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LIVRE DU PROFESSEUR: AU LABORATOIRE SITES INTERNET DEVOIRS DE CONTROLE TRANSCRIPTIONS DES TEXTES ENREGISTRES SOLUTIONS DES DEVOIRS DE CONTROLE
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LIVRE DUPROFESSEUR:
AU LABORATOIRE SITES INTERNETDEVOIRS DE CONTROLE
TRANSCRIPTIONS DES TEXTES ENREGISTRESSOLUTIONS DES DEVOIRS DE CONTROLE
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Unité 1 – http://www.guysavoy.com
Unite 2 – http://www.linternaute.com/video/restaurants/rencontre-avec-helene-darroze/
http://www.pooja-restaurant.com
Unité 3 – http://www.classcroute.com
Unité 4 – http://www.snrc.fr/Content/Default.asp?
Unité 5 – http://www.lenotre.fr
Quid-SélectionWeb-HotellerieRestauration-Traite.Quid.fr
Unité 6 – http://www.boisset.com
Unité 7 – http://www.chateauonline.fr/pages
Unité 8 – http://www.agriculture.gouv.fr/spip/accesgrandpublic_r4.html
Unité 9 – http://www.agriculture.gouv.fr/spip/accesgrandpublic_r4.html
http://www.lasantevientenmangeant.inpes.sante.fr/
Unité 10 – http://www.lentreprise.com/1/5/dossier/10331/7117.html
Unité 11 – http://www.apicius.com
Unité 12 – http://www.fra.cityvox.fr/guide_paris/CPresencePlus
Unité 13 – http://cultureetloisirs.france3.fr/gastronomie/18093442-fr.php
Au laboratoireSites internet
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Mythique Mère Brazier!
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Sa vie est un roman ! Née à Bourg-en-Bresse dans l’Ain en juin 1895, Eugénie Brazier
n’a pas eu une enfance très heureuse. Orpheline de mère à dix ans, très tôt placée
dans une famille à la campagne, elle y reste jusqu’à l’âge de 20 ans. Déjà mère de
Gaston, elle se voit contrainte d’aller à Lyon pour gagner sa vie et subvenir à ses be-
soins. Femme de ménage puis cuisinière chez des bourgeois lyonnais, elle est embau-
chée1 chez la Mère Fillioux qu’elle quitte pour la Brasserie du Dragon, avant d’ouvrir
sa propre affaire, seule, en avril 1921 au 12 rue Royale et avec 1829 Euros de capital.
Difficiles au début, les affaires sont meilleures lorsque Edouard Herriot, maire de
Lyon et fin gourmet, s’entiche2 de sa cuisine. Elle travaille alors beaucoup, trop mê-
me et se voit contrainte au repos par le corps médical. Pour prendre l’air, elle monte
au col de la Luère et là, dans un bungalow sans gaz ni électricité, ouvre en 1928 son
deuxième restaurant.
Classique, son répertoire culinaire est identique: saucisson chaud brioché, poulet à la
crème ou volaille demi-deuil, fond d’artichaut au foie gras. Le guide Michelin ne s’y
trompe pas et en 1933 lui attribue un double trois étoiles pour ses restaurants de
Lyon et du col de la Luère...
Après la guerre, abandonnant l’établissement de la rue Royale à son fils Gaston, elle
se consacre au restaurant du col de la Luère. Et c’est là-haut que Paul Bocuse puis,
plus tard Bernard Pacaud feront leurs gammes.3 Jusqu’au bout, elle préparera cette
cuisine simple, honnête, rigoureuse et sans prétention qui plaisait à sa clientèle et aux
guides, puisque les trois étoiles resteront accrochées jusqu’en 1968!
En 1974, fatiguée, elle se retire. Mais elle s’ennuie, ne résiste pas à l’inaction et meurt
deux ans après à Lyon. Elle avait juste 80 ans. Aujourd’hui, le restaurant du col de la
Luère est devenu la résidence secondaire d’un industriel lyonnais. Et rue Royale,
Carmen sa belle-fille et Jacotte sa petite-fille s’attachent à maintenir la tradition.
Extrait de L’Hôtellerie supplément magazine
Notes:
1. être embauché: trouver un emploi;
2. s’enticher: se passionner;
3. faire ses gammes: faire son apprentissage.
1) Après avoir lu le texte, répondez aux questions suivantes:1. Pourquoi est-ce que la Mère Brazier n’a pas eu une enfance heureuse?2. Quand est-ce que sa situation s’améliore?3. Quel personnage célèbre du monde de la cuisine a travaillé chez elle?4. Que fait-elle après la guerre?5. Est-ce que ses restaurants existent encore?
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Unité1
2) Indiquez les événements les plus marquants de la vie d’Eugénie Brazier.
1. 1895 Naissance d’Eugénie Brazier.
2. 1921....................................................................................................................................................
3. 1928 ...................................................................................................................................................
4. 1933 ...................................................................................................................................................
5. 1974 ...................................................................................................................................................
3) Trouvez le contraire:
Heureuse: ........................................................... Ouvrir: .......................................................
Classique: .......................................................... Fatiguée: ...................................................
4) Trouvez le nom:
Né: ........................................ Ouvrir: ...................................... Préparer: .......................................
Embauché: ........................... Attribuer: .................................. Plaire: ............................................
5) Indiquez les adjectifs utilisés pour décrire:
— Le répertoire culinaire ........................................................................................................................
— La cuisine ...........................................................................................................................................
6) Reprenez les indications de l’exercice n° 2 et écrivez des phrases com-plètes:
exemple: 1895 Naissance d’Eugénie Brazier Eugénie Brazier est née en 1895
2. ............................................................................................................................................................
3. ............................................................................................................................................................
4. ............................................................................................................................................................
5. ............................................................................................................................................................
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7) “Sa vie est un roman”! Expliquez cette phrase en retraçant la vie d’EugénieBrazier.
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L’ami LouisTradition oblige…
Le restaurant a ouvert ses portes en 1924. On n’a pratiquement rien modifié depuis.
On s’est contenté de vieillir le décor: une salle pas trop grande, toute en longueur,
comme un wagon du temps des trains à vapeur.
A l’origine, c’est un landais, Monsieur Louis, qui s’installe à proximité de la grande
halle. Et ce sont les négociants du coin1 qui composent sa clientèle. Un second Mon-
sieur Louis, breton d’origine, y célèbre aujourd’hui son rite, dans le strict respect de la
tradition.
Seule, la carte a un peu changé. Elle s’est plutôt réduite. Par la force des choses, elle
ne propose plus la garbure, sorte de soupe landaise qui remettait en forme les forts
des halles, et elle a dû renoncer à ses fameux ortolans ainsi qu’aux bécasses et aux
grives: ces volatiles sont désormais protégés par la loi. Pour le reste, c’est à dire pour
l’essentiel, l’Amis Louis n’a pas changé d’un iota.2
Telle est la gloire de ce restaurant unique. D’ailleurs, la réputation de ses spécialités
n’est plus à faire. Tout s’y déguste toujours en saison, perdreaux, faisans, agneaux de
lait, sangliers, mais aussi cèpes et morilles, cuisses de grenouille et coquilles Saint-
Jacques. Chaque mois, voire chaque semaine a son menu particulier. Car la formule
tient au fond en deux mots: l’extraordinaire qualité des produits dits “de terroir” ac-
commodés comme autrefois et cuits de façon ancestrale. Rien de plus simple; tout le
contraire du sophistiqué et de l’exotique.
La cuisine travaille toujours sur un antique four à bois, qu’on alimente de chêne, qu’il
faut nettoyer chaque matin et dont la mise en route réclame deux bonnes heures. Ici
rien ne se prépare à l’avance, ni à fortiori ne se préchauffe. C’est ainsi qu’on procédait
sous la direction du premier Monsieur Louis, c’est ainsi qu’on procède, tout naturelle-
ment, sous le Monsieur Louis actuel.
Par Serge Bramly Extrait de Cuisine et Vins de France
Temple de la bonne cuisine, l’Ami Louis est une institution parisienne célèbredans le monde entier, pour l’extraordinaire qualité de ses produits du terroir etses recettes d’autrefois…
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Notes:
1. du coin : du quartier. 2. d’un iota : d’une virgule.
1) Répondez aux questions suivantes.1. Où se trouve le restaurant “L’ami Louis”?2. D’où vient son nom?3. En quelle année a-t-il été ouvert?4. Qui est le cuisinier actuel?5. Est-ce qu’on sert encore les mêmes spécialités qu’autrefois?6. Pourquoi la carte a-t-elle été réduite aujourd’hui?7. Est-ce que les techniques de cuisson ont changé?
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2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. VRAI ou FAUX 1. Le restaurant dispose d’une grande salle carrée.
2. Au début ses clients étaient les négociants du quartier des Halles.
3. Le cuisinier actuel a introduit des innovations culinaires.
4. On peut toujours goûter les fameux ortolans de “L’ami Louis”.
5. Le menu change chaque semaine.
6. On a remplacé le vieux four à bois par un four à micro-ondes.
3) Cochez la bonne case:1. Une halle, c’est � une grande salle d’entrée 2. Un ortolan, c’est � un jardinier
� un boulevard � un petit oiseau� un signal d’arrêt � un plat de légumes� un marché � un marchand de légumes
3. Etre strict, c’est � être rigoureux 4. Etre ancestral, c’est � être simple� être maigre � être cuit longtemps� être trop petit � être ancien� être serré � être asservi
4) Complétez à l’aide des mots manquants:
Recharges: Chef de cuisine, petit restaurant, créatif, fourneaux, carte, tendances, culinaire,menu, traditionnelles, cuisine.
L’une des dernières institutions des Halles à Paris, fondée en 1923 a intégré, il y a quelques mois un
jeune ………………....… talentueux et …………………............, Vincent Lourdel. Ce dernier a déjà
travaillé aux ………......…….................. de Amadeo, un …………………...... parisien où il a pu ex-
primer sa passion pour la ……………… et donner un style à cette maison. Aujourd’hui, le voici dans
un nouveau pari: relancer un restaurant quasi centenaire en associant sur le plan ………........….. les
spécialités ……………….......... de la maison et une cuisine plus innovative. Désormais, la
………….........……. propose un ………......……… à 180F, renouvelé selon l’humeur du marché et
l’inspiration du chef, où se mélangent cuisine traditionelle et nouvelles ………..........................
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5) Numérotez les paragraphes de l’article et donnez un titre à chacun d’eux: 1. Description du restaurant
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3. .............................................................................................................................................................
4. .............................................................................................................................................................
5. .............................................................................................................................................................
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6) Sans reprendre les expressions du texte, décrivez le restaurant L’ami Louisen 10 lignes.
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Unité3Les sandwicheursL’Adaf
Le hamburger c’est chaud le sandwich c’est froid – C’est sûr, les unités hamburger
n’ont pas les mêmes dimensions que les sandwicheries. Elles réalisent de la cuisine,
gril, frites – nécessitant une extraction, ce qui entraîne services vétérinaires, hygiène,
pompiers...
Une unité hamburger est un véritable restaurant comme elle l’arbore bien souvent
sur son enseigne alors que le sandwicheur travaille sous le régime de la cuisine d’as-
semblage et en froid.
Finalement les différences qui peuvent paraître anodines1 ont été mises en valeur
avec la création de l’Adaf. Née il y a plus d’un an, c’est un regroupement des sandwi-
cheries à la française qui vont vers une autre organisation pour s’imposer comme pro-
fession différente du hamburger. L’association regroupe comme adhérents les princi-
paux opérateurs français de la restauration rapide à la française: Brioche Dorée, Aubé-
pin,Station sandwich, Pomme de pain, Pains à la ligne, Class’Croute, Tout Chaud,
Bonne Journée, Pains Perdus, Et Voilà...
Assistant de la restauration rapide à la française – Un projet ambitieux de l’Adaf
est de créer, pour faire reconnaître ce métier, une qualification d’assistant de restaura-
tion rapide à la française à partir du bac plus deux années d’études.
Cette formation en trois périodes va débuter à la prochaine rentrée scolaire en liaison
avec l’école de boulangerie de Paris, l’école hôtelière de St Quentin en Yvelines et le
lycée hôtelier de St Cloud.
Une belle formation pour un beau métier d’avenir qui ne cesse de recruter des candi-
dats formés à ce secteur spécifique de la restauration.
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Note:
1. anodine: sans importance.
Cette “association des distributeurs de produits alimentaires à la française” re-groupe les principaux opérateurs français de la restauration rapide à la française.
Défendre la différence hamburger et sandwich.
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Qu’est-ce que l’Adaf?2. Quels sont ses objectifs?3. Peut-on considérer les fast-food comme de véritables restaurants?4. Quel nouveau métier a été créé dans le milieu de la restauration rapide?5. Quelle formation faut-il suivre?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. VRAI ou FAUX
1. L’Adaf est née de l’association de plusieurs fast-food.
2. Les méthodes des sandwicheries sont les mêmes que celles des fast-food.
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3. Les Mac Donald et les Stations Sandwich ont les mêmes dimensions.
