Haccp Rolade Daging Ayam

48
LAPORAN PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PENGOLAHAN TAHU BACEM DI INSTALASI GIZI RSUD dr.LOEKMONO HADI KUDUS Disusun oleh: Nourah Fadillah 220301121 Ismah Rozana 22030112140102 Wahyu Widyasari Utami 22030112140086 PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

description

penerapan HACCP pada rumah sakit ilmu gizi manajemen pelayanan makanan

Transcript of Haccp Rolade Daging Ayam

Page 1: Haccp Rolade Daging Ayam

LAPORAN PENERAPAN HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PADA PENGOLAHAN TAHU BACEM

DI INSTALASI GIZI RSUD dr.LOEKMONO HADI KUDUS

Disusun oleh:

Nourah Fadillah 220301121

Ismah Rozana 22030112140102

Wahyu Widyasari Utami 22030112140086

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2015

Page 2: Haccp Rolade Daging Ayam

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu kegiatan pelayanan gizi rumah sakit ialah penyelenggaraan

makanan.Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan

serta evaluasi.Tujuan dari kegiatan ini menyediakan makanan yang berkualitas

sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh pasien untuk

memenuhi kebutuhan gizinya guna mencapai status gizi yang optimal.Selain itu,

melalui makanan yang diberikan juga bertujuan untuk menunjang kesembuhan

pasien rawat inap.1

Makanan berkualitas dalam penyelenggaraan rumah sakit merupakan kunci

kesembuhan pasien.Oleh karena itu, perlu adanya upaya pengendalian mutu dan

keamanan pangan guna menciptakan makanan yang berkualitas.Salah satu cara

pengawasan mutu dan keamanan makanan yaitu dengan menerapkan

prinsipHazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP atau analisa

bahaya dan pengendalian titik kritis merupakan piranti untuk menilai bahaya dan

menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada

mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.2 Melalui HACCP dapat

mengidentifikasi hazard atau bahaya yang berkaitan dengan bahan atau dengan

prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan

hazard itu sendiri.3 HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari

produk primer sampai pada konsumsi akhir. Jadi, HACCP juga dapat diterapkan

pada semua rantai proses penyelenggaraan makanan rumah sakit.2

Salah satu menu sayur rumah sakit pada siklus ke 1 untuk pasien rawat

inap kelas 2dan 3 adalah sayur lodeh.Bahan utama menu tersebut yaitu terong

hijau hijau, kacang panjang, dan santan kelapa yang diolah dengan berbagai

Page 3: Haccp Rolade Daging Ayam

bumbu.Bahaya dapat timbul mulai dari proses penerimaan bahan makanan

sampai pendistribusian makanan tersebut ke pasien. Berdasarkan hal tersebut,

perlu dilakukan pengamatan untuk menganalisis mutu dan keamanan makanan

pada menu sayur lodeh di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan roalde daging ayam di

Instalasi Gizi RSUD dr.Loekmono Hadi?

C. Tujuan Penulisan

1. Tujuan Umum

Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan roalde daging ayam di

Instalasi Gizi RSUD dr. Loekmono Hadi

2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan produk rolade daging ayam.

b. Membuat bagan alir untuk proses pengolahan roalde daging ayam.

c. Menentukan bahaya pada produk Roalde daging ayam.

d. Menetapkan titik kritis (CCP) pada daging ayam, mulai dari CCP bahan

dan CCP proses pengolahan rolade daging ayam.

e. Mengidentifikasi alternatif pemecahan dan pencegahan terhadap bahaya

kontaminasi selama proses pembuatan rolade daging ayam.

D. Manfaat Penulisan

1. Bagi Mahasiswa

Mahasiswa dapat mengetahui penerapan HACCP serta cara pengendalian

terhadap kemungkinan bahaya yang timbul saat proses produksi hingga

persiapan distribusi roalde daginga yam di instalasi gizi RSUD dr.Loekmono

hadi.

Page 4: Haccp Rolade Daging Ayam

2. Bagi Institusi

a. Sebagai bahan evaluasi institusi untuk meningkatkan mutu dan keamanan

makanan yang dihasilkan.

b. Institusi mendapat kepuasan dan kepercayaan pasien dengan maksimal

dengan menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi.

c. Institusi mampu meminimalkan pengeluaran biaya akibat bahaya

kontaminasi makanan.

