Manual de Inspector 2012

7/29/2019 Manual de Inspector 2012

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Borrador V1 (August 1, 2012) Page 1

(POR FAVOR RESPONDER LAS PREGUNTAS QUE

ESTAN AL FINAL DEL DOCUMENTO Y ENVIAR A

[email protected])

PERU Manual de ProcedimientosContenido

Contents................................................................................................................iiiAcronyms .................................................................................................... viDefiniciones. .............................................................................................viiPrefacio.................................................................................................................ix

Introduction to the manual.................................................................................... 11. Objectives........................................................................................................ 22. Target audience .............................................................................................. 33. Fundamento juridico........................................................................................ 3

A. Concepts and approaches of modern food inspection ................................... 51.1. Role and responsibilities of stakeholders in the food chain ......................... 5a) Government..................................................................................................... 5b) Consumers...................................................................................................... 5c) The food industry ............................................................................................ 51.2. Quality and safety management systems ......................................................71.3. Risk-based food inspection .......................................................................... 91.4. Shifting from product-based inspection to risk-based inspection ................ 12

B. General inspection procedures ...................... .............................................. 162.1. Establishment registration and identification............................................... 162.2. Prioritization for inspection based on establishment and product profiles. 142.3. Organization of the inspection .................................................................... 192.4. Authorization, rights and responsibilities..................................................... 192.5. Prerequisite plan......................................................................................... 202.6. Regulatory action plan ............................................................................... 22a) Product and process standards..................................................................... 22b) Ingredients and packaging materials ............................................................ 22c) Labelling......................................................................................................... 222.7. HACCP plan, traceability and recall plan .................................................... 23a) HACCP plan................................................................................................... 23b) Traceability and recall programme ................................................................ 232.8. Inspection closing, reporting and documentation ....................................... 23

C. General inspection approach for primary production facilities........................ 25


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3.1. Introduction ................................................................................................. 263.2. Objectives.................................................................................................... 263.3. General process flow................................................................................... 273.4. Walk-through inspection ............................................................................. 28a) Facility assessment........................................................................................ 28

b) Monitoring and record keeping....................................................................... 30c) Training ......................................................................................................... 30d) Production and harvesting practices and raw product transportation ........... 30e) Packaging and labelling ................................................................................ 31f) Storage and transportation of finished product ............................................. 31g) Corrective action and recalls ......................................................................... 313.5. Closing meeting........................................................................................... 31

D. General inspection approach for food processing facilities ........................... 344.1. Objectives.................................................................................................... 354.2 Administration and regulatory standards

4.3. General process flow................................................................................... 41a) Product list, production lines and flow diagrams............................................. 41b) Critical control points (CCPs).......................................................................... 42c) Critical limit(s) per CCP ................................................................................. 42d) Process validation.......................................................................................... 43e) CCP control records....................................................................................... 434.4. Counter-flow walk-through inspection ......................................................... 43a) Requirementsb) Facility assessment........................................................................................ 44c) Product assessment....................................................................................... 46d) Manufacturing equipment assessment .......................................................... 46e) Employees and staff assessment .................................................................. 49f) Employee facilities assessment ..................................................................... 50g) Raw materials assessment ............................................................................ 514.5. Site assessment........................................................................................... 52a) External environment, building design and construction................................ 52b) Zoning and separation ................................................................................... 53c) Plant services................................................................................................. 534.6. Food additives ............................................................................................. 53a) Approvals ....................................................................................................... 53b) Specifications ................................................................................................ 53c) Use.................................................................................................................. 54d) Labelling......................................................................................................... 544.7. Non-food chemicals .................................................................................... 54a) Receiving........................................................................................................ 54b) Storage........................................................................................................... 544.8. Packaging materials.................................................................................... 54a) Approval.......................................................................................................... 54b) Storage........................................................................................................... 544.9. Sanitation and pest control ....................................................................... 55


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a) Sanitation protocol and schedule................................................................... 55b) Pest control protocol and schedule................................................................. 55c) Pest barriers .................................................................................................. 554.10 Distribuidores4.11 Evaluacion de proceso

4.12 Almacenamiento4.13 Requisitos de formacion4.14 Apoyo de laboratorio4.15 Defensa de los alimentos

E. Inspection based on Risk (HACCP) ( 12 principles and to include the validationof HACCP plan by Government prior to registration- to develop by Freeman)5.1 Antes de llevar5.2 Etapas de une auditoria5.3 Pasos en une Auditoria5.4 Fallas communes del HACCP

F. Import inspection and control6.1 Product Import Control program6.2 Control del punto ingreso6.3 Rastreo e Informacion6.4 Inspeccion productos

G. Sampling7.1 Proposito7.2 Alcance7.3 Herramientas y materiales7.4 Procedemientos7.5 Muestro para Organizaciones externas

H. Enforcement and compliance ........................................................................ 578.1. Food Legislation.... 58a) Applicable food law(s) .................................................................................... 58b) Other pertinent regulation(s) .......................................................................... 585.2. Compliance and enforcement policy............................................................ 615.3 Fundamentals of Compliance.5.4. Response to non-compliance and violations .............................................. 62a) Corrective action plan .................................................................................... 62b) Corrective action follow-up and verification ................................................... 63c) Corrective action closure................................................................................ 635.5. Enforcement actions and appeal process.................................................... 64a) Enforcement policy and approach.................................................................. 64b) Product recall.................................................................................................. 64c) Appeal process .............................................................................................. 65


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I. Annexes........................................................................................................... 66Annex 9.1: Sampling plan, chemical analysis and sampling plan ...................... 67Annex 9.2: Sample food processing facility inspection check .......................... 71Annex 9.3 : References and further reading...................................................... 76

Agradecimoentos (Acronyms)

CCA Comisin del Codex Alimentarius

E. coli Escherichia coli, una bacteria entrica

FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

BPCA Buenas Prcticas de Crianza de Animales

BPA Buenas Prcticas Agrcolas

BPH Buenas Prcticas de Higiene

BPM Buenas Prcticas de ManufacturaAPPCC Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control

POE Procedimientos Operativos Estndar

POES Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento

CMA Cumbre Mundial de la Alimentacin

OMS Organizacin Mundial de la Salud

Definiciones

(TO BE COMPLETED )- Se entiende por sistema de gestin de la calidad e inocuidad el sistema de

procedimientos y medidas tendientes a garantizar tanto la calidad como la inocuidad de

losproductos de la industria alimentaria.- Se entiende por buenas prcticas de higiene el conjunto de normas y directrices que

establecen las condiciones y medidas necesarias para a segurar la inocuidad y la aptitud

delos alimentos entodas las fases de la cadena alimentaria.

Prefacio

A fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria es

necesario innovar e introducir mejoras constantemente en los sistemas nacionales de control de

los alimentos, basando las reglamentaciones en el riesgo y unificndolas con el Codex

Alimentarius y otras normas internacionales pertinentes.


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En todo el mundo se reconocen los beneficios de la aplicacin del sistema de Anlisis de

Peligros y de los Puntos Crticos de Control (APPCC) 3 en todas las etapas de la cadena

alimentaria. Estos incluyen el potencial de mejorar la inocuidad y prevenir las enfermedades

transmitidas por los alimentos.

La autoridad reglamentaria que se encarga del suministro de alimentos inocuos y delcumplimiento de las reglamentaciones pertinentes debe contar con procedimientos apropiados

para la inspeccin, muestreo y auditoria del sistema de gestin de la calidad e inocuidad de los

alimentos que utilizan los establecimientos a fin de asegurarse de que se aplican los controles

adecuados. En un sentido amplio, los controles nacionales de calidad de los alimentos se basan

en la inspeccin para asegurarse de que se cumplen las reglamentaciones relativas a la calidad e

inocuidad. Sin embargo, en muchos pases en vas de desarrollo las inspecciones reglamentarias

continan basndose en el producto y se efectan como reaccin en lugar de efectuar

inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque preventivo. Adems, los sistemas de control

de los alimentos de la mayora de los pases no estn centralizados, sino que estn compuestos

por mltiples instituciones con prioridades diversas. Estas instituciones cuentan con sus propios

sistemas de inspeccin de sectores especficos y a menudo se superponen o presentan

carencias.

