HACCP

5/10/2018 HACCP - slidepdf.com

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WILSON EDUARDO GIL VIVASLUIS FELIPE GOMEZ SALAZAR

JULIANA ROSERO

ANDREA TABARES

UNIVERSIDAD DE CALDASFACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIASMEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

2011



HUEVOS SANTA CLARA



Del total del huevo, la yema representa entre un

30% y un 32% y se forma durante los diez días

antes de la puesta. Su composición es muy rica en

agua, proteínas y grasas, entre las que destacan

los triglicéridos y fosfolipidos, y es pobre en

hidratos de carbono. Dicha composición puede

variar mucho dependiendo del tipo dealimentación del animal. La clara, rica en agua y

proteínas, entre ellas la ovoalbúmina como

principal, es el otro gran componente del huevo.Es muy pobre en grasas, del orden del 0,1%. Se

forma en pocas horas y representa el 60% del

total del huevo.



DESHIDRATACION DE CLARA

DE HUEVO



FICHA TECNICA



PLAN HACCP: Clara de huevodeshidratado

PREPARADO POR: Equipo HACCP

NOMBRE CLARA DE HUEVO DESHIDRATADO

DESCRIPCIONFISICA

Producto deshidratado contiene clara de huevo lista para ser rehidratada con unalto contenido de proteína bruta.

CARACTERISTIC ASFISICOQUIMICA S

Humedad: 8% maxpH: 6.0 a 8.5Densidad 0.4

FORMA DE

CONSUMO Y CONSUMIDORESPOTENCIALES.

Es apto para el consumo de deportista con deseo de aumentar su rendimiento y

masa muscular, niños en desarrollo, adultos y ancianos con una alimentacióndeficiente.Se puede consumir en jugos, leche y agua, se debe agitar.

EMPAQUE Y

PRESENTACIONES

Empacadas en bolsas de polietileno con una capa interior de aluminio

termoselladas con un peso de 1000 gramos y empacadas en cajas de cartón conun peso neto de 25 kilogramos

VIDA UTIL 24 meses en condiciones de almacenaje adecuadas.

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

Almacenar a una temperatura entre 15 y 20 °C, reconstitución 1 kg de claradeshidratada en 7 kg de agua o 125 grs de clara de huevo deshidratado en 875 grs

de agua.Consumase antes de los 24 meses después de su fabricación.



FLUJOGRAMA HACCP



HUEVO

LAVADO

SEPARACIONDE LA

CASCARA

SEPARACIONCOMPONENTES

YEMA

OTROS

PROCESOSCLARA

DESGLUCOSADO

PASTEURIZADO

HIDRÓLISISPROTEOLITICA

DESHIDRATACION

ENVASADO ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

ADITIVOSEMPAQUES



DESCRIPCION DEL

PROCESO



PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada PREPARADO POR: equipohaccp

ETAPA DESCRIPCCION DOCUMENTOS

ALISTAMIENTO

•Se recibe los huevos y son llevados a la zona de lavado donde se

lavan con agua caliente a una T° de 60 °C y cepillados.•Separación de clara , yema y retirado de cascara, esta se realizamecánicamente.•La filtración se hace para eliminar impurezas como los trozos decáscara, se someten a una filtración mediante máquinasespecializadas. Este proceso asegura la ausencia de restos sólidos.•La pasteurización: esta etapa se realiza con el fin de eliminar o

disminuir a un nivel aceptable microorganismos comunes en elhuevo como lo son la Salmonella y Listeria. Esta se realiza encisternas de acero inoxidable•Desglucosado es la eliminación de la glucosa por fermentaciónpara eliminar enzimas: glucosa-oxidasa y catalasa. Paso de glucosaa ácido glucurónico.•La hidrólisis proteolítica se hace mediante una enzima proteolítica

, se hidrolizan los enlaces peptídicos de la clara, transformando laovoalbúmina en aa libres para lograr mayor digestibilidad y asimilación de los aa.•Deshidratación: el huevo se deseca para mejorar la conservación, sesomete a un proceso de deshidratación por el que se consigue undescenso de la cantidad de agua del alimento.

