METODOS DESCRIPTIVOS: “ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA”

[Saleme Arteaga Álvaro*, Soto Vega Iris*; Verbel Navarro Aldemar*]1

1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-Córdoba-Colombia.

Orientadora: Claudia D Paula. (Doctora en Ciencias y Tecnología de Alimentos).2011

*Correspondencia de autores:<irlesove573@live.com;averbeln@hotmail.com>

RESUMEN

“En estas pruebas se trata de definir las propiedades sensoriales del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento” (Anzaldúa-Morales, 1994; Carpenter, 2000). Así pues, para hacer referencia a este método hicimos la catación mediante el ofrecimiento de un producto correspondiente a ponqué de dos marcas diferentes, pues, se presentaron dos muestras por catador para que valuara los tres patrones necesarios para evaluar textura, es decir, sensación inicial (dureza, humedad), sensación de masticación (mastigabilidad, adhesividad) y sensación residual (velocidad de rompimiento, tipo de rompimiento, humedad absorbida, recubrimiento de la boca, así pues, las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 10 panelistas entrenados, haciendo uso de pruebas descriptivas de perfil de textura, los resultados como tal, se organizaron mediante tablas y estableciendo el porcentaje de aceptabilidad de acuerdo a una escala estándar para cada atributo y Adicionalmente se presentaron escalas libres, donde el panelista usando escalas de intensidades identificando mediante, los parámetros estandarizados ; no obstante, nuestro objetivo radicó en presentar una técnica descriptiva para análisis sensorial de los alimentos.

Palabras claves: textura, estándar, mastigabilidad, sensación.

ABSTRACT"In these tests is to define the sensory properties of food and measure them as objectively as possible. Here there are important preferences or dislikes of the judgesand is not as important to know whether the differences between samples are detected,but what is the magnitude or intensity of the attributes of food "(Anzaldúa-Morales, 1994;Carpenter, 2000) . So, to refer to this method did cupping by offering a product for twodifferent brands ponques then there were two samples per taster for that valued the three necessary for evaluating texture patterns, ie initial feeling (hardness, moisture), sensation of mastication (chew, stickiness) and feeling residual (rate

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of rupture, type ofbreak, absorbed moisture, coating the mouth, thus, sensory tests were conducted with 10 trained panelists, making descriptive evidence of use of texture profile, the results as such, is organized in tables and setting the percentage of acceptability according to a standard scale for each attribute and free scales were presented Additionally, where the panel using scales by identifying strengths, standardized parameters, however, our aim is to present a descriptive technique for sensory analysis of foods.

Keywords: texture, standard, chew, feel.

INTRODUCCIÓN

Los tipos de pruebas descriptivas, “se establecen con la finalidad de encontrar descriptores que tengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto” (Nalan, 2002), usando panelistas, con mayor entrenamiento que en los empleados en pruebas discriminatorias, los cuales evalúan su percepción con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad, Se pueden definir con escalas estructuradas y equidistantes, donde el panelista a través de éstas valora su percepción asignando un atributo particular con una intensidad determinada, como lo es la prueba de Perfil de Textura en la cual para respuestas satisfactorias, se requiere ser cautelosos a la hora de determinar los atributos en estudio, pues mediante este “método se describen tres fases: la inicial, la masticatoria y la residual, donde, en las dos primeras fases es posible evaluar las propiedades mecánicas y geométricas de la textura, en la fase residual se evalúan propiedades que se relacionan con la humedad y contenido de grasa del alimento”1.En la definición de la escala se establecen las características generales que identifican al producto, denominadas descriptores. Para definirlos, el líder del panel de catación debe ser objetivo y usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de terminología y palabras exactas (Muñoz, 1998).Como consecuencia del uso de escalas estructuradas y equidistantes, se usan escalas normalizadas que consisten en comparar patrones en una secuencia lógica, con la muestra a analizar.Adicionalmente se pueden presentar escalas libres, donde el panelista usando descripciones subjetivas identifica en una línea continua su evaluación sin parámetros de referencia diferentes a los extremos (Westadaet al., 2003).El entrenamiento, implica mínimo 1 hora diaria por 30 días, en los atributos a analizar; en varios casos no es satisfactorio el entrenamiento para la totalidad de los atributos, pero se puede generar un vocabulario específico sobre las sensaciones adquiridas (Kreutzmannet al., 2007).La textura es un atributo multi-variable producto de la combinación de propiedades sensoriales físicas incluyendo forma, tamaño, naturaleza y conformación de los alimentos, percibidas a través de los sentidos de la vista, oído, tacto y gusto(DELAHUNTY y DRAKE, 2003).

