illustration: Grafilu

hotellerieG a stronoMie M aG a Zin

et

2 p r o d u k t e n e w sDelikatessen&Co.

4 r e n a i s s a n c eGinvomBündnerland

8 p a s t aEine italienischeMarke zwischenTraditionundModerne

14 n e u k o n Z e p t«Wurst und Moritz»: das ersteSocial­Media­Restaurant inZürich

16 c i n e M aDelikatessen inFilmklassikern

24 s c i e n c e sFisch und Gemüse von der eigenenDachfarm

26 a M B i a n c eCoole Stühle für jedeZielgruppe

28 M a n u F a k t u rFeinsteEssige ausdem Schloss

32 s t a r G a s tMaster ofWinePhilipp Schwander

34 d e s i G nHotels und Restaurants ins besteLicht rücken

38 G a u M e n Z a u B e rNeues vomTerrinenpapst

42 t e c h n i kDiemodernsteArt derSpeisenverteilung

44 k Ä s eWeltklasse ausder Sandsteinhöhle

48 w e t t B e w e r B

Geschätzte Leser,das hotellerie etGastronomiemagazin

spezial widmet sichin dieser ausgabe vor allem dem

thema delikatessen. so berichtenwir über dieWiedergeburt

des bündner Gins, präsentierendie edelsten essige von einemder ältestenWeingüter europasund stellenWeltklasse-käse aus

der sandsteinhöhle vor.Wer weiss, vielleicht stösst daseine oder andere Produkt auf

ihr interesse und findet aufnahmein die speise- und Getränkekarte.

Del ikatessen

120 12m Ä r Z

JörgRuppelt

Che f r ed a k t e

u r

M a g a z i n e

hotellerieGastronoMie MaGa Zin

et

et cetera

S p E Z I a L

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Küchenbaustate of the artin der Grossküche

hotelsinsbesteLichtgerückt

20 121

CinemainFiLmkLassikern

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interlaken und sein terrinenpapstN E uProduKte

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4 r e n a i s s a n c eGinvomBündnerland

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M a g a z i n e

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n e w sp r o d u k t e

roheshummerfleischrund 74 Prozent eines ganzen, frischen hummers sindungeniessbar und somit abfall. Deshalb bietet Dyhrbergals alternative rohes hummerfleisch an, welches von derFirma clearwater direkt auf hoher See nach dem Fangdank eines speziellen und tierfreundlichen verfahrensaus der Schale ausgelöst und sofort tiefgekühlt wird. Dassogenannte «frozen at sea» garantiert beste Qualität. Je-der hummerschwanz wird mit zwei Scheren (zirka 170 g)vakuumiert angeboten. Der vorteil: kein abfall und eineeinfache Kalkulation.

www.dyhrberg.ch

B u ch t i p p :

«Verjus –geschmackderewigkeit»Was verbirgt sich hinter dem vielfältigenund geheimnisvollen begriff «verjus»? Dassoeben erschienene buch «verjus – ge-schmack der ewigkeit» (49 Franken exklu-sive versand) nähert sich den antwortenauf diese Frage. verjus – der Saft unreifer,saurer trauben – wird bereits seit längeremin der Spitzengastronomie verwendet, hatsich aber auch in der alltagsküche etabliertund wird mittlerweile in vielen SchweizerWeingegenden produziert. einst ein heil-mittel, kann verjus als milder Säurespen-der oder dezentesWürzmittel kulinarischvielfältig eingesetzt werden. in ihrem buch«verjus – geschmack der ewigkeit» vermit-teln die beiden autoren Martin Petras undcécile Schwarzenbach viel Wissenswertesrund um verjus mit lückenloser Dokumen-tation aller arbeiten in rebberg undWein-keller. Darüber hinaus gelingt ihnen einprägnanter abriss der langen geschichtedieses uralten, aus unreifen trauben ge-pressten Saftes. Durch das vordringen zuden ursprüngen wie auch mit der betrach-tung der kulinarischen entwicklung vonverjus erhält der leser interessante einbli-cke in geschichtliche, gesellschaftliche so-wie kulturelle aspekte der abendländischenzivilisation. Die zeitspanne zwischen dem12. und 15. Jahrhundert wird im rahmen desbuches auch als das «goldene verjus-zeit-alter» bezeichnet. Diese längst vergessenehöfisch-mittelalterliche Küche lässt dasautorenteam für einen kurzen augenblickwieder aufleben und es überrascht daherauch nicht, dass in dem reich bebildertenbuch zahlreiche verjus-rezeptvorschlägefür vorspeisen, hauptgänge, Desserts undDrinks zu finden sind, die in einigen der be-kanntesten restaurants der region zürichkreiert wurden.

www.weberag.ch

teeproduktion imneubaul’art du thé ist ausschliesslich auf tee und tee-produkte spezialisiert. zurzeit werden über800 gastronomiebetriebe und das teefachge-schäft an der burgerstrasse 1 in luzern belie-fert. Der anspruchsvolle gastronomiebetriebfindet bei l’art du thé ein aussergewöhnlichesangebot für die verwöhnkultur des gastes. eindurchdachtes gesamtkonzept umfasst die in-dividuelle beratung, lösungen für den Service

von offentee oder Sachets crystal, speziell für die gastronomie geeignete tee-sorten mit hoher Qualität bei gleichzeitig einfachemhandling, eigens fürs tee-Servieren kreiertes geschirr, Präsentationshilfen und natürlich die Mitarbeiter-schulung in den eigenen modernen Schulungs- und Seminarräumlichkeiten. vorbald einem Jahr hat l’art du thé nun die räumlichkeiten ausgeweitet und in ballwileinen Neubau mit 1400Quadratmetern Produktions- und bürofläche realisiert.Was vorher in verschiedenen gebäuden untergebracht war, ist nun alles unter ei-nemDach. von anlieferung, rohwarenlager, teebeutelproduktion, verpackungund versand bis zu Seminarräumen und büro befindet sich alles in dem von derFirmeninhaberin barbara vogel entworfenen modernen bau. auf der hauseigenenteebeutel-Produktionsanlage werden die tees in ein transparentes gewebe abge-füllt und zum teil maschinell in Klarsichtfolie verpackt. bei den Sachets crystalsieht der Kunde schon vor demgenuss die unverfälschte Qualität des tees. DiekurzenWege von der anlieferung bis zum fertig verpackten tee sind eine weiteregrosse erleichterung und eine garantie für absolute Frische.

www.art-du-the.ch

– 3 –

n e w sp r o d u k t e

edelschimmelmacht schweinefleischaromatischDer biotechnologe lucas oechslin und der tourismusprofiMarco tessaro stehen für luma, eine idee, welche aus Neu-gierde über die Materie Fleisch vor ein paar Jahren entstandenist und heute den Namen der Firma trägt. von anfang an war esderWunsch der beiden, Fleisch aus Schweizer zucht anzubie-ten, das mit den Spitzenprodukten aus Übersee in bezug aufzartheit, geschmack und Saftigkeit problemlos mithalten kann.«heimische Produkte haben zusätzlich den vorteil», so lucasoechslin, «dass sie nicht vom anderen ende derWelt importiertwerden müssen, was dem ökologischen gedanken unserer Firmaentspricht. ebenfalls kann die rückverfolgbarkeit bis auf denbauernhof gewährleistet werden.»bis anhin machte sich die kleine Firma einen Namen als luma-beef-Produzentin. und zwar mit einem speziellen verfahren: imgegensatz zu herkömmlichen reifeverfahren wird das Fleischnicht im vakuum (Plastikhülle) abgehangen, sondern direkt ander luft und am Knochen gereift. Während der langen reifung(vier bis siebenWochen) wird das luma-beef zusätzlich miteinem edelschimmelpilz versehen, welcher durch natürlichebiologische Prozesse eine neue Qualität in bezug auf zartheit,Saftigkeit und geschmack hervorbringt.Neu veredelt luma auch spezielles Schweizer Schweinefleisch.um dieses lange lagern zu können, ist die zusammensetzungder Fettsäuren entscheidend. luma verwendet speziell gefüt-terte Schweine von SwissPrime-gourmet, welche eine Fett-struktur aufweisen, die eine lange lagerung ermöglichen, denndurch die Fütterung und die genetischen eigenschaften einesSchweins kann die zusammensetzung des Fetts direkt beein-flusst werden. Wird nun dieses grundprodukt zusätzlich nochmit dem rein natürlichen verfahren von luma behandelt, ist dasFett zusätzlich vor verderb während der lagerung geschütztund kann zu einem einzigartigen Produkt ausreifen. Die luma-edelstücke werden mit dem edelschimmel über vier bis fünfWochen am Knochen an der luft gereift, wobei der edelschim-mel ins Fleisch wächst, es mürber macht und ihm zusätzlich seinearomatische Note verleiht. Durch die lange lagerung am Kno-chen steigt auch der ph-Wert wieder und der Saftverlust in derPfanne ist minimal.

www.lumabeef.ch

Antipastimitfeurigentomaten

Saclà ergänzt seine original italieni-schen antipasti mit feurigen toma-ten aus demofen. Saclà Pomodori alforno e peperoncino ist eine einzigar-tige Spezialität aus saftigen, gehäute-ten ofentomaten, eingelegt in einerpikanten Marinade aus Pflanzenöl, ro-ten Pfefferschoten undMeersalz. ein

geschmackserlebnis von ausgewogener Schärfe. ermög-licht wird die fruchtig-frische Konsistenz der eingelegtentomaten durch ein innovatives herstellungsverfahren:Saclà Pomodori al forno werden behutsam in einem spezi-ellen ofen gebacken. Danach werden sie in eine mediter-rane Marinade eingelegt. Diese italienische tomaten-De-likatesse ist nicht nur als vorspeise ideal, sondern auch alsköstliche zutat zu Salaten.

www.gerig.ch

spargel-essig für dieFrühlingskartegegen die uniformierung desgeschmackes und hin zur indi-vidualität. Das ist der Kern derPhilosophie desWiener essig-produzenten gegenbauer. 1929von ignaz gegenbauer gegrün-det, befindet sich der gewerbe-betrieb auch heute noch im10. Wiener gemeindebezirk.Sauerkraut und Salzgurkenwaren anfänglich das haupt-geschäft, wurden aber balddurch Sauergemüse, welchesmit hilfe von essig haltbar gemacht wurde, ergänzt. in denschweren Nachkriegsjahren musste ignaz gegenbauer aufgrund von lieferschwierigkeiten der industrie den essigselbst herstellen und legte so einen wichtigen grundsteinfür seinen enkelsohn. Da sein Sohn erwin in den 60er-Jahren hauptsächlich an Supermarktketten lieferte,musste aus Kostengründen auch die essigproduktion ein-gestellt werden. erst vor rund 20 Jahren entdeckte erwinM. gegenbauer jun. die Faszination des Sauren wiederfür sich: teils aus privater liebe zumWein, teils aus kon-sequentem Streben nach bester Qualität wurde für ihnaus demhobby, welches in den alten Kellergewölben derFirma begann, die saure Profession von hochwertigen es-sigprodukten. Jeder essig wird aus der puren Frucht oderpuremgemüse gewonnen. aktuell empfiehlt sich ein essigaus dem aromatischen Saft von weissem Spargel.

www.gegenbauer.at

– 4 –

Renaissancedes

BündnerGins

Dies ist noch die letzte Flasche gin,die aus grossvater Kindschis beständen

erhalten geblieben ist.

– 5 –

Sir Thomas Morus, englischer Staats­mann, humanistischer Autor und Heili­ger aus dem 15. Jahrhundert, soll gesagthaben: «Tradition ist nicht das Halten derAsche, sondern das Weitergeben der Flam-me.» Würde der Engländer heute leben,hätte erwohl seinehelleFreude anNandound Rico Kindschi. Die beiden Geschäfts­führer der Kindschi Söhne AG in Davosleiten in fünfter Generation das traditi­onsreiche Familienunternehmen. Wieschon ihre Vorväter bauen die Brüder aufBewährtem auf, entwickeln aber die Fir­ma und ihrer Produkte konstant weiter.«Die Generationen vor uns haben gute, zu-

kunftsorientierte Arbeit geleistet. So wollen wir es auch handhaben», sagtRico Kindschi. Er ist unter anderem für das Brennen der hauseigenen Spi­rituosenspezialitätenzuständig.Da sichdieBrüderKindschi aufdieFahnegeschrieben haben, alle drei Jahre ein neues, innovatives Produkt auf denMarkt zu bringen, ist Rico Kindschi immer auf der Suche nach Trends undneuenRezepten.Dabei stöbert er auch gernemal in denRezeptbüchern sei­nesUrgrossvaters oder seinesGrossvaters.Innovative Vorfahren und ein geheimnisvolles Rezept aus Ecuador

«Es ist erstaunlich, wie fortschrittlich und einfallsreich unsere Vorfahren wa-ren», findet RicoKindschi. Eine Entdeckung, die er in einemblauen, etwaszerfleddertenNotizbuch gemacht hat, faszinierte denBrennmeister beson­ders.«Ichhabe einGinrezept vonmeinemGrossvater gefunden.Eswurde ihmausEcuador von einemFreund oderVerwandten der Familie zugeschickt undstammt aus der Zeit um dem ZweitenWeltkrieg. Damals war es praktisch un-möglich, Gin in die Schweiz zu importieren. Weil man ihn den noblen Gästentrotzdem ausschenken wollte, hat mein Grossvater Gin für die Hotels selbstgebrannt», erzählt Rico Kindschi. Nach dem Krieg war der Import auslän­discher Spirituosen wieder möglich, und wer es sich leisten konnte, konsu­mierte englischen Gin. Zwar war der Gin aus Graubünden dem Importginqualitativ mindestens ebenbürtig – was ein Gutachten (siehe nächste Sei­te ) dokumentiert. Als Statussymbol hingegenmachte der selbstgebrannte,einheimische Gin nunmal keinen Stich. Seine Produktion in Davos wurdeeingestellt.

«Da Gin im Moment als Trendgetränk stark im Kommen ist, habe ichmich entschlossen, wieder einen Bündner Gin herzustellen», verkündetRico Kindschi. Das Rezept des Grossvaters dient ihm als Basis. In einigenPunkten muss der Brennmeister die Rezeptur etwas auf den heuti­

rico kindschi ist daran,eine alte delikatesse neuzu lancieren – Gin ausdem bündnerland. diesensommer soll der brand,basierend auf Grossvatersrezept, auf denmarktkommen.

weiter

text: Riccarda FreiFotos: Barbara Kern

Geschichte desGin

im Jahr 1658 soll professor FranciscusSylvius de la Boë erstmals ein

Wacholderdstillat hergestellt haben.Es war wegen seines chininanteils

zur Bekämpfung tropischerFieberanfälle (Malaria) in den

holländischen Kolonien vorgesehen.Dieses Wacholderdestillat war dasAusgangsprodukt für Genièvre.Dieses Getränk wurde durch die

Gefolgsleute des Königs Wilhelm iii.von Oranien 1689 auf die britischeinsel gebracht, als Wilhelm dort zumKönig von England, Schottland undirland gekrönt wurde. Das Getränkfand bei den Einheimischen grossenAnklang und sie verkürzten denNamen Genièvre zu Gin. Mittedes 18. Jahrhunderts begannenunternehmen wie Booth, Gordonund tanquerey den bisher grobenund unreinen Gin in verbesserterQualität, höherem Reinheitsgehaltund feineren Aromen zu brauen.

heute ist Gin fester Bestandteil jederBar, und zahlreiche Drinkklassikerwären ohne Gin unvorstellbar. Allenvoran der Dry Martini, die WhiteLady oder der Singapore Sling.

rico Kindschi hat Spassdaran, alte rezepte neuaufleben zu lassen.