1. Registro depreparación y deshidrataciónde la clara dehuevo.

2. Registro delimpieza y desinfección deutensilios y equipos.

3. Registro deaccionescorrectivas.



ANALISIS DE PELIGROS




MATERIA PRIMA O

INGREDIENTE

PELIGROSPOTENCIALE

S

ANTECEDENTES DE CALIDAD

DELPROVEEDOR

PREGUNTA 1

(SI/NO)

PREGUNTA 2

(SI/NO)

MEDIDAS DECONTROL

¿MPCOMO

PCC?(SI/NO)

CLARA DEHUEVO

MICROBIOLOGICOS.Presencia de listeria y salmonella por serflora normal de las

heces de las aves decorral.

Su sistema deproducción nogarantiza que lamateria prima este

libre demicroorganismos

SI NO

Adquirir la materiaprima deproveedorescertificados en

BPBA

NO

FISICOSCascaras de huevospor una malafiltración.

Huevos en buenestado que nopasen el tiempoestablecido para la

venta.

SI NO

Observación visual.Buen proceso defiltrado.

NO

QUIMICOSResiduos demedicamentos por norespetar tiempos deretiro

Los huevospueden estarcontaminados conresiduos demedicamentos por

mal manejo de losmismos

NO NO

Adquirirlos deproductorescertificados por elICA en BPMV.Educación a los

productores

NO




MATERIA PRIMA O

INGREDIENTE

PELIGROSPOTENCIALE

S


DELPROVEEDOR

PREGUNTA 1

(SI/NO)

PREGUNTA 2

(SI/NO)

MEDIDAS DECONTROL

¿MPCOMO

PCC?(SI/NO)

ADITIV OS

(SAL Y AZUCA R)

BIOLOGICOS.No contienen

Por el tipo deproducto segarantiza la

inocuidad deeste

SI NO

El proveedorgarantiza lainocuidad del

producto

NO

FISICOS.Presencia demateriales

extraños

Por malasBPM

SI SI

Implementarun sistema quegarantice las

BPM

NO

QUIMICOSContaminantesambientales

Proceso deproducción nogarantiza queeste libre deestos

NO SI

No existemétodoadecuado paracontrolar esteproceso

NO

A ACC l d h d hid d A A O O i




MATERIA PRIMA O

INGREDIENTE

PELIGROSPOTENCIALE

S


DELPROVEEDOR

PREGUNTA 1

(SI/NO)

PREGUNTA 2

(SI/NO)

MEDIDAS DECONTROL

¿MPCOMO

PCC?(SI/NO)

EMPAQUE

BIOLOGICO.ninguno

Proveedorgarantizainocuidad del

empaque

SI SI

El proveedoresta certificadoante el ente de

control

NO

FISICOS .Trozos dealuminio y

polietileno

Por malmanejo delempaque se

puedecontaminar.

NO SI

Inspección visual paragarantizar que

no existepeligro

NO

QUIMICOS.inerte

Proveedorgarantiza lainocuidad delproducto

NO SI

El proveedorgarantiza queno hay contaminaciónquímica

NO

PLAN HACCP DE l d h d hid d PREPARADO POR i




ETAP A

PELIGRO SIGNIFICATI VO PARA HACCP(SI/NO)

JUSTIFIQUE SUDESICION

MEDIDA DECONTROL

¿PCC?(SI/N

O)LAVADO Y DESINFECCION

BIOLOGICOSSupervivencia demicroorganismos pormal proceso de lavado y desinfección.FISICOS

ninguno

SI

El proceso dedesinfección puedefallar por falta dedesinfectantes y temperatura del aguainsuficiente .

Colonias afectanproducto final

Llevar registro de lasoperaciones delimpieza y desinfección y las concentracionesde los desinfectantes.

Monitoreo constante dela temperatura delagua.

NO

SEPAR ACIONCOMP

ONENTES Y FILTRA DO

BIOLOGICOSContaminación cruzadade microorganismosFISICOS

Trozos de cascaras y pedazos de metal de lamaquinas

SI

Losmicroorganismosafectaran elproducto final.

