Laporan Menu Nusantara

download Laporan Menu Nusantara

of 22

description

Laporan FDC Menu Nusantara Sate Padang

Transcript of Laporan Menu Nusantara

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY IMasakan NusantaraSate Padang

Oleh: Kelompok 1 Faal 2 / Gizi 2A1 / 2014Maudyana Nisa P145070300111014Atika Mayrizka A145070300111017Amanda Vaulita Hutasuhut 145070301111017Alma Maghfirotun I 145070301111019Dini Nurhusna A145070301111021Filaily Nura Ramadhan145070307111022

Program Studi Gizi KesehatanFakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang2015

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangMasakan Nusantara adalah masakan khas Indonesia. Masakan Indonesia terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.Selain itu makanan Indonesia sering dinikmati bersama tambahan pelengkap sambal dan kerupuk (keripik). Bahan makanan yang digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia berbagai macam sesuai dengan potensi daerah masing-masing yang dibedakan menjadi bahan nabati dan hewani. Bahan makanan nabati diantaranya yaitu sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, dan umbu-umbian. Sedangkan bahan makanan hewani yang digunakan seperti daging (sapi, kambing, domba), unggas (ayam, bebek), telur, ikan dan hasil laut lainnya (udang, kerang, cumi-cumi). Sedangkan bumbu yang digunakan tiap daerah macam-macam sesuai dengan tradisinya. Teknik olah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia antara lain dikukus, digoreng, dipanggang, dibakar, ditumis, diasap dan lain-lain.Pada praktikum masakan nusantara, kelompok kami membuat makanan khas Kota Padang yaitu Sate Padang. Sate padang berbahan dasar daging sapi dan jerohan. Pembuatan sate padang dengan cara dibakar. Sate padang disajikan bersama dengan kuah yang rasanya dominan pedas. Pada laporan ini, akan dibahas lebih lanjut mengenai cara pengolahan dan pembahasan sate padang.1.2 Tujuan Mahasiswa mampu memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang digunakan dalam memasak makanan Nusantara.

Mahasiswa mampu memahami dan mempraktikkan teknik pengolahan dalam memasak makanan Nusantara. Mahasiswa mampu mengolah jenis-jenis masakan Nusantara.

BAB IITINJAUAN BAHAN2.1 Daging sapi Daging sapiadalahdagingyang diperoleh darisapiyang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaandagingini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contohhas luar,daging igadanT-Bonesangat umum digunakan diEropadan diAmerika Serikatsebagai bahan pembuatansteaksehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti diIndonesiadan di berbagai negaraAsialainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan sepertisup konrodanrendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain sepertilidah,hati,hidung,jeroandanbuntuthanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Pada proses pembuatan sate padang, bagian yang digunakan adalah daging dan hati sapi.2.2 Garam Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010 C. Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet. Pada proses pembuatan sate padang penambahan garam pada bahan makanan bertujuan untuk menghasilkan rasa asin pada sate padang. Namun penambahannya harus pas agar rasa asin yang dihasilkan enak dan sesuai dengan selera.2.3 Minyak goreng Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Minyak goreng sangat diperlukan dalam proses pengolahan pangan sebagai medium penghantar panas juga menambah rasa gurih, nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan tersebut. Minyak goreng pada proses pembuatan sate padang adalah untuk menumis bumbu hingga harum.2.4 Daun kunyit Daun kunyit merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut. Cara penggunaannya dalam masakan adalah dengan mencampurkan daun kunyit segar ke dalam masakan, baik yang masih utuh maupun diiris tipis terlebih dahulu. Beberapa masakan yang sering menggunakan daun kunyit adalah aneka gulai, aneka kalio, rendang, dan sebagainya2.5 Serai Sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan, serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan.

