WINE YEASTTHE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

LIBRO DE VENDIMIA2011

WINE YEASTTHE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

Nuevo Producto: Anchor Exotics SPH 2

Nuevo Producto: Anchor NT 202 Co-Inoculant 4

Levaduras Anchor para vinos blancos 6

Levaduras Anchor para vinos tintos 7

Guía rápida de aplicación de levaduras: vinos blancos 8

Guía rápida de aplicación de levaduras: vinos tintos 9

Artículo: Co-inoculación de levaduras enológicas 10

CONTENIDOS

2

Es bien sabido que la fermentación espontánea a veces puede ofrecer vinos de gran

complejidad aromática. Esto se debe a que durante la fermentación intervienen varias

especies de levaduras, dando cada una de ellas una contribución única al perfil sensorial

final del vino. Sin embargo, debido a los riesgos asociados a la fermentación espontánea,

hoy en día los enólogos inoculan sus mostos con levaduras seleccionadas que se

caracterizan por unas fermentaciones fiables, por su idoneidad para determinados

estilos de vino y por la repetibilidad de sus resultados. La mayoría de las levaduras enológicas son

cepas de Saccharomyces cerevisiae , comúnmente conocida como “la levadura del vino”.

En los últimos años las empresas de levaduras han empezado a investigar la comercialización de

levaduras “indígenas”, en su mayoría de especies no-Saccharomyces, con el fin de reproducir algunos

efectos positivos de las fermentaciones espontáneas pero de una manera controlada. Para asegurar

fermentaciones fiables, las levaduras no-Saccharomyces requieren una coinoculación con levaduras

S. cerevisiae. Con un enfoque diferente, el “Institute for Wine Biotechnology”, de la Universidad

de Stellenbosch en Sudáfrica creó una levadura enológica híbrida de Saccharomyces cerevisiae y

Saccharomyces paradoxus – una especie de levadura presente en las uvas de muchos viñedos y por

lo tanto con una contribución a las fermentaciones espontáneas. S. paradoxus tiene la capacidad

de degradar parcialmente el ácido málico (algunas cepas hasta el 38%) y presenta también actividad

pectinolítica, dos características que normalmente no se encuentran en las levaduras S. cerevisiae.

La degradación del ácido málico puede ayudar a la desacidificación biológica del vino, mientras

que la actividad pectinolítica puede contribuir a la clarificación y filtrabilidad del vino. Según

algunos trabajos de investigación, las cepas de S. paradoxus dan lugar también a unos perfiles

aromáticos agradables cuando se inoculan por sí solas. En Anchor Yeast, tomamos la decisión de

utilizar la hibridación para obtener híbridos de estas dos especies que potencialmente podían

combinar los rasgos positivos de ambas. Anchor Exotics SPH demostró ser el híbrido más adecuado

ya que presenta unas características únicas, que son:

● El primer híbrido interespecies de S. cerevisiae / S. paradoxus a nivel mundial

● Degradación parcial del ácido málico en las condiciones del vino tinto (hasta el 17%)

● Mejora de la velocidad de la fermentación maloláctica

● Elevada producción de glicerol en mostos con elevado contenido de azúcares (hasta 15 g/l)

● Reducida transformación en alcohol en los mostos con elevado contenido de azúcares debido

a una mayor producción de glicerol

Sudáfrica

Anchor Exotics SPH fue probada en la industria enológica sudafricana durante 2008 y 2009 y se

comercializó en 2010. Se utilizó principalmente para la producción de vinos Premium de la variedad

Pinotage destinados a la crianza. En los vinos de Pinotage, Anchor Exotics SPH da lugar a aromas

a frutos negros asociados al estilo más clásico del Pinotage.

ANCHOR EXOTICS SPH – LOS BENEFICIOS DE LAFERMENTACIÓN ESPONTÁNEA SIN SUS RIESGOS

3

Francia

Los ensayos efectuados en Francia durante 2010 en Merlot y Syrah dieron resultados excelentes.