Las maquinaspueden estarcontaminadas.Tronillos tuercas otrozos de metal

Adecuada limpieza y desinfección de lamaquina.

Mantenimientopreventivo de lamaquina

NO

DESGLUCOS ADO

BIOLOGICOSCrecimiento de

microorganismos en elproceso de fermentado

SI

Microorganismospueden afectar el

producto final.Se puede presentar

Controlar por mediodel pH el crecimientode colonias de hongos y bacterias.

NO

PLAN HACCP DE l d h d hid d PREPARADO POR i




ETAP A

PELIGRO SIGNIFICA TIVOPARA HACCP

(SI/NO)


MEDIDA DECONTROL

¿PCC?(SI/N

O)PASTA EURIZ ACION

BIOLOGICOSupervivencia demicroorganismos pordeficiencia en latemperaturaFISICO

ninguno

SI

Los microorganismosafectan el producto final-Fallas en la temperatura depasteurización.Microorganismosresistentes a temperaturas

altas y bajas.

Adecuada temperaturaa la hora de lapasteurización.Elevar temperaturaspara bacterias y

microorganismosresistentes

SI

HIDRÓLISISPROTEICA

BIOLOGICOContaminacióncruzada al agregar lasenzimas.FISICOS

ninguna

SI

Operarios con manossucias o recipientescontaminados.Partículas de polvo u otrosal momento de agregar las

enzimas.

Buen control delimpieza y desinfecciónde manos y utensilios.

NO

DESHIDRATA CION

BIOLOGICOSupervivencia demicroorganismos porfallas en latemperatura del aire.Contaminación

cruzada por airecontaminado

SI

Microorganismos afectanel producto final.Fallas en el monitoreo dela temperatura.Filtrado del aire deficiente

Controlar latemperatura.Garantizar un buenproceso de filtracióndel aire.

NO

PLAN HACCP DE l d h d hid t d PREPARADO POR i




ETAP A

PELIGRO SIGNIFICATI VO PARA HACCP(SI/NO)


MEDIDA DECONTROL

¿PCC?(SI/N

O)ENVAS ADO

BIOLOGICOContaminacióncruzada por manos y utensilios.FISICO.

Por trozos delempaque

NO

Proliferación demicroorganismosafecta el productofinal.Buenas practicas

al momento delempaque

Control de las practicasde limpieza y desinfección.Inspección visual almomento del empaque

NO

ALMA CENA MIENTO Y

DISTRIBUCION

BIOLOGICOProliferación demicroorganismo portemperaturas

inadecuadas.FISICOSninguno

NO

Por temperaturasinadecuadas.Proliferación demicroorganismo

afecta el producto y la salud delconsumidor final

Control de latemperatura para nosobrepasar los limitesestipulados

NO

PLAN HACCP DE l d h d hid t d PREPARADO POR i




PUNTO CRITICO DE CONTROL: PASTEURIZACION

OBJETIVO: ELIMINAR LA TOTALIDAD DE LOS MICROORGANISMOS EN ESTE

PROCESO MEDIDAS DECONTROL

LIMITES CRITICOS FRECUENCIAS DECONTROL

ACCIONESCORRECTIVAS

DESINFECCION POR

CAMBIOS DETEMPERATUR AS DE ALTAS A MUY BAJAS.

Se deja el producto por 15 díasa temperatura de 70 °C

Se debe hacer unmonitoreo cada 6 horasde la temperatura

Al encontrarse pordebajo de los limitespermitidos se debehacer los ajustespertinentes y tomarmuestras del productopara su evaluación.

La temperatura no debe ser

inferior a 65 °C

Se debe controlar cada

6 horas

Si esta por debajo se

debe detener el proceso y controlar la salida dela temperatura

RESPONSABLES: PERSONAL ENCARGADO DE LA PASTEURIZACION

REGISTROS ASOCIADOS: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS

REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS



http://es.fitness.com/forum/threads/95081-Clara-de-huevo-en-polvo-pura http://www.pronat.com.mx/productos/pw_albumina_de_huevo.htm

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http://www.pronat.com.mx/productos/pw_albumina_de_huevo.htm

















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