DESTILLATEJean-Paul Metté

Ein Sonderheft von VINATUREL | No 6 | 2010

Feuer & Leidenschaft: Metté – Manufaktur von Weltruf

Harald Wohlfahrt & Traube TonbachVom Fliegenfisch und der Zitronenmelisse

Sommeliertreffen4 Topsommeliers in Ribeauvillé

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Editorial | Jean-Paul Metté Eine Weinreise | Inhalt

Eaux-de-Vie, Spiritueux und LiköreGeschmacksvielfalt: ihre Unterscheidung, Klassifizierung und Grundlagen.

Kunst und Geist: Berlin meets Ribeauvillé 6 renommierte Berliner Künstler haben eine Kunstedition jeweils für ihr Lieblingsdestillat geschaffen.

Harald Wohlfahrt & Traube Tonbach

Alternative zu Kaviar, Wodka & Co:ein Geniestreich mit dem Geist

der Zitronenmelisse.

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Das Brennen erlesener Destillate ist eine hohe Kunst. Was lag daher näher, als

renommierten Künstlern die Gestaltung von Etiketten für verschiedene Eaux-de-

Vie und Spiritueux ans Herz zu legen. Die Malerei und das Brennen gleichen sich

in vielerlei Hinsicht, erfordern sie doch beide eine Geisteshaltung der Hingabe

und Perfektion. Die Beherrschung des Handwerks ist gewissermaßen „conditio

sine qua non“, aber bei weitem nicht ausreichend, um Faszinierendes auf der

Leinwand oder in der Flasche entstehen zu lassen. Vielmehr bedarf es auch eines

hohen Grades an Intuition und Inspiration sowie handwerklichem Können, um

Meisterwerke der Extraklasse zu schaffen.

Eaux-de-Vie, Spiritueux und Liköre entfachen nicht nur die Kreativität von

Malern, sondern entzünden auch ein wahres Feuerwerk an Ideen und Möglich-

keiten in der Küche und der Patisserie. Keine geringeren als Harald Wohlfahrt

und sein Chefpatissier Pierre Lingelser haben für Sie mit Produkten aus dem

Hause Jean-Paul Metté Rezepte kreiert, die Ihnen die vielfältigen Einsatz-

möglichkeiten dieser faszinierenden Produkte zeigen. Ihrer eigenen Schöpfer-

und Ideenkraft sind keinerlei Grenzen gesetzt. Mit etwas Mut lassen sich so

Gerichte und Desserts zaubern, die wahre Magie entfalten.

Um Ihnen die Wahl aus der Vielzahl erlesener Jean-Paul-Metté-Spezialitäten zu erleichtern, haben vier Spitzensommeliers aus dem Elsass die Destillate verkostet und ihre Favoriten beschrieben. Sie finden die Verkostungsnotizen von Hervé Schmitt, Joel Brendel, Emmanuel Nasti und Pascal Leonetti von der Auberge de l’Ill im letzten Teil dieses Sonderheftes.

EdIToRIAL

14Ddas Haus Jean-Paul Metté in dem kleinen malerischen Ört-chen Ribeauvillé im Elsass ist unter Kennern und Genießern

von Hochprozentigem eine Institution. Seit nun fast fünf Jahrzehnten pilgern Genießer und Gourmets aus aller Welt dorthin, um einige der wenigen raren Flaschen zu ergattern. Sei es nun die Vielfalt an unterschiedlichen Geschmacks-richtungen oder die Qualität, einig sind sich alle darin, dass die Produkte aus dem Hause Jean-Paul Metté einzigartig in der Welt der destillate sind.

28 aus 108 – auf Entdeckungsreise durch die

Welt von Jean-Paul MettéVier Elsässer Sommeliers haben die

Eaux-de-Vie, Spiritueux und Liköre von Jean-Paul Metté verkostet und 28 für Sie

selektiert und beschrieben.

10Pierre Lingelser & Stéphane Gass

4Jean-Paul Metté:Manufaktur und distillation ArtisanaleDestillate und Liköre vom Meister seines Faches aus dem kleinen Ort Ribeauvillé im Elsass. Ein Besuch bei Philippe Traber.

Zwei ungekrönte Häupter ihrer Zunft führen durch die Welt der verführerischen Kombinationen von Süßem und Hochprozentigem.

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JEAN-PAUL METTé dER MANN MIT dER GoLdENEN NASESchon zu Lebzeiten galt Jean-Paul Metté unter Kennern und Genießern als Legende. Der Mann mit der goldenen Nase, wie er von vielen ehrfurchtsvoll genannt wurde, fing mit dem Brennen seiner Schnäpse Anfang der 1960er Jahre in dem kleinen Elsässer Städtchen Ribeauvillé an.

Artisan-distillateur | Jean-Paul MettéJean-Paul Metté | Artisan-distillateur E Er konnte gar nicht anders, denn „Brennen ist mein Paradies“. Ganz mit Leib und Seele dem Geist verfallen, war er leidenschaftlicher Perfektionist in der hohen Schule des Destillierens hochkarätiger Raritäten. Seine Experimentierfreude mit verschie-denen Früchten und unterschiedlichen Reifegraden brachten Qualitäten, wie man sie in der Welt der Destillate meist vergebens suchte. Schnell eilte ihm der Ruf des Geistbeschwörers über den gesamten Globus voraus, der auf seine Art den

Geist revolutionierte.

VoM KNIRPS ZUM ARTISANAls kleiner Junge von gerade einmal acht Jahren hatte Philippe Traber schon seinen

ersten Kontakt mit Hochgeistigem. Bei seinem Patenonkel und späteren Lehrmeister

Jean-Paul Metté durfte er die Kessel und die für ihn so mystisch anmutenden Dop-

pelbrandanlagen reinigen – eine anspruchs- und verantwortungsvolle Aufgabe in der

Welt des Brennens. Seit diesem Zeitpunkt blieb er seiner Leidenschaft, dem Schnaps-

brennen, treu. Nur für kurze Zeit zog es ihn in die Welt des Weines, von wo er nach

wenigen Jahren aber wieder reumütig zu seiner großen Liebe zurückkehrte. Nach-

dem ihn Jean-Paul Metté in all seine Geheimnisse der hohen Schule der Brennkunst

über viele Jahre hinweg eingeweiht hatte, übernahm Philippe Traber schließlich im

Jahre 1998 das Haus Jean-Paul Metté. Mit großem Erfolg setzt er die Tradition seines

Ziehvaters fort – heute führen zahlreiche Spitzenrestaurants rund um den Globus

seine Brände, wie Ducasse, Gagnaire, Auberge de l’Ill, Trois Gros, Georges Blanc,

Traube Tonbach und viele andere.