3. Bagi Pasien Rawat Inap

a. Pasien mendapatkan makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsum

sisehingga menunjang kesembuhan pasien.

b. Pasien mendapatkan kepuasan pelayanan gizi di RSUD dr.Loekmono

Hadi

[iqlima]

Page 5: Haccp Rolade Daging Ayam
Page 6: Haccp Rolade Daging Ayam

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP

2.1.1Pengertian HACCP

HACCP merupakan suatu sistem pengendalian proses produksi yang

didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi selama

penanganan atau pengolahan, menilai risiko yang terkait dan menentukan

kegiatan dimana prosedur pencegahan dan pengendalian akan berhasil guna

sampai pada tingkat yang memenuhi persyaratan kesehatan dalam produksi

makanan dan minuman.4,5

Hazard Analysisadalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya

yang tidak dapat diterima.4,5,6Bahaya tersebut meliputi: keberadaan yang tidak

dikehendaki dari pencemar mikrobiologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah;

pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau

jadi, atau pada lingkungan produksi; atau kontaminasi atau kontaminasi ulang

(cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan

produksi.5

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman .Titik

pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur

atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau

mengurangi bahaya. Titik pengendalian kritis meliputi Titik Pengendalian Kritis 1

(CCP-1) dimana bahaya dapat dihilangkan dan Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-

2), dimana bahaya dikurangi.5

Page 7: Haccp Rolade Daging Ayam

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Identifikasi Rencana Penggunaan

Penyusunan Bagan Alir

Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Identifikasi Bahaya Potensial (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) (Prinsip 2)

Penentuan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 3)

Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 4)

Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius

Commissionterdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di

dalamnya. Langkah-langkahpenyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut

CAC, sebagai berikut:[iqilma]

Page 8: Haccp Rolade Daging Ayam

2.1.2 Prinsip HACCP

HACCP adalah cara yang efektif dan rasional untuk menjamin keselamatan

makanan mulai dari pemanenan hingga tahap konsumsi. Untuk memenuhi tujuan

ini, digunakan tujuh prinsip dasar dalam mengembangkan rencana HACCP.6

a. Identifikasi Bahaya

Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang penting,

misalnya karena bahaya ini cenderung menyebabkan cedera atau penyakit jika

tidak dikontrol secara efektif. Proses ini melibatkan dua tahap yaitu identifikasi

bahaya dan evaluasi bahaya. Selama tahap pertama, daftar dikembangkan menjadi

potensi bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik yang mungkin ditemukan dan

dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada tahap dua,

memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana HACCP. Setiap

potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan potensi bahaya dan

kemungkinan terjadinya.

b. Penetapan CCP

Critical control point (CCP) didefinisikan sebagai langkah kontrol yang dapat

diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang

mengancam keselamatan makanan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat

diterima. Contoh dari CCP adalah suhu pengolahan, kontrol formulasi produksi,

pengujian untuk residu bahan-bahan kimia, dan menguji produk dari kontaminasi

logam. Pengembangan CCP harus dilakukan dengan cermat dan

didokumentasikan dengan tujuan meningkatkan keamanan produk.

c. Penetapan Batas/Limit Kritis

Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dari parameter

mikrobiologi, kimia atau fisik yang harus dikontrol pada CCP untuk mencegah

munculnya bahaya terhadap keselamatan makanan, atau mengurangi bahaya ke

Page 9: Haccp Rolade Daging Ayam

tingkat yang dapat diterima.Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi

operasi CCP menjadi aman dan tidak aman.

d. Pemantauan CCP

Pemantauan CCP merupakan observasi atau pengukuran berurutan yang

terencana untuk menilai apakah CCP di bawah kontrol dan untuk mendapatkan

hasil yang akurat untuk penggunaannya saat verifikasi nanti.Pemantauan

dilakukan untuk tiga tujuan. Pertama, pemantauan penting untuk manajemen

keamanan makanan sebab dapat digunakan untuk melacak proses produksi. Jika

pemantauan mengindikasikan adanya pengontrolan yang kurang, maka proses

harus dikontrol kembali sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis. Kedua,

pemantauan bertujuan untuk menentukan kapan terjadinya pengawasan yang

kurang sehingga timbul penyimpangan  CCP. Ketika terjadi penyimpangan,

koreksi yang sesuai harus segera dilakukan.Ketiga, pemantauan yang

didokumentasikan dalam bentuk tertulis berguna saat verifikasi.Idealnya,

pemantauan dilakukan secara berkelanjutan.

e. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Ketika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu dilakukan. Tujuan

dilakukan koreksi adalah untuk mencegah makanan yang kemungkinan berbahaya

sampai di tangan konsumen. Koreksi terdiri dari elemen-elemen berikut :

1). Menentukan dan memperbaiki penyebab penyimpangan.

2). Menentukan disposisi non-compliant produk.

3). Mencatat tindakan koreksi yang telah dilakukan.

