INSTRUCTIVO PARA LA DISPOCISION FINAL DERESIDUOS ORGANICOS EN LA CARNICERIA Y FILETES JJ

JAQUELINE MUOZ HIGUITA

BANESSA OSORIO CASTAODOCENTE DE LA METOLOGIA DE INVESTIGACION

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE INGENERIA DE PRODUCCIONMEDELLIN2015INSTRUCTIVO PARA LA DISPOCISION FINAL DERESIDUOS ORGANICOS EN LA CARNICERIA Y FILETES JJ

JAQUELINE MUOZ HIGUITA

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE INGENERIA DE PRODUCCIONMEDELLIN2015

CONTENIDO

LISTA DE TABLAS

LISTA DE FIGURAS

GLOSARIO

INTRODUCCION

1 PROBLEMA DE INVESTIGACION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALa carnicera y filetes JJ que esta ubicada en el barrio castilla, hace 2 aos esta dispone inadecuadamente de desechos como (gordos, huesos. Sangre, etc.)Ocasionando malos olores en el barrio que a su vez atraen plagas como carroeras o rededores por eso es necesario implementar el instructivo para la disposicin final de residuos orgnicos en la carnicera y filetes JJ que se encargara en como se debe organizar todos los desechos que no son necesarios en ella, para difundir y promover una buena calidad de atencin y producto, contribuyendo al medio ambiente.

FORMULACION DEL PROBLEMA: Es posible mejorar la disposicin final de la carnicera y filetes JJ mediante un instructivo?Se investigara una solucin estratgica de prevencin general de eleccin, gestin final de los residuos orgnicos promoviendo el alto nivel de calidad en el servicio al cliente, infraestructura y sobre todo el buen manejo de los desechos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un instructivo para la disposicin final de los residuos orgnicos en la carnicera y filetes JJ que impacte de manera positiva a la comunidad cambiando la visin de ver el establecimiento.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO: Promover el uso eficiente de los subproductos con estndares que permitan generar ingresos con la prctica de una produccin ms limpia. Motivar el uso del instructivo con incentivos que suministren el estado segn el cdigo nacional de proteccin al medio ambiente. Implementar la competitividad en el comercio crnico mediante dicho instructivo.

JUSTIFICACIONEl principal problema en este anteproyecto es precisamente la acumulacin de residuos orgnicos lo que reside o nos lleva a alternativas de forma segura de almacenamiento o reutilizacin para minimizar su impacto a travs de un instructivo el que nos generara conciencia para su buen deposito, concientizar que la humanidad necesita un buen desarrollo ambiental logrando as si beneficio.

MARCO DE REFERENCIA

MARCO CONTEXTUAL: Equipos y maquinaria de la carnicera: mostrador frigorfico, arcn-armario congelador, cmara de conservacin, cmara de refrigeracin, tajadores, balanzas, cortadora de fiambres, picadora, embutidora, amasadora, bsculas, afiladora de cuchillos, mesas para despiece, lavamanos con esterilizador de cuchillos, mesa metlica de acero inoxidable, porta cuchillos, etc. Herramientas para el trabajo: cuchillos de deshuesar, cuchillos de despiece, cuchillos de filetear media luna (cuchilla filete adora), machetas de carne, ganchos de acero inoxidable de diferentes tamaos, escarpias de acero inoxidable, eslabones o chairas de Carnicero - Carnicera, bandejas de plstico, material para el empaquetado y envoltura de los productos, uniforme con delantal y botas etc.Cuenta con dos carniceros, Don alvaroni manco propietario del establecimiento, el seor don Jorge puertas trabajador hace un ao, estos se encargan del despacho de la carne hacia los clientes y un tercero llamado Don Luis miranda es el que se encarga de porcionar o arreglar el ganado que llegan a la tienda. Producto que ms comercializan es la carne de cerdo.Est ubicada en el barrio castilla alta en la direccin calle 96 a # 76-43, se percibe por su color verde, cuenta con dos entradas o dos piezas, la primera para el despiece de los ganados y la otra para el mostrador. Polticas que se tiene en la carnicera: Conocer y aplicar la metodologa adecuada para efectuar la colocacin de los productos en el mostrador, supervisar su limpieza y marcar las caractersticas y precio de cada uno para que el cliente tenga informacin suficiente, conocer y aplicar las tcnicas de venta adecuadas para orientar al cliente y satisfacer sus necesidades.Sector industrial crnicoLa industria de carne bovina en Colombia est constituida por cinco grandes eslabones que consisten en: la produccin de ganado en fincas, la comercializacin de ganado en pie, la industrializacin por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de alimentos, los canales de distribucin de carne fresca y sus derivados, y la trasformacin de los productos crnicos. De estos procesos se obtienen algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vsceras, entre otros. http://www.sic.gov.co/drupal/masive/datos/estudios%20economicos/Documentos%20%20elaborados%20por%20la%20Delegatura%20de%20Protecci%C3%B3n%20de%20la%20Competencia/2011/Carne2012.pdf

