implementacaodoservicodepersonaldiet.pdf

ImplantaImplantao e Estrato e Estratgias do gias do ServiServio de Personal o de Personal DietDiet

Patrcia Bittencourt Nutricionista Clnica Funcional

Scia e diretora da Personal Health- Nutrio Personalizada e Personal Dieter

Agenda do Curso:Agenda do Curso:I Etapa: Introduo

Evoluo da NutrioExpanso no mercado de trabalho neste seguimentoPersonal Diet TerminologiaO que o Servio de Personal Diet?Tipos de Servio oferecidos Modelo Estrutural para atendimento

Agenda do CursoAgenda do Curso

II Etapa: Desenvolvimento passo a passo: Como estruturar o servio de um Personal Dieter?

III Etapa: Estratgias de Marketing aplicadas prtica

EvoluEvoluo da Nutrio da Nutrio: o: O que mudou?O que mudou?

Solo rico em nutrientes.Solo rico em nutrientes. AlimentaAlimentao equilibrada, o equilibrada,

natural, valorizada, sem produtos natural, valorizada, sem produtos ququmicos e no tempo certo.micos e no tempo certo.

Qualidade Ambiental Qualidade Ambiental Atividade fAtividade fsica regular.sica regular. Menor estresse social.Menor estresse social. Medicina mais natural e integrada.Medicina mais natural e integrada.

40 ANOS ...

Solo pobre em nutrientes.Solo pobre em nutrientes. AlimentaAlimentao desequilibrada, o desequilibrada,

pouco natural, com excesso de pouco natural, com excesso de ququmicos, fora de hora e sem micos, fora de hora e sem tempo adequado.tempo adequado.

Qualidade ambiental ruim.Qualidade ambiental ruim. Atividade FAtividade Fsica no regular.sica no regular. Alto estresse social.Alto estresse social. Medicina mais especializada, Medicina mais especializada,

menos integrada.menos integrada.

ATUALMENTE !

2000, Dra. Denise Carreiro

MudanMudana do padro Alimentar a do padro Alimentar da populada populao Brasileirao Brasileira

Dcada de 70 ( foram avaliadas 7 reas metropolitanasdo Brasil)

As mudanas principais: (Regies Nordeste e Sudeste) 1)- Reduo no consumo relativo de cereais, feijo, razes

e tubrculos; 2)- Substituio de banha, toucinho e manteiga por leos e

margarinas; 3)- Aumento no consumo relativo de leite e derivados e

ovos.

Rev. Sade Pblica v.28 n.6 So Paulo dez. 1994

HHbitos Alimentares da bitos Alimentares da PopulaPopulao Brasileirao Brasileira

POF- 1997

Tendncias:- gordura(saturada)- CHOs simples (farinhas e pes)- Fibras- CHOs complexos (gros integrais)


causas: - Classe baixa(pobreza) : arroz, feijo e farinhas- Classe mdia/alta: carnes/gorduras

Conseqncias :- obesidade- doenas crnico-degenerativas- desnutrio


POF 2003

1- Despesas com alimentao (Domiclio e fora de casa)

2- Despesas com a alimentao no domiclio por grupos de alimentos.

Despesas com alimentaDespesas com alimentao: o: POF 2003POF 2003

Famlias com renda at r$ 400,0011,86% - comem fora88,14% - no domiclio

Famlias com renda acima de r$ 4.000,0037,05% - comem fora62,95% - no domiclio Pblico alvo do

Personal Dieter

Tabela comparativa de consumo Tabela comparativa de consumo por grupos de alimentos por grupos de alimentos

(domiciliar(domiciliar-- SP)SP)1987 1996 2003

Aucares e derivados

5,52 3,44 5,44

Cereais/Leguminosa e oleaginosas

6,98 4 6,54

Frutas 8,29 6,73 5,11

Carnes/visceras e peixes

21,33 16,95 17,42

Aves e ovos 6,85 5,55 6,88

Leite e derivados 16,42 14,28 13,27

Panificados 8,18 10,29 13,29

POF 2007POF 2007--20082008

Projeto: POF 2007-2008

Nmero de Setores e Domiclios selecionados:65.000 Domiclios Brasil (Urbano e Rural) 150 coordenadores/supervisores tcnicos estaduais580 entrevistadores com NotebooksEquipamentos para obteno das medidas antropomtricas ( Peso e Altura ) Sete questionrios principais e outros instrumentos de controle: Domiclios, famlias e pessoas - POF1

Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domiclio)

DivulgaDivulgao de Resultados o de Resultados POF 2007/ 2008POF 2007/ 2008

Aquisio alimentar domiciliar per capita Anlise da disponibilidade domiciliar de

alimentos Avaliaes do estado nutricional no Brasil Estudos exploratrios sobre consumo efetivo

de alimentos

Qualidade AlimentarQualidade Alimentar

No Brasil apenas 41% da Populao se alimenta de verduras e legumes.O consumo maior nas reas urbanas;A ingesto aumenta com a escolaridade.

Fonte: Caderno de Sade Pblica

Ritmo da famRitmo da famlia Brasileira nos lia Brasileira nos dias de hoje...dias de hoje...

Ritmo de vida acelerado; Caf da manh sem qualidade; Almoo em restaurantes (self-service); Jantares sendo substitudos por lanches prticos e em

horrios no adequados; Aumento no consumo de caf (escritrios em geral); Sem tempo para praticar atividade fsica (somente final

de semana); Stress e ansiedade (presso no trabalho); Final de semana ( laser- consumo de comidas

gordurosas);

PrPrticasticas e e ComportamentoComportamentoAlimentarAlimentar

Implicaes nos hbitos alimentares Estudo do comportamento alimentar

(sobre os alimentos e preparaesconsumidos e os desejados).

A abreviao dos rituais alimentares soas caractersticas do atual padro de alimentao urbano.

Cad. Sade Pblica v.13 n.3 Rio de Janeiro jul./set. 1997

Os Os rituaisrituais nasnas prprticasticasalimentaresalimentares

Comendo em frente a TV Almoo mesa em famlia

MAIS COMUM MENOS COMUM

Qualidade de vida = Qualidade de vida = Necessidade da PopulaNecessidade da Populaoo

M Nutrio = Desequilbrio Nutricional

Desequilbrio no organismo = aparecimento de doenas

na busca da qualidade de vida!

NutriNutrio: Mercado em o: Mercado em ExpansoExpanso

Personal Dieter profissional em destaque nos ltimos anos

Campo de Pesquisa Nutrio na Mdia Trabalho com equipe multidisciplinar Empreendedorismo

NutriNutrio: Mercado em Expansoo: Mercado em Expanso

40 anos de regulamentao da profisso de nutricionista. 50.000 nutricionistas no BrasilNutrio clnica - 42%Nutrio em sade coletiva - 32%

Rev CFN. 2007; 5 (21) : 8-9.

EvoluEvoluo no campo da o no campo da Pesquisa CientPesquisa Cientfica...fica...

Primeiro artigo: 2.600 anos AC, mostrou a relao do ritmo elevado e forte dos batimentos cardacos com a ingesto exagerada de alimentos temperados com sal marinho.Sculo XVIII: Publicado o estudo clssico da literatura mdica (James Lind) sobre a relao entre o escorbuto e o consumo de limo.Sculo XX: Estudos cientficos de peso sobre o cardpio nosso de cada dia.Dcada de 70: Estudo americano mostrou que existem gorduras saudveis e outras nocivas ao organismo.Dcada de 80: foi identificado um tipo de gordura diferente a gordura TRANS.

EvoluEvoluo no campo da o no campo da Pesquisa CientPesquisa Cientfica...fica...

Em 2000: FDA incluiu a gordura trans na lista dos alimentos a ser consumidos com moderao.H trs anos, a Anvisa determinou que em julho deste ano, todos os rtulos de produtos industrializados vendidos no Brasil informem a quantidade de gordura trans em sua composio.2006: Os ingleses revisaram dados de cerca de 300.000 pessoas, em vrios pases, e chegaram concluso de que comer mais frutas, verduras e legumes diminui o risco de derrame cerebral em at 26%.2008: Estudo feito na Universidade de Minnesota, EUA, e publicadona revista Circulation, da Associao Americana do Corao, relatando a influncia do consumo dos adoantes na manifestaoda sndrome metablica.

MatMatria de capa ria de capa 20 de Fevereiro de 200820 de Fevereiro de 2008

Tema: Controlar a presso, o colesterol e a glicemia continua essencial para evitar doenas

cardiovasculares. Mas esse controle noprecisa ser to rgido para todo mundo.

possvel manter a sade em equilbrio sem cairna neurose.

Destaque: Adoantes artificiais!

30 de Abril de 2008

Nutrio na Mdia

AAcar: O Perigo brancocar: O Perigo branco

No Brasil, o consumoper capita anual de acarbranco despencou:

De 16 kg (1998)Para 8 kg (2003)

MatMatria de capa de 18 ria de capa de 18 de Julho de 2007de Julho de 2007

Metabolismo: A reportagem sobremetabolismo nos deixa vrias lies a ser

aplicadas na correria diria em queestamos inseridos. Ela mostra a

importncia de gerenciarmos os gastoscalricos e de interferirmos no ritmo

metablico a fim de vivermos com umasade melhor!

NutriNutrio na Mo na MdiadiaPonto principal da reportagem:

Nos ltimos cinco anos, o tema dieta foi capa de 16 edies das trs maiores revistas semanais

brasileiras. Nesse perodo, a cincia noproduziu conhecimento que justificasse

tamanho destaque nos meios de comunicao.

Materia de capa 15 de maio 2009
http://www.epoca.com.br/

NutriNutrio na Mo na Mdiadia

Como eles arranjam tanto assunto?

O ramo mais especulativo das Cincias da Sade!

A Harmonia e a combinaA Harmonia e a combinao dos o dos nutrientes nutrientes determinante na determinante na

Qualidade AlimentarQualidade Alimentar

A NutriA Nutrio e sua importnciao e sua importncia

O organismo O organismo uma muma mquina que necessita de nutrientes! quina que necessita de nutrientes!

Os nutrientes presentes nos alimentos so a fonte natural Os nutrientes presentes nos alimentos so a fonte natural da matda matriaria--prima para a formaprima para a formao das molo das molculas que culas que

constituem o organismo! constituem o organismo!

Estas molEstas molculas que chamamos de cculas que chamamos de clulas se multiplicam lulas se multiplicam diariamente.diariamente.

Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.

Individualidade BioquIndividualidade Bioqumicamica

Os alimentos tm a mesma aopara todos os indivduos ?

