Hacienda Mexicana_6

HAÇIENDAMÉXICANA

HAÇIENDAMÉXICANA

HAÇIENDAMÉXICANA

Restaurant „Haçienda Méxicana“ • Biestower Damm • 18059 Rostock

AnAlexandra HeyseMalchiner Straße 19a

18109 Rostock

Haçienda MéxicanaInh. Miguel Ravago

Biestower Damm 18059 Rostock

Telefon (0381) 1000000Fax (0381) 1000001

haçienda-mé[email protected]

Haçienda MéxicanaInhaber Miguel RavagoBiestower Damm 18059 Rostock

HAÇIENDAMÉXICANA

Telefon (0381) 1000000Fax (0381) [email protected]

Deutsche BankBLZ 13070000KTO 19568920Ust.-Nr. 557201

ÖffnungszeitenDienstag- Sonntag 11.00- 24.00 Uhr

HAÇIENDAMÉXICANA

HAÇIENDAMÉXICANA

Haçienda MéxicanaInhaber Miguel Ravago

Biestower Damm 5 18059 Rostock

Telefon (0381) 1000000Fax (0381) 1000001

[email protected]

ÖffnungszeitenDienstag- Sonntag

von 11.00 bis 24.00 Uhr

HAÇIENDAMÉXICANA

Biestower Damm 5 18059 RostockTelefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001

E-Mail [email protected] Internet www.hacienda-mexicana.de

Öffnungszeiten

Dienstag - Sonntag 11.00 bis 24.00 Uhr

Inh. Miguel Ravago

MÉXICANAHAÇI ENDAMÉXICANAHAÇI ENDA

MEXICO

2 01 3

...cultural dinnerMÉXICANAHAÇI ENDA

MÉXICANAHAÇI ENDA

FebruarWocheNr.

Montag Dienstag Mittwoch Donenrstag Freitag Sonnabend Sonntag

5 1 2 36 4 5 6 7 8 9 107 11 12 13 14 15 16 178 18 19 20 21 22 23 249 25 26 27 28Notizen:

Zutaten

12g poblanos chili

1 Granatapfel

600- 750g Schweingehacktes

1 Zwiebel

2-3 Knoblauchzehen, Würfel

3 Tomaten, gehäutet

50-60g Rosinen

50-100g Mandeln, gehäutet,

gehackt

2 Pfi rsiche gehäutet, feingehackt

1-2 Äpfel geschält, kleingehackt

Nogada (Wallnusssoße)

Zutaten

500g Wallnüsse, gehackt

125- 150g milder Feta

250ml Creme-Fraiche

250ml Milch

Salz, Zucker

*Optional 1-2 Mandeln, gehackt

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Mixer zu einer dickfl üssi-

gen Sauce vermischen.

Die Chiles mit der Sauce übergießen, mit Gra-

natapfelsamen und Petersilie dekorieren.

Chiles en Nogada (Chilis in Wallnusssoße)

Zubereitung

In Mexiko werden die Chileschoten kurz über dem Feuer (Gasherd) angebrannt, anschließend in eine Plastiktüte gewickelt und nach einer halben Stunde wieder

raus genommen und die Haut abgeschält. In einer Pfanne das Fett (fl üssige Butter oder Öl) erhitzen, Zwiebel kurz andünsten, gehackte Knoblauchzehen hinzu

(nicht zusammen mit den Zwiebel, sonst werden sie Schwarz), Hackfl eisch hinzufügen und anbraten lassen (von nun an immer wieder rühren). Die geschälten

und gehäuteten Tomaten fein hacken (2-3 Tassen) und hinzufügen und umrühren. Das ganze 2-3 Minuten kochen lassen und dann alle anderen Zutaten in diese

Mischung geben. Etwa 10 Minuten weiterkochen bzw. bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die abgekühlten und gehäuteten Chileschoten mit der Hackfl eischmi-

schung füllen und jeweils in einen Teller mit Mehl wenden. Wenn sie gleichmäßig mit einer feinen Mehlschicht überzogen sind durch eine Ei-Mischung ziehen.