La toxiinfeccin alimentaria (FBD, por sus siglas en ingls) causa una enorme carga sobre la

economa. Los costos del consumidor incluyen gastos mdicos, legales, y otros, al igual que

ausentismo del trabajo y de la escuela. Para muchos consumidores quienes viven a nivel de

subsistencia, la prdida de ingresos debido a FBD puede perpetuar el ciclo de pobreza. Las

enfermedades crnicas causadas por alimento contaminado, incluidos la artritis reactiva o la

parlisis temporal, pueden ser an ms dainas que la enfermedad inicial y agregar

dramticamente a los costos mdicos y a los ingresos no percibidos. Los costos a los gobiernos

nacionales y locales incluyen mayor gasto mdico, investigaciones por brotes, retiros de

alimentos, y prdida de la confianza del consumidor en productos alimenticios. En pases en

vas de desarrollo, las FBD llevan a ms demanda de los ya sobrecargados y mal financiados

sistemas de atencin de salud.

INTRODUCCION ( RISK-BASED doc)

Objectivos y Alcance

Entre sus objetivos cabe mencionar:

Proveer a los inspectores de alimentos con directrices prcticas para realizar inspecciones

basadas en el riesgo con un enfoque moderno;

Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspeccin de todo

establecimiento de produccin primaria o que elabora alimentos, independientemente de

qu producto especfico se elabore o manipule en el establecimiento que se inspecciona;


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Orientar la inspeccin de alimentos hacia un proceso basado en el riesgo y no en el

producto;

Capacitar y servir de referencia a los inspectores de alimentos.

Destinarios

Este manual est destinado a los inspectores de alimentos quienes aseguran la eficacia de los

sistemas de control de los alimentos en las fases de produccin primaria y en las plantas de

elaboracin de alimentos. Las autoridades reglamentarias pueden emplear el manual como

herramienta de capacitacin de nuevos inspectores y como herramienta de trabajo para

reorientar la inspeccin de los alimentos hacia un proceso basado en el riesgo.

Fundamento jurdico (ley, regulaciones )

SENASALey N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

b. Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Fe de

Erratas.

c. Decreto Supremo N 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos.

d. Decreto Supremo N 004-2011-AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

e. Resolucin Jefatural N 392-2008-AG-SENASA Aprueban nuevo formato del

Informe de Inspeccin y Verificacin / Autorizacin de Plaguicidas e Insumos

Veterinarios (IIV/APIV), as como su manual de uso.f. Resolucin Jefatural N 008-2010-AG-SENASA Modificar el formato del Acta de

Rechazo considerado en el Artculo 3 de la Resolucin Jefatural N 392-2008-

AG-SENASA

g. Gua de Vigilancia Sanitaria Basada en Riesgo. SENASA-2011.

h. PRO-SCV/PCC-01: Procedimiento para la autorizacin de ingreso y certificacin

fitosanitaria.

i. PRO-SCA/PCC-01: Certificacin Zoosanitaria.

j. PRO-SCA/PCC-02: Autorizacin de Ingreso Zoosanitaria.

DIGESA

( TO BE COMPLETED )

ITP-SANIPES


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(TO BE COMPLETED)


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FLOWCHART

Enviar la notificacin de la inspeccin (salvo sila inspeccin se efecta luego de constatadouna infraccin o incumplimiento)

Revisar los factores de riesgo inherentes a losproductos que se elaboranPrepararse para la inspeccin (tiempo, ropa,

utensilios)Fijar la fecha de la primera reunin Revisar los

registrosPrever los factores de riesgo de enfermedadestransmitidas por lo salimentos

Revisar el sistema de gestin de la calidad einocuidad del establecimiento

Preparar la inspeccin Reunin inicial

Presentacin del inspector (y de su equipo)Explicar las reglamentaciones y la filosofa haber

de la inspeccinExplicar el objetivo, el alcance ,el procedimiento ygarantizar la confidencialidad de la inspeccin

Solicitar la colaboracin de la direccinAvisar que se formularn preguntas a losempleados

Visita en sentidocontrario a la direccin

de elaboracin delDiagrama de flujo

Almacenamiento y transporte del productoterminado

Envasado y etiquetadoCaractersticas del producto, et iquetado,Extraccin de muestras

Elaboracin: verificar los controlesEvaluacin de las instalacionesEvaluacin de los equipos

Verificar la higiene y la capacitacin que elpersona l y los empleados gozan de buenasalud

Verificar la poltica respecto a lasenfermedades y el lavado de manos

Inspeccionar las instalaciones para losempleadosVerificar la recepcin y almacenamiento de

materias primasAditivos alimentarios y productos qumicos noalimentarios

Especificaciones y almacenamiento de losmateriales de envasadoDesinfeccin y control de plagas

Evaluacin d el lugar

Obtener o elaborar un diagrama de flujo

Prever los puntos crticos de controlConcentrarse en los factores de riesgoVerificar los lmites crticos de los PCC

Fomentar la cooperacin entre el inspectory la direccin

Reunin final Inspeccin de seguimiento

Discutir los resultados (especialmente in fracciones e incumplimientos)

Acordar los plazos para introduci r los ajustes o correcciones que fueran necesariosFirmar el informe y entregar una copia a la direccin del establecimientoDiscutir la posible introduccin de mejoras

Archivar el informe y fijar la fecha de la reunin de seguimiento

Direccin

de

lproducto


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A. Conceptos y enfoques modernos inspeccin de alimentos

1.1 Roles y Responsabilidades

a) El gobierno

Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendolos riesgos

de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los

consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los

alimentos.

b) Los consumidores

Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de

ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las

buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y almacenar los alimentos de

forma adecuada segn las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta.

Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no

cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos

en sus hogares y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de

informacin.

c) La industria alimentaria

En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en

las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el consumidor, sino en los

productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir

los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir,

elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la

obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos

o empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las normas que

protegen a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y

tambin los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque

no estn incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones en la medida en que

comprendan el por qu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten

con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

1.2. Enfoque y filisofia de la inspeccin

El objetivo del manual es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de tcnicas y


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procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el

seno de su institucin como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las

reglamentaciones de calidad e inocuidad en sus pases.

Generalmente, la funcin del inspector se limita a la verificacin de la observancia de las

reglamentaciones vigentes. Sin embargo, este nuevo enfoque promueve una visin distinta delinspector quien, ms all de verificar que se cumplan las reglamentaciones, debe ser un

profesional de la inocuidad de los alimentos. El inspector contribuye activamente a optimizar el

sistema mediante la introduccin de pequeos cambios graduales con el fin de mejorar la

inocuidad de los productos, centrando la inspeccin en los factores que puedan causar

enfermedades transmitidas por los alimentos.

La legislacin y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes fundamentales de los

sistemas nacionales de control de los alimentos. Sin embargo, la eficacia de estos sistemas est

determinada por el grado de observancia de las reglamentaciones ya que incluso las mejores

reglamentaciones son intiles e ineficaces si no se cumple con sus disposiciones. La inspeccin

verifica la observancia de las reglamentaciones y por lo tanto juega un papel central en el

control de la calidad e inocuidad de los alimentos.

1.3. Sistemas de la gestin de la calidad y inocuidad in Peru

Los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad son sistemas de gestin activa, no pasiva.

Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando

aquellas reas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen

o elaboran, o establecer requisitos especficos, por ejemplo:

diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento;

diseo de los equipos y programa de mantenimiento;

calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros);

procedimientos operativos estndar de saneamiento en operaciones de limpieza;

procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la elaboracin;

especificaciones para la adquisicin de materias primas;

certificaciones peridicas de la salud de los empleados;

exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de una

retribucin; capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados;

registros.

1.4. Inspeccion de los alimentos basadas en el riesgo

Las industrias alimentarias son ms o menos propensas a ser fuente de factores de riesgo de


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enfermedades transmitidas por los alimentos segn el tipo de producto y los procesos de

elaboracin que utilizan. El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de

riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboracin o producto

en cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario para efectuar la inspeccin y

las reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que elabora solamente pan, no

presenta los mismos riesgos que otra panadera en la que se elabora pastelera con rellenos denata (crema), (conocidos por su alta capacidad de causar intoxicacin con Staphylococcus

aureus toxina A). El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elabora

alimentos que se cuecen previo consumo (por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es

el mismo que el de un establecimiento que elabora alimentos listos para el consumo (por

ejemplo, fiambres).

La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto riesgo

permite al inspector centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a causar

enfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla adecuadamente. La carne de

ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto que, por su propia naturaleza,

contiene una gran cantidad de bacterias patgenas. Si se inspecciona un establecimiento

donde se manipula este tipo de productos, el inspector deber dar prioridad a la coccin y a la

prevencin de la contaminacin cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una o

ms veces a temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacin

de microorganismos patgenos, ser necesario revisar las prcticas de pasteurizacin lenta y

enfriamiento.