Eine wahre Manufaktur:„dISTILLATIoN ARTISANALE“ – KUNST UNd HANdWERKNicht einmal zehntausend Flaschen

werden durchschnittlich pro Jahr hier

gebrannt, d. h. jeden Arbeitstag werden

von Philippe nur wenige Flaschen Brand

in liebevoller handwerklicher Tradition

erzeugt. Im Hause Metté wird Hand-

werk noch in seinem ursprünglichen

Wortsinn als Kunst verstanden. Von

alters her waren Handwerker immer

auch Künstler. Jedes Stück war gewisser-

maßen ein Unikat, von eigenen Händen

geformt. Bei der Distillation Artisanale

Jean-Paul Metté kann von wirklicher

Handarbeit gesprochen werden und

sie darf sich daher als eine der wenigen

Brennereien zu Recht als Manufaktur

bezeichnen.

ZEIT ALS QUALITäTSKRITERIUMDas Wichtigste beim Brennen ist Zeit.

Das fängt beim richtigen Reifepunkt

der Früchte an. Jede Frucht hat ihren

optimalen Reifegrad. Mirabellen zum

Beispiel werden bei Metté im überreifen

Zustand gebrannt, während Williams-

birnen noch nicht ganz reif sein dürfen.

Mit Ruhe und Geduld wird die Maische

schonend und langsam zu Alkohol

gebrannt. Um ihr ganzes Potenzial

entfalten zu können, reifen alle

Brände für mindestens 6 Jahre in

Edelstahlfässern oder den Glasballons,

manche Brände sogar für 30 Jahre.

Die Temperaturunterschiede zwischen

Tag und Nacht sowie zwischen den Jah-

reszeiten sind für die perfekte Reifung

ideal. Die Kälte des Winters versetzt

die Brände in eine Ruhephase und

verleiht ihnen den besonderen Glanz.

Die Wärme lässt unerwünschte Fuselöle

verflüchtigen, so dass die Brände noch

harmonischer und runder werden.

Daher reifen sie in Edelstahltanks auf

dem Hof oder in Glasballons, die auf

dem Dachboden gelagert werden.

W

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Was Philippe Traber so einzigartig macht, ist nicht nur der hohe Qualitätsstandard,

sondern auch die Vielzahl seiner Produkte und Geschmacksrichtungen, die nahezu

einmalig in der Welt der Destillate ist. Neben 19 Likören zieren nicht weniger als 87

Geschmacksrichtungen das Sortiment an Eaux-de-Vie und Spiritueux. Hier finden

sich nicht nur die großen Klassiker, wie Williamsbirne oder Kirsche, sondern auch

exotisch anmutende Brände, wie Tannenspitzen, Ingwer oder Zitronenmelisse. Sie

bieten faszinierenden Genuss, aber auch interessante Einsatzmöglichkeiten in der

Küche und Patisserie.

EAUx-dE-VIEJe nach Art der Spirituose, ob nun Eau-de-Vie oder Spiritueux, werden unterschiedli-

che Verfahren angewendet, um aus Früchten, Blüten oder anderen Pflanzen jene

begehrten Tropfen entstehen zu lassen. Der Gesetzgeber unterscheidet sehr genau

zwischen diesen beiden Spirituosenarten.

Als Eau-de-Vie dürfen grundsätzlich nur jene Spirituosen bezeichnet werden, die aus

fermentierten Früchten entstehen. Der Alkohol wird ausschließlich aus dem Frucht-

zucker der vergorenen Früchte gewonnen. Lediglich bestimmte Fruchtsorten, genau

17 an der Zahl, dürfen in Alkohol eingelegt werden, wobei maximal 20 l Alkohol auf

100 kg Früchte eingesetzt werden dürfen. Zusätzlich ist ein Hinweis auf dem Etikett

vorgeschrieben. Für Metté typisch sind die Natürlichkeit und Feinheit der Frucht.

SPIRITUEUx Werden unvergorene Früchte, Gemüse, Nüsse oder andere Pflanzen, wie etwa

Gewürze oder Tannennadeln, in Alkohol eingelegt, dann wird die daraus gewonnene

Spirituose als Spiritueux (oder auch Geist) bezeichnet. Für die Mazeration, das

Einlegen in Alkohol, wird bei Metté nur hochwertiger Weinbrand verwendet.

Besonders beliebt sind hier Mettés Spezialitäten, wie Orange, Ingwer, Café Arabica,

aber auch Holunderblüte und Pfeffer.

MARc d’ALSAcE Während die Bezeichnung für Eaux-de-Vie und Spiritueux einheitlich in der EU

geregelt ist, unterliegt die Herstellung der Marc d’Alsace nationalen französischen

Bestimmungen. Der Trester muss aus dem Elsass stammen und entstielt sein.

Der Doppelbrand darf nur auf traditionellen Brennanlagen erfolgen, während der

Einsatz von Kolonnen untersagt ist. Aus 100 kg Trester werden 4,5 l reiner Alkohol

gewonnen. Die Brände werden dann noch einer sensorischen Prüfung durch das

„Institut National des Appellations d’Origine“ unterzogen.

Erst bei einer erfolgreichen Verkostung dürfen die Brände als „Marc d’Alsace“ in den

Handel kommen. Metté ist bekannt für seine intensiven Tresterbrände und Raritäten,

wie z. B. dem Marc d’ Alsace de Gewurztraminer Vendanges Tardives aus dem 1990er

Spätlese-Trester von Grand Cru Altenberg bei Bergheim.

LIKÖRE UNd IHRE HERSTELLUNGDas Image von Likören ist meist nicht das beste und viele denken an Industrie-

alkohol und künstliche Aromastoffe. Nicht so bei Metté! Hier werden für die

Herstellung von Likör nochmals frische Früchte verwendet. Jeweils 100 kg Früchte

werden 6 Wochen in 100 l des entsprechenden Eau-de-Vie oder Spiritueux aus dem

eigenen Hause eingelegt. So gewinnen die Liköre von Jean-Paul Metté ihre faszinie-

rende, natürliche Fruchtigkeit. Nach Filtration und Zusatz von Zucker und Quell-

wasser entstehen einzigartige, harmonische Liköre, wie z. B. südfranzösische Honig-

melone, Kakao, Kastanie oder Gewürzbrot.

