INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE LEVEDURA E GORDURA VEGETAL SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA...

8/6/2019 INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE LEVEDURA E GORDURA VEGETAL SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA …

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INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE LEVEDURA E GORDURA VEGETAL SOBREOS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA NO PÃO TIPO FRANCÊS

PRÉ ASSADO CONGELADO.

Laura G. CARR1, Carmen C. TADINI1*

ABSTRACTFrench bread represents 85% of the Brazilian bread market and frozen bread is a trend in this market. The

objective of this project is to study the influence of yeast and vegetal shortening on physical and textural parameters of frozen part baked breads stored for 28 days. The objective was to produce a frozen part baked bread with physical andtextural characteristics similar to those of fresh one. Four formulations were used with different yeast and vegetalshortening quantities. Dough was prepared from 5 kg of wheat flour and all ingredients were mixed in a dough mixer attwo speeds. After resting, the dough was divided into 60 g pieces, modeled and proofed at 34 ± 1ºC until the volumedoubled. The breads were partially baked for seven minutes at 250ºC in a turbo oven and after cooling were frozen untilthe core temperature reached –18ºC and stored at the same temperature up to 28 days. Once a week, samples wereremoved from the freezer to complete the baking process, without previous thawing. Mass, volume, water content,hardness, cohesiveness and chewiness were measured one hour after final baking. Resistance to extension andextensibility of dough were measured after mixing. Breads with a higher yeast content presented a higher specific

volume and cohesiveness. Vegetal shortening reduced hardness and chewiness of the breads.Keywords: part baked bread, freezing, parameters of texture.

1. INTRODUÇÃO

O setor de Panificação e Confeitaria no Brasil representa 2% do PIB nacional, com o faturamento anual aoredor de R$16 bilhões (ABIP, 2002). O pão francês detém 85% de todo o mercado de pães no Brasil, sendo o produtopreferido em todas as classes sociais, seguido pelo pão doce e pão de queijo. O consumo per capta anual é de 27 kg,muito abaixo do recomendado pela OMS que é de 50 kg, porém está sendo realizado um trabalho de incentivo aoconsumo de pães que começa a ter bons resultados.

De acordo com ABIP (2001), 55 mil padarias funcionavam em 1996 e em 2000 esse número foi reduzido para42 mil, fato ocorrido devido ao fornecimento de pães congelados em lojas de conveniências e supermercados, uma

tendência em plena expansão nos EUA e Europa.Seguindo essa tendência, a venda de pães congelados também está em crescimento no Brasil, já que essatecnologia foi introduzida no país há apenas três anos. Na Europa, o consumo de pão pré-assado congelado é de 40% edo pão fresco 60%, no entanto, no Brasil o consumo do pão fresco é de 98,4% e de apenas 1,6% de pão pré-assadocongelado. Podem ser comercializados pães congelados pré-assados e também a massa congelada. A vantagem do pãopré assado congelado em relação à massa congelada é de exigir menos equipamentos no ponto de venda e maior rapidezno preparo (ABIP, 2002).

A comercialização do pão pré-assado congelado visa a redução de desperdício de matéria prima, e do espaçode produção em até 70% no ponto de venda, a não necessidade de equipamentos de fabricação, a não dependência demão de obra especializada, a padronização da qualidade do produto e a disponibilidade de vender pão quente a todahora (Nutrinews, 2001).

O objetivo desse trabalho foi contribuir no estudo do processo da manufatura de pães congelados, estudando ainfluência da quantidade de levedura e gordura vegetal sobre os parâmetros físicos e de textura no pão pré-assado

mantido congelado durante 28 dias. A avaliação de alguns parâmetros físicos e de textura foi realizada e comparadacom a do pão fresco. Esse trabalho visou adquirir dados de forma a obter um pão francês pré-assado congelado com ascaracterísticas físicas e de textura mais próximas possíveis das do fresco.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Procedimento experimental:

Foram testadas quatro formulações (A, B, C e D) para a produção do pão tipo francês que se diferenciam nasquantidades de fermento e gordura vegetal, conforme apresentadas na Tabela 1:

1 ESCOLA POLITÉCNICA DA USP, Departamento de Engenharia Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos,Caixa Postal 61548, CEP: 05424-970, São Paulo, SP. E-mail: [email protected] * A quem a correspondência deve ser enviada.