Los sistemas nacionales de control de los alimentos utilizan diversas tcnicas o mtodos para

determinar cules son los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El

inspector debe conceder especial atencin a estos factores para que las inspecciones tengan un

impacto significativo en la inocuidad de los alimentos:

La vigilancia epidemiolgica que realizan las autoridades de la salud investiga los brotes

y establece una relacin entre la enfermedad y su origen y es un elemento clave para

determinar los factores de riesgo de estas enfermedades.

Los programas de seguimiento de los contaminantes de los alimentos en el mercado

constituyen otra fuente de informacin que contribuye a relacionar ciertos productos y

las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las consideraciones medioambientales constituyen un tercer elemento para determinar

los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por ciertos alimentos o procesos.

Entre los ejemplos cabe mencionar la calidad del agua con que se riegan las hortalizas de

hoja verde y otras frutas y hortalizas frescas.

La priorizacin para inspeccin basada en perfiles de establecimientos y productos.

Cuando la cantidad de establecimientos que deben ser inspeccionados es suficientemente

grande para abrumar el sistema de control alimentario nacional o local, se requiere algn


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tipo de priorizacin para asegurar que a los productos que representan un mayor riesgo a

los consumidores y a los establecimientos que tienen malos historiales de cumplimiento

se les preste especial atencin y se inspeccionen ms frecuentemente. Una tcnica que

puede ser utilizada para establecer una lista de prioridad de establecimientos de

produccin primaria y procesamiento de alimentos para inspeccionar depende del

establecimiento de perfiles de productos.

El procedimiento para priorizacin:

a. El historial de cumplimiento por parte del establecimiento con su sistema de de calidad e

inocuidad y las regulaciones pertinentes el perfil del establecimiento se designa como Alto

(bueno) o Bajo (malo) de acuerdo con los registros de inspeccin existentes.

b. Los productos del establecimiento se perfilan basados en el nivel de factores de riesgo de

toxiinfeccin alimentaria que presenten (Ej. riesgos txicos microbiolgicos, qumicos y marinos

inherentes) y en las caractersticas del mercado (ej. volmenes grandes que llegan a toda la

poblacin, destinado para nios(as), productos especializados a mercados nicho). Se asigna una

clasificacin de Alto o Bajo al perfil del producto. Los resultados del procedimiento anterior

se comparan con la siguiente matriz para asignar una calificacin de prioridad al

establecimiento. Para ms informacin, vea la Seccin II del lineamiento de inspeccin de

inocuidad alimentaria de la OMS.

Tabla 1. Matriz para asignar una calificacin de prioridad al establecimiento.

Perfil de cumplimiento del

establecimiento

Perfil de riesgo del producto Prioridad de inspeccin*

Bajo Alto 1

Bajo Bajo 2

Alto Alto 2

Alto Bajo 3

*1 = alta prioridad; 2 = mediana prioridad; 3 = baja prioridad.

La categorizacin del establecimiento o nivel de prioridad para inspeccin an y cuando seobtuvo debe ser revisado y actualizado despus de cada inspeccin si han habido cambios en el

perfil del establecimiento (Ej. se reportan no cumplimientos y violaciones) o en los perfiles de

productos (Ej. productos nuevos, frmulas nuevas, procesos nuevos).

1.5. Inspeccion o auditoria


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Inspeccion es the examination of food or systems for control of food, raw materials, processingand distribution, including in-process and finished product testing, in order to verify that theyconform to requirements.It is a critical appraisal involving examination, measurement, testing, gauging, and comparison ofmaterials or items. An inspection determines if the material or item is in proper quantity andcondition, and if it conforms to the applicable or specified requirements

Auditoria: Un proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencia de

auditora y evaluarlas de manera objetiva para determinar el grado los criterios de auditora se

cumplen. Los tipos de auditora que pueden realizarse son:

La auditora interna - A menudo, una auditora de primera parte que se lleva a cabo por, o

en nombre de la propia empresa para la revisin de la gestin interna y otra fines, y

puede servir de base para la declaracin de una empresa de conformidad.

Auditora externa Una auditoria que incluya auditorias de segundos y terceros. Las

auditoras de segundos son llevadas a cabo por partes que tienen inters en la empresa,

tales como clientes o por personas de parte de estos. Las auditoras de terceros sonllevadas a cabo por organizaciones de auditoras externas, independientes, tales como las

que otorgan certificacin/registro de conformidad a la norma (Ej. ISO 22000).


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B. Procedimientos generales (Organizar la inspeccin)

(Registro y identificacin del establecimiento, prioridades basadas en el riesgo, organizar y

finalizacin de la inspeccin, report/informe)

2.1. Registro, identificacin y tipos del establecimiento.

Procesamiento de alimentos debe realizarse en establecimientos autorizados, registrados y/o

habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir con los requisitos

establecidos en la presente gua y la normativa correspondiente.

Los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos deben registrarse ante el sistema

nacional de control de alimentos antes de comenzar a producir. Es conveniente estudiar la

disposicin de la planta antes de comenzar su construccin. De esta forma se identificarn

posibles irregularidades que podran causar, por ejemplo, contaminacin cruzada y se

efectuarn las correcciones necesarias sin ocasionar gastos suplementarios a la empresa. En

general, tambin se requiere una inspeccin de los locales previo registro del establecimiento.

Una vez aprobado el local luego de la inspeccin inicial, se otorga un nmero de registro nico

para cada establecimiento y una licencia, que habitualmente se debe renovar todos los aos. Es

necesario notificar a las autoridades competentes e iniciar un nuevo procedimiento de registro

si se efectan modificaciones significativas a los locales (por ejemplo, refacciones, ampliacin o

reemplazo de equipos) o si se introducen cambios en la elaboracin, pero el nmero de registro

permanece invariable. El inspector debe asegurarse de que el registro est actualizado y utilizar

el nmero de registro del establecimiento para consultar el historial. Este mismo nmero de

registro constar en los informes de las inspecciones de forma tal de poder identificarlos e

incluirlos en el expediente correspondiente.

Tipos de establecimientos

Las industrias alimentarias son ms o menos propensas a ser fuente de factores de riesgo de

enfermedades transmitidas por los alimentos segn el tipo de producto y los procesos de

elaboracin que utilizan. El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de

riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboracin o producto

en cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario para efectuar la inspeccin y las

reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que elabora solamente pan, no

presenta los mismos riesgos que otra panadera en la que se elabora pastelera con rellenos denata (crema), (intoxicacin con Staphylococcus aureus toxina A). El conjunto de factores de

riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se cuecen previo consumo (por

ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo que el de un establecimiento que

elabora alimentos listos para el consumo (por ejemplo, fiambres).


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La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto riesgo

permite al inspector centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a causar

enfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla adecuadamente. La carne de

ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto que, por su propia naturaleza,

contiene una gran cantidad de bacterias patgenas. Si se inspecciona un establecimiento donde

se manipula este tipo de productos, el inspector deber dar prioridad a la coccin y a laprevencin de la contaminacin cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una o

ms veces a temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacin de

microorganismos patgenos, ser necesario revisar las prcticas de pasteurizacin lenta y

enfriamiento.

Cuando un establecimiento est inscrito bajo otros departamentos, la gerencia en la oficina

responsable, por medio de consultas, debe decidir quin y cmo aplicar los diferentes

programas de inspeccin del establecimiento.

Los niveles de servicio de inspeccin y tipos de establecimientos estn definidos en las

secciones. de este manual.

2.2. Prioridades basadas en el riesgo

Como funcin de riesgo alimentario (DIGESA + agregar SENASA y SANIPES)???????

a. Alto Riesgo (carne ? Frutas, productos y/o procesos, etc.)????????

Derivados lcteos (yogur, mantequilla, queso fresco, queso procesado, cremas pesadas, postres

con huevo), helados, horneados, carnes fras, alimentos preparados y platillos que no requierencoccin, las papas tostadas tambin se consideran de alto riesgo puesto que son instantneas y

vulnerables a su pblico meta,

Alimentos consumidos por nios: dulces, alimentos de rgimen especial (frmula instantnea,

productos lcteos enriquecidos, sustitutos de lcteos)

Especies, condimentos (sazonadores, aderezos, glutamato, vinagres, salsas) bebidas alcohlicas

(licores especializados);

b. Mediano Riesgo

Aceites y grasas, hojuelas, productos de pan, conservas, chocolates; frutas procesadas; (SENASA

y SANIPES)

c. Bajo riesgo


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Cereales, leguminosas secas, harinas, pastas, siropes, azcar, frutas y vegetales. + ( SENASA y

SANIPES)

2.3. Organizar la inspeccin

El inspector es un representante oficial de la Agencia y debe mostrar una imagen profesionalcuando trate con los funcionarios del establecimiento. Toda informacin dialogada y obtenida

de una compaa especfica debe mantenerse confidencial. El equipo de inspeccin debe

asegurarse que su vestimenta y comportamiento sea apropiado (sin joyera, sin reloj, sin mascar

chicle, etc.). Se deben respetar en todo momento las polticas del establecimiento.