– 6 –

gen Geschmack der Konsumenten anpas­sen. «Schon beim Lesen des Rezeptes habe ichbemerkt, dass dieser Gin sehr wacholderlas-tig und stark gewürzt schmecken würde. Des-halb habe ich den Wacholderanteil herunter-gefahren und die Würzmischung verfeinert.Schliesslich möchte ich einen blumigen, mil-den Gin brennen, der sich gut zum Mixen eig-net.» Details möchte Rico Kindschi keineverraten, denn das Rezept soll geheim blei­ben. Eine wichtige Ingredienz lässt sich derGin­Tüftler doch entlocken. «Wir werdenfrisches Bündner Quellwasser zum Verdün-nen des Destillates verwenden.» Aber mehrInfos gibt es nicht, zumal sich das Produktnoch in der Entwicklungsphase befindet.Ab Sommer soll der Gin, dessen Name nochnicht feststeht, aber erhältlich sein. «Wir werden den Bündner Gin als Pre-miumprodukt auf denMarkt bringen. Er soll an ausgesuchtenBars erhältlichsein.»Fingerspitzengefühl, Fachwissen und ein Quäntchen Glück

Bis es so weit ist, hat Rico Kindschi noch eineMenge Arbeit vor sich. Dennanders als bei der Likörherstellung kannmanGin nicht in Kleinstmengenproduzierenund so lange amGeschmack tüfteln, bis es passt. «ProVersuchmuss ich mindestens 50 Liter Gin ansetzen», erklärt Rico Kindschi. Bei die­senMengenmussman genau wissen, wasman tut, denn unüberlegtes Prö­beln geht ins Geld. EinweitererKnackpunkt ist die Gewürzmischung. «ImRezept sind Zutaten erwähnt, die wir heute nicht mehr oder zumindest nichtunter diesen Namen kennen. Durch Befragen alter Menschen und Drogistenkonnte ichherausfinden,was gemeint ist. Ausserdembrauche ich zurzeit nochso kleineMengen, dass ich die jeweilige Gewürzmischung nur von einemDro-gistenherstellen lassenkann.»

Hat man die richtigen Zutaten in idealer Zusammensetzung beisam­men, ist Fingerspitzengefühl und Fachwissen notwendig, um gutenGin zubrennen. RicoKindschi beschreibt die Arbeitsschritte: «DieWacholderbee-renwerdenmit Gewürzmischung undAlkohol zusammen angesetzt und überNacht erwärmt. Am nächsten Tag wird das Ganze destilliert. Es entsteht dersogenannteRaubrand.Dieserwird in einemweiterenSchritt erneutdestilliert.Dies ergibt dann den Feinbrand. Dieser wird mit Wasser versetzt. Nun kannman denGin abfüllen und konsumieren.»Das doppelte Brennennimmt demAlkohol die Spitze.DerGinwirdmilder imAbgang,was ihn geradebeiweib­lichenKonsumentenbeliebtmacht.

Eine bekennende Gin­Liebhaberin war die Mutter von Königin Eliza­beth II. Die vom Volk liebevoll «QueenMum» genannte Dame konsumier­te täglich Gin. So auch an ihrem 100. Geburtstag – ihre GeburtstagstortewarmiteinemZuckergussausGinüberzogen.Ob«QueenMum» seinerzeitauch von Grossvater Kindschis Gin aus Davos getrunken hat, ist nicht be­kannt. Sollten die englischen Royals damals schon ihre Ferien in Klostersverbracht haben,wäre es aber durchausmöglich. IhreUrenkel, PrinzWilli­amundPrinzHarry, jedenfalls werden beimnächsten Skiurlaub bereits inden Genuss von Bündner Gin kommen können. Nach traditioneller Weisegebrannt, aber geschmacklichneu interpretiert.X

regelmässig finden betriebsführungen statt.Dabei werden den besuchern auch die

utensilien aus den anfängen der Firma gezeigt.

Die verschlüsse liegenschon bereit.

Die rezept- und Fachbücher der vorfahrenwerden in ehren gehalten.

– 7 –

STOP

Raviolo GrandeBrasato al Vino Rosso

TriangoloGrande Caprese

Triangolo Grande Apfel-strudel (Dolce di Mele)

Rondelli GrandeFunghi e Mascarpone

Les nouvelles PastaGrande vous donnentla folie des grandeurs!

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Kindschi SöhneAG

ein Familienunternehmen mittradition

Seit über 150 Jahren ist die FamilieKindschi in Davos imWein- undSpirituosenhandel tätig. Was als

Säumerbetrieb begann, hat sich zueinem innovativen unternehmengemausert, das für seine Spezia-litäten, allen voran den BündnerRöteli, schweizweit bekannt ist.

Geführt wird die Kindschi Söhne AGvom Brüderpaar Rico und Nando

Kindschi.

um den modernen Anforderungengewachsen zu sein, verlegt die

Kindschi Söhne AG ihren Standortvon Davos nach Schiers. Diesenherbst werden die modernen

produktions- und Vertriebsräumeim vorderen prättigau bezogen.Damit rückt die traditionsfirmaetwas näher zu ihren Kunden.

Rund 80 prozent derKindschi-Spirituosen werden ins

unterland verkauft.

GUTACHTENvon Fred Amman, Barman im

PalaceHotel, St.Moritz, undDelegierter ander internationalenMuster-Bar in Frankfurt

a.M. (erstellt vermutlich 1945)

«Ich habemich eingehendwährendmehrerer Stundenmitder Degustation, demVergleichund Anwendungsversuchen

befasst. Ich kann Ihnen nur einessagen, diesen Qualitätsgrad

hatte ich nicht erwartet – ich binentzückt. Ich wünsche IhremSpitzenerzeugnis den berechtig-ten durchschlagenden Erfolg.»

Für denGin aus demHauseKindschi hat FredAmman nur lobendeWorte. Er schrieb: «Die

ausgiebige Degustation ergab, dass:

1.dieser Gin dem ausländischenGin ebenbürtigist und sämtlichemir bekannten SchweizerGin-, beziehungsweiseWacholderdestillate

qualitativmerklich überflügelt.

2.er imVergleichmit englischen Erzeugnissen

eine weichere Vollmundigkeit zeigt.

3.dieser Gin aromatisch treffend und zu

Mixzwecken hervorragend prädestiniert istund sogar von verschiedenen ausländischen

Produkten nicht erreicht wird.

4.er ein ausgesprochener Bar-Gin ist,geeignet zur Verwendung in feinsten

Getränkemischungen; seine Qualität, seinausgeglichener kerniger Körper und seindezentes Naturaroma kennzeichen eine

Höchstleistung einheimischerDestillationskunst.»

– 9 –

text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, ZVG

Wie von himmlischer Hand hingezuckert liegtSchnee in Sansepolcro. Die tief stehende Abend­sonne taucht die verschlafene Kleinstadt in derEbene des oberen Tiber­Tals, ganz im äussers­ten Osten der Toskana, in ein mattgelbes Winter­licht. Die Stille im Februar wird nur durch das Läu­ten der Kirchenglocken der Chiesa San Francescounterbrochen. Sansepolcro, 16000 Einwohner, istein pittoreskes Städtchen an der Grenze zu Um­brien und durchaus auch ausserhalb der Saison ei­nen Besuch wert. Gegründet wurde Sansepolcrovermutlich zu Beginn des 11. Jahrhunderts, als Ar­canus und Aegidius hier ein Oratorium zu Ehrender Reliquien aus dem Grab Christi errichteten.Die berühmtesten Söhne der Stadt sind der MalerRaffaellino del Colle, der Mathematiker Luca Pacio­li sowie vor allemderKünstler Piero della Francesca.Werke dieses berühmten Renaissancemalers sind weiter

PublirePortage

Pasta zwischenTradition undModerne

die Casa buitoni im toskanischen sansepolcro erzähltdie Geschichte einer erfolgreichen Pastafamilie und ist zugleichForschungs- und entwicklungszentrum für die marke buitoni.

in der Pinacoteca Comunale zu sehen. Wer durchdie Innenstadt streift, sollte unbedingt auch einenBlick in die mittelalterliche Kathedrale San Giovan­ni Evangelista mit ihrem Kruzifix aus dem 12. Jahr­hundert werfen. Nahezu alle Gassen des Innen­stadtkerns münden in die Piazza Torre di Berta. Ander Ostfront des Platzes ist ein kleines Lebensmit­telgeschäft untergebracht. An sich nichts Besonde­res, wäre da nicht das von diversen Reiseführern er­wähnte Haus Nummer drei, in dem anno 1827 eineFrau namens Giulia Boninsegni Buitoni einen Pas­ta­Laden eröffnete. SignoraBuitoni stammt aus San­sepolcro und wird in den Annalen der Stadt immerwieder gerne erwähnt, steht doch ihr Name seit 185Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pas­ta. Nur wenige hundert Meter von der Piazza Tor­re di Berta entfernt, in der Via della Firenzuola, er­innert eineMarmortafel an die erste grössere

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Produktionsstätte von Mam­ma Giulia, die sich dort um1828 einrichtete. Heute brö­ckelt Putz von der Fassade.Das Haus steht mittlerweilegenauso leer da wie der gleichnebenan liegende PalazzoMuglioni mit seiner etwas ver­blassten, gleichwohl noch in­teressanten Prunk­Architek­turdes 16. Jahrhunderts.

Wer den Spuren der Fa­milie Buitoni folgt, stösstim Norden der Stadt auf dieCasa Buitoni. Eine renovier­te Prunkvilla, erbaut von Lui­gi Chierici im Jahr 1820. DasHaus wurde gegen Ende der1920er Jahre von der Fami­lie Buitoni übernommen. Giu­seppe Buitoni, ein NachfahreMamma Giulias, soll – schenkt man einer AnekdoteGlauben – vom obersten Stock mit einem Fernrohrbeobachtet haben,wer in seinerFabrikweit imSüdenderStadt ein­undausgegangen sei.

Aber zurück zu den Anfängen der Buitoni­Ge­schichte. Giovambattista Buitoni, Coiffeur undKleinlandbesitzer, und seineFrauGiulia, eine gelern­te Weberin, unterschreiben am 15. Juli 1828 einenVertrag, der die beiden zu Pächtern einer Teigwaren­produktionsstätte in Sansepolcro macht. Das Hausist mit allem ausgerüstet, was es zur Teigwarenpro­duktion braucht. Giovambattista und seine FrauGiulia haben eigentlich von Pasta keinen Schimmerund stützen sichdeshalb inden erstenJahren auf dieErfahrungen des «Pastaio», eines Pastamachers na­mensGiovanniParmaausGenua.

Nach demTode ihresMannesim Jahre 1841 übernehmenGiuliaBuitoni und ihr ältesterSohn Giovanni die Geschickedes allmählich wachsendenUnternehmens. Die Nachfra­ge nach Buitoni­Pasta steigtnicht nur in der unmittelba­ren Region um Sansepolcro,sondern auch im nahen Um­brien. Giulia weiss, dass esauf Dauer mit der Grosspro­duktion nichts werden wird,wenn man nicht auf allerbes­tenHartweizen setzt. Solchenwie Durum, den man damalsin Apulien anbaut und der bis­lang in der Toskana nahezuunbekannt ist. Giulia Buito­ni reist in den Süden Italiensund sichert sich Durum­Lie­

ferungen in grossem Umfang. Die Pasta, die sie dar­aus formt, ist hellgelb undbehält selbst nachdemKo­chenangenehmeFestigkeit undBiss.

Mamma Giulias Pasta spricht sich ab Mitte der1850er­Jahre nicht nur in Italien herum. Nach meh­reren Silbermedaillen an nationalen Ausstellungenin Perugia und Turin erhält die Buitoni­Pasta an derPariserWeltausstellung von Paris 1886 und 1900 dieGoldmedaille.Fortan, erstnochzögerlich,dafüraberbeständig, beginnt der Siegeszug der Buitoni­Pastaauch auf internationaler Ebene. Den Ratschlag, dendie vorausschauende Mamma Giulia ihren Söhnenkurz vor ihrem Tod im Jahre 1877 mit auf den Weggibt, ist, sich nicht nur auf das eigene Umfeld zu kon­zentrieren, sondern auch sein Glück in der Ferne zusuchen.DieBuitonisderdrittenGenerationeröffnen

Die casa buitoni ist ein glanzstückneo-klassizistischer baukunst. DasMobiliarstammt aus dem 17. bis 19. Jahrhundert.

– 11 –

in den 1930er­Jahren eineNiederlassung in Frankreich.Nach dem Zweiten Weltkriegexpandiert die Firma auch indieUSA.

Heute, 185 Jahre nach derGründung, ist die Marke Bui­toni weltweit vertreten undbürgt für beste innovativeProdukte der italienischenund mediterranen Koch­tradition. Und dass dies auchin Zukunft so bleibt, dafürsorgt man in der Casa Buito­ni. Die opulente, im neo­klas­sizistischen Stil gehaltene Vil­la stand nach dem Tode vonGiuseppe Buitoni viele Jahreleer. Bis sie Nestlé, seit Endeder 1980er­Jahre BesitzerinderMarkeBuitoni, übernahmund aufwändig restaurierenliess. Heute ist die Casa Bui­toni Forschungs,­ Entwick­lungs­ und Kommunikations­zentrum zugleich. Die Villavereint auf einzigartigeWeiseTradition und Geschichte derFamilien­Marke Buitoni mitinnovativer, zukunftsgerich­teter Forschung in Sachen ge­sunder Ernährung mit gefüll­ter Pasta, Saucen, Pizzen undandere italienischen Spezia­litäten. Die Casa Buitoni verfolgt eine Mission. Undzwar die ernährungsphysiologischen Vorteile dermediterranen Zutaten mit dem Geschmack der itali­

enischen Küche zu kombinie­ren, um dem Konsumentenpraktischeund schmackhafteLösungenzubieten.

