Tanto la diettica bsica y aplicada a lapatologa concreta, como el soporte nutricional artificial cuando es requerido, constituyen un aspectoesencial en la teraputica del paciente. Pero los conocimientos de nutricin y metabolismo son cada vezms necesarios no slo a nivel hospitalario sino extrahospitalarios en aspectos diversos de prevencin ytratamiento.

Leyendo esta introduccin a nadie se le escapa que la formacin en nutricin de todos los agentes queintervienen en la Salud es fundamental. En este manual, intentamos de una manera prtica revisar dife-rentes aspectos de la nutricin y el metabolismo, que abarcan desde tcnicas de valoracin nutricional yrecomendaciones nutricionales para la poblacin general, pasando por el abordaje diettico de patologascon alta prevalencia como la diabetes, cncer, obesidad, etc., as como patologas con una incidencia esca-sa pero con una relevancia sociofamiliar importante como son la fenilcetonuria, enfermedades metabli-cas de los hidratos de carbono, etc.

En los siglos XX y XXI, esta hermana pequea de otras ciencias que ha sido la nutricin, despert defi-nitivamente con el avance de nuevas vas de acceso y frmulas nutricionales en el campo del soporte nutri-cional avanzado, revisndose de una manera amplia este apartado que en la actualidad convierte a estadisciplina en una de las ms dinmicas en el mbito de la medicina.

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XVIII PRESENTACIN

Detrs de este manual, est el esfuerzo docente de un grupo de profesionales que han sabido recogerel testigo de nuestros grandes maestros nacionales de la nutricin clnica y que con su infatigable inquie-tud cientfica dentro del rea de Nutricin de la SEEN (Sociedad Espaola de Endocrinologa y Nutricin)han permitido formar un grupo de especialistas polarizados en esta disciplina y que en estos momentoscuenta con un amplio nmero de nuevos profesionales que llevarn a buen puerto este proyecto de pre-sente y futuro. La coordinacin de los distintos mdulos se ha realizado por los miembros actuales delComit Gestor del rea de Nutricin de la SEEN, que ha evolucionado desde un grupo de trabajo clsicode esta sociedad cientfica para dar soporte en diversos aspectos de formacin a un nmero cada vezmayor de profesionales , que con dedicacin parcial o total a la nutricin clnica, muestran un estusiasmocreciente que se ha plasmado en la participacin en la autora de los diversos captulos de este manual.

Finalizando esta introduccin y confiando en que esta manual os sea til en vuestra prctica diaria,recordaremos a uno de nuestros maestros de la medicina (Hipcrates) que sabiamente aleccionaba a susdiscpulos con la siguiente frase Ni hartura, ni hambre, ni ninguna otra cosa que est por encima de lanaturaleza, es buena.

Daniel de Luis y Diego Bellido

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