HAACP

PENGANTARHazard Analysis

Critical Control Point

H A C C P

Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.Lab. Mikrobiologi

Fak. Peternakan Unibraw MalangLilik Eka Radiati 1

HACCPHazard Analysis Critical Control Point

Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, danMengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam

Keamanan pangan.

A system which identifies, evaluates, and control Hazards which are significant for food safety

(Codex Alimentarius Commission, 1997)Lilik Eka Radiati 2

Sistem H A C C P

• Sistem berazaskan ilmu pengetahuan dan sistematik, yang mengidentifikasi bahaya-bahaya dan tindakan untuk mengendalikannya dalam rangka menjamin keamanan pangan.

• Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan menerapkan sistem pengendaliannya yang berfokus pada tindakan pencegahan (dibandingkan pengujian pada akhir produksi/end product testing).

Lilik Eka Radiati 3

Sistem HACCP…

• Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan misalnya alat, prosedur, dan perkembangan teknologi.

• Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi “konsep aman dari peternakan ke meja” (safe from farm to table).

• Penerapan di industri pangan: perlu melibatkan dan mendapat komitmen dari seluruh SDM (manajer dan karyawan).

Lilik Eka Radiati 4

HACCP di Indonesia• Mengadopsi dari: CAC/CRP 1-1969, Rev. 3(1997)-

Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene-Annex: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Aplication.

Menjadi: Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-

1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

Lilik Eka Radiati 5

Mengapa HACCP dibutuhkan ?• Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan -

masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi.• Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan

kesehatan.• Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens).• Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.• Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko kontaminasi makanan

meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah penyakit.

• Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan terjadinya kontaminasi pangan meningkat.

• Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar.• Peningkatan wisatawan dunia.• Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan).

Lilik Eka Radiati 6

Keuntungan Penerapan HACCP

• Efektif mengoptimalkan keamanan produk-meningkatkan kepercayaan diri, keperyacaan konsumen, dan daya saing produk.

• Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada area kritis, sehingga mengurangi resiko produksi dan penjualan produk tidak aman- mengatasi beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan pengujian produk akhir (end-product testing)

• Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn kualitas, seperti ISO 9000.

• Memenuhi peraturan perundang-undangan.• Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit

(internal dan eksternal).

Lilik Eka Radiati 7

Perkembangan HACCP

• 1959 Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. untuk produksi dan penelitian pangan bagi Program Ruang Angkasa Amerika Serikat. Dasar-dasarnya dikembangkan oleh: Pillsbury Co., The National Aeronautics and Space Administration (NASA), The Natick Laboratoriues of the US Armed Forces, The US Air Force Space Laboratory Project Group.

• 1971 Pertama kali dipresentasikan pada The First American National Conference of Food Protection.

• 1972 Dokumen komprehensif dipublikasi oleh The Pillsbury Co.

Lilik Eka Radiati 8

Perkembangan HACCP…

• 1985 HACCP direkomendasi oleh National Academic Science (NAS) untuk produksi pangan.

• 1992 National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMSF) mengembangkan konsep HACCP.

• 1993 Codex Alimentarius Commission (CAC) mengadopsi Guidelines for the application of the HACCP system.

• 1997 The HACCP system and guidelines for its application masuk dalam lampiran (Annex) dari The revised Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)].

Lilik Eka Radiati 9

Definisi-definisi

• Pohon Penerapan Keputusan CCP Decission

Tree • Mengendalikan(kata

kerja)Control (verb)• Mengendalikan (kata

benda) Control (noun)• Tindakan Pengendalian

Control Measures

• Urutan pertanyaan pada setiap tahapan proses dengan bahaya yang teridentifikasi untuk menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP

• Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang diterapkan dalam perencanaan HACCP.

• Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.

• Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima

Lilik Eka Radiati 10

Definisi-definisi…

• Tindakan Koreksi (Corrective Action)

• Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)

• Batas Kritis (Critical Limit)• Penyimpangan

(Deviation)• Diagram Alir (Flow

Diagram)

• Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang (di luar kendali).

• Suatu tahapan dimana pengendalian dapat dan penting diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima.

• Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat diterima.

• Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.• Suatu gambaran yang sistematis dari urutan

tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau dalam menghasilkan bahan pangan tertentu.



• Rencana HACCP (HACCP Plan)

• Bahaya (Hazard)• Analisis Bahaya

(Hazard Analysis)• Pemantauan

(Monitor)

• Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.

• Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.

• Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak signifikan untuk keamanan pangan, dan harus dimasukkan dalam rencana HACCP.

• Tindakan melaksanakan serentetan pengamatan atau pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kemdali.