Tindakan korektif spesifik harus dikembangkan untuk meningkatankan setiap

CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Rencana HACCP harus

menentukan apa yang dilakukan ketika penyimpangan terjadi, siapa yang

Page 10: Haccp Rolade Daging Ayam

bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan korektif, dan pencatatan koreksi

yang dilakukan.

a. Verifikasi

Verifikasi didefinisikan sebagai kegiatan aktivitas selain

pemantauan yang menentukan validitas rencana HACCP dan apakah

sistem operasi berjalan sesuai rencana.Salah satu aspek dari verifikasi

adalah evaluasi apakah fasilitas sistem HACCP berfungsi sesuai

dengan rencana HACCP.Sistem HACCP yang efektif membutuhkan

pengujian produk akhir. Aspek penting lain dari verifikasi adalah

validasi awal dari rencana HACCP untuk menentukan rencana secara

ilmiah dan teknis telah menunjukkan bahwa semua bahaya telah

diidentifikasi dan jika rencana HACCP benar dilaksanakan, bahaya ini

dapat dikontrol secara efektif. Selain itu, verifikasi komprehensif

periodik HACCP harus dilakukan oleh otoritas independen yang tidak

bias.Verifikasi dilaksanakan oleh individu-individu dalam perusahaan,

ahli dari pihak ketiga, dan lembaga regulator.

b. Dokumentasi

Menetapkan dokumentasi semua prosedur dan catatan yang

sesuai dengan prinsip – prinsip HACCP dan penerapannya.

2.1.3 Tujuan Penerapan HACCP

a. Penerapan HACPP memiliki tujuan sebagai berikut :

1). Mengevaluasi cara produksi makanan

2). Memperbaiki cara produksi makanan

3). Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi

4). Meningkatkan inspeksi mandiri

b. Kegunaan HACCP adalah sebagai berikut:

1). Mencegah penarikan makanan

2). Food Safety

Page 11: Haccp Rolade Daging Ayam

3). Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)

4). Mencegah kehilangan konsumen/menurunnya pasien

5). Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien

6). Mencegah pemborosan biaya

2.1.4 Penerapan HACCP

a. Pembentukan Tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan

keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan

rencana HACCP yang efektif. Secara optimal hal tersebut dapat

dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu.

Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari

pihak luar.

b. Deskripsi Produk

Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar

bahaya yang penting, misalnya karena bahaya ini cenderung

menyebabkan cedera atau penyakit jika tidak dikontrol secara efektif.

Proses ini melibatkan dua tahap yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi

bahaya. Selama tahap pertama, daftar dikembangkan menjadi potensi

bahaya biologi, kimia atau fisik yang mungkin ditemukan dan

dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada tahap dua,

memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana

HACCP. Setiap potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan

potensi bahaya dan kemungkinan terjadinya.

c. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-

kegunaan yang diharapkan dari produk atau konsumen.Dalam hal-hal

tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang

menerima pangan dari institusi, perlu dipertimbangkan.

d. Penyusunan Bagan Alir

Page 12: Haccp Rolade Daging Ayam

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam bagan alir

harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi.Bila

HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus

dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

e. Konfirmasi Bagan Alir Di Lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus

mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan

jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.

f. Pencatatan

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin

terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,

manufaktur dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat

konsumsi.Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk

mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat

secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi

hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan

tersebut dinyatakan aman.

g. Penentuan CCP

Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat menggunakan

pohon keputusan yang menyatakan pendekatan yang logis. Penerapan

dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi

tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau yang

lainnya.Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada

setiap CCP.

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana

pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan

pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk

atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap

sebelumnya atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan

pengendalian. Penentuan batas-batas kritis pada tiap CCP. Batas-batas

Page 13: Haccp Rolade Daging Ayam

limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin

untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis

akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering

digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban,

pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti

kenampakan visual dan tekstur.

h. Penyusunan Sistem Pemantauan

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan

terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya.

Prosedur pemantauan harus dapat secara ideal memberi informasi

yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan

pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran terhadap batas

kritis. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP dilaksanakan

secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan

tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitik.

i. Penetapan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk

setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani

penyimpangan yang terjadi.Penyimpangan dan prosedur disposisi

produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

j. Penetapan Prosedur Verifikasi

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan

untuk menetukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.

Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif.

k. Penetapan Dokumentasi Dan Pencatatan

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah

penting dalam penerapan sistem HACCP.Prosedur harus

Page 14: Haccp Rolade Daging Ayam

didokumentasikan.Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai

sesuai sifat dan besarnya operasi.