El inspector debe prepararse para una inspeccin. En los establecimientos que se utiliza un

sistema de APPCC completo es necesario efectuar una auditoria (evaluacin). La preparacin

debe incluir la revisin de los antecedentes que consten en el expediente archivado en las

oficinas de la autoridad de control de alimentos a fin de obtener el historial del establecimiento

que se inspeccionar, las infracciones, si las hubiera, y la lista de productosque elabora omanipula. Esta informacin ayudar al inspector a:

elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los

alimentos identificados segn el tipo de producto y de establecimiento;

obtener la ropa adecuada para efectuar la inspeccin (siempre y cuando no la provea el

propio establecimiento) y procurar las herramientas y el equipo necesarios;

dedicar el tiempo necesario para realizar la inspeccin segn las dimensiones y la

complejidad del establecimiento;

disponer de la informacin relativa al registro, el nmero de identificacin del

establecimiento, y si fuera posible el nombre de las personas con las que contactar

antes, durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin.

Archivo del Establecimiento

El equipo de inspeccin debe tomarse el tiempo para repasar el archivo del establecimiento

(como mnimo, los documentos del ao anterior) para poder:

identificar al gerente del establecimiento y al personal clave por su nombre;

revisar los informes de Inspeccin Profunda anteriores;

revisar los resultados de la Inspeccin Dirigida y de la Inspeccin de Productos;

identificar las deficiencias pendientes

revisar cualesquiera quejas de consumidores;

estar consciente del tamao y complejidad del establecimiento; anotar cualquier caracterstica particular del establecimiento (ej. equipo, tecnologa, y

lneas de productos);

decidir en que lugar iniciar la inspeccin, identificar cuando se observar una limpieza

mayor y determinar cuando se puede observar un segundo turno (si aplica); y,


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familiarizarse con el(los) producto(s) que se estn procesando (incluyendo los

ingredientes, aditivos, asistentes de procesamiento) y los procesos y equipo que se estn

utilizando.

Cuando se est determinando el enfoque de la inspeccin, mantenga presente que podra

aplicar ms de un enfoque a un solo establecimiento (Ej. un solo establecimiento podraproducir pescado, sacrificio de carne y carne procesada). Durante una inspeccin de inscripcin

para un establecimiento nuevo se deben inspeccionar todos los enfoques disponibles (tipos de

procesos). (SE NECESITA ACLARAR QUIN DESEMPEAR LA INSPECCIN/AUDITORA). Para la

primera Inspeccin Profunda (un establecimiento recin inscrito), seleccione el enfoque con el

riesgo ms alto.

Los preparativos tambin incluyen aspectos personales entre los que cabe mencionar la

obtencin de la ropa adecuada (salvo si el establecimiento inspeccionado la provee), y el

equipo necesario (por ejemplo linterna, termmetro, etc.), herramientas para la

extraccin de muestras, tiles para tomar notas y formularios oficiales.

Cada inspector debe tener los siguientes artculos y utilizarlos en las situaciones apropiadas:

Identificacin

o tarjeta de identificacin de inspector (siempre debe portarse)

o tarjetas de presentacin

Atuendo

o un casco de seguridad, limpio (blanco) aprobado por la CSA

o cobertores de cabello y (si aplica) cobertores de barba sin huecos (no los de

malla/red) en buena condicino proteccin auditiva y ocular aprobada por la CSA

o mascarilla para polvo nocivo (si es necesaria)

o una bata de laboratorio blanca, limpia, con sujetadores tipo broche o Velcro, sin

bolsas por arriba de la cintura (reutilizable o desechable)

o "bata para fro" y guantes aislados (si son necesarios)

o chaleco reflector de seguridad (si es necesario)

o guantes sanitarios para cubrir anillos de matrimonio sencillos, no removibles (si

es necesario)

o botas de seguridad de hule (goma) sanitizadas (si es necesario) o zapatos de

seguridad aprobados por la CSAEquipo

o una caja o una bolsa

o un lapicero (bolgrafo) sin tapa

o un portapapeles limpio, no poroso que se pueda sanitizar fcilmente

o una linterna en buen funcionamiento

o un medidor de luz calibrado


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o un termmetro calibrado con cuerpo de acero

o suministros para muestreo (tazas, bolsas esterilizadas, cucharas, etc.)

o hieleras y paquetes de hielo para transportar muestras sensibles a la

temperatura

o equipo adicional a como se requiera en la inspeccin

o tenazas, esptulas, pinzas, hisopos de algodn, tijeras, tiras de pH y tiras decloro

Formularios y Referencias

o hoja de trabajo de inspeccin

o Informe de Inspeccin

o Notificacin de Detencin (CFIA/ACIA 3256) y formularios de Notificacin de

Liberacin (CFIA/ACIA 3257)

o etiquetas suplementarias y cinta selladora

o recibos:

Porcin de Muestra (Muestra Oficial)

Recibo(s) para Muestra(s) Tomada(s)

o una copia del reglamento que aplica y de los manuales de inspeccin

En algunas situaciones, el concepto de equipo es til para la inspeccin de operaciones de

procesamiento de alimentos. El tamao del equipo de inspeccin es una decisin tomada por la

gerencia en la oficina de CFIA responsable, y debe estar basado en:

La complejidad y riesgo del proceso(s) de manufactura, por ejemplo los procesos de

cido bajo

El tamao del establecimiento

El tipo de inspeccin (Profunda o Dirigida)

El lapso de tiempo en el cual se va a llevar a cabo la inspeccin

La experiencia del (de los) inspector(es)

El abordaje por equipo se usa por los siguientes motivos:

Los inspectores podran intercambiar puestos durante la inspeccin para poder ofrecer

una perspectiva fresca en una actividad especfica. Los inspectores con experiencia y

antecedentes diferentes tienen una base de experiencia ms amplia.

Mejora grandemente la uniformidad de la inspeccin, siempre y cuando los mismos

inspectores no trabajen juntos siempre. Cada inspector aprende algo del otro inspector,

haciendo la Regin ms consistente en la identificacin y calificacin de infracciones.

Frecuentemente, el equipo de inspeccin podra consistir de un solo inspector. En estos casos

debe estar disponible otro inspector o el supervisor (va telfono, etc.) en caso de que el

inspector(a) requiera asistencia..

El inspector debe organizar cada inspeccin individualmente de forma de contemplar los

aspectos que caractericen al establecimiento en cuestin. Es necesario notificar al


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establecimiento con antelacin de la inspeccin a fin de que la direccin pueda acompaar al

inspector durante su visita y provea los registros que fueran necesarios. Si se trata de una

inspeccin de seguimiento por una queja o infraccin denunciada corresponde efectuar una

inspeccin sin previo aviso. Si bien ciertos establecimientos pueden proceder a solucionar los

problemas existentes al recibir la notificacin de la inspeccin, se cumplir con el objetivo:

solucionar los incumplimientos o infracciones lo ms pronto posible.

El inspector fijar una fecha para una primera reunin cuyo fin es conocer a los integrantes de

la direccin, presentarse al gerente del establecimiento o a la persona encargada, presentar sus

tarjetas de identificacin o tarjetas de presentacin, explicarles el objetivo y el alcance de la

inspeccin, as como tambin el procedimiento, invitar a un representante(s) del

establecimiento para que acompae al equipo de inspeccin, repasar las reglamentaciones

pertinentes, revisar los registros que hubiere,

analizar el sistema de gestin de la calidad e inocuidad y formular las preguntas

correspondientes, y preguntar acerca de cualquier requerimiento de equipo de proteccin

especial, medidas de seguridad o polticas especficas para esa planta.

La gerencia del establecimiento debe de estar anuente a brindar un representante con

conocimiento (gerencia, capataz, gestin de calidad) para acompaar al equipo de inspeccin en

toda la inspeccin. Esto permite que se hagan que se hagan preguntas en el momento y que se

atiendan infracciones graves. Cualquier infraccin que se identifique durante una inspeccin y

que se corrija inmediatamente aun debe ser documentada y calificada adecuadamente en el

informe de inspeccin (vea seccin 2.4.3). Los inspectores deben tener el cuidado de no

permitir que el personal acompaante de la planta apresure la inspeccin o los desve de las

infracciones.

Se debe animar al personal de la planta para que lleven a cabo sus propias inspecciones junto

con el equipo de inspeccin y/o independientemente a como lo requiera su establecimiento.