Die Welt der Geschmacksvielfalt

Jean-Paul Metté | Artisan-distillateur Artisan-distillateur | Jean-Paul Metté

HTonbachTraube

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Harmonisch schmiegt sich die Traube Tonbach in eine der schönsten und idyllischsten Winkel des Schwarzwaldes ein. Umsäumt von dichten Wäldern und satten Wiesen genießt man den Blick in die ursprünglich anmutende Natur. Bereits vor über 200 Jahren nahm die Geschichte der Familie Finkbeiner hier ihren Ursprung. 1789 stillte sie den durst von Holzfällern, Köhlern, Fuhrleuten und Harzbrennern. Heute beherbergt und bewirtet sie anspruchsvolle Gäste aus aller Welt. Es fällt immer wieder auf, dass nicht nur deutsche, sondern auch viele Besucher aus den angrenzenden Nachbarländern Frankreich und Schweiz zu den Stammgästen des Hauses zählen.

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Harald Wohlfahrt und die Schwarzwaldstube der Traube Tonbach einem erlesenen Genießer- und Gourmetpu-blikum vorstellen zu wollen, hieße letztlich die sprich-wörtlichen Eulen nach Athen zu tragen. Seit Jahren gilt er als Deutschlands bester Drei-Sternekoch, ohne davon viel Aufhebens in den Medien

zu machen. Bodenständig widmet er sich seiner Küche und seinen Gästen. Umso

legendärer sind die perfekte, virtuose Komposition der Aromen und die Raffinesse

seiner atemberaubenden Geschmackskreationen. Harald Wohlfahrt zeigt Ihnen

mit diesem Rezept, welch perfekte Veredelung und Abrundung der Einsatz von

hochkarätigen Destillaten in der anspruchsvollen Küche bieten kann. Wohl dosiert

eingesetzt, verleihen Eaux-de-Vie und Spiritueux von Jean-Paul Metté anspruchs-

vollen Kreationen das Tüpfelchen auf dem i.

Traube Tonbach | Jean-Paul MettéJean-Paul Metté | Traube Tonbach

Anisgebeizter Thunfisch mit Kaviar vom Fliegenfisch, Gurkengelee, Zitronenme-lisse und eingelegtem Ingwer& Spiritueux d’Alsace Citronelle (Zitronenmelisse)Stéphane Gass: „Frisch geriebene Limette, Minze und eine feine Schärfe im Abgang. Man sollte die citronelle bei einer Temperatur von 8 Grad celsius servieren, um die Vielfalt der Aromen darzustellen. Abgerundet wird der Geschmack mit dem Kaviar vom Fliegenfisch, was eine perfekte Harmo-nie mit den zitronigen Aromen und dem Thunfisch bildet.“

Harald WohlfahrtNicht nur die Schönheit der Natur, sondern vor allem die Qualität des Hauses und seiner Küche zieht die Menschen hier fast schon wie von Zauberhand an. Einer der wohl profiliertesten Vertreter des Hauses ist der Chefsommelier Stéphane Gass, der Ihnen zu den Rezepten von Harald Wohlfahrt und Pierre Lingelser seine Empfehlungen aus dem Hause Jean-Paul Metté vorstellt.

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Tatin Apfeltörtchen mit flambiertem Zwetschgensorbet

& Eau-de-Vie d’ Alsace Quetsch (Zwetschge) Réserve Exceptionnelle Hors d’ AgeStéphane Gass: „der duft von reifen

Zwetschgen mit einer milden Süße erinnert mich sehr an die

Zwetschgenmarmelade meiner oma. Im Gaumen sehr fruchtig mit einem

weichen und langen Nachklang. die Kombination von Apfeltarte und

flambiertem Zwetschgensorbet wird mit dem feinen Zimtsablé und

dem Eau-de-Vie Quetsch verbunden, was im Gaumen eine wahre

Geschmacksexplosion erzeugt.“

Komposition von Himbeeren mit Zitronenthymiancreme, Balsamico-Honig und Himbeer-Paprikasorbet& Eau-de-Vie d’Alsace Vieille Mirabelle (Alte Mirabelle) Réserve Exceptionnelle Hors d’ AgeStéphane Gass: „die elegante Verbindung zwischen der Eau-de-Vie Vieille Mirabelle und der Himbeer-Komposition wird durch das Paprikagelee, welches mit Himbeermark verfeinert ist, unterstützt. Man sollte zunächst alle Komponenten des desserts probieren und erst dann einen „kleinen“ Probe-schluck von der Mirabelle nehmen. dies ergibt im Gaumen eine wunderba-re Geschmacksverlängerung.“

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Traube Tonbach | Jean-Paul MettéJean-Paul Metté | Traube Tonbach

Nur wenige beherrschen diese Kunst der süßen Verführung so, wie der Chefpatissier der Traube Tonbach Pierre Lingelser. Wie Jean-Paul Metté und Philippe Traber kommt Pierre aus dem Elsass und hat seit vielen Jahren seine neue Heimat diesseits der Grenze im Schwarzwald gefunden. Seit über 13 Jahren ist er nun an der Seite von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach und verzaubert die Gäste mit seinen einzigartigen Dessertkreationen.

Birne Doyenné du Comice im Gewürzsud mit kandierten Maronen und Tahitivanilleeis& Liqueur Pain d’ Épice (Gewürzbrot)Stéphane Gass: „Ich habe das Gefühl, auf dem Straßburger Weihnachtsmarkt zu sein: Feine, elegante Aromen von Lebkuchen, wobei die Süße nicht überwiegt, erzeugen eine ausgewogene Aromatik im Gaumen. die perfekte Harmonie der Birne doyenné du comice: der Liqueur unterstützt die winterlichen Aromen des Gewürzsudes mit Maronen. die Birne in ihrer Intensität und Säure erfrischt die gesamte Komposition.“

Pierre LingelserDDie Domäne von Destillaten in der Küche ist die Verwendung in der Patisserie. Die Vielfalt der Aromen, die gerade Jean-Paul Mettés Palette an Bränden und Likören bietet, ist wie geschaffen für den Einsatz bei allem verführerisch Süßen. Aber auch als Begleiter von Desserts eignen sich diese Produkte hervorragend, kreieren sie doch neue

Geschmacks- und Aromenkompositionen, die Sie in ungeahnte Sphären tragen.