Se comparó Exotics SPH con otras 9 cepas de levaduras comercializadas para vino tinto y se obtuvieron

los excepcionales resultados siguientes:

● La menor acidez volátil de todas las cepas estudiadas

● Degradación parcial del ácido málico

● La fermentación maloláctica más rápida

● La mayor producción de glicerol

● El menor rendimiento de conversión de los azúcares en alcohol

● Elevada concentración de ésteres etílicos – aroma frutal

● Elevada concentración de 2-feniletanol – aroma floral, a rosa , a miel

● Elevada concentración de tioles volátiles (Syrah)

Los vinos (en una cata a ciegas) mostraron la mayor complejidad y los aromas más elegantes y

fueron descritos como muy redondos y equilibrados.

Aplicación

● Aplicación recomendada - Anchor Exotics SPH se recomienda para la producción de vinos tintos

“de pago”.

Concentración de ácido málico al acabar la FA Tiempo en dias de la FML

Concentración de glicerol al acabar la FA Concentración de etanol al acabar la FA

Merlot Shiraz

1R

2R

3R

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EXOTICS

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15

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Merlot Shiraz

1R

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EXOTICS

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5

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4

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3

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2

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1

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0

4

Este innovador cultivo de bacterias malolácticas está constituido por

una mezcla de bacterias de las especies Oenococcus oeni y Lactobacillusplantarum. Es la primera mezcla de este tipo disponible en el mercado

a nivel mundial. La mezcla fue desarrollada por el “Institute for Wine

Biotechnology” (IWBT) de la Universidad de Stellenbosch, con financiación

de Anchor Yeast. El producto NT 202 Co-Inoculant ha sido comercializado

por primera vez en sudafricana durante la vendimia 2011.

La mayoría de los cultivos de bacterias malolácticas están constituidos por Oenococcus oeni, por

la sencilla razón de que es la bacteria maloláctica (BML) más fiable para el desarrollo completo

de la fermentación maloláctica (FML). Sin embargo, Lactobacillus plantarum se encuentra presente

normalmente en las FML espontáneas y puede contribuir de forma notable a la calidad sensorial

final del vino.

Se evaluaron varias cepas de Oenococcus y Lactobacillus, aisladas en Sudáfrica a partir de

fermentaciones malolácticas espontáneas y que habían dado buenos resultados, para ello se consideró

su capacidad para completar la FML así como sus atributos sensoriales. En las fermentaciones en

tinto, una combinación específica sobresalió sobre otros cultivos comerciales bien conocidos y sobre

el mismo cultivo de Oenococcus. El principal objetivo de la adición del cultivo de Lactobacillus al

cultivo de Oenococcus son sus atributos sensoriales. Lactobacillus además es más activa que

Oenococcus a pH superiores, permitiendo un arranque más rápido de la FML en mostos con pH

elevado.

NT 202 Co-Inoculant es recomendado sólo para la coinoculación, es decir la adición de bacterias al

mismo tiempo que la levadura. Esa tecnología no presenta ningún riesgo de formación de acidez volátil.

Este innovador cultivo de bacterias malolácticas se propone a los enólogos españoles para la

producción de vinos tintos muy afrutados, utilizandolo en coinoculación con Anchor NT 202.

Observaciones sobre la vendimia 2011 en Sudáfrica

A comienzos de abril entrevistamos a varias bodegas que habían utilizado el producto NT 202 Co-

Inoculant. Algunas de estas bodegas ya habían concluido la vendimia y otras todavía estaban ocupadas

en ello. Todos los enólogos manifestaron su satisfacción por el éxito obtenido con la utilización de

esas bacterias como co-inoculante con Anchor NT 202, consiguiendo completar la FML sólo pocos

días después de la FA.

En Joubert Wine Estate – Se utilizó NT 202 Co-Inoculant en Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec.

Las fermentaciones alcohólicas (FA) duraron 7 – 8 días a 22 – 27°C. En el caso del Cabernet y Malbec,

la fermentación maloláctica acabó al mismo tiempo que la fermentación alcohólica y en el Merlot

se completó una semana después del final de la FA. El enólogo mantuvo depósitos testigo en los

que no inoculó NT 202 Co-Inoculant y que en cambio inoculó tras la FA con un producto comercial.