4. Les sandwicheries possèdent une cuisine, un gril et une friteuse.
5. La formation d’assistant à la restauration rapide représente un métier d’avenir.
3) Cochez la bonne réponse.1. La vente à emporter, c’est � n’importe quelle vente
� l’importation de produits frais� la vente de produits à consommer sur place� la vente de produits à consommer à l’extérieur du restaurant
2. La cuisine d’assemblage, c’est � le garde manger et la chambre froide� une cuisine utilisant des produits élaborés ou
semi-élaborés pour la production d’un plat � la cuisine chaude et la cuisine froide� une gastronomie interrégionale
3. Le bac, c’est � l’abréviation du mot baccalauréat� le synonyme de brevet� une forme d’apprentissage� une école spécialisée
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4) Comparez la restauration rapide à la française et le fast-food anglo-saxon.
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Class’ croute1
Ouverture de la première boutique Class’ Croute, la Faim du Fin, il y a dix ans au
centre commercial Ulis 2.
Le concept: offrir aux clients des sandwichs haut de gamme à des prix accessibles.
Compte tenu de sa réussite, la nouvelle enseigne décide d’aller plus en avant et de
conquérir un marché totalement vierge: la livraison des repas sur les lieux de travail.
Aujourd’hui Class’ Croute est le leader incontesté de ce type de restauration.
Class’Croute propose une gamme originale de sandwichs, salades composées, pla-
teaux repas...sans oublier les P’tit déj’2 avec commande la veille (5 minimum).
A la carte une douzaine de sandwichs pain baguette avec deux croûtons, (foie gras).
Citons par exemple le Tonique: poulet mariné, tomate et effeuillé de salade. L’espa-
ce vert comprend 6 salades composées dont la Pacifik, salade, crevettes, saumon cuit,
tomate, oeuf, sauce aux herbes et citron vert. Ses tartes salées, champignons, lardons,
épinards, trois fromages...
Et les fameux plateaux Class’ dont le “Ca 40” composé de saumon fumé sur toast, fi-
let de canard, assortiment de légumes...
Chaque mois, découverte de l’Europe des saveurs, en mai le Portugal, en juin l’Ita-
lie... (sandwichs, dessert et boissons spécifiques).
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Magazine
Notes:
1. Class’ croûte: jeu de mots: casse-croûte de classe, collation haut de gamme;
2. p’tit déj’: abréviation familière de petit déjeuner.
10 ans déjà. Trente unités dont 20 franchisées sur Paris et banlieue. Undéveloppement de 10 Class’Croute par an. Vente à emporter, restauration rapidesur place et livraison.
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Depuis combien de temps existe l’enseigne Class’ Croute?2. Quel était son premier concept? 3. Quels services offre-t-elle aujourd’hui? 4. Que propose la carte? 5. Pourquoi parle-t-on de restauration rapide à la française?6. Quelles animations sont prévues prochainement?
Unité3PR
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2) Trouvez dans le texte les synonymes de:
1. Périphérie: .........................................................................................................................................
2. De qualité supérieure: .......................................................................................................................
3. Bénéficiaire du droit d’exploitation d’une marque:............................................................................
4. Un marché sans concurrent: ............................................................................................................
5. Distribution des repas à domicile/ dans l’entreprise: .......................................................................
3) Relevez les ingrédients utilisés pour composer les sandwichs, les salades,les plateaux repas, les tartes salées et reportez-les dans le tableau suivant.
4) Citez les informations principales de l’article.
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5) Expliquez le jeu de mot de l’appellation: Class’croûte / casse- croûte.
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Viandes Légumes Poissons Sauce
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Unité4 Italie: rattraperle retard
L’Italie ne brille pas par le dynamisme de ses sociétés de restauration collective. Elles
accusent un retard général par rapport aux voisins européens. Et aucune n’a encore
réussi à s’exporter. Une amorce de changement de mentalité s’opère néanmoins, no-
tamment dans la restauration d’entreprise.
Le marché des SRC est en quête de bonnes idées pour réformer “un secteur en retardde dix ans”, selon Edoardo Venturini, le directeur marketing de Sodexho, numéro un
en Italie. Le recrutement des consultants par la plupart des opérateurs prouve une
volonté de renouveau. On voit, par exemple, arriver des menus à prix différenciés
plus flexibles, chez Gemaez- Cusin ou Sodexho.
Mais l’esprit “cantine” est encore bien ancré! La liaison chaude est généralisée en
grande partie à cause de la consommation quotidienne des pâtes. Les opérateurs ont
augmenté leur volume d’affaires avec l’ouverture récente du secteur public. Les
écoles, les hôpitaux, les institutions régionales et provinciales, ou encore l’armée ou
les pompiers représentent des parts de marché à conquérir. La ville de Milan, par
exemple, a récemment concédé 150 000 repas.
La tendance est au regroupement d’entreprises, les nouvelles normes européennes
d’hygiène alimentaire sont coûteuses à appliquer et bon nombre de structures locales
et familiales sont et seront absorbées.
Une autre tendance également en hausse se situe aussi dans la diversification de ser-
vices offerts (nettoyage, blanchisserie, etc.) et dans la création de divisions secto-
rielles: santé, tourisme religieux, menus diététiques...
D’après un dossier réalise par J-F Vuillerine - Extrait de Néo Restauration
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Quelle est la situation des SRC en Italie?2. Que se passe-t-il dans la restauration d’entreprise?3. Quelles mesures sont prises pour rattraper le retard?4. Pourquoi est-ce que ce type de restauration reste encore traditionnel?5. Comment est-ce que le chiffre d'affaires a augmenté?6. Pourquoi les entreprises se regroupent-elles?7. Vers quelles tendances s’orientent les SRC?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. VRAI ou FAUX 1. En Italie, le secteur des SRC est très dynamique.
2. Les SRC s’orientent vers une réforme et un renouveau.
3. La restauration d'entreprise ne s’ouvre pas à la sous-traitance.
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4. La liaison froide est généralisée dans le secteur travail.
5. Le secteur public ne délègue pas ses services de restauration.
6. L’application de la méthode HACCP est coûteuse.
3) Choisissez la bonne réponse.1. Une amorce, c’est: 2. La cantine, c’est:
� une partie � un domaine� une fin � le réfectoire d’une collectivité� un morceau � un restaurant d’hôtel� un commencement � une cave
3. Notamment signifie: 4. En quête de signifie:� brillamment � à l’écoute de� particulièrement � à la demande de� individuellement � à la recherche de� dignement � en question
4) Comparez la restauration coIlective en Italie et en France.
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Unité5 Vers un référentielTraiteurs de
FranceLe rendez-vous annuel des membres de l’Association de Traiteurs de France a permis
de fixer un nouvel objectif commun.
Lyon recevait cette année la convention nationale des Traiteurs de France. L’occasion
pour l’association de souffler 10 bougies, de présenter les quatre nouveaux adhérents,
ce qui porte son nombre à 35, et d’annoncer la dernière édition de son guide.
«Lorsque le réseau Traiteurs de France a vu le jour, il souhaitait promouvoir le métier
et clarifier un marché où chacun s’improvisait traiteur dès qu’une livraison de petits-
fours était effectuée», raconte Eric-Helen Louis, président des Traiteurs de France.
Un label spécifique à la profession
Aujourd’hui, le niveau d’exigence est toujours plus élevé. Et dans ce contexte, les
adhérents ont décidé qu’il ne fallait plus se contenter d’affirmer qu’ils font de la qualité
mais qu’ils devaient le démontrer. Ils ont opté pour l’élaboration d’un référentiel qua-
lité. «Ce projet est une véritable réponse aux attentes de nos clients et une formi-
dable opportunité de resserrer les liens autour d’un objectif commun à travers un la-
bel spécifique à la profession et validé par l’administration», précise le président.
Le référentiel représente l’aboutissement des précédentes initiatives, telles que l’in-
vestissement dans un outil de travail performant, la veille sanitaire confiée à un cabi-
net extérieur de conseil en hygiène et sécurité alimentaire et une commission de
contrôle qualité.
Côté clients, une enquête de satisfaction client commune à tous les adhérents a été
rédigée. Il s’agit d’une fiche en 16 points clés (suivi commercial, livraison, matériel,
production, qualité de service….) destinée à évaluer chaque prestation. Quant à la
structure Traiteur de France Organisation, vouée à prendre en charge la régie de la
restauration multisite sur le territoire national, elle affiche une progression de son CA
de 70%.
Encarna BravoExtrait de Néorestauration
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Depuis combien de temps l’Association des Traiteurs existe-t-elle?2. Qu’est-ce qui a motivé sa création?3. Qu’est-ce que le référentiel qualité?4. Quelles initiatives ont précédé la création du label?5. Comment est-ce que les adhérents à l’Association ont pu connaître l’opinion des clients?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux 1. L’Association des Traiteurs fête ses 10 ans.
2. Il est possible de s’improviser traiteur.
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3. Le référentiel constitue un objectif commun pour les clients.
4. Un contrôle de l’hygiène, de la sécurité alimentaire et de la qualité esteffectué pour chaque prestation.
3) Repérez les adjectifs et complétez le tableau suivant.
4) Définissez les objectifs des membres de l’Association des Traiteurs envous basant sur les indications suivantes:
- clarifier le marché ..............................................................................................................................
- promouvoir le métier ..........................................................................................................................
- démontrer la qualité des prestations .................................................................................................
- donner une réponse aux clients .........................................................................................................
- resserrer les clients autour d’un objectif commun .............................................................................
- investir dans un outil de travail...........................................................................................................
- contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire .....................................................................................
- faire un enquête de satisfaction auprès des clients ...........................................................................
5) Décrivez le métier de traiteur en 10 lignes.
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Unité6 Leçonde dégustation
Le nez du vin. Après l’oeil, le nez: voilà le second sens mis en éveil dans l’art dedéguster.
Par Jacques Viver
L’examen olfactif constitue la deuxième étape dans la dégustation d’un vin. Le rôle
du nez est essentiel: enrhumé, vous ne pourrez pas sentir ses arômes, c’est naturel;
mais en bouche, il semblera ne pas avoir de goût...... Avant de déguster, choisissez un
verre approprié: un verre à pied, transparent, incolore, sans angle, avec une ouverture
au-dessus légèrement refermée. Vérifiez qu’aucune odeur étrangère ne le dénature et
ne l’emplissez jamais au-dessus du tiers de sa hauteur. Au restaurant, refusez la bou-
teille goûtée si vous détectez un manque de franchise: goût de bouchon1, acescence
(odeur de vinaigre) et excès d’oxydation. Le sommelier changera la bouteille car il
s’agit d’un défaut majeur.
L’examen olfactif permet d’estimer l’intensité, l’harmonie et la complexité des
arômes ou bouquet. Vous pourrez sentir son évolution: jeune, un vin est vif et fruité; à
maturité, il se caractérise par son équilibre douceur-fraîcheur avec ses arômes amples
de cuir et d’humus; trop vieux, il évoque le pruneau.2
Avec beaucoup plus d’expérience, vous pourrez avancer des hypothèses sur le cépage
ou la région de production. Au nez, chaque vin est différent. Plus vous goûterez,
mieux vous saurez apprécier cette différence, définir vos goûts et trouver les mots
justes pour en parler.
Extrait de Cuisine et Vins de France
Notes:
1. goût de bouchon: moisi, rance;
2. pruneau: prune séchée.
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Quel est le premier sens concerné par la dégustation?2. Quelles conditions physiques et matérielles sont nécessaires pour une dégustation réussie?3. Quels défauts peut avoir un vin?4. A quelle hauteur faut-il remplir le verre?5. La dégustation a-t-elle son propre language?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux.
1. L’examen olfactif constitue la première étape de la dégustation.
2. Avant de déguster, il faut choisir un verre en cristal.
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3. Au restaurant, le sommelier change le vin s’il a un défaut.
4. L’examen olfactif permet d’évaluer la robe du vin et sa saveur.
5. Le dégustateur ne peut pas reconnaître le cépage et la région de production.
3) Chassez l’intrus. 1. Déceler, détecter, percevoir, cacher. 3. Arôme, parfum, complexité, bouquet. 2. Apprécier, juger, estimer, apprendre.
4) Cochez la bonne case. 1. Le vin manque de franchise signifie: � qu’il dégage d’autres saveurs
� qu’il n’a pas d’ autres arômes� qu’il a le goût du raisin� qu’il n’est pas assez frais
2. Avoir un goût de bouchon signifie: � que le vin est trop vieux� qu’il a un goût de vinaigre� qu’il a un goût altéré � qu’il a été trop oxygéné
5) Complétez avec les termes utilisés pour décrire les vins selon leur âge.
— Vin jeune ........................................................................................................................................
— Vin à maturité .................................................................................................................................
— Vin vieux ........................................................................................................................................
6) Complétez les phrases suivantes:1. Après l’examen visuel, on procède
...............................................................................................................................................................
2. Il ne faut pas que le dégustateur soit ...............................................................................................................................................................
3. Avant de déguster, choisissez un verre...............................................................................................................................................................
4. L’examen olfactif permet de juger...............................................................................................................................................................