De esta forma, la textura puede ser percibida a través de:a) Sensaciones mecánicas: Referidas a la oposición de un producto a una fuerza aplicada. A modo de ejemplo es posible nombrar los atributos, tales como, firmeza, elasticidad, cohesividad. b) Sensaciones de superficie y táctiles: Se encuentran relacionadas con el contenido de humedad y materia grasa, que es posible percibirlas tanto visual como táctilmente, como por ejemplo se encuentra la humedad superficial.

1 WITTING. De Penna Emma. Evaluación Sensorial.2

c) Sensaciones geométricas: Vinculadas con el tamaño y forma de las partículas dentro del alimento, ejemplo, granulosidad, grumosidad, etc. (DELAHUNTY y DRAKE,2003; OJEDA, 2005).

Por otra parte, la textura en alimentos puede ser determinada por dos métodos, el análisis sensorial que es usado para evaluar y predecir la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, no obstante, las evaluaciones de este tipo requieren de jueces entrenados, los que demandan mucho tiempo y están limitados por un restringido número de muestras. La otra forma de evaluación es a través de mediciones instrumentales de textura basadas en las propiedades reológicas de ellos mismos, su metodología es objetiva, efectiva y menos costosa, con la cual se puede establecer una relación entre los parámetros químicos y/o reológicos y sus medidas sensoriales(LEBECQUE et al., 2001; DELAHUNTY y DRAKE, 2003). OJEDA (2005), manifiesta que la evaluación de la textura está constituida por una serie de etapas, como mirar y tocar la muestra, posteriormente viene la fase masticatoria, en donde el queso es mordido, masticado y finalmente ingerido, en donde es fundamental medir la velocidad de rompimiento de la muestra, como a su vez el esparcimiento de ésta, interviniendo en ello mandíbulas, dientes, lengua, cavidad bucal y saliva.

MATERIALES Y MÉTODOS:

Localización:Este estudio se desarrolló en un laboratorio temporal (simulado lo más semejante posible a un laboratorio estandarizado) en la Universidad de Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica Agustín Codazzi).Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro objetivo de catación sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilización de diferentes materiales y métodos descritos en detalle, a continuación:

Insumos y Material de Laboratorio: se utilizó 1 kg de muestra de dos tipos de ponqué, de marcas distintas, establecidos de la siguiente forma: muestra A: codificada con el código aleatorio (528), y referente al tipo de Ponqué GALA, sabor vainilla, marca (Ramo), de manera análoga contamos con la Muestra B: codificada con el código aleatorio (067), que concierne al Ponqué sabor vainilla, con huevo pasteurizado, marca (Carrefour).

Ahora, en cuanto al requerimiento del material de laboratorio, tenemos: 10 bandejas, 20 platos desechables, 20 tenedores, para presentación de las muestras y uniformidad de las mismas, 10 vasos blancos desechables (con la finalidad de envasar el agua dispuesta para el enjuague).

Formulaciones: para llevar a cabo este parámetro solo fue necesario el pesaje de las muestras correspondientes o en su defecto división en partes iguales de las mismas, así como su posterior servido; dado que no requirieron preparación en el laboratorio adicional, pues son muestras estándares, de productos reconocidos en el mercado.