• Langkah Step

• Validasi Validation• Verifikasi Verification

• Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer sampai konsumsi akhir.

• Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP adalah efektif.

• Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.


Prinsip Sistem HACCP

• Analisis bahaya• Identifikasi titik kendali kritis (CCP)• Penetapan batas kritis• Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis

(CCP)• Penetapan tindakan koreksi• Penetapan prosedur verifikasi• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Codex Alimentarius Commission,

1997)


Penerapan Prinsip HACCP• Penyusunan tim HACCP• Penguraian produk pangan dan distribusinya• Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan konsumennya• Penyusunan diagram alir• Verifikasi diagram alir• Analisis bahaya (Prinsip 1)• Identifikasi titik kendali kritis (CCP) (Prinsip 2)• Penetapan batas kritis (Prinsip 3)• Penetapan prosedur pemantauan (Prinsip 4)• Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)• Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7)


• Pemerintah (competent authority) dan industri pangan harus memiliki perhatian pada penerapan sistem HACCP.

• Penerapan HACCP di industri pangan – setelah ada komitmen pimpinan dan manajemen, serta didukung seluruh SDM.

• Sebelum penerapan HACCP, industri wajib menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) – sistem HACCP menjadi efektif dan efisien.

• Pendidikan dan pelatihan HACCP merupakan kunci keberhasilan dan efektivitas HACCP.


Pendidikan dan Pelatihan

• Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP, pemantauan CCP, manajer dan seluruh karyawan.

• Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan dan terjadual.

• Tujuan: memberikan pengetahuan, pengertian/pemahaman yang seragam, meningkatkan ketrampilan teknis, menumbuhkan kesadaran dan tanggung jawab, serta mengubah perilaku.


Pendidikan dan Pelatihan…

Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang:

1. Apakah HACCP itu ?

2. Mengapa HACCP dibutuhkan ?

3. Apakah keuntungan penerapan HACCP ?

4. Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat pelatihan yang dibutuhkan ?

5. Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan cara yang sampai saat ini diterapkan ?


Penerapan Prinsip-prinsip Hazard AnalysisCritical Control Point (HACCP)


Urutan Logis Penerapan HACCP

1. Pembentukan tim HACCP

2. Pembuatan deskripsi produk

3. Identifikasi rencana penggunaan

4. Penyusunan diagram alir

5. Verifikasi (konfirmasi) diagram alir di lapangan

6. Analisis bahaya (Prinsip 1)

7. Penentuan CCP (Prinsip 2)

8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3)

9. Penetapan sistem pemantauan setiap CCP (Prinsip 4)

10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)

11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

12. Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip 7)


Penerapan prinsip HACCP sangat tergantung pada komitmen managemen(terutama pimpinan puncak) dan mendapat dukungan dari seluruh sumberdaya manusia di industri pangan tersebut


Pembentukan tim

1. Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP di perusahaan.

2. Tim mendapat mandat untuk membuat rencana HACCP dan menerapkannya.

3. Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan, keterampilan dan pengalaman yang beragam (multidisiplin); Anggota tim terdiri dari berbagai bagian dari perusahaan, contoh: QA/QC, produksi, teknik/mesin,dll.


Pembentukan Tim…

4. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan (4-6 orang).

5. Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang disepakati bersama. Ketua tim harus memiliki pengetahuan tentang sistem HACCP dan mampu mengorganesasi tim

6. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim, dapat menggunakan bantuan pihak luar (konsultan, pakar)

7. Tim mendapat pelatihan HACCP.


Contoh Tim HACCPNo. Nama Jabatan Posisi dlm tim

1. Suharto General Manajer Ketua2. Tutut QA Anggota3. Titi Supervisor Produksi Anggota4. Harmoko Supervisor Pegemasan Anggota5. Akbar Manajer Pembelian Anggota


Pembuatan Deskripsi Produk

1. Membuat deskripsi atau penjelasan mengenai produk, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisik/kimia (aw,pH), proses, kemasan, penyimpanan dan distribusi, masa kedaluwarsa dan petunjuk penggunaan.

2. Deskripsi produk ini akan membantu untuk menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, membuat analisis resiko dan mengembangkan tindakan pencegahan yang efektif.


Deskripsi Produk…

•Kategori produk : Pemotongan ayam•Nama produk/dagang: Ayam higienis•Produk : Segar, karkas utuh (dingin)•Cara penggunaan : Dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.•Tipe kemasan : Plastik polietilen•Masa simpan dan penyimpanan: 3 hari setelah tanggal produksi pada suhu penyimpanan 0 sampai +4°C•Konsumen : Nasional•Distribusi : truk berpendingin dengan suhu –2 sampai +2 °C.