Für diese Ei-Mischung schlägt man zuerst das Eiweiß steif und hebt anschließend das mit Salz verquirlte Eigelb drunter. In einer hohen Pfanne die mind. 1 cm

mit heißen Maiskeimöl oder anderem Fett gefüllt ist, die Chiles paarweise braun frittieren. Anschließend werden sie auf ein Küchenpapier zum Abtropfen gelegt.

1 Kochbanane feingehackt

Salz, Pfeffer, Öl/ Butter

Optional (Menge oder Varia-

tion nach Geschmack)

2 Oliven, kleingehackt

30g Pinienkerne, kleinge-

hackt

2 TL Petersilie, kleinge-

hackt

1 Birne geschält, kleinge-

hackt

¼ TL Kadamon

¾ TL Kreuzkümmel

¾ TL Thymian, getrocknet

1 ½ Dosen Kidneybohnen, Ab-

tropfgewicht 250g

600g Hühnerbrust

150g Käse, gerieben

MÉXICANAHAÇI ENDA

August

Zutaten375g Mehl + Mehl für Arbeitsfl äche

1 ½ TL Salz

113ml Sonnenblumenöl

150ml Wasser

1 Tomate, geschält- optional aus Dose 800g

3 kleine Chilischoten

ZubereitungFür die Tortillas das Mehl mit dem Salz, dem Sonnenblumenöl und dem Wasser zu einem glatten, ge-

schmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, über diese eine Schüssel stülpen und

zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde quellen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zuberei-

ten. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einem Topf in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig werden

lassen. Das Mehl über die Zwiebelwürfel streuen und kurz anschwitzen lassen. Die Tomaten mit dem

Saft dazugeben. Die Früchte mit einer Gabel zerdrücken. Die Soße leicht köcheln lassen.Die Chilischoten

aufschneiden, die Kerne mit einem Messer herauslösen. Die Schotenstücke hacken und unter die Tomatensoße rühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Kreuzküm-

mel und dem getrockneten Thymian abschmecken.Die Bohnen in ein Sieb geben, mit kalten Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zur Tomatensoße geben.

Die Soße bei mittlerer Hitze leicht cremig einkochen lassen.Die Hühnerbrustfi lets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und

die Hähnchenbrustfi lets darin von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen. Anschließend in lange, schma-

le Streifen schneiden. Den Tortillateig in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfl äche zu einem dünnen Fladen von etwa

15-18 cm Durchmesser ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den Fladen darin von jeder Seite etwa 0,5-1 Minute backen. Die fertigen

Tortillas stapeln und mit einem feuchten Tuch bedecken. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Eine große rechteckige Aufl aufform leicht ausfet-

ten. Etwas mehr als ein Drittel der Soße in die Aufl aufform geben. Die Tortillas mit etwas Tomatensoße bestreichen (noch Soße zurückbehalten), darauf einige

Fleischstreifen legen. Die Tortillas aufrollen und dicht nebeneinander in die Aufl aufform schichten.Die restliche Tomatensoße über die gefüllten Tortillas ge-

ben, darüber den geriebenen Käse streuen. Im heißen Backofen auf der mittleren Einschubschiene etwa

20 Minuten backen. Creme fraiche und Avocadocreme dazu reichen.

Enchildas Tapatias (Tortillas mit Hühnerbrust und Chilisoße)

WocheNr.


