Madrid, 26 de septiembre de 2019 - Food for Life”-Spain

Madrid, 26 de septiembre de

2019

“La I+D+i en el Sector del

tomate de industria como

vector fundamental hacia la

seguridad alimentaria y la

salud del consumidor”

Rosa de la Torre Carreras

Asociación privada sin ánimo de lucro, de ámbito nacional.

Objetivo: fomentar el desarrollo tecnológico y la innovación agroalimentaria

CTAEX

Trayectoria

2000 2004 20112001

Constitución de la Asociación Empresarial de Investigación

Compra Nestlé

Inscripción

OTRI

Inscripción

Centro

Tecnológico

Premio

Excelencia

Empresarial

Declaración de

Utilidad Pública

Apertura Centro

Tecnológico

Acreditaciones

• Centro de Innovación y Tecnología C.I.T. Registro: 80 (Ministerio Educación y Ciencia)

• Oficina de Transferencia de resultados de investigación O.T.R.I Registro: 189 (Ministerio de Educación y Ciencia)

• Centro de Formación de Manipuladores de AlimentosRegistro: EX/FMA/0232004

• Laboratorio registrado por la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Extremadura Registro: 06-014

• Laboratorio para la realización de autocontroles en los programas sanitarios de vigilancia y control de Salmonella. Registro: 06-LAS.001

• Centro Seleccionador de Semillas Nº E/10/06/2574

• Sistema de Gestión de la Calidad UNE EN ISO 9001:2008. AENOR

• Certificado de Conformidad Actividad de I+D+i del Personal Investigador: Nº 068.02/0001/2007. AENOR.

• UNE 166006 :06 EX Sistema de Vigilancia Tecnológica. AENOR

• UNE 166002 06 Sistema de Gestión de la I+D+i. AENOR

• Registro de Operadores Titulares de Fincas Agropecuarias de Producción Ecológica Nº15545/P

REGISTRO C.I.T.Ministerio de Ciencia e Innovación

Registro de

Centros de

Innovación y

Tecnología

AGRICULTURA

DE REGADÍO

SALSAS DE

TOMATE

TOMATE

VINO

Y

ACEITUNA

REPRESENTATIVOS Y FINANCIEROS

Socios

ARROZ

CÁRNICO

TABACO

VSUBPRODUCT

OS

SEMILLAS

ECOLÓGIC

AS

QUES

O

V

CÁÑAMO INDUSTRIAL

http://www.acorex.es/index.html

http://www.acorex.es/index.html

Apoyar a las empresas agroalimentarias mediante:

• I+D+i

• Transferencia de tecnología

• Participando activamente en la consecución de la

excelencia competitiva del sector agroalimentario

Misión

Extremadura es un punto estratégico en el sector Agroalimentario,

CTAEX debe crear cultura de la innovación

Estrategia

• INNOVACIÓN dirigida a conseguir marcar una gran diferencia en

aquellos a los clientes que servimos

• Basado en los principios de calidad, que desarrolle actuaciones

flexibles en alianza con otros agentes públicos y privados.

Infraestructuras

I+D

• Agricultura

• Tecnología alimentos

• Control calidad y diversificación agroalimentaria

Transversales

• Apoyo a la I+D: OTRI

• Oficina de gestión de Proyectos:

Administrativo: solicitud

Financiero: justificación

• Ingeniería

Dotaciones y serviciosÁreas

+ DE 40

PROFESIONALES

EQUIPO

16 Investigadores

32 Personas de apoyo a la I+D+i

[email protected] - www.ctaex.com

Agricultura

Alimentación

Subproductos

Líneas de I+D+i


LINEAS DE ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICAS

INVESTIGACIÓN AGRARIA

Introducción y adaptación de cultivos

Optimización de las técnicas de producción (culturales,

fertilización, riego)

Introducción de las TIC en la agronomía

Eficiencia de los inputs agricultura alternativa

(producción integrada y ecológica)

Cultivo y aprovechamiento de plantas aromáticas

Líneas de I+D+i



INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA

Desarrollo de productos alimentarios

Alimentos saludables

Diversificación y acondicionamiento de alimentos

tradicionales

Líneas de I+D+i



SUBPRODUCTOS ALIMENTARIOS

Valorización de residuos, subproductos

agroalimentarios

Aprovechamiento energético de subproductos agrarios

Nuevas aplicaciones: construcción, bioplásticos,

biobarnices, etc.