Una cata informal evidenció que los vinos coinoculados eran más redondos y equilibrados que los

vinos testigo.

Cape Point Vineyards – Se utilizó NT 202 Co-Inoculant en Syrah y Cabernet Sauvignon. Se adicionaron

50 ppm de SO2 durante el estrujado. Las fermentaciones duraron 7 – 10 días a 22 – 30°C. Dos

semanas después del final de la FA, se había completado el 90% de las FML a la temperatura de la

bodega de 17°C.

NUEVO PRODUCTO:NT 202 CO-INOCULANT

50g

5

Buitenverwachting – Se utilizó en Merlot (14.29% alcohol, pH 3.48). La temperatura media de

fermentación fue de 26°C y la FML acabó junto con la FA.

Bernheim Wines – Se utilizó en Merlot. La fermentación duró 8 días a 22 - 28°C. La FML se concluyó

una semana después del final de la FA.

Lanzerac Wines – Se utilizó en Pinotage (14.4% alcohol). La fermentación duró 5 días a 22 - 30°C.

La FML acabó 14 días después de la FA.

Peter Baily Wines – Se utilizó en Tinta Barocca (13.94% alcohol). La fermentación duró 7 días a un

máximo de 28°C. La FML acabó 10 días después de la FA.

Bon Courage Estate – Se utilizó en Syrah y Cabernet Sauvignon (12.5 y 14% alcohol). Se adicionaron

40 ppm de SO2 durante el estrujado. La fermentación duró 5 días a 28 - 30°C. La FML acabó al

mismo tiempo que la FA.

SHZ Winery – Se utilizó en Cabernet Sauvignon (12.8% alcohol). Se adicionaron 50 ppm de SO2 durante

el estrujado. La fermentación duró 6 días a 20 - 26°C. La FML acabó dos días después de la FA.

Haskell Vineyards – Se utilizó en Merlot, Cabernet Sauvignon y Shiraz. Se adicionaron 40 ppm de

SO2 como máximo durante el estrujado. Las temperaturas de fermentación oscilaron entre 24 -

29°C. La mayor parta de las FML acabaron al mismo tiempo que la FA.

Middelvlei Estate – Se utilizó en Pinotage (14% alcohol). La fermentación duró 5 días a 22 - 28°C.

La FML acabó dos semanas después de la FA.

Las ventajas de utilizar los cultivos iniciadores de levaduras vínicas NT 202 y de bacteriasNT 202 Co-Inoculant:

Simplicidad – Se inoculan levaduras y bacterias al mismo tiempo en el mosto

Velocidad – La FML acaba entre 0 y 14 días después de la fermentación alcohólica en condiciones

óptimas.

Seguridad – la coinoculación de levaduras y bacterias presenta varias ventajas con respecto a la

inoculación tras la fermentación alcohólica:

● La temperatura de fermentación favorece el crecimiento bacteriano

● Las bacterias son inoculadas en ausencia de alcohol y tienen tiempo para adaptarse al aumento

de los niveles de alcohol

● Amplia disponibilidad de nutrientes

● El vino puede ser sulfitado justo después de la FML, es decir poco después de la FA, por lo tanto

estará protegido frente a las contaminaciones microbianas (Brettanomyces)

Utilizar sólo si:

● El SO2 total del mosto es menor de 50 mg/l

● El pH del mosto es mayor de 3.4

● El grado alcohólico potencial es menor de 15.5%

● La temperatura de fermentación se mantiene entre 20 - 30˚C

Anchor Alchemy I

La mezcla de levaduras Anchor Alchemy I realza los aromas a ésteres florales y frutales así como

de tioles volátiles tales como granadilla, grosella, pomelo y mango en vinos blancos. Está recomendada

para fermentaciones en tanques de acero inoxidable a baja temperatura en variedades como

Albariño, Airén, Godello, Macabeo y Verdejo.