MARCO TEORICO:En este documento se hace una presentacin general de la cadena de carne bovina, entendida esta como el conjunto de actividades que se articulan tcnica y econmicamente desde el inicio de la produccin y elaboracin, en este caso de la carne bovina, hasta su comercializacin y colocacin al consumidor final (Ley 811 de 2003). La industria de carne bovina en Colombia est constituida por cinco grandes eslabones que corresponden a (Espinal, Martnez y Acevedo, 2005, p. 3) 1. Produccin de ganado en fincas distribuidas por el territorio nacional 2. La comercializacin de ganado en pie. 3. La industrializacin por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de alimentos. 4. Los canales de distribucin de carne fresca y sus derivados. 5. La trasformacin de los productos crnicos. El eslabn de produccin se encuentra segmentado de acuerdo con diversos criterios de diferenciacin del ganado. El primer criterio obedece a la edad de las reses, en el cual se presentan las siguientes subdivisiones: Ternera: Nombre que se le da a la cra al nacer, y se utiliza hasta el cumplir el ao de vida. En machos se denomina ternero. Novilla: Animales entre los 12 y 24 meses de edad, en machos se denomina novillo. Vaca de primer parto: Hembras que ya han parido su primer ternero entre los 24 y 36 meses, en machos normalmente se le denomina como toro. Vaca de produccin: Hembras mayores a 3 aos, en machos se le denomina toro reproductor. El segundo criterio de diferenciacin obedece al destino del ganado (Espinal et al., 2005, p. 3): Ganadera de leche: Corresponde a los hatos de razas especializadas o cruces, en los cuales el principal producto es la leche. Ganadera de carne: Corresponde a los hatos donde la finalidad principal es la produccin de protena animal de origen crnico, predominando razas o cruces destinados para este fin, ya sea en forma de cra y levante, ceba o integral. Ganadera de doble utilidad: Corresponde a los hatos donde l propsito es producir tanto leche, como protena de origen crnico, con razas o cruces orientados a este fin. La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja interaccin entre sus eslabones. Inicia con la cra y engorde de los animales, una vez finalizado el ciclo de engorde estos son transportados hasta el lugar donde van a ser sacrificados, siguiendo el desposte, corte, refrigeracin y congelacin.De estos procesos se generan algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vsceras, etc. Aparece aqu la industria transformadora en donde se elaboran las carnes embutidas, maduradas y fras. Posteriormente se lleva a cabo la comercializacin de la carne (Espinal et al., p. 472). Los productos son distribuidos a travs de plazas de mercado, supermercados, hipermercados, famas, puntos de venta especializadas y tiendas detallistas, o pueden ser puestos a la venta por restaurantes, hoteles y otros sitios donde se ofrezca el producto ya preparado (Espinal et al., p. 474).