Page 15: Haccp Rolade Daging Ayam

BAB III

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN MAKANAN

A. Analisis masalah

1. Faktor Pendukung dan Penghambat

a. Faktor pendukung

Penerimaan Bahan Makanan

RSUD dr.Loekmono Hadi Kudus sudah memiliki spesifikasi tersendiri

dalam hal epnerimaan bahan makanan, sehingga bahan makanan yang

digunakan dalam proses pengolahan sudah merupakan bahan bahan yang

terpilih, suatu ketika apabila ditemukannya bahan makanan yang kurang

sesuai dengan spesifikasi yangs iudah dietntukan, maka bahan makanan

tersebut akan dikembalikan ke rekanan untuk mendapatkan ganti yang

sesuai dengan spesifikasinya.

Pada proses pengolahan roalde daging ayam diterima oleh pihak

penerimaan sudah dalam bentuk gilingan daging, yang kemudian

diamsukkan ke dalam kulkas setelah daging itu datang. Barulah ketika

bahan tersebut akan di olah, bahan dicampur dengan bumbu bumbu halus

yang standartnay sudah ditentukan oleh pekerja. Bumbunya meliputi

bawnag putih, merica, dan garam.

Penyimpanan bahan makanan

Terkait dengan masalah penyimpanan bahan makanan terdapat dua

macam, yaitu penyimapanan bahan makanan basah dan penyimpanan

bahan kering. Khusus untuk daging giling yang baru datang langsung

dimasukkan untuk dilakukan prose spenyimpanan di kulkas, sedangkan

untuk bumbu nya yang masih utuh disimpan di ruang penyimpanna

kering, apabila bumbu sudah dalam bentuk gilingan lembut, jauga akan

disimpan ke dalam kulkas.

Page 16: Haccp Rolade Daging Ayam

Masalah kemasan yang digunakan, untuk kedua jenis baik daging

maupun bumb u semuanya dikemas dengan menggunakan plastik. Dalam

hal ini tidak terdapat batas masa simpan, sebab baik bumbu ataupun

daging giling datang dan diramu pada hari yang sama. Gudang

penyimpanan bahan makanan basah dan kering setiap hari ruangan selalu

dibersihkan oleh cleaning service pada pagi dan siang hari.

Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan yang digunakan pada pengolahan rolade ayam yaitu

daging ayam giling, yang setiap pagi jam 9 sudah di antarkan oleh

supplier. Sedangkan untuk persiapan bumbu, bumbu seoerti bawang ptuih

biasanya datang sudah dalam bentuk kupasan, hanya saja ketika prose

spengolahan dilakukan penggilingan di bagian produksi. Persiapan bumbu

biasanya digiling menggunakan alat giling yang tersedia dalam bagian

produksi, bumbu yang dicampurkan seperti bawang putih, dan garam,

sedangkan untuk pemberian merica biasanya ditaburkan ketika daging

ayam giling dan bumbu sudah tercampur menjadi satu.

Persiapan yang dilakukan hanya mencampurkan antara daging giling

yang sudah tersedia, dengan bumbu giling menggunakan wadah stainless

steel besar dengan bantuan pengaduk. Bahan lain yang tidak boleh

terlewat yaitu daun pisang dan tusuk gigi yang digunakan untuk

membungkus daging giling yang sudah dibumbui.

Pengolahan Bahan Makanan

Pengoalhan menu roalde daging ayam dilakukan di tempat produksi,

daging giling ayam yang sudah dibumbui kemudian di bungkus dengan

daun pisang, kemudia dilakukan pengukusan di atas tungku kira kira

selama 1 jam lamanya, hingga kulit daun pisang berubah warna menjadi

Page 17: Haccp Rolade Daging Ayam

kecoklatan, lalu ditiriskan agar tidak terdapat air yang terkandung di daun

pisang.

b. Faktor penghambat

Penerimaan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan kering seperti garam, bawang putih tidak

dilakuakn setiap hari, hanya saat bahan makanan dirasa menipis yang, hal

tersebut terkadang menyebabkan kekosongan bahan sehingga harus

menunggu bahan datang terlebih dahulu untuk melakukan pengolahan.

Persiapan Bahan Makanan

Sewaktu penyimpana daginggiling disimpan didalam kulkas dengan

kondisi yang tidak prima, karena kulkas yang dipilih dalam melakukan

penyimpanan memilih kulkas yang dinginnya tidak terasa, dan keadaan

dalam kulkas terdapat karat serat kebersihan yang kurang dilakukan

pengawasan, yang dapat menyebabkan kontaminasi karena daging

meruapakn salah satu bahan makanan yang riskan akan kontaminasi

silang.

Pengolahan Bahan Makanan

Factor penghambat yang mungkin terdapat dalam proses pengolahan

yaitu berhubungan dengan pemakaian sarung tangan dalam proses

pencampuran daging ayam giling dengan bumbu, pada alat alat yang di

butuhkan sudah tersedia pengaduk, namun dirasa kurang mantap oleh

pihak pekerja produksi saat mencampurkan daging dan bumbu. Apabila

seblum pengadukkan tanagn juru masak memegang benda yang lainnya

sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi.