Anchor Alchemy II

La mezcla de levaduras Anchor Alchemy II realza los aromas de tioles volátiles tales como granadilla,

pomelo, grosella y guayaba, en vinos blancos. Se concentra en los aromas de tioles volátiles más

tropicales como el 3MH y 3MHA además de producir algunos ésteres frutales. Está recomendada

para fermentaciones en tanques de acero inoxidable a baja temperatura en variedades como

Sauvignon blanc y Verdejo.

Anchor NT 116

Anchor NT 116 realza los aromas a ésteres florales y frutales en vinos blancos. Está recomendada

para fermentaciones en tanques de acero inoxidable a baja temperatura en variedades como

Albariño, Airén, Palomino, Parellada, Xarel•lo, Godello, Macabeo y Verdejo. También está

especialmente recomendada para la elaboración de vinos rosados.

Anchor VIN 13

Anchor VIN 13 tiene un alto poder fermentativo,

es tolerante a altos grados alcohólicos, a bajas temperaturas y tiene una muy baja demanda de

micronutrientes. Está recomendada para fermentaciones en tanques de acero inoxidable a baja

temperatura en variedades como Chardonnay, S. Blanc, Albariño, Godello, Macabeo y Moscatel,

produciendo vinos blancos complejos y estructurados.

Anchor VIN 7

Anchor VIN 7 realza los aromas del tiol 4MMP, sobre todo guayaba y granadilla, en vinos blancos.

Anchor VIN 7 puede producir acidez volátil en mostos de alta concentración de azúcares, por lo que

se recomienda en todos los casos su co-inoculación junto a Anchor VIN 13. Está recomendada para

fermentaciones en tanques de acero inoxidable a baja temperatura en variedades como Sauvignon

blanc y Verdejo.

LEVADURAS PARA VINOS BLANCOS

6

7

Anchor Exotics SPH

Anchor Exotics SPH es el primer híbrido entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces paradoxus

comercializado en el mundo. Presenta todas las ventajas de las levaduras indígenas sin los riesgos

asociados con las fermentaciones espontáneas.

Esta cepa asegura una fermentación completa hasta 15 % de etanol, favorece la fermentación

maloláctica, permite producciones de hasta 15 g/l de glicerol (con una reducción notable del

contenido en etanol) y, lo más importante, permite producir vinos aromáticos complejos y con

mucho cuerpo. Esta nueva cepa de levadura ofrece la oportunidad de crear vinos con una mayor

complejidad aromática en condiciones controladas.

Anchor NT 202

Anchor NT 202 realza las aromas de frutos rojos y mentolados, moras, casis, tabaco y ciruela en

vinos tintos destinados a crianza. NT 202 tiene alta tolerancia al alcohol, buena afinidad por la

fructosa y un efecto estimulador de la fermentación maloláctica.

Anchor NT 50

Anchor NT50 realza los aromas de frutos rojos (fresa, frambuesa y cereza) y aromas florales en

vinos tintos jóvenes y destinados a crianza. NT 50 se adapta de igual manera a maceraciones

prefermentativas en frío.

Anchor NT 112

Anchor NT 112 está recomendada para vinos tintos estructurados y tánicos. Realza aromas a moras

y casis y aromas especiados en vinos destinados a crianza.

NT 112 puede producir SO2 en condiciones de stress tales como alto grado alcohólico o fermentaciones

a baja temperatura.

Anchor WE 372

WE 372 realza aromas a frutos rojos y florales en vinos tintos jóvenes, rosados y destinados a

maceración carbónica. Se recomienda para la fermentación de la mayoría de variedades tintas.

LEVADURAS PARA VINOS TINTOS

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9

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Hasta hace poco la utilización de más de una cepa de levadura enológica para llevar a cabo la

fermentación tenía mala fama entre los enólogos. La opinión general era que, debido a las diferencias

de metabolismos de las cepas de levaduras, por ejemplo velocidad de fermentación, demanda en

nutrientes, etc., la levadura más fuerte dominaba a la(s) más débil(es) y se podían producir efectos

no deseados como las paradas de fermentación. Desde que fueron introducidos las primeras cepas

de levaduras enológicas, el lema había sido: inocular solamente una cepa de levadura a la dosis

recomendada.

