PRACTICA # 8 DE TECNICAS ALIMENTARIAS

DISNAYDIS LISBETH SALAS BARRIOS

EVELYN YARITZA GARCES CASTELLANOS

ANDRES FELIPE MONTERO RODRIGUEZ

INGENIERO:

OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

TECNICAS 1

VALLEDUPAR / CESAR

2011

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

DISNAYDIS LISBETH SALAS BARRIOS

EVELYN YARITZA GARCES CASTELLANOS

ANDRES FELIPE MONTERO RODRIGUEZ

INGENIERO:

OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

TECNICAS 1

VALLEDUPAR / CESAR

2011

1. INTRODUCCION

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Obtener un encurtido con buenas características organolépticas y

microbiológicas

Conocer el proceso de elaboración de encurtidos

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración

de encurtidos

3. MARCO TEORICO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues esla característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados:

Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se iniciaante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. Laelaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de latemperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados:

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamenteacondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamientotérmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:

Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otrosproductos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes:

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

Principios de conservación:

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Fermentación:Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbicorealizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que seobtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Fase de fermentación : tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materiaprima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Estafase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fasepuede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración : a partir de la materia prima fermentada y conservada ensalmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintostipos de encurtidos.

ENVASADO DE ENCURTIDOS

LLENADO DE LOS ENVASES:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

- Son impermeables al agua, gases, olores, etc. - Son inertes - Se pueden someter a tratamientos térmicos. - Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

ACCIÓN DEL LIQUIDO DE COBERTURA:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

HORTALIZA MINUTOS

PALMITOS 10 – 15ESPARRAGOS 10 – 15HUEVO DE CODORNIZ 15 – 18MAIZ TIERNO 10 – 15PEPINILLO --------CEBOLLA 2 – 3COLIFLOR 10 – 15BROCOLIS 20 – 25ZANAHORIA 3 – 5HABICHUELA 2 – 3AJI PIMENTON ---------

TIEMPOS DE ESCALDADO

Parámetros en % para líquido de cobertura

Canela 0,0 – 0,7Clavo 0,0 – 0,3Tomillo 0,0 – 0,3Laurel 0,0 – 0,3Sal 1,5 – 2,5Sacarosa 2,0 – 12Ac acético 4,0 – 18

4. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS

o Marmita.o Baldes plásticos.o Refractómetro.o Beakers.o Balanza.o Bata, botas, gorros y tapabocas.o Cepillo de mano tipo plancha y tipo escoba.o Hipoclorito.o Detergente

REACTIVOS

o Ácido acético.o Benzoato de sodio.o Sorbato de potasio.o Sal.o Azúcar.o Agua.

MATERIA PRIMA

o Zanahoria, ají pimentón, coliflor, habichuela.o Canela, clavo de olor, tomillo, laurel.

5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

6. PROCEDIMIENTO

SELECCIÓN Y CLASIFICADO

PELADO Y CORTE

LAVADO

ENVASADO

ESCALDADO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

CERRADO

PASTEURIZADO

CONTROL DE CALIDAD

ALMACENADO

7. CLACULOS

Deesinfeccion del area de trabajo con una solucion de hipoclorito a 200 ppm.

selccionamos la materia prima que se encuentre en buen estado.

cortamos cada hortaliza en forma rectangular deacuerdo al tamaño del

envase , escaldamos a c/u por separado segun el tiempo correspondiente y

enfriamos

Adicionamos cada hortaliza en el envase (zanahoria, luego la habichuela, el pimento y

por último el coliflor.)

Preparamos el liquido de cobertura con las cantidades calculadas de cada especia (tomillo,

laurel, canela, azúcar, sal, clavo de olor) y el agua, adicionamos en la marmita. dejamos herir hasta

que se reduzca el liquido a la mitad y agragamos las sales conservantes y luego el acido acetico.

Adicionamos el liquido en los frascos hasta llenar

por completo, sellamos, esterilizamos en el tunel y enfriamos y

almacenamos.

Se preparó una solución de 200 ppm de Hipoclorito

C1·V 1=C2 ·V 2↔C2=200 ppmV 2=10000mlC1=35000 ppm

V 1=(200 ppm ) ·(10000ml)

35000 ppm→V 1=57,14ml

Zanahoria=2,373K g

Habic huela=1,919K g

Pimenton=1,330K g

Coliflor=0,488K g

TOTALHORTALIZAS=6,11Kg

UTILIZAMOS FRASCOS DE 500 cc DE LA SIGUIENTE MANERA

70% Solidos

500 g

30% Líquidos

0,5kg ( 70100 )=0,35Kgde sólidos / frasco

0,5kg ( 30100 )=0,15Kg liquido decobertura / frasco

1 frasco 0,35 sólidos

X 6,11

X=17 frascos

1 frasco 0,15 Kg liquido de cobertura

17 frascos X

X=2,55Kg∗3=7,65Kg . Como se evapora, multiplicamos por 3 para que el calculo sea mayor.

