Ingredients d’origen animal al viLa maduració, el procés que transforma el most en vi, genera fangs (elements sòlids que es formen durant eixe procés).  Per a garantir que el producte que arriba al mercat siga un líquid sense impuresses, la tecnologia actual de producció inclou el procés de clarificació, amb el que s’eliminen eixos elements sòlids. El vi es pot clarificar de manera natural.  Entre els 14 dies i les 4 setmanes després que es completa la fermentació alcohòlica, s’inicia un procés natural de clarificació que fa que els

sòlids caiguen al fons del dipòsit al que es troba el vi.  Però és massa lent, i, per això, la producció vinícola incorpora la clarificació artificial.La clarificació natural es produeix amb una velocitat que no s’ajusta als objectius industrials i comercials i, sovint, no és completa.  A més, la presència de fangs afecta el resultat final de la producció: condiciona els processos posteriors i les característiques finals del vi, i genera modificacions de la seua superfície interna que poden afectar negativament el bouquet i, en el cas dels vins espumossos, els gasos.  Per últim, la

clarificació estabilitza el vi i evita que apareguen nous fangs.Com a part del control del procés de producció, s’identifiquen els tipus de fangs, ja que cadascú rep una resposta distinta.  Per exemple, els fangs inofensius es precipiten o desapareixen per ells mateixos. Els fangs biològics, causats per microorganismes, arriben a deteriorar els vins amb fermentacions posteriors i increments de l’acidesa, especialment quan, mentre estan als dipòsits, es detecta baix contingut d’alcohol, dolçor residual elevada, temperatures altes i presència d’aire.  Finalment, trobem els fangs que s’eliminen amb processos de centrifugació o amb productes de clarificació.Les coles són un tipus d’aquests productes de clarificació.  Tenen la capacitat de flocular i sedimentar, arrossegant les partícules dels fangs.  Les coles orgàniques provenen de l’ús i l’explotació animal, i algunes són utilitzades des de l’antiguitat.  Son:

Les gelatines.  Subproductes de la indústria càrnia: s’obtenen dels ossos, la pell i els cartílags dels animals massacrats als escorxadors.  La indústria del vi l’utilitza en forma de pols, de grànuls i líquida.  S’utilitzen amb vins negres “suaus”, per estabilitzar el color, i negres i blancs tànnics que s’han de suavitzar (els tanins són astringents que es produeixen durant la maduració).  La dosi és de 5-15g/hl per a les gelatines sòlides i de 60-100ml/hl per a les líquides.Cola de peix (ictiocol·la).  S’obté de les bufetes

Tancs de clarificació.

Làmines d'ictiocol·la.

natatòries dels animals assassinats per la indústria pesquera i la piscicultura.  És la preferida per a vins blancs pobres en tanins.  La dosi normal és de 2-2’5 g/hl.Albúmina d’ou.  És la clara dels ous de les gallines esclaves.  S’utilitza pura, en pols o congelada.  També s’utilitza per a vins negres aspres, rics en tanins.  La dosi és de 2-3 clares/hl, o 8-10 g/hl d’albúmina en pols.

Albúmina de sang o de sèrum (part líquida de la sang una vegada ha coagulat).  Directa de l’escorxador.  Es considera d’efecte brutal, i es reserva per a vins joves amb massa tanins. La dosi és molt variable (30-100 g/hl).També s’utilitzen altres coles no animals com els alginats, les bentonites o la goma aràbiga.  La seua elecció dependrà de la persona enòloga encarregada de controlar el procés de producció del vi i decidir les formes d’intervenció.  Per tant, qualsevol vi podria no ser vegà. Existeixen pàgines en angles que ofereixen llistats de vins vegans.  Per exemple: 

Vegan wines.  Els classifica per estats. Buid buit Smithfield Wine Merchants UK.  També estan classificats per orígens. A les dues pàgines hi ha vins ibèrics que es poden aconseguir a tendes especialitzades.  Com a curiositat, tots els vins kosher (aptes per a la doctrina jueva) són vegans. 

Referències bibliogràfiques:FLANZY, Claude (ed.), Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, Madrid, A Madrid Vicente Ediciones/Ediciones Mundi Prensa, 2003. MADRID VICENTE, Antonio, Manual de Enología Práctica, Madrid, A. Madrid

Clara d'ou al vi.

Vicente Ediciones, 1987.TROOST, Gerhard (traducció al castellà de l’alemany de Margarida Costa), Tecnologia del Vino, Barcelona, Ediciones Omega, 1985.