Líneas de I+D+i

Hemos trabajado en…

+ DE 20

PAÍSES

+ DE 850

PROYECTOS

+ DE 130

ACTIVIDADES DE

TRANSFERENCIA

+ DE 50 PROYECTOS

INTERNACIONALES

+ DE 130

PROYECTOS CDTI+ DE 200

PROYECTOS

NACIONALES

+ DE 140

PROYECTOS

PRIVADOS

+ DE 200

PROYECTOS

REGIONALES

Resumen de trabajo

El tomate en Extremadura

Control de calidad

Tomate en el mundo

Miles de toneladas

www.observatoriotomate.com

www.observatoriotomate.com

http://www.observatoriotomate.com/

Industrias de tomate en

España

Producción de tomate en

España

Clasificación general

Calidad del tomate

CTAEX + Mesa del Tomate

Control de calidad del

tomate

Entrada de la materia prima en la IndustriaPunto de control de calidad

Entrenamiento de controladores de tomate en CTAEX

pH°Brix

Industria transformadora de tomate

Proceso de transformación de

tomate

Control de calidad en fábrica

Laboratorio Pronat Sociedad Cooperativa

.

1. Análisis químico-físicos

•º Brix: % sólidos solubles

Refractómetro. Medida directa

•pH: Acidez

pH-metro. Medida directa

•Color (L, a, b): Medida objetiva, situación en el espacio

Colorímetro Gardner. Dilucción 12ºBrix

L = 100L = 100

L = 0L = 0

L, a, b ColorL, a, b Color Solid Solid

Dis

eño E

.R.

Centro Tecnológico Agroalimentario ExtremaduraCrta. Villafranco a Balboa Km. 1,200

Villafranco del Guadiana (Badajoz)

Apartado de correos 435

•Consistencia Bostwick: Viscosidad

Consistómetro. Dilucción 12ºBrix

•Blotter: Retención de agua

Papel de Blotter. Directo y dilucción 12ºBrix


•Puntos negros: Exceso temperatura

Dilucción 12ªBrix. Baldosa y cristal

•Olor y sabor: Degustación

Medida directa y dilucción 12ºBrix

•Mohos de Howard: Restos de mohos

Cámara Howard y microscopio 90-100x.

Dilucción 8,5 ºBrix


CONTROL DE CALIDAD DEL

CONCENTRADO DE

TOMATE

2. Análisis microbiológicos

*Bolsas test 2 kg producto final

Incubación 10 h 30ºC

*Bolsas test 2 kg con agua peptonada

(caldo de cultivo comercial)

Relación 1:1. Incubación 3 días 30ºC

• Calidad del producto final:

• Diagnóstico preliminar:

CONTROL DE CALIDAD DEL

CONCENTRADO DE

TOMATE

2. Análisis microbiológicos

• Gérmenes totales mesófilos PCA 31ºC, 72 horas

• Gérmenes esporulados: PCA 31ºC, 72 horas

• Mohos y Levaduras: OYGE Tetraciclina, 22º C, 5 días

• Lactobacilus: Agar Rogosa, 37ºC, 48 horas

• Bacillus Cereus:MYPA 37ºC, 48 horas

• Enterobacterias:VRBD 37ºC, 48 horas

• Bacillus Termoacidurans (Flat sour): Acidez plana

Control de calidad y seguridad

en CTAEX

CONTROL de calidad CTAEX

CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana

• Citometría de flujo

• PCR

• Microbiología tradicional

CTAEX: Control microbiológico del producto semielaborado y final de la industria de tomate


CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana• Citometría de flujo

Análisis directo de producto < 2000 u.f.c. Pre-enriquecimiento y 24 horas: ausencia en 1 g



CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana• PCR

Esterilidad, sensibilidad equivalente a Citómetro de flujo,

presencia/ausencia en un 1 gramo de tomate




CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana• Microbiología tradicional



• Microbiología tradicional

Aerobios

mesófilos totales

Bacillus CereusEnterobacterias

Levaduras MohosBacterias

lácticas


Método Tiempo

detección(<10

u.f.c./g)

Ventajas Inconvenientes Costes estimados

/muestra

PCR Tiempo 2,5-4,5 horas -Tecnología abierta.

-Muy versátil

-Puede llegar a la sensibilidad requerida

en los tiempos requeridos.

-Adaptada a las necesidades de la

empresa.

-Posibilidad de medir varios parámetros a

la vez con el mismo análisis.

- Hasta 96 muestras al mismo tiempo en 4

horas

- Requiere de un paso previo de

extracción del ADN de la muestra.

- Es necesaria cierta formación para

realizar el análisis

- Es necesaria la implantación de la

técnica en la industria.

Desde 5000€

Termociclador + 1000-

18000€

2,5-5,5€/muestra.

Tradicional 48-72 horas El de menor coste -Tiempo de detección alto

-Requiere mucho espacio

-Requiere mucha manipulación de la

muestra

0,8-3€

Citometría de

Flujo

24 horas -Es necesario poco espacio en el

laboratorio

-Se reduce el tiempo de manipulación

de la muestra

-Requiere poca formación del operador

-sirve para cualquier producto, versátil

-Se puede automatizar parte del

proceso

- Reduce el tiempo de detección pero no lo

suficiente.