2.6 Daun jeruk Daun jeruk (Citrus Hystrix)adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk dan biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggirannya tumpul. Aromanya yang segar membuat daun jeruk banyak digunakan sebagai bahan campuran pada berbagai masakan, kue, bahkan minuman. Untuk makanan, biasanya daun jeruk dibiarkan utuh untuk ditumis atau direbus bersama bumbu lainnya, atau diiris halus untuk taburan. Untuk hasil maksimal, biasanya daun jeruk dicabik-cabik dan dibuang tulang daunnya terlebih dahulu sebelum dimasak.2.7 Asam kandis Asam kandis dimanfaatkan buahnya. Rasanya masam dan dijadikan bumbu dapur, selai, campuran kari, serta dibuat acar. Asam kandis banyak dipakai dalam masakan dari Sumatera. Pemanfaatan lain adalah sebagai sumber bahan pewarna.2.8 Tepung beras Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookies), biscuit, crackers, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan pudding micxture atau custard. Pada proses pembuatan sate padang, tepung beras dilarutkan terlebih dahulu dalam air kemudian dicampurkan ke dalam bumbu sebagai pengental.2.9 Bawang merah Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang merah banyak sekali dibutuhkan untuk memasak guna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan. Di samping itu bahwa bawang merah digunakan untuk kesehatan tubuh. Bawang merah memiliki kandungan fosfor 49 gram, kalori 39 gram, kalsium 36 gram dalam 100 gram bahan makanan. Dalam pembuatan sate padang, bawang merah digunakan untuk penguat rasa dan aroma pada masakan.

2.10 Bawang putih Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Nama ilmiah adalahAllium sativum, dan tanaman ini adalah bagian dari familiaLiliaceae(Lili). Bawang putih dipakai baik untuk masakan maupun sebagai tanaman obat. Saat bawang putih segar dihancurkan atau dicincang,enzimdalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang mengandung sulfur ini sering menjadiantibiotikyang efektif.2.11 Ketumbar Ketumbar(Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropa selatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu, terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan.2.12 Merica Merica atau lada bernama latinpiper nigrum Ladalah tumbuhan penghasil rempah dari bijinya. Merica atau lada sangat penting dalam komponen masakan di banyak negara. Merica memiliki rasa yang pedas dan tajam. Sehingga membuat masakan menjadi lebih sedap dan nikmat. Bagian yang digunakan untuk memasak adalah biji merica yang sudah kering. Biji merica yang terakhir dipetik akan menghasilkan aroma dan rasa terbaik. Pada proses pembuatan sate padang merica ditambahkan untuk memberi rasa pedas pada bumbu sate padang. Penambahan merica harus pas agar rasa yang dihasilkan sesuai dengan selera.2.13 Jintan Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn . Carumroxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapatdigunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman inisering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India.Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbuhidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Masakan yangsering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lainsaat akan diolah. Pada proses pembuatan sate padang, jintan digunakan sebagai penghasil aroma yang khas.2.14 Adas Adas (Foeniculum vulgareMiller) adalah tanaman dengan sejuta manfaat yang telah banyak digunakan sebagai obat-obatan herbal dan juga bumbu masak. Tanaman yang berasal dari Mediterania dan Eropa selatan ini bahkan menjadi komoditi ekspor yang cukup banyak dicari. Adas dicirikan sebagai tanaman perdu tahunan, batangnya berlubang, beruas, dan berwarna hijau keputihan. Jika batang adas memar akan mengeluarkan bau yang wangi. Biji adas berwarna biru kehijauan saat masih muda, dan akan menjadi hijau kecoklatan jika sudah tua. Bentuk biji adas ini lonjong dan memiliki aroma yang kuat, sedangkan buahnya memiliki rasa yang sedikit manis dan agak pedas. Adas digunakan sebagai bumbu masak yang dapat memperbaiki rasa masakan, juga sering digunakan utuk campuran salad dan bahan pengganti seledri untuk sup.2.15 Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. Bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempah-rempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. Untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain.2.16 Jahe Jahe merupakan rempah makanan yang mengandung minyak atsiri 0, 25 3,3%, zingiberone, curcumine, philandren linalool, kamfer, gingerol, shogaols. Jahe memiliki rasa pedas (gingerols, shogaols). Jahe mengandung lemak sebanyak 6 8%, protein sebanyak 9%, enzim protease sebanyak 2,26%, antioksidan dan antimikroba. Pada proses pembuatan sate padang ini, jahe berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan aroma jahe pada bumbu sate padang.2.17 Lengkuas Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.