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Duo von Herzkirschen in Kirschsud& Eau-de-Vie d’ Alscace Alisier Réserve Exceptionnelle (Elsbeere)Stéphane Gass: „Marzipan, frische Mandeln und eine feine Süße erlebt man als duft. Im Gaumen finde ich Marzipan mit Nougat und einem Hauch von Kirschwasser. der spannendste Moment am Gaumen tritt dann ein, wenn das Kirschtörtchen mit den Haselnussaromen der gefüllten Kirsche, dem Marzipanboden und der Eau-de-Vie Alisier zusammenkommt.“

Traube Tonbach | Jean-Paul MettéJean-Paul Metté | Traube Tonbach

Stéphane Gass

Die ausführlichen Rezepte finden Sie auf www.vinaturel.de

Orangentrüffel & Liqueur d’ Orange

orangenblütenhonig, dunkel- und orangenkuvertüre, etwas Butter sowie der orangenlikör werden

in mehreren Schritten verarbeitet. Hier spielt die Süße mit einer

leichten Bitterkeit (dunkle Schokolade und orangenschalenaromen). die Trüffel,

serviert zum Kaffee, lassen einen großen Abend perfekt ausklingen.

SBereits 20 Jahre ist Stéphane Gass der Traube Tonbach treu. Zusammen mit Harald Wohlfahrt bildet er das Dream-Team für jeden Gourmet, der seine Sinne in höchster Vollendung verwöhnt zu wissen mag. Fragt man Gäste, die rund um den Globus in der Welt der Spitzengastronomie zu Hause sind, nach ihrem Lieblingssommelier, so fällt immer wieder der Name Stéphane Gass. Nicht nur seine sensorischen Fähigkeiten, sondern auch Sensibilität gegenüber den aus- wie unausgesprochenen Wünschen des Gastes tragen zu seinem Nimbus als ungekrönten Topsommelier Deutschlands bei.

DRIBEAUVILLé-BERLIN

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Sechs international bekannte Berliner Künstler haben für Jean Paul-Metté Lithografien

und Etiketten entworfen, die in einer streng limitierten Auflage erscheinen und die wir Ihnen

hier erstmals und exklusiv vorstellen können.

Jean-Paul Metté | Atelier-Treffen in Berlin

„Ich bin keine Zitrone, aber eine Orange eher…Für mich die große Entdeckung und mein Lieblingsdestillat: die Orange.“

Atelier-Treffen in Berlin | Jean-Paul Metté

Jüngst wurde Reinhard Stangl wieder sehr real mit dem Thema Grenzöffnung

konfrontiert. Unter dem Motto „Durchbruch! Zwanzig Jahre nach der Wiederverei-

nigung: kritische Perspektiven Berliner Künstler“ veranstaltete die Breakthrough Art

Organisation eine Ausstellung der besonderen Art. Mit neun weiteren Künstlern aus

Berlin stellte Reinhard Stangl verschiedene Werke in fünf Großstädten der USA aus,

die seine Sicht und Gedanken zum Mauerfall zum Ausdruck bringen. Nicht nur in

den USA, sondern in vielen verschiedenen Ländern Europas und der ganzen Welt

waren und sind seine Werke zu besichtigen. Wichtige Preise, wie der Kunstpreis der

VEAG oder der Kunstpreis der Dragoco AG, zeugen vom Erfolg dieses außergewöhn-

lichen Künstlers.

Dieses Gemeinschaftsprojekt nahm seinen Anfang, als Reinhard Stangl, ein weltweit

gefeierter Maler und Grafiker, die Destillate von Jean-Paul Metté entdeckt hatte.

Seine Begeisterung für die Brände übertrug sich auf seine Freunde und so entstand

in Stangls Atelier bei einer ausführlichen Degustation die Idee, Künstleretiketten

zu gestalten, die den Wert dieser auserlesenen Produkte widerspiegeln. Jeder der

sechs Künstler wählte seinen persönlichen Favoriten unter den 87 Eaux-de-Vie

und Spiritueux. Die Künstlereditionen umfassen individuell gestaltetete

Holzschatullen, die Destillate von Metté mit speziellen Künstleretiketten und

handsignierte Lithographien.

REINHARd STANGL & SPIRITUEUx d’ oRANGE– GRENZGäNGER UNd WELTENBUMMLERJean-Paul Mettés Eau-de-Vie Orange lädt Reinhard Stangl zum Verweilen und

Träumen ein. In seinem Ferienhaus in der Toskana hat sich der Künstler zu diesem

Bild unter Orangen- und Zitronenbäumen inspirieren lassen.

Reinhard Stangl will Grenzen überwinden, äußere wie innere. Grenzen zu

überwinden bedeutet für ihn, die Freiheit wiederzugewinnen. Seine wohl größte

Grenzüberwindung war die Ausreise aus der ehemaligen DDR im Jahre 1980.

Er wollte wissen, wie sich diese Freiheit anfühlt und wie sie sich auf sein künstleri-

sches Schaffen auswirkt. Aber auch das Loslassen innerer Fesseln, wie etwa das

Festhalten und die Orientierung an großen Vorbildern, heißt Grenzen aufzulösen

und damit die Freiheit für den eigenen authentischen künstlerischen Ausdruck,

ja das Leben an sich, zu gewinnen.

Reinhard Stangl

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JoHANNES GRüTZKE & EAU-dE-VIE dE PRUNELLE SAUVAGEDas verdrehte Auge ist ein häufig wiederkehrendes Motiv bei Johannes Grützke.

Für ihn ist es nicht nur Markenzeichen vieler seiner Bilder, sondern persönlicher

Ausdruck höchster Entzückung.