Page 18: Haccp Rolade Daging Ayam

B. Penetapan Analisis Mutu

1. Deskripsi Rolade Daging Ayam

a. Komposisi dan proses pembuatan

Komposisi dalam pembuatan rolade daging ayam yaitu dagin giling, bawang

putih, merica, garam dan telur. Sedangkan untuk cara pembuatan rolade daging

ayam giling yaitu relatif mudah, hanya saja memakan waktu yang cukup lama

ketika proses pengukusan di atas api menyala. Secara runtut proses pembuatan

rolade daging ayam yakni dengan menggiling daging ayam menjadi halus,

kemudian menambahkan bawang putih halus, merica bubuk, garam secekupnya,

dan yang terakhir yaitu oenambahan telur ayam. Setelah semua bahan dicampur

menjadi satu, adonan di uleni hingga semua bumbu tercampur secara sempurna,

yang dilanjutkan dengan pembungkusan daging ayam giling yang sudah

dibumbui tadi dengan menggunakan daun pisang. Setelah semua adonan

terbungkus rapi dengan daun pisang, barulah disusun di atas angsang untuk di

kukus, waktu yang dibutuhkan dalam dalam tahap ini yakni sekitar 1 jam.

Kemudian, dilakukan proses thawing, barulah setelah rolade dingin dilakukan

prose spemorsian sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

b. Perlakuan mikrosida atau mikrostatis,

Pada proses pembuatan rolade daging ayam giling menggunakan pengukusan

diatas bara api selama 1 jam lamanya. Berisi tentang informasi perlakuan yang

diberikan pada suatu produk seperti pembekuan, penggaraman, pengasapan,

iradiasi, atau adanya penggunaan bahan kimia pembunuh dan penghambat

mikroorganisme

c. Pengemasan

Metode Pengemasan yang dilakukan oleh pihak produksi masih manual yaitu

dengan daun pisang yang kedua ujungnya di tusuk dengan lidi. Tujuan dengan

Page 19: Haccp Rolade Daging Ayam

pengemasan ini adalah menimbulkan harus yang khas, yang tidak dapat diperoleh

apabila pengemasan dilakukan dengan menggunakna plastic atau dengan cetakan

makanan biasa. Pada tahap produksipun tidak membutuhkan kemasan sekunder,

karena melalui kemasan [rimer ini sudah dapat membentuk adonan ayam giling

menjadi padat dan terhindar dari kontaminasi bakteri yang tidak di inginkan.

d. Daya tahan,

Terkait dengan masalah daya tahan jika dalam keadaan suhu ruang hanya bis

abertahan 1 hari, namun hasilnya akn berbeda apabial disimpan dalam kulkas atau

freezer karena dengan teknik tersebut dapat mematikan sementara bakteri yang

menyebabkan pembusukan.

Page 20: Haccp Rolade Daging Ayam

Penerimaan

Telur

Pemecahan telur

Garam

Pemorsian

Penyimpanan

Bawang putih

Penerimaan

Pencucian

Penggilingan

Penimbangan

Daging ayam giling

Penerimaan

Penyimpanan

Daun Pisang

Pemotongan

Penerimaan

Merica Bubuk

Penyimpanan

Pemorsian

Pemotongan

Pencampuran Adonan

Pembungkusan

Pengukusan

2. Bagan Alir Proses Produksi

BAGAN ALIR PROSES PRODUKSI MAKANAN

Page 21: Haccp Rolade Daging Ayam

TABEL ANALISIS BAHAYA

Prinsip 1Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign. Tindakan pencegahan

1. Penerimaan Bahan Kering (merica, garam, telur, bawang putih)

Biologi: SalmonellaE. ColiFisik:Debu, kotoran yang menempelKimia: Residu pestisida

Supplier kurang higienis

H M S Pencucian dengan air mengalir dan pemasakan

2. Penerimaan Bahan basah (daging giling)

Mikrobiologi: Bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli

Fisik:Debu, kotoran yang menempel

Supplier kurang higienis

H M S Jaminan supplier dan cuci dengan air yang bersih

3. Penimbangan Fisik: Karat

Mikrobiologi: Salmonella sp dan E. coli

Alat penimbangan yang karatan dan kotor

L M TS Pemeliharaan peralatan sesuai SPO

4. Penyimpanan Biologis: Penicilium

Suhu penyimpanan bahan kurang sesuai

H M S -Mengecek suhu penyimpanan agar sesuai dengan yang

Page 22: Haccp Rolade Daging Ayam

ekspansum sehingga dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tertentu dan pembusukan

ditentukan-Menerapkan sistem FIFO (first in first out)

5. Penggilingan Kimia: Karat Terbentuk deposit karat pada mata pisau yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong

L M TS Pemeliharaan peralatan sesuai SOP

6. Pencucian Fisik: Air yang mengandung debu, atau pipa berkaratKimia:PestisidaBiologi:Bakteri e.Coli

Lingkungan yang kurang terjaga hygiene dan sanitasinya, serta kondisi lingkungan yang kurang terawatPestisida yang terkandung dalam bahanAir yang tercemar dengan kondisi lingkungan yang menyebabkan bakteri e.coli

L M TS -Menjaga lingkungan agar tetap terjaga kondisi hygiene dan sanitasi lingkungan-Memilih Supplier yang sudah terjamin akan kualitas dan kepercayaan mengenai penggunaan pestisida-Menjauhakan sumber air dengan saluran pembuangan atau memilih air yang menjamin tingkat kesehatannya.

7. Pencampuran Fisik: rambutMikrobiologi:E coli, Salmonella sp

Penjamah makanan H M S Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

Page 23: Haccp Rolade Daging Ayam

8. Pengukusan Tidak ada bahaya - - - - -

9. Pemotongan Kimia:KaratMikrobiologis: E.coli, Salmonella sp

Terdapat karat pada pisau

H M S Pemeliharaan peralatan sesuai SOP

10. Penyajian Fisik:Rambut, debu

Lingkungan yang kurang baik dan penjamah

M L TS Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

11. Pendistribusian Fisik:Suhu makananKimia:Kontaminasi bakteri

Alat yang digunakan kurang higienis serta pendistribusian makanan yang memakan waktu sehingga menyebabkan suhu makanan turun

H M S -Pastikan peralatan yang digunakan higienis.- manajemen waktu para tenaga pengantar makanan dan penambahan pegawai apabila memungkinkan

Page 24: Haccp Rolade Daging Ayam

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan Bahan Kering (merica, garam, telur, bawang putih)

B: Salmonella Y Y CCP

Penerimaan Bahan basah (daging giling)

B: E.coli, Salmonella Y Y CCP

Penyimpanan B: Penicilium ekspansum Y T T Bukan CCP

Pencampuran adonan F: Rambut B: E coli, Salmonella sp Y T T Bukan CCP

Pemotongan K: Karat B: E.coli, Salmonella sp Y Y CCP

Pendistribusian Kimia: Kontaminasi bakteri Y Y CCP

Page 25: Haccp Rolade Daging Ayam

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP

CCP dan lokasi

Batas kritis

Prosedur monitoring Tindakan koreksi

Verifikasi Pencatatan

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7What How Where Who When

Penerimaan Bahan Kering (telur, bawang putih)

Tidak ada kotoranpada kulit, AdaJaminan Suplayer(Coa : salmonellanegatif/25 g)

−Permukaankulit telur−Certificateof Analysis(COA)ataujaminansuplayer

Melakukanpemeriksaanvisual,memeriksajaminansuplayeratau COA

TempatPenerimaan

Personilpenerima

SetiapPenerimaan

− Hubungikepala QCdan putuskanditerima atauditolakKomplainkepadasupplier

Review formpenerimaansetiap bulan

Rekamanpenerimaanbahan

Penerimaan Bahan basah (daging giling)

Kandungan APM Escherichia coli < 3/g dan Salmonella sp negatif/25 g makanan. Tidak ada kotoran, ada

Certificateof Analysis(COA)ataujaminansuplayer

Melakukanpemeriksaanvisual,memeriksajaminansuplayeratau COA

TempatPenerimaan

Personilpenerima

SetiapPenerimaan

Menghubungi kepala QC dan memutuskan diterima atau tidak bahan tersebut atau diberikan komplain kepada supplier.

Review form

penerimaan

setiap bulan.

Rekaman

penerimaan

bahan baku.

Page 26: Haccp Rolade Daging Ayam

jaminan supplier.

Pemotongan Pisau Kondisipisau

Mengamatikondisipisau

Di tempatproduksi

Operatorproduksi

Setiap pemotongan

Ganti pisau dengan yang mudah dibersihkan (stainless steel)

Review formkondisipisau tiapbulan,pemeliharaanbulanan.

Rekamankondisipisau

Pendistribusian

Lama waktu distribusi makanan.Suhu makanan.Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.Rambut tertutup topi atau kerudung.Tidak ada kotoran pada peralatan

Kebersihantanganpekerja,praktekhigienepekerja, hygiene peralatan, suhu makanan

- Mengamati

kondisihigienepekerja dan higiene peralatan-Memeriksa penggunaan APD pekerja

- Memeriksa suhu makanan

Di tempatDistribusi dan pencucian peralatan makan

PersonilQC

Setiap mencuci peralatan dan pendistribusian

Menghangatkan kembali dengan mesin penghangat makanan.Mencuci tangan sampai bersih.Mencuci kembali wadah dan alat makan sampai bersih

Log book harian.Hygiene dan sanitasi penjamah terjaga. Hygiene dan sanitasi wadah dan alat yang digunakan terjaga

Kalibrasi pengukur waktu (timer), pengecekkan suhu makanan sebelum disajikan.Kebersihan personal terjagaKebersihan wadah dan alat makan terjaga

Page 27: Haccp Rolade Daging Ayam

wadah yang dipakai.