Luego se efectuar una visita al establecimiento con el fin de determinar los

peligros y los controles que se utilizan, observar el desempeo y hablar con los empleados y

el personal en general. La inspeccin de establecimientos generalmente requiere de la

utilizacin de varias tcnicas.A continuacin se detallan algunas de ellas.

- Observacin

El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el

establecimiento prestando especial atencin a aquellos que puedan tener consecuencias

negativas en la inocuidad de los productos elaborados a fin de verificar que se efecten

correctamente.

- Inspeccin

En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterizacin

sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser

necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con


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los alimentos, registrando la temperatura indicada en los termmetros o cuadros. El

inspector deber efectuar estas verificaciones habindose lavado las manos

cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con

guantes desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una fuente

de contaminacin. Nunca se deben oler directamente los productos qumicos ni los de

limpieza.- Mediciones

Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario

servirse de instrumentos para determinar parmetros tales como la temperatura (en

salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de

coccin necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la proporcin

de cloro en el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la

inspeccin es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan

correctamente. Para ello los instrumentos del inspector deben calibrarse peridicamente

utilizando una norma establecida.

- Extraccin de muestras y ensayos

El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o ms

tarde en el laboratorio. La extraccin de muestras debe efectuarse empleando tcnicas

aspticas y segn un plan de muestreo adecuado. Se deben manipular las muestras de

forma de asegurar que el tiempo transcurrido, la temperatura y la forma de transportarlas

al laboratorio no tienen consecuencias negativas. Los ensayos han de efectuarse con

mtodos normalizados.

- Formulacin de preguntas

Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe tener la libertad de formular

preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los

procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. Es necesario que durante la reunin

inicial el inspector haya advertido a la direccin que formular preguntas a los empleados,

aclarando que lo har de forma de interferir lo menos posible en sus tareas.

- Revisin del historial

El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspeccin. Es

necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la

inspeccin y continuar durante la inspeccin misma. El inspector debe consultar los

registros, por ejemplo, de los certificados de salud del personal y de capacitacin; los

certificados o resultados de los anlisis de laboratorio tanto de las materias primas como

de los productos resultantes; el historial de fallas del sistema y los ajustes y correcciones

puestos en prctica; los registros de distribucin y todos los otros registros que se

consideren pertinentes. Se recomienda emplear una lista para facilitar el proceso.

Se debe hacer todo esfuerzo para valorar el equipo antes del arranque, en condicin

operacional y durante el des-ensamblaje, lavado y sanitizacin. Si aplica, el equipo de

inspeccin debe estar presente para los cambios de turno (de maana a tarde, de tarde a noche,

etc.) para observar la rutina de cambio de formato (hbitos de finalizacin e inicio de


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empleados, patrones de trnsito, limpieza de equipo, etc.) y anotar cualquier deficiencia.

Cuando sea posible, los inspectores deben ser tan eficientes como sea posible en preparar la

orden de inspeccin. El equipo de inspeccin debe completar todas las tareas que requieran

recorrer la planta, observando las condiciones fsicas de las instalaciones, del personal, del

equipo, etc., antes de proceder con los registros y los programas escritos.

La inspeccin debe empezar con los pasos de procesamiento crticos (Ej. cuarto de esterilizacin

para establecimientos de cido bajo) y reas donde fueron revelados los problemas mayores

durante las inspecciones anteriores. En general, para reducir el riesgo de contaminacin

cruzada, el equipo de inspeccin debe trabajar de las reas microbiolgicamente ms limpias a

las reas microbiolgicamente menos limpias (Ej. empezar en el rea de empaque y avanzar

hacia el rea de recepcin de materia prima o el exterior del establecimiento).

Tcnicas de inspeccin: El equipo de inspeccin debe hacer todo esfuerzo para minimizar la

contaminacin cruzada. Utilizar las instalaciones de lavado de manos/sanitizacin tan

frecuentemente como sea posible. En general, los inspectores deben dirigir las preguntas hacia

la gerencia en vez de a empleados o personal no de la planta (ej. choferes de camin). En todo

caso, el hacer preguntas a los empleados del establecimiento puede ayudar a determinar si el

personal est entrenado adecuadamente y si los procedimientos del establecimiento

(procedimientos regulares de produccin, procedimientos de sanitizacin, procedimientos de

desviacin) se estn cumpliendo apropiadamente.

Por ejemplo: En reas de bodegas, mezclado y composicin, tomar notas de los ingredientes,

aditivos, y asistentes de procesamiento que se estn utilizando (especialmente los que sospeche

que no pueden ser permitidos) para que puedan ser verificados para cumplimiento con el

Reglamento de Productos Procesados y el Reglamento de Alimentos y Frmacos. En la(s) rea(s)

de etiquetado, obtenga una etiqueta muestra del producto(s) que en ese momento se est

procesando y empacando. Revise brevemente la etiqueta buscando infracciones obvias

mientras est en el establecimiento. Adhiera la etiqueta a la hoja de trabajo para que pueda ser

revisada ms de cerca ya estando en la oficina. En la sala de calderas, anote los aditivos que se

estn utilizando en la caldera, especialmente si se est utilizando vapor en cualquier producto o

en cualquier superficie de contacto de productos.

En otras reas de almacenamiento de qumicos no-de-alimentos y en la sala de calderas, anote

los nombres de los qumicos, nombres de las marcas y fabricantes de los productos de

sanitizacin y de tratamiento de agua/vapor. Comprela lista de productos que se estn

utilizando con el programa de sanitizacin del establecimiento y las Listas de Referencia de

Materiales de Construccin Aceptados, Materiales de Empaque y Productos Qumicos No-de-

Alimentos disponibles en Per (CFIA's

http://www.inspection.gc.ca//english/fssa/reference/refere.shtml). Estos qumicos deben de

estar almacenados lejos del flujo de trfico principal y lejos de ingredientes y de materiales de

empaque. Otros qumicos venenosos, tales como plaguicidas, deben ser guardados en un rea


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separada (preferiblemente restringida) lejos de todo qumico de limpieza y productos

alimenticios.

(Es necesario brindar todos los detalles acerca de qu buscar durante el recorrido?)

Finalmente, durante una ltima reunin el inspector examinar las infracciones o

incumplimientos detectados, propondr soluciones y acordar los plazos para poner en prcticalos ajustes o correcciones necesarios.

Si se determina que el informe final ser entregado en lugar de una Reunin de Cierre Final, el

equipo de inspeccin debe estar seguro de explicar plenamente los hallazgos de la inspeccin y

las razones por las cuales ciertos puntos son insatisfactorios y requieren correccin o mejora.

2.4. Autorizaciones, derechos y obligaciones

El inspector y sus ayudantes, si los hubiera, deben contar con la autorizacin necesaria para

ingresar al establecimiento y efectuar la inspeccin. Antes de comenzar la inspeccin, deben

identificarse y presentar sus credenciales oficiales.

La direccin del establecimiento tiene derecho a solicitar las credenciales oficiales e

identificacin de los inspectores o sus ayudantes, a formular preguntas y defender las

prcticas y procedimientos que utiliza. Asimismo, se le debe informar respecto a la legislacin o

reglamentaciones que autorizan al inspector. El establecimiento es responsable de proveer la

documentacin necesaria as como la informacin pertinente requerida por el inspector.

2.5. Requisitos previos

Los requisitos previos incluyen lo que algunas legislaciones nacionales denominan buenas

prcticas de higiene (BPH) y buenas prcticas de manufactura (BPM). Estas comprenden,

entre otros aspectos: 1) la construccin de la planta y de los equipos, es decir las caractersticas

fsicas de las instalaciones; 2) los procedimientos operativos estndar (POE), es decir, los

procedimientos detallados de elaboracin especficos de cada producto; 3) los procedimientos

operativos estndar de saneamiento (POES), es decir, la descripcin detallada de los

procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta y de los equipos, as como tambin el

programa de limpieza y desinfeccin; 4) el programa de control de plagas; 5) la evaluacin de la

capacitacin y de los conocimientos de los integrantes de la direccin con relacin a la inocuidadde los alimentos; 6) el aseo personal; 7) el programa de capacitacin; 8) las quejas de los

consumidores y su resolucin; 9) las especificaciones para los proveedores de suministros y su

control; y 10) los registros que el establecimiento debe llevar. La inspeccin del establecimiento

debe evaluar si este cumple con los requisitos previos. La lista de requisitos previos y las

caractersticas que se consideran aceptables se incluye ms adelante en este manual.