Johannes Grützkes Schaffen ist von äußerster Vielfalt geprägt. Von 1957 bis 1964

absolvierte er sein Studium an der Hochschule für Bildende Künste in Berlin. Dort

war er auch Meisterschüler von Professor Peter Janssen und ab 1962 darüber hinaus

Schüler von Oskar Kokoschka in Salzburg. Zwei Jahre später hatte er in Bad Godes-

berg seine erste Einzelausstellung in der Galerie Pro. Am 24. Januar 1973 gründete er

zusammen mit anderen gleichgesinnten Künstlern in Berlin die „Schule der neuen

Prächtigkeit“. Nicht nur als Maler, auch als Bühnenbildner war sein Schaffen von

Erfolg gekrönt, wie die langjährige Zusammenarbeit mit dem Regisseur Peter Zadek

an vielen deutschen Schauspielhäusern zeigt. Auch als Dozent an der Sommerakade-

mie für Bildende Künste in Salzburg trat er in Fußstapfen seines ehemaligen Lehrers

Oskar Kokoschka.

Seit fast fünf Jahrzehnten schafft Johannes Grützke ein vielfältiges Werk, das nicht

nur durch seine souveräne Technik beeindruckt, sondern auch durch die Wahl seiner

Motive fasziniert. Mit seiner am Gegenständlichen orientierten Kunst will er seine

Idee malerisch so umsetzen, als sei sie unmittelbar der Realität entsprungen. „Meine

Bilder sind Ausdruck meiner persönlichen Erfahrungen ... und ich dokumentiere in

meinen Bildern, stellvertretend für Viele, allgemeine Erfahrungen. ... Mit Hilfe eines

Ausschnittes aus der Realität male ich die gesamte Realität. Die mich umgebende

kleine Realität ... ist stellvertretend für die gesamte große Realität. Demzufolge ist

meine Person stellvertretend für alle Personen.“

Jean-Paul Metté | Atelier-Treffen in Berlin

JEAN-YVES KLEIN & EAU-dE-VIE dE VIEILLE MIRABELLEDer feingliedrige Charakter der Alten Mirabelle inspirierte Jean-Yves Klein zu dieser

Gestaltung des Etiketts. Mit entsprechend feiner Linie ging der Künstler ans Werk.

Bei jedem Schluck wurde ihm dank des filigranen Aromenspektrums der Mirabelle

warm ums Herz. Der in Montreal/Kanada geborene Künstler Jean-Yves Klein

studierte in Paris und in Berlin an der Hochschule der Künste. 1986 war er Meister-

schüler bei Martin Engelmann und erhielt verschiedene Stipendien, unter anderem

von der Stiftung Starke. Für Furore sorgte jüngst sein Monumentalwerk, das

Bacchanal. Sein 6 m x 15 m großes Relief mit einem dem dionysischen Kult ent-

lehnten Motiv schmückt die „Gendamerie“ in der Hauptstadt. Der Künstler lebt

und arbeitet abwechselnd in Berlin und auf dem Peleponnes.

EVELYN SoMMERHoFF & EAU-dE-VIE dE FRAMBoISE Die Intensität der Aromen hat Evelyn Sommerhoff sofort mit

einem Picknick im Walde assoziiert. Was lag also näher, diese

Szene in der Farbe der Frucht ihres auserwählten Eau-de-Vie

darzustellen. Wie der Geist huscht die Linie verführerisch

beschwingt und leicht über das Etikett.

Menschliche Körper in Bewegung, ob nun innerlich, dem Betrachter eher verborgen,

oder äußerlich, sind das Motiv vieler Bilder von Evelyn Sommerhoff. Gerade im Tanz

offenbaren sich Emotion, Ausdruck, Erotik und die ganze Ästhetik menschlichen

Seins, die die Künstlerin pointiert mit einer Linie zum Ausdruck bringt. Um diese

Eindrücke in ihren einzelnen Momentaufnahmen festhalten zu können, begleitete

die in Berlin lebende Malerin jahrelang die Proben von Tänzern und sogar die

Entstehungsgeschichte ganzer Tanzstücke. Die zeichnerische, fast tänzerische Linie

zieht sich wie ein roter Faden durch das Gesamtkunstwerk. Auch in den anderen

Genres der Künstlerin, wie in den Landschaften und ungegenständlichen Arbeiten

bis hin zu den großformatigen, fahnenartig gestischen Zeichnungen,

kehrt dieses stilbildende Element in seiner einzigartigen

Ausdrucksweise und Ausdruckskraft wieder.

Johannes Grützke:„Bei der Schlehe habe ich die Augen verdreht…“

Evelyn Sommerhoff:„Unverhofft im Walde, wild und verführerisch, das passt zu mir …“

Jean-Yves Klein:„Mirabelle, ein

Geschmack voller Sehnsucht und fein wie

eine Federzeichnung. Das Bild:

ein Bacchanal.“

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PETER HERRMANN & EAU-dE-VIE dE VIEILLE PRUNE (ALTE PFLAUME) Peter Herrmann wählte, entsprechend dem Ursprung dieses Eau-de-Vie, ein Motiv

im Stil der französischen Lebensart. In sich gesunken, fast schon mit meditativem

Ausdruck sitzt der Franzose rauchend vor seinem Glas in der Brasserie. Die Wahl der

Farben ist eine Hommage an die französische Tricolore.

Der 1937 in Großschönau bei Zittau geborene und in Dresden aufgewachsene Peter

Herrmann hatte seinen ersten Kontakt zur Malerei bereits in seiner frühen Kindheit.

Sein Großvater war Porzellanmaler. Schon damals betörten ihn die Farben. Das

Malzimmer des Großvaters zog ihn magisch wie eine Zauberwerkstatt an. In diesen

jungen Jahren reifte in Peter Herrmann der Entschluss, Maler zu werden. Diese

sinnlichen Eindrücke waren es, die ihn zu dieser Berufung führten. Heute kann er

auf eine eindrucksvolle Karriere zurückblicken, zu der nationale wie internationale

Preise zählen. 1998 etwa erhielt er den Preis der Villa Romana Florenz und 2001 den

Fred-Thieler-Preis für Malerei.