5. Avec l’expérience, il est possible de...............................................................................................................................................................
7) Vous êtes un sommelier expérimenté et vous donnez des conseils à un jeu-ne sommelier qui apprend à déguster.
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Unité7 Elégance desblancs
Roussane, marsanne et viognier sont les trois cépages qui, en assemblage ou séparé-
ment, donnent les grands blancs des Côtes du Rhône septentrionales. Très connus
comme l’Hermitage, le Condrieu et le Crozes- Hermitage, moins connus comme le
Saint-Péray ou le Saint-Joseph blanc, ils s’accordent tous avec la cuisine de notre
époque.
Hermitage – La colline de Tain, abritant les vignes des vents du nord, produit des
blancs qui peuvent sans complexe rivaliser avec les meilleurs bourgognes.
On peut les boire jeunes, mais ceux qui savent les attendre se préparent de grands
moments de bonheur! Ils font de belles alliances avec les cuisines très marquées par
les saveurs méditerranéennes, ils accompagnent la truffe et ne détestent pas partir à la
rencontre des cultures gastronomiques lointaines pour réaliser des accords parfaits
avec des spécialités chinoises ou indiennes.
Condrieu – Avec un peu d’audace, on pourrait comparer le Condrieu à la marque La-
coste, tant son cépage, le viognier, a servi à le copier, l’imiter, le plagier. Malheureuse-
ment pour certains et heureusement pour les vignerons de l’appellation, si les cé-
pages circulent facilement, les terroirs eux, ne bougent pas. C’est donc ici, que le vio-
gnier donne le meilleur de lui-même.
C’est un vin élégant qui procure un grand plaisir à l’apéritif, pour ensuite donner tou-
te sa puissance sur les meilleurs plats de poissons. Le Condrieu se sert jeune (1 à 3
ans) mais certains millésimes peuvent se laisser vieillir.
Extrait de l’Hôtellerie Supplément Magazine
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Quels vins font I’objet de l’article?2. Quels sont les cépages de ces vins?3. Quels types de cuisine accompagnent-ils de préférence?4. Doit-on boire ces vins après un long vieillissement?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux.
1. Le Saint-Péray et le Saint-Joseph sont les cépages des Côtes du Rhône
2. L’Hermitage et le Condrieu sont des vins de consommation courante.
3. Ils s’accordent très bien avec la cuisine méditerranéenne.
4. On peut comparer le Condrieu avec la marque Lacoste pour son élégance.
5. L’Hermitage accompagne très bien des spécialités chinoises et indiennes.
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3) Donnez les définitions de:
1. cépage: ................................................. 2. millésime: .................................................
3. terroir: .................................................. 4. assemblage: .............................................
5. A. O. C: ................................................
4) Complétez à l’aide des recharges.Recharges: années, conseiller, blancs, bouteilles, clients, vin, sommeliers, rivaliser, appellation,viticulteurs.
L’ ....................... Saint-Joseph est beaucoup plus connue pour ses rouges que pour ses ..................
Pourtant, les ....................... sont de plus en plus nombreux à réserver quelques parcelles à ce
.................. qui peut ....................... avec les plus grands blancs. Il est de bon ton de .......................
de boire le Saint-Joseph blanc dans les deux ou trois premières ......................., mais certains
......................., qui ont su garder des .......................de 1989, donnent aujourd’hui un plaisir im-
mense à leurs ....................
5) Transformez les titres suivants en phrases complètes sans reprendre lesexpressions du texte.
1. La composition des grands blancs des Côtes du Rhône.2. Leur qualité.3. Les accords parfaits.
6) Construisez un menu avec des plats s’accordant avec un Condrieu.
7) Répondez aux questions suivantes:1. Quelles sont les régions viticoles de France?2. Comment sont classés les vins?3. Quelles sont les indications obligatoires d'une étiquette?
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Unité8 La sécuritéalimentaire
avant toutEuro-Toques, la Communauté européenne des cuisiniers, n’hésite pas à utiliserles moyens de communication les plus modernes et les fonds européens pourdéfendre la sécurité alimentaire. Au programme: lobbying à Bruxelles, Internetet campagnes d’information des consommateurs.
Lors de leur conseil d’administration, qui s’est déroulé à Milan, du 4 au 6 avril der-
nier, les membres d’Euro-Toques ont été ravis d’apprendre que leur projet de Forum
Alimentaire Euro-Toques avait été sélectionné pour être financé par l’Union euro-
péenne.
Les travaux de mise en place de ce forum ont commencé en juin. Il deviendra rapide-
ment un lieu de rencontre important pour toutes les personnes concernées par la sé-
curité alimentaire. Tous les membres d’Euro-Toques sont invités à s’équiper pour
avoir accès à Internet et faire parvenir au site Euro-Toques toutes les informations sur
leurs activités ainsi que les informations/ articles de presse relatifs aux initiatives
prises dans leur pays à propos de la sécurité alimentaire.
Le Forum Alimentaire Euro-Toques renforcera les actions de lobbying entreprises à
Bruxelles par cette association. Rappelons que Euro-Toques a pour vocation de dé-
fendre la qualité des produits alimentaires, d’exiger une étiquette claire et précise
afin d’assurer aux consommateurs la sécurité, la santé et le plaisir.
Euro-Toques, entre autres, mène la bataille pour défendre le “vrai chocolat”. Elle lut-
te pour interdire l’importation de la viande aux hormones américaine et pour contrer
certains règlements qui permettraient aux américains d’exporter vers l’Union euro-
péenne des “denrées alimentaires organiques produites avec des génies génétiques,
des radiations ioniques ou cultivées sur la boue toxique”.
Par ailleurs, Euro-Toques a déposé une demande afin d’obtenir des fonds européens
pour, établir une campagne d’information sur l’hygiène alimentaire dans l’Union eu-
ropéenne. Elle envisage de travailler avec des groupes de consommateurs, des écoles
et des médias afin de faire prendre conscience aux consommateurs du rôle qu’ils
jouent dans la sécurité alimentaire (comment lire les étiquettes des produits alimen-
taires, savoir quelles questions poser...). La Commission propose de donner une som-
me en relation au nombre d’habitants à une organisation qui offrira la meilleure stra-
tégie pour une campagne d’information.
Extrait de L’Hôtellerie
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Pourquoi est-ce que les membres d’Euro-Toques sont satisfaits?2. Quand ont commencé les travaux de mise en place du Forum Alimentaire Euro-Toques?3. Que prévoit ce projet?4. Quel sont les objectifs de l’association Euro-Toques?5. Quelles sont ses actions les plus significatives?6. Comment l’école et les média peuvent-ils coopérer avec Euro-Toques?7. Quelle est la proposition de la Commission européenne?
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2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux 1. Le conseil d’administration d’Euro-Toques s’est déroulé en juin à Milan.
2. Toutes les informations concernant la sécurité alimentaireparviendront à un site Internet.
3. Euro-Toques est favorable aux produits transgéniques.
4. Il y aura des fonds européens pour une campagne d’informationsur l’hygiène alimentaire.
5. Pour les produits de qualité l’étiquette n’est pas importante.
3) Chassez l’intrus.
1. Se dérouler, avoir lieu, se produire, se taire.2. Se munir, s’équiper, stabiliser, pourvoir.3. Contourner, contrer, s’opposer, combattre.4. Projeter, envisager, procéder, prévoir.5. Content, ravi, indulgent, heureux.6. Compétent, intéressé, concerné, relatif.
4) A quels paragraphes pouvez-vous attribuer les titres suivants?1. Internet2. Lobbying à Bruxelles3. Campagnes d'information des consommateurs
5) Pour chacun de ces titres, formulez une phrase sans reprendre celle del’article.
6) Répondez aux questions suivantes:1. La sécurité alimentaire est une valeur à défendre. Quels sont les risques qui la menacent?2. Pourquoi est-il important de savoir lire une étiquette?3. Quel est le rôle du consommateur dans la sécurité alimentaire?
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Le sous-videplein la bouche
Pour le chef Joël Robuchon, pionnier du sous-vide, cette technique est surtout un
nouveau mode de cuisson qui garde le goût des produits.
Joël Robuchon est reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de notre époque.
Couronné de gloire, il a pris sa retraite des fourneaux, mais maintient en France et à
l’étranger une activité intense de consultant, entre autres auprès de Fleury Michon,
numéro 1 des plats cuisinés. Il a été l’un des premiers grands chefs à faire du sous-vi-
de.
Libération: Les grands cuisiniers doivent-ils se méfier des produits de conserva-tion?J. Robuchon: Tous les cuisiniers utilisent du surgelé, à l’occasion. Les fruits, qu’on
veut transformer en coulis, sont très intéressants surgelés car ils ont été cueillis mûrs,
ce qui n’est souvent pas le cas des fruits frais dans la distribution.
Libération: Les aliments sous-vide se heurtent toujours à une incompréhension...J. Robuchon: C’est vrai. Ce procédé n’est pas toujours compris du grand public. Tout
le monde s’arrête à l’emballage en plastique. Du cÔté des professionnels, cette tech-
nique requiert un appareillage coûteux et elle est complexe à maîtriser. Pourtant,
c’est un procédé formidable: quand vous passez devant la loge de votre concierge,
vous sentez qu’elle prépare un sauté d’agneau.. C’est exactement la même prépara-
tion traditionnelle, sauf qu’on lui retire le mouillement, qui va s’évaporer et faire par-
tir autant de saveurs. On met juste la sauce. Tous les parfums qui s’échappent norma-
lement dans la cuisine restent à la surface de l’agneau, et sont réabsorbés lors de la ré-
frigération. Cela donne bien plus de goût. Et la texture est merveilleuse. Vous cuisez
une carotte de printemps, elle va exhaler ses saveurs. Et si vous prenez une carotte
d’hiver, elle va être immangeable, tellement son goût devient fort. D’où l’importance
du produit bien choisi. Quand vous faites des tests entre les plats sous-vides et les
autres, ils sont immédiaternent reconnaissables à leur goût plus prononcé.
Libération: Et comment se conservent-ils?J. Robuchon: Réfrigérés, ils se gardent trois semaines. Il est vrai que ce procédé est
parfois combiné, avec des cuissons à haute température qui l’apparentent, finalement,
à de l’appertisation. Mais ce n’est pas l’effet recherché. Le sous-vide n’est pas une
technique de conservation. C’est un nouveau mode de cuisson.
Extrait de Libération
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Quel est l’objet de l’entretien?2. Qui est Joël Robuchon?3. Quelle est son activité actuelle?4. Comment définit-il le sous-vide?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux. 1. Les grands cuisiniers n’utilisent pas de surgelé.
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2. La technique du sous-vide demande un équipement spécial.
3. Elle préserve les qualités organoleptiques des aliments.
4. Une cuisson préalable à l’eau est nécessaire.
5. On reconnaît les plats sous-vide à leur goût délicat.
6. Pour les conserver il faut les passer à la réfrigération.
7. Cette technique dissimule la mauvaise qualité des produits.
3) Expliquez le jeu de mots du titre.
4) Trouvez les contraires.1. se méfier ...........................................................................................................................................
2. sentir bon ..........................................................................................................................................
3. mouillé ..............................................................................................................................................
5) Complétez le texte suivant avec les mots manquants:
Recharges: Chaîne du froid, résidus, gamme, intoxication alimentaire, date limite de consomma-tion, sachets, entreposés.
Les produits de la quatrième .................................. sont des légumes et salades, crus, épluchés,
coupés, désinfectés à l’eau de Javel et maintes fois relavés pour éliminer toute trace de ...................
Essorés et mis en .................................. transparents, ils sont enfin .................................. au froid en-
tre 0 et 4 °C, ce qui ralentit leur vieillissement.
Si la .................................. a bien été respectée, la .................................. est d’une semaine. Aucun
cas d’ .................................. pouvant leur être attibué n’a été signalé depuis leur commercialisation.
6) Sans reprendre les expressions du texte, complétez les phrases suivantes:1. Depuis quatre ans Joël Robuchon ...................................................................................................
2. Actuellement il est ............................................................................................................................
3. Dans les préparations sous-vide il ne faut pas ................................................................................
4. Les plats sous-vide ont plus de ...................................... que .........................................................
7) Dites quels sont les avantages et les inconvénients du sous-vide.
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Unité9 Gastronomique et diététique
à la foisAux Célestins à Vichy, hôtel quatre étoiles et centre de remise en forme, le chefa su marier gastronomie et diététique.
Pierre-Yves Lorgeux, le chef des Célestins à Vichy, a associé deux démarches en appa-
rence contradictoires: la gastronomie et la diététique. Ainsi il propose chaque jour un
menu alliant des plats recherchés et savoureux, mais faibles en calories.
“C’est une gastronomie équilibrée”, soutient-il.