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2.6. Lista de reglamentaciones

Es necesario contar con una lista de las reglamentaciones de cumplimiento obligatorio. Esta

lista incluye las normas de elaboracin y de productos (si estn normalizados), los ingredientes y

los requisitos de envasado (si lo hubiere), los aditivos alimentarios, los controles que se utilizan

para asegurar el cumplimiento con las normas y los requisitos de etiquetado.

a) Normas de productos y procesos

El establecimiento debe tener a su disposicin todas las normas de cumplimiento obligatorio

que se apliquen a los procesos empleados o a los productos elaborados en el establecimiento.

Estas normas estarn incluidas en la lista de reglamentaciones, donde adems se describirn los

controles que aseguran su cumplimiento.

b) Ingredientes y materiales de envasado

La lista de reglamentaciones debe incluir la descripcin de los controles que se utilizan

para asegurar que tanto los ingredientes como los materiales de envasado cumplen con

los requisitos reglamentarios.

c) Etiquetado

La lista de reglamentaciones incluye tambin la descripcin de los controles utilizados

para asegurar que el etiquetado de los productos (y los cdigos y fechas, si fueran

necesarios) cumple con las reglamentaciones, es veraz, legible y no es engaoso para

los consumidores. La informacin contenida en la etiqueta tambin debera permitir

rastrear el producto mediante un cdigo que indique el nmero de partida o de lote y la

fecha de elaboracin.

2.7. APPCC, rastreo y retiro de productos

1) APPCC

Si el establecimiento utiliza un sistema de APPCC y cuenta con un plan de APPCC,

estos deben quedar a disposicin del inspector. En estos casos no corresponde efectuar

una inspeccin sino una auditoria.

2) Rastreo y retiro de productos

El programa de rastreo y retiro de productos incluye todas las tcnicas yprocedimientos empleados en el establecimiento para a) llevar registros de materias

primas en donde conste la fecha, el nmero de lote, el proveedor, el transportista, la

cantidad y el estado en el que se recibieron; y b) poner en prctica un programa de

retiro de productos que permita rastrear los productos en los locales de venta al por

menor en el caso que fuera necesario retirarlos del mercado. Para tales fines es

imprescindible que todos los productos cuenten con un cdigo y llevar registros de los


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nmeros de lote o partida y de la distribucin.

2.8. Cierre de la inspeccin, informes y documentacin

a) Redaccin de las Observaciones de la Inspeccin

Las observaciones que se toman en la hoja de trabajo son un registro de las condiciones en el

momento de la Inspeccin Profunda y la evidencia objetiva utilizada para determinar

clasificaciones de categoras. Se debe tener mucho cuidado en asegurar que las observaciones

de inspeccin estn claras y concisas, precisas, no sesgadas, relevantes y suficientes para asignar

una calificacin precisa. Cada miembro del equipo debe completar sus propias observaciones

de hoja de trabajo. Registre qu productos se producen cada da de la inspeccin.

Lineamientos de Observacin (De QMS y presentacin durante el taller de Per)

Describir totalmente la no-conformidad. Incluya la ubicacin de la infraccin y los detalles tales

como la gravedad del problema (cantidad, proximidad al producto, como es afectado el

producto, etc.)

i) Describir la deficiencia en trminos claros y objetivos que

reflejen de forma precisa la deficiencia identificada;

no ofrezcan soluciones u opiniones;

y que estn relacionados a la tarea.

Ii) La descripcin de deficiencias debe:

Incluir lo que se observ, midi y obtuvo por medio de las entrevistas en la medida que se

relacionen con la deficiencia. Incluir cuando y donde se anotaron las deficiencias al igual

que el nombre o el ttulo de cualquiera que fue entrevistado. Tal como, Mayo 10, 2007

10:45 am se observ en la sala de cortado.

Si se notaron deficiencias durante la revisin de registros, incluya un resumen de la

revisin relacionada a la deficiencia. Incluya el nombre y la fecha de los registrosrevisados y de las deficiencias anotadas. Tal como, Se revisaron los Informes de Coccin

para Junio 2007 y se identificaron desviaciones el 5, 6 y 7 de Junio pero no estaban

implementados los procedimientos de desviacin

Si se notaron deficiencias durante la revisin del programa escrito, incluya el nombre del

programa escrito que se revis y las deficiencias anotadas. Tal como, Plan HACCP X,


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CCP2B: Los procedimientos de monitoreo no cumplen los requerimientos del Manual

FSEP. No se identific frecuencia.

Si el operador tom control del producto(s), incluya un resumen del control.

Si el Departamento tom accin para controlar un producto o cosa, incluya un resumende la accin. Esta accin incluye la aplicacin una etiqueta retenida, decomiso y

detencin de producto de carne o cosa, rechazo a certificar un producto para

exportacin o la iniciacin de un retiro obligatorio.

Si existe una solicitud de accin correctiva cerrada recientemente relacionada con esta

tarea con la misma causa de la desviacin, vincule esta infraccin al CAR cerrado

referenciando y enunciando qu acciones correctivas fueron implementadas en la

solicitud de accin correctiva cerrada, y que estas acciones fueron inefectivas.

Asegrese de revisar sus comentarios, corregir la ortografa y que los comentarios estn con latarea correcta y que cada tarea no-satisfactoria tenga comentarios adecuados.

b) Valoracin del Cumplimiento y Asignacin de Calificaciones de Cumplimiento

Antes de dialogar los resultados de la inspeccin con el establecimiento, el inspector o el equipo

de inspeccin debe tomarse tiempo en privado para revisar los resultados de la inspeccin para

asegurar consistencia.

El equipo de inspeccin debe revisar todas las observaciones registradas y asignar una

calificacin de cumplimiento para cada tarea.

Puesto que solo es posible una calificacin de cumplimiento para cada tarea, cuando se

encuentren dos o ms no-cumplimientos por tarea, se debe asignar la calificacin de categora

ms seria a la tarea. En todo caso, incluido en la tarea, se deben agrupar claramente las

observaciones y cada grupo puede ser asignado una calificacin de categora diferente an y

cuando a la tarea general se le asigne una calificacin (la ms grave). La calificacin general de

la tarea es la que cuenta en el clculo de las calificaciones de cumplimiento generales del

establecimiento. El agrupar las observaciones por calificacin de categora ayuda a facilitar la

tarea de determinar los periodos de las acciones correctivas. Este agrupamiento no tiene que

hacerse obligatoriamente en una hoja de trabajo utilizada durante la inspeccin, pero si debe

hacerse cuando se ingresan las observaciones en el MCAP para el informe final.

c) Reunin de Cierre Preliminar con la Gerencia

Al concluir las actividades de inspeccin, el equipo de inspeccin podra reunirse con el(los)

miembro(s) adecuados del equipo de gerencia del establecimiento para:

revisar los hallazgos de inspeccin;


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resaltar las observaciones clave, y;

establecer una fecha y hora para la reunin de salida final o programar la entrega del

informe final (ver seccin 2.4.4).

Si se determina que el informe final ser entregado en lugar de una Reunin de Salida Final, el

quipo de inspeccin debe asegurarse de explicar en su totalidad los hallazgos de inspeccin

durante la Reunin de Cierre Preliminar. Es importante que la gerencia del establecimientoentienda los hallazgos de la inspeccin y las razones por las cuales ciertos puntos son

insatisfactorios y requieren correccin o mejora.

d) Informe Final y Reunin de Salida

- Ingreso de Observaciones

Una vez de regreso a la oficina, el(la) inspector(a)/equipo de inspeccin debe ingresar los

hallazgos de la inspeccin en la base de datos.

-Fechas Lmite Mnimas del Cumplimiento y de las Acciones Correctivas

El establecimiento debe presentar un Plan de Acciones Correctivas por Escrito antes de las

fechas lmite. Las fechas lmite inician el da despus de la reunin de salida o de la entrega del

informe final. El inspector/equipo de inspeccin podra solicitar la presentacin del plan de

accin y/o de la accin correctiva dentro de una fecha lmite ms corta. Cuando se encuentra

que los establecimientos estn por debajo del cumplimiento mnimo, el inspector/equipo de

inspeccin debe trabajar en consulta con la gerencia del establecimiento para determinar a

cuales infracciones se les debe dar la prioridad para correccin para permitir lograr el

cumplimiento mnimo. Estas infracciones deben recibir una fecha de finalizacin que sea

razonablemente lograble, pero que ayude al establecimiento a lograr un cumplimiento mnimo

rpidamente.