Page 28: Haccp Rolade Daging Ayam
Page 29: Haccp Rolade Daging Ayam

3. Identifikasi Mutu dan keamanan Makansn

Page 30: Haccp Rolade Daging Ayam

4. Pembahasan

Terdapat tujuh titik kendali kritis dari proses pengolahan rolade daging ayam,

yaitu tahap penerimaan daging giling dan bahan-bahan bumbu, penimbangan,

penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan,

pengukusan, penirisan dan holding panas, pemotongan dan tahap penyajian. Batas

kritis yang digunakan adalah parameter bakteriologis, suhu, penampilan visual, serta

parameter penciuman.

Analisis bahaya yang dilakukan meliputi analisis bahaya fisik, biologi, dan

kimia. Bahaya fisik yang dinilai potensial untuk muncul adalah pada tahap

penimbangan dan pemotongan. Bahaya fisik yang bersumber dari peralatan seperti

timbangan, pisau, telenan, dan wadah yang digunakan untuk meniriskan dapat berupa

kontaminasi silang ataupun sisa makanan yang menempel. Bahaya biologi yang

potensial muncul berupa bakteri patogen. Potensi bakteri patogen terdapat pada tahap

penimbangan bumbu,tahap penerimaan bahan makanan; daging, bumbu, dan bawang

giling, pada tahap penyimpanan; adonan rolade daging ayam, pada tahap pembuatan

dan pembentukan adonan; adonan rolade ayam yang telah jadi dan akan melalui tahap

pengukusan, rolade daging ayam yang telah dikukus, holding panas dan sedang

ditiriskan; rolade daging yang diletakkan di wadah, dipotong-potong; dan sedang

disajikan. Selain itu, juga terdapat bahaya kimia, yakni potensi kontaminasi

logam/karatan pada tahap penimbangan bumbu dan potensi terkandung bahan kimia

nitrat dan nitrit yang ditambahkan pada daging giling sebagai bahan pewarna dan

pengawet.

Pada tahap penimbangan bumbu pekerja menggunakan alat timbangan yang

tidak dilapisi alas sehingga dikhawatirkan terjadi kontaminasi silang pada timbangan

yang sebelumnya digunakan untuk menimbang bahan makanan lainnya, selain itu

pada tahap pemotongan pisau yang baru selesai digunakan untuk memotong bahan

makanan lain tanpa pencucian terlebih dahulu, sehingga sisa-sisa bahan makanan

Page 31: Haccp Rolade Daging Ayam

yang menempel pada rolade daging ayam pada saat pemasakan dan menjadi bahaya

fisik yang dapat mengontaminasi rolade daging ayam.

Selanjutnya, bahaya biologi berpotensi muncul pada tahap penerimaan daging

ayam ataupun dari proses sebelum penerimaan seperti pada saat penggilingan. Semua

daging yang berasal dari rumah potong hewan dan pasar tradisional ternyata telah

terkontaminasi Esherichia coli.1 Penelitian sejenis pada produk daging yaitu bola-

bola daging dengan uji mikrobiologi yang menghasilkan kandungan mikroorganisme

yang mengontaminasi bahan daging mentah yang mengindikasikan bahwa daging

hewan berpotensi besar terkontaminasi bakteri.2

Potensi kontaminasi bahaya biologi bakteri patogen juga terdapat pada tahap

penyimpanan bahan makanan basah, baik pada bawang, bumbu, dan terutama daging

giling. Selanjutnya, bahaya biologi dari bakteri potensial terdapat pada tahap

pengadonan dan pembentukan adonan rolade daging ayam. Sumber bahaya dapat

berasal dari tangan penjamah akibat kontaminasi silang disebabkan penjamah tidak

menggunakan sarung tangan atau juga dapat berasal dari peralatan stainless steel

yang digunakan sebagai wadah. Kontaminasi silang pada makanan akibat

kontaminasi tangan pengolah oleh Esherichia coli dilaporkan sekitar 12,5 %.3

Peralatan yang sering menjadi sumber kontaminasi pada makanan adalah stainless

stell box.