Das Rampenlicht ist jedoch seine Sache gar nicht. Auch in seiner Malerei lehnt er

jede plattitüdenhafte Effekthascherei ab. Seine Bilder sind in der Tradition des

Expressionismus ausdrucksstark, auf ihre Art jedoch völlig unprätentiös und

unpathetisch. In ihrer Laudatio anlässlich der Verleihung des Fred-Thieler-Preises

brachte Evelyn Weiss, die langjährige stellvertretende Direktorin des Kölner Muse-

ums Ludwig, das Wesen seiner Kunst wie folgt auf den Punkt: „Und so erlebt man

auch bei der ersten Begegnung mit seinen Bildern diese Direktheit, diese ungeküns-

telte Ehrlichkeit; man ist von der Eindringlichkeit, von der echten ursprünglichen

Kraft seiner Malerei immer wieder überrascht und fasziniert.“

Jean-Paul Metté | Atelier Treffen in Berlin Ateliertreffen in Berlin | Jean-Paul Metté

NIKoLAI MAKARoV & EAU-dE-VIE dE PoIRE WILLIAMNikolai Makarov liebt runde Formen, wie wir sie in seinen Akten und auch anderen

Motiven immer wieder finden. Die Wahl fiel daher bei ihm auf die saftige runde

Williamsbirne, die Lust auf mehr weckt.

Nikolai Makarov ist ein international gefeierter Künstler. Seine Bilder sind in Museen

und Privatsammlungen in Russland, Europa und den USA zu finden. In Moskau

geboren, lebt er heute abwechselnd in Berlin und New York. Er war Meisterschüler an

der Akademie der Künste bei Prof. Werner Klemke in Berlin und unternahm

mehrere Studienreisen nach Wien zu Prof. Rudolf Hausner, einem der Mitbegründer

der Wiener Schule des Phantastischen Realismus. Eine Krönung seiner bisherigen

Laufbahn war 2009 die große Einzelausstellung in der Moskauer Tretjakov Galerie.

Eines von Nikolai Makarovs Hauptanliegen ist es, der Kunst eine seiner Ansicht nach

ältesten Aufgaben zurückzugeben: den Betrachter zur Kontemplation einzuladen

und mit dem geistigen Teil seines Selbst in Kontakt zu bringen. Verschiedene seiner

Projekte widmen sich dem Thema Stille, wie etwa „Das STILLE MUSEUM Berlin“

oder das Forschungsprojekt „Stiller Raum Schloss Kröchlendorff“. Der Künstler

möchte die Besucher zur Stille, zur inneren Einkehr und damit zur geistigen Samm-

lung sowie geistig-seelischen Gesundheit einladen.

Stille ist das, was auch der Genießer sucht. Nur in der Stille kann sich das ganze

Potenzial der großartigen Brände, Geiste und Liköre von Jean-Paul Metté mit all

ihren Fruchtaromen und einzelnen Nuancen offenbaren. Momente der Ruhe und

der Stille sind Augenblicke des Genusses, in der die Seele sprichwörtlich baumeln

kann. Nur hier offenbart sich die ganze Tiefe des Geistes!

Peter Herrmann:„Reife Pflaumen sind die süßesten …Dieses Eau-de-Vie passt zu mir.“

Nikolai Makarov:„Was ist rund,

reif und zum Reinbeißen

schön?”

Eau-de-Vie d’Alisier (Elsbeere)Joël Brendel: „Die Elsbeere ist ein wild wachsender Strauch, der in den Voge-

sen beheimatet ist. Die Nase präsentiert

sich elegant und sehr schmeichelnd

mit Bittermandel- und Steinobstnoten

im Hintergrund. Auch der Gaumen ist

elegant, ohne jede Spur von Aggressivi-

tät. Ein sehr großes Eau-de-Vie voller

Finesse und einer ausgeprägten Länge.“

Eau-de-Vie d’Abricot (Aprikose)Emmanuel Nasti: „Makellose Optik. Die Nase erscheint offen und rassig,

feiner Duft nach reifen, doch nicht

überreifen Früchten, eine samtige

Textur ohne jegliche Aggressivität. Der

Gaumen enthüllt nach der Belüftung

einige Mandelnoten. Ein lang anhalten-

des Aroma kennzeichnet den Abgang.“

Eaux-de-Vie und SpritueuxV

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Verkostungsnotizen | Jean-Paul Metté

Vier Topsommeliers aus vier Gourmetrestaurants aus dem Elsass trafen sich im August bei Philippe Traber in seiner Brennerei in Ribeauvillé, um die Palette an destillaten und Likören von Jean-Paul Metté zu verkosten. Einig sind sich alle vier ob der absoluten Ausnahmequalität, die diese destillate Kennern und Genießern zu bieten haben. Lesen Sie hier die Verkostungs-notizen der 28 für Sie von den jeweiligen Sommeliers ausgewählten Raritäten.

Joël BrendelSeit dem Jahre 2006 ist Joël Brendel Chefsommelier im Sternerestaurant

Auberge du Cheval Blanc in Lembach, wo er auch im Jahre 2000

seine berufliche Karriere startete. Er gilt unter Fachleuten nicht nur

als ausgezeichneter Weinkenner, sondern seine Expertise ist auch

in allen Fragen rund um das Hochprozentige geschätzt.

Spiritueux de Café Arabica Pascal Leonetti: „Die Farbe ist zart ge-tönt, die Nase offen, angenehm, inten-

siv und rassig. Die südamerikanische

Kaffeebohne, der Satz und die Röstung

werden sehr reintönig enthüllt. Der

Gaumen ist intensiv und berauschend

und zeigt sehr präzise die Kaffeeboh-

ne, die Röstung und den Kaffeesatz.

Man schmeckt eine zarte Bitterkeit mit

einem langen, wunderbaren Nachge-

schmack.“

Spiritueux de Fleur de Molène ou Bouillon Blanc (Wollkrautblüte) Hervé Schmitt: „Dieser Spiritueux enthüllt elegante Aromen von Rosen

wie auch einen Hauch exotischer

Früchte, insbesondere Litschi. Die Nase

ist herrlich und von aromatischer Klar-

heit. Am Gaumen fällt dieser Rosenduft

durch seine Feinheit und Finesse auf.“

Emmanuel Nasti,Chefsommelier und Mitinhaber des Sternerestaurants Le Chambard in Kaysersberg, ist ein Grenzgänger. Von seiner Ausbildung her eigentlich Architekt, widmet er sich seit 1995 seiner Leidenschaft, ausgezeichneter Küche und Wein. Er pflegt eine beson-dere Passion für Elsässer Weine und Spirituosen und hält engen Kontakt zu den Herstellern in der Region. Ständig ist er auf der Suche nach neuen Kombinationen zwischen Speisen und der passendem Begleitung.