Ainsi, il n’élimine pas les féculents, “indispensables dans toute alimentation saine.”Il propose des produits laitiers et n’interdit pas un verre de vin par repas, “parce qu’ilfait partie des plaisirs de la table.” Un exemple de menu à 650 calories pour le repas de
midi: salade de homard, persil, fenouil et millefeuille de tomates et courgettes, suivi
par un mignon de veau rôti à la sauge avec girolles, pleurotes1 et pâtes fraîches, salade
batavia et tomachon (fromage allégé local) et soupe de kiwis et abricots, glace à la
pastèque avec framboises et groseilles; pour le soir, il peut proposer: crème de fenouil
glacée à la coriandre, pavé de lieu2 jaune braisé aux algues avec épinards et une tarte-
lette de citron avec son coulis de fraises.
“Dans une journée type, les repas contiennent 1.000 calories”, explique le chef. “La diété-tique est plus compliquée que la gastronomie”, ajoute-t-il. Sont interdits le beurre, la crè-
me, le sucre, les matières grasses en général.
Pour s’en passer, il faut utiliser des techniques de cuisson et de préparation particu-
lières.
Produits de qualité – La vinaigrette sera remplacée par un consommé de boeuf lié à la moutarde et le
sucre par le miel. “Il faut aussi, et c’est capital, des produits de grande qualité”.
Le menu change tous les jours avec une rotation sur la semaine puisque les clients,
en général, ont pris un forfait balnéothérapie sur sept jours.
“Nous devions, dans un établissement comme le nôtre, avoir une image positive pour les ré-gimes, et arriver à personnaliser les repas selon les clients”, poursuit Pierre-Yves Lorgeoux.
Il pratique la cuisine diététique depuis dix ans.
Extrait de L’HôtellerieNotes: 1. girolle et pleurote: champignons; 2. lieu: espèce de poisson.
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Quel établissement fait l’objet de l’article?2. Qui est le chef de cet établissement?3. Quelle est l’originalité de ce chef?4. Pourquoi est-ce qu’il n’élimine pas les féculents?5. Combien de calories contiennent les repas d’une journée type?6. Comment peut-on se passer des matières grasses?7. Qu’est-ce qu’on utilise à la place de la vinaigrette et du sucre?8. Comment le chef va-t-il satisfaire ses clients?
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2) Chassez l’intrus.1. interdire, défendre, prohiber, nier, approuver.2. poursuivre, abandonner, rechercher, continuer, persévérer.3. se passer, s’abstenir, s’empresser, se dispenser, éviter.
3) Trouvez les synonymes.1. faible ................................................ 3. recherché ...................................................
2. savoureux ........................................ 4. capital ........................................................
4) Reconstruisez le menu 650 calories en reportant dans la grille les plats.
5) Expliquez en 5 lignes comment Pierre-Ives Lorgeux réussit à associer lagastronomie et la diététique.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
Entrée Plat Garniture Fromage Dessert
Déjeuner ......................... ......................... ......................... ......................... .........................
Dîner ......................... ......................... ......................... ......................... .........................
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Unité Une capacitéraisonnable
Certains ont cru que la réussite dépendait de la capacité d’accueil, mais cette théorie
a été largement démentie depuis quelques années. L’exploitation des restaurants dits
Paquebots il y a quelques années à Paris n’a pas fait d’émules et la plupart ont som-
bré.
Ce qu’il faut trouver c’est un juste milieu qui permette d’avoir une capacité suffisante
les jours d’affluence pour réaliser un bon chiffre et une capacité raisonnable le reste
du temps pour ne pas donner l’impression d’un restaurant déserté. “40% du chiffred’affaires hebdomadaire d’un restaurant est réalisé sur les 4 services du vendredi soir au di-manche midi. Si, par hasard, le nombre de places disponibles ne permet pas de monter en puis-sance, vous perdez du chiffre d’affaires que vous ne récupérerez pas,” confie Bernard Bou-
thoul de Gira Sic Conseil. D’où l’intérêt de Buffalo Grill qui donne l’impression que
tous les établissements sont de la même taille mais en fait, certains disposent d’une
mezzanine qui est soit partiellement, soit complètement exploitée au gré de la fré-
quentation.
Augmenter sa capacité d’accueil sur un plan vertical plutôt que horizontal est plutôt
rentable et, surtout, cela ne vient pas alourdir l’actif immobilisé issu de l’achat du ter-
rain. “Le coût de la place supplémentaire est relativement faible comparé à l’investissement ini-tial”.
L’un des autres points noirs qui fait pencher la balance du mauvais côté est le rem-
boursement d’emprunt. Il n’est pas rare que certains restaurants affichent un résultat
brut d’exploitation satisfaisant mais malheureusement acculés par le poids des dettes,
le résultat net apparaît négatif. De nos jours, rentabiliser son restaurant semble être
une prouesse.
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Economie
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Quelle phrase de l’articie correspond le mieux au titre?2. Pourquoi est-ce que la formule des restaurants Paquebots n’a pas eu de succès?3. Pourquoi est-ce que les restaurants Buffalo Grill sont intéressants?4. Quel autre problème empêche la bonne rentabilité d’un restaurant?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux. 1. La réussite d’un restaurant ne dépend que de sa capacité d’accueil.
2. Personne n’a suivi l’exemple des restaurants Paquebots.
3. Il ne faut pas donner l’impression d’un restaurant déserté.
4. L’affluence de la clientèle est la même chaque jour de la semaine.
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5. Le chiffre d’affaires augmente si on peut, à l’occasion, augmenterle nombre des places disponibles.
6. Il est moins rentable de s’élargir sur un plan vertical plutôt qu’horizontal.
7. Très souvent, le résuitat négatif dépend des dettes à rembourser.
3) Cochez la bonne case.
1. Sombrer signifie � disparaître dans l’eau � ressembier� assombrir � ombrager
2. Alourdir signifie � grossir � rendre lourd� décharger � salir
3. Pencher signifie � percevoir � incliner� pendre � perdre
4. Afficher signifie � fixer � renverser� montrer � avertir
5. Un émule, c’est � un exemple � une amulette� un mollusque comestible � un imitateur
6. Un emprunt, c’est � une réception d'argent à titre de prêt � une empreinte� un encaissement � un crédit
4) Repérez dans le texte les passages de l’argumentation donnés en vrac ci-dessous.
1. L’analyse de la situation2. L’exemple positif3. Un autre problème4. Présentation du problème5. Les avantages6. L’exemple négatif7. La solution possible
5) Donnez un titre a chaque paragraphe de l’article.
6) Résumez l’article en 6 lignes.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
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Unité
L’expérience réussie d’un indépendant.Pour un restaurateur, communiquer est une nécessité. Cela s’étudie, se réaliseavec soin et avec un appui professionnel. Cela se paye aussi, mais avec un re-tour d’investissement.
Les journalistes et les clients de Lille ont à présent repéré le restaurant Le Sébasto-
pol, place du même nom à Lille. Ils reçoivent des courriers, un dépliant format lettre,
des dossiers de presse.
Car cette modeste maison employant 6 personnes y compris les patrons, Jean-Luc et
Nicole Germond, a construit une stratégie de communication. Le Sébastopol est au
Guide Michelin avec trois fourchettes et noté 15/20 au Gault Millau: les propriétaires
ne se cachent pas de faire la course à l’étoile, une promotion très intéressante pour
capter la clientèle lointaine. Mais, sur place, c’est le bouche à l’oreille qui compte1.
Par la qualité de la maison, mais aussi par un savoir-faire bien orienté.
Relations publiquesGermond veut éviter l’improvisation et trouver quelqu’un du métier. «Je suis aux four-neaux. On ne peut pas tout faire!». Alors, il décide de confier sa communication à une
agence, non de publicité mais de relations publiques. La responsable, Christine Na-
cry, travaille très près de l’équipe, presque à l’intérieur. Au départ nous avons établi undiagnostic. Le chef a une ambition de haute qualité, de créativité. Le restaurant est un peu ex-centré, ce qui est un handicap. Mais il se trouve tout près du Musée des Beaux- Arts qui connaîtun grand succès. Nous avons donc fondé notre recherche sur un parallèle entre art des saveurset art tout court. »Outil de base de cette image, un dépliant de six pages format lettre dont la première
page reprend la façade et l’entrée du restaurant.
Les ciblesPuis il fallait choisir les cibles. Ce sont la presse, les comités régionaux et départe-
mentaux du tourisme du Nord, les offices de tourisme. Et ce sont aussi les métiers
voisins comme l’hôtellerie, ou complémentaires comme les taxis. «En janvier, nousavons invité à dîner l’ensemble des réceptionnistes.»Le résultat, c’est que les clients des hôtels savent trouver Le Sébastopol et s’y rendre
grâce à une opération de prise en charge du voyage aller hôtel-restaurant pendant cer-
taines périodes. Le chroniqueur du journal Le Soir de Bruxelles s’est déplacé en jan-
vier, attiré par ce Maître Cuisinier de France. Il a titré un article très positif: «Cuisinevérité». Lille devient une destination gastronomique intéressante pour les Bruxellois
et les Londoniens. Les prochains travaux de communication seront sans doute adap-
tés à l’étranger… Communiquer est une nécessité pour réussir.
Alain Simoneau
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Magazine
Note: 1. De bouche à oreille: transmission orale d’une information de personne à personne.
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1) Répondez aux questions suivantes.1. Qu’est-ce que les propriétaires du restaurant Le Sébastopol ont décidé de faire?2. Quel résultat veulent-ils obtenir?3. A qui s’adressent-ils pour réaliser ce projet? Pourquoi?4. Que fait l’agence de relations publiques?5. Quels sont les avantages et les désavantages du restaurant?6. Quels résultats ont-ils obtenu?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux.
1. Le restaurant Le Sebastopol est un établissement important à Lille.
2. Sa réputation est basée sur la haute qualité et la créativité de sa cuisine.
3. Jean-Luc Germond est cuisinier: il n’est pas qualifié pour faire du marketing.
4. Pour mieux se faire connaître, le propriétaire s’est adressé à uneagence de publicité.
5. Il compte sur la presse, les organismes de tourisme, l’hôtellerieet les taxis pour développer son activité.
3) Trouvez dans le texte les mots synonymes de:1. Attirer: ...............................................................................................................................................
2. Obtenir une reconnaissance au Guide Michelin: ..............................................................................
3. Correspondance (lettres, imprimés..): ..............................................................................................
4. Loin du centre: ..................................................................................................................................
5. Maintenant: .......................................................................................................................................
6. Soutien: .............................................................................................................................................
4) Formulez des questions correspondant aux réponses suivantes.a.................... Les clients reçoivent des courriers, un dépliant format lettre, des dossiers de presse.
b. ............................................... La communication permet d’augmenter les recettes du restaurant.
c. ........................................ C’est une promotion très intéressante pour capter la clientèle lointaine.
d. ............................................................... Le chef a une ambition de haute qualité et de créativité.
e. .................................................................................................. Le restaurant est un peu excentré.
5) «Communiquer est une nécessité pour réussir»: commentez la dernièrephrase de l’article en 6 lignes.
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Unité12
1) Analysez le document dans toutes ses parties et répondez aux questionssuivantes.
1. Quel genre de document est-ce?2. Pour quel type de médias a-t-il été conçu?3. Qui est le “nous” du titre?4. Et le “vous”?5. A quelles expressions du titre se rapportent les photos?
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2) Identifiez:1. La clientèle ciblée: .............................................................................................................................
2. La promesse:.....................................................................................................................................
3. Les services offerts:...........................................................................................................................
4. Les informations sur la société:.........................................................................................................
5. L’objectif de la communication: ........................................................................................................
6. L’axe de communication: ..................................................................................................................
7. Le rôle des visuels: ............................................................................................................................
3) Repérez dans le rédactionnel toutes les expressions qui engagent le desti-nataire du message.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
4) Quel est le but de ce choix de style?...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
5) Classez les expressions positives dans le tableau suivant.
6) Responsable de la gestion d’une maison de retraite, vous écrivez une lettreà la société Sodexho pour recevoir tous les renseignements et une docu-mentation complète concernant les services offerts. En vue de la déléga-tion du service de restauration, vous demandez aussi un rendez-vous àvotre siège avec le directeur commercial Sodexho.
Compétences techniques Satisfaction des destinatairesdu service Prix
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UnitéC’est avec confiance que Paul Bocuse envisage l’avenir de la restauration autourde valeurs fortes et simples.
Je vais commencer par une anecdote. Quand j’ai commencé mon apprentissage fin
41, les gens me disaient: mais pourquoi veux-tu faire cuisinier? Les cuisiniers ne se-
ront plus rien en l’an 2000. On aura des cachets, des pastilles, des pillules et plus de
cuisine. Je m’aperçois que bientôt 60 ans ont passé et que jamais la cuisine n’a été
aussi formidable, qu’on a su conserver de bons produits comme la volaille de Bresse
ou le beaufort.
• La chose la plus difficile, ce sera de trouver un bon jardinier pour avoir de bons lé-
gumes, trouver un bon éleveur pour avoir de bonnes volailles de Bresse, etc. Ma
conviction: bon produit, bonne cuisine. La France, c’est le paradis de Dieu pour le
bon produit. Aucun pays au monde n’a autant de fromages, de beurres, de crèmes, de
vins. Avec trois mers, nous avons des poissons exceptionnels…
• La cuisine fusion (un peu de japonais, de chinois, de français et de californien mé-
langés) est pour moi une cuisine de confusion.
