UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURAESCUELA DE INGENIERA QUMICAINGENIERA QUMICA Y ALIMENTOSTECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

DOCENTE:INGA. SARA ELISABETH ORELLANA CLAROS

ALVARADO ARVALO, CARLOS EMMANUELAGUIRRE GUEVARA, EDUARDO JOS

CIUDAD UNIVERSITARIA, 30 DE ABRIL DE 2014.PRACTICA DE LABORATORIO:EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LECHE

RESULTADOS.N de pruebaV de NaOH gastado (ml)Normalidad (N)

11.60.1

21.750.1

31.550.1

Promedio1.63

CALCULOS.Debido a que la prueba de acidez se hizo por triplicado se utilizara un promedio de las tres pruebas y se utilizara la siguiente ecuacin para calcular el porcentaje de cido lctico:% cido lctico:

% cido lctico: % cido lctico: = 0.163 Y de acuerdo a la relacin de que 1 D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche se tiene que la leche analizada tiene los siguientes grados D: D = 16.3 De acuerdo con este parmetro quiere decir que la leche que se someti al anlisis de acidez est en un rango aceptable ya que para leche fresca ronda por un valor de 0.15 a 0.17 en % de cido lctico sea 15 a 17 D de esta manera se puede afirmar que la leche fresca analizada es de buena calidad. DETERMINACION DE PH

RESULTADOS.El valor de pH de la leche de cabra fresca a una temperatura de 22.8 C fue de 6.7.

De acuerdo con la Norma Salvadorea Obligatoria para productos lcteos y ya que no se cuenta con una norma para la leche de cabra se investig para la leche de vaca cruda (NSO 67.01.01:06) dice que el valor de pH de la leche debe rondar entre 6.4 a 6.7, as que en el caso de la leche de cabra el valor de pH se encuentra dentro de un valor aceptable.SOLIDOS TOTALES.RESULTADOSHoraPeso (gr)Observacin

8:56 amXLa caja Petri se ingres a la estufa a que estaba a 100C.

9:32 am62.2Se pes de la placa petri luego de introducirlo a la estufa (peso inicial o tara).

9:32 am65.3 Peso de la placa Petri con 3 ml de leche.

9:36 am65.3 Se introdujo de nuevo la placa Petri con la leche a la estufa .

9:46 amXSe coloc la caja Petri en el desecador por 4 min.

9:50 am63.0 Se pes la placa Petri y luego se introdujo nuevamente a la estufa.

9:55 am62.9 Se sac de la estufa y se introdujo nuevamente.

10:04 am 62.9 Se determin peso constante .

CALCULOS.

El porcentaje mnimo que se acepta promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. Esto quiere decir que la leche de cabra fresca representa una leche de buena calidad ya est muy arriba del porcentaje mnimo y esto tambin se comprueba en que de la leche de cabra se obtiene una mayor cantidad de queso que de una leche de vaca.La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia para: Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada. Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

ESTABILIDAD AL CALOR

RESULTADOS.Debido a que no se contaba con un bao de mara en ptimas condiciones, ya que no alcanzo la temperatura a la que la practica indicaba, se procedi a variar los parmetros de tiempo y temperatura.De acuerdo con esto nos dio que la leche de cabra cruda es positiva ante esta prueba ya que resulto ser estable al calor por 10 min y no presento cogulos a temperatura arriba de la temperatura de pasteurizacin lo que nos indica que puede ser utilizada para este tipo de procesos.

DETERMINACION DE HUMEDAD

La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ella influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y la prdida de la calidad sanitaria.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales.Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de someterse la leche.

Viendo los resultados se pudo comprobar que la muestra posee estabilidad al calor ya que al adicionar las diluciones de alcohol etlico estas no se desnaturalizaron inmediatamente demostrando que la leche es apta para pasar un proceso trmico como el de la pasteurizacin. PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRA

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.

Al realizar la prueba adicionando el azul de metilo se monitoreo cada media hora, despus de 5 horas el color azul no haba desaparecido lo que indica que la leche es de buena calidad higinica, demostrando que la presencia de microorganismo en la muestra es minima. PRUEBA DE DETECCION DE ALMIDON

La prueba de yodo es una prueba de plataforma o de recibo de la leche, es cualitativa y permite detectar si la leche ha sido adulterada con almidones o harinas. Estos se adicionan con el fin de aumentar la densidad aparente de la leche (1.028-1.033 g/ml a 15C), cuando la leche es de baja calidad o escasa en slidos, se realiza adicionando unas gotitas de yodo a la muestra, si se torna azul indica la presencia de harina o almidones, la prueba es positiva; si la coloracin es amarillosa la prueba es negativa comprobando la calidad de la leche. DETECCION DE CARBONATOS

Se utiliza cido sulfrico al 95-98% de pureza, en solucin de 94 ml de agua destilada. Tambin se debe preparar del perxido de vanadio al 1% p/v en cido sulfrico, completando 100 mL de solucin.Verter 10 ml de leche en un tubo de ensayo, y aadir entre 10 y 20 gotas del reactivo de perxido de vanadio al 1%.observar la coloracin. La aparicin de un color, indica la presencia de perxido, una coloracin amarillenta que es igual al reactivo es negativa, esto indica la presencia de preservantes, colorantes o cualquier aditivo.

DETERMINACION DE PEROXIDO DE HIDROGENO

La leche cruda contiene una enzima llamada peroxidasa que descompone el agua oxigenada liberando oxgeno, el cual es capaz de unirse a compuestos fcilmente oxidables como el guayacol.Si entre el intervalo de la primera adicin de reactivo y el segundo aparece un color salmn, esto indica la presencia de agua oxigenada y de peroxidasa. Si despus de la adicin de agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo color salmn indica la presencia de peroxidasa.Esta enzima es muy termoestable, y debe estar presente en leches pasteurizadas y ausente en leche ultra pasteurizadas (135 -150 C). Para las pruebas se debe verter 10 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 10 gotas de guayacol, agitar y esperar un minuto. En esta etapa observar el color .Aadir 1 gota de agua oxigenada al 30% .agitar y observar el color. DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)

Elmtodo Gerberconsiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa.Para ello, es necesario disponer de butirmetros y una centrfuga especfica para los mismos. Tambin sera deseable disponer de una pipeta de 11 mL, de doble aforo, para tomar la muestra de leche con exactitud.Como reactivos, se emplean cido sulfrico Gerber y alcohol amlico (2-metilbutanol). La grasa est en la leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa (cido sulfrico Gerber).

Una vez preparada la muestra, tomar 11 mL de leche e introducirlos en el butirmetro. En este paso, el butirmetro se calienta considerablemente y los productos que se forman tien la disolucin de color marrn. La grasa liberada en este proceso ser separada posteriormente por centrifugacin. Los butirmetros se introducen en la centrifugadora y se centrifugan durante unos cinco minutos. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en tanto por ciento (en la imagen 1,9%).