Alimentos que para um so remdios e para outros amargos venenos

LucrLucrciuscius

LEI DO EQUILLEI DO EQUILBRIO:BRIO:

Os nutrientes agem em conjunto.Os nutrientes agem em conjunto.

A carncia de qualquer nutriente A carncia de qualquer nutriente essencial, mesmo aquele necessessencial, mesmo aquele necessrio em rio em quantidades irrisquantidades irrisrias, pode determinar a rias, pode determinar a alteraalterao do equilo do equilbrio geral do organismo. brio geral do organismo.

EquilEquilbrio Nutricional x Estilo brio Nutricional x Estilo de vida x Praticidadede vida x Praticidade

CriatividadeInovaoDiversificao no atendimentoAtualizao Campos de atuao: PERSONAL DIETER

Personal Personal DietDiet

O atendimento nutricional diferenciado surge como uma necessidade de

adaptao do nutricionista aos padres de exigncia da sociedade atual, para

garantir maior eficcia em sua prtica profissional.

TerminologiaTerminologiaPersonal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha todos os processos do alimento dentro do domiclio do cliente.

Dieta Personalizada (individualizado ou no)

Servio de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisio do alimento at seu consumo, contemplando um programa de mudanas gradativas na rotina da famlia no sentido da adoo de uma alimentao saudvel.

Personal Health- Nutrio Personalizada

De onde surgiu o Personal De onde surgiu o Personal Dieter?Dieter?

- Consulta em Domiclio;- Necessidade de mudar as tcnicas de preparo

do alimento para melhorar os resultados;- Treinamento e padronizao de tcnicas na

cozinha domstica;- Orientao para todos envolvidos no processo

de mudana;

O servio comea a ganhar ares personalizado...

PrincPrincpios Fundamentais:pios Fundamentais:

Envolvimento de todos os membros da famliaAdoo de hbitos alimentares saudveisAperfeioamento das tcnicas dietticas usadas no preparo dos alimentos.

EstratEstratgias no Servigias no Servio:o:

Reunir os membros da famlia envolvidos no processoEstabelecer metas de acordo com as prioridades da famliaIntroduzir cardpios com novos alimentos conforme o estilo de vida das pessoasUtilizar receitas prticas e funcionais e orientar quanto lista e aquisio de alimentos.

Carter EducacionalPersonal Health

O conhecimento detalhado dos comportamentos, hbitos e prticas

relacionados alimentao da famlia favorece uma interveno personalizada.

Educao Nutricional

Como fazer para que a famlia incorpore novos hbitos?

CONFIANA TEMPOPRATICIDADE PRAZER

Desenvolvimento passo a passo...

Como estruturar o servio do Personal Dieter?

Viabilidade do ProjetoViabilidade do Projeto- Definir o projeto (Nome e Marca)- Definir o seguimento do atendimento clnico- Estrutura do atendimento clnico (Impressos,

Equipamentos, linha de atendimento)- Definir servios/ planos oferecidos- Definio do pblico potencial(valores a serem cobrados)- Custos fixos e variveis- Criao de um modelo de negcios VIVEL,

SUSTENTVEL e EXPANSVEL (baixo nvel de investimento)

- Executar o projeto

Viabilidade do projeto

SEJA DIFERENTE: A diferenciaSEJA DIFERENTE: A diferenciao o a a chave do negchave do negcio!cio!

Modelo Estrutural do Servio

Material Grficocom logomarca

Carto de Visita Receiturio Folder explicativo

O que preciso para montar um negcio de Personal Diet?

Programa especfico de clculo de cardpios Adipmetro Fita mtrica Balana porttil Bioimpedncia (?) Aparelho de presso Calculadora Carimbo profissional Avental Computador/ impressora Impressos personalizados (carto de visita/receiturio/ folder) Banco de dados com receitas e dicas Conhecimento tcnico em culinria

Opcional: Estabelecimento fixo (profissional)

Materiais Complementares

Termmetro de geladeira e freezer Moldes, medidas e rtulos Recursos udio visuais Pirmide de alimentos Alimentos coloridos ilustrativos Tabelas Folder

www.tbwbrasil.com.brwww.nutroclinica.com.br

www.cbnf.com.br
http://www.tbwbrasil.com.br/http://www.nutroclinica.com.br/http://www.cbnf.com.br/

Modelo Estrutural para o Atendimento Clnico

EQUIPAMENTOSUTILIZADOS

Balana PorttilAdipmetro/ fita mtrica

Computador/ Programa para

Clculo do cardpio

Determinar os tipos de Servios Oferecidos

Cardpios Mensais Personalizados Dietas IndividualizadasAvaliao Nutricional IndividualLista de compras Compra de alimentosRecrutamento e Seleo de cozinheirasTreinamento para cozinheiras

Aplicabilidade da Nutrio Clnica Funcional

Mix de Servios:

Adequar o tipo de Servio para cada famlia

Definir o tempo de acompanhamento

Objetivo: Obteno de melhores resultados!

Determinar a linha de atendimento

Objetivo principal: DIFERENCIAO!

DIVERSIFICAR SEU ATENDIMENTO! SEJA DIFERENTE, FAA DIFERENA!

Modelo Estrutural para o Atendimento Clnico

Definio dosIMPRESSOS a

serem utilizados

Inqurito FamiliarAnamnese Individual

Cardpios,Listas, apostilas

Impressos a serem Impressos a serem utilizadosutilizados

Inqurito FamiliarInvestigao IndividualAvaliao Fsica

Cardpio semanal/mensalDieta IndividualLista de compra padronizadaTreinamento para cozinheiras (apostila)

InquInqurito Familiarrito Familiar

Objetivo Principal: Detectar os princiapaiserros nos hbitos alimentares da famlia, atravs de uma investigao profunda, desde a rotina familiar at a anlise de exames bioqumicos que comprometem a sade das pessoas.


Pontos importantes a serem abordados: Identificao (membros da casa, DN, N de pessoas que comem na casa)Rotina Familiar Hbitos Alimentares Objetivo da famliaPatologias envolvidas (Histria Familiar)

Incluir a tabela de acompanhamento de peso


Rotina Familiar:Horrio que costumam acordam e dormirRefeies feitas em casaLocal e Horrio das refeiesPrtica de atividade fsicaNmero de pessoas que comem na casa (funcionrios)Cardpio separado dos funcionrios

InquInqurito Familiarrito FamiliarHbitos Alimentares:

Nmero de refeies feito mesaO que vai mesa no dia-a-dia em todas as refeies (qualidade alimentar)Preferncias e AversesTabela de freqncia de alimentosHbito de sobremesas, lquidos com refeies, tempero da comida...Tabela de freqncia de consumo alimentar (incluir os principais alimentos)Consumo de leo/ms ( quantidade e tipo)Consumo de Acar e adoantes/ ms


Sobre a cozinheira...EspecialidadeTcnicas de HigieneOrganizaoApresentao dos pratosTempo de preparo das refeiesOutras atividades/funes na casa


Compra de SupermercadoResponsvel pela listaQuem efetua as comprasCusto com a alimentao/msOnde compra


Conduta Nutricional: Atravs da investigao, propor algumas mudanas no hbito alimentar, fazendo todas as alteraes necessrias com foco no objetivo principal da famlia.

Considerar:Os fatores culturais, sociais e econmicosA Introduo, restrio e substituio de determinados alimentos.O perfil atual da despensa: mudanas atingveis!

Propostas de MudanPropostas de Mudanasas

Atravs dos erros identificados, propor as mudanas primrias. PARA ISSO:

Seja clara(o) e objetiva(o);Estabelea as metas com tempo definido.

As Propostas de MudanAs Propostas de Mudanas as devem ser GRADATIVAS!devem ser GRADATIVAS!

Os erros alimentares que foramidentificados devem ser deixados

de lado aos poucos, gradativamente deve-se introduzir

bons hbitos.

Erros mais comuns:Erros mais comuns:

Mastigao Tomar lquido junto com as principais refeiesCaf da manh sem qualidadeJejum prolongado Baixa ingesto de frutasBaixo consumo de alimentos integrais

MudanMudanas Gradativas:as Gradativas:

A cada semana, uma nova conquista!

Primeira Semana: mastigue, mastigue, mastigue

Ttica: a cada garfada, descanse os talheres ao lado do prato enquanto mastiga. Voc tambm pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20

vezes um bom nmero.

MudanMudanas Gradativas:as Gradativas:Segunda Semana: Excluir o lquido com a refeio.

Hidrate-se antes de comer! Ttica: O truque tomar bastante gua durante a manh, um copo de suco natural hora antes do almoo

e gua somente 1 hora depois da refeio.

Terceira Semana: Caf da manh todos os dias

Pesquisas comprovam que quem toma um caf da manh nutritivo come menos nas outras refeies. Alm disso, voc garante mais

pique e concentrao. Comece sempre comendo uma fruta.

MudanMudanas Gradativas:as Gradativas:Quarta Semana: Mais refeies e menos quantidade

Fazer vrias refeies por dia acelera o metabolismo em at 15%.Imagina se voc ainda maneirar nas pores: emagrecimento na certa, porque voc evita os picos de fome. O ideal comer a cada trs ou quatro

horas mesmo se voc no estiver com fome.

Quinta Semana: Mais fruta, mais disposio

As frutas frescas so cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja, alimentam e enganam a fome. Coma de trs a quatro pores por dia, variando os tipos e inclua sempre uma ctrica (laranja, mexerica, limo)

para melhorar a absoro do ferro presente nos outros alimentos.

MudanMudanas Gradativas:as Gradativas:Sexta Semana: A vez dos integrais

Ttica: troque o po branco pelo integral, de centeio ou de aveia. Depois, faa o mesmo com o arroz e o macarro.

Acrescente gros (soja, cevadinha, gro-de-bico) nas saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; grmen de

trigo nos sucos ou nas frutas picadas.

OrientaOrientaes Geraises Gerais

Dicas gerais, esquemas, orientaes nutricionais, informaes especficas

Artigos Cientficos: referncias bibliogrficas

Alimente seu banco de dados!

Avaliao SubjetivaRastreamento Metablico

Objetivo de identificar presena de hipersensibilidade nutricional atravs da deteco de sinais e sintomas associados ao excesso ou deficincias nutricionais.

Considerar um perodo de intervalo de tempo de 30-45 e 60 dias (considerando os ltimos 30 dias)

(www.cbnf.com.br)

Rastreamento Metablico (RM)

Interpretao:Menor de 20 pontos= sade boaMaior que 30= indicativo de existncia a

hipersensibilidade. Maior que 40= absoluta certezaMaior que 100= sade muito ruim com

dificuldades de exercer as funes dirias(www.cbnf.com.br)

InvestigaInvestigao Individualo Individual

Objetivo principal: Determinar as conduta diettica individual, determinando as quantidades ingeridas, dentro do cardpio proposto.

Fazer uma investigao profunda (anamnese alimentar detalhada) + avaliao

Fsica completa e acompanhamento

InvestigaInvestigao Individualo IndividualPontos importantes a serem abordados:

AmamentaoMedicamentos/SuplementosRotina diria (sono, disposio, horrios, vida social)Atividade Fsica (modalidade, freqncia, durao, horrio e dias da semanas)Hbitos gastrointestinais (n de evacuaes, caractersticas das fezes, presena de flatulncias, arrotos, desconfortos abdominais, disgesto...)Ingesto de lquidosHbitos alimentares (preferncias, averses, classificao da fome, compulso, mastigao)Sinais e Sintomas atuaisRecordatrio Alimentar habitual

Avaliao Nutricional

Fazer uma investigao completa utilizando como ferramenta a anamnese, avaliao

corporal e bioqumica.

AvaliaAvaliao Fo FsicasicaUtilizar dados antropomtricos (adipmetro, balana porttil,

bioimpedncia) - Peso- Pregas- Circunferncias- % gordura

Sugestes: - Ficha de acompanhamento/evoluo: Incluir no inqurito familiar, a

ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da casa.- Para Investigao individual: Incluir a ficha completa da avaliao

fsica.- Seguir avaliao do programa

Dados Avaliao Fsica

Peso mximoPeso mnimo: ( nos ltimos meses) Peso desejvel: Peso a perder/ total: Peso a perder/ semana:

Compleio:Pequena /Mdia/GrandeTodas as Pregas (se o indivduo no for obeso)CircunfernciasRelao: Cintura/ quadril

Desenvolvimento dos Desenvolvimento dos cardcardpios:pios:

Aps aplicar o Inqurito Familiar, est na hora de montar o cardpio

da famlia!

CardCardpio balanceado e pio balanceado e equilibradoequilibrado

Modelo da estrutura do cardpio:

- Logo e marca da empresa- Data e perodo- Segunda Domingo- Observao

Modelo para estrutura do Modelo para estrutura do cardcardpiopio

Refeio Segunda Tera Quarta Quinta Sexta Sbado Domingo

Caf da manh

Almoo

Lanche intermedirio10h e 16h

Jantar

Cardpio balanceado e equilibrado

- Semanal- Baseado na investigao familiar (Inqurito Familiar)- Definir as refeies que iro compor o cardpio: Caf

da Manh, Almoo, Lanches e Jantar- Programa para clculo de cardpio: equilibrar e

balancear - macro e micronutrientes com base numa dieta de 1500 calorias.

- Cadastrar as Receitas com ingredientes e modo de Preparo

- Testar as receitas que iro compor os cardpios. - Montar os cardpios semanais


Para montagem do cardpio, considere:

Variedade e combinao dos ingredientes e pratos Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado)Praticidade das receitas (tcnica de preparo e mo-de-obra disponvel)Custo acessvelValor nutricional adequado e balanceadoRendimento especificado (porcionamento)Receitas testadas e aprovadas


Aspectos importantes:1- Indispensvel um programa para clculos

de cardpios

2- Cadastro de receitas no sistema para montagem dos cardpios

Para compor o cardPara compor o cardpio: pio:

Escolha alimentos que trazem benefcios sade!Introduza os novos alimentos vrias vezes em diferentes preparaes.Aumente os alimentos de horti fruti e diminua os alimentos embalados. Verifique a quantidade de fibras das receitas.

Receitas personalizadasMtodo para redao de receitas:

1- Nome fantasia2- Nome tcnico com descrio da preparao e identificao dos ingredientes3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso4- lista dos utenslios a serem utilizados (tamanho e capacidade)5- Descrio das quantidades em medidas caseiras e gramas6- Descrio do modo de preparo claro e legvel7- Tempo de pr-preparo e preparo8- Rendimento ( N de pores)9- Definir a forma verbal (ralar infinitivo) ou (rale 3 pessoa)10- Custo da receita11- Valor nutritivo (composio qumica)12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.

Ficha TFicha Tcnica do Cardcnica do Cardpiopio

Ficha tcnica das Receitas VCT CHOs Protena (% vegetal/ animal) Gordura ( saturada/ insaturada/ colesterol) FIBRAS

Tabela Brasileira de ComposiTabela Brasileira de Composio de o de Alimentos TACO Alimentos TACO

Desenvolvida pela UNICAMP/ Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao- NEPACaractersticas da tabela:

Alimentos: Produtos industrializados, carnes e pescados, frutas, legume, verduras e tubrculos.

Protocolos de preparao dos alimentosndice de Tabelas:

Composio dos alimentos por 100 g de parte comestvel (Vitaminas, minerais e colesterol)

Composio dos alimentos por 100 g de parte comestvel (cidos Graxos)

www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

Tabela de Safra dos Tabela de Safra dos AlimentosAlimentos

Vantagens: Alimentos mais Saborosos com menos Aditivos qumicos e mais baratos.

Fonte: Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazns Geraisde So Paulo)

www.ceagesp.com.br/sazonalidade
http://www.ceagesp.com.br/sazonalidade

CafCaf da manh:da manh:A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos duas opes diferentes nesta refeio.Substituir o po francs (filo) do dia-dia por: po integral artesanal (preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo integral) ou prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos, flocos de centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia, quinua em flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca. Colocar outros alimentos mesa, como: mel, gelias naturais, tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de gro de bico). Substituir o caf por chs de ervas naturais. Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.

Sugestes de lanchesSugestes de lanchesUso de nutrientes importantes na modulao

da dieta do paciente.

Frutas ( desidratadas, frescas, sucos, saladas, vitaminas, preparaes c/ cereais)Oleaginosas (mix de castanhas, farofas)Cereais integrais (aveia, granola, barra de cereal, quinua)Sucos de frutas naturais sem adoar. Servir antes das refeies.

NO SERVIR O SUCO DURANTE O ALMOO!

Sugestes de lanchesSugestes de lanches

Considerar: CHOs simples (doces em gerais, bolos,

salgados) Sanduches ( po, queijos e defumados) Fast FoodAlimentos de fcil acesso e prticosReceitas/ Substituies necessrias/ evitar

monotonia

AlmoAlmooo

Salada caprichada, incluindo os vegetais verde escuros;leos vegetaisArroz integralLeguminosasCarnes magras e nutritivasLegumes cozidos variados

SubstituiSubstituio do arroz: o do arroz: Nutrientes Arroz Integral Arroz Polido cozido

Energia 124 128Protenas 3,0 3,0Gordura 1,0 0Carboidratos 26 28Fibras (g) 2,7 1,6Clcio (mg) 5,0 *Magnsio (mg) 59,0 *Ferro (mg) 0,3 *Potssio 75 *Zinco 0,7 *Vitamina B1 0,08 *

JantarJantarUma boa salada bem caprichada Uma opo de prato quente (nicos): com baixo amido e com legumes

Sugestes: - Omelete com legumes- Lasanha de legumes com carne moda- Grelhados- Sopas de legumes com carnes- Legumes recheados com tof

CeiaCeia

Indicao: Retomar o hbitos de tomar o ch noturno.

Os benefcios so:- Digestivos- Calmantes- Detoxificantes- Antioxidantes

Incluir no cardIncluir no cardpio os alimentos pio os alimentos FuncionaisFuncionais

O que ALIMENTOS FUNCIONAIS?

Substncia que pode ser um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefcios sade, incluindo a preveno e o tratamento de doenas.

Cndico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203

Lista de compras Lista de compras de alimentos:de alimentos:

Aps montar o cardpio, chegou a hora de montar a lista de

compras!

Lista dos alimentosBaseada no cardpio semanal - Dentro dos alimentos

inseridos no cardpio, elaborar a lista com todos os itens que devem ser comprados para a execuo do cardpio. ( INGREDIENTES)

Objetivos: - Facilitar as compras (praticidade)- Minimizar desperdcios

Sugesto: Desenvolver um impresso com todos os alimentos separados por gneros alimentcios.

( programa especfico)

Lista de supermercadoLista de supermercado

Vantagens no planejamento das compras: No se compra alimentos suprfluos. Gasta-se menos tempo e dinheiro. Sabe-se com antecedncia o que preciso

comprar. Evita desperdcios. Controle dos alimentos que tem na despensa. Faz-se consumo dos alimentos da poca.

Lista de supermercadoLista de supermercado

Para se planejar necessrio: Ter a lista em mos Escolher um supermercado, sacolo ou feira

livre para comparar o melhor preo, qualidade e vantagens que cada um oferece.

Antes de ir as compras checar os alimentos que j tem na despensa.

NUNCA V S COMPRAS DE ESTMAGO VAZIO!

Com cardpio e lista em mos:

Est na hora de ir s compras! De preferncia com a nutricionista.

Compras no supermercadoCompras no supermercado

Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa e promover educao nutricional com visitas aos supermercados e feiras.

A ida ao supermercado pode ser semanal.

Compra de supermercadoCompra de supermercado

Alertar sobre o perfil de alimentos(gneros) do carrinho! O seu carinho deve

conter mais produtos naturais do que industrializados!

InterpretaInterpretao de Ro de Rtulostulos

Orientar o cliente a ler atentamente todas as informaes dos rtulos.

InterpretaInterpretao de Ro de Rtulostulos

LEIA atentamente os INGREDIENTES dos rtulos.

Observar no s a composio qumica dos alimentos ( VALOR CALRICO)

Data de validade ( ofertas )

Manual de Orientao ao Consumidor (ANVISA)

Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001 (Revogada pela RDC n 359 e RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003)
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15952&word=http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9058http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059

Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Conceito: Toda substncia que tenha ou no valor nutritivo, que por si mesma no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de gnero alimentcio, mas cuja a adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase do alimento, quer a modificao das caractersticas desse gnero alimentcio.

Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Classificao: Aditivos com ao conservantes

(mantm a frescura do alimento) Aditivos Sensoriais ( modificam ou

realam as caractersticas organolpticas) Aditivos facilitadores para a industria ( facilitam os processamentos industriais de

fabricao)

Aditivos Alimentares

O emprego dos aditivos alimentares s se justifica desde que no constitua qualquer perigo para a sade do consumidor.

Avaliao Toxicolgica: Relao entre ingesto e efeito (experimentos em animais e observao direta no homem)

InterpretaInterpretao de Ro de Rtulos: tulos: Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

ADITIVOS RISCO SADE ONDE ENCONTRAMOS?

Gorduras Hidrogenadas Riscos de doenas cardiovasculares e obesidade

Biscoitos industrializados, confeitarias, chocolates,

margarinas, molhos e temperos prontos

Corantes Artificiais Alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem

substncias carcinognicos

Produtos industrializados de uma maneira geral ( alimentos muito

coloridos artificialmente)

Nitritos e Nitratos Essas substncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que

so cancergenas.

Produtos defumados , carnes industrializadas e presunto e frios

de uma maneira geral.

Sulfitos- dixido de enxofre, metabisulfito

Reaes alrgicas e asmticas.

InterpretaInterpretao de Ro de Rtulos: tulos: Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Adoantes artificiais (Aspartame, Acesulfame K e

Sacarina)

Problemas de comportamento, hiperativiade, alergias e

possivelmente carcinognicos. O governo desaconselha o uso de

adoantes artificiais para crianas e mulheres grvidas. Qualquer pessoa com fenilcetonria no

deve usar o aspartame.

Alimentos diet e light

Glutamato monosdico Alergias e reaes como dores de cabea e depresso e hipertenso. Al de ser

cancergeno.

A maioria dos produtos salgados industrializados; como temperos e sopas prontas, soyo, molho ingls

Conservantes (ButilHidroxitolueno BHT; ButilHidroxianisol BHA; Clcio

Dissdico EDTA, entre outros)

Reaes alrgicas, hiperatividade, possibilidade de causar cncer. O

BHT pode ser txico para o sistema nervoso

Presentes na maioria dos produtos industrializados. Estas substancias

tem o papel de antioxidantes artificiais.

AdoAdoantes: Seguranantes: Segurana p/ a a p/ a sasade, segundo a OMSde, segundo a OMS

Edulcorantes Ingesto diria aceitvelSacarina 5 mg/kg peso/diaCiclamato 11 mg/kg peso/diaAspartame 40 mg/kg peso/diaAcessulfame K 15 mg/kg peso/diaEstvia 5,5 mg/kg peso/diaSucraloseEx: Indivduo de 50 kg pode consumir no mximo 2 g de Aspartame por dia.

15 mg/kg peso/dia

AdoAdoantes: Limite de ingestoantes: Limite de ingesto100g de alimento100g de alimento

Considera-se que o emprego desses aditivos deve ser limitado a alimentos especficos e ao menor nvel para alcanar os efeitos desejados pela indstria alimentcia.

As empresas tero um prazo de 3 anos para regularizar seus produtos, contando da data de publicao da regulamentao, ou seja, maro de 2011. Enquanto isso, vamos ficar atentos aos rtulos e diminuir a ingesto desse tipo de aditivos.

Sacarina 15 mgCiclamato 40 mgAspartame 75 mgAcessulfame K 35 mgEstvia 60 mgSucralose 40 mg

Sal: InformaSal: Informao sobre as o sobre as quantidades de Squantidades de SdiodioSdio sinnimo de sal?

6 g de sal = 2,4 g de sdio. Recomendao: 4 - 6g de sal/dia Mdia de consumo: 12 g/dia

A legislao brasileira no impe limites para a quantidade de sal adicionada aos alimentosindustrializados nem obriga as empresas a colocar alertas nas embalagens. Mas so obrigadospela Anvisa a informar no rtulo o teor de sdio.FIQUE ATENTO AO CONSUMO!O sodio tb usado como conservante

Aditivos Alimentares: Como evit- los?

Maior ingesto de Alimentos FRESCOS e evitar o consumo

dos alimentos processados.

Uso de ervas e condimentosUso de ervas e condimentos

A utilizao de condimentos e ervas indispensvel para preparar uma refeio. No podemos ficar limitadas somente com o uso do

sal e da pimenta. O sal e o grande vilo da alimentao humana, pois desencadeia uma

serie de doenas, sendo a mais comum a hipertenso. Devemos diminu-lo sempre que

possvel da nossa alimentao. Portanto, explore a utilizao das ervas e dos

condimentos naturais.

Vantagens de se utilizar aVantagens de se utilizar acar car mascavo ou melado de canamascavo ou melado de cana

Naturais ou industrializados?

Acar refinado: O MAIS PROCESSADO dos acares e recebe a adio de gssulfdrico (cido sulfdrico gasoso) e outras substncias qumicas para clarear. Nesseprocesso, o acar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Acar demerara: um tipo de acar cristal, porm mais escuro pois no sofre processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao acar mascavo. Adoa menos que o acar refinado e mais que o acar mascavo.

Acar orgnico: no plantio da cana no so usados adubos nem fertilizantes qumicos. O processo de industrializao livre de cal, enxofre, cido fosfrico, folmetro e outros elementos adicionados na produo do acar refinado. Alm disso, a embalagem do produto biodegradvel. Tem valor nutricional similar ao mascavo.

Vantagens de se utilizar aVantagens de se utilizar acar mascavo ou car mascavo ou melado de canamelado de cana

Acar mascavo: Ele tambm passa por processo de refinamento, masem grau menor, mantendo assim as vitaminas e sais minerais.

Melado de cana: A FORMA MAIS NATURAL do acar da cana. riqussimo em nutrientes, pois no passa por nenhum

processamento da indstria.

Frutose: extrada das frutas e muitas vezes do milho. Fornece a mesma quantidade de calorias do acar refinado. A diferena que seu poder de adoar 33% maior do que o acar comum.

Comparativo Nutricional: AComparativo Nutricional: Acares cares (100 g)(100 g)

Refinado Mascavo FrutoseCalorias 387 kcal 376 kcal 400 kcalCarboidrato 99,9 g 97,3 g n/dVit. B1 0 0,010 mg n/dVit. B2 0,020 mg 0,010 mg n/dVit. B6 0 0,030 mg n/dClcio 1 mg 85 mg n/dMagnsio 0 29 mg n/dCobre 0,40 mg 0,300 mg n/dFsforo 2 mg 22 mg n/dPotssio 2 mg 346 mg n/d

E como fazer para individualizar o cardpio?

Dieta Individual

Atravs das informaes da Investigao Individual, vamos montar as dietas de

acordo com o cardpio!

Antes de montar a dieta individual necessrio planejar a dieta.

Planejamento da dieta IndividualPlanejamento da dieta Individual

- VCT- Protenas (vegetal e

animal)- CHOs- Gorduras- Restries

alimentares

Caf da Manh 20%

Colao

Almoo

Lanche 1

Lanche 2

Jantar

Ceia

10%

30%

5%

10%

20%

5%

Dieta IndividualizadaUtilizar como base a investigao individual:Anamnese, dados antropomtricos, prtica de atividade

fsica, patologias associadas, sinais e sintomas, hbito alimentar, preferncias...

A dieta individual depende das quantidades de alimentos a serem ingeridos no dia e a modulao ser atravs dos

lanches intermedirios. A suplementao uma boa ferramenta no tratamento coadjuvante.

Foco no objetivo individual

Ficha TFicha Tcnica da Dieta cnica da Dieta IndividualIndividual

Para balancear a dieta:Considerar os grupos de nutrientes e priorizar o objetivo

individual: - Vitaminas (Complexo B, Vit A, C, D, E, e K)- Sais Minerais (Clcio, Magnsio, Zinco...)- Macronutrientes e outros (aminocidos, carboidratos)- Fibras solveis e insolveis- Gorduras ( Saturadas, insaturadas, colesterol, mega 3

e mega 6)

Ficha TFicha Tcnica da Dieta cnica da Dieta IndividualIndividual

Informaes Nutricionais (Relatrio)Planejado x OferecidoVCTProtena(g)Gordura (g)Carboidratos (g)

As informaes so diriasDepende da estrutura do programa

Treinando as cozinheiras...

Mudar as tcnicas de preparo dos alimentos um dos objetivos principais

no Servio de um Personal Dieter!

Recrutamento e Seleo de Cozinheiras

Este servio visa principalmente atender uma necessidade de mercado.

Tendncias: Dificuldade de encontrar boas cozinheiras.Restringir relacionamento ( cozinheira/ cliente/ nutricionista)Responsabilidade aumentadaFacilidade no processo de treinamento e execuo dos cardpios!

Parcerias com empresas de RH

Treinamento para Cozinheiras

Objetivo geral: Viabilidade da execuo do cardpio.

Vantagens:- Conhecimento tcnico - Aperfeioamento- Conscientizao

Melhores os resultados da sua dieta comeando por quem prepara a refeio!

Determinar os objetivos Determinar os objetivos primprimrios na cozinharios na cozinha

Previamente identifique os pontos fracos junto com a D.de casa ecoleta o mximo de informaes durante o inqurito familiar! Monte os objetivos de acordo com as mudanas traadas.

Alguns exemplos: Processos de higiene que devem ser melhorados Recomendao de leo para coco: 300 ml/ms por pessoa Qualidade do leo vegetal a ser utilizado Tcnicas de Preparo adequados e saudveis( arroz, leguminosas, carnes, peixes) Utilizao dos vegetais verde escuro diariamente Introduo de sucos e frutas ( montar esquema de rotina)

Treinamento de cozinheirasTreinamento de cozinheirasPontos importantes a serem abordados:

Processos envolvidos para desenvolver uma refeio com qualidade

Etapa I : Tcnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos alimentos, armazenamento adequado, refrigerao, congelamento, descongelamento

Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, coco, reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentao, utilizao de ervas e condimentos, dicas prticas de culinria)

Etapa III: Aulas prticas de preparo de algumas receitas.

TTcnica Dietcnica Diettica na cozinha tica na cozinha domiciliar:domiciliar:

importante o nutricionista conhecer todas as tcnicas envolvidas no preparo dos

alimentos, afim de orientar a famlia e /ou cozinheira, a melhor maneira de

aproveitar os nutrientes, promovendo assim, uma melhora geral da sade!

Material utilizado no Material utilizado no treinamento de Cozinheiratreinamento de Cozinheira

Apostila para acompanhamentoMateriais complementares:- Apresentao com recurso audio visual- Utenslios de cozinha

Considerar: Considerar: TTcnica Dietcnica Diettica tica aplicada aplicada s Patologiass Patologias

Saciedade com gordura Diminuir o consumo de leo para coco.Quantidade de sal e acares reduzidos- Indicar o tipo de alimento. Volume e fracionamento adequadosReceitas com alto teor de fibrasUtilizao de alimentos moduladoresOpes para substituiesRefeio harmoniosa

FOCO NO HISTRICO FAMILIAR!

Principais reaPrincipais reaes dos nutrientes sobre a es dos nutrientes sobre a aao dieto diettica:tica:

- Utenslios ( substncias txicas)- Higiene - Armazenamento (inadequado)- Cortes (perda da consistncia/ nutrientes)- Temperatura ( vitaminas hidrossolveis/

fibras/ - Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)

Equipamentos e UtensEquipamentos e Utenslioslios

- Eliminao da panela de Alumnio- Panela de cozimento vapor para legumes- Vasilhas de vidro com tampa para armazenar

alimentos prontos- Porta condimentos e ervas- Medidores - Moldes para porcionar as refeies- Sacos plsticos adequados- Prendedores de embalagens- Balana Porttil (?)

Panelas para cocoOs minerais que compem as panelas podem interagir com os

alimentos, trazendo benefcios e prejuzos, dependendo da forma como se utilizam os utenslios e o tipo de preparao mais adequado.

PANELA de FERRO Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, gelias, feijes)liberando mais ferro para este tipo de alimento Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) assim como tempo de coco, quantidade de lquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela No guardar alimentos prontos pois oxidam e aps a lavagem deve ser seca sob a chama do fogo.

Panelas para cocoPANELA de ALUMNIO

O limite de ingesto diria de alumnio tolervel de 1mg/kg/peso corporal/dia, segundo a OMS.A mdia de ingesto diria de almnio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo que o nvel aceitvel no sangue de at 5 mg/l. O transporte do ferro e do alumnio para o sangue feito pela transferrina, ambos competem por esta protena, se o nvel de alumnio for maior haver reduo na absoro do ferro, facilitando a anemia. Quanto mais nova for a panela mais alumnio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com gua de 3 a 4 vezes antes de usar. As manchas escuras protegem da liberao do alumnio, portanto no arear as panelas por dentro. No cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brcolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberao deste metal. contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.Pacientes com insuficincia renal no devem usar panelas de alumnio

Panelas para cocoPEDRA SABO

Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar nquel (metal txico) Alimentos cidos e gua liberam mais metais Metais liberados na panela de pedra sabo: ferro, clcio e magnsio No serve para guardar o alimento Cozinha lentamente e serve para carnes

CERMICA As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cdmio, porm as industrializadas so consideradas as mais seguras, uma vez que no liberam metais para os alimentos. A fragilidade e o preo alto que afastam os consumidores, ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais.Este o tipo de panela mais segura quanto transferencia de metais.

Panelas para coco

PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE Este tipo de revestimente oferece alta resistncia a agentes agressivos, sendo insolvel aos solventes conhecidos. estvel termicamente a temperaturas de at 250 C, porm em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250 C pode originar a migrao de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberao de aminas heterocclicas, causadoras de cncer. Serve para ferver gua e cozinhar vegetais no vapor.Evitar o preparo de protenas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, alm de facilitar a transferencia das aminas cancergenas.NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO

Panelas para coco

PANELAS de AO INOXIDVEL So ligas obtidas pela fuso com o ferro, possibilitando a migrao de nquel para o alimento, assim como cromo e ferro. Reduz a exposio ao metal txico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver gua 3 a 4 vezes antes de usar.Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brcolis, mostarda) contra indicado para frituras e para indivduos sensveis ao nquel (depressivos com reduo de ltio)No guardar alimentos prontos

PANELAS de VIDRO Alm de muito bonitas so muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porm tem o preo elevado e so muito frgeis. So tambm muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.

POR DENTRO DAS PANELAS- publicado pela livraria Varela

UtensUtenslioslios parapara CocCocoo e e ImplicaImplicaeses nutricionaisnutricionais

Qual a melhor panela para cozinhar?

Panelas de ferro: Preveno da anemia ferropriva. Quanto mais cido for o pH do alimento maior ser a migrao de ferro do utenslio. Alumnio: Bastante difundidos no mercado, este metal est associado a doenasneurodegenerativas como o mal de Alzheimer. Inox: contribuem na ingesto de ferro e de cromo. Entretanto estes utensliostambm so fonte de nquel, txico ao homem.

Ferro: Est comprovada a boa biodisponibilidade do metal.

Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000

Sugesto: utilizar panelas de ferro, cermicas, vidros ou pedras

UtensUtenslioslios parapara CocCocoo e e ImplicaImplicaeses nutricionaisnutricionais

Qual a utenslio para manupilar os alimentos?- As facas usadas para cortar legumes devem ser de inox.- As colheres devem para mexer os alimentos na panela

devem ser usadas colheres de silicone, ou de madeira, que no seja alumnio ou inox pois pode soltar substncias txicas ao nosso organismo.

- Os recipientes para armazenar alimentos nunca utilize as panelas. Acomode os alimentos em vasilhas de plstico rgido com tampa.

Armazenamento dos Armazenamento dos alimentosalimentos

O controle no armazenamento dos alimentos deve garantir:Proteo contra a contaminao. Reduo das perdas da qualidade nutricional. A no deteriorao do produto.

Armazenamento dos Armazenamento dos alimentosalimentosORGANIZAO!!!

Geladeira = Alimentos higienizados e separados

Congelador = Separar os tipos de carnes / embalagens adequadas

Estoque seco = Separe os alimentos dos produtos de limpeza! Observe sempre a validade dos produtos.

Organize sua geladeira: Organize sua geladeira:

Na prateleira superior: coloque os produtos mais perecveis, como leite e derivados e frios fatiados.As carnes devem ficar longe de outros alimentos em recipientes bem tampados.Na porta da geladeira: guarde gelias, conservas, enlatados e bebidas nos compartimentos prprios.Ovos: Alguns especialistas recomendam guardar dentro da geladeira onde a temperatura mais constante. proibido lavar os ovos para armazenar, para no aumentar a porosidade da casca, tornando mais susceptvel contaminao. Guarde-os sempre com a ponta virada para baixo.Na gaveta: Armazene as frutas, verduras pr- higienizadas.

Armazenamento dos Armazenamento dos alimentosalimentos

Envolve 3 procedimentos bsicos:

Armazenamento no estoque seco (despensa): Etapa onde os alimentos que no requerem ar frio, so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.

Armazenamento sob refrigerao: Etapa onde os alimentos so armazenados a temperatura de 0C a 10C. ( ver tabela)

Armazenamento sob congelamento: Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos.

Estoque seco ( despensa) PEPS

No deixe passar batido! Alguns alimentos devem ser exterminados da despensa! Examine/ Exclua/ Inclua /Oriente

RefrigeraRefrigerao dos alimentoso dos alimentos

Orientar sobre os critrios de validade para cada alimento.

TABELA DE CRITTABELA DE CRITRIOS DE RIOS DE TEMPO E TEMPERATURATEMPO E TEMPERATURA

ALIMENTOSALIMENTOS TTCC VALIDADEVALIDADE

Alimentos Industrializados

Indicada pelo fabricante Validade na embalagem

Alimentos aps coco (exceto pescado)

At 4c 3 dias

Carnes vermelhas e aves frescas( cruas)

At 4c 3 dias

Horti Fruti Higienizado At 10c 5 dias

Massas frescas in natura

Ate 4 c 3 dias

Ovos Sem rachaduras At 4 c 14 dias

Pescados Crus ou cozidos

At 4 c 1 dia

Maionese De 4 a 6 c At 2 dias

Frutas higienizadas e no manipuladas

At 10 c 1 semana

Folhas bem secas At 4 c 5 dias

Legumes At 4 c 1 semana

CongelamentoCongelamentoRegras bsicas para o congelamento:

1- Escolher alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mas nunca melhora a qualidade.

2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do produto congelado.

3- Manter uma temperatura de -18 graus.

Observe principalmente as carnes e alimentos prontos!!!

CongelamentoCongelamento

4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento.5- Observar o prazo de validade quando o alimento for descongelado.6- Congelar em pores que sero utilizadas uma vez s.7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para no

grudar8- Descongelar o alimento com cuidado.9- No cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante

o congelamento seguido de descongelamento.10- Congele em pores adequadas ao uso, conforme o uso e

consumo da famlia para que no haja desperdcios com o descongelamento, j que o alimento descongelado no pode ser recongelado.

Tabela de CongelamentoTabela de Congelamento

ALIMENTOS TEMPOLingia, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada, Pizza de atum, presunto e lingia. 1 msHambrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete, Fgado, Po recheado e massa crua, suspiro e sonho 2 meses Hambrguer caseiro, Midos, Peixe gordo, peixe pr-pronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite , vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas, Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela, alimentos que j foram preparados.

3 meses

Vitela, Peixe magro, Camaro fresco, Torta doce 4 mesesCoelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos firmes, Po francs, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de tomate, sopas e docinhos

6 mesesCarne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru, Vegetais escaldados. 12 meses

CongelamentoCongelamentoAlimentos que no devem ser congelados:

Vegetais crusOvo cozidoGema cruaClara cozida ou em neveAve recheadaMaioneseCremes que tenham leite e ovos como ingredientes

principaisGelatina puraPreparaes a base de amido de milho

CongelamentoCongelamentoCongelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados

Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de gua e amido podem mudar a textura do alimento no freezer.

Gelatinas com adio de acar, mel, cremes ou claras em nevecongelam bem.

Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, so muito perecveis e necessitam de conservao imediata.

Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque trmico com gua fria para cessar o cozimento.

Verduras: O congelamento no apropriado para verduras que sero usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a couve deve ser congelada para o preparo de sucos.

Ovos: No congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparao jpronta.

CongelamentoCongelamento

Congelando Vegetais cozidos:Processo de branqueamento: Ferver os vegetais

por alguns minutos e depois dar um choque trmico com gua fria para cessar o cozimento.

Vantagem: alimento protegido para uma longa estocagem.

RefrigeraRefrigerao e Congelamentoo e Congelamento

Pontos importantes:

Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos.Conservar os alimentos cobertos e bem vedados.Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de um recipiente no entre em contato com o alimento do recipiente inferior quando empilhados. Utilizao de sacos apropriados, filmes plsticos ou papis impermeveis sem aproveitamento dos mesmos.Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os.Manter rtulo original e transcrever informaes em etiquetas do produto manipulado. Garantir espao livre para a circulao do ar frio.

DescongelamentoDescongelamento

De nada adianta uma boa preparao se o processo de descongelamento for inadequado!

- Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas. - Sob refrigerao: Carnes cruas e queijos- Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)

DescongelamentoDescongelamento

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no

forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados.

Qualidade Alimentar!

HigienizaHigienizao dos Alimentoso dos AlimentosEstudo mostra a eficincia do bicarbonato de sdio na descontaminao tanto

da casca quanto da polpa da uva.

Foi avaliado a qualidade de processos de lavagem com gua, detergente, vinagre, hipoclorito de sdio (gua sanitria) e bicarbonato de sdio.

Os resultados mostraram que a limpeza das uvas contaminadas, usando-se apenas gua corrente, no resultou em diferenas significativas naqueda dos nveis de resduos do pesticida.

O tratamento com hipoclorito, no surtiu efeito algum.

A lavagem com o vinagre, apenas produziu uma reduo no significativade cerca de 10% .

UERJ

TTcnicas padronizadas para higienizar cnicas padronizadas para higienizar alimentos com agrotalimentos com agrotxicosxicos

Hortifruti ( frutas e verduras)Lavar bem os alimentos em gua corrente por cinco minutos para retirar a sujeira visvel. Em uma bacia coloque 1 litro de gua e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio. Coloque o alimento nesta mistura por 40 minutos. (No misturar diferentes tipos de alimentos). Esta a lavagem mais importante: o bicarbonato remove 90% dos agrotxicos. Lavar novamente o alimento em gua corrente. importante remover todo o excesso de bicarbonato para que no reaja com o vinagre.Em uma outra bacia dilua 1 colher de vinagre em 1 litro de gua. Coloque o alimento nesta mistura por mais 40 minutos para eliminar o resto dos agrotxicos.

Ateno: No pode misturar bicarbonato com vinagre, porque reage e perde o efeito.

Durao do procedimento: 1 hora e meia.

Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj). Equipe do professor de biologia- Mauro Velho

HigienizaHigienizao de o de HortiHorti FrutiFrutipara alimentos orgnicospara alimentos orgnicos

Processo adequado para higienizao de Frutas e verduras orgnicas:

Perxido de Hidrognio 2%--------------------- 30gLavar bem os alimentos em gua corrente e em seguida coloque na soluo: para cada litro de gua uma colher de sopa da soluo, deixar por 30 minutos, enxaguar bem.

No misturar vegetais diferentes.

OBSERVAO: A conservao do alimento menor.

Equipe Personal Health

HigienizaHigienizao dos Alimentoso dos Alimentos

Enlatados: Lavar com detergente neutro e bucha as latas

antes de abrir.Ovos: No lavar, pois o ovo possui uma casca porosa,

facilitando a entrada de sujeira. Observar o aspecto do ovo antes de comprar.

Peixes e frangos: Lavar em gua corrente. Carnes: Recomenda-se no lavar

Preparo dos Alimentos: Preparo dos Alimentos: COCCOCOO

TTcnica Dietcnica Diettica saudtica saudvel aplicada nos vel aplicada nos mmtodos de coctodos de coco: o:

Fritar: Sem leo ou diminu-lo Refogar: Com substitutos Ferver: Com a gua dos cozimentos

Utilizar panelas vapor e grelhas.

Preparo dos AlimentosPreparo dos Alimentos

Vegetais Folhosos: As folhas devem ser picadas com as mos, evitando a oxidao causada pelas facas.

Hortalias e legumes: Prepar-las o mais prximo da hora de cozinh-las. Prepar-las inteira ou dividi-las o menos possvel, para preservar as perdas de vitaminas e minerais.

Leguminosas: Toda e qualquer leguminosa deve ser colocada de remolho com GUA QUENTE por 3 horas no mmino antes de cozinhar

MMtodos de Coctodos de CocooCalor mido: Este calor tem ao de hidratar o alimento. Os mtodos mais

usados de coco por calor mido so: gua em ebulio, fervura a fogo lento, coco a vapor e coco a vapor sob presso. Variam para cada mtodo a temperatura e o tempo de coco e tem indicao diferente para alimentos de menor ou maior consistncia.

Calor Seco: Este calor tem ao de desidratar o alimento. Os mtodos mais usados so:

Meio indireto aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e gordura (imerso em fritura e dourado).

Meio direto Chapa, forninho, torradeira e microondas.

Em ambos os processos, cada um dos mtodos imprime ao alimento caractersticas novas, depois de cozidos.

CocCocooLegumes- Hortalias:

Vapor - O calor mido o mais indicado para maioria dos legumes.Os legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se dar preferncia o calor mido a vapor, porque preservam mais integridade dos alimentos e o tempo de coco se reduz ao mnimo.

gua - Menor quantidade de gua no cozimento de hortalias provoca menor perda, enquanto verifica-se perda de at 60% de ferro e protena naquelas cozidas em grandes quantidades de gua.

gua em ebulio - O tempo de coco de Legumes devem ser reduzidas se estas comeam a ser cozida em gua j fervendo, pode se aproveitar a gua do cozimento, pois estas contm muitos nutrientes dissolvidos.

CocCocooCarne Vermelha

O mtodo de coco atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho pela retrao das fibras musculares e coagulao da protena.

Os mtodos mais comuns so:

Calor mido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes,como colgeno e fibras, quando a gua esta abaixo do ponto de ebulio (fervendo), a perda menor. A coco rpida em temperaturas altas determina o endurecimento das carnes. J a coco prolongada torna a carne mais macia e com um caldo mais nutritivo.

Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.

Sugesto: E interessante pingar gua de vez em quando durante o processo de coco, para que no ocorra o ressecamento.

CocCocoo

Peixes: A coco fcil, no exige muito tempo e nem alta temperatura. Tem menor retrao que a carne vermelha, no perdendo a forma to facilmente. As preparaes podem variar desde assados, grelhados e ensopados.Evite utilizar leos. Sempre tempere os peixes com limo, alho, gengibre em p, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumnio vacuo e coloque para assar no forno alto por 15 minutos.

Aves: A coco vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira assados ou de molho. No caso do peito (Fil) d preferncia aos grelhados.Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.

CocCocooUtilize a panela de presso para minimizar o tempo.

Leguminosas: As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas coco. NO NECESSRIO REFOGAR O ALHO EM LEO PARA TEMPERAR O FEIJO DO DIA-DIA!

Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas saladas!

CocCocooCereais: Os cereais cozinham mais facilmente quando

colocados previamente de remolho. Este processo penetra no gro e produz hidratao, facilitando sua coco. Principalmente de trigo em gro e arroz integral (7 cereais, selvagem)

Sugesto: No h necessidade refogar o arroz em leo, a tcnica utilizar menos gua para obter um arroz mais durinho e soltinho.

Preservando o valor nutricional Preservando o valor nutricional dos alimentos...dos alimentos...

Fatores que esto vinculados segurana e qualidade dos produtos:

O avano cientfico e tecnolgico em relao avaliao do valor nutritivo dos alimentos;Os efeitos das tcnicas de industrializao, conservao, enriquecimento e tratamento culinrio;As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes condiesfisiolgicas e patolgicas, transio demogrfica e conseqnciasnutricionais dos estilos de vida; A implementao e fiscalizao do cumprimento da legislaopertinente.

PORTARIA N 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999

TTcnica Dietcnica Diettica para conservar tica para conservar os os fitoqufitoqumicosmicos::

Alimento Fitoqumico TcnicaVerduras e frutas verde escuro, amarelos e alaranjados

Beta caroteno, bioflavondes, Vit C

Cozidas no vapor

leos vegetais AG essencial, Vit E Consumir friooleaginosas AG essencial, Vit E,

Coezinha 10 e MnTriturar e consumir rpido.

Frutas (Kiwi, laranja) Vitamina C Consumir imediatamente (sucos)

Cenoura, abbora, batata doce

Betacaroteno Cozinhar no vapor para manter a cor intensa

O valor nutricional de uma verdura O valor nutricional de uma verdura crua crua o mesmo de uma verdura o mesmo de uma verdura

cozida?cozida?

O valor nutricional de um vegetal depende de sua

preparao

Tabela Nutricional Tabela Nutricional EMBRAPAEMBRAPA

Alimento (100g)

% fibra % gua Vit. A (mcg)

Vit. B1 (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg) K (mg) Fe (mg)

Beterraba crua 1.1 87.6 2 50 35.2 32 325 2.5Beterraba cozida 0.8 93.9 2 20 23 27 332 1.0Cenoura Crua 1.8 87.8 1100 60 26.8 56 238.6 0.6Cenoura Cozida 1.1 91.2 900 35 9,5 26 - 0.6Chuchu Cru 1.7 96.9 2 30 10.8 12 116.7 0.4Chuchu cozido 2.8 93.4 2 15 8.3 13 173 0.2

Tabela NutricionalTabela NutricionalEMBRAPAEMBRAPA

Alimento (100g)

% fibra % gua Vit. A (mcg)

Vit. B1 (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg) K (mg) Fe (mg)

Couve-Flor Crua 1.0 92.5 18.5 90 72 122 286.7 0.6Couve-flor Cozida

2.7 93 3 25 48 22 142 0.7

Espinafre Cru 2.9 95.7 585 70 15.3 95 490.1 3.1Espinafre Cozido - 91.2 570 35 7.3 136 466 3.5Repolho Cru 6.3 94 10 110 41.3 53 161 0.57Repolho Cozido 1.5 95.5 8 80 17.6 47 108 0.34

ConsideraConsideraes Importantes:es Importantes:

As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento ocorrem principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e Clcio. Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade de Clcio.O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras. Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba. A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com o Espinafre e o repolho. (folhas)

www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm

Estudo de anEstudo de anlise de perdas lise de perdas nutricionaisnutricionais

Journal of food composition and analysis 2006

Autores: Emilia Leskov, Jana Kubikova, Eva Kovacikova, Martina Kosicka, janka Porubsk, Kristina Holcikova

Analisou-se as principais perdas vitamnicas no processamento culinrio, por tipo de

vitamina.

Perdas vitamPerdas vitamnicas no nicas no processo culinprocesso culinriorio

VITAMINAS SENSBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS PRTICOS

Vit C Calor, congelamento, quantidade de gua na coco e branqueamento

Calor seco e microondas - Coco mdia-Usar menor quantidade de gua -Cortar alimentos em pedaos maiores ou deixa-los inteiros e com menor quantidade de gua.- No branqueamento perde-se at 50% de vit. C. -Cozimento no microondas menor perda de 13,9%, panela de presso 32,8%. Perda maior quando o legume estdescascado.

TIAMINA pH alcalino, fritura de imerso,pasteurizao do leite

Meio mais cido, microondas, refogado, choque trmico, mal passado, gros no cozimento.

45% de reteno no grelhado e 25% da vit B1 est no caldo.

Perdas vitamPerdas vitamnicas no processo nicas no processo culinculinriorio


RIBOFLAVINA Luz e pH bsico Oxidao e calor, calor seco e soluo cida.

No tratamento com calor, os alimentos que tiveram maior perda foram as crucferas. As leguminosas tiveram menor perda quando colocadas de remolho.

FOLATO Luz solar, ar, soluo cida e soluo cida

Folatos de origem animal na coco mida e frituras

-A maior reteno foi observada nos crustceos e peixes 70 100%) e vegetais no folhosos (mais de 100%, exceto brcolis em fervura). -Maior perda observa-se nos legumes (maior que 60% de perda) nos processos culinrios. -Menor perda (maior reteno) foram os processos de culinria que o alimento no tinha contato com a gua de cozimento (fervura).

Perdas vitamPerdas vitamnicas no processo nicas no processo culinculinriorio


VITAMINA B6 pH alcalino e luz pH alcalino e calor - As formas de B6 encontradas fonte animal (Piridoxal e piridoxamine) so mais estveis do que a Piridoxina dos vegetais. -Maior perda em vegetais cozidos na gua (10 a 41%) e nos alimentos fonte animal as perdas maiores em altas temperatura no calor mido e maior reteno no microondas ( 11- 88%) -Maior reteno na panela de presso o

cozimentos dos feijes (90%)



VITAMINA B12 Quantidade de gua na coco e calor

Na maioria dos procedimentos de coco sem a gua.

Quanto mais gua maior a perda. Carne grelhada tem a reteno de 83.8% O leite

estril tem uma perda de 20%.

VITAMINA A Calor na presena de oxignio, temperaturas altas, luz

Atmosfera e Branqueamento- O mais sensvel a forma caroteno. Em fritura, a carne possui uma reteno de at100%. Em vegetal o caroteno tem reteno de at 80%. - No grelhado perdas apenas de 13 a 20%. Sem presena de gua melhor reteno. - O tratamento de branqueamento preserva at 12

meses a vitamina



VITAMINA E Assado e cozidos em gua leos vegetais acrescentando aos cozimento

- Reteno de 44-95% em qualquer processo culinrio com carnes e 60 a 93% no caso de legumes (microondas e remolho melhor reteno.

VITAMINA K Luz do sol e pH alcalino. Calor e qualquer procedimento culinrio.

Maior reteno quando usado o microondas com o mnimo de gua. Poucos estudos conclusivos para esta

vitamina.

Aproveitando e reaproveitando os Aproveitando e reaproveitando os alimentos...alimentos...

Aproveitamento de alimento: o aproveitamento total do alimento.

Reaproveitamento de alimentos:Reutilizar a sobra de um prato para preparar uma nova refeio.

Reaproveitando as SobrasReaproveitando as Sobras

A aparncia dos pratos REAPROVEITADOS fundamental... No deixe transparecer que este alimento foi utilizado novamente! D uma cara nova ao alimento.

OrientaOrientaes Gerais para es Gerais para CozinheiraCozinheira

Orientaes bsicas para o preparo das receitas:

Antes de iniciar o processo de preparo dos pratos, leia atentamente o cardpio e em seguida as receitas, inclusive o modo de preparo. Fique atento s observaes no cardpio.

Fique atenta nas quantidades: Verifique sempre o rendimento das receitas e adapte as quantidades;

Separe todos os ingredientes que sero utilizados na refeio.

Verifique a data de validade dos produtos e o aspecto natural dos alimentos. Utilize alimentos de boa qualidade.


Agora sim, podemos comear o pr-preparo e a coco dos pratos:

Deixar as frutas lavadas e picadas na geladeira. Preparar o caf da manh: Colocar a opo do cardpio e outros

alimentos na mesa; como, frutas j lavadas, farofa funcional e suco de fruta natural. Observar o cardpio e preparar o suco de fruta quando necessrio.

No colocar acar e nem adoantes nos sucos naturais. Os sucos de laranja devem ser diludos em gua. ( poro de gua e poro de laranja)

Preparo das saladas: Temperar somente a quantidade de salada que ser consumida na refeio. Utilize as folhas que esto disponveis na geladeira; assim evitamos desperdcios. Para o tempero das saladas utilizar sal, limo, azeite extra-virgem e leo de linhaa.


Preparar o caldo de carne natural: Deixe cozinhar um pedao da carne com gua. Tempere gosto com sal e ervas. Coe e congele o caldo. Utilizar este caldo nas preparaes. Faa o mesmo com frango.

Preparar o suco de fruta selecionado na observao do cardpio e servi-lo hora antes das refeies. Este um hbito que precisa ser adquirido.

Preparo do jantar: Sempre que possvel, utilizar as sobras do almoo. Observe as orientaes do cardpio. Deixe o jantar sempre pr-preparado, apenas para esquentar. Deixe sempre uma salada de folhas preparada para acompanhar o prato do dia.


Observaes na compra dos alimentos: Observar a despensa antes de ir s compras! Sugesto para a montagem da lista de supermercado: Olhar

todos os ingredientes de todas as receitas. Observe as quantidades que sero utilizadas e faa as

adaptaes necessrias. As carnes devem ser embaladas separadamente conforme a

preparao do dia. Leia atentamente os rtulos as quantidades de Sdio, gordura

hidrogenada, tipos de acar... etc.

APLICABILIDADE DO TREINAMENTO DE COZINHEIRAS

EstratEstratgias de Educagias de Educao o Nutricional FamiliarNutricional Familiar

- Proposta de mudana- Mudana gradativa - Introduo de novos alimentos - Restrio de alimentos alergnos( embasamento tcnico)- Dicas nutricionais- Visitas a supermercados (interpretao de

rtulos) - Orientaes gerais

Alimente seu banco de Alimente seu banco de dados...dados...

- Dicas Gerais- Orientaes Nutricionais em diferentes

patologias- Esquema de rotina Familiar- Dietas restritivas- Suplementaes- Receitas Funcionais- Gastronomia Funcional

TTcnicas dietcnicas dietticas na alimentaticas na alimentao o da crianda crianaa

- Utilize moldes de desenhos para preparar as comidinhas.- Acrescente creme de legumes batido (legume cozido e gua) no

feijo, molhos, sopas...etc.- Crie nomes novos para os pratos associando aos personagens do

interesse da criana.- D sempre um toque colorido aos pratos.- Use massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc.- Prepare mini pizzas com vegetais picados, carnes nutritivas por

baixo do queijo derretido.- No recheio do sanduche, coloque a carne misturada

com legumes bem picatinhos.

AlimentaAlimentao infantilo infantil A Criana precisa ter uma rotina saudvel: Acordar cedo, dormir

cedo, praticar atividade fsica; importante determinar os horrios para dormir e acordar, comer,

fazer tarefas, brincar, ver televiso... No oferecer alimentos entre as refeies. Evite as lambiscadas e

guloseimas entre as refeies. A criana deve chegar com fome mesa.

Quando a criana se recusar a comer a principal refeio, NO OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde hora e oferea a mesma refeio. NO A FORCE A COMER!

Colocar a comida no prato de acordo com a capacidade gstrica: No se deve forar a criana a comer demais.

AlimentaAlimentao infantilo infantil Procurar a manter a coerncia com exemplos

pessoais e no apenas doutrinrios, fazendo da alimentao um ato consciente.

Posies radicais e castigos de maneira geral, no corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente alimentao.

No faa compensaes oferecendo criana aquilo que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas recheadas, sanduches... etc.

AlimentaAlimentao infantilo infantil

Erros que no podem ser cometidos: Dizer sempre sim Ter na despensa alimentos inadequados para

compensar se a criana no comer as principais refeies. NO COMPRAR ALIMENTOS QUE NO SEJAM SAUDVEIS.

Lanches fora de hora. Caf da manh prximo ao almoo Tornar a ida s lanchonetes Um programo Oferecer sempre o mesmo alimento para criana

AlimentaAlimentao infantilo infantil

A recusa pelo alimento pode ocorrer por vrios motivos:

Falta de apetite Alimento que no agrada o paladar Forma de expressar os sentimentos, recusando o

alimento e chamando a ateno dos pais. Deficincia na mastigao e digesto, dependendo

da preparao. Patologia envolvidas

Estratgias de Marketing aplicadas na prtica

DefiniDefinio de Marketingo de Marketing

a capacidade de conquistar e preservarclientes e muito mais que um departamento de vendas [...] um processo ordenado e criativo de pensar e planejar para os mercados" ( Philip Kotler)

Como o mercado de Personal Diet?

Oportunidades- Padro alimentar da

populao- Perfil da famlia brasileira- Busca pela Sade - Informao- de doenas crnicas- Nutrio: Mercado em

expanso

Ameaas- Prticas e

comportamento alimentar- Ritmo de vida (falta de

tempo)- Nutrio na mdia- Industria ( Alimentcia e

Farmacutica)

Como conhecer seu MERCADO consumidor?

1- Identificar as caractersticas gerais (faixa etria, sexo, classe social, escolaridade): Identificar a necessidade , problemas e caractersticas das pessoas que consomem seus produtos.

2- Identificar atividades, interesses e opinies dos seus possveis consumidores.

3- Identificar o que leva as pessoas a comprar seus servios ( preo, qualidade, resultados).

4- Identificar onde est o seu cliente/consumidor (rea onde atua: bairro, cidade, pas...)

Marketing na saMarketing na sadede O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com

o cliente conforme o veculo que ele preferir, com a mensagem maisconvincente em um determinado momento e de um modo quepossa influenci-lo. (Gordon, 2002)

A COMUNICAA COMUNICAO O A A FERRAMENTA MAIS EFICAZ FERRAMENTA MAIS EFICAZ PARAPARA INFLUENCIAR PESSOAS.INFLUENCIAR PESSOAS.

Marketing PessoalMarketing Pessoal

Hoje melhor do que ontem e Hoje melhor que amanha.

Marketing PessoalMarketing Pessoal

Uma carreira profissional um portflio de projetos que lhe ensinam novas habilidades, lheconferem novos conhecimentos especializados, aumentam seu rol de colegas e reinventamvoc, constantemente" (Tom Peters )

Marketing pessoal no divulgar uma melhorimagem de ns mesmos, mas sim nostornarmos pessoas melhores.

ComunicaComunicaoo

Ser claro Estabelecer metas Determinar prioridades Formular as idias de forma ordenada e

sinrgica

A comunicao a prova se o produto bom, tem que ser coerente na promessa, deixar o cliente seguro e confiante em relao ao seu servio.

Perfil de um profissional de $uce$$o

- Formao intelectual- Habilidade competitiva- Inteligncia Interpessoal- Conhecimento de informtica e noes de

Ingls: diferencial, estar globalizado- Flexibilidade- Auto-gerenciamento da carreira.

Perfil do nutricionista Personal Dieter

- Ter domnio em todas as reas da nutrio (Tcnica Diettica, dietoterapia, gastronomia, esporte, sade pblica, marketing)

- Ser comunicativa- Ter marketing pessoal- Network

Nesta poca de competio, o que me faz diferente...

- Ter um produto competitivo- Conhecer o meu produto- Conhecer o concorrente- Ter boa COMUNICAO

O profissional de SaO profissional de Sade no pode de no pode mais ficar esperando pelo cliente.mais ficar esperando pelo cliente.

Em que negEm que negcio estamos?cio estamos?

- Sade um dos itens mais importante na vida do ser humano

- Nutrio: Mercado em expanso

- Personal Diet: Diferenciao no atendimento (personalizado e individualizado)

Que tipo de pessoa Que tipo de pessoa necessitamos?necessitamos?

- Estagirias (banco de dados de receitas)- Nutricionistas capacitadas

(atendimentos)- Superviso e gerncia ( perfil de

liderana)

Para abrir um negPara abrir um negcio de cio de Personal Personal DietDiet necessnecessrio...rio...

1- Ter Estrutura montada (equipamentos e banco de dados-

cardpios)2- Viso Empreendedora3- Conhecimento / atualizao ( mdia e

pesquisas cientficas

Para o atendimento de Personal Diet

1- Ter estrutura adequada (banco de dados, equipamentos, conhecimento)

2- Elaborar um eficiente Inqurito Familiar3- Visualizar a real necessidade da famlia4- Considerar os rituais e comportamentos

alimentares5- Detectar os possveis desequilbrios 7- Propor mudanas com objetivos atingveis8- Manter o cliente ativo ( planos de manuteno)

Passos a seguir:

Execuo do projetoEstratgias de MarketingPrimeiros ClientesAdaptabilidadeFidelizao do clienteInovao e renovao

PrePreos e Valores:os e Valores:

Quanto cobrar pelos Servios prestados?

Tabela de atendimentoTabela de atendimento

Servios ValoresCARDPIO PERSONALIZADO SEMANAL R$ 50,00 A R$ 150,00

CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS R$ 100,00 A R$ 300,00

ELABORAO DE LISTAS DE COMPRAS R$ 100,00 A R$ 150,00

TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS R$ 50,00 A R$ 100,00

CONSULTA EM CONSULTRIO COM RETORNO $ 80,00 A R$ 200,00

PERSONAL DIET $ 80,00 A R$ 200,00 POR PESSOA

Valores e ServiValores e Servios: os: Consultoria Familiar = r$ 250,00 (2 visitas/ms) Cardpio mensal = r$ 280,00 (composto de 4

semanas) Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa) Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o

cardpio) Treinamento de cozinheira = r$ 250,00 (2 etapas de 1 hora cada) Aula de educao Nutricional para grupos = r$ 100,00/ hora

Personal Health

Como promoveremos nossos Como promoveremos nossos serviservios?os?

Propaganda # Marketing ( Propaganda uma das ferramentas do marketing)

- Propaganda Tradicional? Panfletos, televiso, rdio e revistas.

- Propaganda Social? Eventos

- Propaganda Eletrnica? Sites, emails

Indicao = Cliente Satisfeito!

Estratgias de Marketing aplicadas

- Evento Inaugural (vrias apresentaes)- Palestras sociais- Parcerias com lojas, apresentao da

empresa (coffe break funcional)- Mala direta ( aes especficas em datas

comemorativas)- Boletins informativos online.

Desenvolvimento do primeiro Desenvolvimento do primeiro material Promocionalmaterial Promocional

(folder, pasta, lminas, brindes)- Apresentao da empresa- Curriculum- Servios oferecidos (explicativos)- Preo (?)- Contatos ( telefone, email e endereo)

Materiais de Marketing

2002

2004

2007

CaptaCaptao dos primeiros clienteso dos primeiros clientes

Evento Inaugural

Distribuio do material promocional

Primeira Cliente

Primeira VisitaPrimeira Visita- Detectar a REAL necessidade da famlia- Montar uma proposta de mudanas primrias- Oferecer os servios adaptados rotina e necessidades da famlia- Fechar um plano de no mnimo 3 meses de acompanhamento- Estabelecer metas e prazos - Definir freqncia de visitas (depende do plano)

Materiais utilizados: Inqurito familiar, balana porttil Todos devem estar presente!

Tempo de vista: 1 hora e meia.

Se for necessrio marcar uma nova visita para fazer a avaliao individual.

Acompanhamento Diettico

Incio do plano:O objetivo : atualizar/ ajustar o cardpio e

fazer o acompanhamento de peso e adaptaes necessrias.

A freqncia das visitas domiciliares devem ser definidas com o cliente. ( semanal ou quinzenal)

Trmino do plano:O objetivo : Adeso ao tratamentoSugesto: Planos de manuteno

Segunda VisitaSegunda Visita

- Checar se as mudanas primrias foram cumpridas- Entrega do cardpio Entregar apenas as 2 primeiras

semanas (material)- No levar muita informao ( priorize o mais importante)- Orientaes para cozinheira- Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal

importante)

Tempo: 30 minutos

* A qualidade do material o espelho da sua empresa!

AcompanhamentoAcompanhamento

- Envio de informaes tcnicas e orientaes por email.

- Ligaes semanais para acompanhar a execuo do cardpio

- Efetuar os retornos propostos

Enviar lembretes sobre os retornos.

Revisita: Aps 15 dias:

Checar se as mudanas foram cumpridasObter o feedback (receitas)Obter o mximo de informaesConsiderar as crticas (MELHORIA)Levar o restante do cardpio

Tempo: 1 hora

Pesar todos da casa e aplicar o RM.

AdaptabilidadeAdaptabilidade ATRAVS DOS FEEDBACKS

Fazer todos os ajustes necessrios: - Correes de receitas no banco de dados- Modificao dos prximos cardpios (adaptao)- Adaptar o material promocional, se necessrio.

ManutenManuteno dos clienteso dos clientes

- Plano de manuteno bem definido( no mnimo 3 opes para o cliente)

- Oferecer para o cliente antes do trmino do tratamento inicial

Sugesto de plano de manutenSugesto de plano de manutenoo

Acompanhamento NutricionalPlanos de manuteno:A continuidade no tratamento Nutricional imprescindvel

na mudana do hbito alimentar e estilo de vida. No deixe de manter uma alimentao saudvel e equilibrada.

3 opes de servios para manuteno:

ManutenManuteno: o:

Pacotes de manuteno incluindo os servios citados anteriormente:

Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas quinzenais)

Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas quinzenais)

Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas quinzenais)

Avaliando os ServiAvaliando os Servios Prestados...os Prestados...Ficha de AvaliaFicha de Avaliaoo

MODELO: - IdenticaoCom relao aos servios prestados:

1- Cardpio Mensal- Combinaes de pratos- Variedades de receitas- Adequao dos pratos- grau de dificuldade de preparo das receitas- Adaptabilidade aos novos alimentos- Impressos legveis e de fceis interpretaes- Custo com alimentao- Desperdcios de comida- Comentrios e Sugestes

Ficha de AvaliaFicha de Avaliaoo2- Dieta Individual- Alcanou os objetivos- Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto- Avaliao fsica- Comentrios e Sugestes

3- Treinamento de Cozinheira- Contedo abordado- Melhorou a pratica da cozinheira- Otimizou o tempo da cozinheira - Atingiu seu objetivo - Material utilizado - Comentrios e Sugestes

Ficha de AvaliaFicha de Avaliaoo

4- Lista de Compras- Indispensvel/ Incompleta/Dispensvel- Comentrios e Sugestes5- O hbito alimentar da sua famlia mudou para melhor

aps o servio de Personal Diet?6- Voc contrataria um Personal Diet novamente?7- Voc indicaria nossos servios?

Parcerias Mdicas Ginecologistas (gestantes/ TPM) Pediatras (alergias alimentares) Cardiologistas (obesidade) Cirurgies-gastros ( Baritrica- Suplementaes) Endcrinos ( Modulao nutricional hormonal)

Aes importantes:Identificar o mdico potencial de cada especialidade em sua cidade.

Preo diferenciado/ Relatrio e discusses de casos/ conduta nutricional focada

Parcerias em Academias

Parcerias com Personal training (porcentagem de atendimento)

Consultoria ( avaliao fsica e orientaes nutricionais/suplementaes)

Palestras e eventos

Ao importante: Desenvolver um folder explicativo com foco na atividade fsica.

( Promoo do seu nome)

Clnicas de Estticas

Fisioterapeutas/ Dermatologistas

* Direcionar o foco do tratamento na apresentao do seu servio.

Consultrios particulares e Hospitais

Nutricionistas Trabalhar com o conceito de cardpios e

treinamentos de cozinheiras. No despertar a concorrncia Comisso (% de indicao)

Fidelizao!!!

- Envio de mala direta em datas especiais (aniversrios, natal, final de ano, carnaval...)

- Boletins sobre nutrio semanalmente ( assuntos interessantes)

Projetos em AO!!!Jornal on-line : NUTRINFORMAEspao Personal: Sede- Ribeiro PretoFilial em Goinia: Unidade IFilial em So Paulo: Unidade IIExpanso da Franquia- novos credenciadosSegunda edio do livro- Personal DieterCursos de atualizao para nutricionistas

Temas: 1- Estruturao de um servio de Personal Dieter2- Aplicabilidade da Nutrio Funcional3- Estratgias de Marketing para o nutricionista4- Gastronomia Funcional

NutrinformaNutrinforma

Jornal on-line com as principais notcias de nutrio da mdia Para ter acesso necessrio acessar o site: www.personalhealth.com.br e cadastrar o email. Totalmente gratuito!
http://www.personalhealth.com.br/

FranquiaFranquiaNutricionistas Interessadas em agregar outros servios ao atendimento clnico

Proposta da Franquia: 1- Estruturao do banco de dados2- Padronizao de protocolos de atendimento3- Definio do atendimento por regio e rea territorial

(Nmeros definidos de nutricionistas) Franquias credenciadas-Goinia e So Paulo

4- Estratgias de Marketing para captar o cliente foco5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos (Proposta

financeira)6- Cursos de Aperfeioamento Trimestral

FranquiaFranquiaCritrios para se credenciar:

1- Atuao na rea clnica por no mnimo 2 anos2- Embasamento tcnico cientfico com base na Nutrio

Funcional 3- Ser Comunicativa4- Boa apresentao5- Ter marketing pessoal6- Network7- Viso Empreendedora

Processo seletivo com apresentao do curriculum.

FranquiaFranquia-- Estrutura atualEstrutura atual

- Empresa com 6 anos no mercado em Ribeiro Preto.- Mdia de Atendimento = 240 famlia

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