Análisis sensorial: en lo concerniente a esta variable de estudio determinante en el objetivo de estudio de la metodología desarrollada, podemos destacar que utilizamos

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un tipo de pruebas sensorial referente a las pruebas descriptivas, centrados en el desempeño específico de uno de los perfiles sensoriales como lo es el análisis de perfil de textura, usando solo métodos sensoriales, para dar las respuestas de las características percibidas del producto catado (en sus dos formas o marcas que se decidió presentar), pero sí, dando la calificación para algunas propiedades de los tres patrones requeridos para evaluar la textura como son: 1)Sensación Inicial: de la cual evaluamos la Dureza y la Humedad; 2) Sensación de Masticación: determinando la Mastigabilidad, Adhesividad y el Tamaño de las Muestras; 3) Sensación Residual Total: estableciendo la Velocidad de Rompimiento, Tipo de Rompimiento, Humedad absorbida y Recubrimiento de la boca; mediante el uso de escalas manejadas en este tipo de pruebas, como lo es la escala estándar, donde los puntos constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo en cuestión, (expuestos en el formato anexo), de tal manera que podemos apreciar los productos utilizados de referencia y las características específicas que son determinadas mediante este tipo de escala; no obstante, los demás atributos se evalúan teniendo en cuenta la intensidad de las percepciones apreciadas en la muestra. Por otro lado, en cuanto a el equipo sensorial que requerimos para el desarrollo de la práctica este se hallaba compuesto de 10 jueces entrenados, pues son el tipo de jueces que se requiere para estas prueba, sin embargo, vale hacer la aclaración que el entrenamiento que se le ofrece a los catadores quizá, no sea tan intensivo, como para ser considerado jueces entrenados como tal, sin embargo, dada la formación teórica y en consecuencia la asistencia sucesiva a las pruebas discriminativas y afectivas desarrolladas de acuerdo al cronograma, permite considerar que son jueces entrenados quizá en menor grado que catadores que reciben el pertinente entrenamiento y cumpliendo a cabalidad los horarios y requerimientos adicionales. Por otra parte, en cuanto, a las muestras estas fueron codificadas usando claves de tres números, tomadas de una tabla de números aleatorio (apéndice I Anzaldúa-Morales 1983); y así evitar incidir en un error de expectación; así mismo, el orden de presentación de las mismas fue completamente al azar para cada panelista (Wakeling y MacFie, 1995).

Análisis Estadístico: los resultados, obtenidos de la catación mediante la prueba de descriptiva, de análisis de perfiles de texturas, fueron tabulados de acuerdo a las respuestas que dieron los catadores haciendo uso de la escala estándar, de tal manera que se hizo la suma de las respuestas de los escores iguales y se determinaron en porcentajes, para cada uno, usando el total de catadores como patrón o referencia a la hora establecer porcentajes, así pues estos porcentajes se establecieron en un diagrama de barras.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Inicialmente, presentamos los datos suministrados de la evaluación de los jueces utilizados en la metodología de catación, mediante las Tablas 1, 2 y 3, las cuales están determinadas para la muestra A, y en las Tablas 4, 5 y 6, ofrecen las respuestas para la muestra B:

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MUESTRA A

Tabla 1. Respuesta de los Catadores en cuanto a la Sensación Inicial.

CATADORES DUREZA HUMEDAD

María Elena 2 Pequeña

Cesar P 2 Pequeña

Roger 2 Pequeña

Karol 2 Pequeña

Carlos 3 Regular

Juan Miguel 3 Regular

Ana María 3 Pequeña

Nieves 2 Pequeña

Alba 1 Pequeña

Jorge 2 Pequeña

Tabla 2. Respuesta de los Catadores en cuanto a la sensación de masticación.

CATADORES

MASTICABILIDAD ADHESIVIDAD

TAMAÑO Y FORMA DE PARTICULAS

María Elena 1 6 granulosaCesar P 1 6 granulosaRoger 1 8 suaveKarol 1 1 cremosa

Carlos 1 6 granulosaJuan Miguel 1 6 granulosaAna María 1 1 granulosa

Nieves 1 8 cremosaAlba 1 6 cremosaJorge 1 1 suave

Tabla 3. Respuesta de los Catadores en cuanto a Sensación Residual Total.