Lineamientos de Observacin

Categora Cumplimiento Mnimo Presentacin del Plan de

Accin

Accin Correctiva

I 100% Inmediato* Inmediato

II 75% Menos de 2 semanas Menos de 1 mes

III 65% Menos de 1 mes Menos de 1 ao

Infracciones de Categora I

Debido a la gravedad de estas deficiencias, acciones correctivas para la mayora de infracciones

Categora I debieron implementarse y valorarse inmediatamente (Ej. antes de la conclusin de la

Inspeccin Profunda). En algunos casos, el establecimiento pudo haber implementado acciones

correctivas que solo son temporales y presentar un plan de accin que detalla las acciones


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correctivas a largo plazo. Si es as, se debe completar una Inspeccin Dirigida antes de 24 horas

de la fecha de correccin propuesta. Se deben tomar acciones de hacer cumplir si no se

implementan las acciones correctivas o si estas no son efectivas.

Infracciones de Categora II y III

La valoracin de las acciones correctivas Categora II deben ser una prioridad sobre lasinfracciones Categora III. Si hay mltiples fechas de finalizacin dentro de una categora, el

inspector(a) y el supervisor(a) debern planificar al menos una inspeccin para verificar todas las

acciones correctivas. Podran ser necesarias ms inspecciones y pueden planificarse a discrecin

del inspector, en consulta con su supervisor. En algunos casos, cuando slo se han identificado

infracciones Categora III, podra no ser necesaria una Inspeccin Dirigida y en vez de esta, se

puede dar una valoracin de las acciones correctivas durante la prxima Inspeccin Profunda.

* Para todas las infracciones Categora I, las acciones correctivas, an y cuando sean solo

medidas temporales, deben completarse inmediatamente (antes de la conclusin de la

Inspeccin Profunda). Si el establecimiento requiere tiempo adicional para acciones correctivas

o medidas preventivas a largo plazo, esto se debe dialogar con el equipo de inspeccin durante

la inspeccin y presentar un plan de accin antes de 24 horas desde la identificacin de la

infraccin.

e) Informe Final y Carta de Presentacin

Un paquete de Informe de Inspeccin Profunda completo incluye:

una Carta de Presentacin solicitando el Plan(es) de Acciones Correctivas por Escrito

antes de las fechas lmite;

el informe de Calificacin de Categora;

el Informe de No-Cumplimiento ; y,

la Hoja de Trabajo impresa (si la parte regulada lo solicita).

Una vez que el paquete de Informe de Inspeccin Profunda est completo, el inspector/equipo

de inspeccin (y el supervisor si se requiere) debera revisarlo para asegurar que est preciso:

Comparar la cantidad total de tareas que se requieren para el enfoque seleccionado con

la suma de la calificacin (Satisfactoria+ No-Cumplimiento+N/I +N/A) para asegurarse

que concuerdan.

Comparar la carta de presentacin con el informe de Calificacin de Categora para

asegurar que las calificaciones de categora concuerdan;

y,

Revisar y/o corregir los informes para eliminar errores ortogrficos y gramaticales.

f) Seguimiento de la Inspeccin

- Plan de Acciones Correctivas por Escrito


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El establecimiento debe presentar un Plan de Acciones Correctivas por Escrito antes de las

fechas lmite. Las fechas lmite empiezan el da despus de la reunin de salida.

Para cada infraccin en el Informe de No-Cumplimiento, el establecimiento debe brindar:

la accin a tomar;

la fecha lmite para que se complete la accin correctiva;

la persona responsable de corregir el problema; y,las medidas para evitar la reincidencia.

Si se observa ms de una infraccin para una sola tarea, cada una de las infracciones debe

abordarse por separado por el Plan de Accin Correctiva. Una vez completado, el plan de accin

debe ser firmado y fechado por un funcionario del establecimiento.

Si no se recibe un Plan de Accin antes de la fecha lmite, el inspector responsable enviar una

carta certificada a la compaa solicitando un Plan de Accin Correctiva antes de 5 das laborales

de la recepcin de la carta. Si no recibe el plan de accin despus de 5 das, el inspector

completar un Informe de No-Cumplimiento de Inspector y lo enviar al supervisor de estos.

Podran ser necesarias ms acciones de obligacin de cumplimiento (vea Captulo 8).

- Evaluacin del Plan de Accin Correctiva

El Plan de Acciones Correctivas por Escrito presentado por la compaa debe ser evaluado por el

equipo de inspeccin. Para ayudar con la evaluacin del plan de accin correctiva, los

inspectores pueden usar el Formulario de Evaluacin del Plan de Acciones Correctivas que se

encuentra en el Apndice 2-5.

Se rechazar el plan de accin si:

falta cualquier informacin enumerada en la seccin 2.5.1;

no se ha abordado ninguna infraccin;

las fechas lmite para la accin correctiva exceden los que estn en la Tabla 2-4, o las

solicitadas por el inspector;

la accin a tomar no corregir la infraccin.

De forma oportuna, el inspector(a) notificar a la compaa por escrito si se acepta o rechaza el

plan de accin. Si se acepta el plan de accin, el inspector planificar las Inspecciones Dirigidas

de acuerdo a las fechas de finalizacin propuestas de las acciones correctivas. Si se rechaza el

plan de accin, se le solicitar a la compaa que presente un plan de accin revisado antes de 5

das laborales desde la recepcin de la Carta de Rechazo.

Inspecciones Dirigidas (SE NECESITA REVISAR Y DECIDIR SI SE DEBE SEPARAR LA SECCIN

DESPUS DE LA INSPECCIN PROFUNDA/AUDITORA)

Una Inspeccin Dirigida es una inspeccin parcial de un establecimiento. Las Inspecciones

Dirigidas se usan para una o dos de los siguientes casos:

1. Para valorar las acciones correctivas implementadas por el establecimiento de acuerdo a

su Plan de Acciones Correctivas por Escrito. Las frecuencias de las Inspecciones Dirigidas


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llevadas a cabo para valorar las acciones correctivas variarn de acuerdo a la cantidad y

gravedad de las tareas de inspeccin de no-cumplimiento. Estas Inspecciones Dirigidas

deben completarse en forma oportuna para asegurar que el establecimiento haya

implementado sus acciones correctivas tal como se describen en el Plan de Acciones

Correctivas por Escrito.

2. Para recopilar muestras para inspeccin de productos o para presentar muestras de

laboratorio. Las frecuencias de las Inspecciones Dirigidas llevadas a cabo con el

propsito de recopilar muestras deben determinarse en consulta con los supervisores y

basados en los Planes de Trabajo Operativos.

3. Verificacin de alimentos por donacin y/o abandono legal4. Atencin de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias

Establecimientos por debajo del cumplimiento mnimo

A discrecin del equipo de inspeccin, a los establecimientos hallados por debajo del

cumplimiento mnimo se les puede otorgar menores periodos de tiempo para presentar sus

planes de accin e implementar las acciones correctivas (ver seccin 2.4.2 para ms detalles).

Para asegurar que el establecimiento logre el cumplimiento mnimo tan pronto como sea

posible, se puede planificar una Inspeccin Dirigida inmediatamente despus de la fecha de

finalizacin de la accin correctiva acordada entre la gerencia del establecimiento y el equipo de

inspeccin. Durante esta Inspeccin Dirigida, el inspector debe verificar que el establecimiento

haya implementado acciones correctivas efectivas en al menos suficientes de las infracciones

pendientes para llevar al establecimiento al cumplimiento. Se pueden planificar ms

Inspecciones Dirigidas para valorar las infracciones pendientes restantes.

Una vez que el inspector verifica, a travs de una Inspeccin Dirigida, que se implementaron las

acciones correctivas de acuerdo al Plan de Accin aceptado, los hallazgos de la Inspeccin

Dirigida y la fecha de la Inspeccin Dirigida ser ingresada en las columnas de Comentarios

Resueltos y de Fecha Resuelta en el MCAP, respectivamente. Ver el manual de MCAP para

ms detalles. Si el establecimiento solicita un registro de la Inspeccin Dirigida, el inspector

puede resumir los hallazgos en un Informe de Inspeccin (CFIA/ACIA 0992) y distribuir a como

sea necesario. Este formulario tambin brinda un registro de la Inspeccin Dirigida para el

archivo del establecimiento.

En general, las Inspecciones Dirigidas no involucran la identificacin de infracciones nuevas. En

todo caso, algunas veces durante las Inspecciones Dirigidas el inspector podra observar

infracciones que requieren atencin. En tales casos, el inspector debe registrar estos hallazgos

en un Informe de Inspeccin (CFIA/ACIA 0992) y solicitar que se tome accin correctiva dentro

de una fecha lmite que sea adecuada para el tipo de infraccin.


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Si una Inspeccin Dirigida revela que la accin correctiva no se implement dentro del marco de

tiempo otorgado en el Plan de Accin Correctiva, el inspector completar un Informe de No-

Cumplimiento de Inspector (CFIA/ACIA 5393) y envirselo al supervisor de estos. Podran

hacerse necesarias mayores obligaciones de cumplimiento (ver captulo 3). Si varias

Inspecciones Dirigidas no indican una accin correctiva satisfactoria y se siente que no es

inminente el cumplimiento, se deben iniciar procedimientos para cancelar o suspender lainscripcin (referirse al Captulo 3 para ms detalles).