Identifikasi Rencana Penggunaan

• Mengidentifikasi cara penggunaan/konsumsi oleh konsumen, cara penyajian dan kelompok konsumen.

Misalnya:

-Produk dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi oleh konsumen

semi umur.

-Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen bayi 1-2 tahun.

-Produk dikonsumsi langsung tanpa pemasakan oleh konsumen dari

segala umur.Lilik Eka Radiati 27

Identifikasi Rencana Penggunaan…

• Kelompok umur yang rentan atau memiliki resiko tinggi:

Bayi/Balita : Young

Lanjut Usia : Old Hamil : Pregnant Orang dengan : Immuno compromised gangguan imunitas (Aids,kanker,diabetes)

• Tujuannya untuk mengambol tindakan pengendalian yang efektif


Standar perusahaan :Batas maksimum cemaranTotal plate count (CFU/gram): 1.000.000Escherichia coli (CFU/gram) : 10Staphylococcus aureus (CFU/gram): 100Salmonella : negatif

Label : Nama dan alamat perusahaan Tanggal produksi Dimasak sebelum dikonsumsi Simpan pada suhu dingin Nomor kontrol veteriner Halal


Penyusunan Diagram Alir

• Tujuannya: memberikan garis besar tahapan proses yang jelas.

• Mencakup semi tahapan secara rinci dan urut.

• Diagram alir yang disusun: hanya yang masuk dalam ruang lingkup rencana HACCP

• Dapat menggunakan simbul diagram alir.


Simbul untuk diagram alir •

Tahapan/langkah dan Inspeksi

Tahapan/langkah

InspeksiTransportasi

Penyimpanan Bahan masukan

Arus prosesTahapan/langkahYang mengambil keputusan Lilik Eka Radiati 31

Contoh Diagram Alir:Penerimaan ayam hidup

Pengistirahatan

TolakPemeriksaan Antermortem

Penimbangan dan penghitungan ayam

Penggantungan ayam

Pemingsanan ayam

ccp


Verifikasi Diagram Alir di Lapang

• Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi) diagram alir langsung dilapang oleh Tim HACCP; setiap langkah/tahapan sesuai dengan alir proses sesungguhnya.

• Cara: pengamatan, wawancara dan pengujian.


Analisis Bahaya (Prinsip 1)

• Maksud: 1. Mengidentifikasi bahaya, 2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko, 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam proses untuk menjamin keamanan pangan.• Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan

fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir dalam diagram alir yang telah diverifikasi) ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan pencegahannya (preventive/control measures).


Analisis Bahaya…• Bahaya mencakup: bahaya-bahaya yang

mungkin terdapat pada bahan mentah, akibat pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya yang mungkin lolos dari proses.

• Analisis bahaya meliputi: 1.Identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya) 2.Signifikansi bahaya: keparahan (severity)

dan kemungkinan kejadian/frekuensi (reasonably likely to occur;risk) 3.Tindakan pencegahan atau pengendalian (preventive measures; control measures)


Analisis Bahaya…

• Dapat menggunakan lembaran analisis resiko• Analisis resiko dapat dilakukan secara kualitatif:

1. Keparahan (severity): kapasitas untuk

menyebabkan bahaya pada konsumen: tinggi;

sedang; rendah.

2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to

occur; risk): prevalensi/frekuensi kejadian pada

tahap tersebut: tinggi; sedang; rendah.


Jenis-jenis Bahaya

1. Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus, parasit.

2. Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat)

3. Bahaya fisik: benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang).


Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahayaSangat berbahaya:

Clostridium botulinum tipe A, B, E, FShigella dysenteriaeSalmonella typhi; Salmonella paratyphi A, BVirus Hepatitis A dan EBrucella abortus, Brucella suisVibrio vulnificusVibrio cholerae 01Taenia soliumTrichinella spiralis.


Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya…

Bahaya sedang, penyebaran cepat:Listeria monocytogenes

Salmonella sppShigella spp

Escherichia coliStreptococcus pyogenesRotavirusGrup virus NorwalkEntamoeba histolyticaDiphyllobothrium latumAscaris lumbricoidesCryptosporidium latum.


Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya…

Bahaya sedang, penyebaran terbatas:Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Vibriocholerae non-01

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia entorocolitica

Giardia lamblia

Taenia saginata


Karakteristik bahaya mikrobiologis

Kelompok Karakteristik

Bahaya

Bahaya A Produk pangan tidak steril yang ditujukan untuk

kelompok konsumen beresiko tinggi (YOPI)

Bahaya B Produk pangan mengandung bahan baku yang sensitif

terhadap bahaya.

