En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar.En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

Se dice que el helado exista aun antes de los 400 a.C.Es muy difcil establecer cual es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnolgico, de la generalizacin de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Se dice que Alejandro Magno, los rabes, entre otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y alimentos, o preparar productos como los sorbetes que son algo muy parecido al helado.

Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solid, semislido o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas.

13% de azcares17-18.5% de grasa Lctea2% protena6% de extracto seco magro21% extracto seco total1% espesantes, estabilizantes y emulgentes36-38 % de agua15-22% aire (overrum)

Mezcla de ingredientes

Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos.

Pasteurizacin:Se debe tomar en cuenta:Calidad de la leche crudaObjetivo del proceso (esterilizacin)

Homogenizacin:Proceso bsico para su estructuraLas mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presin empleada depender del contenido de grasa en la mezcla

Maduracin:Se enfra: Cristalizacin de grasasAbsorbe agua libre Desorcin de la protena de superficieLa temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente (-2 a -4C de 4-24 horas)

CongelamientoPara transformarla de un estado liquido a un estado semislidoSe incorpora el aire y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredesPequeos cristales de agua, las materias disueltas se congelan.

Endurecimiento:

Estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo(-20 a -30) (-35 a -40C)

Recuento total de microorganismos aerobios revivificables.Recuento de enterobacteriaceae lactosa +.Identificacin de staphylococcus aureusSalmonella.Shigella.LevadurasMohosVirus.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado http://books.google.com.mx/books?id=8-d0UZvoijQC&pg=PA134&lpg=PA134&dq=pruebas+que+se+realizan+al+helado&source=bl&ots=xOjQ40PBe4&sig=nIFB6cFcjE8DwJcSNQ-prOn_BV8&hl=es&sa=X&ei=GoFyT-CvEMTm2AWlsI3JDg&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false

Conteo de celulas somaticasRecuento d materia fecalAnalisis microbiologico practica ( como)