14/11/2016

1

Manejo postcosecha de frutas

de clima templado

Víctor Escalona y Luis Luchsinger Facultad de Ciencias Agronómicas

Universidad de Chile

vescalona@uchile.cl

www.hortyfresco.cl

Workshop Internacional de Poscosecha. 10-11 de noviembre de 2016

Condiciones de almacenamiento

Temperatura

Grupo I (0-5°C) Grupo II (5-10°C)

Damasco

Manzana

Pera

Berries

Uva

Kiwi

Duraznos

Nectarinas

Palta

Plátano

Chirimoya

Cítricos

Mango

Papaya

Piña

Granada

Clase mg CO2/kg h

5ºC

Productos

Muy bajo 60 Espárragos, setas ,etc.

Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2

Perecibilidad

relativa

Almacenamiento

(semanas)

Productos

Muy alta 16 Nueces, frutos secos.

Índices de cosecha

mailto:vescalona@uchile.cl

14/11/2016

2

Tamaño Diámetro ecuatorial

Peso de fruto

Luchsinger, 2016 Luchsinger, 2016

Color

Color de fondo

Color de cubrimiento

Color de pulpa

Luchsinger, 2016

El color: L (luminosidad), C* (saturación) y Hue (tono).

Zonas de remoción de piel de kiwi (A). Determinación de color de pulpa (B).

Determinación de firmeza de pulpa (A), Corte transversal

del fruto para la determinar la firmeza de columela (B),

determinación firmeza de columela (D).

Consumo: Firmeza de pulpa < 3 lb; Firmeza de columela < 0,8 lb

Firmeza

Firmeza

14/11/2016

3

Evaluación Equipo T (Cº) Especificaciones

Monitoreo de

concentración

gaseosa (CG)

Analizador de

gases portátil

Dansensor

0 Chequeo diario de entrada y salida

del recipiente

Monitoreo de

Temperatura

de pulpa

Termómetro digital

Hanna 0 y 1

Chequeo de la temperatura en aire

de ambas cámaras de

almacenamiento

Color Colorímetro

Minolta 20 Medición de la pulpa en 2 zonas.

Firmeza de

pulpa Penetrómetro 20

Émbolo de 7,9 mm de diámetro, 10

mm de profundidad de medición y

20 mm/seg rapidez de penetración.

Firmeza de

columela FTA 20

Émbolo de 2 mm de diámetro, 10

mm de profundidad de medición y

20 mm/seg rapidez de penetración.

Sólidos

solubles

Refractómetro

termo-compensado

manual

20 Previo corte de la mitad floral con

cuchillo para extraer jugo.

Translucidez

Escala visual

utilizada en la

temporada 2013

20 Índice de translucidez de pulpa

entre de 0 a 4

Evaluaciones, parámetros y especificaciones para realizar un

monitoreo de la conservación de frutas Índice de madurez de

cosecha Relación SS/AT

Cuidados:

Cosecha - Packing

Cosecha cuidadosa en campo

Posición de trabajo

Tiempos transporte de bandejas

Control de calidad

Costos (menores vs packing)

S. Ochoa, 2014

Berries

Uva de mesa

Luchsinger, 2016

Frutas de hueso

Luchsinger, 2016

Cosecha y post cosecha/101MSDCF/MOV03949.MPG

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Número de variedades de frutos de hueso

cultivadas comercialmente en el mundo

Especie Numero de variedades (aprox.)

Nectarines 343

Duraznos 552

Ciruelas japonesas 157

Ciruelas europeas 86

Cerezas 199

Damascos 184

Plumcots/Pluots 20

TOTAL 1.610 Fuente: Fideghelli, 2002

17,5 cm 21,0 cm

Uva de mesa

Luchsinger, 2016

Calentamiento después de cosecha Cosecha: Temprano o cuando aun la temperatura es baja.

Fruta con baja temperatura

Menor metabolismo, deshidratación, turgor.

Packing

Recepción de camiones

en zonas cubiertas

California. EE.UU

Berries

14/11/2016

5

Control calidad (llegada)

California. EE.UU

Packing

Mantener fruta en sombra (campo)

Transportar la fruta desde el campo

rápidamente

Enfriar rápidamente

Eliminar manualmente defectos (color)

Envasado en clamshell, bolsa, caja, etc.

Enfriar rápidamente (menos de una hora)

Berries: Separación por tamaño Duraznos, nectarines y ciruelas

Luchsinger, 2016

Cerezas

Luchsinger, 2016

Manzana

Luchsinger, 2016

14/11/2016

6

Manzana Uva de mesa

Luchsinger, 2016

Control de calidad en línea

Embalaje

Luchsinger, 2016

Materiales de embalaje

Luchsinger, 2016 Luchsinger, 2016

14/11/2016

7

Luchsinger, 2016

Tipo de embalaje

Luchsinger, 2016

Tipo de embalaje

Luchsinger, 2016

Paletizaje

Luchsinger, 2016

Control de pudriciones

Arándano y uva de mesa

14/11/2016

8

Aplicaciones de SO2

Pre-embalaje

Post-embalaje

Pre-embalaje

Valores de CT para gasificar con SO2

CT = 100 ppm-hour

100 ppm en 1 hr = 100 ppm-h

200 ppm en ½ hr = 100 ppm-h

400 ppm en ¼ hr = 100 ppm-h

Tiempo exposición mínimo 15 min ???

200 ppm-h para Penicillium sp.