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TABELA 1: Quantidade dos ingredientes utilizados nas diferentes formulações para a produção do pão tipo francês pré-assado congelado.

Formulações *IngredientesA B C D

Farinha de trigo (%) 100 100 100 100Água (%) 59 59 59 59

Sal (%) 1 1 1 1Açúcar (%) 1 1 1 1Fermento fresco** (%) 2 2 3 3

Gordura (%) 2 0 2 0Acido ascórbico (ppm) 300 300 300 300Melhorador ***(ppm) 1912 1912 1912 1912

*baseadas em 5000 g de farinha de trigo.**Levedura Saccharomices cerevisiae

***Enzima alfa amilase e emulsificantes

A massa foi preparada a partir de lotes de 5 kg de farinha de trigo e com os ingredientes descritos de acordocom a Tabela 1. Todos os ingredientes foram misturados na amassadeira em baixa velocidade durante quatro minutos ena velocidade alta por seis minutos. A temperatura da massa no final desse processo foi 29 ± 1º C. Após o descanso de

20 minutos a temperatura ambiente, a massa foi dividida, modelada em peças de 60g (3,5 cm de diâmetro e 9,0 cm decomprimento aproximadamente) e submetida à fermentação a 34 ± 1ºC até dobrar de volume. Terminada a fermentação,os pães permaneceram por 15 minutos a temperatura ambiente para secar sua superfície e facilitar a incisão. Os pãesforam então pré-assados durante 7 minutos em forno turbo a 250ºC, com três vaporizações durante o primeiro minutode assamento. Os pães pré-assados foram submetidos ao congelamento na Câmara Climática ajustada a –30ºC. Oprocesso de congelamento foi interrompido quando a temperatura no centro geométrico atingiu –18ºC. A história datemperatura durante o congelamento foi adquirida através de termopares inseridos no centro dos pães ligados a umainterface de dados acoplada em microcomputador. Após o congelamento, os pães foram armazenados em sacos depolietileno e mantidos em freezer a –18ºC até 28 dias. A cada sete dias, amostras foram retiradas do freezer eimediatamente conduzidas ao forno a 250ºC com vaporização para completar o assamento.

Uma parte dos pães foram assados completamente sem congelar para se obter os resultados de análise do pãofresco (tempo zero de estocagem).

Amostras de massa foram retiradas logo após o batimento para realização da análise de textura.

AnálisesParâmetros físicos:

As análises do pão francês foram realizadas uma hora após o assamento completo. A massa foi determinadapesando-se quatro pães em balança semi -analítica e o volume de quatro pães foi obtido através do Medidor de VolumeCHOPIN. A análise do conteúdo de água foi feita de acordo com o método da AACC (1995), usando duas amostras emduplicata.

Análises de textura:

Nos pães foram feitas uma hora após o assamento final utilizando o Texture Analyser TA-XT2i (SMS) com oprobe de 35 mm. Os parâmetros medidos foram dureza, coesividade e mastigabilidade. Estes parâmetros foramescolhidos devido a sua relação com parâmetros sensoriais, conforme descrito na Tabela 2. Paras a análises, os pãesforam preparados retirando-se cuidadosamente suas extremidades, ficando com aproximadamente 6 cm de comprimentoconforme mostra a Figura 1. Cada análise foi repetida em quatro amostras.

TABELA 2: Definições físicas e sensoriais dos parâmetros mecânicos de textura. Adaptado por Szczesniak (1963) eCiville e Liska (1975) apud Szcesniak (1998).Parâmetro Definição física Definição sensorialDureza Força necessária para obter uma dada

deformação.Força requerida para comprimir umasubstância sólida entre os dentesmolares.

Coesividade Força das ligações internas. Grau de deformação da amostra antesda ruptura com os molares.

Mastigabilidade Energia requerida para desintegrar umalimento sólido para ficar pronto a serengolido.

Número de mastigações requerido paramascar uma amostra, a uma mastigaçãopor segundo com aplicação de forçaconstante, para reduzi-la a uma

consistência adequada para engolir.