Die oberen Stockwerkeder Casa beherbergen zehnstilvoll eingerichtete Zim­mer und Suiten, die mit Mö­beln und Malereien aus dem17. bis 19. Jahrhundert ein­gerichtet sind. Besucher derCasa werden zunächst in denSalon geführt, wo man bei ei­nem Glas Prosecco und Anti­pasti in die Historie des Hau­ses und der Familie Buitonieingeführt wird. Auskunftgibt Silvia Schwitter, Com­munication and Event GroupManager in der Casa Buito­ni. Die gebürtige Bündnerinlebt und arbeitet seit 1993 inder Casa Buitoni und weissvieles über die Stadt, die Bui­tonis und die Casa zu berich­ten. Etwa, dass die Olivenbäu­me imPark derVilla nicht nurzur Zierde da sind, sondernauch zur Produktion eines ei­genen Casa­Buitoni­Oliven­öls genutzt werden, das Gäs­ten der Casa als Geschenkmitgegeben wird. Probierendarf man es auch in der weit­

läufigen, modern eingerichteten ForschungskücheimUntergeschoss der Villa.Wer dort hinabsteigt, be­gibt sich in eine andere Welt. Statt schweren,

enrico bragantiund seinteam tüftelnin der villa neuerezepte aus.

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BUITONIWettbewerb

Gewinnen Sie eine kulinarische Reisein die toskana!

gesucht wird das beste Frühlingsrezept fürdie buitoni Deliziosa Pasta.

Lassen Sie ihrer Kreativität freien Lauf undkreieren Sie ein Rezept für unsere BuitoniDeliziosa pasta. unabhängig, in welchemBereich Sie arbeiten, ob in der klassischen

Gastronomie, in der personalverpflegung, imtake-away, im Spital oder im heim-Bereich,

überraschen Sie Buitoni mit einemauf ihr Bedürfnis zugeschnittenes Rezept.Die besten Rezepte werden dann von

Buitoni-Experten nominiert.

Die Sieger und ihre Begleitungendürfen sich auf eine kulinarische Reise in diecasa Buitoni mit anschliessendem Stadtbum-

mel in Florenz imWert von jechF 2800.– freuen.

So sind Sie dabei:Senden Sie ihr Buitoni Deliziosa pasta-Rezept

mit Foto per E-Mail an:wettbewerb@ch.nestle.com

oder per post an: Buitoni Wettbewerb,postfach 361, 9401 Rorschach.

Die nötigen Wettbewerbsunterlagen findenSie ab dem 19. März 2012 auf

www.frisco-findus.ch.Einsendeschluss ist der 31. Mai 2012.

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antiken Möbeln und Malerei aus dem 18./19. Jahr­hundert dominieren hier helle Wandtäfer aus Lär­chen­undAhornholz. ImFoyerwirdhinterGlas eineAuswahl der Verpackungen des aktuellen, internati­onalenBuitoni­Sortimentsgezeigt:TK­Pizzen,Teigeund gefüllte Pastaspezialitäten. Ins Auge fällt beson­ders die italienische Linie «LeCreazione di Casa Bui­toni», die im vergangenen Jahr für den heimischenMarkt eingeführt worden ist. «Übrigens sehr erfolg-reich», betont Baltasar Vallès­Pamiès, Direktor desResearch & Development Center der Casa Buitoni.Die Casa, so erzählt der Spanier, sei eines von insge­samt 32 Forschungszentren, die Nestlé weltweit un­terhält. Dabei handelt es sich um ein weltweites For­schungsnetz, das eine effiziente Zusammenarbeitund wissenschaftlichen Kenntnisaustausch erlaubt.Fünf der Zentren, darunter der Standort Sansepol­cro, beschäftigen sich ausschliesslich mit kulinari­schen Aspekten. Schwerpunkt ist natürlich der Be­reichPasta, vor allemgefüllte.

Forschung und Entwicklung spielen bei Nest­lé, dem grössten Lebensmittelunternehmen derWelt, eine herausragende Rolle. Direktor Vallès­Pa­miès legt beeindruckende Zahlen vor: Seit 2001habe man in Nestlé­Lebensmitteln den Salzgehaltum über 12000 Tonnen, seit 2002 den Transfettge­halt um 43000 Tonnen und seit 2004 den Zuckerge­halt um 230000 Tonnen reduziert. Im R&D Center

in der Casa Buitoni kümmert sich ein Team von Ex­perten vor allem umdie Auswahl bester, natürlicherZutaten für die Entwicklung neuer Pastaproduk­te, gekühlt und tiefgekühlt. Drei Punkte spielen einegrosse Rolle: erstens Rezeptideen, zweitens Fragender gesunden Ernährung und drittens technologi­sche Aspekte. Des Weiteren seien konsumentenori­entierte Produkte sowie die Einhaltung hoher Stan­dards anSicherheit undQualitätwichtig.

Neue Rezepturen tüftelt unter anderem EnricoBraganti, oberster Küchenchef und Leiter der Pro­duktentwicklung, mit seinem Köcheteam im R&DCenter aus. Sein «Laboratorium» erinnert mehran eine grosse Hotelküche denn an ein Versuchsla­bor. «Was haben Sie auch anderes erwartet?», fragtder erfahrene Koch schmunzelnd. Für Neuproduk­te stellt er verschiedene Teige her, verwendet Oliven­öl aus hauseigenen Oliven, Eier aus der Region, Pe­tersilie und besten Safran. Experimentiert wird mitverschiedenen Füllungen. Dafür stehen auf den Pro­duktionstischen beste natürliche Zutaten wie Mies­muscheln, Vongole, Scampi, Sardellen, Knoblauch,Büffelmozzarella, Sepia, Fenchel und Artischocken.Wie einst Mamma Giulia stellt Küchenchef EnricoBraganti Pasta von Hand her und formt Tagliatelle,Tortelloni und Ravioli. Auf einer Testanlage gleichnebenanprobenMitarbeiter dann, obdie vonEnricoBraganti und seinem Team entwickelte neue, gefüll­

PublirePortage

blick in die helleund modernausgestattetebuitoni-Küche.Neue, amherdausgetüftelterezepturenwerden sofortam Pc nieder-geschrieben.

in der «laborküche» der casa buitonikommen nur frische zutaten zum zuge.teige werden von hand gemacht.

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a N z e i g e

te Pasta auch «industriefähig» ist, also in die Gross­produktiongehenkann.

Enrico Braganti steht in ständigem Kontakt mitNestlé­Köchen in aller Welt. Darunter auch mit ei­ner Gruppe von Buitoni­Entwicklern in Rorschach.Dennwas in Sansepolcro enwickelt wird, kann nicht1:1 für den Schweizer Markt übernommen werden.«Eine italienische Lasagne ist etwas cremiger, schwe-rer, mit mehr Rotweingeschmack, als wir sie gewohntsind», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Food­service bei Nestlé in Rorschach. Wichtig sei des­halb, den Geschmack für den Schweizer Markt an­zupassen, etwa die Lasagne «softiger» zu machen.Unverändert bleibt hingegen die Grundrezeptur,

und die hat eine traditionelle italienische Basis. Au­sserdem zählen nur hochwertige Zutaten. Die Zu­gabe von Geschmacksverstärkern oder Farbstoffenist tabu. In der Schweiz gehört Buitoni, insbeson­dere im Foodservice­Bereich, zu den beliebtestenund gefragtesten Pastamarken. Im Bereich der tief­gekühlten und gefüllten Pasta ist Buitoni die Num­mer 1. Mit verschiedenen Linien setzt man auf eineklare Sortimentsstruktur. «Classica» ist die Basis­linie mit klassischen Formen und Rezepturen undeinem Füllanteil von bis zu 40 Prozent. «Delizio­sa» steht für edle Pasta, ideal für Gäste mit gehobe­nen Ansprüchen. Speziell sind die Formen und derFüllanteil von bis zu 45 Prozent. «Grandiosa» ist diePremiumlinie mit aussergewöhnlich grossformati­ger Pasta und einemFüllanteil vonbis zu 60Prozent.«Pasta al Forno» mit Canelloni und Lasagne sowie«Non Ripieno» mit Gnocchi und Spätzli runden dasBuitoni­Angebot ab.

Pünktlich fürdieFrühlingskarte lanciertBuitoniin der «Deliziosa»­Linie Rondello agli Asparagi: Pas­ta mit Petersilien­Eierteig, gefüllt mit frischen Spar­gelstücken. Natürlich stehen diese und weitere Spe­zialitäten ganz in der Tradition von Buitoni: schnellin der Zubereitung, einfach in der Handhabung unddennoch gesund und köstlich schmeckend. MammaGiulia hätte ihrehelleFreudedaran.X

rondello agli asparagi heisst die Frühlingsspezialitätmit feinen Spargelstückchen im Petersilien-eierteig.

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Erster StreichDieWiedergeburt

Max und Moritz, diese Bengel,

sehnten sich nach einem Engel.

Drüssig ihrer Bubenstreiche,

denn davon gab es zahlreiche,

liess man sie in aller Kühle,

langsam durch die Müllers Mühle.

Beide hat man zwar geschrotet,

trotzdem nur den Max verbrotet.

Aus Moritz wurde Vogelfrass,

die Enten pickten ohne Mass

den Schlingel ratzeputze weg

und legten sich dannin den

Dreck, um die Speise zu verdauen,

bis hinein ins Morgengrauen.

Flutsch – ein produkt der Völlerei!

ha! Moritz schlüpft aus dem Ei!

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Am 1.März 2012 eröffnete das Imbiss­Restaurant «Wurst &Moritz» am Escher­Wyss­Platz in Zürich. Das Gastropro­jekt von Beat Otzenberger, Samuel Manzund Patrick Schneebeli sorgte bereitsim Vorfeld durch eine Facebook­Aktionfür grosses Interesse. Bereits im Okto­ber 2011 starteten die Macher vonWurst& Moritz die Facebook­Fanseite zum Lo­kal und liessen die Fans mitreden: Ein­richtungsdetails wurden kommentiert,Menüvorschläge gemacht und Lieblings­biere gepostet: So sind beispielsweise die«Cerveza Moritz» oder diverse Menüna­men Vorschläge aus dem Internet. Inzwi­schen zählt die Fangemeinde auf Face­book fast achthundert Mitglieder. Das istrevolutionär in der Gastroszene Schweiz,denn zum ersten Mal überhaupt hattedie Online­Community Gelegenheit, einRestaurant vor der Eröffnung mitzuge­stalten, das Menü zu bestimmen und dieGetränke auszuwählen. An einem Sams­tag Ende Februar hatten die Facebook­fans von Wurst & Moritz dann die Gele­genheit, an einem exklusiven Testessenteilzunehmen. Gut zwei Dutzend Leu­

te sind gekommen, um die Würste zu de­gustieren und zu kommentieren. «Ichhabe für die Einladung keine einzige SMSverschickt», sagt Mitgründer SamuelManz. Als Informationskanal diente ein­zig die Facebookseite. Ein bekannter PR­Fachmann ist begeistert: «Würste gibt esan jeder Ecke. Neue Restaurants müssensich positionieren: an guter Lage oder mitKundenbindung. Wurst & Moritz schaff-te dies via Facebook und das zwei Mona-te vor der Eröffnung.» Doch was tun diedrei Gastronomen, damit der Dialog mitden Gästen auf Facebook nach der Eröff­nung nicht einschläft? Samuel Manz hatbereits Ideen, wie er die Fans weiterhinmitreden lassen will, eine davon ist die«Wurst des Monats»: Jeder kann sie aufFacebook vorschlagen, dieWurstmit denmeisten Fans gewinnt den Titel, derjeni­ge, der sie lanciert hat, als Belohnung gra­tisWürste.

Genug Cyberspace! Wie sieht dasLokal in der realen Welt aus. «Es ist einHort der Gaumenfreude für alle Wurst-fans», beschreibt Samuel Manz seinLokal. Und tatsächlich, das Restau­rant ist lauschig eingerichtet undein grosser Tisch in der Mitte lädtzum Verweilen und Geniessen derWurstkreationen ein. Die Speise­karte bietet verschiedeneWurstspe­zialitätenan,darunterdieeigens fürWurst & Moritz erschaffene Curry­wurst, eine Vegiwurst, Kalbs­ undSchweinebratwürste, die klassischeSchweizer Cervelat und – als Alter­native zur Wurst – Pouletspiesse.Das reiche Saucenangebot wurdeexklusiv von einem Sternekoch fürWurst & Moritz kreiert. Als Beila­

ge gibt es Brot, Pommes frites, Salat oderGrillgemüse. Das Angebot ist in mehre­ren Menüvariationen erhältlich. Für diedurstigen Kehlen gibt es ein reiches Bier­angebot, darunter das aus Barcelona im­portierteCervezaMoritz.

Nicht weniger spitzbübisch als imbekannten ersten Teil von Max &Moritzvon Wilhelm Busch geht es in den siebenneuen Streichen zu und her: den Comicszu «Wurst & Moritz», sie erzählen vonder wundersamenWiedergeburt vonMo­ritz, seiner abenteuerlichen Reise nachZürich und dem strolchenhaften Auf­stieg zum Restaurantbesitzer am Escher­Wyss­Platz. Die Texte stammen aus derFeder der Basler Slampoetin Daniela Dill,die Illustrationen wurden von Rapha­el Gschwind gezeichnet. Ein schönes De­tail zumSchluss:Moritz gibts tatsächlichund nicht nur als Comicfigur. Der künfti­ge Geschäftsführer wurde soeben einge­stellt und heisst – laut Samuel Manz einpurerZufall – tatsächlichMoritz.

www.wurstundmoritz.com

«Wurst undMoritz»: vonWilhemBuschzumerstenSocial-Media-Restaurant

text: christian GrederFotos: Wurst und Moritz

Der architekt alex Schaerer hat aus einemKleiderladen das «Moritz» gezaubert.

Für den Durst gibt es ein reiches bierangebot, darun-ter das nach demMeister benannte cervezaMoritz.

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DELIKATESSENim

kinoseit den taGendes stummFiLmsWird imkino GernundGutGeGessen.

diese biLdstreCke ist den FiLmenGeWidmet, die einemdenmundWÄsseriGmaChenkÖnnen. besser, sie sChauen sie

niChtmit LeeremmaGen an.

Fotos:Keystone

text:christian Greder

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1962Louis de Funès in

«einherr aus bestenkreisen»

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1973AndréA Ferréol in

«dAs grosse Fressen»

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1985kenWatanabe, ryutarootomo in

«tamPoPo»

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2000Juliette Binoche in

«chocolAt – ein Kleiner Biss genÜgt»

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Die Luft ist mit Abgasen getränkt,der Lärmpegel unerträglich. Eine sechs­spurige Autobahn schlängelt sich durchdie zubetonierte Landschaft und trifftauf eine vierspurige Stadtstrasse. Hier,mitten im Industriequartier des Berli­ner Südkreuzes, soll spätestens in einemJahr Biogemüse angebaut und Öko­Fisch­zucht betrieben werden. «Wir wollen hierauf unserem Areal die grösste Dachfarmder welt eröffnen», sagt der stellvertreten­de Geschäftsführer der Berliner Malzfa­

brik, Nicolas Leschke. Künstler und Kre­ative nutzen das Industriedenkmal seitJahren als Treffpunkt und Wohnobjekt.Ab Frühling 2013 sollen hier nun auchtonnenweise Salat, Kohlrabi und Toma­ten gedeihen – unter einem schützendenGlasdach, versteht sich. Insgesamt 7000Quadratmeter Dachfläche stehen für denBio­Anbau bereit, so viel wie ein Fussball­feld. In demGebäude darunter, in 22 ehe­maligenMalzkesseln, sollen sich Schwär­mevonTalapia­Barschen tummeln.