• Il faut revenir à une cuisine identifiable avec des os et des arêtes. Quand le maître
d’hôtel vous amène un plat sur la table, vous ne devez pas avoir besoin qu’il vous dise
pendant cinq minutes ce que vous avez dans l’assiette. Ce qui a sûrement fait perdre
du poids à la cuisine française dans le monde – mais ça revient actuellement – ce sont
justement ces cuisines non identifiables et trop chères. D’ailleurs, certains cuisiniers
qui ont senti le vent reviennent à une cuisine conviviale en ouvrant des brasseries où
l’on peut manger du bœuf bourguignon ou de la blanquette de veau.
• Quand on me parle d’une nouvelle idée ou d’une nouvelle cuisine, je demande si
l’établissement est plein. Si c’est le cas, c’est lui qui a raison, quelle que soit la cuisine
qu’il fasse. Pourquoi on critique McDonald’s, nous, alors qu’on n’a pas été fichu de
trouver un concept de cuisine française pour rivaliser. Quand on va chez McDo,
qu’est-ce qu’on trouve? Un endroit bien placé, un personnel souriant, vous êtes vite
servi, ce qu’on mange n’est pas plus mauvais qu’un sandwich rassis avec 5 g de beurre
et de jambon. Et en plus les toilettes sont propres.
• Ce que je souhaite, c’est qu’il y ait de plus en plus de femmes en cuisine. La cuisi-
ne, c’est quand même un métier de femme, or il n’y en a pas tellement. Je serais heu-
reux de voir en cuisine, comme aux Etats-Unis, entre 40 et 50% de femmes.
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Magazine
DEVO
IR D
E CO
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LE13 Paul Bocuse
1) Répondez aux questions suivantes.1. Comment imaginait-on le futur de la cuisine il y a 60 ans?2. Est-ce que ces prévisions se sont vérifiées?3. Quelles difficultés peut rencontrer un cuisinier de nos jours?4. De quels atouts bénéficie la gastronomie française?5. Quels sont ses défauts?6. Quelle tendance peut-on observer chez certains cuisiniers?
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse. Vrai ou faux 1. On vérifie la validité d’un nouveau type de cuisine à la fréquentation du restaurant
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2. Pour Paul Bocuse, les français ont su rivaliser avec McDonald’s.
3. Il est favorable à la cuisine fusion.
4. La France doit importer ses produits alimentaires.
5. En France, il y a plus de femmes en cuisine qu’aux Etats-Unis.
3) Trouvez le contraire.1. Conserver..................................................................
2. Difficile.......................................................................
3. Fort............................................................................
4. Simple .......................................................................
5. Rassis........................................................................
4) Dans la présentation de l’avenir de la restauration, Paul Bocuse insiste sursa qualité en utilisant un langage familier et de nombreuses répétitions.
Retrouvez dans le texte l’équivalent des expressions suivantes:
1. Etre cuisinier : ...................................................................................................................................
2. Actuellement, la cuisine française reprend de l’importance..............................................................
3. On n’aura plus besoin de cuisiniers: ................................................................................................
4. Le plat que vous mangez: .................................................................................................................
5. On n’a pas été capable: ...................................................................................................................
5) Complétez les phrases suivantes :
1. L’avenir de la restauration sera basé sur ..........................................................................................
2. Il y a 60 ans, les gens pensaient qu’il n’y aurait plus .......................................................................
3. Pour les cuisiniers, ce qui sera le plus compliqué ce sera de ..........................................................
4. La France est riche de .....................................................................................................................
5. Les clients des restaurants aiment savoir ce qu’ils ..........................................................................
6. Actuellement, la cuisine s’oriente de nouveau vers .........................................................................
7. La cuisine rapide de Mc Donald’s a du succès parce que ...............................................................
8. Paul Bocuse voudrait voir plus de ........................................ en cuisine.
6) Donnez une définition de la cuisine «Fusion» sans reprendre les termes dutexte.
7) A votre avis, est-ce que l’évolution de la restauration sera la même en Italie?
8) Résumez le texte en 8 lignes.
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Textes enregistrésUnité 1 – Chef cuisinierQuels sont les grands principes du Guide?• Le premier principe c’est la visite sur place par des inspecteurs anonymes, professionnels de
l’hôtellerie et de la restauration, salariés Michelin. • Deuxième principe: le Guide propose une sélection, réalisée sans a priori, des meilleurs hôtels et
restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix pour répondre aux attentes de noslecteurs.
• Troisième principe: l’indépendance; les inspecteurs payent toutes leurs additions et le Guide MI-CHELIN est indépendant de la profession hôtellerie et restauration. On ne paye pas pour être dansle Guide MICHELIN et tous les établissements cités dans le Guide ont donné leur accord pour y fi-gurer.
• Enfin quatrième principe: le Guide est mis à jour tous les ans, ce qui garantit l’actualité de l’infor-mation.
Le Guide n’est pas un guide d’humeur ni un chroniqueur gastronomique, ni un critique gastrono-mique.Le Guide est un Guide d’aide au voyage au service des lecteurs et en tant que ligne éditoriale nousavons fait le choix de ne formuler que des commentaires positifs.
Quels sont les critères de sélection?Notre sélection se traduit par l’attribution de: • Etoiles ou Bib gourmand pour la partie gastronomique, qui prennent en compte comme critères,
la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la créativité, la régularité et le rap-port qualité prix.
• Couverts et Pavillons pour la partie confort qui prennent en compte les critères de niveau d’équi-pements, d’accueil, de service, de propreté, d’entretien… Quand ils sont de couleur rouge, ils indi-quent un établissement particulièrement agréable.
Notre Guide est le seul à donner autant d’importance à la régularité d’une prestation dans la duréeen tant que critère de sélection.
Quelle est la part du confort dans l’attribution des étoiles? Ne poussez-vous pas les établisse-ments à surinvestir? Les étoiles correspondent à ce qui est dans l’assiette. Le confort et la décoration ne sont donc pas pris en compte dans les étoiles. Ce n’est pas le Guidequi pousse les établissements à investir mais ce sont les chefs qui veulent peut-être un décor quivalorise particulièrement la qualité de leur cuisine et qui réponde aux attentes de leurs clients. Cetteannée en Angleterre nous avons donné une troisième étoile à un restaurant qui n’avait que deuxcouverts. A l’opposé vous avez des restaurants qui ont 4 couverts rouge et pas d’étoile.
Quelles sont les différents types de visites que fait un inspecteur?Les essais de table: repas pris de façon anonyme dans un restaurant indépendant ou dans le res-taurant d’un hôtel.Les nuitées: nuit passée de façon anonyme dans un hôtel Les visites d’inspection: l’inspecteur se présente et visite l’établissement avec la Direction pourapprécier le niveau d’équipement et le fonctionnement, ainsi que d’éventuelles nouveautés. La visited’inspection est le seul moyen d’avoir accès à l’ensemble des installations, ce qui est nécessairepour notre sélection et pour l’information de nos lecteurs. Il peut arriver que la visite d’inspectionfasse suite à un essai de table ou à une nuitée, auquel cas elle n’intervient qu’après avoir payé l’ad-dition. Dans tous les cas, après une visite d’inspection, l’inspecteur ne reviendra plus dans le mê-me établissement avant de nombreuses années, ce qui garantit l’anonymat sans équivoque. Le rapport: pour chacune de ces activités l’inspecteur rédige journellement un compte-rendu selonune méthodologie définie.
Extrait du Guide Michelin
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Unité 2 – RestaurateurInterview à Jean-Luc Petitrenaud, critique gastronomique, propos recueillis parLydia Bacrie et Guillaume CrouzetUn bistrot, c’est quoi?Le mot est apparu à la fin du XIXe siècle. A cette époque, le bistrot était un espace où l’on venaitfaire une pause après une longue journée de travail et avant de rentrer chez soi. On s’offrait, au zinc,un verre ou un vin cuit. La clientèle était mélangée, mais à grande dominante populaire: ouvriers,paysans, employés. Le bistrot, c’était avant tout un port d’attache, comme autant de petits pharesdans la vie ordinaire de gens simples.
Comment définir cette cuisine?C’est une cuisine ménagère, de tous les jours. Dans un restaurant «classique», un chef fait des en-trées, des plats et des desserts. La cuisine de bistrot, elle, est beaucoup moins ordonnée. Elle estspontanée, vivante.
Quels en étaient les grands plats?C’étaient des blanquettes, des pot-au-feu… mais cela, c’était le premier état du plat. Ce qui est in-téressant, c’est que l’on savait s’en servir à nouveau, redécouper la viande cuite, rajouter des lé-gumes frais, changer la garniture. Un plat à métamorphoses!
Aujourd’hui, pourquoi les gens aiment-ils fréquenter les bistrots?C’est un état d’esprit. On se dit: «Ce soir, on se fait un petit bistrot entre copains», on enlève sa cra-vate et on va goûter une cuisine qu’on n’est peut-être plus capable de faire chez-soi. On vient re-trouver ici un peu de son enfance. On ne va pas au bistrot en quête de modernité, on vient y cro-quer des souvenirs.
Que pensez-vous des bistrots à vins?Ce sont des endroits où le casse-croûte a connu un renouveau depuis les années 1960, notammentavec le pain Poilâne, ces grosses miches de pain dans lesquelles on taille de larges tranches pouraccompagner charcuteries ou fromages. Car, ne l’oublions pas, le bistrot, c’est aussi un lieu de cas-se-croûte. La clientèle a changé: ce ne sont plus les forts des halles, mais les types en costume detweed qui ont envie d’un beau pot de rillettes. Pour accompagner cela, le vin est devenu la nouvellestar, il en a même parfois chipé la vedette au plat.
Et les bistrots des chefs?On vient y manger une haute gastronomie à petits prix, mais cela n’a rien à voir avec un authentiquebistrot. C’est une formule gastronomique accessible. Les grands chefs se sont emparés du mot«bistrot» parce qu’ils y font en réalité la cuisine qu’ils aiment manger au quotidien.
Extrait de L’Express
Unité 3 – Gérant de restauration rapideInterview à Willy Brette, manager chez McDonald’s.Quel rôle occupez-vous dans la société McDonald’s ?Depuis 4 mois, je suis directeur des achats de McDonald’s France et Europe du Sud.
Quelle stratégie avez-vous l’intention de développer?J’entends établir de nouvelles passerelles avec le monde agricole afin d’accroître la transparence etla traçabilité des approvisionnements de l’enseigne.
Comment pensez-vous atteindre ce but?Nous élaborons des partenariats avec nos fournisseurs. Notre rôle consiste à déterminer avec préci-sion le cahier des charges pour chaque catégorie de produits.
Avez-vous déjà mis en pratique cette nouvelle politique contractuelle?Nous l’avons déjà fait pour la pomme de terre ou le blé par exemple. Mais nous souhaitons l’étendreà de nouvelles filières.
De plus en plus de français s’inquiètent de la qualité de leur repas. Comment répondez-vousà cette exigence?Nous voudrions améliorer notre approvisionnement en huile de colza afin de renforcer la qualité nu-tritionnelle de nos recettes en installant un partenariat avec des coopératives agricoles. Nous avonsd’ores et déjà réservé 4000 ha de colza.
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Depuis la vache folle, les consommateurs sont méfiants vis à vis de la viande. Comment af-frontez-vous le problème?Nous nous penchons aussi sur la filière de la viande bovine. Nous venons, d’ailleurs, de signer unaccord de réservation portant sur 1000 bêtes, avec le groupe Agrial. Cette coopérative a mis en pla-ce une démarche de traçabilité sur ses élevages. Nous utilisons la partie avant des bœufs pour laconfection de la viande hachée McDonald’s.
Quels sont vos projets pour le futur?Ce ne sont que des prémices mais j’espère que ces initiatives déboucheront sur une collaborationplus large avec d’autres acteurs du monde agricole.
Qui participe à la réalisation de ces objectifs?Je suis entouré d’une équipe de vingt acheteurs, ingénieurs agri et agro, qui travaillent en collabora-tion avec le département recherche et développement dans une optique de qualité.
Extrait de l’Hôtellerie
Unité 4 – Gérant de restauration collectiveEntretien avec Monsieur Lerouge, directeur du Marketing Sodexho Italie.Journaliste: Monsieur Lerouge, comment êtes-vous devenu responsable du marketing pour lesegment entreprise et administration?Lerouge: Je suis arrivé en Italie il y a 6 ans. Auparavant, j’ai fait des études d’agro-alimentaire: jesuis ingénieur en agriculture et agro-alimentaire. J’ai effectué un parcours atypique parce que spé-cialisé en production animale et végétale. Ensuite, j’ai suivi une spécialisation en marketing. Aprèsdeux années en France dans le marketing, je me suis occupé de formation du personnel à la Sodex-ho. Je suis ensuite passé à la gestion: j’avais la responsabilité de 5 restaurants d’entreprise et jem’occupais du personnel, des achats et du rapport avec les clients, je m’occupe actuellement demarketing à la Sodexho.