Spiritueux de Fleur de Sureau (Holunderblüte) Hervé Schmitt: „Dieser Spiriteux ist ein Paradebeispiel für das Haus Jean-Paul

Metté. Die Aromen sind von bei-

spielhafter Präzision, der Holunder

offenbart seine Eleganz. Am Gaumen

zeigt dieser Spiriteux große taktile

Finesse und gibt die Blüte in einer

schönen Weise wieder. Das Finale ist

wunderbar!“

Eau-de-Vie de Fraise (Erdbeere) Hervé Schmitt: „Die Nase enthüllt eine Frucht von außerordentlicher Qualität

und Reife; die Aromen laden förmlich

zum Schlemmen ein, lassen den Mund

wässrig werden und wecken Vorfreude

auf den ersten Schluck. Am Gaumen

offenbart sich eine Sensation an

Fruchtaromen, die den Eindruck

entstehen lassen, die Früchte seien

gerade geerntet worden. Ein Finale

voller Weichheit.“

Eau-de-Vie de Framboise (Himbeere)Hervé Schmitt: „In der Nase sehr schmeichelhaft imponiert dieser Brand

durch die saftige Frucht seiner Aromen.

Sicherlich weniger komplex als die

Waldhimbeere, ist die Himbeere von

schöner, präziser Klarheit. Der Gaumen

ist dicht, ohne aggressiv zu sein, und

von beeindruckender Weichheit.“

Eau-de-Vie de Framboise Sauvage (Waldhimbeere) Réserve ExceptionnelleHervé Schmitt: „Es ist immer wieder eine Freude, den Duft dieser Waldhim-

beere einzuatmen. Die Frucht enthüllt

eine bemerkenswerte Reife mit einem

Aroma und Bouquet, das an einen Korb

frisch gepflückter Früchte erinnert, die

unmittelbar ins Glas kommen. Anfangs

zeigt sie sich auf dem Gaumen zurück-

haltend und zart und wird dann zur

wahren Geschmacksexplosion.

Welche Freude!“

Spiritueux de Gingembre (Ingwer)Joël Brendel: „Die Nase dieses Spiritu-eux aus chinesischem Ingwer ist sehr

schmeichlerisch und elegant. Zitronen-

melisse, Ingwer und Zitrone prägen das

Aroma. Ein ungewöhnlicher Geist, der

viel Sympathie weckt. Dieser Spiritueux

trinkt sich ausgesprochen leicht und

hat eine wunderbare Länge. Am Ende

zeigt sich eine schöne Säure, die gut

eingebunden ist.“

Eau-de-Vie de Griotte (Sauerkirsche) Emmanuel Nasti: „Dieser Brand aus Sauerkirschen aus dem Elsass präsen-

tiert sich dem Auge makellos. Die Nase

ist aromatisch und wirkt luftiger als der

Kirsch, viel schmeichlerischer.

Erfrischend, feminin am Gaumen.“

Eau-de-Vie de Kirsch (Kirsche)Emmanuel Nasti: „Makellose Transparenz zeigt dieser Doppelbrand aus vergorenen

Kirschen aus dem Elsass. Anfangs wirkt

die Nase erdig. Der Gaumen ist fleischig

mit einer großen Dichte von reifem

Fruchtfleisch.“

Eau-de-Vie d’ Alsace de Marc de Gewurztraminer Vendanges TardivesHervé Schmitt: „Der doppelte Brand aus dem Spätlesetrester vom Grand Cru Al-

tenberg Bergheim des Jahres 1990 lagerte

vor seiner Abfüllung 15 Jahre lang im

Edelstahlfass. Wenn man das Glas in die

Hand nimmt, erkennt man sofort das

Markenzeichen dieser Rebsorte; die Nase

enthüllt Aromen von Rosen, Litschi und

Gewürzen. Am Anfang ist der Gaumen

zart und lieblich und führt uns zu einem

eleganten Bouquet, wo sich Früchte und

Gewürze auf harmonische Weise mi-

schen. Ein langes Finish. Ein Eau-de-Vie,

der von Meisterhand erzeugt wurde.“

Spiritueux d’ Orange Pascal Leonetti: „Die Farbe ist hell trans-parent. Die offene, rassige Nase enthüllt

den berauschenden Duft von Orange

und Grand Marnier. Der Gaumen zeigt

große Klasse und offenbart einen feinen

Ausdruck von Zitrusfrüchten, Orange

und Orangenschalen mit vollkommener

Nachhaltigkeit.“

V I N AT U R E L 21

22 V I N AT U R E L V I N AT U R E L 23V I N AT U R E L 23

Verkostungsnotizen | Jean-Paul Metté

Eau-de-Vie de Poire WilliamsHervé Schmitt: „Die Nase ist fast schon von irritierender Reinheit, die Frucht

enthüllt eine große Finesse und eine

Reife, wie sie nur eine perfekt gereifte,

saftige Birne hervorbringen kann. Eine

brillante Harmonie am Gaumen, die

lange anhält.“

Spiritueux de Poivre (Szechuanpfeffer)Pascal Leonetti: „In der offenen, rassigen und komplexen Nase riecht man das

Gewürz: fein gemahlener Szechuanpfef-

fer aus China. Der Gaumen ist rassig

mit den Gewürznoten des gemahlenen

Pfeffers. Schöner nachhaltiger Abgang.“

Eau-de-Vie de Prunelle Sauvage (Schlehe)Joël Brendel: „Dieser Brand stammt von wild gewachsenen Schlehen aus dem

Elsass. Die Nase ist ausdrucksstark und

aromenintensiv, geprägt von Mandeln

und Marzipan. Seidig und mit Wucht

und Intensität präsentiert sie sich am

Gaumen. Eine schöne Länge im Finale.“

Eau-de-Vie de Prunelle Sauvage (Schlehe) Réserve Exceptionnelle Hors d’ AgeJoël Brendel: „Dieser Brand aus in Wein-brand eingelegten, wild gewachsenen

Schlehen aus dem Elsass reifte bereits

30 Jahre im Glasballon. Die Nase ist

dementsprechend voller Finesse, leicht,

fast magisch verschlossen enthüllt sie

ihre Geheimnisse nicht sofort. Auch am

Gaumen präsentiert sich diese Finesse

mit einer unglaublichen Länge. Ein

großes Eau-de-Vie.“

Eau-de-Vie de Quetsch (Zwetschge)Emmanuel Nasti: „Dieser Doppelbrand aus vergorenen Zwetschgen aus dem

Elsass besticht durch seine makellose

Reinheit und Transparenz im Auge.