Sin embargo esta creencia está cambiando lentamente. Consideremos por ejemplo las fermentaciones

espontaneás o sin inoculación. No se puede discutir el hecho de que las fermentaciones espontaneás

– en las que diversas cepas y especies de levaduras participan en la fermentación – a veces dan

lugar a vinos con aromas muy complejos. Desafortunadamente los vinos conseguidos sin siembra

de levaduras presentan una elevada probabilidad de olores desagradables o de sufrir paradas. Los

resultados de una fermentación sin inoculación pueden ser muy impredecibles, lo que representa

un riesgo potencial muy costoso para la vinificación. La siembra con levaduras seleccionadas reduce

esos riesgos y permiten al enólogo elegir la cepa más adecuada para una aplicación específica. Las

levaduras seleccionadas por su fiabilidad en fermentación y sus perfiles aromáticos, representan

la elección más adecuada desde el punto de vista de la gestión de riesgos. Por tanto, las levaduras

enológicas seguirán utilizándose ya que la vinificación es un negocio que tiene que sobrevivir en

un mercado muy competitivo.

Básicamente hay dos motivos fundamentales para considerar la coinoculación de cepas de levaduras

– La busqueda de una mayor intensidad y complejidad aromática y la mayor fiabilidad de las

fermentaciones. No obstante, no es posible coinocular dos (o más) cepas cualquieras. Para cada

una de las levaduras hay que considerar los siguientes factores:

1. Velocidad de fermentación – las levaduras más rápidas dominan a las más lentas. Si en una

coinoculación se desea una contribución equivalente por parte de las dos levaduras, será necesario

elegir dos levaduras con la misma velocidad, o bien utilizar una mayor proporción de la levadura

más lenta.

2. Intervalo de temperatura – esto es de particular importancia para las fermentaciones de los

vinos blancos. En general sólo Saccharomyces cerevisiae (bayanus) y los híbridos de “S. bayanus”

y “S. cerevisiae” pueden fermentar en frío (13 – 15°C). La coinoculación de estas levaduras con

Saccharomyces cerevisiae (cerevisiae) debe realizarse a una temperatura superior a 15°C para

obtener la contribución de “S. cerevisiae”. Si se desea una contribución equivalente de las dos

levaduras es necesario utilizar una dosis más elevada de “S. cerevisiae”.

3. Demanda en nitrógeno – En general se puede considerar que la levadura con menor demanda

en nitrógeno asimilable fermenta más fácilmente y, en mostos con concentraciones limitadas de

nitrógeno, potencialmente dominará a las otras levaduras que presentan una mayor demanda.

4. Demanda en nutrientes complejos – algunas levaduras necesitan más vitaminas, minerales y

esteroles que las demás para mejorar la fermentación e incluso para acabarla. Las levaduras con

menor demanda dominan aquellas que presentan una mayor demanda.

COINOCULACIÓN DE LEVADURAS ENOLÓGICAS

TIOL

4MMP

3MH

3MHA

PRECURSOREN LA UVA

cys-4MMP

cys-3MH

NingúnCys-3MHAencontrado

AROMA

grosellaboj

pomeloguayaba

fruta de la pasiónpomeloguayaba

UMBRAL DEPERCEPCIÓN

0.8 ng/L

60 ng/L

4 ng/L

11

4MMP – 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona3MH – 3-mercapto hexan-1-ol3MHA – 3-mercapto hexil acetato

Cys-4MMP – S-4-(4-metilpentan-2-ona)-L-cisteínaCys-3MH – S-3-(hexan-1-ol)-L-cisteína

5. Factor Killer – Un ensayo de coinoculación efectuado por el Australian Wine Research Institute

(AWRI) con una cepa factor killer positivo y otra con factor killer negativo mostró un 90% de viabilidad

en la cepa con factor killer positivo al final de la fermentación y sólo un 10% en la cepa negativa

(King et al. 2007). Actualmente no se puede afirmar que las diferencias en el factor killer son las

únicas responsables de las dinámicas observadas. En este caso en particular la demanda de nitrógeno

y la velocidad de fermentación también podrían haber contribuido. Sin embargo, no son recomendables

las mezclas de levaduras con diferencias en el factor killer, a menos que estén respaldadas por

resultados ya publicados.