CATADORESVELOCIDAD DE ROMPIMIENTO

TIPO DE ROMPIMIENTO

HUMEDAD ABSORBIDA

RECUBRIMIENTO DE LA BOCA

María Elena Grande Liviana Ninguno LivianaCesar Liviana Liviana Liviana NingunoRoger Liviana Liviana Regular LivianaKarol Grande Liviana Regular Regular

Carlos Grande Regular Regular LivianaJuan Miguel Grande Regular Grande GrandeAna María Grande Grande Regular Liviana

Nieves Liviana Liviana Liviana RegularAlba Regular Regular Liviana GrandeJorge Liviana Liviana Grande Grande

5

MUESTRA B

Tabla 4. Respuestas de los Catadores en cuanto a la Sensación Inicial del producto.

CATADORES DUREZA HUMEDAD

María Elena 3 RegularCesar P 3 RegularRoger 1 RegularKarol 1 Regular

Carlos 3 PequeñaJuan Miguel 3 RegularAna María 2 Regular

Nieves 3 RegularAlba 3 RegularJorge 2 Regular

Tabla 5. Respuesta de los Catadores en cuanto a la sensación de masticación.

CATADORES MASTICABILIDAD ADHESIVIDAD

TAMAÑO Y FORMA DE PARTICULAS

María Elena 1 6 Granulosa

Cesar P 1 6 Granulosa

Roger 1 8 Suave

Karol 1 1 Cremosa

Carlos 1 6 Granulosa

Juan Miguel 1 6 Granulosa

Ana María 1 1 Granulosa

Nieves 1 8 Cremosa

Alba 1 6 Cremosa

Jorge 1 1 Suave

Tabla 6. Respuesta de los catadores en cuanto a la sensación Residual Total.

CATADORESVELOCIDAD DE ROMPIMIENTO

TIPO DE RENDIMIENTO

HUMEDAD ABSORBIDA

RECUBRIMIENTO DE LA BOCA

María Elena Regular Regular Liviana LivianaCesar P Regular Regular Liviana LivianaRoger Regular Regular Regular RegularKarol Regular Regular Regular GrandeCarlos Grande Grande Liviana Regular

Juan Miguel Grande Grande Liviana RegularAna María Grande Regular Regular Ninguno

Nieves Regular Regular Regular RegularAlba Regular Regular Ninguno GrandeJorge Regular Regular Grande Grande

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Seguidamente, de conocer estos datos, sumamos todos los escores semejantes para cada atributo, teniendo la Tablas 7-15; que nos permite establecer los respectivos porcentajes para cada una de las muestras (A/B):

Tabla 7. Frecuencias y porcentajes de los escores de la dureza.

DUREZA

SCORES FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES

1 1 / 2 10 / 20

2 6 / 2 60 / 20

3 3 / 6 30 / 60

4 0 / 0 0 / 0

5 0/ 0 0 / 0

6 0 / 0 0 / 0

7 0 / 0 0 / 0

8 0 / 0 0 / 0

9 0 / 0 0 / 0

TOTAL 10 /10 100 /100

Tabla 8. Frecuencia y porcentajes de la intensidad de la humedad.

HUMEDAD

INTENSIDAD FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)

Pequeña 8 / 1 80 / 10

Regular 2 / 9 20 / 90

Grande 0 / 0 0 / 0

TOTAL 10 / 10 100 / 100

Tabla 9. Frecuencia y porcentajes de los escores de la Mastigabilidad.

MASTIGABILIDAD

SCOREFRECUENCIA

(A/B) PORCENTAJES (%)

1 10 / 4 100 / 40

2 0 / 5 0 / 50

3 0 / 1 0 / 10

4 0 / 0 0 / 0

5 0 / 0 0 / 0

6 0 / 0 0 / 0

7 0 / 0 0 / 0

TOTAL 10 / 10 100 / 100

7

Tabla 10.Frecuencia y porcentajes de los scores de adhesividad.