Nicolas Leschke und sei­ne Freunde sind Teil einer wachsendenBewegung: die der Stadtbauern, inter­national auch Urban Farmers genannt.Weltweit erobern sie ungenutzte Beton­flächen und Stadtwiesen und züchten da­raufGrünzeug.

Der Wunsch nach heimischen Pro­dukten kollidiert immer öfter mit einemanderen: dem Wunsch, urban leben zuwollen. Nach Berechnungen der Verein­ten Nationen werden 2050 zwei von drei

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seit Jahren erobern sogenannte «urban Farmers» metropolen wie Los angeles,tokio und berlin. sie kultivieren mitten in der stadt tomaten und züchten

speisefisch. in der deutschen hauptstadt planen «urban Farmers» gegenwärtigden grössten «Öko-schrebergarten» – auf dem dach einer malzfabrik.

FISCHUNDGEMÜSE AUSDEREIGENENDACHFARM

text: Jörg Ruppelt, SDA, Fotos: zVg

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Erdenbürgern in einer Stadt leben. Zeitzum Umdenken. «Es ist unsinnig, Gemü-se weiterhin nur auf dem Land anzubau-en und es endlose Strecken bis zum Ver-braucher in die Stadt zu karren», sagtChristian Echternach. Der Urban Far­mer gehört zu Efficient City FarmingECF, einem Unternehmen, das Stadt­farmen realisiert. Derzeit entwickeln erund seine Freunde einen ECF­Contai­ner. Dieser ist Nachfolger der so genann­ten Rostlaube. Die «Rostlaube» bestehtaus einem ausrangierten Container mitintegriertem Fischtank und einem aufge­setzten Gewächshaus. Im geschlossenenund ressourcensparenden Aquaponic­Wasserkreislaufsystem wird gleichzeitigGemüse­ und Kräuteranbau sowie Fisch­aufzucht betrieben. Die «Rostlaube» isteine Entwicklung der UrbanFarmers AGmit Sitz in Zürich. In dem 20"­Cargo­Container könnenmittels Aquaponic proJahr 200 Kilogramm Gemüse und 60 Ki­

logramm Fisch produziert werden, waseine dreiköpfige Familie komplett mitgenügend Fisch und Gemüse versorgenkönnte.

Neben dieser «Rostlaube» beschäf­tigtsichdasvonRomanGausundAndreasGraber gegründete Unternehmenmit derProjektierungvongrösserenDachfarmen.Zurzeit sind zehn Projekte in ganz Euro­pa imProzessderEvaluation.Dieersteur­bane Dachfarm in der Schweiz könnteschon bald in Basel entstehen. UrbanFar­mers liefert fertige Farmen inklusive Be­triebskonzept und Support. Nach denWorten des Schweizers Roman Gaus unddes deutschen UrbanFarmers Christi­an Echternach spreche man auch Ho­teliers und Gastronomen an, die womö­glich über wenig Platz verfügen, aber den­noch auf ganzjährig nachhaltige Land­wirtschaft mit hoher RessourceneffizenzundUmweltverträglichkeit setzen.

In der Berliner Malzfabrik freut mansich jedenfalls auf die eigene Öko­Dach­farm. «So wird in Bälde das Kilo Fisch mitnur 200 LiternWasser hergestellt werden –üblich sind 1000 Liter», sagt die Nachhal­tigkeitsbeauftragte des Projekts, Karoli­ne vonBöckel.

Im Frühjahr 2013 soll die erste eige­ne Gemüseernte im hauseigenen Ladender Malzfabrik landen. Geplant ist auch,die Kantine mit Grünem und Fisch ausder Dachfarm zu versorgen. «Von unse-rem Projekt hält uns niemand mehrab. 2012 ist in Deutschland das Wissen-schaftsjahr der Nachhaltigkeit, da gibtes genug Förderprogramme für Vorrei-ter wie uns», sagt der stellvertreten­de Malzfabrik­Geschäftführer NicolasLeschke. So könnten aus Berlin undvielleicht auch aus Basel und Zürichbald drei innovative Bio­Anbau­Städtewerden.X

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Was istAquaponic?

Aquaponic ist die Kombinationvon hydroponic, dem Anbau vonGemüse ohne festen Nährboden,

mit der Fischzucht, genanntAquakultur. Die pflanzen beziehen

die benötigten Nährstoffe fürihr Wachstum aus demWasserder Fischzucht. Das von denpflanzen «gereinigte» Wasserwird anschliessend wieder in

das Fischbecken zurückgeführt.Dieses symbiotische Kreislauf-system ist äusserst effizient undspart gegenüber herkömmlichenproduktionsmethoden sehr vielnatürliche Ressourcen. Eine

nachhaltige Lebensmittelproduk-tion ohne pestizide, Fungizide

oder Antibiotika wird damit auchin Metropolen des 21. Jahrhun-derts möglich. Die Dachfarm

wird als Gewächshaus ganzjährigbetrieben. Durch massiv verkürztetransportwege trägt die urban-Farm zur cO2-Reduktion bei.

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as wichtigste Kriterium für eingutes Restaurant ist der Chef.Doch schon bevor die Gäste dieerste Kreation gekostet haben,

oder noch ehe sie die Qualität des Ser­vice beurteilt haben, haben sie sich schonlängst eineMeinung über das Lokal gebil­det. Und zwar anhand der Inneneinrich­tung, genauer gesagt derBestuhlung.Wiedas,mögenSie sich fragen.Nun, dasErsteund Letzte, womit ein Gast in einem Res­taurant in Berührung kommt – von derEingangstür einmal abgesehen – ist derStuhl. Man rückt ihn sich zurecht (oderlässt ihn sich zurechtrücken). In diesensetzt man sich, bevor man sich im Lokalumschaut. Und in diesem fühlt man sichwohl oder eben nicht. Gute Stühle, das

heisst zum restlichen Mobiliar passen­de und natürlich auch bequeme Stühle,sind unerlässlich für die positive Wahr­nehmung eines Restaurants und tragenmassgeblich zum Erfolg des Geschäftsbei. Es ist deshalb entscheidend, dass beider Auswahl der Stühle auf einige wesent­lichePunkte geachtetwird:

Einfügung in dasGesamtkonzept desRestaurantsDie Stühlemüssen in dasGesamtkonzeptdes Restaurants passen. Gut gestalteteStühle erzeugen eine einzigartige Atmo­sphäre, erzählen allein durch ihre An­wesenheit ganze Geschichten und sindein Mittel für die Kommunikation mitden Gästen. Bieten Sie zum Beispiel eine

vegetarische Küche aus Bio­Produktenan, kann ein Speisesaal, der mit Stühlendes pflanzenähnlichen Modells «VegetalChair» von Vitra eingerichtet wird, dieseIdentität unterstreichen und ein hervor­ragender Hinweis auf die Philosophie derBetreiber sein.

Übereinstimmungmit derArt derGastronomieDie Stühle sollten auf jeden Fall mit derArt der gastronomischen Einrichtungübereinstimmen. Betreibern von luxuriö­sen Gourmet­Restaurants können Ban­kett­Stühle mit einem schlichten Design,die jedoch hochwertig undmit Liebe zumDetail gefertigt sind, empfohlen werden.Denn durch ihre zurückhaltende Hoch­wertigkeit dienen sie alsMetapher für diehöchste Qualität der angebotenen Spei­sen. Besitzer einer Bar hingegen benöti­gen bequeme Barhocker, auf denen sichauch länger bequem sitzen lässt. In die­sem Fall empfehlen sich gepolsterte oder

D

Designer-stühle

– ein mussin Der hotel-

gastronomie

Autor:Martin Feller,

GeschäftsführerVitra Schweiz

Fotos:Griffith,

Eggimann,carlsson

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aus Kunststoff (Polymer) gefertigte Sit­ze. Drehstühle vereinfachen die Kom­munikation unter den Gästen. Ist die Barallerdings nur als Empfangsbereich vor­gesehen, wo die Gäste vor dem Restau­rantbesuch einen Drink zu sich nehmen,sind Stühle aus Holz oder Metall bessergeeignet.

Wer hingegen eine einfache Pizzeriabetreibt und als Zielgruppe junge aktiveMenschenansprechenmöchte, sollte sichfür Stühle entscheiden, die deren Life­style widerspiegeln und an deren Tempe­rament angepasst sind. In die­sem Fall können es durchausauch Stühle mit aussergewöhn­lichem Design sein – oder auchein Mix aus verschiedenen Mo­dellen aus verschiedenen Sti­len. Mut zu starken Farbenist in diesem Fall sicher auchangebracht!

Bei der Auswahl von Stüh­len für den Aussenbereich sindzusätzlich einige Besonderhei­ten zu beachten, allen vorandie örtlichen Klimaverhältnis­se. Befindet sich das Restau­rant zum Beispiel in einer Re­gion mit Wintersaison, müssenSie die Stühle möglicherweise in der kal­ten Jahreszeit einlagern. In dem Fall soll­ten Sie darauf achten, dass die Stühle sta­pelbar und somit leicht und platzsparendunterzubringen sind. Handelt es sich umeine regenreiche Region, müssen Sie was­serbeständiges Material und Mittel zumSchutz der Möbel (zum Beispiel eine re­gelmässige Lackbehandlung) in Erwä­gung ziehen. Ist die Gegend für windigesWetter bekannt, wäre es sinnvoll, schwe­reStühle zuverwenden.

Führen Sie ein Bistro, sollten IhreStühle eine leichte Bauart aufweisen. Die­se können aus einer Rohr­KonstruktionodervollständigausKunststoff (Polymer)gefertigt sein. Frische Farbkombinatio­

nen passen auch zu dieser Gastronomie­art in idealerWeise.

Die Auswahl guter Stühle für ein Res­taurant hängt noch von einigen weiteren,nicht zu vernachlässigenden Faktoren ab.DieWichtigsten sind:

ErgonomieundKomfortBequeme und ergonomische Stühle tra­gendazubei, dassderGast sichwohl fühltund so auchmehr konsumiert. Sie sorgenschliesslich dafür, dass der Gast das Res­taurant erneutbesucht.

Robustheit undSicherheitRestaurantstühle sind einer intensivenNutzung unterzogen. Stühle, die instabilund wackelig sind, machen einen schlech­ten Eindruck und vermitteln einen nach­lässigen Umgang mit dem Gast. WählenSie Hersteller, die für die Qualität ihrerProdukte garantieren und einen echtenKundendienst anbieten.

PlatzsparendIn Restaurants ist es häufig erforderlich,Tische und Stühle neu anzuordnen, umden Platz für unterschiedliche Gästezah­len und Veranstaltungen optimal aus­zunutzen. Daher ist es wichtig, dass dieStühle über geeignete Abmessungen ver­

fügen und leicht zu transportieren sind.Stapelbare Modelle bieten zusätzlicheSitzmöglichkeiten, die weniger Platz beider Lagerung einnehmen und nur bei Be­darf eingesetztwerden.

LeichteReinigungDa die Hygiene in einem Restaurant vonentscheidender Bedeutung ist, sind sol­che Stühle zu verwenden, die leicht gerei­nigt werden können. Dies betrifft vor al­lem die Möbelstücke im Aussenbereich,da diese wesentlich aggressiveren Ver­unreinigungen wie Staub, Regen, Schneeusw. ausgesetzt sind.

Die besondereNoteWer die oben genannten Kriterien ein­hält, trifft sicher die richtigeWahl bei denStühlen für sein Hotelrestaurant. Unddoch fehlt noch etwas! Die Zutat, das Ge­würz, das jedes Restaurant und dessenAmbiente einmalig werden lässt – Stüh­le mit ausgesuchtem Design! Sie übermit­teln Informationen über Stil und Klas­se des Restaurants und verleihen ihm einhöheresNiveau.StühlemitausgesuchtemDesign vervollständigen das Gesamtbildund sind Ausdruck der Hotel­ und Res­taurant­Philosophie. Sie tragen dazu bei,dass sich der Gast einzigartig und wertge­schätzt fühlt.

Die Auswahl der richtigen Restaurant­stühle ist sehr wichtig, da sie in der Lagesind, jedemHotel eineganzspezielleNotezu verleihen und es vor anderen hervor­zuheben. Kompromisslosigkeit ist ange­sagt! Zu achten ist insbesondere auf einehochwertige Qualität, eine lange Halt­barkeit und eine hohe Belastbarkeit, al­les Attribute, die nur von namhaftenHer­stellern und Lieferanten gewährleistetwerden. Und noch etwas: Die Ausstat­tung eines jedenRestaurantsmit StühlenvonausgesuchtemDesignverleihtdiesemeine unbestreitbare Behaglichkeit, eineindividuelle Ästhetik, robuste Langlebig­keit, dauerhafte Qualität, eine besonde­re Note und das Wichtigste – zufriedene­reGäste.X

links: bei der bestuhlung einer aussenanlage (hier die Saatchi-galerie in london) muss auf die lokalenWetterverhältnisse rücksichtgenommen werden. rechts:Wenn die anvisierte zielgruppe ausjungen und urbanen gästen bestehen soll, zum beispiel im victoriatower hotel in Stockholm, ist Mut zur Farbe durchaus angebracht.Man kann selbst unterschiedlicheModelle nebeneinander hinstellenund so die visuelle Spannung erhöhen.

Die art collectors lounge, die von vitra für die letzt-jährige art basel eingerichtet worden war, spielt gekonntmit schlichter eleganz und verspielten Details.

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das schloss salenegg in maienfeld gilt als ältestes Weinguteuropas. neben eleganten Chardonnays und feinfruchtigenblauburgundern werden in der eigenen essigmanufaktur auchexklusive spezialitätenessige hergestellt.

«Delikat essig» –entDeckungsreisefür Den gaumen

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elene von Gugelberg ist wohl dieeinzige Winzerin, die sich vonHerzen freut, wenn man ihren Es­sig lobt. Ihre Leidenschaft gilt

nicht nur dem Wein, sondern auch ed­len Essigen. Seit über 800 Jahren wirdauf Schloss Salenegg in Maienfeld derWeinbau gepflegt, wobei ein Auge immerdie Tradition im Blick behielt, das ande­re Auge aber auf zeitgemässe Produkti­on und zukunftsweisende Innovationengerichtet war. Und genau solche bringtdie zupackende, charmante Geschäfts­frau mit ihren «Delikat Essigen» auf denMarkt.