BAB IIIBAHAN DAN METODE3.1 Persiapan Alat dan BahanPersiapan bahan merupakan proses utama yang harus dilakukan sebelum melakukan suatu kegiatan memasak. Persiapan bahan adalah suatu proses kegiatan spesifik dalam rangka menyiapkan bumbu-bumbu dan bahan makanan sebelum dilakukan kegiatan memasak. Persiapan bahan juga meliputi pemilihan bumbu dan bahan makanan yang akan digunakan dalam kegiatan memasak. Persiapan bahan dalam pembuatan masakan sate padang meliputi:a. Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan selama proses memasak seperti panci, spatula, wajan, talenan, pisau, tusuk sate, pemanggang, ulekan dan cobek, beberapa piring, timbangan, gelas ukur, sendok dan baskom dengan cara mencuci dan menngelap alat-alat tersebut, lalu meletakkannya pada tempat pengolahan.b. Memilih, menyiapkan, dan mencuci bahan makanan dan bumbu yang akan digunakan dalam memasak sate padang, seperti a) Memilih, mencuci, dan memisahkan bagian yang bisa digunakan pada daun kencur, daun jeruk, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, dan lengkuas sesuai dengan jumlah yang tertera pada resep.b) Memilih, mencuci, memisahkan bagian yang bisa dimakan, dan mememarkan serai.c) Menyangrai ketumbar, merica utuh, jintan, dan adas sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan dalam resep.d) Menyangrai tepung beras dan melarutkannya ke dalam 300 ml air yang sebelumnya telah diukur menggunakan gelas ukur. e) Mencuci daging dan jeroan yang telah ditimbang.f) Memotong lontong/ketupat menjadi beberapa bagian kecil.g) Menyiapkan bahan-bahan dan bumbu lain seperti garam dan air, dengan melakukan penimbangan dan pengukuran sesuai dengan jumlah yang tertera pada resep.3.2 Teknik PengolahanTeknik pengolahan adalah cara dasar yang dilakukan untuk mengolah suatu makanan. Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan sate padang adalah boiling, sauteing, dry roasting, dan Grilling (la plancha).a. Boiling adalah suatu teknik pengolahan bahan makanan dalam air atau cairan yang mendidih yaitu pada suhu 100oC atau 2120F. Boiling biasa digunakan untuk melunakkan bahan makanan yang memiliki tekstur keras ataupun dalam proses pematangan sayur. Namun, boiling yang dilakukan terlalu lama dapat merusak zat gizi dalam bahan makanan. Teknik pengolahan boiling pada pembuatan sate padang digunakan pada saat proses pengempukan daging dan pembuatan kaldu dagingb. Sauteing (menumis) adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memasak potongan-potongan bahan makanan dengan menggunakan api sedang dan minyak yang tidak terlalu banyak. Sauteing memiliki nama lain menumis. Dalam proses menumis bahan makanan dapat dikatakan matang apabila permukaan bahan yang ditumis telah berwarna kecoklatan. Teknik pengolahan sauteing dalam pemasakan sate padang dilakukan pada saat menyatukan bumbu yang telah dihaluskan dengan daun kunyit, daun jeruk, dan serai yang telah dimemarkan. Tujuan dari teknik pengolahan ini adalah agar bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dapat tercampur secara merata.c. Grilling (La Plancha) adalah bentuk pengolahan bahan makanan dengan cara memberikan panas terhadap permukaan bahan makanan baik dari atas maupun dari bawah. Teknik pengolahan ini menggunakan cara konduksi dalam menghantarkan panas (grill pan) yaitu pada suhu