Die Nase ist elegant und zeigt den

schönen Reifezustand des Steinobstes.

Der Gaumen ist üppig und seidig mit

einer großen Aromenintensität.“

Spiritueux de Vanille Pascal Leonetti: „Die offene, feine und elegante Nase ist in ihrem Ausdruck

komplex und sehr rein. Man riecht die

Vanilleschote, Nuss und Tonkabohne.

Der Gaumen ist intensiv, lieblich und

würzig. Vanille und Nuss zeichnen sich

sehr deutlich ab. Eine herrliche Länge.“

Eau-de-Vie de Vieille Prune (Alte Pflaume) Emmanuel Nasti: „Makellos klar mit brillanten Goldspiegelungen. Die Nase

zeigt anfangs leichte Toastaromen sowie

Vanille und entwickelt dann Röstaro-

men. Der Gaumen ist fest, dicht, vollen-

det reif mit einer schönen Säure, die

angenehm trocken am Gaumen wirkt.“

Eau-de-Vie de Vieille Mirabelle (Alte Mirabelle)Emmanuel Nasti: „Mit tadelloser Klar-heit im Auge überzeugt dieser Brand

aus vergorenen Mirabellen aus dem El-

sass und Lothringen. In der Nase kann

man förmlich die Sonne riechen, die

schöne Reife der verarbeiteten Früchte,

das Nussaroma. Der Gaumen ist voll

und sehr fruchtig.“

Eau-de-Vie de Vieille Mirabelle (Alte Mirabelle) Réserve Exceptionnelle Hors d’Age Pascal Leonetti: „Äußerst harmonisch zeigt sich dieser 30 Jahre in Glasballons

gelagerte Brand in seiner Optik, die mit

gelegentlich feinen grünen Spiegelun-

gen durchzogen ist. Die Nase ist offen,

angenehm und lieblich mit einer schö-

nen Intensität. Man riecht Mirabelle,

gelbe Frucht und Pfirsichhaut. Der

Gaumen wirkt angenehm und rassig

mit reifen, fruchtigen Aromen von

Mirabelle und Pfirsichhaut.

Herrliche Länge!“

Hervé Schmitt,Sommelier im Gourmet-Restaurant Le Relais de la Poste in Wantzenau,

gehört zu den profiliertesten seiner Zunft in ganz Frankreich. Zahl-

reiche Auszeichnungen, wie bester Jungsommelier des Elsass 2005 oder zweitbester Sommelier Frankreichs

2008, zeugen von seiner heraus-ragenden Fachkompetenz.

Jean-Paul Metté | Verkostungsnotizen

Liqueur Cacao (Kakao)Hervé Schmitt: „Der Likör hat eine schöne Bernsteinfarbe und auch bei

ihm offenbart sich wieder diese aro-

matische Reinheit; der Kakao enthüllt

sich finessenreich mit einem zuckrigen,

zarten Touch. Am Gaumen spielt sich

eine Symphonie ab. Der Likör zeigt sich

von leichter Süße, die mit der Bitterkeit

und der Frische eine gelungene Verbin-

dung eingeht. Eine wahre Freude für

den Gaumen.“

Liqueur Châtaigne (Kastanie)Pascal Leonetti: „Ein zartroter Likör mit braunen Spiegelungen von schöner

Intensität. Die Nase ist offen und rassig,

geprägt durch Trockenfrüchte und

rote mazerierte Früchte. Der Gaumen

ist sämig und präsentiert eine Vielfalt

komplexer Aromen von Trockenfrüch-

ten, Röstaromen und Konfitüre

roter Früchte. Eine wunderbare

Nachhaltigkeit.“

Liqueur Crème d’ Abricot (Aprikose)Emmanuel Nasti: „Goldene Farbe mit goldenen, lebhaften Spiegelungen. In

der Nase zeigt dieser Likör, wie das

Eau-de-Vie, reife, aber nicht überreife

Aromen, die von Vanillenoten unter-

strichen werden. Auch am Gaumen

zeigen sich diese Aromen und die Süße

der Früchte, die den Eindruck des

Bouquets noch verstärken.“

Liqueur Melon (Melone)Joel Brendel: „Die verführerische Nase dieses von Melonen aus Cavaillon

(Frankreich) gewonnenen Likörs ist

präsent und kräftig. Man kann den

Sommer förmlich riechen dank der

wirklich frischen Melone, die sich

schön abgerundet und harmonisch

im Glas präsentiert. Ein Likör voller

Finesse.“

Liqueur Noisette (Haselnuss)Pascal Leonetti: „Für diesen Likör werden Haselnüsse aus der Türkei in

Jean-Paul Mettés Spiritueux d’Alsace

eingelegt. Seine Farbe ist tief goldgelb

mit Spiegelungen in Altgold. Die Nase

ist offen, angenehm und intensiv und

ist charakterisiert durch Düfte von

Trockenfrüchten, Nüssen, Waffeln und

Gebäck. Der Gaumen eröffnet eine

Reichhaltigkeit, sämig und vollmundig

mit rassigen Aromen von Nuss, Gebäck

und Waffeln. Lang anhaltend.“

Liqueur Prunelle Sauvage (Schlehe)Hervé Schmitt: „Die Farbe zeigt sich in schönem Bernsteingelb. Die Aromen

enthüllen eine große Noblesse und

Finesse sowie Noten von frischen Man-

deln, Marzipan und Mandelkuchen, die

perfekt miteinander harmonieren. An-

fangs zeigt der Gaumen eine wunderbar

weiche Zartheit und danach enthüllt

er auf magische Art das Mandelaroma.

Das Finale ist frisch und bekömmlich.“

Liköre von Jean-Paul MettéPascal Leonettiist seit 1998 Sommelier im klassischen Drei-Sterne-Restaurant l’Auberge de l’Ill in Illhaeusern. Sein Lehrmeister war Serge Dubs, der legendäre Weltsommelier des Jahres 1989. Im Jahre 2006 wurde auch Pascal Leonetti dank seiner ausgezeichne-ten Qualifikation selbst zum besten Sommelier Frankreichs gewählt. Herausragend sind seine sensori-schen Fähigkeiten, so kann er z. B. bei Blindverkostungen nahezu alle 87 Metté-Destillate bereits am Geruch identifizieren.

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Ein Sonderheft von VINATUREL | No 6 | 2010

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