Luchsinger, 2016

Post-embalaje

Luchsinger, 2016

Liberación de SO2 en el generador

Mantiene

color de

escobajo

Luchsinger, 2016

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Blanqueamiento de bayas (desgarro pedicelar)

Luchsinger, 2016

Condiciones de almacenamiento

Cultivares

Tasa respiratoria de frambuesas “Heritage” a diferentes temperaturas

(Luchsinger, 2000)

0

10

20

30

40

50

0 5 10

Temperatura (ºC)

mg

CO

2 k

g-1 h

-1

M1

M2

Curva de enfriamiento de productos perecederos

NO sirve

Tiempo: 0 min

Tiempo: 60 min

East, 2015

Enfriamiento por aire forzado

California. EE.UU

14/11/2016

10

Condiciones

óptimas de

almacenaje

refrigerado

0 ± 1ºC

Luchsinger, 2016

Condiciones de almacenamiento

Humedad relativa

4/3 ³ = d ³·/6

4 r² = d² ·

Mantención de alta humedad

85-95% HR

Área perforada de la bolsa

0,96 %

1,27 %

2,0 – 3,7 %

Condiciones de almacenamiento

Concentración gases

14/11/2016

11

Fermentación

5 10 15 20 % O2

Producción

CO2

Respiración

5% CO2

Panel para mezcla de gases (AC)

Gases puros

Salidas

Controladores de flujo

CEPOC Universidad de Chile

Contenedores

Tolerancia a las bajas concentraciones O2 (Kader, 2002).

Mín. [O2]

(%)

Producto

0,5 Frutas y hortalizas secas

1 Algunas var. manzanas y peras

2 Mayoría de las manzanas, pera, duraznos,

cerezas, berries

3 Kiwi, berries

5 Ciruelas, duraznos

Tolerancia a altas concentraciones CO2 (Kader, 2002).

Mín. [CO2]

(%)

Producto

2 Manzana (GD), pera, damasco, aceituna

5 Mayoría de las manzanas, nectarinas,

duraznos, ciruela

10 Naranja

15 Berries, cereza, higo, melón cantapoupe

Resumen de uso AM (Kader, 2002).

Beneficios de AC y AM Productos

Retarda la maduración y

permite emplear

temperaturas mayores a

daño por frío

Nectarin, melón, durazno,

mango

Control de pudrición Berries, cereza, uva

Retraso de la senescencia

y cambios indeseables

(pardeamento)

Manzana, pera, carozos,

frutas cortadas (IV gama)

Luchsinger, 1998

14/11/2016

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Luchsinger, 2016

Pasillo central y distribución Condiciones de conservación para frutas (Kader, 2002).

Fruta Temp (ºC) AC Aplicación

% O2 % CO2

Manzana 0 - 5 1 - 2 0 -3 60% AC

Damasco 0 - 5 2 - 3 2 – 3

Mora 0 - 5 5 - 10 15 - 20 Pallet en transporte

Arándano 0 - 5 2 - 5 12 - 20 Uso limitado en transporte

Cereza

dulce

0 – 5 3 - 10 10 -15 Pallet o contenedores en

transporte

Higo 0 -5 5 - 10 15 - 20 Transporte

Uva 0 -5

2 – 5

5 -10

1 – 3

10 - 15

Incompatible con SO2

Control Botrytis (reemplazo

SO2)

Kiwi 0 – 5 1 - 2 Transporte, almacenamiento

(C2H4

14/11/2016

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Caja almacenada con bolsa de AM (A). Medición de la CG

dentro de la bolsa (B)

Atmósfera modificada (comercial) Imágenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la

tercera salida de frío (agricultor 2).

Bolsas comerciales

Bolsas (nudo y traslapada)

PDT, CORFO INNOVA (FDF, 2014)

Atmósfera modificada

Luchsinger, 2016 EAM en pallet (California, EEUU)

14/11/2016

14

Producto Descripción Uso

Sist. Embalaje Pallets

Saco PE, ventana con membrana de silicona

(gases) y orificio (presión)

Manzanas, peras y

otros

Tom Ah Toes (Natural

Pak Produce)

Bolsa largas y estrechas hechas de películas

semipermeables, contiene dispositivos de

CaCl2 lima activada (CO2)

Palta, tomate,

mango

Maptek FreshTM

(SunBlush Technologies)

Biotecnología de postcosceha aplicada para

cada producto (estado de hibernación)

MPF: piñas frutas,

tomates mangos,

etc.

Intelligent System

(películas activadas)

Bolsas de PE (material de arcilla silicatos de

aluminio)

Variable

Absorbedores (Mitsubishi

Gas Chemical)

Dispositivos colocados directamente en el

envase (C2H4, CO2 y O2). Óxido de aluminio,

permanganato de potasio, carbón activado,

dióxido de silicona.

Frutas y hortalizas

Temperature Responsive

Film (Landec Labs)

Películas que aumentan su permeabilidad

(aumento de temperatura)

Específica para

cada producto

Fuente: Sandhya / LWT - Food Science and Technology 43 (2010) 381–392

Sistemas de atmósfera modificada comerciales.

Optimal storage

conditions

0 ± 1ºC

85-95% HR

Consideraciones finales

Cadena de frío. Transportar fruta a 0°C

Elección de materiales plásticos adecuados.

Nuevos envases activos o microperforados

Emplear concentraciones adecuadas

(moderado CO2)

Condensaciones y anoxia

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de clima templado

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