ADHESIVIDAD

SCORE FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES

1 4/5 40/50

6 4/ 3 40/30

8 2/ 2 20/ 20

TOTAL 10/10 100/100

Tabla 11. Frecuencia y porcentajes de la percepción del tamaño de las partículas.

TAMAÑO Y FORMA DE LAS PARTICULAS

PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)

Granulosa 7/ 5 70/ 50

Cremosa 0/ 3 0/ 30

Grosera 0/ 0 0/ 0

Suave 3/ 2 30/ 20

TOTAL 10/10 100/100

Tabla 12. Frecuencia y porcentajes de la sensación de la Velocidad de Rompimiento de la muestra.

VELOCIDAD DE  ROMPIMIENTO

PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)

Ninguno 0 / 0 0/0

Liviano 4 / 0 40 / 0

Regular 1 / 7 10 / 70

Grande 5 / 3 50 / 30

TOTAL 10/10 100/100

Tabla 13. Frecuencia y porcentaje de la Sensación del Tipo de Rompimiento.

TIPO DE ROMPIMIENTO

PERCEPCION FRECUENCIA(A/B) PORCENTAJES (%)8

Ninguno 0 / 0 0 / 0

Liviano 6 / 0 60 / 0

Regular 3 / 8 30 / 80

Grande 1 / 2 10 / 20

TOTAL 10 / 10 100 / 100

Tabla 14. Frecuencia y porcentaje de la sensación de la humedad absorbida.

HUMEDAD ABSORBIDA

PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)

Ninguno 1 / 1 10/10

Liviano 3 / 4 30/40

Regular 4 / 4 40/40

Grande 2 / 1 20/10

TOTAL 10/10 100/100

Tabla 15. Frecuencia y porcentaje de la sensación del Recubrimiento de la boca.

RECUBRIMIENTO DE LA BOCA

PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)Ninguno 1 / 1 10/10Liviano 4 / 2 40/20Regular 2 / 4 20/40Grande 3 /3 30/30TOTAL 10/10 100/100

Así pues, luego de tabular los datos de cada una de las muestras (A y B), para cada uno de los patrones de textura, podemos establecer los porcentajes de la frecuencia de cada uno de los atributos a tener en cuenta para la evaluación, EN LAS FIGURAS 1-9, donde a través de los diagramas de barra podemos concluir para cada atributo, así:

Figura 1. Relación de los scores y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente en cuanto a la dureza.

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1 2 3 4 5 6 7 8 90

10

20

30

40

50

60

70

AB

La cual nos permite inferir que la muestra A, de acuerdo al criterio evaluador de los jueces en cuanto a la Dureza, el mayor porcentaje es para el score 2, permitiéndonos inferir que los catadores tienden a relacionar el ponqué con el producto (clara de huevo cocido 5 minutos) presente en la escala estándar mediante la cual dieron su calificación; mientras tanto la muestra B, presentó mayor consistencia en cuanto la relación del producto catado con el score 3, asemejando el producto, con la salchicha (cruda, pelada).

Figura 2. Relación de la intensidad y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente, en cuanto Humedad.

PEQUEÑA REGULAR GRANDE0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

AB

Analizando los datos aquí expuestos apreciamos que para la humedad de la muestra A, los catadores percibieron que en cuanto a la intensidad de esta escala el atributo es pequeña y regular, en mayor proporción la pequeña, mientras tanto la muestra B, la mayoría de los catadores asumen que la humedad de esta muestra regular, es decir, la muestra B, es más húmeda que la muestra A.

Figura 3. Relación de los scores y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente en cuanto a la Mastigabilidad.