Journaliste: Depuis combien de temps votre société opère-t-elle dans ce secteur?Lerouge: La Sodexho a été créée en 1967 par Monsieur Pierre Bellon. C’est une société françaisebasée à Marseille. Au départ, elle s’occupait de catering pour les bateaux de fret. Mais les équi-pages se réduisant ainsi que les transports maritimes, il a décidé de transporter ce savoir-faire surterre et offrir ses services aux entreprises et aux administrations. En 20 ans, il a construit une entre-prise au niveau national, puis européen et mondial avec Sodexho-MarriotServices. Le groupe Mar-riot a, en effet, divisé en deux ses activités: d’un côté, les hôtels, de l’autre la restauration collectivequ’il a cédé à la Sodexho, maintenant cotée à la bourse de New York.
Journaliste: Quelle évolution a-t-elle connue?Lerouge: Nous sommes spécialisés par segments de marché parce que, pour chaque secteur, en-treprise, école, santé, il y a un personnel différent, des menus qui varient selon les consommateursqui vont des enfants de 6 ans aux malades. Les procédures étant différentes, nous avons une spé-cialisation pour les écoles, la santé et les entreprises.
Journaliste: Est-ce que vos services sont orientés vers le secteur privé ou le secteur publique?Lerouge: On vise les deux segments avec des prix différents, des offres différentes. Nous travaillonssurtout dans les écoles publiques, quelques maternelles privées. En Italie, après 12 ans, les élèvesne vont plus à l’école l’après- midi. L’Italie a le même nombre d’élèves que la France mais la tailledu marché est plus petite ....
Journaliste: Quels sont les rapports de votre société avec I’industrie agro-alimentaire? Com-ment s’organisent vos achats?Lerouge: Nous avons des accords avec des sociétés italiennes. Chaque restaurant a des fournis-seurs référenciés. Le gérant passe ses commandes chaque semaine à un prix établi par le bureaudes achats. Les négociations avec les fournisseurs, c'est les achats.On achète des matières brutes, pas de plats préparés parce que c’est moins cher de les faire nous-mêmes. C’est trop cher d’acheter des lasagnes toutes prêtes. Nous avons des cuisiniers sur place,dans chaque restaurant, pas de cuisine centrale. Chaque client a des exigences spécifiques. Leshabitudes alimentaires des consommateurs sont différentes et leurs besoins énergétiques varientselon qu’ils travaillent dans une usine ou dans une société de services.
Journaliste: On parle beaucoup de sécurité alimentaire. Quelle position devez-vous observer?Lerouge: Nous avons un programme HACCP qui implique les fournisseurs. Il y a des contrôles detempérature, d’hygiène des locaux, des denrées. Nous faisons des échantillonnages pour vérifier s’ily a des problèmes. Une société effectue des contrôles à surprise comme des tampons sur lesmains du personnel ou des prélèvements sur les denrées finies.
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Unité 5 – Traiteur et Organisateur de congrèsTrois questions à Benoît Rosenthal, directeur général de Bedouk,Meetings&Events.Quels sont les éléments importants d’un séminaire? Le séminaire est un outil de management de marketing. Destiné à une population interne ou exter-ne, il cherche avant tout à faire passer un message. Il ne faut jamais oublier que le but est de mar-quer les esprits. Il est donc important de sortir de l’ordinaire et du contexte habituel.
Quelle place occupe la restauration?Le type de restauration découle de la population visée et du contenu du message. L’organisateur,agence ou responsable interne à l’entreprise, joue un rôle déterminant. Il doit trouver le «bon en-droit», c’est-à-dire celui qui correspond au mieux à la situation donnée. En restauration, il faut dis-tinguer deux points: l’utile et le plaisir. Mais même si le déjeuner est rapide, il doit être de qualité, lé-ger et agréable. Il n’y a pas d’opposition entre rapidité et plaisir. Quant au dîner, au repas festif, lagastronomie à la française reste fondamentale.
Le contenu de l’assiette est-il le seul point à soigner?Aujourd’hui, la restauration ne se limite pas à une assiette. Il faut tenir compte de la qualité des pro-duits, de l’environnement, du cadre. Un séminaire véhicule une image de marque. Privatiser un lieu,proposer une ambiance particulière sont des éléments qui permettent de bénéficier de la notoriétéde l’événement organisé. Pour la clientèle étrangère, la gastronomie française est un atout. Au final,la restauration est l’aspect dont se souviennent tous les participants. Et c’est un domaine où il nepeut y avoir de prise de risque.
Extrait de Néorestauration
Unité 6 – SommelierInterview à Georges Lepré, sommelier.Journaliste: Aujourd’hui, vous organisez des cours de dégustation et des cycles de formation.Considérez- vous qu’au bout de ces 3 leçons, vos étudiants sont des amateurs avertis?G. Lepré: Le vin n’est pas une affaire de connaissance mais de reconnaissance. On ne devient pasexpert en 3, 4 leçons, mais il est primordial d’avoir des bases. Ensuite, tout est question de pra-tique, aucun dégustateur ne possède de façon innée un palais magique. Pourtant, j’ai constaté desprédispositions chez certains. Par exemple, les femmes. Plus sensibles aux odeurs et aux couleurs,elles sont parfois plus intuitives dans la recherche du mot juste.
Journaliste: A propos, en matière de mot juste, existe-t-il un vocabulaire précis pour parler“vin”?G. Lepré: La dégustation est une mise en scène du vin, il faut donc pour le décrire utiliser des motsappropriés. J’incite mes élèves à exprimer leurs sentiments et je leur explique ensuite comment lesqualifier. Prenons l’acidité par exemple, elle est à tort synonyme de mauvais vin, et donc peu em-ployée par les non-initiés. Elle est pourtant primordiale.
Journaliste: Vous parlez de mise en scène du vin, il faut donc respecter certaines règles.Quelles sont-elles?G. Lepré: Pour des conditions de dégustation idéales, il faut: une pièce peu colorée et bien éclairée(bannir les néons), sans parfum, une nappe blanche, des verres de forme ballon ou tulipe avec unpied. Evitez de déguster si l’on est malade, triste ou stressé, la bouche étant alors âpre. Il ne fautpas avoir fumé avant ou mangé des plats épicés et sucrés.
Journaliste: Une fois toutes ces conditions réunies, comment peut-on utiliser au mieux nossens de la vue, de l’odorat et du goût?G. Lepré: L’examen visuel doit être très attentif. Le disque ou surface du vin doit être brillant etexempt de toute matière solide, un disque mat est mauvais signe. En regardant sur le côté du verre,le dégustateur juge la limpidité. Quant à la couleur de la robe proprement dite, elle prend en comptel’âge du vin et renseigne sur sa concentration. Les larmes ou jambes, dernière information visuelle,indiquent la richesse en alcool. L’odorat représente 70% de la dégustation. Le nez est un outil d’unedélicatesse incroyable, mais d’une grande fragilité: on ne mettra pas ses narines à l’épreuve troplongtemps au-dessus du verre au risque de ne sentir que l’alcool. On “hume” d’abord le vin, puis enprenant le verre par le pied, on effectue une rotation pour l’oxygéner. On mesure ainsi l’intensité,l’âge et les différents types de familles olfactives: florale, végétale, minérale, animale.... Quant augoût, il faut savoir que la langue ne reçoit que quatre types d’informations: sur la pointe, le sucré; la-téralement, le salé; sur les côtés, l’acide et au fond l’amer. Le milieu de la langue insensible au goût,
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appréciera la texture. Pour juger au mieux, il faut mettre en bouche une petite quantité de vin et lafaire tourner, en inspirant un peu d’air.
Journaliste: Au-delà de la technique, l’essentiei n’est-il pas d’apprendre à aimer le vin, au mê-me titre que les bonnes choses de la vie?G. Lepré: C’est le rôle de la dégustation, mais pour y arriver, il n’existe pas de recette miracle, onapprend le vin sur le tas en le goûtant et en le “regoûtant”.
Unité 7 – Le vigneron dans son vignoble.Interview à Johnny Halliday. Propos recueillis par Agnès LasciveGault Millaud: Vous avez eu un coup de coeur pour les vins de Terres d’Aumes, au point devous associer avec votre ami Roger Santa pour vous lancer dans l’élaboration d’un vin.Qu’est-ce que cela vous apporte et qu’espérez-vous?Johnny Halliday: Tout d’abord le plaisir d’une aventure amicale autour du vin des Coteaux du Lan-guedoc. Nous espérons apporter à ces magnifiques produits un moyen de se faire connaître. C’estune région qui le mérite.
GM: En voyage, qu’il soit professionnel ou personnel, êtes-vous aventurier et intéressé par lesvins locaux?JH: Il est vrai que je suis plutôt aventurier. Je m’intéresse aux produits d’une région que je visite et je lesgoûte. Je profite de mes tournées en province pour découvrir la gastronomie et les vins. D’ailleurs, j’aieu l’opportunité de connaître toutes les régions de France mais chaque nouvelle tournée réveille dessouvenirs gustatifs et devient une occasion de retrouver mes coups de cœur.
GM: Vos rituels par rapport au vin?JH: Un grand verre à pied très fin qui permet à ce merveilleux produit de s’exprimer pleinement.
GM: Plutôt rouge ou plutôt blanc? Rond ou tannique? Puissant ou fruité?JH: J’aime les vins blancs plutôt légers et fruités, quant aux vins rouges, bien que charpentés etpuissants, je les aime plutôt ronds.
GM: Plutôt grand cru ou vin de pays? Les classiques ou les découvertes?JH: Dans toutes les gammes, on trouve des choses magnifiques et d’autres décevantes. Je n’ai au-
cun a priori.
GM: Quel vin sur une île déserte?JH: Un Terres d’Aumes blanc ou rosé si c’est une île tropicale, un Terres d’Aumes rouge si c’est auGroenland.
GM: Pour vous le vin est synonyme de fête, d’amour, d’amitié, de détente, de travail ou desensualité?JH: C’est d’abord le travail et la passion à travers la vigne et la production. C’est évidemment la fê-te, l’amour, l’amitié et la détente quand on le déguste. Le vin s’associe à tous les bon moments dela vie, petits ou grands.
GM: Enfin, l’achat d’un vignoble pourrait-il devenir un de vos fantasme?JH: A la Lorada, j’avais quelques pieds de vigne et chaque année je suivais les étapes de la produc-tion avec intérêt et surtout avec impatience de voir le produit fini. J’éprouvais une grande fierté lorsde la première dégustation entre amis. Cependant, je suis chanteur, pas vigneron, alors je préfèrelaisser le travail de la vigne aux professionnels.
Extrait de Gault et Millau
Unité 8 – Responsable de la sécurité alimentaireInterview à Agnès Ajour, vétérinaire.L’Hôtellerie: Que pensez-vous du Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur?A. Ajour: Ce Guide a été écrit par des professionnels avec la participation active de représentantsdes Services des Fraudes et des Services Vétérinaires. Ainsi conçu, il ne correspond pas à une ré-glementation imposée par l’Administration. Toutes les bonnes pratiques proposées sont les fruits dela réflexion des professionnels. Ces derniers ont trouvé tous seuls les moyens de maîtrise à mettreen place dans un restaurant pour éviter les risques liés à la santé du consommateur, en tenantcompte des spécificités de leur métier et de la méthode HACCP. Tout ce qui est écrit dans ce guideest donc précis, concret et applicable. Je pense qu’il est très bien fait. C’est un très bon guide.
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L’Hôtellerie: Les restaurateurs pourront-ils appliquer ces bonnes pratiques dans leur restaurant?A. Ajour: Oui, puisque ce guide est vraiment spécifique à la restauration commerciale. Il comprenddeux parties. La première présente les principes d’hygiène fondamentaux à respecter par tous etnotamment: Nettoyage, Désinfection, Sensibilisation à l’hygiène, Contrôle des températures. La se-conde partie est constituée d’un ensemble de fiches techniques reparties en quatre thèmes: Ma-tières premières, Opérations, Environnement du travail et Fabrication. Chaque fiche explique préci-sément quels sont les dangers (par exemple contamination ou développement microbien) et indiquequels sont les moyens à mettre en oeuvre par le restaurateur pour éviter l’apparition de ces dangers.Le restaurateur a donc tout intérêt à se procurer ce guide, à le lire, à s’en imprégner.
L’Hôtellerie: Quelle sera l’attitude des représentants des Services Vétérinaires et des Servicesdes Fraudes lors de leurs contrôles dans les restaurants?A. Ajour: Les relations entre contrôleurs et contrôlés vont changer. D’une part parce que la DGAL etles Fraudes sont en train de former leurs contrôleurs sur la nouvelle approche réglementaire et laméthode HACCP. D’autre part, parce que les restaurateurs qui appliqueront les bonnes pratiquesdécrites dans le guide n’auront plus besoin de prouver la validité de leur méthode de travail. Lescontrôleurs chercheront plutôt à établir un véritable dialogue avec les restaurateurs. Leur rôle serade les pousser à mettre en place les moyens suffisants pour leur permettre d’êre en accord avec lanouvelle réglementation. Rappelons que dans le cadre de cette nouvelle réglementation, les restau-rateurs ont l’obligation d’assurer la sécurité hygiènique de leur prestation et de le prouver. Ils de-viennent entièrement responsables.