Die Essigproduktion, mit der Hele­ne von Gugelberg 1998 begann, hat sichinzwischen zu einem interessanten Ge­schäftszweig entwickelt. Ihre ersten Ver­suche als «Delikat Essig»­Produzentinwagte die Schlossherrin mit Himbeerenund Aprikosen. Die Früchte wuchsenauf den Ländereien des Schlosses in sogrosser Menge, dass man nicht die gan­ze Ernte für den damaligen Eigenbedarfverarbeitenkonnte.

Nach einigem Tüfteln und diversenProduktionsdurchläufen ist es der Win­zerin gelungen, mit den Früchten milde,aromatische Essige von höchster Quali­tät herzustellen. Angespornt durch denErfolg erweiterte Helene von Gugelbergihr Sortiment kontinuierlich. Heute umfasst es überein Dutzend «Delikat Essig»­Kreationen, darunterauch exklusive Spezialitäten wie Met, Ingwer, Kren(Meerrettich), Quitten und DeliMarc. DemnächstsollendieAromenHolunderblüteundSafranaufdenMarkt kommen.

Während für die meisten «Delikat Essig»­Krea­tionen der eigene Blauburgunder, Chardonnay oder

Fruchtwein mit Essigbakterien geimpftwird, dient für denDeliMarc der SchlossSalenegg Marc als Basis. Von jeder Essig­kreation werden jährlich rund 700 Literhergestellt. Dazu verwenden Helene vonGugelberg und ihr Team nur Grundpro­dukte der besten Qualität und, wo im­mer möglich, aus eigenem oder zumin­dest regionalem Anbau. «Einen Teil derFrüchte, zum Beispiel Quitten, beziehenwir auch aus umliegenden Privatgärten.Dabei handelt es sich zwar um viele Klein-mengen, was natürlich einen Mehrauf-wand bedeutet. Dafür entspricht die Quali-tätderFrüchteunserenhohenAnsprüchen.Der Safran für unsere neueste Kreationstammt aus demWallis», erklärt ClemensZehender. Er ist im Schloss Salenegg un­ter anderem für Verkauf und Marketingzuständig.Fingerspitzengefühl und Vorsicht

Normalerweise meiden Winzer Essig­bakterien wie der Teufel das Weihwas­ser. Die Bakterien könnten über die Luftin den Wein gelangen und so die ganzeProduktion verderben. Sauberes Arbei­ten sowieeineklare räumlicheTrennungvon Weinkeller und Essigmanufaktursind ein absolutes Muss. Damit ja keineEssigbakterien ausbüxen können, verlas­sendie«DelikatEssige»nurverkorktund

mit Drahtverschluss gesichert die Essigmanufaktur.Nicole Sprecher, Verantwortliche der Essigproduk­tion, erklärt: «An Tagen, an denenWein filtriert oderumgefüllt wird oder ich in derManufakturEssig abfül-le, habe ich immer striktesWeinkellerverbot.»

Die Bakterien, die für die Fermentierung von Al­kohol in Essigsäure sorgen, sind heikle Gesellenund kleine Primadonnen. Ist es ihnen zu kalt

Geschichte vonSchloss SaleneggSeit 1068 wird auf dem Schloss

Salenegg naturnah Wein angebautund gekeltert.

Der Grundstein für die heutigeSchlossanlage mit ihrem

Weinberg wurde bereits 950vom prior des Klosters pfäffersgelegt. Das Schloss Saleneggbefindet sich seit 1654 imBesitz der Adelsfamilie von

Gugelberg.

Delikat-essig-KreationenApfel

Apfel natürtrübAprikoseDeliMarchimbeere

holunderblüteingwerKrenMetMinzeMuskatQuitte

Rotwein (Blauburgunder)SafranVerjus

Weisswein (chardonnay)Zimt

weiter

text: Riccarda FreiFotos: clemens Zehender

h

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Muli ShotAlternative zu Bloody Mary

6 mittelgrosse tomaten2 EL Kren Delikat Essig

1/2 tL frisch gemahlener pfeffer1/2 tL gemahlenes Meersalz

4 tröpfchen tabasco6 cl Vodka

NachWunsch2 cl Rinderbouillon

1 Stange jungen Sellerie1 Schnitz Limone

tomaten durch ein Sieb entsaften und unge-würzt über Nacht in den Kühlschrank stellen.Am nächsten tag den tomatensaft mit Salz,pfeffer, tabasco und paprika würzen. KrenDelikat Essig dazugeben. Alles gut mischen.Den Vodka beigeben, rühren – nicht schütteln.Nach Wunsch mit Rinderbouillon verfeinernund mit Sellerie und Limone dekorieren.

Schloss­Salenegg­Gästen hat sich der «Muli Shot»etabliert. Ein weiteres Getränk, das der Rezept­entwickler für Apéros besonders empfehlen kann,ist Proseccomit einem Schuss «Delikat Essig». «DerProsecco wird durch einen Spritzer ‹Delikat Essig› imAbgang milder. Das Fruchtaroma gibt dem Getränkzusätzlichen Kick und das Getränk bleibt länger per-lend», so Clemens Zehender. In einem Selbstversuchhat der Tüftler festgestellt, dass der Essig den Pro­seccobis zu90Minuten langweiterperlen lässt.

Nicht so lange – aber immerhin ein bis zwei Mi­nuten – kannman den Zusammenfall eines Souféshinauszögern, wenn man der Soufémasse, bevorman sie in den Ofen schiebt, ein paar Tropfen «Deli­kat Essig» beifügt. Das Lammgigot erhält eine beson­dere Note, wenn man zum Aromatisieren punktu­ell Minzessig ins noch rohe Fleisch einspritzt. Auchfür Bäcker hat der gelernte Koch einen Tipp: «Et­was ‹Delikat Essig› in den Kuchenteig geben und derGugelhupf oder Cake wird luftiger und bleibt längerfrisch.»Natürlich hat Clemens Zehender auch das ineinemSelbsttest ausprobiert.«IchhabeeinenKuchenangeschnitten und uneingepackt auf demTisch stehenlassen. Jeden Tag habe ich eine Scheibe abgeschnitten

und gegessen. Er schmeckte prima.»Wie lange derKuchen durch die Bei­gabe von Essig haltbar ist, habe eraber nicht rausfinden können. «Be­vor der Kuchen hart werden konnte,war er fertig aufgegessen», schmun­zeltClemensZehender.Erhabeaber

oder zu warm oder passt ihnen die Luftfeuchtigkeitnicht, verweigernsie ihreArbeit.AuchaufLuftdruckund Föhn reagieren Essigbakterien zickig. Ausser­dem schmeckt ihnen nicht jede alkoholhaltige Flüs­sigkeit. «Wenn nicht alle Faktoren perfekt stimmen,kann es sein, dass einfach nichts passiert. Die Bakte-rien streiken und wir können den mit ihnen geimpftenWein entsorgen», sagt Clemens Zehender. Der gelern­te Koch – er absolvierte seine Lehre bei Max Kehlim «ChezMax» in Zollikon – ist im Schloss Saleneggauch für das Entwickeln der «Delikat Essig»­Rezep­te zuständig.Tröpfchenweise Rezepte veredeln

«Für eine simple Salatsauce sind unsere Produkte zuhochwertig. Einen Nüsslisalat kann man mit etwasNussöl und Quitten-‹Delikat Essig› richtig aufwerten.Deshalb positionieren wir ‹Delikat Essig› als exklusi-ve Zutat, die einemGericht das gewisse Etwas verleiht.Das gelingt am besten über entsprechende Rezepte»,istClemensZehenderüberzeugt.Und soverbringt erviel Zeit in seiner Küche, wo er experimentiert, Aro­men kombiniert, die Mengen abwägt und notiert, je­den Arbeitsschritt festhält und an Verbesserungenso lange herumtüftelt, bis er findet:«So lass ich es jetzt.» Jedes neue Re­zept wird bis zu zwölf Mal durch­gekocht. Clemens Zehender ist eswichtig, nicht nur Food­Rezep­te, sondern auch solche für Drinkszu entwickeln. Als Favorit bei den

Delikat-Essig-Rezepte

PiStazieNDeliMarc200 g Geröstete pistazienkerne

2 kleine Frühlingszwiebeln4 cl DeliMarc Delikat Essig

Salz und pfeffer nach Belieben1 EL Verjus2 EL Rapsöl1 tL Butter

1/2 EL himbeer Delikat Essig1 kleiner Bund italienische petersilie

Die Frühlingszwiebel und die petersiliefein schneiden. Den DeliMarc Delikat Essiguntermischen. Salz und pfeffer beigeben.Das Rapsöl langsam mit einem Schwingbesenunterziehen. Die bereits gerösteten pistazien(ohne Schale) in etwas Butter wärmen.Mit dem Verjus ablöschen. Die pistaziender Vinaigrette beigeben. Sofort konsumieren.Schmeckt hervorragend in aufgeschnittenerhalber Avocado, zu gegrillten Kalbsschnitzelnund gegrilltem chicorée.

MetraiSeAlternative zu Bearnaise

reduktion4 EL Met Delikat Essig

1/2 tL weisser pfeffer1/2 tL Koriander, fein gehackt1 EL fein gehackte Eschalotten

2 tröpfli Angostura1 dl chardonnay oder Blanc de Blanc

eischaum5 Eigelb

3 dl zerlassene, reine Butter1 prise Zucker und Salz

Die Zutaten für die Reduktion in die pfannegeben und bis auf 1/2 Deziliter einkochen.Durch ein Sieb in eine Schüssel geben.Schüssel in 80 Grad warmes Wasser stellenund die fünf Eigelbe einrühren. Die Massemit dem Schneebesen schaumig schlagen,Zucker und Salz beigeben. Die warme,flüssige Butter ganz langsam unter ständig-em Schlagen beifügen, bis die Masse einecremige, luftige Konsistenz hat.

Angeln Sie sich die Knusprigsten.Die KADI Fischknusperli gibt es in den vier Sorten Egli, Zander, Pangasiusund neu auch als Felchen Knusperli:

n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal

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n Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig und saftige Fischfilets

n Einheitliche Kalibrierung (Grösse) der Fischknusperli

n Keine Konservierungs- und Aromastoffe

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KADI AGCH-4901 LangenthalTel. 062 916 05 00info@kadi.chwww.kadi.ch

a N z e i g e

fast zweiWochen lang ohne Ge­schmackseinbusse und aus­getrocknete Kanten vom Ku­chen gegessen. Eine Auswahlder Rezepte ist auf der Inter­netseite der Salenegg Deli­kat Essig Manufaktur einseh­bar.WernachdemNachkochenund dem Genuss von Austernoder Jakobsmuscheln mit Ver­jus, Minzomelette mit grünenSpargelspitzen und Emilia’sApfelchüechli ein «Verdauer­li» braucht, dem empfiehlt Cle­mens Zehender als alkohol­freien Digestif ein GläschenDeliMarc.Stilvoll präsentiert

Mit ihrem Faible für exklusi­ven, nachhaltig produzierten Spezialitätenessig ha­ben Helene von Gugelberg und Clemens Zehenderbereits einige Köche angesteckt. Einer von ihnenist Jan Munikhuizen. Im Aussichts­ und Gourmet­restaurant «Kleine Waldegg» in Chur verwöhnt erseine Gäste hin und wieder mit speziellen «DelikatEssig»­Menüs. Diese sind so konzipiert, dass die Gäs­te die Speisen nach eigenem Geschmack oder eige­ner Entdeckungslust mit «Delikat Essig» nappierenkönnen. Sechs Essige werden dazu in einem elegan­ten Flaschenkarussell zur freien Verfügung der Gäs­

hygienisch,platzsparend und

stilvoll – dasFlaschenkarussellwurde extra für die

gastronomiekonzipiert.

te auf den Tisch gestellt. Auchim Alltagsgeschäft setzt JanMunikhuizendie aromatischen,milden Essige vom Schloss Sa­lenegg gerne ein. «Sie sind un-glaublich vielseitig anwendbar.Wir benutzen sie sehr oft, sogarbeiDesserts.»

Das erwähnte Flaschenka­russell ist, in limitierter Aufla­ge, extra für das Schloss Salen­egg und seine «Delikat Essige»designt und hergestellt worden.Es bietet Platz für jeweils sechsPrincess­Flaschen (0,2 l) undkann ganz individuell mit «De­likat Essigen» bestückt werden.Zum Beispiel mit fruchtig­er­frischenden Aromen im Som­mer oder würzig­warmen No­

ten imWinter. «DiesesKarussell habenwir eigens fürdie Gastronomie konzipiert. So können die ‹Delikat Es-sige› platzsparend und dem Gast dennoch stilvoll undästhetisch ansprechend präsentiert werden», sagtClemens Zehender. Wer genau hinschaut, wirderkennen, dass ein stilisierter Mulikopf dasFlaschenkarussell ziert. Er ist ein Hinweis aufeine weitere Leidenschaft der Schloss­Salenegg­Herrin. Helene von Gugelberg züchtet mit grosserHingabe Maultiere.X

www.delikatessig.ch

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hetGM:PhilippSchwander,woranerfreut sich IhrBlick,wennSie vonderArbeit aufschauen?Schwander:MeinBlick fällt auf einekürzlich importierteArt­Déco­Sitz­gruppeausdem legendärenHotelLaMamounia inMarrakesch, die inmeinemBüro steht.

hetGM:WelchesBerufswerkzeug istIhnendas liebste?Schwander:MeineNase.Mit ihrentdecke ich immerwieder faszinierendeWeine.

hetGM:WelcherMoment in IhrerArbeitbereitet Ihnendie tiefsteBefriedigung?Schwander:Wennesmir gelingt, einenbesonders gutenWeineinesnochunbekanntenWinzers zueinemsuperat­traktivenPreis anunsereKundenzuverkaufen.

hetGM:WelchesGericht bereitet Ihnenbei derZubereitungdie tiefsteBefriedigung?Schwander: Ichesse leidenschaftlichgernegut, esse abernur auswärtsmittagsundabends. Ichkoche selbstnicht.

hetGM: IndemFall:Was essen sie gerne?Schwander: IchmagkeineChichi­Küche.Daskenne ichvomBerufher zurGenüge.Eine solideKüchemit sehrhochwertigenRohmaterialienfinde ichideal. ZumBeispiel ein guterBratenmitfrischemGemüseoder einFisch inderSalzkruste,wunderbar.

hetGM:Gibt es einGewürzoder eineGeschmacksrichtung, die Sienichtausstehenkönnen?