CANTIDAD DE INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

o 7,65( 0,11100 )=0,008415KgClavosde olor y Laurelo 7,65( 0,15100 )=0,011475KgTomillo y Canelao 7,65( 2100 )=0,153KgSalo 7,65( 6100 )=0,459Kg Azucaro 7,65( 14100 )=1,071Kg Acido Acetico

o 7,65Kg∗150 (1mgKg )( 1Kg1000g )( 1 g

1000mg )=0,00153K gSales conservantes

o A gua=7,65Kg−Solidos

Agua=7,65Kg−(0,00153∗2 )− (0,008415∗2 )−(0,011475∗2 )−0,153−0,459

Agua=6,78Kg

Habichuela

Desechos de ají

8. BALANCE DE MASA EN EL ENCURTIDO

Agua Canela y clavos

m1

Ají

Desechos de habichuela

Encurtido

m13

m12

m18

m2

Zanahoria

m3

Coliflor

m4

Acido acéticom5

Salm6

Azúcarm7

m8

Laurel y tomillom10

m9

Filtrado de líquido de cobertura

m16

Desechos de zanahoriam14

Desechos de coliflor

Benzoato y sorbatom11

m15

Agua evaporada del líquido de coberturam17

m1 1,330 Kg m10 0,011475 Kgm2 1,919 Kg m11 0,00153 Kgm3 2,373 Kg m12 0,85 Kgm4 0,488 Kg m13 0,71 Kgm5 1,071 Kg m14 0,422 Kgm6 0,153 Kg m15 0,272 Kgm7 0,459 Kg m16 0,03978 Kgm8 6,78 Kg m17 2,55 Kg

m9 0,008415 Kg

m18 = (m1 + m2 + m3 + m4 + m5 + m6 + m7 + m8 + m9 + m10 + m11) – (m12 + m13 + m14 + m15 + m16 + m17)

m18 = (1,330 + 1,919 + 2,373 + 0,488 + 1,071 + 0,153 + 0,459 + 6,78 + 0,008415 + 0,011475 + 0,001533 ) Kg – (0,85 + 0,71 + 0,422 + 0,272 + 0,03978 + 2,55) Kg

m18 = 9,75 Kg

9. BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) VALOR X Kg TOTAL $ZANAHORIA 2.795 1250 3439.75HABICHUELA 2090 1300 2717PIMENTON 1.515 2250 3408.75TOMILLO ------ 1900 1900LAUREL ----- 1900 1900CANELA ------ 1600 1600CLAVO DE OLOR ------ 1000 1000ACIDO ACETICO 1.000 Lt 1700 1700AZUCAR 0.500 2400 1200SAL 0.500 920 460COLIFLOR 0.760 3700 2814TOTAL : 22139.5

VALOR DEL PRODUCTO TOTAL: $ 22139.5;

VALOR DEL PRODUCTO INDIVIDUAL: $1165.236842

10.ANALISIS DEL RESULTADO

El éxito del producto final depende directamente de la calidad de la materia prima seleccionada para la práctica, por eso es necesario optar por hortalizas en buen estado, con características físicas sobresalientes (tamaño, color, textura, etc.).

Además de la selección de la materia prima, es conveniente realizar procesos de adecuación a dicha materia como lo es el lavado, donde es más que necesario eliminar las suciedades e impurezas de las hortalizas; procesos de pelado y/o trozado, que se llevan a cabo según las hortalizas empleadas (pimentón, zanahoria, coliflor, habichuela, etc.). El corte de las hortalizas se realiza ya sea para eliminar la piel indeseable y también para obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Un proceso aparte, es el escaldado, donde se somete cada hortaliza a un baño con agua hirviendo según los datos y el tiempo presentados en la teoría. El escaldado detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, lo que ayuda a conservar el color y el sabor de los vegetales después de todos los procesos mecánicos y químicos a los cuales son sometidos. Debido a que se busca alargar el tiempo de vida útil de las hortalizas, este proceso es el comienzo para conseguir dicho alargamiento.

La elaboración del líquido de cobertura y su posterior adición a los frascos que contienen las hortalizas procesadas completan el proceso en la elaboración de los encurtidos. Este líquido es el mayor agente conservante del producto, además que con su adición se busca mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

La presentación durante el envasado es primordial para darle un mayor atractivo a los consumidores. Por eso se recomienda acomodar los cortes largos alrededor de los frascos y los pequeños cortes en el centro.

11. CONCLUISON

Con los procesos realizados en la consecución del encurtido como método para la conservación a corto y en especial a largo plazo de vegetales y hortalizas para su posterior consumo cabe decir, de forma general que se asegura que el producto obtenido se conserve por un tiempo prolongado, evitando el ataque microorganico, además permite conservar todos sus nutrientes, sus características organolépticas y hacen posible que el producto final se pueda consumir en cualquier época del año.

12. BIBLIOGRAFIA

LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm

http://www.ponaragonentumesa.net/archivos/noticias/ 5984cuaderno_ENCURTIDOS_general(web).pdf

Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos, D. PEARSON, editorial Acribia, S.A,

Zaragoza (España).

Hortalizas y verduras. By Pich Smith, editorial Zamilaedu, Mexico 2001.