L’Hôtellerie: Les contrôleurs de l’administration pourront-ils encore verbaliser?A. Ajour: Si nécessaire. Ils verbaliseront les restaurateurs qui ne respecteront pas les règles élémen-taires d’hygiène, les températures de leurs locaux, les DLC, les règles de congélation, les procé-dures de conditionnement ou cuisson sous-vide...
Extrait de L’Hôtellerie
Unité 9 – NutritionnisteInterview à Christine Dual-Fleckenstein, nutritionnisteConstruire: Une mauvaise alimentation a-t-elle des conséquences sur la santé?C.D-F.: Sans aucun doute! Hormis d’autres facteurs tels que le manque d’activité physique, la fu-mée et l’hypertension, la grande partie des maladies sont dues à l’alimentation.
Construire: Quelles sont les causes de l’obésité?C.D-F.: De toute évidence, le premier facteur est le manque d’exercice physique; un autre est la tropforte proportion de matières grasses dans l’alimentation. Mais il faut aussi considérer certaines pré-dispositions génétiques, I’environnement et le tissu social.
Construire: Autrefois, les céréales et les pommes de terre étaient réputées faire grossir. Enquelle quantité peut-on en manger?C.D-F.: Nous recommandons de consommer les aliments de ce groupe alimentaire selon l’envie. Cet-te catégorie est le principal fournisseur d’énergie. Il est faux de dire que ces aliments font grossir!Tout dépend de leur préparation: c’est la tartine abondamment beurrée, la sauce sur les spaghettis,l’huile de friture dans les pommes de terre frites qui font grossir, à cause de leur teneur élevée en ma-tières grasses! Aujourd’hui, on recommande une alimentation riche en hydrates de carbone.
Construire: Comment une personne souhaitant perdre du poids peut-elle se servir de votrepyramide?C.D-F.: Cela ne change rien au principe de la pyramide. Même les gens qui n’ont pas de problèmesde poids devraient consommer avec modération sucres et graisses. La personne qui veut maigrir fe-ra simplement encore plus attention à diminuer les graisses et, par exemple, remplacera un fromagegras par un fromage demi-gras, les bâtonnets panés par un filet de poisson.
Construire: Les végétariens vivent-ils plus sainement que les gens qui mangent de la viande?C.D-F.: Ils ont généralement un mode de vie plus sain parce qu’ils sont rares à boire et à fumer. Quis’abstient de viande et de poisson peut facilement couvrir ses besoins journaliers en protéines enconsommant des oeufs et des légumineuses.
Construire: Autrefois, on disait aux végétariens que, sans viande, ils ne pouvaient pas couvrirleurs besoins en protéines. Est-ce un mythe?C.D-F.: Le mythe qui veut que les protéines rendent fort se perpétue. Mais on a tendance à sous-es-timer leur présence dans les produits céréaliers, qui en contiennent tout de même 10 à 15%! Lespommes de terre, par exemple, renferment des protéines de haute valeur! En revanche, on ne sau-rait conseiller aux végétariens de supprimer complètement les produits laitiers et les oeufs.
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Construire: Que se passerait-il si l’on ne mangeait absolument pas de matières grasses?C.D-F.: Peu à peu apparaîtraient des symptômes de carences. Sans graisse, l’organisme est notam-ment dans l’impossibilité d’assimiler les vitamines liposolubles.
Propos recueillis par Anja Eigenmann, extrait de Construire
Unité 10 – Responsable de gestionInterview à Denis Hartmann, directeur de la restauration au Plaza Concorde de NiceNRM: Vous avez gravi tous les échelons pas à pas. Comment avez-vous débuté?D.H.: J’ai travailté pendant dix ans dans des palaces: une école d’excellence pour apprendre le ser-vice. Après avoir exercé le métier de chef de rang au Métropole de Beaulieu-sur-Mer, je souhaitaisaller plus loin et obtenir la responsabilité complète d’un restaurant, autrement dit devenir directeurde la restauration. Je suis donc parti pendant deux ans en Angleterre. Là, j’ai travailté dans un hôtel-restaurant privé à Walsole.
NRM: Cette expérience en Angleterre semble avoir été déterminante...D.H.: Oui, car c’est en Angleterre que je me suis tourné vers les grandes enseignes de restaurationhôtelière. J’ai ainsi dirigé le restaurant de l’Holiday Inn de Birmingham, un grand établissement de280 chambres.
NRM: Cela vous a permis d’enchaîner les postes...D.H.: Effectivement. L’année suivante, j’ai dû rentrer en France pour des raisons familiales et j’ai retrouvéle même poste que j’occupais à Birmingham mais à l’Holiday Inn de Nice. Deux ans plus tard, le PlazaConcorde me proposait le poste de directeur de la restauration. C’était pour moi une promotion.
NRM: En quoi vos responsabilités ont-elles changé en devenant directeur de la restaurationdu Plaza Concorde?D.H.: J’ai désormais la responsabilité de tous les points de vente restauration, c’est à dire deux res-taurants, le room-service, le bar et aussi l’accueil des séminaires et des banquets, qui représententune part importante de l’activité. J’ai également la responsabitité de la cuisine et de tous les appro-visionnements. En clair, je passe 60% de mon temps en salle. Le reste est consacré à la gestion etau commercial car je m’occupe personnellement de l’organisation et de la planification des sémi-naires. C’est la politique de la maison: le client a ainsi un interlocuteur unique.
NRM: Avez-vous dû adopter des méthodes de travail différentes?D.H.: Oul, bien sûr. Dans ce type de grand établissement, je dirige une équipe de trente personneset on ne peut pas personnaliser le service comme dans un palace, où tous les plats sont découpésdevant le client. Il faut savoir déléguer: je suis entouré d’un premier maître d’hôtel et de deux assis-tants. Mais je garde des réflexes comme par exemple d’inspecter chaque jour les salles et les cui-sines. Surtout, j’essaie d’insuffler l’esprit de perfection dans l’accueil et le raffinement du service àtoute mon équipe. Notamment vis-à-vis des nouvelles clientèles comme celle des russes: nous leurproposons des cartes dans leur langue et, régulièrement, de la cuisine à thème. Au final, j’essaied’être le plus disponible possible envers la clientèle et auprès de mon équipe, qui doit se sentir sou-tenue en permanence.
NRM: N’y a-t-il pas une standardisation du service dans la restauration d’établissement dechaîne et donc dans votre travail?D. H.: Non, pas au Plaza, qui n’est qu’affilié à l’ensemble Concorde. C’est la différence avec lesfranchises Holiday Inn qui adoptent un référencement. Moi je travaille en toute liberté, dans une re-lation de totale confiance avec le directeur général du Plaza.
NRM: Comment envisagez-vous la suite de votre carrière?D. H.: Actuellement, je suis numéro trois dans la hiérarchie de l'établissement puisqu’il y a égale-ment une directrice générale adjointe. Je souhaite donc gravir encore un échelon, dans cet établis-sement ou dans un autre.
Propos recueillis par Xavier Sireyjol. Tiré de Néorestauration Magazine
Unité 11 – Responsable marketingInterview à Rémy LucasNadège Clapham: Il y a trente ans, l’arrivée de la «nouvelle cuisine» a provoqué une révolutiondans les assiettes. En quoi ce mouvement a-t-il aussi bouleversé les cartes des restaurants etla manière de parler des plats?Rémy Lucas: Avec la «nouvelle cuisine», les chefs sont passés du statut d’interprètes de partitions àcelui de compositeurs. A l’image du peintre qui donne un titre à son tableau à la fois pour l’expliquer
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et susciter l’intérêt chez celui qui le regarde, ils ont dû traduire leurs œuvres culinaires avec la cartedevenue une vitrine de leur savoir-faire. D’ailleurs certains chefs ont exagéré en employant des ap-pellations à rallonge qui devaient faire rêver les convives alors que le contenu de l’assiette n’inspiraitque frustration et déception.
N.C: Tout comme il existe des modes en cuisine, avez-vous repéré des thématiques que l’onpeut qualifier de «tendances»?R.L: La dégustation, la spécificité des produits et le savoir-faire des chefs sont les thèmes les plusporteurs. La dégustation est un thème important. Le chef met en évidence l’aspect du plat et lessensations que celui-ci procure en bouche.
N.C: Les chefs utilisent-ils une terminologie basée sur la fonction informative et rassurante del’appellation?R.L: Oui, les caractéristiques du produit constituent le deuxième thème actuel. Elles servent à direaux convives: «Regardez, j’ai soigneusement sélectionné mes matières premières». Petites carottes,pommes de terre nouvelles, poulet fermier etc. Chaque produit est spécifié par un adjectif qui luiconfère une valeur ajoutée. Dans le même esprit, les appellations font référence à des origines géo-graphiques.
N.C: Cherchent-ils à mettre en avant leur savoir-faire et si oui comment ?R.L: Effectivement, la mise en valeur de savoir-faire correspond à la troisième et dernière grandetendance que nous avons identifiée. Le chef souhaite montrer qu’il accomplit des actes culinairesque le convive ne peut pas trouver chez lui parce qu’ils demandent une maîtrise du geste et néces-sitent du temps (mijoté, confit, …). Le cuisinier invoque également ses sources d’inspiration à tra-vers des termes comme «à l’ancienne», «à la paysanne». Il met aussi en scène sa propre créativitépar des qualificatifs tels que «maison», «du chef» ou «à ma façon».
N.C: Va-t-on vers des cartes de plus en plus fantaisistes et originales ou bien, à l’inverse, re-vient-on à des cartes plus sobres?R.L: Les deux courants vont coexister. D’un côté, les chefs vont abandonner un peu les inspirationsexotiques pour se replonger dans des valeurs bien françaises et des appellations classiques, tiréesdes ouvrages d’Escoffier entre autres.D’une manière générale, il faut veiller à la cohérence entre ce qui est annoncé sur la carte et ce quiest servi. Inutile d’inventer des intitulés prétentieux pour désigner des recettes banales. Changer lenom ne change pas le plat.
Extrait de Néorestauration
Unité 12 – Responsable publicitéTémoignages
“La Payotte affiche complet pour le réveillon grâce à vous (...). Vous êtes regardé en ligne et monsite est enfin vu. Il faut aussi adapter les frais, les dépenses, les projets en pensant à la conjoncture
économique qui n’est pas florissante. Le coût au clic de vos liens promotionnels m’a permis demaîtriser mon budget (...)”
E. Meissirel – Restaurant La Payotte (Marseille)
“Grâce à ma visibilité sur Cityvox, chaque jour me ramène son lot de clients. C’est exactement ceque j’attendais de Cityvox en terme d’efficacité.”
David Souma – Bar restaurant LES BAS FONDS (Paris)
“Avec Cityvox et Webcity ce sont des dizaines de clients tous les mois qui découvrent monrestaurant et en parlent sur le site...”
Yann Defrance – Restaurant LE BOUCHON MARSEILLAIS (Marseille)
“Il est indéniable que Cityvox nous a aidé à progresser en terme de notoriété et donc en chiffred’affaires. Longue vie à Cityvox !
Valério Berkovics – Restaurant LE MUSIC HALL et LE CARROUSEL DE PARIS (Paris)
“Exactement les outils que j’attendais! Avec eux je profite de l’audience de Cityvox pour mettre monbar en avant et annoncer mes événements.”
David Zenouda – Bar de nuit LE NEXT (Paris)
“Cityvox est un très bon support de communication qui renforce la promotion de nos événements,augmente notre visibilité et nous apporte au quotidien de nouveaux clients...”
Anne-Sophie Vigneron – Bar Restaurant JET LAG (Paris)
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“Les outils PRESENCE + sont faciles d’utilisation et permettent des changements instantanés!Quant à la publicité via TRAFIC +, elle permet d’attirer l’attention d’une clientèle potentiellementconcernée. Le coût est “encore” raisonnable, et j’ai pu profiter de la grande disponibilité et de
l’assistance de l’équipe Cityvox”.Jean-Luc Binet – Restaurant LE DIAPASON (Paris)
“Au travers de mes différentes campagnes Trafic+, j’ai pu toucher directement mon coeur de ciblede clientèle, à savoir les jeunes cadres, et en mesurer très rapidement l’impact sur les réservations.