6. Efecto sobre los tioles volátiles (aromas y sabores a fruta de la pasión, guayaba y pomelo) –

cuando el objetivo de la coinoculación es alcanzar una mayor concentración en tioles volátiles en

un vino en particular, hay que asegurarse de seleccionar una cepa “liberadora” y una cepa

“convertidora“ de tioles. No tiene sentido mezclar dos “convertidoras” o dos “liberadoras”. Véase

la explicación que aparece más adelante en este artículo.

7. Producción de ésteres y alcoholes superiores – En la mayor parte de los casos, los ésteres y los

alcoholes superiores (en concentraciones adecuadas) son de gran interés para el aroma de los vinos

blancos ya que desempeñan un papel fundamental en el carácter afrutado de los vinos. Sin embargo,

algunos ésteres no son típicos de una determinada variedad de uva o estilo de vino. La coinoculación

de grandes productores de ésteres y la fermentación a bajas temperaturas puede dar lugar a aromas

que no son típicos de una determinada variedad o estilo de vino. Además, no siempre es mejor.

Sin embargo ésta es una herramienta muy útil para valorizar variedades de uva neutras o uvas de

calidad mediocre.

8. Tolerancia al alcohol – las levaduras menos sensibles al alcohol dominarán a las más sensibles.

Fig. 1. Aromas de los tioles volátiles más importantes del vino (Swiegers 2007).

LIBERADOR CONVERTIDOR

Ningún precursoraromático en las

uvas

Cys-3MH 3MH 3MHA

EnzEnz

12

CYs-3MH – S-3-(hexan-1-ol)-L-cisteína3MH – 3-mercaptohexan-1-ol3MHA – 3-mercapto hexil acetato

En 2005 un trabajo de investigación efectuado por el AWRI mostró que las cepas de levadura difieren

por su capacidad de liberar durante la fermentación compuestos aromáticos (tioles volátiles) a

partir de sus precursores no aromáticos (Swiegers, et al 2006). Se observó además que las cepas

de levadura también se diferencian en su capacidad para transformar estos tioles “liberados” en

ésteres aromáticos. Una misma levadura no siempre es capaz de efectuar bien ambas acciones. El

AWRI identificó por tanto un grupo de levaduras que son buenas “liberadoras” y otro grupo que son

buenas “convertidoras”. Sobre la base de estas clasificaciones, en 2007 y 2008 se efectuó un estudio

sobre la coinoculación de dos o más cepas de levaduras en diferentes proporciones (King, et al

2007). Se trataba de determinar si existe la posibilidad de una interacción entre cada una de las

cepas para mejorar la concentración de tioles en los vinos. Se demostró la existencia de estas

interacciones y sobre la base de estas demostraciones, Anchor Yeast creó dos mezclas comerciales

bajo la marca ANCHOR ALCHEMY. Estas mezclas acentúan los tioles, así como los ésteres, y pueden

ser utilizadas en una amplia gama de variedades de uva blanca. Son las primeras mezclas de

levaduras en el mercado basadas en interacciones metabólicas específicas entre cepas de levadura

para mejorar el aroma del vino, más que en el efecto acumulativo de cada cepa por separado.

Fig. 2. Liberación y transformación del aroma por las levaduras enológicas (Swiegers 2007).

Las mezclas de levaduras de diferentes productores no son aconsejables a menos que no estén

respaldadas por resultados científicos publicados. Las levaduras pueden diferir en su capacidad

de rehidratación y, por tanto, es aconsejable rehidratar por separado las levaduras que se pretende

mezclar. En algunos casos las levaduras puede ser rehidratadas juntas, pero antes de efectuar

cualquier mezcla de levaduras es importante pedir asesoramiento técnico al proveedor de las mismas.

Distribuido en España por La Littorale Enologia, S.L.

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