Tahap pengukusan juga berpotensi menyebabkan kontaminasi bahaya dari

bakteri, pada saat pengukusan terjadi pemanasan suhu tinggi akan tetapi bakteri

termofilik yang tahan suhu panas dapat tetap hidup dan menempel. Bahaya biologi

yang terdapat pada tahap penirisan dan holding panas berasal dari peralatan stainless

steel yang digunakan sebagai wadah dan kontak langsung dengan tangan penjamah.

Kondisi higiene dan sanitasi lingkungan yang buruk akan mempertinggi jumlah

angka kuman pada makanan yang diproduksi yang memperkuat potensi bahaya

biologi bakteri akibat sanitasi lingkungan yang kurang higiene.4

Page 32: Haccp Rolade Daging Ayam

Terakhir, bahaya biologi terdapat pada tahap penyajian, bakteri dapat berasal

dar lingkungan sekitar akibat wadah tidak tertutup pada saat pembagian makanan per

ruang, plato yang digunakan sebagai wadah, serta air yang digunakan untuk mencuci

plato dan peralatan lainnya. Terdapat korelasi yang bermakna antara cara pencucian

alat dengan angka kuman pada makanan.5

Bahaya lain yang berpotensi terjadi pada proses pengolahan rolade daging

ayam adalah bahaya kimia yang berasal dari dua sumber, yaitu alat penimbangan

yang berkarat dan terkelupas serta bahan kimia nitrit dan nitrat yang berpotensi

terkandung di dalam daging giling sebagai bahan pewarna dan pengawet. Nitrit dan

nitrat berbahaya karena dapat berikatan dengan amino dan anida yang terdapat pada

protein daging dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin

merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker.6 Pemberian

nitrat dan nitrit sebagai bahan tambahan pada bahan makanan merupakan hal yang

baru. Salah satu contohnya adalah nitrat dan nitrit yang ditambahkan pada daging

burger.7

Page 33: Haccp Rolade Daging Ayam

Daftar Pustaka

1. Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. Analisis mikrobiologi

escherichiacoli pada hasil olahan hewan sapi dalam proses

produksinya.Journal of Makara Kesehatan [online]. 2005 [diakses tanggal

1Oktober 2015]; 9 (1): 23-8. Diunduh dari: http://www.journal.ui.ac.id.

2. Pedroso DMM, Laria ST, Gamba RC, Heidtmann S, Lucia V, Rall M.Critical

control points for meat balls and kibbe preparations in a hospitalkitchen.

Journal of Revista de Microbiologia [online]. 1999 [cited 2015 Oktober 1]; 30

(4). Available from: http://www.scielo.br.

3. Djaja IM. Kontaminasi e. coli pada makanan dari tiga jenis tempat

pengelolaanmakanan (TPM) di Jakarta Selatan tahun 2003. Journal ofMakara

Kesehatan [online]. 2008 [diakses tanggal 1 Oktober 2015]; 12(1): 36-41.

Diunduh dari: http://www.journal.ui.ac.id.

4. Rahayu NPS. Hubungan antara higiene sanitasi lingkungan warung

danpraktek pengolahan mie ayam dengan angka kuman. 2007 [diaksestanggal

1 Oktober 2015]. Diunduh dari: http://www.eprints.undip.ac.id.

5. Andriyani A, Gunawan IMA, Susilo J. Efektifitas penurunan jumlahangka

kuman alat makan dan efisiensi biaya yang digunakan padametode pencucian

alat makan pada rumah sakit Kota Surakarta. Journalof Gizi Klinik Indonesia

[online]. 2009 [diakses tanggal 1 Oktober 2015];6 (1): 35-41. Diunduh dari:

http://www.jurnal.pdii.lipi.go.id.

6. Husni E, Samah A, Ariati R. Analisa zat pengawet protein dalammakanan

siap saji sosis. Jurnal Sanis dan Teknologi Farmasi [online].2007 [diakses

tanggal 1 Oktober 2015]; 12 (2): 108-11. Diunduh

dari:http://www.digilib.unsri.ac.id

Page 34: Haccp Rolade Daging Ayam

7. Cory M. Analisis kandungan nitrit dan pewarna merah pada dagingburger

yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota Medan. 2009[diakses tanggal

1 Oktober 2015]. Diunduh dari http://www.repository.usu.ac.id.

BAB IV

MUTU DAN KEAMANAN MAKANAN

A. ANALISIS MASALAH

Tabel 2.Analisis Masalah

Sistem Analisis Masalah

Input -

Proses 1. Ketika proses penggilingan daging ayam

beresiko terkena kontaminasi

2. Saat proses produksi, juru masak tidak

menggunakan sarung tangan dan masker

dalam melakukan pengadukkan dan

pembentukkan rolade daging ayam

Output 1. Peralatan yang digunakan untuk

penyajian beresiko terkena kontaminasi

silang

2.