Schwander: Sesamfinde ichgrauenvoll.Er ist sounglaublichdominantundverdecktmeist denGeschmackdesGerichtes.EineZeitlangwar es ja fasteineEpidemie, alleswurdemit Sesamzugekleistert.

hetGM:HörenSiebei derArbeitMusik?Schwander:Nein.

hetGM:WelcheextravaganteZutat kannIhnen inderKücheundaufdemTischgestohlenbleiben?Schwander: Schneckeneier.

hetGM:Undwaswardie teuersteDelikatesse, die Sie jemals eingekaufthaben?Schwander:Weisser iranischerKaviar– es lohnt sichnicht.

hetGM:WaswürdenSieniemals essen?Schwander:Haggis!Bei einerErkun­dungstour inSchottlandbekamenwirnacheinemDistillerie­BesuchdieseSpezialität serviert.Nur ein riesigesGlasMaltWhiskykonnte verhindern, dass ichmichübergebenmusste…

hetGM:Undwaswäre IhreHenkers­mahlzeit (wobeiwirnatürlichhoffen,dassdasniederFall seinwird…)?Schwander:EinwunderbarerKapaun,mit schöner, knusprigerHautundsaftigemFleisch, dazueineMagnumgrosserBurgunder, zumBeispiel LaTâche 1990.

master of winephilipp schwander

ZurPersonPhilippSchwander

(47) ist der

einzigeSchweizerMaster of

Wine.DiePrüfung, die erdafür

inLondonablegenmusste, gilt

als schwierigstesWeinexamen

derWelt.Der gebürtige

St.Galler trägt denTitel seit

1996.NebenSchwanderdarf in

derSchweiznurderBritePaul

LiversedgedenbegehrtenTitel

tragen; erhat diePrüfung2011

abgelegt undbetreibt dieFirma

RealWines inStallikon.

PhilippSchwanderwar schon

sehr jungvomWeinvirus

infiziert. «Seit ich 16Jahrebin,

istWeinmeinHobby», sagt er.

Mit 18Jahrennahmereine

Stelle bei der renommierten

WeinhandlungMartel in

St.Gallenan,woer12Jahre als

Chef­Einkäufer tätigwar. Später

führte er vier Jahreerfolgreich

dasWeinhausAlbertReich­

muth inZürich undverdoppelte

dessenUmsatz. 2003gründete

derWeinprofidieSelection

Schwander imZürcher

Enge­Quartier, diemit ihrem

neuenKonzept äusserst

erfolgreich ist. «Vonden rund

3000Weinhändlern inder

Schweiz sindwirheuteunter

denTopTen,wasdieAuswahl

betrifft», sagtPhilippSchwan­

der.DerMaster ofWinebehält

seinWissennicht für sichselbst.

Erunterrichtet anderösterrei­

chischenWeinakademie, berät

Weinhandlungenundpubliziert

regelmässigBeiträge inder

«NZZ»undanderenZeitungen

undZeitschriften. Seit 2009

stiftet die SelectionSchwander

ausserdem jedesJahr ein

StipendiumfürMaster­of­

Wine­Studenten, dieihr erstes

Studienjahrbesonders erfolg­

reich abgeschlossenhabenund

derenMuttersprachenicht

Englisch ist.

s t a r G a s t

interview: Marc Benedetti

Linda Fäh

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

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12

Schonmal davongenascht?

«Licht kann mehr als ausleuchten. Dramatur­gisch bewusst eingesetzt, ist Licht ein aktiverGestal­ter des Raumerlebnisses und nimmt dabei positivenEinfluss auf unser Verhalten. Es steuert nicht nur ge­zielt unsere Wahrnehmung, sondern regt die Kom­munikation an, transportiert Inhalte und Botschaf­tenundwecktAssoziationen.DasLicht ist Initiator.»Diese hübsch formulierte Philosophie findet sich aufder Website von Joerg Krewinkel von Lichtkompe­tenz inZürich.

Joerg Krewinkel nennt sich Lichtplaner undLichtgestalter. Und das seit 25 Jahren. Einst spiel­te er als Handball­Profi bei der TBV Lemgo in derersten deutschen Bundesliga. «Affinität zu Lichtund Leuchten habe ich schon damals gehabt», sagter. Nach seiner Sportler­Karriere arbeitete er für

InsschönsteLIchtrücken

es muss nicht immer die teuerste Leuchte sein– sagt Joerg krewinkel, Lichtgestalter aus Zürich.

der Licht-experte wird zunehmend von hoteliers undGastronomen bei neu- und umbauten hinzugezogen.«Lichtplanung», sagt Joerg krewinkel, «darf nicht erst

beginnen, wenn alles schon fast bezugsfertig ist.»

text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern, ZVG

das grosse, auf Lichtlösungen spezialisierte Unter­nehmen Zumtobel, unter anderem als Verkaufslei­ter. Mitte der 1990er­Jahre zog es den Deutschen indie Schweiz, wo er sich im Marketing weiterbilde­te. 2002machte er sich selbständig und gründete dieLichtkompetenz GmbH, die dieses Jahr das Zehn­Jahre­Jubiläum feiert. Er und sein Team aus Archi­tekten, Innenarchitekten und Lichtplanern bringenim übertragenen Sinne Licht ins Dunkle. Mit ande­ren Worten: Er rückt Räume und Häuser ins besteLicht. In der Schweiz und im Ausland. Seit mehre­ren Jahren gehören zunehmend Hotels und Restau­rants zu seinen Kunden. Darunter das Hotel BelvoirinRüschlikon,dasRestaurantSchlüssel inBasel, dasHotel Palace in Gstaad, das Parkhotel Waldhaus inFlimsoderdasRenaissance­Hotel inLuzern.

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Poolbeleuchtung imhotel aurelio in lech amarlberg.

Eines seiner gelungensten Licht­Projekte realisierteer zuletzt im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen imKanton Nidwalden. Die Villa wurde im vergangenenJahr nach einem umfangreichen, rund 32MillionenFranken teuren Umbau als Fünfsterne­Superieur­Hotel eröffnet. Besitzer ist ein wohlhabender Un­ternehmer aus Katar. Das noble, von Direktor PeterDurrer geführte Haus verfügt über 23 Zimmer undSuiten, die höchste Ansprüche erfüllen und perfek­ten Wohnkomfort bieten. Bei der Ausstattung wur­de mit viel Liebe zum Detail besonderer Wert aufdie Verwendung natürlicher Materialien und regio­naler Accessoires gelegt. Für die Innenreinrichtungzeichneten die Londoner Firma Jestico &Whiles so­wie Joerg Krewinkels Zürcher Unternehmen Licht­kompetenz GmbH verantwortlich. Ergebnis ist eine

Harmonie zwischen Raum und Licht. Nicht dieLichtquellen, teilweise dezent in die Möbel integ­riert, stehen im Mittelpunkt, sondern Räume undObjekte.

Seit 2008, also fast drei Jahre vor Eröffnung desHotels, wurde Joerg Krewinkel als Lichtgestalter indie Planung von Zimmern, Salon, Innen­ und Aus­senpool sowie Kaminzimmer hinzugezogen. Wirtrafen den Lichtgestalter imHotel Villa Honegg undsprachenmit ihmüber seineArbeit.

hetGM:HerrKrewinkel,weshalb sollte einHotelieroderGastronomauf einenLichtgestalter setzen?JoergKrewinkel:EsgehtnichtnurumHotels undGastronomiebetriebe, sonderngrundsätzlichumBauprojekte, alsoNeubautenoderRenovationen.Hier solltemanbeispielsweise vonder erstenMinute annichtnur einen Innenarchitektenhinzuziehen, sondernaucheinenLichtplaner.Ersollte imPlanerteamdabei sein,wennesdarumgeht,nachhaltigeund innovativeLösungenzufinden.Wennbeispielsweiseder Innenarchitekt seineArbeit erledigt hatundamEnde irgendwannderLichtplanerdazukommt, der alles einbisschenhellmachen soll, dannhabenSie amEnde lediglichStückwerk, aber keine ganzheitlicheLösung.Es gehtauchdarum,dass ich alsLichtplanermit jahrelangerErfahrungnichtnurBefehle empfangeund weiter

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Joerg Krewinkel

ausführe, sondernmeineMeinung imSinnederLösungmit einbringe,wiebeispielsweiseLichteffizient eingesetztwerdenkann.

hetGM:Nun,was sagenSie aberAuftraggebern, dieesbloss einbisschen freundlichhabenmöchten?Krewinkel:Dabin ichdannwohlnichtder richtigeAnsprechpartner, denn ichwill esnichtnur schönhellmachen. Ichwillmichmit demKundenaustauschen, dieBedürfnisse reflektierenundabklären,worumes ihmeigentlich geht.Dannkönnen ichundmeinTeamdasObjekt durchunsereBrille betrachtenundaufgrundunseres grossenErfahrungsschatzesAngebotemachen,wasbeispielsweisedasoptimaleLicht für einRestaurant,einBoutique­ oderBusiness­Hotel oder eineBar ist.WirmachenBestandesaufnahmenunderarbeitenKonzeptionen, dieGrundlage fürdieWeiterarbeitsind.Wir treten immer ineinenkreativenDialogauchmit denanderenPlanern, zumBeispielArchitektenund Innenarchitekten.

hetGM:DasklingtnacheinemganzheitlichenPlanungsansatz, denSie verfolgen.Krewinkel:Ganzgenau.LichtgestaltungundInnenarchitektursindheuteengmiteinanderverbunden,nichtzuletztaufgrundder innovativenLED­Entwicklung.Siesorgtdafür,dasswirLichtge­stalterbereitsschoninnenarchitektonischeLeistun­generbringenmüssen,umüberhauptganzheitlichplanenzukönnen.DietechnischeKomponentekannmanheutenichtmehr isoliertbetrachten.

hetGM:AproposTechnik,muss es immernur einopulenter, teurerLeuchter sein, umeinenRauminsrechteLicht zu rücken?Krewinkel:Nein, sichernicht.Das ist vielfachein

Trugschluss, dassTeures immerauchdasBeste ist.EinLichtgestalterweiss,wiemanLicht effizienteinsetzt, beispielweisebeimEinbauvonNiedervolt­oderLED­Einbauleuchten.Dagibt es eineSpann­breite von20bis 400Franken.Wir könnenmitwirklichknappkalkuliertemBudget einewirklichperfekteLichtlösungerbringen, vorausgesetzt,wirwissen frühzeitig, umwelcheGestaltunges geht.Esist schonvorgekommen, dass einAuftraggeberunssagte, plantmal, undamEndekonfrontierte erunsmit seinemÄrger, dass er sichdasGanze sonichtvorgestellt habe.Das gehtnatürlichnicht.

hetGM: IstEnergieeffizienz ein grossesThema?Krewinkel:Absolut.Nehmenwir nur einBusiness­hotel. EinGeschäftsreisender verbringt relativwenigZeit in seinemZimmer. Es gibtHotels, diehier durchdenEinsatz vonbilligenKompaktleuch­tenundEnergiesparlampenEinsparungen erzielenwollen.Nur,wennderBusinessgast, der immerhin300bis 400Franken für dieNacht zahlt, in seinZimmer kommt, unddaflackert Licht, dann ist ersauer.Mit einerEnergiesparleuchte, die fünfMinutenbraucht, bis sie aufBetriebstemperatur ist,verfehlt jeder seinEffizienzziel.Wir habenmit demHotel Belvoir inRüschlikon ein optimalesEnergie­effizienz­Konzept entwickelt, das sich für dasHotelwirklich auszahlt. So habenwir in denGängendie35­Watt­Niedervolt­HalogenleuchtendurchLED­Downlight­Leuchtenmit 12Watt ersetzt.HierspartmanEnergiekostenbei gleicherLichtleistung.

hetGM:LEDwirdals dieLicht­Zukunft verkauft.Manhört sogarSchlachtrufewie «LEDstattAKW!».WashaltenSiedavon?Krewinkel:Das istEffekthascherei, vonder ich garnichtshalte.

Saunalandschaft imhotelWaldhaus in Flims.

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hetGM:WiekannRaumlichtüberhaupt zumWohlbefindenbeitragen?Krewinkel:Wichtig ist erst einmal, Licht richtigdosierenzukönnen, dasheisst, ich empfehle imHotelleriebereich immerdimmbareLeuchten.Es geht auchumdieoptimalePlatzierung. Ich seheoft, dass eineDiagonaledurchdenRaumgezogenwurdeund inderDeckenmitte ist dannderStrom­anschluss.Hierbrauche ichnunwirklichkeinLicht.Es gehtumLicht genaudort,womansichaufhält.Lichtmussmanauchmodellierenkönnen, schlimmist,wennesdiffusund schwach ist.

hetGM:WelcheLichtprojektehaltenSie fürbesonders gelungen?Krewinkel: ImPrinzip ist es jedes,wennesdazubeiträgt, dassdasHotel gut läuft. Fürmich ist esschwierig, einProjektherauszuheben. Sehe icheinHotel, erkenne ich, obeinLichtplanerhinzugezogenworden ist odernicht.Alles andere, obdieLicht­führungeinemgefällt odernicht, ist immerGeschmackssache. Persönlichfinde ichdas chinesi­scheRestaurantHakkasan inLondon fantastisch.Es ist zwar extremdunkel, hat aber ein sehr schönespunktuellesLicht auf denTischen.Undnatürlichfinde ichdieLichtführung imHotelVillaHoneggextremgut. Letztens führte icheinePrivatkund­schaft hier indiesesHotel, sie fanddieDownlights,ehrlich gesagt, nicht so toll.Das ist ebenAnsichtssa­che.DerAuftraggeberhier imHonegghat es sogewünscht. ImEndeffekt geht esumdenErfolg, deneinHotel unter anderemmitderLichtgestaltunghat.DasLichtkonzeptbeispielsweise imFerienArtResort&Spa inSaasFeefinde ichpersönlichnichtwahnsinnig toll, aber:DieFamilieAnthamatten­Zurbriggenhat ein tolles ökologischeKonzept, dieHotel­Lichtführung ist für sie stimmigundzahltsich aus.Unddarauf kommtes ja schliesslich an.

hetGM:Gibt es aus IhrerSicht immernochTodsün­denbei derLichtführung imHotel?Krewinkel:Ja,Downlights obenamBadspiegel.Dakriegt jeder, der sichbetrachtet, fürchterlicheSchlagschatten imGesicht.EsbrauchtdiffusesLichtvonvorne, das ist elementar fürFrauen, die sichschminkenwollen.

hetGM:WiekannmanFoodmittelsLichtführungperfekt inszenieren?Krewinkel:DurchgerichtetesLichtmit derrichtigenLicht­Farb­Temperatur, alsowarmtönigesLicht. Ichfindeauch, dass inKüchenoft einviel zudiffusesLeuchtstofampen­Lichtherrscht.Chromstahlwirkt dannwie eineSchlachtbank.Geradebei offenen, transparentenKüchendarfes keinenBruchzwischenderLichtführung imRestaurantund inderKüchegeben.DownlightsmitReflektorlampenwie imRestaurantPlaza imKongresshotel SeedammPlaza sind ideal.

hetGM:HerrKrewinkel, vielenDank fürdasGespräch.

www.lichtkompetenz.ch

reception imhotel aurelio in lech amarlberg.

