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Lo que dej FITHEP Pier Paolo Magni Castaas y chocolate Azcares como ingredienteNescaf Milano Europain 2014 Micotoxinas Pan reducido en sal Almendras

AoXL

www.publitec.comISSN 0328-4166M

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Sumario Ao XL - N 223

30 Alyser S.A.Dobla llega a la Argentina de la mano de Alyser S.A., como nico representanteexclusivo de toda su lnea de decoraciones de chocolate

32 ArgentalUn mundo de novedades y soluciones para el panadero y el pastelero modernos

34 Cordis S.A.Exhibi en FITHEP la lnea de productos Kemin para proteccin de alimentos

38 Lucacen y PreGel AmricaMaestros de prestigio internacional del helado y la pastelera se lucieronen sus stands

40 Talleres AENEPresent en FITHEP una dosificadora de dulce semiautomtica de un picopara elaboracin de alfajores

42 ArgenfrutProductos que evolucionan y amplan mercados

44 PulverEstuvo en FITHEP con sus productos para heladera y gastronoma de primersima calidad

46 Productora del NEACon su gran variedad de obleas en diferentes colores y sabores tuvo una destacadaparticipacin en FITHEP

50 Las castaas y el chocolate: una alianza insuperableIngrid Cuk

60 Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentariaConsejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC)

52 Nescaf Milano , un aliado perfectoLa propuesta de Nestl Professional para acompaar el despegue del caf gourmeten el pas

Empresas en FITHEP 2013

Ingredientes

Caf

56 Europain 2014La panadera-pastelera ms grande del mundo se desplegar en Pars, Francia

Ferias

53 Mec 3 concret otro viaje con clientes a su planta en ItaliaEl grupo de heladeros invitados vivi cinco das de intenso aprendizaje

54 Mundo Helado, Aromitalia y FrisherJornada de demostracin de helados y postres modernos en la provincia del Chaco

Capacitacin

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La feria que hoy mueve al sector dulce y del catering ofreciendo equipamiento ymaterias primas es FITHEP. En el marco de un ao donde las ferias en general semostraron ms dbiles en su fuerza de convocatoria FITHEP respondi con una

vitalidad inusitada generando expectativas que renovaron el aire de los nego-cios. Una seal que confirma los buenos resultados es el inters que muchas delas empresas expositoras demostraron por participar en el lanzamiento deFITHEP 2015 el prximo 20 de noviembre.

Lo que nos dej FITHEP paramirar el futuroTodos los sectores estuvieron presentes

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62 El INTI colabora con el control de micotoxinas en alimentosEl 25 de los cultivos para alimentos estn afectados por estos metabolitos

Instituciones

Formulacin64 Pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio:

efecto sobre la textura y el saborMara Natalia Bassett; Olivia Pinho; Norma Samman

70 Propiedades nutricionales y evaluacin de satisfaccin y aceptabilidadde pan, galletas y barras de cereal elaborados con almendrasGustavo D. Santilln Juri y Mara Elena Ftima Nader-Macas

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Lo que nos dej FITHEPpara mirar el futuroTodos los sectores estuvieron presentes

La feria que hoy mueve al sector dulce y del catering ofreciendo equipamiento y mate-

rias primas es FITHEP. En el marco de un ao donde las ferias en general se mostraron

ms dbiles en su fuerza de convocatoria, FITHEP respondi con una vitalidad inusitada

generando expectativas que renovaron el aire de los negocios. Una seal que confirma

los buenos resultados es el inters que muchas de las empresas expositoras demostra-ron por participar en el lanzamiento de FITHEP 2015 el prximo 20 de noviembre.

No se debe, sin embargo, generalizar. Cada sector tuvorespuestas diferentes. Fue significativa la presencia decompradores del sector de la heladera. Motivados por lafuerte difusin que se hizo de los acontecimientos comola Copa Latinoamericana de la Heladera y el CampeonatoNacional muchos heladeros siguieron de cerca estos cer-tmenes, recorrieron la feria y compraron equipamientosy materias primas. La labor de AFADHYA como cmararepresentativa del sector fue una muestra de cmo seest reposicionando una actividad que mantena un perfilbajo hasta hace pocos aos.

El catering es otra unidad de negocios que junto con las confiteras busc innovacin en diseo deequipamientos, cocinas, hornos para catering, mesadasen acero inoxidable, y tantas otras herramientas.

Los hornos para panadera tuvieron la mayorparticipacin de las ltimas ferias. Tanto en la variedad demarcas como en la innovacin, las aplicaciones segnfunciones y volumen de produccin. En ese rubro haynuevos jugadores y una mayor distribucin de franjas demercado.

La capacitacin fue otra de las lecciones quenos dej FITHEP. Si apostamos por un crecimiento delmercado los cursos son indispensables. Nunca sersuficiente el esfuerzo que se haga en este sentido. Dela mano de los nuevos emprendimientos debe ir laapropiacin de conocimientos tcnicos tanto en la ela-boracin como en el buen uso de las tecnologas dispo-nibles. La calidad del producto final es fruto del cono-cimiento profundo del elaborador del alimento. La tec-nologa sin capacitacin no puede garantizar la exce-

lencia. Los cursos por su parte, deben ir acompaadosde lectura de revistas especializadas, de experimenta-cin, de discusiones con colegas y con maestros. FITHEPdebe ser referencia en las prximas ediciones para sim-posios y discusiones en esa lnea.

La innovacin debe tener un mayor protago-nismo. En la ltima edicin, quizs un poco tmidamen-te, se abri un espacio para mostrar al visitante pro-ductos innovadores presentados en la feria. Este espa-cio se ampliar pero a la vez se profundizar con la cre-acin del Premio Publitec a la Investigacin CientficaAplicada y al Desarrollo de Soluciones TecnolgicasInnovadoras.

Los ingredientes, aditivos, materias primasdeben responder hoy no slo a las necesidades de hela-deros y panaderos de perfil artesanal. A FITHEP lleg un50% de responsables de la industria de alimentos. Estosignifica que las necesidades que esos compradores tie-nen deben encontrar respuesta en la feria. Para la pr-xima edicin se prev dar un espacio preferencial en elPabelln 4 al tema de las Soluciones Alimentarias parala Industria. Se expondrn all todo tipo de sustanciasque intervienen en la formulacin de alimentos (sabo-rizantes, conservantes, espesantes, colorantes, condi-mentos, aditivos, materias primas bsicas, chocolates,esencias, etctera.)

En cuanto al pblico comprador, Publitechaba desarrollado el ao anterior a FITHEP 2013 unacampaa que consisti en una gira por el pas conmaestros heladeros, panaderos y pizzeros para ofrecer jornadas gratuitas de formacin profesional e informa-

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Pier Paolo Magni es un reconocido maestro pastelero-heladero italiano. Fue el responsable del entrenamientodel equipo italiano que se consagr ganador en la ltima

Copa del Mundo de la Heladera en Rimini en enero de2012. Cosech medallas internacionales en el mundo dela pastelera y de la heladera. Es miembro fundador dela Academia de Pasteleros Italianos y tambin miembrode Gelato & Cultura, entidad que organiza la Copa delMundo de la Heladera. Supo amalgamar en un solo artelos conceptos de la pastelera y la heladera.

Gracias a las gestiones de AFADHYA, en elpasado mes de junio fue enviado por los organizadoresde la Copa del Mundo para presidir el jurado de la pri-mera semifinal mundial de aquel certamen. Su presenciaen FITHEP fue una gran oportunidad para conocer deprimera mano sus conceptos sobre lo que significa hoyser heladero y sobre su valoracin de la produccinargentina.

Una trayectoriaDe carcter afable y abierto, el maestro Magni rpidamentese gan la simpata de sus colegas latinoamericanos conlos que entabl una comunicacin sincera.

Magni pertenece a la generacin de la recons-truccin de Italia despus de la guerra. Nacido en 1950 enMissaglia conoci a temprana edad, gracias a una ta quesenta verdadera pasin por la pastelera, los secretos de laelaboracin de especialidades dulces. A los quince aos

ingres en un establecimiento pastelero. Segn sus propiaspalabras, aquella primera experiencia de ingresar al labora-torio de la pastelera vestido con el uniforme de pantaln,

casaca y gorro blanco le provoc una emocin que lomarc para siempre. Esa fascinacin lo acompa a lolargo de todas las experiencias intensas que le toc vivirdespus. La pastelera se encontraba en Crianza Lecchese,una ciudad ubicada en la regin del Lago de Como. Luegopas por varios establecimientos hasta que particip de unainiciativa particular. En una pastelera de su ciudad natalcomenz a trabajar un gran maestro que adems tenaideas poltico-religiosas que lo diferenciaban de otros. Fueas que les propuso a todos los que trabajaban all formaruna cooperativa y socializar los medios de produccin. Eranlos aos sesenta, nuevas ideas, movimientos estudiantiles,grandes cambios en el pensamiento con Francia a la cabe-za- nuevas modas, estilos y formas de ver la vida. El trabajocooperativo fue exitoso. Magni destaca que all aprendi noslo las tcnicas de su profesin sino la vivencia del trabajosolidario, del compromiso y del esfuerzo en comn.

Fueron diez aos intensos en donde Magnidebi viajar para conocer el mundo internacional de lapastelera en Francia, Alemania y en Suiza donde alterncon profesionales de alto nivel, especialmente la EscuelaRichemont. Se qued impactado con las pasteleras deBruselas por su organizacin, higiene, delicadeza, lneasde fro. En aquel momento estaban mucho ms avanza-das que las de Italia.

Las enseanzas de la Semifinal Latinoamericana del Helado

El helado argentino visto porPier Paolo Magni

Juez internacional del Campeonato Latinoamericano

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El mundo del chocolate lo conoci en Suiza. Cuando salide la cooperativa sigui viajando por el mundo como con-sultor y como docente. Fue as que entr en el mundo dela industria y se desempe con proyectos en China,Japn, Estados Unidos y pases de Europa.

El helado era y es considerado parte de la pas-telera y comenz a hacer mayor foco en este producto

a partir de su vinculacin con profesionales amigos,como Timballo, Tonti, Dondoli, Polliotti. A partir de esecrculo de amigos unidos por el helado tuvieron la ini-ciativa de buscar una feria que les diera cabida pararealizar un campeonato. La primera experiencia fue enTorino y luego lo hicieron en Rmini en la feria Sigep.

Esta feria les abri las puertas para poder dar riendasuelta a sus anhelos de concretar un gran campeonatomundial. La copa se convirti en un gran acontecimien-to profesional. Ese crecimiento los llev a profundizarlos niveles tcnicos de los equipos que se presentaban.De ah naci la propuesta de sugerir a los pases realizarcampeonatos nacionales y regionales que fueran ins-

tancias de preseleccin para que los mejores llegaran ala Copa Mundial. La Argentina fue el primer pas quetom esa bandera y organiz la primera semifinal de laCopa del Mundo. La Copa Latinoamericana, afirmaMagni, es un paso adelante importante para nuestraorganizacin Gelato & Cultura en vistas a que el ejem-plo se extienda a otros continentes.

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Sobre qu bases se debe desarrollarla formacin profesional?Estoy convencido que el estudio, las revistas, los via- jes, las recetas, los encuentros profesionales son lagaranta de la calidad profesional. En estos das hevisto que falta organizacin de la produccin porfalta de conocimientos en el mtodo de elaboracin.La inversin en capacitacin debiera pensarse aten-diendo a dos aspectos.

Uno dirigido a cursos tericos y prcticospara elaboracin de helados para colocar en lascubas de una exhibidora. Otro dirigido a cursos paradesarrollar otros productos a partir del helado bsico,como tortas, semifredos, copas. En una palabra, ungran buffet del helado para que la vitrina sea un ver-dadero atractivo para el cliente. Doy un ejemplo, si yotengo un cliente que siempre me compra helado defrutilla debo ser capaz de ofrecerle para el aniversa-rio de su seora una bella torta helada de frutilla conforma de corazn y una rosa con la palabra felicida-

des y el nombre de la agasajada. Esto, bien logrado,es uno de los caminos para conquistar al cliente.

Cules son los caminos paraesa transformacin?Las posibilidades son varias. Un camino es enviar aun grupo de cuatro o cinco maestros a hacer un cursode perfeccionamiento en el exterior con profesionalesreconocidos para manejar nuevas tcnicas que luego,puedan difundir entre sus colegas al regresar, a travsde la Escuela del Sindicato o de otras vas. Otro caminoes contratar a un profesor del exterior para dar el cursode perfeccionamiento en el pas.

Qu tipo de cursos consideraque son los necesarios? Yo soy de la idea de que no se deben dar cursos de gene-ralidades. Desde hace tiempo yo desarrollo monocursos,tema por tema. Por ejemplo, dos das de un curso paradecoracin de torta helada, un da para el uso de choco-late en la heladera, un da para balanceamiento de hela-do de fruta, otro para uso de las flores en la heladera otambin, las especies en la heladera comparando elgusto de la tradicin con los gustos modernos. Por otraparte, veo que hay que hacer cambios en los aspectosmanuales del trabajo en la heladera. Hay mtodos yaviejos. Hay que incorporar la tecnologa y aprender ausarla.

En la Argentina falta una evolucin del produc-to helado. La escuela y los libros son la base de la culturaprofesional. Y tambin la teora y la prctica son igual-mente importantes. En Suiza para abrir una heladera elresponsable debe tener un diploma que lo habilite. No esposible abrir un establecimiento sin contar con una

capacitacin avalada por un certificado. Esto hace que lacalidad que uno encuentra en las diversas tiendas seasiempre buena o muy buena.

Lo que quiero expresar es que no podemosseguir haciendo las cosas del mismo modo que hace diezaos, debemos revisar todas las prcticas y ser concien-tes que hay que invertir.

En la Argentina hay un sindicato de pastele-ros con una escuela excelente y perfectamente equi-pada. Pienso que all deberan tener lugar los cursosde actualizacin profesional. Un heladero debe con-tar con las condiciones tcnicas para elaborar hela-dos de todos los tipos y sabores.

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La historia de Ideal SRLIdeal est ubicada en la ciudad paraguaya de SanLorenzo. Fue fundada hace ms de dos dcadas en 1990por Luis Meneleo Ynsfrn, hijo de industriales y su espo-sa Anneluise Micossi, de origen alemn. Se iniciaroncomo proveedores de levaduras pero con los aos laoferta se fue ampliando. Desde 1996, Ivonne se hizocargo de la direccin, demostrandoun notable poder de liderazgodemocrtico y participativo. Formun equipo de trabajo y llev su

oferta a una amplia gama de mate-rias primas e insumos para laindustria alimentaria. Logr enpoco tiempo una penetracin masi-va en ese mercado y se convirti enla empresa de referencia de laspanaderas, confiteras, heladerasy de todo el segmento HORECA.Para responder a las nuevas ten-dencias, Ideal incluy en su ofertaproductos de herboristera y espe-cias, como as tambin insumos yproductos qumicos para la mismaindustria de procesos.

Los productosEntre sus productos se cuentan aditivos, colorantes,esencias y saborizantes, conservantes, mermeladas y jaleas, confites, chocolates, topings, rellenos, almidones,mejoradores, levaduras, leudantes qumicos, premezclas,grasas y gorduras, frutos secos, cereales y semillas, hier-bas y especias, enzimas y vitaminas.

Alianzas estratgicas

La revista Heladera Panadera Latinoamericanaincrementar su circulacin en Paraguay

Ivonne Ynsfrn es una activa empresaria para-

guaya. Ideal, la empresa familiar que hoy est

bajo su conduccin, est dirigida al sector pana-

dero y a la gastronoma. Desde 1998, ao en que

Publitec organiz FITHEP Paraguay en la ciudad

de Asuncin, Ivonne inici un contacto de amis-

tad que mantuvo hasta el presente. Fiel visitante

de FITHEP Argentina, en la ltima edicin cerr

un acuerdo con la editorial para distribuir larevista a todos sus clientes activos y potenciales.

El acuerdo se enmarca en las nuevas acciones

que Publitec est proyectando en la regin del

Nordeste argentino y que incluyen Paraguay,

Bolivia y Sur del Brasil.a Mara GAlibert e Ivonne Ynsfrn

ordaron difundir FITHEP Nordeste

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La mayora de los productos que comercializa son deventa estacional. Dado que el mercado paraguayo atra-viesa por una fase de neto crecimiento, ha aumentadoel nmero de rosticeras, restaurantes, bistrs y cafete-ras, lo que significa una mayor demanda de productosde calidad.

Su potencialIdeal posee un sistema logstico propio de ventas ydistribucin que le permiten cubrir todo el territorioparaguayo. Cuenta con transportes propios y condistribuidores. Conciente de la funcin que cumple laempresa privada en el desarrollo social, Idealdemuestra hoy un verdadero inters por la responsa-bilidad social hacia la comunidad, apoyando de cercay apostando al continuo desarrollo personal y profe-sional de sus colaboradores, as como tambin orga-nizaciones y fundaciones benficas.

La redLas relaciones comerciales que Ideal mantiene con susprestigiosos proveedores son excelentes. Cuenta conuna comunicacin continua, agilizando las gestionescon resultados ptimos. La red de vnculos que caracte-riza a ideal le permiti crear lazos de fiabilidad con unconstante feedback. La empresa tiene representacionese importaciones de productos de marcas reconocidas deprocedencia europea, asitica y sudamericana.

Tendencias en el mercado paraguayoEl consumo muestra signos de crecimiento y de mayorcomplejidad. La gastronoma est incorporando lastendencias que ya existen en otros pases, como die-tas saludables, innovacin en sabores, respeto por labuena presentacin de platos salados y postres. Sibien la mayora de las comidas son preparadas arte-sanalmente, se est dando la fusin entre lo moder-no y lo tradicional paraguayo.

Relaciones entre Argentina y Paraguay Muchos fabricantes de maquinarias y tecnologas deArgentina visitan con frecuencia Paraguay, llevandonuevos conceptos y diseos de calidad y rendimiento.

El proyecto de una FITHEP NORDESTESegn Ivonne Ynsfran la posibilidad de contar con unaFITHEP e pocos kilmetros de la frontera con Paraguayvuelve al proyecto muy interesante.Nosotros siempre estamos trabajando nuevos productos y lo hacemos muchas veces con empresas argentinas, a tal punto que son los de mayor antigedad en nuestra empresa.

Ideal ser una de las empresas que difundirnFITHEP Nordeste en todo su territorio de influencia.

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Baires CocinaPresent la lnea Steccoflex by Silikomart que propone una gama demoldes en silicona alimentaria al 100%, adecuados para la realizacin deproductos que lleven palito. El molde se puede utilizar tanto para el usoen el horno como en abatidor, garantizando en ambos casos un desmol-deo fcil y perfecto en todos sus detalles. Los moldes Steccoflex resisten

a temperaturas que pueden variar entre -60 C y +230 C. Ideal para usoprofesional en el mundo de la heladera, pastelera y chocolatera. Ventajas: antiadherencia y facilidad en el desmoldeo, reduccin de lostiempos de produccin. Baires Cocina importa y distribuye la lneaSilikomart y las lneas de lminas y parrillas antiadherentes Practicheff.

Ingeniera GastronmicaUna nueva lnea de hornos combinados IG Play Touch y abatidores de tem-peratura profesionales fue la propuesta de Ingeniera Gastronmica. Lanueva tecnologa de los hornos IG Play Touch permite cocinar mltiples ali-mentos de manera simultnea sin contaminacin de sabores. Adems, per-mite programar y controlar los pro-cesos, reduciendo tiempo y optimi-zando costos. Los nuevos hornosaseguran una coccin perfecta detodo tipo de panificados y alimen-tos y se manejan por medio de un

comando electrnico sencillo e intuitivo, a travs de una pantalla tctilque permite acceder a sus mltiples y variadas funciones.

Los nuevos abatidores de temperatura IG sorprenden por sudiseo funcional y sus prestaciones altamente especializadas. Son idea-les para el manejo de cremas heladas y productos de pastelera. El pro-ceso de refrigeracin ultraveloz permite un tratamiento seguro de losalimentos sin alterar la estructura de los mismos. Adems, garantiza unamenor deshidratacin, con una menor prdida de peso y un significativoahorro de tiempo. Los alimentos se conservan en un estado totalmenteseguro y controlado.

Vasallo UnifillerPresent el concepto Flexline, de Unifiller, un diseo que toma los ya

ampliamente probados equipos para elaboracin de tortas de Unifiller ydesarrolla con ellos una lnea personalizada segn las necesidades decada produccin. Se trata de una configuracin modular adaptada a lasnecesidades presentes pero tomando en cuenta el crecimiento a largoplazo. Esta configuracin permite que el usuario ponga o saquede servicio cada mquina presente en la lnea, o que utilicecada mquina como una unidad independiente. Con este equi-pamiento, hay un aumento en los rendimientos, no hay desper-dicio de producto y se logra un mejor manejo de costos y de con-trol de las materias primas.

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MaquilarPresent una lnea completa para la produccin deempanadas, con alimentacin continua de masa, com-puesta de formadora de lminas, mdulos de lamina-cin y conformadora de empanadas.

Decipan

Sobadora modelo Super Pesada- Motor 5,5 HP trifsico. -Rolos de 600 x 220 mm. - Laterales en acero inoxi-dable. -Montada sobre rodamientos dobles. - Transmisin a reductor con cade-na simple de 3/4. - Entrada de masa con lona transportadora. -Graduacin apalanca. - Sistema doble de parada de emergencia.

Sobadora modelo Sobasola- Motor 5,5 HP trifsico. -Rolos de 600 x 170 mm.- Construida en acero inoxidable. - Montada sobrerodamientos blindados. - Transmisin a reductorcon cadena doble de 3/4. -Entrada de masa conlona transportadora. - Graduacin con manivela. -Sistema doble de parada de emergencia.

Horno rotativo Futuro Mod 45 70/15. ECO- Construido totalmente en acero inoxidable. -

Puerta con cierre hermtico y visor de vidrio templado. -Bajo consumo de gasnatural o envasado. - Facilidad de maniobra. -Temperatura y tiempo de coccinprogramables con alarma. - Sistema de carro con enganche areo que facilita lalimpieza del horno. - Llave general que permite el corte de suministro elctricoel detectar algn desperfecto. - Ideal para lugares reducidos con produccin ala vista. - Quemador atmosfrico con vlvula de seguridad.

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Durante su participacin en FITHEP Expoalimentaria,la Federacin Argentina de la Industria del Pan yAfines (FAIPA) elabor a la vista una gran variedadde productos de panadera artesanal a travs de laparticipacin de profesores y alumnos que integranel Programa de Formacin Continua impulsadoconjuntamente con el Ministerio de Trabajo, Empleoy Seguridad Social de la Nacin. El Presidente de laentidad, Rubn Salvio, se mostr agradecido y muyconforme por la oportunidad que tuvieron los alum-nos que actualmente se capacitan como Ayudantesde Panadera, en distintos puntos del pas.Estamos muy contentos con nuestra participacin en FITHEP.Podemos mostrar todo el trabajo que venimos de-

sarrollando con los alumnos de nuestras escuelas de

capacitacin y adems compartimos con la gente los productos que ellos mismos elaboran , afirm Salvio.

Los cursos que se realizan en las provinciasde Corrientes, Jujuy, La Pampa y Entre Ros, as comoen las localidades de Rosario, Mar del Plata, La Plata,Quilmes, Florencio Varela y Morn, impulsan el acce-so y la permanencia en empleos de calidad para tra-bajadores desocupados y ocupados. Cada curso tieneuna duracin de dos meses y medio y participan 25alumnos. En la Argentina existen treinta mil panaderasdistribuidas en todo el pas, segn destac el presidentede FAIPA. Es una industria que genera trescientos cin-cuenta mil puestos de trabajo. Este dato fue de gran uti-lidad al momento de concretar propuestas y accionesnuevas junto al Gobierno Nacional.

FAIPA difundi en FITHEP sus iniciativasligadas a la salud y la mejora laboral

La capacitacin y la elaboracin de panificados saludables fueron

los objetivos de la institucin durante la feria

La Federacin Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) present nuevas propuestas ela-

boradas junto al Gobierno Nacional que apuntan al desarrollo del sector y contribuyen a favo-

recer la salud de la poblacin.

Participantes del Programa de Formacin Continua de FAIPA visitaron la feria.

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Con sede en Holanda, Dobla cuenta con cuatro instala-ciones de produccin y distribucin a nivel mundial,ubicadas en Holanda, Blgica, EE.UU. y Vietnam. Laempresa distribuye sus productos a panaderas, pastele-ras, hoteles, restaurantes, distribuidores de servicios de

alimentos, supermercados y tiendas minoristas.Dobla siempre coloca la calidad y la creativi-dad en primer lugar y se esfuerza por ofrecer productosde vanguardia. A fin de mantener su liderazgo, cuentacon la colaboracin de reconocidos chefs pasteleros detodo el mundo. En el Centro de Innovacin, un espaciode 250 metros cuadrados equipado con la ltima tecno-loga culinaria, los chefs pasteleros corporativos MichelWillaume y William Dekker crean ms de 50 productosnuevos e innovadores cada ao. Tambin con frecuencia

dan la bienvenida a chefs y clientes internacionalespara participar en sesiones de improvisacin con el finde desarrollar nuevas decoraciones en todas sus lneas.

Teniendo como visin que toda la pastelera ylos postres sern imponentes, sublimes y nicos con

los productos de Dobla, ambas empresas se han unidoen el desafo de ofrecer una variedad en decoracionesde chocolate de primera lnea para que los clientespuedan elaborar productos con caractersticas perso-nales y distintivas. Tanto Dobla como Alyser tienen elreto de ser lo mejor que se puede ser y ms tambin,entregando productos de calidad, innovadores y conun alto nivel de servicio, que son su fuerte identidad ymarca registrada.

E m p r e s a s

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Alyser S.A.Dobla llega a la Argentina de la mano de Alyser S.A., como nico representante

exclusivo de toda su lnea de decoraciones de chocolate

Dobla es la empresa lder en la fabricacin de adornos

de chocolate, abarcando las lneas de figuras, tazas y

coberturas. Los adornos de Dobla son elaborados con

el mejor chocolate belga. Bajo el lema de slo lo

mejor es suficiente para los clientes, Dobla produce

decoraciones que combinan calidad, sorpresa y agre-

gan valor. Dobla y Alyser S.A. han estado presentes en FITHEP 2013 auspiciando el Campeonato

Nacional de Pastelera Artesanal y mostrando toda la lnea de productos.

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Panadera de alto rendimientoEn los ltimos aos la empresa de Granadero Baigorriadesarroll nuevos productos, como las lneas modularesarmadoras en cuatro modelos distintos para panes indivi-duales tipo gourmet, trinchados, con sistemas de estibadoque combinan todas las normas de seguridad e higiene.Estas lneas -fabricadas totalmente en acero inoxidable ytotalmente silenciosas- hacen posible una impecable ela-boracin artesanal y son el resultado de toda la experien-cia alcanzada por Argental en sus casi 65 aos de historia.La lnea de amasadoras tiene un novedosorestyling quemejora la operacin y control de la mquina ms robustadel mercado, donde la mxima calidad de la masa estpresente en cada aspecto que se quiera considerar.

Argental tambin present en FITHEP soluciones pararealizar el corte del pan francs de manera automti-ca, un aporte significativo para las grandes produccio-nes. Asimismo sum a la renovada lnea de Hornos FEIIla incorporacin de un nuevo modelo de tres carros paracocinar pan de sndwich, de molde y de otras especia-lidades. En hornos, como siempre, Argental es la empre-sa referente y como tal estuvo presente y apoy el V Campeonato de la Pizza y la Empanada.

Como ltimo lanzamiento al mercado, en elstand ms grande de FITHEP se present la lneasemiindustrial formadora estibadora automtica depan Insignia, de ltima tecnologa y alto rendimiento,con producciones de hasta 2500 golpes/hora o 1050

kg/hora y capaz de confi-gurarse de cuatro formasdiferentes de trabajo. Estalnea fue desarrollada nte-gramente por el sector deI+D de Argental y estuvo enpermanentes demostracio-

nes a lo largo de toda laferia. Tambin se exhibie-ron nuevos conceptos enfermentacin fra y siste-mas de quemadores y hor-nallas de hornos que apun-tan fuertemente a una dis-minucin del consumo y alcuidado del medio ambien-te, toda una tendencia parael ahorro y cuidado de la

economa a la hora depanificar y cocinar.

E m p r e s a s

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ArgentalUn mundo de novedades y soluciones para el panadero y el pastelero modernos

En FITHEP, Argental fue una vez ms responsable de marcar la tendencia del sector. Como empresa de

mayor experiencia y lder en mquinas para panificacin y pastelera, tiene claro su rumbo: alcanzar

productos innovadores y de alta calidad a travs de un amplio abanico de equipos con lo ltimo en dise-

o, innovacin y tecnologa aplicada. A partir de una bsqueda continua y del estudio de los procesos

y necesidades de clientes regionales y globales, consolida su especializacin a travs de sus marcas

Argental y AMBRO.

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Pastelera de avanzadaCon un amplio despliegue, elamplio sector pasteleroAMBRO demostr toda sucapacidad en automatismospara la produccin de media-lunas, croissants, facturas y

otros tipos de productos con osin relleno. Estos equiposabren otra perspectiva para elpanadero-pastelero: desde unamquina multifuncin comoTornado Plus, pasando porAMBRO C 16000 o las grandesmesas automticas como Pizza2.0, Minilnea para realizardiversos productos, como cia-batta, palmeritas, pan de pan-

cho, pebetes, hojaldres, dosifi-cados y pasteles diversos parapasar directamente a la fer-mentacin, coccin o congela-do. Como en cada edicin, elstand de Argental se llev granparte de los aplausos en FITHEP 2013. Ms informacin: www.argental.com.ar

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Fundada en el ao 1960, Cordis comercializa y distribu-ye productos para la industria de alimentos en diferen-tes sectores, como procesadores crnicos, de panifica-dos, helados, jugos y lcteos, entre otros. La empresacuenta con una amplia cartera de materias primas, con-servantes e ingredientes funcionales dotados de altatecnologa e innovacin. Durante los aos 90, Cordiscomenz a buscar los mejores y ms sofisticados prove-edores en el mundo para obtener representaciones eintroducir sus productos en el mercado local. En virtuddel entorno especializado que ofrece FITHEP

Expoalimentaria, Cordis convoc a GregoGonzlez Vzquez, Responsable paraLatinoamrica de la firma Kemin, con elobjetivo de difundir las caractersticas delos productos de la marca. Mantuvimosun encuentro con el Sr. Gonzlez Vzquez, para abordar las propiedadesque distinguen los productos Kemin.

A qu se dedica Kemin?Kemin es una compaa de origen norte-americano especializada en la conserva-cin de alimentos, con cincuenta aos detrayectoria en el mercado. La divisin deconsumo humano de la empresa de-sarrolla aplicaciones orientadas a la pro-teccin de los alimentos con ingredien-tes antimicrobianos y antioxidantes. Lalnea de productos antimicrobianos inhi-be la generacin de hongos y de bacte-rias. Para ello Kemin ofrece solucionessintticas y naturales. La utilizacin deconservantes naturales es una tendencia

que crece en todo el mundo. Lo mismosucede con los antioxidantes, de los cua-les tambin contamos con productossintticos y una gran lnea de antioxi-

dantes naturales. Con estos productos se evita la oxida-cin de las grasas y aceites en los alimentos.

Cules son los productos que estnpresentando en el stand de Cordis?El producto que estamos presentando en la feria es unconservante especfico para productos de panificacin y

pastas. Representa una evolucin a lo que se utiliza enla industria farincea, porque no es un conservante enpolvo sino lquido, por lo cual tiene una serie de venta-

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Cordis S.A.Exhibi en FITHEP la lnea de productos Kemin para proteccin de alimentos

La empresa distribuidora de materias primas, aditivos, conservantes e ingredientes funcionales de alta

tecnologa e innovacin difundi en la feria su cartera de productos para las industrias de farinceos y

de helados. Entre los proveedores lderes representados por Cordis se encuentra la firma estadouniden-

se Kemin, que cuenta con una divisin especializada en la produccin de ingredientes conservantes

para la industria alimentaria.

Grego Gonzlez Vzquez junto Gabriel Sclar en el stand de Cordis

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jas. Es un producto fcil de aplicar, ya que tiene una dis-persin muy buena, porque no es lo mismo disolver unpolvo que disolver un lquido en agua. Adems se evitael serio problema de tener polvo en suspensin en elambiente y, como trabaja con un pH bajo, acta demanera inmediata en la inhibicin de hongos. Parareemplazar al propionato de calcio en polvo contamoscon el Shield CA, especfico para la masa del pan. Entanto, para remplazar al sorbato de potasio ofrecemos elShield FL, que tiene un espectro amplio, dado que estdestinado a todos los productos de la panificacin

dulce. Puede ser utilizado tanto en la elaboracin de lamasa como por aspersin superficial cuando el productosale del horno. Tambin puede ser aplicado en pastas,tanto en la masa como en el relleno.

Encuentra al mercado receptivoa este tipo de novedades?

En un principio cost bastante convencer a los clientessobre las ventajas del producto. Hay que tener en cuen-ta que estamos ofreciendo una alternativa que reemplazaprcticas tradicionales de hacer el trabajo. Pero paulatina-mente, a medida que nos conectamos con clientes queestn en la bsqueda de mejores costos de produccin,comenzamos a encontrar respuestas positivas y realmenteestamos muy contentos con el progreso que hemos tenidoen la Argentina. Hay que tener en cuenta que este produc-to es ms econmico que sus homlogos en versin polvo.Cuando el cliente empieza a ver que el producto es bueno,

que el pan se mantiene estable por ms tiempo y que ade-ms le reporta un beneficio econmico, comienza a teneren cuenta propuestas como la de Kemin.

Qu impresin le gener FITHEPcomo mbito para promocionar losproductos de la marca?Hemos tenido muchas entrevistas con potenciales clien-tes que se han mostrado interesados por los productosque ofrecemos y a los cuales esteremos visitando en susfbricas en los prximos das. Esto ha sido posible gra-cias a la invitacin de parte Cordis S.A., con quienestenemos una relacin muy productiva. Son nuestrosrepresentantes y nos han dado su apoyo en todomomento. Sin lugar a dudas, esta experiencia en FITHEPha sido muy productiva para la compaa.

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Los visitantes que ingresaban a FITHEP por el pabelln1 se encontraban ante dos impactantes stands, muybien presentados por Lucacen y PreGel Amrica. Ambas

empresas mantienen una estrecha relacin comercial,dado que Lucacen es el distribuidor autorizado dePreGel Amrica para la Argentina. Conociendo el perfildel pblico que recorre FITHEP, ambas firmas no duda-ron en sacarle el mximo provecho ofreciendo un ciclopermanente de actividades que incluy degustaciones,

exhibicin de equipamientos y la participacin de reco-nocidos maestros pasteleros y heladeros llegados al pasespecialmente para la ocasin, quienes realizaron prc-

ticas de elaboracin acordes a las ltimas tendencias.Dialogamos con Juan Ignacio Vera sobre los objetivosdel gran despliegue de Lucacen y Pregel,FITHEP repre-senta una oportunidad para mostrar lo nuevo que tene-mos y contar las tendencias que se imponen en el mundo , resalt.

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Lucacen y PreGel AmricaMaestros de prestigio internacional del helado y la pastelera

se lucieron en sus stands

Ambas compaas realizaron una fuerte

apuesta en FITHEP con stands impactantes

donde ofrecieron al pblico un ciclo

permanente de actividades.

Al respecto, el responsable de Lucacen,

Juan Ignacio Vera, destac: FITHEP paraLucacen es la gran vidriera donde el cliente

nos encuentra compara nuestro productos

y evala su calidad. Juan Ignacio Vera

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Se vio una gran apuesta de su empresaen FITHEPLa idea fue hacer un stand muy dinmico. Lucacen tieneuna divisin de materias primas y una especializada enequipamientos, entonces en este espacio queramosmostrar todo lo que ofrecemos. Por ejemplo, con los tc-nicos de Rational realizamos demostraciones de los

equipos multifuncin SelfCookingCenter deWithefficiency. Este equipo permite sustituir toda unaserie de aparatos de coccin convencionales, ocupandoadems muy poco espacio. Tambin entregamos mues-tras de la firma CALSA, uno de nuestros proveedores deinsumos para la industria de la panificacin y la paste-lera. Asimismo, contamos con la presencia de ChefsChocolatier de Harald, empresa brasilera dedicada atodo lo que es coberturas y baos de chocolate, quienesnos deleitaron con sus novedades en chocolatera.Tambin mostramos toda la lnea de abatidores trmicos

y vitrinas de la marca ISA.Cules fueron las actividades programas

junto a PreGel Amrica?PreGel tom la decisin de tener una fuerte presenciaen FITHEP. A travs de ellos tuvimos el honor de recibira reconocidos maestros del helado y la pastelera a nivelmundial, como son el Maestro Heladero ItalianoMaurizio Bertola y el Pastry Chef Francs FredericMonti. Tambin aportaron sus conocimientos los gelatochefs argentinos Ana Clara Seoane y Pablo Del guila.Durante la feria hicieron trabajos impresionantes consemifros, tortas mousse y postres. Se present la nuevalnea de glasas para tortas mouse y semifros, as comolas nuevas tendencias en decoracin con azcar utili-

zando el producto Magic Sugar. Tambin sabores nue-vos y un mejorador de textura para helados, la BaseFiocc, que es una base en caliente sin grasas hidroge-nadas, de estructura compacta que permite realizar unrizo sobre el cucurucho y mantener una excelente con-servacin en la vitrina. No hay nada similar en el mer-cado. Otra novedad fue la lnea Frozen Yogurt de PreGel

y se brindaron muestras de salsas y rellenos Arabeschi,cuya versatilidad qued demostrada, ya que se emplea-ron como sembrados en la vitrina de Gelato o toppingspara el helado suave.

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Talleres AENEPresent en FITHEP una dosificadora de dulce semiautomtica

de un pico para elaboracin de alfajores

En FITHEP 2013, Talleres AENE expuso sus tradicionales mquinas sembradoras de helados, molinos

coloidales y envasadoras, a las cuales sum equipos para la elaboracin de alfajores, baadoras de choco-

late y tneles de fro. En dilogo conHeladera Panadera Latinoamericana, sus responsables afirmaron:La

realidad super nuestras expectativas. El hecho de haber expandido el mercado incorporando mquinas para

elaborar alfajores contribuy notablemente a aumentar las visitas al stand ya que a los fabricantes de hela-

dos se sumaron profesionales de otros rubros como pasteleros panaderos y confiteros.

Dosificadorasemiautomticade un pico

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Cereal recubierto con bao de repostera leche. Se uti-liza para el sembrado de helados o como toping de losmismos. En repostera se lo utiliza dentro de cualquiermasa, donde aporta un excelente sabor y textura, ocomo decoracin en la cubierta de tortas. Estos cerealesestn elaborados con harinas de maz, trigo y arroz, dealtsimo valor nutritivo. Su textura crocante en combi-nacin con el bao de repostera da como resultadoproductos que pueden describirse como microbombo-nes crujientes, ideales para acompaar los buenoshelados o exquisitas masas.

Man con bao de repostera leche. Un producto tra-dicional, impuesto desde hace muchos aos en el mer-cado de las confituras de chocolate, ha sido ahoraadoptado por los heladeros para dar una distincin aalgunos sabores. En estos usos la calidad es un factorfundamental, por eso Argenfrut ofrece un man altooleico, con muchas propiedades nutritivas y de conser-vacin, recubierto con un excelente bao de repostera.Se puede utilizar este producto tanto para sembradocomo para decoracin, lo que permite sumar a los gus-tos tradicionales el sabor a man.

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ArgenfrutProductos que evolucionan y amplan mercados

Argenfrut siempre busca satisfacer todas las

necesidades del mercado de heladera y pana-

dera. Esa bsqueda se refleja en nuevos pro-

ductos o en la evolucin de los ya existentes,

optimizando cualidades, sabores,

texturas y presentaciones a partir

de las exigencias del mercado.Esta empresa argentina ofrece

productos que por su calidad y

costo son muy demandados por los sectores

de heladera artesanal, heladera industrial,

panadera y repostera.

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Microgalletita con bao de repostera. Este es uno delos productos ms conocidos de Argenfrut, que se inclu-ye en las heladeras en la tpica crema tramontana y quepuede utilizarse en decoraciones de tortas y postres. Setrata de una galletita recubierta con bao de repostera,en dos presentaciones: bao de repostera leche o baode repostera blanco. Se utiliza tanto en heladera como

en repostera, ya que tiene un tamao pequeo, ade-cuado para sembrados o decoraciones, destacndosepor su masa sabrosa y crocante, que se mantiene inal-terable aun dentro de las cremas heladas.

Crocante de man con bao de repostera. Argenfrutdesarroll este producto para ofrecer a los elaboradoresde postres helados y de tortas un crocante de man quese destaque del tradicional, manteniendo el sabor, tex-tura y apariencia pero agregando el sabor de un exce-lente bao de repostera. Se logr as un producto con-

fiable para ser expuesto en las exhibidoras refrigeradas,que tiene una gran aceptacin por parte de los consu-midores al momento de combinarlo con un buen postrehelado o cualquier otro producto de confitera.

Pastas de man, de marroc y de almendras. Son produc-tos que nacieron a pedido de los clientes y que hoy estntotalmente impuestos en la lnea de Argenfrut. En todoslos casos la elaboracin parte de materias primas de exce-lente calidad -especialmente el caso del man alto oleico-obteniendo pastas con destacado sabor y aroma, desarro-lladas para saborizar helados o para utilizar como rellenode productos de confitera. Con la aplicacin de estas pas-tas los elaboradores industriales tambin pueden sabori-zar sus productos y obtener excelentes resultados.

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Complemento Crem Plus por

10 y por 25 kgSe trata de un polvo fino y homogneo,constituido por distintas fracciones deprotena y materias grasas lcteas, queresulta un complemento ideal paraestructurar el helado. Su utilizacinreduce y retarda la formacin de crista-les de agua durante el almacenamiento,permitiendo lograr productos de cuerpofirme, textura cremosa y un especialgelificado. Crem Plus provee una exce-lente proteccin al helado ante la fluc-tuacin de la temperatura y otorga granresistencia a la fusin. Se utiliza en

fabricaciones artesanales y semi indus-

triales, donde brinda mayor rendimientoen el uso con mquinas continuas.Funcionalmente, 10 g de Crem Plussuplantan 50 g de crema de leche.

Modo de uso: - 10 g por litro de mix para estruc-turar, dar cremosidad y gelificado ensabores lcteos (pasteurizar a 75).- 20 a 30 g por litro de mix paramousses y para dar cremosidad extra(pasteurizar 80).- 5 g por litro de mix en sabores fru-tales al agua (pasteurizar).

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PulverEstuvo en FITHEP con sus productos para heladera

y gastronoma de primersima calidad

Pulver fue nuevamente una de las empresa animadoras de FITHEP, donde present sus novedades

en productos para heladera, pastelera y gastronoma, tanto artesanales como industriales.

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Yema de huevo tipocampo en polvo, de altapigmentacinDesde el ao 1986 Pulver produceyema lquida de alta pigmentacinnatural con el 5% de azcar. Ahora,gracias a los avances tecnolgicos enlos procesos de deshidratacin ypasteurizacin, ha logrado un pro-ducto en polvo de similares caracte-rsticas al tradicional pero con gran-des ventajas en su forma de uso y deconservacin.

Este producto se obtiene a partir deyema lquida, generada de la roturamecnica asptica de huevos de galli-na frescos, sanos y limpios y es filtra-do, homogeneizado y deshidratado enequipos de cmara horizontal. Su pas-teurizacin posterior no la afecta

trmicamente.El uso de yema de huevotipo campo alta pigmentacin deshi-dratada permite una mejora en eltratamiento, manejo y conservacindel producto. Su utilizacin es simpley ofrece mayor seguridad a nivelmicrobiolgico.

Este producto no necesitahidratacin previa, se mezcla en secocon el azcar, los estabilizantes,

leche en polvo, etc., luego se hidratacon agua o leche y se pasteuriza a latemperatura habitual (entre 77 y80C), tambin permite ser incorpo-rado luego de la pasteurizacin, amenos de 65C.

Modo de uso: se recomienda usarentre 2% y 3% en la elaboracin devainilla con yema, dulce de leche ychocolate, y entre 4% a 6% en elsabayn tradicional.

Panna Base 50 Pulverpor 10 kg (5x2)Esta es una premezcla Premium de pro-ductos especiales de Pulver para elabo-rar una Panna Blanca ideal para heladosa la crema y mousses helados de cali-dad superior. La Panna Base 50 est

integrada por nuestro Neutro Premiumc/Emulsionante, el Agente de Batido, laCrema en Polvo (70%) y el inimitableCrem Plus. Su utilizacin asegura unabase helada completa, integral y decalidad constante en fro y caliente.

Modo de uso: se aplican 50g de PannaBase por litro de mix en fabricacionesartesanales o semindustriales.

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Esta empresa artesanal tiene como principal caractersticala constante innovacin, lo que los ha llevado a produciruna lnea de obleas en diversos colores (rojo, amarillo,verde, etc.) y sabores (dulces, chocolate, salados, queso,etc.). La variedad de productos le permite a Productora delNEA no slo abastecer a heladeras y distribuidoresafines, sino tambin a otros sectores de la industriaalimentaria, tales como servicios de cate-ring, confiteras y reposteras.

Mara Beln Cuevas, Ingenieraen Alimentos a cargo de la empresa,afirma,Nuestro principal objetivo es satisfacer las necesidades de los clientes los 365 das del ao, para

eso les garantizamos productos de excelente calidad, precios competiti-vos, atencin personalizada y trans-porte propio a gran parte del pas.

Esta empresa familiar, artesanal yprofesional -como la definen sus dueos- estaubicada en Resistencia, Chaco, y abri sus puertasa mediados del ao 2012, abasteciendo en la actualidad ams de un centenar de heladeras en todo el pas en formadirecta o indirecta. Toda su produccin es elaborada enforma artesanal, cuidando todos los detalles en cada una de

las etapas de produccin: desde la seleccin de la mejormateria prima, continuando con el batido, coccin y molde-ado, y hasta el envasado y empaquetado, que es realizado en

forma manual para examinar en detalle que no existan rotu-ras o imperfecciones en las obleas (sistema de doble enva-sado: flow pack ms caja). De esta forma se logra un pro-ducto final con la textura y consistencia perfecta: crocantey sabroso, respetando las ms estrictas normas de higiene y

seguridad pautadas por el Cdigo AlimentarioArgentino.

Si bien las obleas de Productora delNEA ya son comercializadas en lasprincipales ciudades de laArgentina, el objetivo de la empresaes que sus cucuruchos se coman en

todos los rincones del pas, enuna primera etapa, para luegollegar ms lejos y ofrecerlos enParaguay, Uruguay, Brasil y Bolivia.

En ese sentido, afirma la Ing. Cuevas:Haber participado en FITHEP nos

abri las puertas para lograrlo, ya que los productos se hicieron conocidos no slo para

los heladeros locales sino tambin para helade-ros y distribuidores de todo el Mercosur, con una excelente aceptacin por su calidad y sabor.

Ms informacin:

Tel: (54 362)442-1173www.productoradelnea.com.arinfo@productoradelnea.com.ar

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Productora del NEACon su gran variedad de obleas en diferentes colores y sabores tuvo

una destacada participacin en FITHEP

Productora del NEA es una empresa familiar dedicada a la fabricacin, venta y distribucin de obleas

dulces. Su extensa variedad de productos incluye a los tradicionales cucuruchos, cucuruchones, cape-

linas, cubanitos y obleas de decoracin, como as tambin productos novedosos, como los cornettos,

entre otros. La empresa los exhibi en FITHEP 2013, con excelentes resultados.

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Ingrid Cuk es Chef Chocolatier y Sommelier y dirige laprimera Escuela de Chocolatera y Bombonera del pas.La Escuela funciona como un espacio de enseanza,capacitacin, asesoramiento y consultara para el pbli-co en general y para emprendedores o profesionales delrea gastronmica.

Ms informacin:Castaas en Almbar - MaglaTel.: (54 11) 46822492info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.arIngrid Cuk Escuela del Chocolatewww.ingridcuk.com.ar

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Nestl Professional, la divisin para consumo fuera delhogar de la compaa nmero uno de alimentos y bebi-das del mundo, present a principios de agosto su nuevoprograma integral de bebidas Nescaf Milano. Estasolucin est pensada para que diferentes tipos decomercios, que no tienenexpertise en caf, puedanofrecer a sus clientes un variado men de cafs gour-met, con especialidades como Latte,Cappuccino , Mokaccino y Espresso ,preparados rpidamente y nada ms

apretando un botn.El caf gourmet o de especia-lidad crece un 20% cada ao y quie-nes lo beben son personas cada vezms jvenes, que buscan una bebidasofisticada. Los consumidores cambia-ron, y los comercios que incluyen cafen su men tambin necesitan reno-varse, por lo que estn vidos de solu-ciones que les simplifiquen la posibili-dad de sumar variedades de cafgourmet a su oferta.

Nescaf Milano es el aliadoperfecto para estos negocios, ya quees mucho ms que una mquina para

preparar cafs gourmet con las materias primas de lamejor calidad: es tambin un servicio que integra aseso-ramiento para desarrollar el negocio, capacitacin de lamano de obra, promociones, soporte tcnico y ayudapara la comunicacin en el punto de venta.

Con Nescaf Milano es posible preparar uncappuccino en 34 segundos y unespresso en 9 segundos-nada ms apretando un botn- obteniendo una bebidacon la consistencia, capas y espuma perfectas para rea-lizar Latte Art, una de las capacitaciones que incluyeel servicio de Nestl Professional.

El objetivo de Nestl Professionales consolidarsecomo el aliado estratgico de los comercios que quierenofrecer un servicio de caf gourmet para sus clientes: ser elespecialista en caf dentro del negocio, aportando todo loque necesita el emprendedor para desarrollarse.

Acerca de Nestl en la ArgentinaNestl, la compaa de alimentacin lder en nutricin,salud y bienestar, est presente en la Argentina desde

hace ms de 80 aos. Desde enton-ces trabaja en el desarrollo de pro-ductos con un alto perfil nutricional,lo que permite continuar ofreciendoproductos alimenticios nutritivos ysabrosos, que se destacan por sucalidad y alto valor agregado y queayudan a lograr una adecuadanutricin, salud y bienestar a losconsumidores. Adems de su sedecentral, Nestl opera con sieteplantas ubicadas en distintas regio-nes del pas, y en donde trabajanms de 1.900 personas. En la

Argentina, la firma lidera diversascategoras del mercado con produc-tos de la ms alta calidad.

Nescaf Milano , un aliado perfectoLa propuesta de Nestl Professional para acompaar el despegue

del caf gourmet en el pas

Nescaf Milano es una solucin integral para

que restaurantes, heladeras, confiteras, panade-ras y hoteles no se queden afuera de un negocio

que ya vende 160.000 millones de tazas cada ao

en todo el mundo. El lanzamiento en la Argentina

se realiz el 7 de agosto en la planta de la

empresa en El Talar de Pacheco.

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Los 82 690 visitantes que acudieron en 2012 no se equi-vocaron: Europain es el saln ideal para conocer la com-pleta oferta del sector pan y pastelera, para encontrara inversores que buscan negocios y para mantenerse altanto de las ltimas innovaciones de la profesin. Losstands ms frecuentes son los de artesanos panaderos-pasteleros (36%), seguidos de cerca por los industriales(11,7%), los distribuidores/mayoristas (9,7%) y los pro-fesionales de la restauracin (7,4%).

La panadera es un sector en plena transforma-cin y se confirma como el primer circuito para la comi-da de medioda. Hoy las panaderas venden pan, perotambin bocadillos, bollera, pasteles, confites, bebidas yplatos calientes durante todo el da. Europain rene en

un solo lugar todas las ofertas y soluciones para lapanadera moderna: es decir, la panadera del futuro.

Siete tendencias para descodificarel mercado del panApoyndose en su experiencia en el mercado de la pana-dera-pastelera, Europain destaca siete grandes tenden-cias contemporneas, que permiten a los profesionalesreinventar su oferta y preparar su visita al saln:

- La panadera para cualquier momento de con-sumo. El consumidor quiere comer rpidamente, en ellugar mismo o para llevar, en cualquier momento del da.

- Lo que es bueno para m lo encuentro en mipanadero. La salud y el bienestar riman con productosfrescos y de calidad: hoy es una solicitud esencial de losconsumidores y es lo que orienta sus decisiones.

- Diseo, colecciones y combinaciones perfectospara sublimar el gusto. Los panes siguen a las estacionesdel ao, se llenan de colores, aromas, perfumes... Los pana-deros se atreven con combinaciones y formas inditas.

Europain 2014La panadera-pastelera ms grande del mundo se desplegar en Pars, Francia

Luego del xito alcanzado en 2012, vuelve en 2014 Europain & Intersuc, la cita mundial de lapanadera, pastelera, heladera, chocolatera y confitera. Este evento nico, organizado junto

con SuccessFood -el saln de la restauracin contempornea- tendr lugar en el predio de Paris Nord

Villepinte del 8 al 12 de marzo de 2014. La gran manifestacin ferial, que abarcar 68.000 m2,

privilegia la innovacin al servicio de los profesionales.

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Los azcares son un componente natural de las frutas ylas verduras (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel (fruc-tosa y glucosa), de los productos lcteos (lactosa ygalactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa).El azcar ms empleado en nuestras cocinas es la saca-rosa (azcar de mesa), que a su vez est compuesta dedos azcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se extraede la caa de azcar y de la remolacha azucarera, quela contienen en grandes cantidades. El jugo de azcar

resultante de la extraccin se purifica, filtra y concentrapara formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa secristaliza, se seca y se enfra. El meloso material oscuroresidual se denomina melaza. El azcar blanco aisladode esta manera no es alterado ni blanqueado qumica-mente. El azcar blanco est disponible con diferentestipos de granulado. El azcar moreno retiene parte de lamelaza, que lo dota de sabores y colores caractersticos.

Aplicaciones tecnolgicasEndulzante Los azcares cristalinosblancos y morenos seemplean para aportardulzura en la cocinadomstica y en la indus-tria alimentaria. Losazcares en polvo seemplean para el glasea-do en panadera y pas-

telera. Los jarabes de azcar se emplean en bebidas ocomo base para salsas de fruta, coberturas y jarabes desabores. Los azcares se utilizan tambin para contrarres-tar sabores cidos y amargos, por ejemplo en salsas detomate, mayonesas o jarabes medicinales.

Textura, volumen y humedadLos azcares desempean un papel fundamental a lahora de definir el tamao (volumen) y la textura (sensa-cin en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azcaresaportan volumen a pasteles y galletas. La combinacinde azcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) esresponsable de la textura gelatinosa de las mermeladas.En productos horneados, el azcar incrementa la tem-peratura de gelificacin del almidn, de modo que las

burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textu-ra del bizcocho. Los azcares tambin sirven de basepara la fermentacin de la levadura (p. ej. al hacer cre-cer el pan). El azcar es un humectante (fija el agua), loque es importante para la conservacin de los alimentose influye tambin en su textura. Los azcares tambinreducen la temperatura de congelacin, cosa importan-te para producir helados ms blandos, e incrementan latemperatura de ebullicin, lo que es importante para lafabricacin de dulces.

ColorLos azcares son responsables del desarrollo del colormarrn de muchos alimentos cocinados, mediante dosprocesos: la reaccin de Maillard y la caramelizacin1.La corteza dorada-marrn de los productos horneados,como las galletas yel pan tostado, sedebe a la reaccinde Maillard, quetiene lugar en con-diciones de calorentre azcares (pre-dominantemente laglucosa y la fructo-sa) y aminocidos

Los azcares desde la perspectivade la tecnologa alimentaria

Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC)

La palabra azcar nos hace pensar enlos cristales blancos que endulzan nuestras

vidas. Sin embargo, los azcares no slo

se emplean para endulzar sino que tienen

funciones tecnolgicas en los alimentos,

al aportarles textura, volumen y color

y actuar como agentes conservantes.

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(de las protenas). En la caramelizacin, los azcares(principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) sedescomponen bajo el calor y producen nuevas molcu-las que dan color y aroma, por ejemplo en productoscomo la salsa de caramelo y los dulces y frutas carame-lizados.

Conservacin de los alimentosLos azcares tam-bin son importan-tes para la conser-vacin de los ali-mentos. Las merme-ladas, la fruta enalmbar, las frutasconfitadas y otrasexquisiteces nacie-ron de la necesidad

histrica de conservar los productos frescos. El elevadonivel de azcar evita el desarrollo microbiano y ladegradacin al incrementar la presin osmtica, lo quelimita el crecimiento microbiano y permite que los ali-mentos duren ms.

Bebidas alcohlicasLos azcares tienen tambin un papel central en la fer-mentacin alcohlica, es decir, la conversin de azca-res en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utili-za para elaborar bebidas alcohlicas. Los azcares, pre-sentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, seemplean en la produccin de vino, cerveza, hidromiel ysidras, respectivamente.

Reduccin del azcar de los alimentosA la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y elsobrepeso, los esfuerzos de las autoridades de saludpblica se centran en reducir el consumo calrico de laspersonas, lo que incluye reducir la densidad energtica(caloras por gramo) de los alimentos procesados redu-ciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluyeel azcar. Las empresas productoras de alimentos ybebidas estn respondiendo a polticas sanitarias refor-

mulando alimentos y bebidas y reduciendo su contenido

energtico cuando seatcnicamente posible.

No obstante,la reformulacin nosiempre es sencilla.Los azcares son res-ponsables de muchaspropiedades de los ali-mentos y, por consi-guiente, normalmenteno se pueden sustituir por un solo ingrediente2. Retiraro sustituir el azcar modificar las caractersticas(sabor, textura, apariencia) de un alimento. Para com-pensarlo, es posible que haya que cambiar la recetaentera, lo que tendr como resultado un producto dis-tinto. Al mismo tiempo, la reformulacin debe respetarlas preferencias y las expectativas de los consumidoressobre sus productos favoritos. En ocasiones, el com-puesto que reemplaza el azcar puede tener las mismascaloras. Por ejemplo, el azcar de los cereales de de-sayuno se puede sustituir por almidn (otro carbohidra-to), que contiene la misma cantidad de caloras. Por lotanto, reducir el azcar no comporta necesariamenteuna reduccin de caloras, aunque los consumidorespueden esperar que los alimentos "bajos en azcar","con menos azcar" o sin azcar aadido contenganmenos caloras3. Finalmente, los azcares desempeanun papel importante en la conservacin de los alimen-tos y en la prolongacin de su fecha de caducidad. Porconsiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituirlos azcares si se quiere mantener la seguridad alimen-taria y garantizar que el producto reformulado satisfagalas expectativas del consumidor.

Bibliografa1. Nursten, H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry,Biochemistry and implications (1a ed.). Cambridge, Reino Unido:Royal Society of Chemistry.2. Cooper, J. M. (2012). Product Reformulation can sugar bereplaced in foods? International Sugar Journal 114(1365): 6425.3. Patterson, N. J., et al. (2012). Consumer Understanding of sugar claims on food and drink products. Nutrition Bulletin 37:12130.

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Las micotoxinas son objeto de inters mundial debido alas importantes prdidas econmicas que acarrean, asus efectos sobre la salud de las personas y al dao queocasionan a la productividad de los animales y alcomercio nacional e internacional. Algunos hongos queaparecen en los cultivos o en el manejo post-cosechaproducen metabolitos txicos secundarios conocidoscomo micotoxinas que implican un riesgo sanitario silos granos contaminados se destinan al consumo huma-no y animal, haciendo su comercio menos competitivo.

La Organizacin de Naciones Unidas para laAlimentacin y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los

cultivos que producen alimentos son afectados por mico-toxinas. Los hongosAspergillus, Fusarium yPenicillium sonsus principales productores. El surgimiento de estos conta-minantes naturales depende de factores biolgicos (existencosechas ms sensibles a ser afectadas por hongos de laregin) y ambientales (como las variaciones en temperatu-ras y humedad) por lo cual es muy difcil evitar que segeneren. Sin embargo, con un correcto manejo de los gra-nos es posible controlar la propagacin de las toxinas.

La ingestin, inhalacin o absorcin por piel demicotoxinas pueden ser cancergenas y, dependiendo delgrado de toxicidad, se puede originar distintas respues-

tas fsicas que van desde un simplemalestar hasta la muerte en humanos oanimales.

Prevencin y anlisis, los ejes detrabajo del INTIEl INTI es pionero en el estudio de lasmicotoxinas. Segn el ingeniero NicolsApro, director del Centro INTI-Cereales yOleaginosas:El punto de partida est enla prevencin. Desde el INTI promovemos buenas prcticas de almacenamiento y durante las distintas etapas posteriores de industrializacin. En los prximos meses tambin comenzaremos a trabajar

conjuntamente con otros organismos para fomentar el uso de buenas prcticas durante el perodo de cosecha.

El INTI colabora con el controlde micotoxinas en alimentos

El 25% de los cultivos para alimentos estn afectados por estos metabolitos

Un correcto manejo de los granos permite

prevenir la propagacin de estos

contaminantes naturales que significan un

riesgo sanitario. Desde el INTI se promueven

buenas prcticas de almacenamiento e

industrializacin de granos y se analizan

los cereales, harinas y alimentos elaborados

para evitar la comercializacin de

lotes contaminados.

Frente a los altos niveles de micotoxinas detectadosen el trigo, el INTI realiza anlisis y brinda asesoramientopara garantizar que lleguen al consumidor alimentos seguros.Foto: gentileza de INTI Comunicacin

Espigas de trigocon Fusarium

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Otro eje esencial promovido por elInstituto es el control analtico demicotoxinas en los cereales y alimen-tos. En este aspecto, la licenciada InsSol, a cargo del rea de Toxicologay Nutricin del Centro deAgroalimentos del INTI, seal que seviene innovando en el desarrollo demetodologas analticas utilizadaspara detectar diversos contaminantesen alimentos producidos en todo elpas."Durante los ltimos aos cam-biamos las metodologas analticas,pudimos identificar ms toxinas, rea-lizamos validaciones para obtener equivalencias entre mtodos y acce-dimos a una mejor tecnologa a travs de un subsidio otorgado por el Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva a raz de nues-tra participacin en un proyecto nacional junto a otros organismos para prevenir y controlar la contami-nacin de alimentos con micotoxi-nas, precis Sol. Gracias a la parti-

cipacin en este proyecto, el INTIincorpor a su laboratorio un nuevocromatgrafo (ver fotografa).

Los anlisis de las micotoxi-nas que se realizan en el INTI a pedidode los productores resultan relevantespara evitar que los lotes de granoscontaminados con un nivel mayor alpermitido por regulaciones interna-cionales se mezclen con aquellos queno lo estn y as evitar que lleguen alconsumo humano. Los granos descar-tados pueden ser utilizados en la ali-mentacin de animales que toleranmayores niveles de micotoxinas o enla produccin de biocombustibles,entre otros destinos.

Estudiar la presencia demicotoxinas y prevenir su propaga-cin garantiza a la sociedad el acce-so a productos de calidad y, al mismotiempo, permite a los productores dealimentos locales exportar bajoparmetros de calidad y de acuerdoa normas internacionales.

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El exceso de sodio en la dieta es uno de los determinan-tes de la presin arterial elevada, principal causa deenfermedad y muerte en muchos pases de Occidente.En este trabajo se investig el impacto de la reduccinde sodio y su sustitucin por sales de calcio en el sabory textura del pan. Se evaluaron tres formulaciones conproporciones 20:80; 30:70; 50:50 de sales de sodio y

calcio. El suplemento de calcio fue una mezcla CaCl2 yCaCO3 (50:50) y el Control pan blanco con 1,8 g deNaCl/100g harina. Se realiz un anlisis sensorial des-criptivo por un panel de evaluadores entrenados, el cualindic que 16 de 25 atributos sensoriales establecidosmostraron diferencias significativas entre el pan Controly los sustituidos. Los parmetros de textura indicaronque las sales de calcio aumentan la dureza de la cortezasuperior y disminuyen la de la corteza inferior. Lascaractersticas de textura y color presentaron diferen-cias significativas e indicaron que panes con 50% desustitucin de NaCl por sales de calcio fueron compara-bles al Control en trminos de calidad.

IntroduccinEl pan se puede considerar como un alimento cultural ytambin como un alimento prioritario para variosnutrientes crticos, como energa, protenas y, a veces,hierro. El pan brinda tambin la posibilidad de incorpo-rar ingredientes funcionales y/o suplementarlo paramejorar la dieta, sin modificar los hbitos alimentariosde la poblacin (Len y Rosell, 2007). Las modificacionerealizadas en la formulacin pueden producir cambiosen la calidad de los panes elaborados.

El exceso de sal en la dieta es uno de los deter-minantes ms importantes de la presin arterial elevada(Heet al. , 2008), la cual es la principal causa de enfer-medad y muerte en Europa, Amrica Latina y tambin enla Argentina, donde uno de cada tres adultos sufre dehipertensin. Las autoridades de salud se han compro-

metido a mejorar la atencin primaria de la salud de lossujetos hipertensos y promover la reduccin del consu-mo de sal en la poblacin. La Organizacin Mundial dela Salud (WHO, 2003) aboga por una reduccin en laingesta de sal de la poblacin a menos de 5 g/da(

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descriptos, el objetivo principal de este estu-dio fue desarrollar un pan blanco con bajosniveles de sodio y alto contenido de calcio einvestigar su influencia en el sabor, textura yaceptabilidad.

Materiales y mtodosFormulacin de las masasLa formulacin de los panes incluy 100g deharina de trigo, 60g de agua, 1,8% de NaCl,2% de levadura seca y 1% de mejorador. Seelaboraron inicialmente un total de diez rece-tas y tres de ellas fueron seleccionadas deacuerdo con los resultados de un anlisis deaceptacin preliminar. Para la formulacin delas masas sustituidas se mezcl CaCO3 yCaCl2 (50:50) y se elaboraron recetas conniveles crecientes de NaCl: 20:80; 30:70, y50:50 (Masas A, B y C), respectivamente(Tabla 1).

El proceso de elaboracin del panfue el tradicional: incorporacin de los ingre-dientes en un mezclador espiral; amasadodurante 30 min., moldeado manualmente enpanes redondos de aproximadamente 80g,reposo en cmara de fermentacin a 37C y80% de HR durante 60 min; coccin a 223C,40 min. Con 1,5 kg de harina se obtuvo 2,5 kgde masa y 20 panes.

Determinacin de contenido de sodio

Se analiz por fotometra de llama (PFP7, Jenway,Inglaterra) con filtros de sodio, de acuerdo con la meto-dologa validada para pan (Vieiraet al. , 2011).

Determinacin del contenido de calcio Se determin por espectroscopa de emisin ptica deplasma acoplado inductivamente (ICP-OES).

Anlisis sensorial Se llev a cabo un anlisis sensorial descriptivo con unpanel entrenado de doce miembros. Se utiliz una esca-

la de 1 (intensidad ms baja) a 7 (intensidad ms alta),

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para todos los atributos. Los panelistas fueron capacita-dos de acuerdo a las directrices de la norma 6564 ISO(1985) utilizando el Control y otras muestras de pan, encuatro sesiones de dos horas, para la optimizacin ycalibracin de precisin en la interpretacin y la repeti-tividad. El panel sugiri atributos y defini Olor como lasensacin olfativa sentida directamente por la nariz yAroma como la sensacin olfativa sentida en el pasajeretronasal durante la masticacin. Se retiraron los tr-minos descriptivos redundantes y los otros se incluyeronen los formularios. El panel estuvo de acuerdo por una-nimidad en 26 atributos que constituyeron el perfil des-criptivo de los panes (Tabla 2). En las sesiones de eva-luacin, las muestras Control y experimentales se mar-caron al azar con cdigos de tres dgitos y fueron servi-das en orden aleatorio.

TexturaSe determin utilizando Texturmetro TA-XT-2iHR(Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK). Las cortezassuperior e inferior (n= 6) de las muestras se analizaronseis horas despus de su coccin. Se determinaron lossiguientes parmetros de textura a partir de las curvasde fuerza de deformacin: i) dureza (N): fuerza mximarequerida para comprimir la muestra (fuerza mximadurante el primer ciclo de compresin); ii) elasticidad(adimensional): altura que la muestra recupera duranteel tiempo que transcurre entre el final de la primeracompresin y el comienzo de la segunda; iii) cohesividad(adimensional): grado en que la muestra puede defor-

marse antes de la rotura; iv) masticabilidad (N): trabajonecesario para masticar una muestra slida y llevarla aun estado estacionario de deglucin (dureza x cohesivi-dad x elasticidad).

Color Se determin con un colormetro CR300 MinoltaCamera Corp., Meter Division, Ramsey, NJ). Los parme-tros L*, a*, y b * se determinaron de acuerdo con el espa-

cio de color CIELAB, donde L* corresponden a la luminosidad, luz/oscuridad (cambio de 0% oscura a 100% luz),a* corresponde a la cromaticidad verde/roja (cambio deverde -60% a 60% de rojo), y b* corresponde a la cro-maticidad azul/amarillo (paso de -60% azul a 60%amarillo). El instrumento fue calibrado con una placa decermica blanca (L * = 93,5, una * = 1,0 y b * = 0,8). Lasdeterminaciones se hicieron a travs de la miga y lascortezas superior e inferior (n = 6).

Anlisis estadstico El tratamiento estadstico de los datos se realiz a tra-vs de IBM SPSS Advanced Statistics 20.0 (IBMSoftware Group, Chicago, IL, EE.UU.).

Resultados y discusinEn la tabla 3 se puede observar la humedad de los panes.Con respecto al contenido de sodio, los cuatro gruposcumplen con la legislacin argentina (inferior a 550 mgsodio/100 g de pan, Ley n. 75/2009). El contenido decalcio determinado experimentalmente estuvo en con-cordancia con el contenido inicial agregado a la harinaen la formulacin.

En la tabla 4 se muestran los resultados de losparmetros de la textura y color analizados en la corte-za superior e inferior y en la miga de los panes. En lacorteza inferior los panes Control y C mostraron valoresde dureza superiores al de los grupos A y B. Con respectoa la cohesividad, los panes A mostraron valores mayoresque el resto de las formulaciones estudiadas. La corteza

superior mostr diferencias significativas en todos losparmetros de textura; se encontr menor elasticidad ymayor dureza, cohesividad y masticabilidad en los panesA que en el resto.

Estos resultados sealan el efecto que existepor la sustitucin parcial de sodio por sales de calciosobre la textura, especialmente cuando el 80% del sodioes reemplazado. Resultados similares se encontraron enotros estudios donde panes que contenan 1,2, 0,6 y

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0,3% de NaCl mostraron diferencias significativas en ladureza (Lynchet al. , 2009). En el pan libre de glutenKrupa-Kozaket al. (2011), encontraron migas ms sua-ves y elsticas en panes fortificados con calcio que enaqullos sin fortificar. El 80% de substitucin del NaClinfluenci de manera diferente la corteza del pan, sien-do la inferior ms suave y la superior ms dura.

Los parmetros de color L*, a* and b* de la cor-teza superior, inferior y de la miga de los panes se pue-den observar en la tabla 4. En la corteza inferior lospanes A y B mostraron valores de L*, a* and b* ms altosque el Control y C, y en la corteza superior los panes Atuvieron valores de a* y b* ms altos significativamentecon respecto al Control y los C. En la miga tambin seencontr la influencia de la sustitucin del NaCl sobre lostres parmetros de color. Los panes C y Control obtuvieronlos valores ms altos de a*, mientras que los B y C tuvieronmayores valores de b* que los grupos A y Control.

Estos resultados muestran claramente la

influencia del remplazo del NaCl sobre los parmetrosde color de la corteza, siendo sta ms clara cuando lasustitucin del NaCl por sales de calcio es 70-80%. Esto

es percibido como poco agradable por el consumidor,mientras que la corteza oscura observada en los panesControl y C se acepta como ms beneficiosa y deseable(Krupa-Kozaket al., 2011).

El color claro en la corteza de los panes substi-tuidos puede estar relacionado a la presencia del carbo-nato de calcio insoluble que podra estar como partcu-las blancas en la masa del pan (Charltonet al. , 2007).Tambin podra estar relacionado a las reacciones depardeamiento no enzimtico, ya que el calcio se unedbilmente a los productos de la reaccin de Maillard.Charlton (2007), encontr resultados similares en unpan integral donde el NaCl fue sustituido parcialmentepor sales de potasio, magnesio y calcio.

En relacin a las puntuaciones medias del an-lisis sensorial cuantitativo-descriptivo, los atributos deapariencia e intensidad de color de la miga mostraronvalores significativamente mayores para el grupo depanes A. El atributo visual de sequedad de la superficie

tuvo menor puntuacin para los grupos C y Control encomparacin con A y B. La mayora de las caractersticassensoriales de olor y aroma fueron estadsticamente

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diferentes entre las muestras estudiadas. Los panes A yB obtuvieron los valores ms altos para olor fermenta-do, secundario, aroma secundario, dulce, astringente,amargo e intensidad de regusto, y bajos valores para olora trigo y aroma a cereales, con respecto a los correspon-dientes al Control y C. Estos atributos estn relacionadoscon el cloruro de calcio, el cual tiene la particularidad depresentar sabor amargo, astringente y salado (Lawlesset al., 2003). Por otro lado, los panes Control mostraron valo-res elevados para olor a cereal y sabor salado y bajos parasabor a levadura respecto al resto.

Entre los atributos de textura, slo la elastici-dad fue estadsticamente diferente con valores mayorespara el Control.

De modo que 16 de los 25 atributos sensorialesanalizados mostraron diferencias significativas entre lospanes estudiados. La mayora de estos atributos soncomparables para el grupo Control y C, y diferente de losgrupos A y B. Estos resultados confirman la similitud entrelos rasgos de calidad de panes C y Control y permiten con-cluir que es apropiado elaborar pan con 50% de substitu-cin del NaCl por CaCO3:CaCl2 (50:50) y mantener lascaractersticas sensoriales y de aceptabilidad.

Otros estudios han logrado una cuarta parte dereduccin de sodio (Girgiset al ., 2003) o una reduccin del32,3% sin influir en las cualidades tecnolgicas, de apa-riencia, textura y sabor de panes (Charltonet al. , 2007).

ConclusionesLos resultados muestran que es posible elaborar panescon una sustitucin de 50% de sales sodio por sales decalcio y mantener sus caractersticas organolpticas yde aceptabilidad. Ese cambio en la relacin sodio-calcioen la composicin del pan tendra un doble efectobeneficioso sobre la salud de la poblacin: contribuiraa la ingesta de Ca y a prevenir problemas como la hiper-tensin, entre otros.

Bibliografa1. Bassett, M.N., Sammn, N.C. & D. Romaguera Bosch, Patrn deconsumo de la poblacin de los Valles Calchaquies; Tucumn, Diaeta28, 7-16, 2010.2. Bassett, M.N., Sammn, N.C. & D. Romaguera Bosch, Nutritionalstatus and dietary habits of the population of the Calchaqui Valleysof Tucuman, Argentina, Nutrition 27(11-12), 1130-1135, 2011.3. Charlton, K.E., MacGregor, E., Vorster, N.H., Levitt, N.S. & K. SteyPartial replacement of NaCl can be achieved with potassium, mag-nesium and calcium salts in brown bread, International Journal of

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Las almendras son ricas en grasas monoinsaturadas,fibras, -tocoferol, minerales como el magnesio ycobre, y fitonutrientes (Luengo, 2009). En virtud de lacomposicin de nutrientes, se sugiere que las almendrasreducen los riesgos modificables cardiovasculares y dediabetes, tales como el peso corporal, homeostasis deglucosa, inflamacin y estrs oxidativo (Kamil 2012).Las pruebas admiten que el consumo de almendra dis-

minuye el riesgo de enfermedades degenerativas crni-cas ms all de la reduccin de colesterol, especialmen-te en poblaciones con sndrome metablico y diabetesmellitus tipo II (Kamil 2012).

El objetivo general de este trabajo fue elaborardiferentes tipos de alimentos con y sin almendras y eva-luar sus propiedades organolpticas, fisicoqumicas,nutricionales, aceptabilidad y satisfaccin. Los objetivosespecficos fueron determinar las caractersticas orga-nolpticas de los productos elaborados; evaluar el gradode aceptabilidad y satisfaccin de esos productos;cuantificar el contenido de macronutrientes y compues-tos fenlicos, y realizar la valoracin nutricional de lasdiferentes preparaciones y su participacin en la RDA.

Materiales y mtodosTipo y diseo de investigacinEl tipo de estudio es descriptivo-correlacional, ya quedescribe la aceptabilidad de los productos elaborados

con almendras e indaga en la relacin existente entre elcontenido de macronutrientes de las galletas, los panesy las barras de cereal con y sin almendras. Correspondea un diseo mixto, por un lado de tipo no experimental,transversal, y a la vez descriptivo y correlacional. steltimo (descriptivo) se caracteriza por observar losfenmenos tal y como se dan en su contexto natural,para luego analizarlos. La recoleccin de datos se lleva

a cabo en un solo momento, en un tiempo nico. Porotro lado se aplic un diseo experimental, ya que losdiferentes productos elaborados con almendras fueronanalizados a travs de mtodos qumicos para cuantifi-car hidratos de carbono, protenas, grasas y antioxidan-tes. Posteriormente, con esos datos se realiz la evalua-cin nutricional de los alimentos diseados y se calculsu aporte a las RDA.

Recetas de las preparacionesLos ingredientes y recetas empleadas para elaborar losalimentos estudiados en este trabajo se sintetizan en latabla 1 y figura 1.

Procesamiento de muestrasSe tomaron 20 gr de cada muestra, se agregaron 10 mlde agua destilada y se homogenizaron en minipimerhasta disgregacin total del alimento. Posteriormentese centrifug a 3000 rpm durante 10 minutos, se tom

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de Tucumn, 60 mujeres y 10 hombres, el 72% (50)tena menos de 25 aos, el 17% (12) tena entre 25 y 50aos, y el 11% (8) tena ms de 50 aos. Durante julio yagosto del ao 2012 se realiz la encuesta en hogares,comercios y en un bar universitario. Los participantesfirmaron un consentimiento informado para participaren el estudio.

ResultadosCuantificacin de macronutrientes y antioxidantesLa cuantificacin de macronutrientes se presenta en latabla 2. Se observa que:- Hidratos de carbono: los productos con almendrasson los que presentan mayor cantidad de hidratos decarbono totales, principalmente las barritas de cerealescon almendras- Carbohidratos reductores: estn en mayor cantidaden los alimentos que contienen almendras, principal-mente las barritas de cereales con almendras.- Protenas: los productos elaborados con almendrasson los que presentan mayor contenido proteico, princi-palmente el pan con almendras.- Lpidos: los productos elaborados con almendras sonlos que contienen mayor cantidad de lpidos, principal-mente las barritas de cereales con almendras- Compuestos fenlicos: los productos elaborados conalmendras son los que contienen mayor concentracin

de compuestos fenlicos totales, principalmente lasgalletas de tipo bay biscuit.

Actividad antioxidanteLos resultados se sintetizan en la tabla 3. La actividadantioxidante evidencia que el producto con mayor por-centaje de actividad es la almendra como fruta seca,luego le sigue el pan y el bay biscuit sin almendras.

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Valor nutricional de los productos elaboradoscon almendrasLos resultados de la cuantificacin de macronutrientesde los productos se emplearon para conocer el valornutricional en 100 g de muestra y por porcin. Estosvalores d