Para obter os parâmetros mencionados, a medida da força em função do tempo foi obtida pela compressãodupla da amostra gerando o gráfico força-tempo apresentado na Figura 2. O teste foi realizado no modo TPA (Texture



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Profiles Analyses) sob as seguintes condições: velocidade do pré-teste: 2.0 mm/s, velocidade do teste: 5.0 mm/s,velocidade do pós-teste: 5.0 mm/s, distância: 20 mm, gatilho:Auto - 20g, tempo: 5s.

Os parâmetros de textura foram calculados através da curva como segue:Dureza: pico de força medido durante o ciclo de compressão (altura da curva 1) em gf.Coesividade: relação entre as áreas da segunda e primeira compressão (área da curva 2/ área da curva 1)

adimensional.Elasticidade: intervalo de tempo da segunda compressão (amplitude da curva 2 no ponto em que se inicia a

ascensão) em mm; parâmetro necessário para o cálculo da mastigabilidade. Mastigabilidade: produto da dureza, coesividade e elasticidade em gf.mm.

FIGURA 1: Corte da amostra de pão francês para aanálise de textura.

FIGURA 2: Exemplo da curva força-tempo geradapelo analisador de textura TA-XT2i.

As análises da extensibilidade e da resistência à extensão da massa foram realizadas no medidor de textura TA-XT2-i utilizando o acessório A/KIE. A amostra para a análise de textura foi preparada previamente no preparador deamostra. A Figura 3 ilustra o gráfico força-distância resultante do teste de extensibilidade conduzida no modo Adhesivetest sob as seguintes condições: velocidade do pré-teste: 0.5 mm/s, velocidade do teste: 0.5 mm/s, velocidade do pós-teste: 10.0 mm/s, distância: 4 mm, força: 60g, tempo: 0.1 seg, gatilho: Auto - 5g.

No gráfico gerado, a força máxima corresponde à resistência à extensão e a distância para quebrar correspondeà extensibilidade da massa.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise de Variância (ANOVA) foi aplicada nos resultados obtidos do pão francês pré-assado congelado nointervalo de confiança de 95%. A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos em função do tempo de armazenamento(tempo de congelado) enquanto que a Tabela 4 apresenta os resultados adquiridos conforme a formulação empregada.

TABELA 3: Resultados das análises físicas e de textura dos pães pré-assados congelados em função do tempo decongelado.

Tempo de congelado (dias)

Parâmetros 0 7 14 21 28 DMS

Conteúdo de água (%) 33,17a

36,33a,b

43,46c

43,25c

40,84b,c

6,34

Massa média (g) 45,24a

48,44a

49,28a

48,11a

48,62a

7,66

Volume específico médio (cm3 /g) 5,95

a3,94

b3,59

b3,57

b3,45

b1,1

Coesividade 0,70a

0,77a

0,74a

0,74a

0,69a

0,11

Dureza (gf) 601,19a

546,07a

579,04a

723,73a

974,72a

726,19

Mastigabilidade (gf.mm) 381,58a

395,02a

403,82a

498,53a

542,49a

346,28a, b

Médias com letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.TABELA 4: Resultados das análises físicas e de textura dos pães pré assados congelados conforme a formulaçãoempregada.

Formulações

Parâmetros A B C D DMS

Conteúdo de água (%) 40,58a

39,17a

37,80a

40,10a

5,29

Massa média (g) 49,44a

47,70a

47,89a

46,73a

6,39

Volume específico médio(cm3 /g) 3,93

a3,78

a4,44

a4,25

a0,92

Coesividade 0,72a

0,72a

0,73a

0,74a

0,09

Dureza (gf) 591,95a

936,96a

516,70a

694,19a

605,83

Mastigabilidade (gf.mm) 374,46

a

591,68

a

341,39

a

469,62

a

288,89a, b Médias com letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.