Inventario de ganado bovino De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria, para el ao 2009 el estimativo del hato ganadero a nivel nacional ascendi a 50.941.985 has, de las cuales 39.185.705 has, es decir, el 77% es utilizado para la actividad pecuaria, en dicha superficie se calcul una poblacin bovina del orden de 27.359.290 cabezas. Para el ao 2010 se estim que el 44% del territorio nacional corresponde al universo agropecuario es decir 50.707.627 has, de las cuales el 77% equivalente a 39.044.872 has son utilizadas para actividades pecuarias (DANE, MADR y Corporacin Colombia Internacional, 2010, p. 69). Entre los dos aos se mantiene constante la proporcin de has empleadas en este tipo de actividades, sin embargo la cantidad total disminuyo de un ao a otro en un 0,36%.Fuente: DANE (2011, p. 138). Comercializacin de la carne bovina De acuerdo con la informacin sectorial publicada por el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario- FINAGRO, existen 4 sistemas de comercializacin del ganado, luego del sacrificio: (i) bscula; (ii) subasta ganadera1 ; (iii) feria de ganados; (iv) carne en canal. En ese orden, se definen las mencionadas formas de comercializacin del ganado: - Bscula: Consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de produccin. Es una transaccin entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por kilo en pie. - Subasta Ganadera: Es el sistema ms moderno de comercializacin y naci como una necesidad sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus ganados. Este sistema trae consigo la introduccin del concepto de valor por kilo, como parmetro productivo. - Feria de Ganados: Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal. - Carne en canal: Es el sistema ms eficiente desde el punto de vista de la cadena crnica. Acarrea ventajas como las economas de escala en fletes (14 novillos por camin vs 40 canales). Sin embargo, la garanta en la conservacin del fro, desde el frigorfico hasta el consumidor, es un problema frecuente.Cadena industrial de la carne bovina La cadena industrial de carne bovina se compone de los eslabones que se aprecian en el Error! No se encuentra el origen de la referencia.. En el primer eslabn se encuentran los procesos de cra y levante del ganado, donde se diferencian a los bovinos por la actividad a la que van a ser dedicados que pueden ser: carne, leche o doble propsito. El segundo eslabn consiste en el sacrificio, corte y congelacin del ganado para la produccin de carnes. Esto ocurre en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras, los cuales suele ofrecer los servicios de matanza, corte, refrigeracin y en algunas ocasiones el servicio de comercializacin. Durante este eslabn se obtienen los subproductos de vsceras, grasas, sebos, huesos, sangre y cuernos. El siguiente eslabn consiste en la transformacin de los productos obtenidos anteriormente en carnes arregladas y en embutidos.DISPOSICION FINAL DE LOS RSIDUOS ORGANICOSDefinicin:

Residuo:Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final. Los residuos slidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos slidos aquellos provenientes del barrido de reas pblicas. (dec. 1713 de 2002).Disposicin final de residuos:Es el proceso de aislar y confinar los residuos slidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados y diseados para evitar la contaminacin, y los daos o riesgos a la salud humana y al medio ambiente. (dec. 1713 de 2002).El servicio de disposicin de residuos ordinarios consiste en la recepcin de residuos procedentes de los distintos Municipios del centro y sur del Valle de Aburr, adems de 16 municipios del norte y sur occidente antioqueo, de la recoleccin de residuos de los sectores residenciales, comerciales e industriales catalogados como ordinarios, as mismo, de los residuos procedentes del barrido de la ciudad, con el fin de ser aprovechados, recuperados, tratados y dispuestos adecuadamente, minimizando los impactos ambientales aplicando las tecnologas adecuadas disponibles.http://www.evas.gov.co/index.php/servicios/dfro

4.2.2 DEFINICION DE CARNE:

Carne: es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces, los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. Carne de vacuno: Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. Carne de porcino: Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne.

http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf