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GCAPITULO I I ILOS JUECES Y LAS CONDICIONES

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LOS JUECESLa seleccion y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebasde evaluaci6n sensorial son factores de los que dependen en gran parte el exitoy la validez de las pruebas.Es necesario determinar, en primer lugar, el rnimero de jueces que debenparticipar, y despues hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuadac6mo han de realizar sus evaluaciones, y darIes el entrenamiento adecuado.

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Tipos de juecesEl mirnero de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea validadependedel tipo dejuezque vayaaserempleado. Existen cuatro tipos dejueces:eljuez experto, eijuez entrenado, eljuez semientrenado 0 de laboratorio, yelju ez consum idor .1. Juez experto: Eljuez experto es, como en el caso de loscatadores de vino,te, cafe, quesos, y otros.productos, una persona que tiene gran experiencia enprobarun determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibirlas diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caracterfsticas delalimento (Larmond, 1977; Ackerman, 1990)..Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectiiasolo es necesario contar con Sll respuesta. Por 10 general, los jueces expertoso catadores s610intervienen en la degustaci6n de productoscaros, tales como losmencionados anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo ycostoso y, adernas, a que cobran sueldos muy altos.Por ejemplo, existen catadores de te, habiendo solamente diez de dichosexpertos en todo el mundo (Shepherd, 1980). Generalrnente, en las compafiias

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ernpacadoras de te donde trabajan, ellos ocupan el puesto de cornpradores dete. El t6 es una planta que se cultiva en areas muy reducidas, y cada productorobtiene uno ados sacos de hojas, cuando mucho. Este sue1e llevar su te a lasSl1bastas en el mercado de In ciudad 0 poblacion mas cercana, Y a11fes donde loscatadores-y cornpradores- de te intervienen. Estos ternan una muestra de hojascon un peso total de 5,6 g -el cual es el peso de una an tig ua m on ed a de chelin-y , despues de evaluarla visualmente y olerla, preparan una infusion poniendo esacantidad de te en 240 ml de agua que acabe de hervir (llevando el t6 al aguahirv iendo, y no al contrario). Despues de 5min de reposo de las hoj as en el agua,los catadores cuelan la infusion, la huelen y Ia prueban (general mente no 1atragan. sino que la escupen despues de haberla probado), y entonces ellos decidenhasta que precio vale la pena pujar por ese saco de te en la subasta. Una vezadquirido eJ te para su cornpa fi ia , SOil ellos quienes deciden en que proporci6n hademezcl arse con te de otros lotes, y si sera envasado d irectamen te 0se usara comot6 para bolsitas. .

Logicarnente no va a incurrirse en el gas to de contratar a este tipo de expertospara probar alimentos relativa y cornparativarnente tan baratos como lasverduras, los panes 0 los dukes.

Los jueces expertos deben mantenerse en forma para poder realizar sutrabajo, asf que dichas personas deben abstenerse por completo de furnar, detamar alimentos muy condimentados, asi como bebidas dernasiado calientes amuy frfas, y nunca deben consumir -fuera de las pruebas- el producto can elque suelen trabajar (Shepherd, 1980).

El entrenamiento de Iosjueces expertos, como se dijo, toma mucho tiempo yconsiste, principalrnente, en que efectiien pruebas periodicamente paradetermi-nar si ha aumentado su habilidad de percepcion -o si al menos sigue siendo igual-asf como pruebas para que aprendan a identificar y distinguir nuevas rnarcas,variedades 0cosechas-segun sea eI producto de que se trate- y mas pruebas paraagudizar nun mas los sentidos del gusto y el olfato.

2. Juez entrenado: Un juez entrenado es una persona que posee bastantehabilidad para la deteccion de alguna propiedad sensorial 0algun sabor 0texturaen particular, que ha recibido cierta ensefianza teorica y practica acerca de laevaluacion sensorial, y que sabe que es exactamente 10 que se desea mediren unaprueba. Adernas, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad,

Cuando eljuez entrenado forma parte de un grupo de jueces, el cual lleva acabo pruebas del misrno producto, suele ser Ilamado en ingles panellist,palabru que ha sido traducida incorrectamente al castellano como panelista,El nombre correcto serfa miembro de un equipo 0 grupo de evaluacionsensorial.

Cuanclo se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el mimerorequerido de partici pantes debe ser al menos de siete, y como maximo 15(Larmond, 1977). Con menos de siete jueces, los resultados carecen de validez,y can mas de 15 el grupo resulta rnuy diffcil de conducir y el rnimero de datos es

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innecesariamente grande, y esto ultimo redundarfa en mayores costos de prepa-raci6n de rnuestras, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo para Ia realizacionde las pruebas.

Losjueces entrenados se ernplean principalme nte para pruebas sensoria-les descriptivas (ver Capftulo IV), 0 para pruebas discriminativas compte-jas -como serfan las cornparacioues multiples 0 las pruebas de ordenarnien-to- mientras que para pruebas mas sencillas no es necesario contar con estetipo de juez .

Los jueces en trenad os deben abs ten erse, com 0los jueees ex pertos, de hab itosque alteren su capacidad de percepcion del gusto y el olfato -excepto si van atrabajar exclusi vamente en pruebas de evaluacion de propiedades de textura-como son el usa del tabaco, el alcohol, las drogas, asf como el consumo dealimentos muy condirnentados 0 picantes.3. EI juez semientrcnado 0 de laboratorio: Se trata de personas que han

recibido un entrenamient.ote6rico sirnilar al de losjueces entrenados, que realizanpruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero quegeneralmente solamente participan en pruebasdiscriminativas sencillas (ver elCapitulo IV), las curries no requieren de una definicion muy precisa determ inos 0 escalas (Larrnond, 1973, 1977).

Por 10 general no se conoee bien ]0 que quiere decirjuez sernientrenado, y hayinvestigaciones en las que se dice: ...se usc un panel semientrenado de 20personas para medir la aceptacion del producto.:, u otras cosas similares. Enprimer lugar, ya se in dic o que no debe usarse la palabra panel ; en segundo,cuandohablan dejueees sernientrenados estan usando un eufern isrno para decir10 que en realidad hicieron: ...las prucbas fueron llevadas a cabo porpersonassin ningun entrenamiento.y que estaban a la mana ...; y en tercer lugar,nuncadeben emplearse jueces entrenados 0 sernientrcnados para pruebas deaceptacion, Adernas, 10 mas seguro es que no hayan medido aceptaci6n, sinoagrado, que no es 10 misrno. Anzaldua-Morales y col. (1983) proporcionan unaexplicaci6n de lo que se debe hacer y 1 0 que no se debe hacer en pruebassensoriales.

Cuando quieran emplearse jueces semientrenados, hay que buscar quesatisfagan la definicion que se mencion6 anteriormente, 0 sea, que estenentrenados, pero con Ia diferencia de que solamente van a diferenciar entremuestras y no a medir propiedades 0 usar escalas.

Las pruebas conjueees sernientrenados 0 de laboratorio cleben efectuarsecon un minimo de 10jueces y un maximo de 20 0,cuando mucho, 25, can treso cuatro repeticiones por cada juez para cada rnuestra (Larmond, J 977).4. El juez consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver can las

pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores 0empleados de fabricasprocesadoras de alirnentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periodicas,POl' 10 general son personas tornadas al azar, ya sea en la calle, 0 en una tienda,escuela, etc.

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48 LA EVALUAC10N SENSORIAL DE LOS AUMENTOSLosjueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebasafectivas (verCapitulo IV) y .umca para discriminativas 0 descriptivas.Es irnportante escoger jueces que sean los consumidores habituales delproducto a probar 0,enel caso deproductos completamente nuevos, que sean los

consumidores potenciales de dicho alimento. Por ejemplo, para golosinas ydulces, que general mente son comidos entrecornidas, los mejoresjueces son losnifios de escuela primaria, depreferenciaentre 7 y 11aiios (Amerine y col., 1965),pero, en cambio, para otro tipo de dulces que se consumen ordinariamente comopostres de Ia comida, como par ejernplo, pasteles, postres de gelatina, yogur confruta, etc., los mejores jueces SOIl las amas de casa, ya que aunque dichosal imcntos gustan a los nifios, son sus madres quienes los compran y no ellos,Asirnisrno, en los casos de cereales para desayuno, mermeladas, alirnentos parabebes, y otros productos que son comprados, por 10 general, porel amade lacasa,ellas son los mejores jueces. En cambia, cuando se tratade bocadillos 0frituras,quesos, panes, carnes frfas, etc., los mejores jueces son los hombres adultos, deentre 25 y 40 arios, ya que son ellos los que suelen comprar estos productoscuando van'al superrnercado.Los adolescentes no son muy adecuados para actuar como jueces de este tipo,y si llegan a intervenir, las mujeres son mejores jueces que los hombres(Anzaldua-Morales, 1985).Las pruebas can jueces consumidores generalmente se lIevan a cabo enlugares tales como tiendas, escuelas, 0 en la calle, mientras que las pruebas conjueces expertos, entrenados 0 semientrenados deben ser efectuadas en lugaresespecialmente disefiados para pruebas sensoriales, como se vera mas adelante.El numero minimo c1ejueces tipo consumidor para que una prueba sea validaes, segtin algunosautores (Ellis, 1961; ASTM, 1968),30 personas; aunque otros(Amerine y col, 1.965;Larmond, 1977; Anzaldua-Moralesy col., 1983) dicenquees preferible contar can 40 jueces para cada muestra. Sin embargo, todoscoinciden en que 30 es el mirnero mfnimo para que tenga validez estadfstica enlos datos recolectados.Seleccion de juecesNo vamos a tratar aquf acerca de jueces expertos, sino que se hablara acereade los tipos de jueces con quienes corminmente nos tocarla trabajar en unaindustria 0un laboratorio de investigacion. Para Inseleccion y el entrenamientode jueces expertos pueden consultarse otros libros (Anzaldua-Morales, 1988).Loscriterios principales para escoger a los jueces son: la habilidad, Iadisponibilidad, el interes yeldesempeiio of unci onami ento (Civille y Szczes-niak. 1973; Larrnond, 1977).1.Habilidad: La habilidad es irnportante, ya que un juez incapaz de detectaruna propiedad, 0 de diferenciar entre dos muestras, 16gicamente no va a seradecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas que de nopodran ser tomadas en cuenta como validas. Sin embargo, en la mayorfa de loscas os, resultan mas importantes-.o al menos, igualrnente importames-los otroscriterios,

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En primer Iugar hay que detectar cuales personas padecen de algunaenfermedad 0 defecto que afecte al sentido 0 los sentidos involucrados en laevaluaci6n requerida, A estas personas se les elimina del grupo. Por ejemplo, laspersonas con daltonismo no pueden ser escogidas como jueces para pruebas decolor, y sirnilarmente las personas afectadas de anosmia -ya sea temporal 0permanente- no deben llevar a cabo pruebas de saber, alar ni aroma (Larrnond,1973).Existen pruebas para deterrninar la habilidad de los jueces para determinaralguna propiedad sensorial especffica, tales como las que se mencionaronanteriormente y que se presentan en el Capitulo V (practicas 1 y 3). Para el casode la textura, las propiedades para las cuales podria evaluarse la habilidad paraIadeteccion son muchfsimas, y habrfaque hacer una prueba de determinacion dehabilidad para cada atributo, pero esto serfa demasiada meticulosidad, Se havista, sin embargo, que es suficiente llevar a cabo una prueba de habilidad paradiferenciar dureza (Civille y Szczesniak, 1973), tal como se presenta en elCapftulo V (practica 4).2. Disponihilidad: Es muy frecuente que la validez y el exito de las pruebassensoriales depend ande que secuentecon todos Iosjuecesen unmismo momentapam poder efectuar las evaluaciones al mismo tiempo, Hay pruebas -especial-mente cuando se trabaja can productos perecederos- en las que si no se evahiantadas las muestras de una sola vez, estas pueden descomponerse. Par ello, la

disponibilidad de los j ueces es muy importante, y a veces es mas crftica que lahabilidad como criteria para Ia seleccion de los miernbros de un equipo deevaluacion sensorial (Civille y Szczesniak, 1973; Anzaldua-Morales y col.,1983).Se debe determinar desde un princi pio el mimero de jueces con el que hay quecontar para cada prueba, y es necesario establecer -desde la selecci6n de losmismos-- sus horarios de disponibilidad can el fin de no interferir con sus otrasactividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en el ultimomomento.La disponibilidad de las personas que trabajan en otras actividades en la

misma cornpafifa a institucion es poco confiable, especialrnente en 10 querespecta a quienes tienen horarios muy variables -como los estudiantes delicenciatura, en el casa de universidades- 0 quienes tienen que estar saliendofrecuentemente de 1

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para salir del paso. Por ella, es importante motivar a los jueces, y detectar aaquellos candidates ajuez que muestren buena disposicion para llevar a cabo lasevaluaciones.

Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas sensoriales, laimportancia que tienen para la industria 0 Ia investigacion =segrin sea el caso y,en ocasiones=especialrnente si los jueces tienen que probar muestras con saboresdesagradables a irritantes (Paniagua y Burguefio, 1986) 0 texturas repugnantes(Saeed, 1982); los conductores de las pruebas sensoriales tienen que darpremios a los jueces para que estes esten dispuestos a probar las muestras.Estos premios pueden ser desde dulces, galletas, etc., hasta el pago de horasextras de trabajo u otros beneficios laborales, en el caso de obreros u otrosempleados en una industria alimentaria.

4. Funcionamiento: Se da el caso de que una persona, al estar evaluando unalimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra. Por ejemplo, si estamidiendo dulzor, y la muestra le parece poco dulce, inmediatamente asigna lacalificacion 'minima de dulzor, y si la muestra le parece mas dulce-sin importarcuanto+Ie da la calificacion maxima de esa propiedad. Estaexageraci6n puededarse a pesar de que las personas hayan mostrado habilidad, interes y disponibi-lidad. Cuando esto sucede, hay que tratar de que los jueces se corrijan, y si no 10hacen, entonces hay que eliminarlos del grupo (Civille y Szczesniak, 1973).

Tarnbien hay jueces que pierden capacidad dedetecci6n de alguna propiedad,yen esos casos es necesario que vuelvan a adquirir Ia capacidad que tenian, yesto puede lograrse, en la mayorfa de los casas, mediante la alternacion deperfodos de descanso y perfodos de pruebas intensivas, dandoles nuevasmuestras que exhiban la propiedad a medir, etc. Si no se resuelve el problema,entonees hay que dar de baja del grupo a esos jueces (Anzaldua-Morales y col.,1983).

Una vez que uno ha seleccionado un grupoadecuado de jueces, tomando encuenta los criterios anteriores, puede pro ceder a entrenarlos para la realizaci6nde las pruebas sensoriales.EntrenamientoEn este libro veremos como se prepara a los jueces entrenados y a lossemientrenados 0 de laboratorio, ya que son con quienes tendremos que

trabajar, por 10 general. Para entrenar a los jueces hay que tomar en cuenta lossiguientes factores:

1. EI entrcnador: La persona que lleva a cabo el entrenamiento -y que por10 general es el conductor de las pruebas a investigadcr - debe reunir ciertascaracterfsticas con elfin de que pueda lograr los objetivos del entrenamiento. Enprimer lugar, debe ser capaz de establecer un cierto clima en el grupo, 0 sea,un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicaci6n (Ameriney col., 1965; Civille y Szczesniak, 1973; Anzaldua-Morales, 1984). Su perso-

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nalidad debe ser tal que no intimide a los jueces, pero al mismo tiempo debeser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los jueces reconozcansu autoridad. Una personal idad demasiado fuerte puede ser contraproducen-te, ya quepodrfa resultar que losjueces contesten 1 0 que el-o ella+quiereque digan, y no 10 que en realidad estrin percibiendo. Asimismo, una personamuy timid a y que acepta todo 1 0 que digan los dernas, 0no dice las cosas conmucha firmeza y convicci6n, puede hacer que los jueces pierdan interes hacialas pruebas 0que las menosprecien, y entonces ello afectara a los resultadosde las mismas (Civille y Szczesniak, 1973; Bourne, 1982). Puede resultarmuy uti! para el conductor 0 entrenador el tomar cursos de manejo de gruposen ensefianza (Nieto, 1976; Blanco, 1982) y que procure la asesorfa depsicologos,

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-2. Elaboracion del programa: Es necesario que el entrenador elaborepreviamente un programa de entrenamiento, el cual debe contener los0bjetivos,los temas a cubrir, elmetoda de exposicion que sera usado, asi como laformade medicion del cumpli miento de los abjeti vos (Nieto, 1976; Anzald ua-Morales,1984.a). Los objetivos deben serplanteados adecuadamente, tomando en cuentano solamente las metas a a1canzar sino los medios para alcanzarlas y Ia forma demedir el alcance. Los metodos deexposici6n que se utilicen deben ser adecuadospara el nivel intelectual de los jueces, amenos e ilustrativos. Puede recurrirse a1uso de peliculas de cine 0 televisi6n, a las dramatizaciones, 0 a cualquiera otratecnica deensefianza. Lo importante esqueq uede bien claro que es lo que se deseaque los jueces aprendan.

3. Explicacion: Se deben tener sesiones de explicaci6n de diversos temas,tanto para mantener interesados a losjueces como para iniciar su entrenamiento.En primer 1ugar, se les debe expIicar enque consiste la evaluaci6n sensorial, cuales su importancia tanto para Ia investigaci6n como para el control de calidad yotras aplicaciones en laindustria alimentaria, cuales son los metodos sensorialesen los que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el que nocontesten adecuadamente, y debe ademas darse una explicaci6n muy detalladadel usa de las escalas, los cuestionarios, etc. Esto ultimo es muy importanteespecialmente en el caso de evaluaci6n de textura, donde se manejan muchosterrninos que pueden ser entendidos de manera incorrecta 0 que pueden serinterpretados diferentemente por dos 0mas personas.Las sesiones de entrenamiento te6rico deben ser completas en cuanto a sucontenido pero no muy largas, para evitar la fatiga de los jueces, la cual podrfapredisponerlos contra las pruebas (Amerine y coL, 1965; Civille y Szczesniak,1973).

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4. Practica: La evaluacion sensorial se aprende, mejor que de cualquier otramanera, mediante la practica. Es necesario que los jueces prueben alimentos yapliquen el uso de las escalas 0 instrumentos de evaluacion que utilizaran en laspruebas reales (Anzaldua-Morales y col., 1983), y hay que llevar a cabo un

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control y monitoreoconstunte del desempefio de losjueces. Se debe verificar quereal mente hayan entendido los conceptos explicados y que su habilidad ysensibil idad hayan aumentado a, ttl m enos, hayan perm anecido constantes(Civille y Szczesniak, 1973; Larmond, 1973). Pueden usarse algunas pruebastales como la triangular (ver el Capftulo IV) para deiectar si los jueces estrinrespondiendo adecuadamente . l o s cuestionarios, 0 si sus aciertos se debeniinicamente a Ia casualidad (Anzaldua-Morales, ]984b) .

s . Comprobacion: Hay que evaluar el desernpeiio de los jueces y para ellapueden introducirse una 0vexizsmuestras control dentro de la s er ie de muestrasque se analizan. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cadajuez para estas muestras control perrnite deterrninar, mediante unaprueba F, suhabilidad y consistencia (Castell y Duran, 1981).

Pueden aplicarse diversas pruebas estadisticas para medir In tendencia de Invariabilidad de las respuestas de cada juez, y esto puede servir para unacomprobacion del entretuuniento 0 el adiestramiento de cada uno (Castell yDuran, 1981); pero mas que los datos nurnericos estadisticos, Ia observacionsagaz del cntrenador 0conductor del grupo-debidaa su experiencia- puede decirmas accrca del nivel de entrenamiento del grupo en general 0 de cada juez enparticular (Anzaldua-Morales, 1984b).

No hay que olvidar que los jueces scmientrenados en realidad son juecesentrenados, s610 que iinicamente pa ra llevar a cabo pruebas discriminativas yno pruebasdescriptivas (ver Capitulo IV). Nunea deben usarse jueees semien-trenados n i entrenados para llevar a cabo evaluaciones afectivas (Pangborn,1980; Anzaldua-Morales y col., 1983).Hay en laliteratura mas recornendaciones acercacJe puntas a tamar en cuenta

durante el entrenarniento de los jueces para pruebas sensoriales (ASTM, 1968;Amerine y col., 1965; Bourne y col., 1975; Bressan y Behling, 1977; Civille ySzczesniak, 1973; CosteH y Dunll1,1981a, 1981.b, 1982; Cross y col., ]978;Martin, 1973; Zook y Weissman, 1977; Anzaldua-Morales, 1988). Dichaspublicaciones son muy necesarias para los conductores de pruebas sensoriales.Habiendo recibido los jueces el grade de entrenamiento adecuado, puedenproceder a realizar pruebas de evaluacion sensorial, pero antes es necesario quetomemos en cuenta varios puntas importantes acerca de las condiciones deprueba.

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LAS CONDICIONES DE PRUEBAYa que la evaluacion sensorial es efectuada par seres humanos, los cuales

tienen un gran mimero de estfmulos y reaccionan de manera diferente a cada unade ellos, cuando se llevan a cabo las pruebas de analisis sensorial puede haberinterferencia d e much as de esas reacciones. Par ello, es necesario considerarvarios aspectos can el fin de evitar dicha interferencia y, que entonces, los

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L()S JUECES Y Lf'); COND1CIONES DE PRUEBA 53resultados de Ins pruebas sensorialcs sean validos y no se presten a confusioneso a ser interpretados erroneamente (Amerine y col., 1965; Larmond, ]977).

Debe evitarse 0 minimizarsc la influencia de los siguienres factores:1. Error de expcctacion: Los jucces no deben reci bir i n tormacion acerca de

la prueba antes de realizarla ya que esto podria afecrar los resultados. Los jueeesgeneral mente encuentran 10 que ellos esperan encontrar (Larrnond, 1977). Porella no deben participar en las pruebas las personas que estcn involucradas en larealizacion del experimento 0 in vestigaci6n. Las claves asignadas a las rnuestrasasimismo deben ser de ta l forma que no hagan al juez forrnarse una idea acercade las caracterfsticas de ius muestras. Por e 1 1 0 no deben usarse mirneros de unacifra para marcar las rnuestras, yaque ell podrfa darles a losjueces Ia impresionde que esa muestra es la mejor, pOI" la asociacion inconsciente delJ1llmero 1 confa tnejor. Es, por 10 tanto, recornendable, codificar las muestras usando clavesde tres 0 cuatro dfgitos tornados de una tabla de ruimeros aleatorios (ver elApendice I).2. Error de estimulo: Al deseur responder correctamente cl cuestionario,

el juez puede verse influenciado por caracterfsticas sin importancia delproducto. Si esta realizando una prueba de diferenciacion, puede ponerse aconsiderar indicios en alguua diferencia aparente de la muestra, tal como eltarnaiio, el color, etc., y por ello es uecesario uniforrnizar las rnuestras 10 masposible en cuanto a su aspecto externo para evitar este tipo de interferenciacan las respuestas de losjueees (Lurmond, 1977). Ya se estudio anteriorrnen-te el enmascaramiento de las propiedades sensoriales de los alirnenros (verCapitulo II).3. Error logico: Este tipo de error esta muy relacionado con el anterior, yconsiste en que eI juez derive conclusiones porque le parece que algunacaracteristica del producto esta logicatuente asociada con otrapropiedad. POI'

ejemplo, una diferencia ligera en color podria hacerle pensar que puede debersea algun efeeto del proceso y , por 1 0 tanto, e1sabor 0 In textura de la muestra debehaberse alterado de cierta forma; como en el case de un color 1igernmen te oscuroque pudiera deberse a quemado y, 16gicamente, pudiera significar un saboramargo.4. Efecto de halo: Este efecto se presenta cuando se traia de evaluar mas de

una propiedad en una misma muestra. El juez, por 1 0 general, se crea unaimpresi6n global acerca de la rnuestra y , segiin ella, asigna la calificaci6n a lapropiedad mas resaltante en la muestra, y despues califica a los otros atributoscon + I punta de diferencia (Anzaldua-Morales y col., 1983). Por 10 tanto, s610se debe evaluar un atributo sensorial ala vez; excepto en el caso de pruebas deperfiles sensoriales, donde es necesario calificar varias caracterlsticas en unamisrna evaluacion. En el siguiente capitulo se discutira mas arnpliamente estelema.

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54 LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

5. Efecto de Ia sugesti6n: Si el juez mira a los otros jueces, las expresionesde los rostros de estes pueden afectar sus respuestas (Larrnond, 1977). Par ellaes necesario con tar concubiculos individuales, paraevitarque los jueces puedanverse unos a otros, y para impedir la conversaci6n durante las pruebas. En estemismo capitulo se tratara acerca de las caracterfsticas que debe tener el area deprueba.6.Motivaci6n: Como se mencion6 en la parte correspondiente ala selecci6nde 10sjueces, lamoti vaci 6ndel juez es importan te, y de ella depende en alto gradoel exito de una prueba sensorial. Es muy necesario, una vez que los jueces hansido adrnitidos al grupo, que las pruebas estenbien planeadas y se realicen enforma eficiente, ya que la desorganizacion puede provocar que los juecesdejen de tener interes en realizar las evaluaciones, y esto afectara losresultados (Ellis, 1961) .7. Efecto de contraste: Cuando los jueces prueban una muestra desagradabledespues de una que les gusta, esto puede hacer que califiquen ala segunda massevera mente de 1 0 q~teesta merece; y viceversa, al probar una muestra buenadespues de una desagradable, pueden asignar calificaciones demasiado genero-sas a la segunda muestra (Larmond, 1977) . Esto no s610 sucede en el caso depruebas decalificaci6n hedonica(verCapftulo IV), sino tambien en las pruebasdescriptivas, ya que entonces los jueces incurren adernas en el error Iogico, alasociar dicha sensacion agradable 0 desagradable con atributos del mismoalirnento (Anzaldua-Morales, 1982). Por ella, es necesario presentar las rnues-tras en un orden completamente aleatorio, con el fin de eliminar 0 cornpensareste efecto.8. Posicion: En algunas pruebas se ha observado que Ia posicion en que secolocan las muestras puede tener un efecto sabre las respuestas de los jueces,Cuando es diffciI detectar la diferencia entre las muestras, los jueces tienden aescoger la rnuestra que esta colocada en el centro (Larmond, 1977) como si estafuera ladiferente. Esto puede subsanarse variando Iaposicion de las muestras enforma aleatoria.Todos los factores anteriores deben ser tornados en cuenta tanto al planear y

disefiar las pruebas como al elegir e11ugar de prueba y otras condiciones de losexperimentos. A continuaci6n se explican las principales consideraciones quehay que tener.1. Area de prueba y preparaclonLas pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacion.Algunas pruebas, tales como las degustaciones hechas por jueces tipo consumi-dor, pueden y deben llevarse a cabo en unambiente que no se haya impuesto aljuez,o sea, en un lugar donde sea cormin encontrar a este, como, por ejernplo, unsupermercado =cuando los jueces son amas de casa- 0 una escuela a parque dejuegos; en pruebas con jueces nifios.

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Pero, para lamayorfa de las pruebas sensoriales que se realizan en la industriaalimentaria, es necesario can tar can un lugar disefiado y destinado ex profesopara las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo, donde sea posible impedirlas distracciones y las interrupciones (Larmond, 1973), y los jueces debensentirse cornodos para impedir que algunos factores externos e irrelevantes alaprueba, tales como la temperatura, etc" afecten a las respuestas de los jueces.El area de prueba debe estar situada 1 0 suficientemente lejos dellugar deprocesamiento -en las fabricas-. para impedir la contaminacion can olores; pero1 0 suficientemente cerca allugar donde se encuentran general mente losjueces, yaque el tener que ir a un lugar muy retirado para hacer las pruebas podrfamolestarles e influir en sus respuestas.El area de preparacion de las rnuestras debe estar separada del area depruebasy par ningiin motivo deberan los jueces ver al conductor de Ia prueba cuando 61.este preparando las muestras, ya que esto causarfa el error de expectacion, Elconductor de las pruebas puede tener acceso al area de prueba por media de unaventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios,En el area de preparacion de muestras se debe contar can todos los equip os yutensilios necesarios para preparar Jas muestras y presentarselas a los jueces.Debe haber allf una mesa de trabajo, una estufa, un fregadero a lavabo, losaparatos electrodornesticos necesarios para preparar las muestras, tales comolicuadora, batidora, procesador, etc. Generalmente es recomendable tener unrefrigerador sies necesario conservar a]gunas muestras 0 ingredientes, y un baneMarfa con control de temperatura para los casos en que sea necesario mantenerlas muestras a una temperatura constante, como se vera mas adelante. Adernas,sedeben tener los utensilios que se usaran en las pruebas, tales como platos, cajasPetri, vasos de plastico 0 vidrio, cucharas, tenedores, cuchillos, servilletas, etc.,y e 1 material de limpieza requerido.Ellis (1961) recomiendaque en un cuarto tfpico de preparacion de muestrashaya vasos de vidrio rojo rubf de aproximadamente 100 mi de capacidad; aunqueeste tipo de vidrio resulta muy costoso por 10 que podrfan usarse vasos de plasticorojo 0 vasos de vidrio envueltos en papel celofrin rojo, 0 puede recurrirse al usodeunaIuzrojatenue paraenmascarardiferencias decoloren1as muestras; vasosflaneros de vidrio tipo Pyrex de 200 ml vasos de 100 ml botellas para pruebasde olor de 125 y 250 ml con tapon, y tenedores y cucharas de acero inoxidable(para evitar la contaminacion can olor que puede haber al usar utensilios deplastico). Hay que tomar en cuenta, sin embargo, el costo y la facilidad deutilizacion, por 10que el uso de cubiertos desechables de plastico puede ser masconveniente.El area de prueba genera] mente estadeterminada por las facilidades existentes(Larmond, 1977), pero es preferible establecer desde un principio un lugardisefiado ex profeso para las pruebas, para asf evitar las interferencias mencio-nadas anterionnente. En el disefio de un laboratorio de evaluacion sensorialdebido a Castell y Duran (1982), se cuenta con un escritorio de control generala Ia entrada del laboratorio, en donde se entregan los cuestionarios a los juecesantes de que pasen a los cubiculos.

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56 LA EVALUACION SENSORIAL DB LOS ALIMBNTOSEs importante que el cubiculo tenga una superficie 10 suficientemente amplia

para que el juez pueda realizar c6moclamente In prueba, Sobre dicha superficiese colocan las rnuestras y el cuestionario, nsf como un vasa con agua para que eljuez se enjuague la boca entre una evaluacion y otra, y un recipiente para queescupa el agua a las muestras que no quiera tragar. Algunos autores sugieren elempleo de surnideros a pilas can llave de agua (Ellis, 1961; Castell y Duran,1982), pero existe el riesgo de que los olores desagradables provenientes delsumidero -si no se efectua una limpieza ac1ecuada- a de los desinfectantes usadospara In Iimpieza pudieran influir en las respuestas de los jueces.

Un disefio tfpico de cubiculo de evaluaci6n sensorial sencillo se presenta enIa Figura 3.1. Este cubiculo portati I puede colocarse en una area de Ia fabrica 0instituci6n educativaque este aislada o separada de las zonas donde pudiera haberruido 0 distracciones, y cuando no se esta utilizando puede guardarse plegado enun almacen.

Es posible, aunque no recomendable, improvisaruna area de prueba, Para ellapuede usarse.una mesa largacon sillas alas Iados, y Iasuperficie de lamesa puededividirse como se rnuestra en la Figura 3.2, usando para ella un separadorplegable y portatil (Navarro, 1975; Anzaldua-Morales y col., 1987), Pero solodebe recurrirse a esto en casas en que se realicen evaluaciones sensoriales muyesporadicamente-o para una demostracion ilustrariva- y no se justifique el gastode instalar cubiculos.

Algi in metoda de comunicaci6n del juez al director puede colocarse en elcubfculo, como por ejemplo un interrupter en el cubfculo conectado a unabornbilla electrica en el area de preparaci6n de muestras, para que cuanda eljuezhaya terrninado la prueba pueda indicarselo al director. Algunos cubfculos(Larrnond, 1977) cuentan con una ventanilla con una cubiertaque al ser bajadahace que se abrala ventanilla del lado del cuarto de preparacion, Asf, eljuez queterrnina la prueba coloca el cuestionario resuelto en la bandeja de la ventanilla ybaja la cubierta.

Para las pruebas de analisis de perfil de textura y para la evaluacion de est apropiedad par medio deescalas estandartves el Capitulo IV), generalmente 110se utilizan cubfculos sino mesas mas amplias, y las muestras se colocan sobreestas en charo las 0plates giratorios-conocidas corminmente como lazy Susan(Amerine y col., 1965)- como se muestra en la Figura 3,3.El color de los eu biculos no debe afectar a la aparienciadel producto y adernas

debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color gris claro, beige 0crema,La iluminacion del area de prueba es importante, yesnecesarioqueseaadecuadaya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Par 10 general, resultadesagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz (Amerine y col.,1965), sin embargo, frecuenternente es necesario disminuir el ni vel de ilumina-ci6n pura que no puedan ser distinguidas las diferencias de color entre lasmuestras, comoyase menciono, yaquea veces noes suficiente usarunabombillade color rojo sino que debe tarnbien atenuarse la 1uz. En esos casos, es preferibleque desde el entrenarniento se acostumbre a los jueces a trabajar bajo esas

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Fig. 3.1. Cubfculo para evaluacion sensorial.

condiciones para que no reciban una irnpresion desagradable subita cuandovayan a hacer las pruebas.La ventilacion es tambien importante, ya que en el caso de las pruebas de olorhay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evalu arla siguiente. Sin embargo, hay que tener cuidado de que el aire que entre no lleve

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58 LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Fig. 3.2. Irnprovisacion de una area para pruebas sensoriales.

consigo olores que pudieran contaminar el arnbiente del cubfculo. Se debe contarcan filtros de aire-preferentemente con carbon activado- yean aparatos de aireacondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debeser 10 mas constante posible y debe estar en el rango de 18 a 23C.

2. Temperatura de las muestrasGeneralmente las muestras deben servirse a Ia temperatura a Ia cual suele serconsumido el alimento de que se trate. Las frutas, dukes, pasteles, galletas,panes, se presentan a los jueces a temperatura ambiente.Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas 0 fritas, par 10 general sedeben calentar hasta 80C y despues se colocan en un bane de temperaturaconstante a 57+1 C.Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957; ASTM, 1968).Las bebidas que suelen tomarse frfas, como los refrescos, leche yjugos a zumosde fruta, suelen servirse a4-1 OC,yaque un refresco tibia puede ser desagradable

y esto afectaria a las respuestas de los jueces.

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Fig. 3.3. Charola giratoria para presentacion de muestras y estandares de alimentos, usada enpruebas descriptivas de aruillsis de perfiles sensoriales.

Los helados y palos a sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Par 10general, dichos productos deben sacarse del congelador y colocarse unos 5minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que esten a la temperaturamencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, 1asensaci6n puede ser desagradable para los jueees y esto puede afectar a susrespuestas.

3. Horario para las pruebasUno de los faetores que mas pueden afectar a los resultados de pruebas de

analisis sensorial es la hora a la cual se llevan a cabo las pruebas. Lasevaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de lascomidas. Si el juez acaba de comer a desayunar, no se sentira dispuesto aingeriralimentos, y entonces podria asignar calificaciones demasiado bajas-en el casode pruebas afectivas- 0 podrian alterarse sus apreciaciones de los atributossensoria1es. Similarmente, si ya falta muy poco tiempo para la hora de la eomida

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o Inceria, el juez tendra hambre y cualquier cosa que pruebe le agradara, asf quetambien puede afectar significativamente a sus respuestas. Se recomiendan comohorarios adecuados entre las 11 de Ia manana y la 1 de la tarde" y de 5 a 6 dela tarde; aunque el primer horario es mas adecuado (Anzaldua-Morales y col.,1983, 1987).4. Cantidad de muestraLa cantidad de muestra dada a cadajuez frecuentemente esta limitada por lacantidad disponible dematerial experiment.al. ElComitedeEvaluacion Sensorialde la ASTM (1968) recomienda que para pruebas discriminativas cada juezdebe recibir al menos 16 ml de muestra liquida 0 28 g de alirnento solido(Larmond, 1977).Estas cantidades, sin embargo, no deben tomarse al pie de la Ietra comoabsolutas, ya que se ha visto que pueden rnodificarse segiin la cantidad demuestras que el juez tenga que probar, la eual puede afectar a las ealificacionesasignadas por el alas muestras (Anzaldua-Morales y col., 1987). Si eljuez tieneque probar muchas muestras 0 rnuchacantidad de producto,lasensaei6nmolestade saciedad puede hacer que el juez sienta desagrado 0 repugnancia por lasmuestras, Esto sucede especialrnente cuando las muestras tienen sabor0 texturadesagradable (Saeed, 1982; Paniagua y Burguefio, 1986)0 cuando el alimentoes muy llenador, ya que no es 10 misrno tener qlle probar muestras derebanadas de fruta, 0dulces, que pasteles, muestras de carnes frfas0quesos, etc.,los cuales pueden saciar mas pronto.En los alimentos que se presentan como una unidad pequefia que puedacomerse de un bocado (por ej., un dulce, una pastilla de caramelo, un bomb6n,un chocolate pequefio, unagominola, una galletapequefia, etc.j.lamucstra debeser una unidad.En el caso de allmentos grandes 0 a granel(arroz, verduras cocidas, comolos chicharos a guisantes, frijoles ojudias, etc.j.pueden darse aljuezmuestrasde 25 g.En el caso de alimentos Iiquidos (sopas, cremas, salsasj.se recomiendaque la muestra sea de al menos una cucharada (15 ml), mientras quecuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los jueces

muestras de 50 rnl.Tambien hay que tener en cuenta cuantas muestras debera evaluar cada juezen unasesi6n, para asfmodificarel tamaiio de las mismas con el fin de que eljuezno se empalague 0 hastfe.

* N. B.: para los pafscs de habla espanola, donde generalmente el almuerzo 0 cornida se tomadespues del rnediodfa; ya que en los parses donde se alrnuerza a las 12 en punto, las pruebasdeben haccrsc entre las lO y las 11 de la mariana.

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5. VehfculosEs preferible evitar el uso de vehiculos, 0 sea, sustancias 0 alimentos en los

que se incorpora, unta 0mezc1a el producto a evaluar, ya que las caracteristicassensoriales del vehfculo podrfan interferir con las de la muestra (Larmond,1977). Sin embargo, hay algunos productos que no pueden ser probadosdirectamente ya que podrfan dar una sensacion desagradable debido a laintensidad del sabor -por ejemplo, saborizantes 0 esencias, especias, etc.s- 0porque puede resultar extrafio consumirlos sin ningtin vehfculo, como sucedecon la mantequilla, algunos quesos untables, las pastas de carne 0pescado paraemparedados 0 sandwiches, etc. En estos casas puede recurrirse al usa de unvehiculo. ..Los vehiculos mas usados son unfondant, en el caso de muestras que tengansabor dulce 0 que generalmente esten relacionadas con frutas 0 productos deconfiterfa a reposteria, y una salsa blanca ligera, para alimentos salados 0 quetengan sabores que generalmente uno encuentra en sopas, ensaladas 0guisados.En el Capitulo V (practica 5) se presentan las recetas para preparar dichosvehfculos,Para pruebas de degustaci6n de mantequilla, margarina, quesos untables u

otros alimentos semisolidos que generalmente se untan sabre pan u otrosalimentos, hay que tratar que el vehiculo sea 1 0 mas insipido e inerte posible, esdecir, que su textura y su sabor no resalten ni interfieran can los de la muestra.Las galletas saladas no son muy recomendables como vehfculos ya que tienen unsabor caracterfstico y , adernas, los granulitosde salles dan una texturamuybiendefinida (Anzaldua-Morales y col., 1987). Pueden usarse galletas de lasconocidas como habaneras 0 cubanas, que sonmucho mas insipidas y tienenuna textura menos notable, 0 el pan judie conocido como matzo, que escornpletamente desabrido (Anzaldua-Morales, 1984) y tiene una textura* nomuy resaltante.Hay algunos alimentos que general mente deben probarse can un vehiculo,

como es el caso de las cremas para cubrir y decorar pasteles, ya que si sonprobadas solas, su consistencia no puede apreciarse igualmente que como semanifiesta cuando estrin untadas sobre el pastel (Larrnond, 1977). En ese caso,elpastel que se use como vehiculo debe tener siempre las mismas caracteristicas,es decir, debe usarse siempre Ia misma receta 0 Ia misma marca cornercial depastel. Tambien los rellenos para pay 0 tarta deben probarse en todo elproducto y no solos, y en el caso de los aderezos para ensalada, es preferibleprobarlos usando lechuga como vehiculo (Anzaldua-Morales y col., 1987).

* N, B.: (es conveniente dejarlo Ia neche anterior sin cubrir para que se vue] va menos crujiente).

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6. DilucionesEn la mayoria de las pruebas los alimentos se degustan sin diluirlos, ya que

al hacerlo podrfan alterarse sus caracterfsticas sensoriales. Sin embargo, enalgunos casos esrecomendablediluir. Cuando el alimento tieneun saborpicanteo muy intenso, como por ejernplo el chile 0aji (Paniaguay Burguefio, 1986), losquesos enzimaticos (Tuerne, 1993), los hidrolizados de proteinas, etc., esnecesario realizar diluciones para poder pro bar las muestras. En algunos casospuede usarse unjarabe ligero de aziicar, como en el caso de degustaci6n de chileode capsaicina con el Metodo de Scoville (Paniagua y Burguefio, 1986),0 losvehfculos ya mencionados.En laspruebas afectivas (ver Capitulo IV) no deben diluirse las muestras, yen el caso de las descriptivas, solo se usan cuando se hacen pruebas disefiadasex profeso para evaluar diluciones. Sin embargo, en algunas pruebasdiscriminativas puede aumentarse Ia confiabilidad de la prueba si el sabor de lamuestra se diluye bastante, ya que entonces, si el juez puede distinguir lasdiferencias en muestras muy diluidas, significaque tambien podradetectarlas enel alimento con su intensidad natural (Navarro, 1975).7. Nurnero de muestras

Eri una sesion de evaluacion sensorial, por 1 0 general, no deben darse a probara unjuez mas de cinco muestras al misrno tiempo (Larrnond, 1977), ya que puedeocasionarle fatiga y hastfo, 1 0 cual puede repercutir en su s respuestas. Si se tieneun experimento en el cual existen much as muestras a evaluar, estas deberandistribuirse en varias sesiones en las que se pruebe como mucho cuatro 0 cincomuestras ala vez. Puede haber algunas excepciones, como es el caso cuando setienen jueces altamente entrenados, en que se pueden evaluar muchas masmuestras en una sesion, como en el rnetodo de bombardeo reportado porAnzaldua-Morales (1.982), en el cual se presentaron muchas muestras, una trasotra, a los jueces, dandoles s6lo unos cuantos segundos para calificarlas, ypresentandoles al principio unas rnuestras falsas, 0 sea, sin irnportancia parael experimento, para darles tiempo a acostrumbrarse ala evaluaci6n (ver elsiguiente apartado, acerca del calentamiento). Al comparar los resultados conlos de experimentos realizados en la forma convencional se vio que el bombar-deo era mas efectivo para diferenciar las muestras y detectar los niveles detextura (fibrosidad) de las mismas. Esto se estudiara mas adelante (en el CapituloIV).

Se han realizado algunas investigaciones que muestran la importancia detener el numero y tamafio adecuado de muestras (Cardello, 1988), la influenciade la deglucion de las muestras 0el escupirlas (Kelly y Heymann, 1988), y otrosfactores que pudieran parecer poco importantes pero que sf afectan a Inrealizacion de las pruebas y a los resultados de estas (Larmond, 1973).8. Calentamlento

En las pruebas sensoriales de evaluacion 0 comparacion de sabor, puedendarse casos en que -cuando el saber es muy debil a las muestras estrin muy

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LOS JUECES Y LAS CONDICIONES DE PRUEBA 63diluidas- sea muy diffcil percibir las diferencias de sabor entre las muestras. Sinembargo, se ha encontrado que si los jueces llevan a cabo un sencillo ejercicioprevio decalentamiento, ellos pueden ser capaces de detectar dichas diferen-cias gracias a ese procedimiento (Farrelle y O'Mahony, 1988). ElcalentamiellHtoconsiste en probar varias veces, en formaalternada, una muestra de agua puray una muestra del alimento 0diluci6n cuyo sabor es dificil de detectar. Al haceresto tres 0cuatro veces, siibitamente la diferencia de sabor se hara evidente paraeljuez.Tambien en e 1 caso de pruebas de evaluaci6n de textura, los ejercicios decalentamiento pueden servir para aumentar la efectividad de la rnedicion. Enuna investigaci6n sobre la textura de frutas y verduras (Anzaldua-Morales,1982). en pruebas de medicionde fibrosidad de esparragos y ruibarbo, la escaladisefiada no funcionaba adecuadamente para expresar las diferencias entre uncierto numero de variedades de estos alimentos sometidas a diversos tratamien-:tos. Sin embargo, al permitir a los jueces que efectuaran algunos ejercicios decalentamiento, la utilizacion de las escalas se volvio mas eficiente y fueposible distinguir adecuadamente las variedades, asf como observar el efecto delos tratamientos. En el apartado anterior se menciono la forma como se Iogro quelos jueces se acostumbraran a usar las esc alas, usando seis muestras inutileso muestras monigote (edummy samples) y descartando las respuestas paraestas muestras. Este efecto de la masticaci6n previa ha sido tambien descrito porCardello (1988).9. Otras recomendacionesEs muy importante que los cuestionarios esten redactados en una formaadecuada para evitar que afecten a las respuestas de los jueces (Larrnond, 1977).

Deben evitarseinstrucciones demasiado complicadas, parrafos largos y sugeren-cias acerca de las diferencias entre las muestras (Christensen y col., 1988). Debenserclaros y exactos los terrninos, y no deben inducir en los jueces reacciones quepudieran llevarlos hacia una actitud negativa a a una predisposici6n contra lasmuestras ni conducidos hacia una determinada respuesta (Anzaldua-Morales,1984; Anzaldua-Morales y col., 1987).En el siguiente capitulo se indican las principales pruebas de evaluaci6nsensorial que sellevan acaboenlaindustriaalimentariao en investigacion, y paratodas ellas hay que tomar en cuenta los puntas estudiados en este capitulo.

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