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Vor gut anderthalb Monaten war al­les noch an seinemaltenPlatz. EinhalbesDutzend Terrinen lagen neben Lamm­Carpaccio und Trüffelkäse in der Ver­kaufsvitrine. Und im Regal standen sorg­fältig aufgereihtGläsermit kaltenSaucen,Pasten undChutneys. AndenWänden imkleinen Laden kündeten Urkunden vonErwin Leo Stockers Karriere als Küchen­chef. So ein vergilbtes Blatt, das dem ge­bürtigen Oberwalliser die bestandenehöhere Fachprüfung eines diplomiertenKüchenchefs bescheinigte. Datiert vom 1.Dezember anno 1969. Daneben eine Aus­zeichnung jüngeren Datums – die Ver­dienstmedaille des Schweizer Kochver­bands. Überreicht im Jahre 2007. Unddann dieses übergrosse Foto, aufgenom­

men im Jahr 1993. Es zeigt Erwin LeoStocker, aufrecht, mit ernstem Blick unddunklem Schnauz inmitten seiner da­maligen Küche im noblen Hotel Victo­ria­Jungfrau in Interlaken. Neben sichdie damaligen Bundesräte Delamuraz,Ogi, Cotti, Koller, Dreyfuss, Villiger undStich, allesamt in Kochschürzen. Auf ih­rem damaligen Bundesratsausflug dinier­ten sie im Victoria­Jungfrau. Den erstenGang nahm die Regierung in der Kücheein. Kommentiert vonErwinLeo Stocker.«Das war die teuerste Brigade meines Le­bens», lacht er heute beimBetrachtendesBildes.

Dass er die Aufnahme mitnehmenwürde, stand vonAnfang an ausser Frage.Nur, wo genau er das Foto im neu­

die terrinen des erwin Leostocker, küchenchef von altemschrot und korn, sind legen-där. seit 15 Jahren produziertund verkauft er sie in einemhinterhof in interlaken.mit bald 75 Jahren will

er nun etwas kürzer treten.Laden und Lokal gibt er

auf, nicht aber seine geliebteterrinenproduktion.

im Gegenteil:er baut sie aus!

aBschieD unDneuBeginn für

Denterrinen-PaPst

weiter

text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern; Kneuss

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güggeli-terrine mit Dörrpflaumeund Sherry.

– 40 –

en Betrieb aufhängen wird, wissen wederer noch seine Frau Erika. Anderes sei vielwichtiger. Zum Beispiel die Frage: Wo ge­nau werden die Küchengeräte platziert,jeneMaschinenalso, diees fürdieweitereProduktion frischer Terrinen und feins­ter Saucenbraucht?

Erwin Leo Stocker nimmt Abschied.Von seinem Chalet, von seiner alten Pro­duktionsküche und von seinem Lädeli.Hier imHinterhof an bester InterlakenerPassantenlage, versteckt zwischen einemJuweliergeschäft und einer Apotheke, be­reiteteErwinLeoStockermit seinerFrauund einem kleinen Team in Manufak­tur­Arbeit Terrinen zu, bewirtete mit­tags und abends im Chalet Gäste und be­dienteKunden imVerkaufsladen. Nun istSchluss. Fast.

Denn von seinen Terrinen, die nichtnur von Privaten, sondern auch schweiz­weit vonKüchenchefs in grossen und klei­nen Häusern geschätzt werden, kann ernicht lassen. Noch lange nicht. An derKammistrasse 11, nahe des Bahnhofs In­terlakenOst, nimmt er die Terrinen­ undSaucenproduktion wieder auf. Neben sei­nen eigenen Spezialitäten wie die Hum­mer­Terrine im Noriblatt oder die nachklassischer, französischer Art hergestell­te und vorzüglich schmeckende Gänse­leberterrine setzt er zukünftig auf die

Produktion vonGüggelileber­Parfait undGüggeli­Extrakt. Ohne Farb­ und Aroma­zusätze und ohne Konservierungsmittel.Ganz nach Stockers Gusto und langjähri­gemFrischeversprechen.

Partner und Auftraggeber der neu­en Produktlinie namens Création ErwinL. Stocker ist Daniel Kneuss, CEO vonKneuss Güggeli im aargauischen Mägen­wil. Das Unternehmen ist die Nummervier im Schweizer Geflügelfleisch­Marktund ist in der Gastrobranche bekanntals Produzent von erstklassigen Schwei­zer Güggeli­ und Poulet­Spezialitäten.Mit Erwin Leo Stocker holt Kneuss nuneinen Küchenchef der alten Schule insBoot, der wie das eigene Unternehmenfür Tradition, Genuss und absolute Fri­sche steht.

Für Erwin Leo Stocker ist Kneuss seitmehr als 30 Jahren ein Begriff. Schon alsKüchenchef im Interlakener Hotel Met­ropol liess er sich von Kneuss mit Mist­kratzerli undGrillpoulets beliefern. Dasser noch einmal auf seine alten Tage mitdem Güggelispezialisten eine neue Pro­duktion aufgleisen würde, hätte ErwinLeo Stocker noch vor einem Jahr nie imTraum gedacht. Arne van Grondel, einstBesitzer von Michel Comestibles in In­terlaken und heute Markenbotschaftervon nachhaltigem Seafood und Kneuss­

Güggeli, brachte die Kochlegende undden Kneuss­CEO im Frühherbst 2011 zu­sammen. Bei einem Glas Weisswein vorStockers Chalet sei man ins Philosophie­ren gekommen, über Stockers Terrinen,seine Zukunftspläne und über die Mög­lichkeit, Terrinen und Saucen für eineKneuss­Linie zu produzieren, erzählt Da­nielKneuss.

Erwin Leo Stocker, der sich schon län­ger mit dem Gedanken trug, sein Arbeits­pensum zu reduzieren, liess sich von Da­niel Kneuss’ Enthusiasmus anstecken.Und begann eine Güggeli­Linie aus­zutüfteln. Erste Produkte präsentier­te Kneuss während der Igeho 2011 – mitgrossem Echo. Im Dezember lief be­reits die Produktion in Erwin Leo Sto­ckers «Degusta»­Küche auf Hochtou­ren. 2000 Terrinen habe man «auf einenChlapf» zubereitet, erzählt der Küchen­chef stolz. Allein für denGüggeli­Extrakt,eine konzentrierte Demi­Glace in der120­Gramm­Terrinenform, bestellte ervor den Feiertagen rund 800 KilogrammKnochen mit «noch richtig viel Fleischdran».DasGeheimnisdeskonzentriertenExtrakt­Geschmacks liegt für den Koch­profi in der langsamen Reduktion. Bis zu16 Mal reduziert Erwin Leo Stocker denmit Merlot angereicherten Geflügeljus –erst dann ist er mit dem Ergebnis zufrie­

güggelileber-Parfait, kombiniertmit einemapfel-chutney und einer

herzhaftencumberlandsauce.

güggeli-extrakt, wunderbarereduktion für die herstellung

feiner Saucen.

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«Je lauter es kesselt, desto bessergefällt es mir.» 13 Jahre jung ist ErwinLeo Stocker, und anstatt die Ferien mitFreunden zu geniessen, schuftet er beiseiner Zermatter tante in der Restaura-tionsküche. Kinderarbeit? «Mitnichten»,sagt Erwin Leo Stocker. Die Arbeit habeihm Freude gemacht. «und ausserdemersparte sie mir damals den Gang zumBerufsberater, weil ich wusste, dass ichdereinst Koch werden möchte.»

und so nimmt man ihn 1952 als Kochstiftin Davos. Er ist der erste Lehrling imBetrieb, der statt Lehrgeld zahlenzu müssen, 20 Franken Monatslohnbekommt. Zweieinhalb Jahre wardamals die Lehre. Das Berufsschulheftdes jungen Stocker umfasst sage undschreibe 43 Seiten, wovon 13 selbererarbeitete themen und Zeichnungenenthalten. 1955 schloss er seine Lehreab und ging «auf Wanderschaft». «Dercommis-Lohn war damals bescheiden.170 Franken in der ersten und 220Franken in der dritten Saison habe ichbekommen. Wenig war das, aber ich warglücklich!»

1959 wechselte er ins hotel Baur au Lacnach Zürich. Die Stelle dort betrachteter heute als wegweisend für seine Karri-ere: «Damals habe ich des Öfteren mitdem Gedanken gespielt, selbst einmaleiner grösseren Brigade vorzustehen.»im herbst desselben Jahres heuert erals Koch auf einem Kreuzfahrtschiff anund verbringt zweieinhalb Monate inder Karibik. Zurück in der Schweiz tritter im Dezember seine erste Stelle alschef Gardemanger in thun an. VierJahre später zieht es ihn nach Londonins park Lane hotel, wo er Mitglied einer120-personen-Küchenbrigade wird.

Seinen ersten Küchenchefpostenbezieht er 1971 im neuen hotel Metropolin interlaken. Dem Betrieb hält er zehnJahre die treue. Nebenbei ist er zudieser Zeit Fachlehrer, prüfungsobmannund Kochkünstler. 1974 gewinnt er inWien den ersten preis für das besteMeisterstück.

höhepunkt seiner Kochkunstkarriereist die Mitgliedschaft in der SchweizerKochnationalmannschaft Mitte dersiebziger Jahre. Mit dem team gewinnter 1976 in Frankfurt amMain denNationenpreis.

1982 zieht es ihn nach Kuwait, wo erdie Eröffnung des hyatt-hotels alsKüchenchef miterlebt. Zwei Jahrespäter kehrt er nach interlaken zurückund wird Küchenchef im besten hausam Ort, dem Victoria-Jungfrau.Die Küche des hotels leitet erbis 1997. Er gilt als harter, abergerechter Küchenchef. Kurz nachseinem Abgang – über die Gründeschweigen sowohl er als auch dashotel – übernimmt er mitten ininterlaken eine Käserei und baut siezu «Stocker’s Degusta» um, einemproduktionsbetrieb mit Verkaufsladenund chalet-Lokal. Fortan produzierter unter anderem terrinen undterrinen-Formen, die reissendenAbsatz finden, er begrüsst Gäste inseinem chalet und verkauft Spezia-liäten im eigenen Laden.

Ende Januar 2012 gibt er die Restau-ration und den Detailhandel auf.Er zieht an einen neuen Standortin interlaken Ost und produziertterrinen, unter anderem für Kneuss-Güggeli.

60 Jahre in der Küche

den.Mit etwas Rahm versehen, lasse sichaus dem Extrakt «es Sösseli wie vom Her-gott» machen, erzählt der Küchenchef.Stolz ist er auch auf das Güggelileber­Par­fait und die Güggeli­Terrine aus frischemPouletschenkelfleisch mit Dörrpflaumeund Sherry. Zu beiden ProduktenwerdenStockers hausgemachtes Apfel­Chutneyund die rassige, traditionell hergestellteCumberland­Sauce empfohlen. Die Créa­tion­Stocker­Linie komplettieren eineGüggeli­Kraftbrühe sowie zwei Güggeli­Mulligatawny­Suppen, einemitPistazien,die andere mit Bittermandeln. Herzhaftim Geschmack sind Stockers Krokettenaus Pouletschenkelfleisch. Paniert ent­weder mit Mandeln (Madras) oder mitKokosflocken (Madagaskar). Beide Pro­dukte werden als einzige im Sortimenttiefgekühlt angeboten. Dazu gibt es zweiSaucen:MadagaskarundSenffrucht.

Die Kroketten oder «Pralinen», wieDaniel Kneuss sie bezeichnet, sollenverstärkt im Fingerfood­Bereich posi­tioniert werden. «Vielleicht», so ErwinLeo Stocker, «paniere ich sie auch malmit Hirseflocken.» Ideen hat der Küchen­chef, der Ende Mai seinen 75. Geburts­tag feiert, nach eigenem Bekunden nocheineMenge.X

www.degusta.chwww.kneuss.com

Stockers eigenprodukte:terrinen mit Pilzen, Fasan, tofu,

hummer und lachs.

– 42 –

t e c h n i k

Die neuen Produkte erg’buffet für die ver-sorgung vor ort und der Frigo Four als re-generierschrank für die Station erfüllen diebedürfnisse einer flexiblen heim- und Spi-talgastronomie. Damit ist beispielsweise dasPflegepersonal jederzeit in der lage, die indi-viduellenWünsche zu erfüllen.Mit erg’buffetkönnen Patienten beziehungsweise heim-bewohner ihre essensauswahl selber treffen.Speziell geht es um Frühstück und abend-essen. electro calorique hat diesbezüglicheinen Wagen konzipiert, der diesem Kundenkreis undden anforderungen gerecht wird. Für eine optisch an-sprechende Präsentation der Speisenkom-ponenten ist gesorgt. Der Wagen bietet aus-reichend Platz für vielerlei Komponenten(Portionspackungen, brot, obst etc.) ober-halb der arbeitsfläche sowie lebensmittelwie butter, Käse, aufschnitt oder Milchpro-dukte in gekühlten, isolierten Schubfächernunterhalb der arbeitsfläche. Selbst isolierteneutrale Fächer für gN 1/1 oder auch zwei of-

fene Fächer für zum beispiel tabletts ste-hen zur verfügung. ebenso bietet der de-signte Wagen die Möglichkeit, individuelleDekore oder firmeneigene logos anzubrin-gen.Mit Frigo Four bietet electro calorique desWeiteren eine neue generation von re-generierschränken. Diese (mit und ohneKühlabteil) könnte man auch 2-1-Schranknennen. Statt separatem Kühlschrank undofen/Mikrowelle/Konvektomat bietet

dieser regenerierschrank alles in einem. er erwärmtdie Speisen vollautomatisch durch die anwendung von

thermokontaktheizplatten und hat darüberhinaus ein zusätzliches Kaltabteil für die auf-bewahrung von Kaltkomponenten wie vor-und Nachspeisen. Der Frigo Four hat einengeringen Platzbedarf. und er reduziert denStromverbrauch, weil er sowohl kalt halten alsauch regenerieren kann. Der Schrank rege-neriert die Speisen vollautomatisch, weiteremanuelle eingriffe sind nicht notwendig.

text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

DiemodernsteArt derSpeisenverteilung

die electro Calorique speisenverteilsysteme Gmbh ist spezialisiertauf küchentechnik für die heim- und spitalverpflegung. neu führt

das unternehmen erg’buffet für die individuelle Zusammenstellung von speisenund den modernen regenerierschrank Frigo Four.

Der erg’buffet-Wagen fürFrühstück und abendessen.bild unten: regenerierschrankFrigo Four.

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a N z e i g e

Nur Käse bester Qualität kommt in die Sandsteinhöhle, wo er in dermineralhaltigen luft bei 12,5°c. langsam zur Perfektion heranreift.