10

1 2 3 4 5 6 70

20

40

60

80

100

120

AB

La muestra A, por criterio de los jueces está relacionado de acuerdo a la escala estándar de Mastigabilidad con el producto referente a pan fresco, esto en una proporción igualitario es decir, todos los jueces concordaron que este fue el producto más semejante al ofrecido a catación, por su parte la muestra B, la relacionan con la salchicha (score 2), y en proporción menor (40%), es relacionado con las características o sensaciones que provoca el masticar una goma.

Figura 4. Relación de los scores y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente en cuanto a la Adhesividad.

1 6 80

10

20

30

40

50

60

AB

Figura 5. Relación de la percepción y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente, en cuanto el Tamaño de las Partículas.

11

GRANULOSA CREMOSA GROSERA SUAVE0

10

20

30

40

50

60

70

80

AB

Donde podemos inferir, que la muestra A, tiende a ser Granulosa en proporción alta, aunque algunos catadores también la relacionan con la característica de ser una muestra suave, semejantemente la muestra B, la califican como granulosa, en menor grado por criterio evaluativo de los jueces piensan que es considerada como cremosa.

Figura 6. Relación de la percepción y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto a la velocidad de Rompimiento.

NINGUNO LIVIANO REGULAR GRANDE0

10

20

30

40

50

60

70

80

AB

Apreciando detenidamente, este diagrama de barras, notamos que los jueces determinan que la muestra A, presenta intensidad grande para el atributo medido, no

obstante, la muestra B, supera el límite de aceptabilidad con intensidad regular.

Figura 7. Relación de la percepción y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto al Tipo de rompimiento.

12

NINGUNO LIVIANA REGULAR GRANDE0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

AB

Para este variable estudiada, en la muestra A, ninguno de las intensidades superan el límite de aceptabilidad, todas quedan inferior al valor de 50%, sin embargo, la muestra B, presenta 80% de concordancia entre los jueces para determinar que la muestra regular en este atributo.

Figura 8. Relación de la percepción y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto a la Humedad.

NINGUNA LIVIANA REGULAR GRANDE0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

AB

Los criterios de evaluación tanto para la muestra A como la B, estuvieron unificados, pues, ninguna de los dos superó el nivel de aceptabilidad para este atributo, pero que los porcentajes estuvieron en los mismos rangos de la intensidad apreciada simultáneamente.

Figura 9. . Relación de la percepción y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto a el Recubrimiento de la boca.

13

NINGUNO LIVIANO REGULAR GRANDE0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

AB

Para este último parámetro de evaluación cabe destacar que para ambas muestras estuvo por debajo del límite de aceptabilidad de la percepción apreciada las características antes, durante y después de ingerir la muestra, sin embargo, la denotaron en mayor proporción como Regular ( muestra B), y como liviana la muestra A.

CONCLUSIONES

Finalmente, cabe destacar que de los atributos referenciados y afianzados para la determinación en la metodología de la catación, podemos inferir de los resultados y de las correspondientes representaciones gráficas, ya que los resultados se representan mediante un perfil de promedios de todos los jueces, en el que se indica además el límite de aceptabilidad para cada parámetro.

Así pues, hablando específicamente de los atributos evaluados, podemos inferir, para las sensaciones iniciales, donde se evaluó dureza y humedad, para la primera tienden a relacionar el ponqué con el producto (clara de huevo cocido 5 minutos) presente en la escala estándar mediante la cual dieron su calificación alta; mientras tanto la muestra B, presentó mayor consistencia en cuanto la relación del producto catado con el score 3, asemejando el producto, con la salchicha (cruda, pelada), dado esto los ingredientes y formulación para cada muestra utilizada.

Cabe destacar que la masticabilidad en la fase de la sensación de masticación son óptimas (100%), esto en cuanto la muestra A, en cuanto a las intensidades de los atributos en estudio como humedad, velocidad de rompimiento, algunas fueron optimas sin embargo, superaron el límite de aceptabilidad establecido el cual oscila en (50%). Así mismo, los catadores como tal cuentan con un entrenamiento relativamente potencial, dado que para según los porcentajes presentan concordancia entre las respuestas dadas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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