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Como função do tempo de armazenamento, o volume específico e o conteúdo de água apresentaram diferençasignificativa, conforme mostra a Figura 4. O volume específico do pão pré assado congelado foi menor que o do pãofresco, mantendo-se constante durante todo o período de armazenamento. Os pães apresentaram uma massa média de47,94 ± 1,7g, valor muito próximo ao padrão esperado de 50g. KOWALSKI (2001) realizou um estudo com pães tipofrancês de várias panificadoras da cidade de São Paulo e reportou um valor médio da massa dos pães tipo francês frescode 53,4 ± 8,1g. As formulações com maiores quantidades de fermento (A e B) produziram pães com maior volumeespecífico devido a maior atividade fermentativa gerando maior quantidade de gás carbônico. Maior quantidade de

fermento não alterou significativamente a coesividade dos pães, apresentando ligeiro aumento.O conteúdo de água do pão pré assado congelado aumentou em relação ao do pão fresco devido a novavaporização no assamento final, aumentando assim a quantidade de água no produto.

Os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram menores nas formulações A e C evidenciando o efeito daadição da gordura na maciez do miolo. A dureza e a mastigabilidade apresentaram tendência de aumento com o tempode congelado até 28 dias. A Figura 5 ilustra pães pré assados congelados após o assamento final.

FIGURA 3: Exemplo da curva de extensibilidade damassa obtida pelo analisador de textura TA-XT2i.

FIGURA 4: Conteúdo de água e Volume específico dopão francês em função do tempo de armazenamento.

FIGURA 5: Pães pré assado após assamento final.

Os resultados das análises de textura da massa estão descritos na Tabela 5. As formulações A e C apresentarammenor resistência à extensão devido ao efeito da gordura.

TABELA 5: Resultados dos parâmetros de textura da massa de acordo com a formulação empregada.Formulações

Parâmetros A B C D DMS

Extensibilidade (mm) 30,09a

28,64a

26,78a

26,20a

10,77

Resistência à extensão (gf) 50,60a

57,56a

49,22a

55,17a

22,43a, b Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.

30,00

35,00

40,00

45,00

50,00

0 5 10 15 20 25 30

tempo de armazenamento (dias)

c o n t e u d o d e á g u

( % )

2

3

4

5

6

7

v o l u m

e e s p e c i f i c o

(

c m 3 / g )

water content specific volume



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS – AACC (1995). Aproved methods of the AACC, 9 ed. St Paul,

Minnesota.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO – ABIP, (2002) Dados estatísticos obtidos no site

www.abip.org.br arquivo capturado em 24 de janeiro.

BRASIL ALIMENTOS (2000). A indusrialização do pão francês. Ed. Signus, São Paulo, n. 4, setembro/outubro de 2000. Dadosobtidos no site http://www.signuseditora.com.br/frPR-BA.htm ,arquivo capturado em dezembro de 2001.

CAUVAIN, S.P; YOUNG, L. S. (1998) Technology of breadmaking, Blackie Academic & Professional, London.

KOWALSKI, M.B.(2001) Análise do perfil de textura, volume específico e conteúdo de água dos pães tipo francês da cidade

de São Paulo. São Paulo, Relatório I.C.

LE BAIL, A; GRINAND, S.L.C; MARTINEZ, S.; QUILIN, E. ( 1999), Influence of sotrage conditions on frozen French bread

dough. Journal of Food Engeneering, v. 39, p. 289-291.

NUTRINEWS (2001), Semi assados, a nova era da panificação. Edição 161, abril 1999, disponível no site

www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html, arquivo capturado em dezembro.

PÃO BRASIL (2002). Disponível em site <http:// www.paobrasil.com.br>. arquivo capturado em janeiro.

ROUILLÉ,J; LE BAIL, A.; COURCOUX. (2000), Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities French

frozen. Journal of Food Engeneering , v. 43, p. 197-203.

STABLE MICRO SISTEMS –SMS (2001), Disponível no site <http://www.stablemicrosistems.com, arquivo capturado em

novembro.

SZCZESNIAK, A.S. (1998) Sensory Texture Profiling Historical and Scientific Perspectives. Food Technology , v.52, n. 8,. p.54-

57.

Agradecimentos: À FAPESP pelo suporte financeiro do projeto, a FMAIIS Ind. de Alimentos Ltda pelo suporte técnico

e de infra-estrutura do projeto.

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