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weiter

Inder

Höhlegereift

im Jahre 2000 führte emmi erstmals käseunter der marke «die höhlengereiften» ein.seit 2005 werden diese unter dem namenkaltbach verkauft. kaltbach steht für einekleine Gemeinde im kanton Luzern und füreine sandsteinhöhle, in der käse einen beson-ders aromatischen Geschmack bekommt.

text: Jörg RuppeltFotos: ZVG

Geschichteder

HöhleKaltbachund der

Käsespezialiäten

1953Die rund 50 Meter lange höhlewird von der Landwirtschaft alsLager- und Geräteschuppen

genutzt. Es wird erstmals Käse fürdie Reifung eingelagert.

1956Da die Käse im speziellen

höhlenklima optimal reifen,wird die Käselagerung fortgeführt

und zu diesem Zweck dashöhlensystem auf 150 Meter

ausgebaut.

1972 bis 1976Die höhle wird schrittweise fürdie Käsereifung auf 500 Meter

Länge ausgebaut. Einführung vonhöhlengereiftem Emmentaler,dem heutigen Kaltbach Emmen-

taler AOc.

1991Die höhle wird auf die Längevon 1000 Meter erweitert.

1993Emmi übernimmt die Refa

Weichkäserei AG und From FreshAG in Kaltbach (Lu). Der Betrieb

wird zum Käsespezialitäten-Betrieb mit Naturreifung imFelsenkeller umgebaut.

1999um die Lagerkapaziät zu

erweitern, wird die Raumhöheder höhlengänge von drei

auf fünf Meter ausgebaut. AnzahlReifeplätze: 13 000.

2000Die Marke «höhlengereifte»wird eingeführt; der Marken-

wechsel auf «Kaltbach»erfolgt 2005.

Die Sandsteinhöhle mit ihren mehrals zweiKilometer langenGängen ist seinZuhause. Er liebt die Stille, aber auch denhektischen Arbeitsalltag. «Ja», schmun­zelt Alois Fleischlin, «den gibt’s auch!»Alois Fleischlin ist Käsermeister in derHöhle Kaltbach. Ein kräftiger Mann mitkorrekt gescheiteltem Haar und Händen,die aussehen, als hätten sie schonTonnenvonKäselaibengeschmiertundgewendet.Als Jüngster von zehn Kindern wuchs erauf dem Hof St. Anna in Sempach auf. Ei­gentlich wollte er wie seine drei BrüderBauerwerden, aberweil traditionsgemässderÄlteste denHof erbt,mussten sich dieJüngeren nach etwas anderem umschau­en. Alois’ Onkel gehörte nebenan eineKäserei, also lernte er ebenKäser.

Das ist er bis heute geblieben, Kä­ser, und das mit grosser Leidenschaft. 20Jahre lang leitete er die Emmi­Käsereiin Dagmersellen. Im Zuge grösserer Um­strukturierungen innerhalb des Milch­verarbeitungsunternehmens wechselteerMitte der 1990er­Jahre nach Kaltbach,wo zum einen Kuh­, Ziegen­ und Schaf­milch mit moderner Technologie

– 46 –

2006Emmi gründet die Vereinigung

«Friends of Kaltbach».Gleichzeitig werden die Kaltbachcollection und die Gourmet-Linielanciert, hochwertige produkteund Lebensmittel als passendeErgänzung zu den Käsespezia-

litäten.

2007Die Kaltbach-Linie wird mit einer

Fondue-Mischung ergänzt.

2008Beginn der Bauarbeiten für denAusbau der höhle auf rund 2.200Meter Länge. Geplante AnzahlReifeplätze: maximal 50.000.Kaltbach le Gruyère AOc wird

an der international cheese Showin Nantwich (uK) als «Best Swiss

cheese» ausgezeichnet.

2009Erfolgreicher Abschluss der ersten

Bauetappe. Das bestehendehöhlensystem wird um 1200

Meter erweitert. Einführung derKaltbach Reibkäsemischung.

2010Abschluss sämtlicher Bauarbeiten.Das bestehende höhlensystemerstreckt sich nun über 2130

Meter. Emmi Kaltbach Le GruyèreAOc wird an der internationalcheese Show in Nantwich in denKategorien «Single Speciality

cheese – produced outside uK»und «Single Speciality cheese –unpasteurised milk» von der Jury

mit Gold ausgezeichnet.

2011Am weltweit grössten

Wettbewerb der Käse-Branche– den World cheese Awardsin Birmingham (uK) – gewinntKaltbach zwei Goldmedaillenfür den Kaltbach Extra und einefür den Kaltbach Le GruyèreAOc. in einem unabhängigentest untersuchte der bekanntetV-Koch christian Rach den

Geschmack und die Qualität vonKäse aus dem Frischeregal imSupermarkt. Klarer Sieger warder höhlengereifte Kaltbach Le

Gruyère AOc von Emmi.

zu Käse verarbeitet wird und wo Tausen­de von Laiben aus verschiedenen Käse­reien in die Sandsteinhöhle kommen, umdort noch monatelang zu reifen. Diesehöhlengereiften Spezialitäten haben esAloisFleischlinbesondersangetan. InderSandsteinhöhle von Kaltbach herrschtganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von 94Prozent, bei einer Temperatur von elf bismaximal 12 Grad. «Das feuchte Klima tutdemKäse richtig gut», sagt derKäsermeis­ter, «es macht den Teig mürbe, fein undwunderbar würzig.» Dem Innerschwei­zer ist Massenware ein Graus. «Hier inder Höhle lagern schätzungsweise 4500Tonnen Käse, aber allesamt sind wahreSchätze.»

Der Kaltbach Raclette­Käse etwa, derin der Höhle in den ersten Lagerwochenbis zu drei Mal maschinell geschmiertwird und dann sorgfältig lagert. Nachsieben Monaten wird der in der Reifezeitentstandene Rindenlack abgewaschen.Dannmuss er trocknen. HauptabnehmerdesKaltbach­Raclettes ist Coopmit rund300 Tonnen jährlich. Einer der edelstenund in den vergangenen Jahren mehr­fach ausgezeichneten Spezialitäten unterden Höhlen­Käsen ist der Kaltbach Em­mentalerAOC. 10000Laibe lagern in denGängen. Wenn der Emmentaler angelie­fert wird, ist er drei Monate alt. Bevor erin die Höhle kommt, muss er durch einestrenge Qualitätskontrolle. Käsermeis­ter Alois Fleischlin taxiert die Laibe aufLochung, Geschmack, Teig und Sulz. Fürjeden Aspekt gibt es maximal fünf Punk­te. 19,5 Punktemuss ein Emmentaler auf­weisen, erst dann ist er gut genug für die

Höhle. Den Käsern, welche die bis zu 100Kilogramm schweren Laibe anliefern, istdie Taxierung heute wichtiger denn je, er­halten sie doch je nach Punktzahl eineZusatzprämie. Während der neun biszehn Monaten Höhlenreifung erhält derEmmentaler eine dünne schwarze Rin­de, die demKäse sein besonderswürzigesAromaverleiht.

Seit Jahren ein Renner ist KaltbachLe Gruyère AOC, ein Klassiker, der wieder Emmentaler aus frischer, silofreierRohmilch hergestellt wird. Le Gruyère­Produzenten sind 17 Käsereien aus derRomandie, die ihren Käse nach drei Mo­naten nach Kaltbach schicken. Währendsieben bis neun Monaten reift der Gru­yère im feuchten Höhlenklima, das nachMonaten für eine rustikal­braune Rindesorgt. 16000 Laibe Gruyère AOC lagernin Kaltbach. Damit ist die Höhlenkapazi­tät bei Weitem noch nicht ausgeschöpft.«Unser Ziel ist», so Alois Fleischlin, «rund28000 Laibe Gruyère und bis zu 16000Laibe Emmentaler in der Höhle einzula-gern. Vorausgesetzt natürlich, die Nach-frage steigt in dennächstenJahren.»

Viel versprichtmansichbeiEmmivomneusten «Höhlenprodukt», demKaltbachExtra, einem Halbhart­Käse mit dunkel­grauer Rinde, kräftig­würzig, ohne beis­sende Schärfe. Der Extra lagert auf Holz­gestellen und wird während der ReifungvonHandgewendetundabgerieben.

Die Kaltbach­Linie ist für Emmi eineErfolgsgeschichte. Deutlich mehr alsein Drittel der Produktion wird in derSchweiz verkauft. Die wichtigsten Ex­portmärkte sind Deutschland und die

Der Kaltbach extra stammt aus der ostschweiz und wird in der höhlewährendMonaten von hand gedreht und abgerieben.

Weitere Informationen unter: www.svg-trophy.ch

2. SWISS SVG-TROPHYDer Wettbewerb für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Medienpartner:Co-Sponsoren:

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2.Wettbewerb 2012/13

a N z e i g e

USA mit je rund 20 Prozent. Die höhlen­gereiften Spezialitäten sorgten an inter­nationalen Wettbewerben zuletzt immerwieder für Furore. Der Kaltbach Emmen­taler AOC beispielsweise zählt bereits zuden weltbesten dieser Sorte. Der Kalt­bach Extra heimste an denWorld CheeseAwards im vergangenen Jahr gleich zweiGoldmedaillen ein.

Gastroprofis wie der deutsche Sterne­Koch und TV­Restauranttester Christi­an Rach sowie Alex Rufibach vom HotelAlpenhof in Zermatt sind vom «Höhlen­gereiften» begeistert. Letzterer re­zeptierte mit Kaltbach Extra eine raf­finierte Vorspeisenvariante für denBankettbereich.

Emmi will die Käse­Delikatessennicht nur im Detailhandel, sondern im­mermehr auch in der Gastronomie abset­zen. So gibt es bereits KooperationenmitKettenbetrieben und einer Grossbäcke­rei. Letztere lancierte unter anderem einKaltbach­Chäs­Chüechli. Für den Im­pulsverkauf entwickelte Emmi ein spezi­elles Sandwich­Konzept mit Rezeptvor­schlägen für den Budget­, aber auch fürden Premiumbereich. Tipps und Werbe­material wie Banderolen, mit denen dieexklusiven Kaltbach­Sandwiches ausge­zeichnet werden können, gibt es im Inter­netunterwww.emmi­shop.ch. X

www.emmi-kaltbach.ch

tartar voNKaltbach extra

zutaten für zehn kleine gläser:180 g Kaltbach Extra100 g Salzgurken60 g Radieschen50 g Roggenbrot, ohne Rinde

Schnittlauch, Salz, pfefferSauce Vinaigrette mit Meaux-Senfzubereitung: Salzgurken mit Sparschäler schälen, Radieschengut waschen, Schnittlauch fein schneiden. Kaltbach Extra,Salzgurken und Radieschen in kleine Würfel schneiden, alle Zutatenmit Sauce Vinaigrette vermischen und eventuell mit Salz undpfeffer abschmecken. Roggenbrot in Würfel schneiden, in zehnkleine Gläser verteilen und mit Radieschenscheiben und Schnitt-lauch ausgarnieren.

Heinz Rufibachs («Alpenhof», Zermatt)

Rezepttipp

aussergewöhnlich würzig und nussartig im aroma – das istder Kaltbach emmentaler aoc.

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w e t t B e w e r B i M p r e s s u M

hotellerie et gastronomieMagazin115. JahrgangQuartalszeitschriftDruckauflage 14 500 ExemplareWEMF-beglaubigte Auflage 11 376 ExemplareJahresabonnement (4 Ausgaben) chF 48.–

herausgeberinhotel & Gastro unionAdligenswilerstrasse 226002 Luzerntel. 041 418 22 22info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

verlaghotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 Luzerntel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungphilipp BitzerMichael Gollong (stv.)

chefredaktionJörg RuppeltRuth Marending (stv.)

redaktionMarc BenedettiRiccarda Freichristian GrederMario GsellGabriel tinguely

verkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel tinguelyJosef Wolf

gestaltungMichael Gollong(cD)Martin Reznicek(AD)Moritz ulrich

MitarbeitFotografieGina FollyRené FrauenfelderBarbara Kernchristoph Läsertobias Sutter

illustrationenGrafilu

Druckvorstufehansruedi Längursula Erni-Leupipeter Böschtiziana Fischer

KorrektoratRingier print Adligenswil

DruckAVDGoldach

Alle

Rechtevorbehalten. Jede

Verwendungder redaktionellen

inhaltebedarf der schriftlichen

Zustimmung

durchdie

Redaktion. Dieindieser Zeitschrift publizierten

inseratedürfen

vonDritten

weder ganz nochteilweise

kopiert, bearbeitet oder sonstwieverwertet werden. Gedruckt auf FSc-zertifiziertem papier zur

Förderung eines nachhaltigenWaldmanagements.

gedruckt in derschweiz

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 12. Mai 2012 annicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Zu GeWinnen1 Übernachtung für 2 Personen in einemClassic-Zimmer im stil von «natural chic»

im Viersternehotel seerose Classic & elementsamhallwilersee

Hotel SeeroseClassic&ElementsDas Hotel Seerose Classic & Elements liegt am Sonnenufer des Hallwiler­sees und bietet im geschichtsträchtigen Haus Classic und im Haus Ele­ments insgesamt 59 Zimmer und Suiten auf Viersterne­Niveau. Für kuli­narische Gaumenfreuden sorgen das von GaultMillau mit 13 Punkten aus­gezeichnete Restaurant Seerose mit schweizerisch­französischer Karteim Classic sowie das mit 14 Punkten geehrte Restaurant Samui­Thai mitköniglich­thailändischer Küche und neuer Terrasse im Elements. Im Som­mer spielt sich bei schönem Wetter das Leben auf der Seeterrasse mit be­dienter Pergola, dem Free­Flow­Selbstbedienungsrestaurant im «naturalchic»­Stil sowie auf der mediterranen Terrasse in gepflegter Tischkulturab. Ferner stehen verschiedenste Seminar­ undBanketträumlichkeiten so­wie ein Festsaal für 250 Personen zur Verfügung. 2002 wurde die Seeroseerstmals vom amerikanischen Wine Spectator ausgezeichnet und erhältseit 2008 jährlich den «Best of Award of Excellence». Im Bilanz­Hotelra­ting zählte die Seerose auf Anhieb zu den besten 50 Vier­ und Fünfstern­Business­Hotels der Schweiz. Ferner ist die Seerose gemäss Focus­Ratingjedes Jahr als Top­Ten­Seminarhotel in den vordersten Rängen zu findenund wurde vom «Midena Seminarguide 2012» als «Seminarhotel des Jah­

res 2012»ausgezeichnet!

www.seerose.ch

Welches höhlengereifte Produktwird in dieser ausgabenäher beschrieben?

A salami BWein C käse

inklusiveApéro,Viergangdinner im frischrenoviertenRestaurant Seerose (13PunkteGaultMillau),

Muntermacher-Frühstücksbuffet

gratulation

Gewinnerin des

Wettbewerbs der

Ausgabe 4/2011 ist:

Marie-louise

tuor, Nebikon