Je suis donc pleinement satisfaite de cet outil de promotion!”Béatrice Leboulanger – La Villa Côté Cour, Dinan (22)
“Depuis mon abonnement au pack PRESENCE+, ma clientèle ne cesse d’augmenter. De nom-breuses réservations ont été enregistrées, grâce à ma publicité dans le dossier St Valentin sur City-vox. Ma fiche de présentation est très visitée par les internautes, et cela a contribué au succès que
connaît mon établissement.”Brigitte JEANNOT – Restaurant LE BATEAU LAVOIR (Bordeaux)
Extrait de Cityvox
Unité 13 – Nouvelle générationAlain Ducasse: “La France n’a jamais eu autant de talents”«Pour évoluer, a confié Alain Ducasse, je reste en permanence perméable à tout ce que je vois etj’entends. Je cherche à enrichir ma mémoire gustative le plus possible. Il ne faut pas perdre ses ra-cines, néanmoins il faut rester à l’écoute du monde qui bouge.Plus je voyage et plus je me dis que la cuisine est un puits sans fond.Plus je goûte, plus je pense que la cuisine n’a plus de nationalité, ni religion, ni couleur. C’est un potcommun.En France, la cuisine gastronomique nous offre diversité et qualité. Et, contrairement à la pressegastronomique française qui a fait état d’un déficit de jeunes chefs en France, je pense que notrepays n’a jamais eu autant de talents: il faut les valoriser. Nous devons être fiers de nos vins afin depouvoir en parler en bien et donner envie aux autres de les découvrir. Il faut tout faire pour sauve-garder les saveurs originelles des produits. Et pour cela, avec Slow Food, je vais m’impliquer dansla préservation de la biodiversité et le commerce équitable. Je participerai notamment à TerraMadre, le rendez-vous organisé par Slow Food au Salone del Gusto qui se déroulera à Turin et quiréunit 5000 paysans, 2000 universitaires et 1000 chefs venus du monde entier dont 100 chefs fran-çais.
Extrait de L’Hôtellerie
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Solutions des devoirs de contrôle
Unité 1 – Pagina 4
Exercice 21921: ouverture de son premier restaurant à Lyon;1928: ouverture de son deuxième restaurant au Col de la Luère;1933: trois étoiles au Guide Michelin pour ses deux restaurants;1974: départ à la retraite.
Exercice 31. malheureuse ; 2. innovateur, inventif ; 3. fermer ; 4. en forme.
Exercice 41. naissance; 2. embauche; 3. ouverture; 4. attribution; 5. préparation; 6. plaisir.
Exercice 5Répertoire culinaire: classique, identique dans les deux restaurants.La cuisine: simple, honnête, rigoureuse, sans prétention.
Unité 2 – Pagina 6
Exercice 21. F; 2. V; 3. F; 4. F; 5. V; 6. F.Bonnes réponses: 1. La salle nʼest pas carrée mais elle est toute en longueur.3. Il nʼa pas introduit dʼinnovations culinaires mais il respecte la tradition et prépare encore les recet-
tes dʼautrefois.4. On ne peut plus manger les ortolans, les bécasses et les grues parce que ces oiseaux sont deve-
nus des espèces protégées par la loi;6. Non, les plats sont toujours cuisinés sur un antique four à bois.
Exercice 31. un marché; 2. être rigoureux; 3. un petit oiseau; 4. être ancien.
Exercice 4Recharges:1. chef de cuisine; 2. créatif; 3. fourneaux; 4. petit restaurant; 5. cuisine; 6. culinaire; 7. traditionnel-les; 8. carte; 9. menu; 10. tendances.
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Exercice 52. Propriétaires et clientèle; 3. La carte; 4. Spécialités et qualité des produits du terroir; 5. Cuisine etpréparation traditionnelle.
Unité 3 – Pagina 8
Exercice 21. F; 2. F; 3. F; 4. F; 5. V.Bonnes réponses: 1. Elle est née à partir dʼun regroupement des sandwicheries à la française.2. Le hamburger est chaud alors que le sandwich est froid;3. Non, les Mac Donald sont de véritables restaurants équipés de cuisines ce qui nécessitent des
contrôles dʼhygiène et de sécurité;4. Non, les sandwicheurs travaillent en cuisine dʼassemblage et en froid.
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Exercice 31. la vente de produits à consommer à lʼextérieur du restaurant; 2. une cuisine utilisant des produitsélaborés ou semi–élaborés; 3. lʼabréviation du mot baccalauréat.
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Unité 3 – Pagina 11
Exercice 21. Périphérie: banlieue.2. De qualité supérieure: haut de gamme.3. Bénéficiaire du droit dʼexploitation dʼune marque: franchisé.4. Un marché sans concurrent: un marché vierge.5. Distribution des repas à domicile/ dans lʼentreprise: livraison à domicile ou sur les lieux de travail.
Exercice 3
Unité 4 – Pagina 12
Exercice 21. F; 2. V; 3. F; 4. F; 5. F; 6. V.Bonnes réponses: 1. Non, lʼItalie ne brille pas par le dynamisme de ses sociétés de restaurationcollective; 3. Si, un changement de mentalité sʼopère, notamment dans la restauration dʼentreprise;4. Non, la liaison chaude est généralisée à cause de la consommation quotidienne des pâtes; 5. Si,récemment le secteur public sʼest ouvert à la sous-traitance.
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Exercice 31. un commencement; 2. le réfectoire dʼune collectivité; 3. particulièrement; 4. à la recherche de.
Unité 5 – Pagina 14
Exercice 21. V; 2. F; 3. F; 4. V.Bonnes réponses: 2. Non. Les traiteurs ont publié un guide pour promouvoir le métier et établir desrègles. 3. Non. Le référentiel est une réponse aux attentes des clients mais cʼest surtout un objectifpour les adhérents à lʼAssociation.
Exercice 3
Unité 6 – Pagina 16
Exercice 21. F; 2. F; 3. V; 4. F; 5. F.Bonnes réponses: 1. Non, la première étape de la dégustation est lʼexamen visuel; 2. Non, il fautchoisir un verre à pied, transparent, incolore, sans angle, avec une ouverture au-dessus légèrementrefermée. 4. Non, lʼexamen olfactif permet dʼestimer lʼintensité, lʼharmonie et la complexité des arô-mes ou bouquet; 6. Si, avec beaucoup dʼexpérience le dégustateur peut avancer des hypothèses surle cépage ou sur la région de production.
Masculin Féminin Pluriel
annuelnouvel
communspécifique
élevévalidé
performantextérieur
commercialnational
nationaledernièrevéritable
formidablesanitaire
alimentairecommunechaque
nouveauxprécédentes
Viandes Légumes Poissons Sauce
Poulet mariné Tomate CrevettesSauce aux herbes
et citron vert
Filet de canardEffeuillé de salade
EpinardsChampignons
Saumon cuit ou fumé
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Exercice 31. cacher; 2. apprendre; 3. complexité.
Exercice 41. quʼil dégage dʼautres saveurs; 2. quʼil a un goût altéré.
Exercice 51. vif et fruité; 2. équilibre douceur-fraîcheur, arômes amples de cuir et dʼhumus; 3. il évoque le pru-neau.
Unité 7 – Pagina 18
Exercice 21. F; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V.Bonnes réponses: 1. Non, les cépages des blancs des Côtes du Rhône sont le roussane, le mar-sanne et le viognier; 2. Non, ce sont des vins qui peuvent rivaliser avec les meilleurs bourgognes; 4. Non, on peut comparer le Condrieu à la marque Lacoste à cause des nombreuses imitations quʼilsubit.
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Exercice 31. variété de plante de vigne; 2. année de la récolte; 3. zone de cultivations typiques; 4. mélange dedifférents raisins; 5. appellation dʼorigine contrôlée.
Exercice 4Recharges: 1. appellation; 2. blancs; 3. viticulteurs; 4. vin; 5. rivaliser; 6. conseiller; 7. années; 8. sommeliers; 9. bouteilles; 10. clients.
Unité 8 – Pagina 21
Exercice 21. F; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.Bonnes réponses: 1. Non, il sʼest déroulé à Milan du 4 au 6 avril; 3. Non, elle lutte contre lʼexporta-tion vers lʼUnion Européenne des denrées alimentaires produites avec des génies génétiques; 5. Non, Euro-Toques défend la qualité des produits en exigeant une étiquette claire et précise.
Exercice 31. se taire; 2. stabiliser; 3. contourner; 4. procéder; 5. indulgent; 6. compétent.
Exercice 41. 2; 2. 3; 3. 5.
Unité 8 – Pagina 22
Exercice 21. F; 2. V; 3. V; 4. F; 5. F; 6. V; 7. F.Bonnes réponses: 1. Si, tous les cuisiniers utilisent du surgelé à lʼoccasion; 4. Non, cʼest exacte-ment la même préparation traditionnelle; 5. Non, les plats sous-vide sont immédiatement reconnais-sables à leur goût plus prononcé; 7. Non, cʼest un nouveau mode de cuisson.
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Exercice 31. On parle beaucoup de sous-vide; 2.on mange beaucoup de sous-vide.
Exercice 41. faire confiance; 2. sentir mauvais; 3. sec.
Exercice 5Recharges: 1. gamme; 2. résidus; 3. sachets; 4. entreposés; 5. chaîne du froid; 6.date limite de con-sommation; 7. intoxication alimentaire.
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Exercice 21. approuver; 2. abandonner; 3. sʼempresser.
Exercice 31. fragile; 2. appétissant; 3. raffiné; 4. important.
Exercice 4
Entrée Plat Garniture Fromage Dessert
Déjeuner Salade de Mignon de Girolles, Tomachon Soupe de kiwihomard veau rôti pleurotes et et abricotsMillefeuille pâtes fraîches Glaces à lade tomates Salade batavia pastèque avec et courgettes fenouil framboises et
groseilles
Dîner Crème de Pavé de lieu Epinards Tartelette defenouil glacée jaune braisé citron avec sonà la coriandre aux algues coulis de
fraises
Unité 10 – Pagina 26
Exercice 21. F; 2. V; 3. V; 4. F; 5. V; 6. F; 7. V.Bonnes réponses: 1. Non, cette théorie sʼest révélée un échec et beaucoup de restaurants “Paque-bots” ont fait faillite; 4. Lʼaffluence est plus importante du vendredi soir au dimanche midi; 6. Il estplus rentable dʼaugmenter la capacité dʼaccueil sur un plan vertical.
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Exercice 3 1. Disparaître dans lʼeau; 2. rendre lourd; 3. incliner; 4. montrer; 5. un imitateur; 6. une réception dʼar-gent à titre de prêt.
Exercice 41. Présentation du problème; 2. exemple négatif; 3. lʼanalyse de la situation; 4. exemple positif;5. les avantages; 6. solution possible; 7. un autre problème.
Exercice 51. Faillite des restaurants paquebots; 2. Le juste milieu; 3. Solution possible; 4. remboursement delʼemprunt.
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Exercice 21. F; 2. V; 3. V. 4; F; 5.V.Bonnes réponses: 1. Cʼest une maison modeste employant 6 personnes. 4. Il sʼest adressé à uneagence de relations publiques.
Esercizio 3. 1. Capter; 2. faire la course à lʼétoile; 3. courrier; 4. excentré; 5. à présent: 6. appui.
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Exercice 21. Ecole privée; 2. Un service adapté au projet et au besoin du directeur de lʼécole; 3. Des presta-tions personnalisées; 4. Equipe spécialisée: démarche qualité, assistance technique, gestion com-plète, approvisionnement aux meilleurs prix, programmes alimentaires, hygiène irréprochable, re-stauration conviviale, personnel motivé; 5. La Sodexho prête une grande attention à la restaurationscolaire; 6. Offrir un service de qualité complet; 7. sourire des consommateurs de tous âges expri-mant leur satisfaction.
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Exercice 3Nous veillons avec vous, vous diriez... restauration, vous en conviendrez, à vos vues et à vosprojets, un contrat de partenariat, budget imparti, demandez... vous est réservé, vous lʼenvoie sursimple appel téléphonique.
Exercice 4Sodexho se propose en tant que collaborateur ayant le même but que ses clients éventuels: le bien-être des petits et des grands.
Exercice 5
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Exercice 21. V; 2. F; 3. F; 4. F; 5. F.Bonnes réponses: 2. Non, Ils nʼont pas su inventer la même cuisine rapide. 3. Non, il préfère unecuisine simple et authentique avec des produits locaux. 4. La France a à sa disposition de nombreuxproduits agricoles et de la pêche. 5. Non, aux Etats-Unis il y a entre 30 et 40% de femmes
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Exercice 31. Conserver Perdre2. Difficile Facile3. Fort Faible4. Simple Compliqué5. Rassis Frais
Exercice 41. Faire cuisinier.2. Jamais la cuisine nʼa été aussi formidable.3. Les cuisiniers ne seront plus rien.4. Ce que vous avez dans lʼassiette.5. On nʼa pas été fichu.
Compétences techniques Satisfaction des destinatairesdu service Prix
Tout entier acquis à vos vues età votre projet
Bien-être des petits et desgrands Contrat clair et précis
Spécialisée Programmes alimentairesinnovants Aux meilleurs prix
Techniques et démarches dequalité les plus pointues
Une restauration convivialeservie par un personnel motivé Strict respect du budget imparti
Outils spécifiques Contrôle continude la satisfaction des convives
Une hygiène irreprochable
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PROPRIETÀ LETTERARIA RISERVATA
I diritti di traduzione, riproduzione e di adattamento, totale o parziale, con qualsia-si mezzo, comprese fotocopie in bianco e nero o a colori, sono riservati.
Prima edizione: febbraio 2008
Edizione: 1 2 3 4 5 2008 2009 2010 2011 2012
Con i tipi della:Casa Editrice Luigi Trevisini S.r.l.Via Tito Livio 1220137 MilanoTel. 025450704 - Fax 0255195782
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