-Tecnología cerrada, dependes de un solo

proveedor para el mantenimiento y los

reactivos del sistema.

-Inversión inicial muy alta 60000-130000€

aprox.

7-14€/muestra

I+D+i

La I+D+i, pilar estratégico del tomate

para IndustriaSu producción se destina a:

Algunos de los retos que tiene por delante el tomate de

industria:

• la búsqueda de nuevas variedades

• la optimización del procesado

• la adaptación a los nuevos gustos y hábitos del

consumidor

Posteriormente, en una segunda transformación, se obtienen otros

productos (salsas y platos preparados).

polv

o

dados entero

pelado

triturado concentrad

o

Proceso de transformación de

tomate

Aprovechamiento subproductos

I+D+i

DISEÑO DE UNA NUEVA GAMA DE

PRODUCTOS A BASE DE TOMATE

DESTINADA AL SECTOR CELÍACO Y

DIABÉTICO“TOMFREE”

Crear semielaborados y productos de segunda transformación derivados de

tomate para el sector celíaco y diabético con fuentes naturales de fibra

(antioxidantes, espesantes) y edulcorantes a partir de pieles y semillas de

tomate y stevia

I+D+i - TOMFREE

Stevias industriales

1.- Concentrado de tomate edulcorado con stevia

Concentrado edulcoradoEntrenamiento en cata de Stevia

I+D+i - TOMFREE

Separación por tamización

2.- Concentrado de enriquecido con pieles y semillas de tomate tratadas.

Molido de pieles

Concentrado enriquecido en fibra

Pieles secas

Secado pieles y semillas

I+D+i - TOMFREE

Pieles secas molidasStevia elegida

3.- Concentrado de tomate edulcorado con stevia y enriquecido con

pieles y semillas de tomate tratadas.

Producto final

2.- Productos de segunda transformación elaborados a partir de los semielaborados

I+D+i - TOMFREE

Tomate frito casero Salsa Pizza Salsa Barbacoa

UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO

EDULCORADO

Tomate frito

I+D+i - TOMFREE


UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO ENRIQUECIDO EN

FIBRA

Tomate frito Tomate frito casero

Salsa PizzaSalsa Barbacoa

I+D+i - TOMFREE


UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO ENRIQUECIDO EN FIBRA y

EDULCORADO CON STEVIA

Tomate frito Tomate frito casero

Salsa Pizza Salsa Barbacoa

• Materias primas

• Productos semielaborados

• Productos finales

I+D+i - TOMFREE

• Análisis microbiológicos

• Análisis físico-químicos

I+D+i - TOMMAR

SUSTITUCIÓN DE SAL COMÚN EN

DERIVADOS DE TOMATE POR AGUA DE MAR

PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD

NUTRICIONAL

“TOMMAR”

Mejorar la calidad nutricional y organoléptica de los productos

derivados de tomate mediante la sustitución de la sal común por

agua de mar

ACTIVIDAD 1.

ACONDICIONAMIENTO DE AGUA DE MAR COMO INGREDIENTE

Concentración y estabilización agua de mar

I+D+i - TOMMAR

I+D+i - TOMMAR

ACTIVIDAD 2.

DISEÑO DE PROTOTIPOS FINALES

Creación de

nuevos prototiposMezcla de

ingredientes

Estabilización

mediante

pasterización

Análisis microbiológicos y

nutricionales

Caracterización sensorial

I+D+i - TOMMAR

ACTIVIDAD 3.

DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD COMERCIAL DE

CONSERVAS Y TEST DE VIDA ÚTIL

Determinación de estabilidad comercial

MESES +5°C +40°C

0 2

2 1 3

3 1 3

4 1 3

6 1 3

Test de vida útil acelerado

I+D+i - TOMMAR

• Reducción de un 31.3% tomate frito• Reducción de un 33.9% tomate frito casero • Salsa barbacoa y la salsa pizza no se han conseguido este objetivo• Salsas estables a temperatura ambiente• Y al menos, con una vida útil de 12 meses

RESULTADOS DEL PROYECTO

Tomate frito Tomate frito casero Salsa Pizza Salsa Barbacoa

https://youtu.be/MfUo2eTM4Qk

https://www.youtube.com/watch?v=MfUo2eTM4Qk

https://youtu.be/MfUo2eTM4Qk

https://www.youtube.com/watch?v=MfUo2eTM4Qk

Acompañando a las empresas en el camino

de la innovación

Rosa de la Torre Carreras

[email protected]

MUCHAS GRACIAS

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Madrid, 26 de septiembre de 2019 - Food for Life”-Spain

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