31 1 2 3 432 5 6 7 8 9 10 1133 12 13 14 15 16 17 1834 19 20 21 22 23 24 2535 26 27 28 29 30 31Notizen:

MÉXICANAHAÇI ENDA

November

Mole Negro de Oaxaca (Schwarze Soße aus oaxaca)

Zutaten500g Cascabell Chili, entkernt

250g Mulato Chili, entkernt (Kerne aufbe-

wahren)

250g Pasilla Chili, entkernt (Kerne aufbe-

wahren)

380g Schweineschmalz

2 Zwieblen, groß, geschält, geröstet

1 Knoblauchknolle, Zehe geschält, geröstet

3 altbackene Tortillas, geschnitten

2 Scheiben Weißbrot

100g Mandeln, blanchiert, enthäutet

80g Erdnusskerne

1 Zimtstange

70g Sesamsamen

60g Kürbiskerne

1 Pr. Anissamen

1TL Kümmelsamen

1 TL Thymian, getrocknet

1 TL Majoran

1 TL Oregano

10 Koriandersamen

10 Pfefferkörner

8 Gewürznelken

100g Rosinen

100g mexik. Schokolade o. Halbbit-

terschokolade mit Zimt, Vanille

2000g Tomaten, reif, enthäutet

500g Tomatillos

8 EL Schweineschmalz

Poularden o. 2 Hühnerkeulen

in kräftiger Brühe mit Karotten,

Zwiebeln und Kräutern gelegt

ZubreitungDie Chilischoten im heißen Schmalz rasch anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen, herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilis anschließend in einem großen Topf

mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen, bis sie weich sind. Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden

lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner,

Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und

das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Gefl ügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten

leise köcheln lassen. Die Gefl ügelteile hinein geben und alles 20-25 Minuten

köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben. Falls die Sauce zu dick-

fl üssig ist, noch etwas Gefl ügelbrühe unterrühren.

WocheNr.


44 1 2 345 4 5 6 7 8 9 1046 11 12 13 14 15 16 1747 18 19 20 21 22 23 2448 25 26 27 28 29 30Notizen:

Kleine Chili KundeArt Beschreibung Verwendung Schärfe (1-10)

→ Chile poblano- getrocknet = chile ancho

frisch, grün, 12cm- fast schwarz, bittersüßen,backpfl aumenähnlicher Geschmack, negro. mild erhältlich

zum Füllen geeignet 2-3 mild

→ Chile de arból

-getrocknet = chile cascabel

rot, grün, mittellang, dünn- rund, gelb, dunkelrot

für Soßen und Marinaden als Pulver getrocknet

8 sehr scharf

- 6 scharf

→ Chile catarina dunkelrot, länglich beliebig 4 mäßig scharf→ Chile chawa aus Yucatán, gelb beliebig 3-4 mäßig scharf→ Chile chipotle

- geräuchert= chile jalapeno

- chile guajillo

- chile güero

verleiht Speisen einen rauchigen Geschmack- (cuaresmeno) kegelförmig, länglich, grün- dunkelrotbraun, länglich ca. 10cm

- hellgrün,- gelb, länglich

dunkle Soße, eingelegt in Marinade-eingelegt in Essig

- getrocknet

- getrocknet

5-6 mäßg scharf

4-5 mittelscharf

5 mittelscharf

→ chile jalapenos- chile machito

- chile mora roja

- dunkelgrün, gelb, rot, kugelförmig- fast schwarz

beliebig

-getrocknet

8 sehr scharf

8 sehr scharf→ Chile pasilla- chile pico de pajaro

würzig- länglich, rot

- getrocknet- getrocknet

5 scharf6 scharf

→ chile serrano- chile serrano enmielado

grün, länglich- rostrot, länglich

getrocknet- getrocknet

7 sehr scharf7 sehrt scharf

→ chile tabasco rot, länglich beliebig 8 sehr scharf→ chile pinguin→ chile habanero

rotorange bis rot, ründlich

getrocknetbeliebig

8-9 sehr scharf10 extrem scharf

Chili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufi gsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von

Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden. Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200

Arten kommerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa. Mexiko ist auch weltweit führend im Konsum, da es kaum

ein mexikanisches Gericht ohne Chili gibt. Chili wird zu jedem Essen gegessen, meist als Saucen. Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Me-

xikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. Die Schärfeskala geht von 1-10. Faustregel: je kleiner je schärfer, rote meist schärfer als

grüne. Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.

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