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C. General inspection approach for primary production facilities ( e.g.

fresh fruit and vegetables, fish ???, etc)

3.1. Introduccion

Los productos de los establecimientos de produccin primaria, por ejemplo, las frutas y

hortalizas frescas, se consumen a menudo crudos y sin ningn tipo de elaboracin. En ausencia

de elaboracin, estos alimentos llegan a manos de los consumidores sin haber sido sometidos a

un paso microbicida letal que inactive los patgenos microbianos que los contaminan. El brote

masivo de E. coli O157:H7 causado por espinacas californianas en 2006 constituye un ejemplo

del riesgo potencial que presenta este tipo de productos. El enfoque de la granja a la mesa de

la inocuidad de los alimentos propone controlar la mayor cantidad posible de factores de riesgo

en el establecimiento. Las empresas que cultivan, manipulan, almacenan y transportan materias

primas son responsables de su inocuidad y deben poner en prctica, en todas las etapas de

produccin, las medidas de higiene necesarias para reducir al mnimo los peligros identificados.

3.2. Objectivos

La inspeccin basada en el riesgo de los establecimientos de produccin primaria, (por

ejemplo, plantas de envasado de frutas y hortalizas o de recoleccin de leche), tiene por

objetivo:

i. cerciorarse de que existen controles de todos los factores de riesgo de las

enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los productos;

ii. analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas utilizados y de

evolucionar hacia un proceso basado en el APPCC, si corresponde;iii. introducir mejoras constantemente en el sistema de gestin de la calidad e

inocuidad.

3.3. Diagrama de flujo

El diagrama de flujo consiste en la representacin grfica de todas las etapas del producto

dentro del establecimiento. Constituye una herramienta til con la que el inspector debera

contar antes de dar inicio a la inspeccin. Si el establecimiento no dispusiera de l, el inspector

deber elaborarlo con la colaboracin de la direccin o del supervisor durante la reunin inicial.

Con un simple vistazo al diagrama de flujo, el inspector identificar las etapas que podran ser

clave para la inocuidad del producto (por ejemplo, lavado o enfriamiento). Por otra parte, los

empleados y el personal en general debe ser capaces de describir en detalle todas las etapas,

identificar los pasos clave para asegurar la inocuidad del producto e indicar las medidas que es

necesario poner en prctica para controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas

por los alimentos.


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3.4. Visita al establecimiento

Segn los principios bsicos que rigen en los establecimientos que elaboran o manipulan

alimentos, toda visita debe comenzar por el producto terminado y luego continuar en sentido

contrario a la direccin del producto hasta finalizar con las materias primas. El objetivo de la

visita en sentido contrario a la direccin del producto es impedir que el inspector se convierta

en un vector potencial de contaminacin cruzada, lo que podra ocurrir si comienza con las

materias primas y luego contina hacia las reas donde se manipula el producto terminado. A

continuacin se detallan los distintos aspectos que es necesario inspeccionar en sentido

contrario a la direccin del producto.

El personal de la direccin o el supervisor tiene que acompaar al inspector durante el

transcurso de toda la visita. De esta forma el inspector podr entender la totalidad del proceso,

formular preguntas a medida que observa, tomando la menor cantidad posible de notas, y

evacuando la mayor cantidad posible de dudas a fin de reducir al mnimo el nmero de puntos

que se tratarn en la reunin final. El inspector debera contar con la libertad de formular

preguntas al personal que se encuentre trabajando en la planta sobre los procedimientos

empleados en alguna operacin en particular y para evaluar sus conocimientos sobre el

impacto de sus tareas en la inocuidad del producto en cuestin. Durante la visita el inspector

tambin debe observar la forma en la que el personal se desempea en sus tareas, prestando

especial atencin a las prcticas de higiene.

A continuacin se incluye una lista de los puntos que es necesario verificar durante la visita :

a. Evaluacin de las instalaciones

i. Locales

Los locales comprenden las edificaciones y las reas circundantes. Estos deben

estar limpios y sin malezas, polvo u otros materiales que pudieran fomentar la

proliferacin de plagas y/o contribuir a la contaminacin del producto. El diseo

de los locales debe ser adecuado y los locales deben estar en ptimas condiciones

de mantenimiento.

Los suelos, muros y otras superficies deben ser lisos y sin grietas. La pintura debe

estar en buen estado y permitir la limpieza y desinfeccin. Los suelos de las reas

donde se trabaja con agua deben ser impermeables y con drenajes adecuados. El

diseo de los techos y cielos rasos y su mantenimiento debe contribuir a que los

productos no se contaminen.

ii. Equipos

El diseo y los materiales de todos los equipos que entran en contacto directo con

el producto deben prevenir la contaminacin. Adems, deben ser de fcil limpieza

y desinfeccin.

El establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento de los equipos


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que incluya la calibracin de instrumentos (por ejemplo, de los termmetros) y las

verificaciones peridicas. Adems es necesario llevar registros y ponerlos al igual

que el programa a disposicin del inspector. Es necesario que el establecimiento

cuente con procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos. El programa

de limpieza y desinfeccin debe estar elaborado segn las caractersticas, el

destino del equipo y su potencial para contaminar el producto. El personal queefecta la limpieza y la desinfeccin de los equipos debe contar con la

capacitacin necesaria.

iii. Ventilacin

La temperatura ambiente debera mantenerse fresca mediante ventilacin natural o

mecnica de forma que no contribuya a la contaminacin de los productos con

polvo, sustancias pulverizadas, olores o condensacin. Adems, es necesario

impedir que el aire circule de las reas contaminadas hacia las reas del producto

terminado.

iv. Agua

El agua que entra en contacto con el producto y con los equipos ha de ser potable.

Las pruebas de la potabilidad del agua (por ejemplo, el certificado de anlisis de

un laboratorio reconocido) deben conservarse a mano, especialmente si el agua

proviene de un pozo o de otra fuente de suministro privada. Es necesario que el

establecimiento cuente con un programa de seguimiento de la calidad del agua y,

si se determina que el agua no es potable, con una fuente alternativa.

Si el proceso de lavado incluye la desinfeccin con cloro, el establecimiento

debera contar con un procedimiento claro para efectuar el seguimiento peridico

del contenido de cloro en el agua que se utiliza para los lavados. El procedimiento

debera incluir adems las provisiones para efectuar las correcciones necesarias en

el contenido de cloro. El personal a cargo del procedimiento debera estar

debidamente calificado.

v.Mantenimiento, desinfeccin y control de plagas

Los locales, instalaciones y equipos deben mantenerse en condiciones ptimas de

forma de impedir la contaminacin de los productos. Adems, el establecimiento

debe contar con un procedimiento y un programa de limpieza y desinfeccin de las

instalaciones a cargo de personal debidamente calificado. Los productos qumicos

empleados en la limpieza y desinfeccin deben estar aprobados por las autoridades

alimentarias y almacenarse por separado.

No se deben acumular desechos slidos dentro de los locales; es necesario

almacenarlos de forma adecuada y eliminarlos regularmente. La eliminacin de los

desechos lquidos debe efectuarse segn lo dispuesto en las reglamentaciones


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medioambientales y ordenanzas locales.

Es necesario impedir el ingreso de plagas y de otros animales al establecimiento.

La acumulacin de materiales o desechos, as como otras prcticas que fomenten

la proliferacin de plagas dentro o en los alrededores del establecimiento deben

evitarse. Asimismo, es necesario que el establecimiento cuente con un programade control de plagas.

vi. Higiene e instalaciones para el personal

El establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones

para lavarse las manos cuyas puertas no abran hacia las reas donde se manipulan

alimentos. Asimismo, ha de haber un comedor o un rea para que el personal

coma, vestuarios y duchas.

Es preciso que el personal vista ropa limpia y adecuada y que cuente con el equipo

de proteccin necesario. Dentro del establecimiento no estar permitido comer,

tomar bebidas o fumar. El personal debe lavarse las manos luego de usar los

servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales o superficies contaminadas o al

volver a ingresar al establecimiento.

vii.Higiene e instalaciones para el personalEl establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones

para lavarse las manos cuyas puertas no abran hacia las reas donde se manipulan

alimentos. Asimismo, ha de haber un comedor o un rea para que el personal

coma, vestuarios y duchas.

Es preciso que el personal vista ropa limpia y adecuada y que cuente con el equipo

Manual de Inspector 2012

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