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses

yang dapat memusnahkan, mencegah atau mengurangi

bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.

Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang

salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh konsumen

sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelahpengemasan atau pada saat

dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan bahaya.


Kategori Resiko

Kategori resiko

0IIIIIIIVVVI

Karakteristi Bahaya:

• Tidak mengandung bahaya A s/d F• Terdapat 1 bahaya B s/d F• Terdapat 2 bahaya B s/d F• Terdapat 3 bahaya B s/d F• Terdapat 4 bahaya B s/d F• Terdapat 5 bahaya B s/d F• Bahaya A


Contoh kategori resiko karkas ayam segar

Produk Karakteristik bahaya

A B C D E F

Kategori resiko

Karkas ayam - + - + + - III


R S TR R S SS R S TT S S T

Signifikansi Bahaya (Analisis kualitatif)

Kejadian(Risk)

Keparahan (Severity)

R=rendah; S=sedang; T=tinggiLilik Eka Radiati 44

Contoh:Tahap proses Bahaya Signifikansi

Severity Risk

Signifikansi

Penerimaan ayam hidup -- - -

Pengistirahatan -- - -

Pemeriksaan antemortem B: m.o.patogen

(Salmonella)

K:residu antibiotik

T R S

S R S

Penimbangan dan penghitungan -- - -

Penggantungan ayam -- - -


Tindakan pencegahan

• Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.

• Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab) pada setiap tahap dan kemampuan perusahaan (prosedur, teknologi, sumberdaya manusia) mengendalikan bahaya.

• Contoh: program pengendalian pemasok, pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es, dll.


Penentuan CCP (prinsip 2)

• Setelah semua bahaya dan tindakan pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi.

• Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama: perbedaan fasilitas produksi, cara produksi dan sumberdaya manusia.


Penentuan CCP…

• Untuk membantu menentukan CCP: gunakan CCP Decission Tree.

• Contoh CCP dalam tahapan proses: pemanasan, pendinginan, pengendalian formulasi produk, higiene dan sanitasi lingkungan.

• Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam menentukan CCP.


Penetapan batas kritis (prinsip 3)

• Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada CCP.

• Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah.• Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan,

standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil penelitian atau konsultasi dengan pakar.

• Kriteria yang sering digunakan untuk CCP: waktu, suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman, bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan viskositas.


Penetapan batas kritis …

• Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis bahaya dimana CCP didesain untuk mengendalikan bahaya:

-Batas kimiawi: pH, kadar garam, aw, kadar maks. Mikotoksin.

-Batas fisik: tidak ada logam, waktu dan suhu.

-Batas mikrobiologis: sedapat mungkin ihindari, kecuali terdapat

uji cepat/rapid test yang spesifik dan sensitif.


Penetapan sistem pemantauan (prinsip 5)

• Maksud pemantauan (monitoring):-Membantu mengendalikan proses

-Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan

pada CCP.

-Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk

verifikasi.

• Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan pada CCP dengan cara pengamatan (observasi) dan/atau pengujian (pengukuran).


Penetapan sistem pemantauan …

• Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan (lepas kendali) pada CCP.

• Lima aspek yang harus diperhatikan dalam menetapkan pemantauan:

What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk)

How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu bagian

dalam daging); dilakukan dengan pengamatan

(observasi) dan/atau pengujian/pengukuran.



Where: pada CCP

When : Waktu dan frekuensi dilakukan

pemantauan (misalnya setiap 2 jam)

Who : Orang yang melaksanakan dan bertanggung

jawab.

• Hasil pengamatan atau pengukuran dicatat (direkam) dalam formulir atau borang.



• Contoh variabel yang dipakai dalam pemantauan:

-pengamatan (observasi) visual

-suhu

-waktu

-pH

-aw


Penerapan tindakan kareksi(prinsip 5)

• Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah kepada penyimpangan (out of control) dari batas kritis.


Penerapan tindakan kareksi …

• Jenis tindakan koreksi:-Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya

penghentian proses, penambahan es, penambahan

klorin)

-Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject,

rework).

• Tindakan koreksi yang dilakukan dicatat/direkam.


Contoh:

CCPPemeriksaan Antemortem

Batas kritisAyam sehat

Pemantauan:Pemeriksaan kondisi fisik ayamHidup setiap trukSecara acak oleh QC

TindakanKoreksi:Ayam sakitditolak

Verifikasi:Pemeriksaan lab.Peninjauan Lapangan.


Penetapan prosedur verifikasi(prinsip 6)

• Prosedur verifikasi perlu disusun dan dikembangkan agar dapat memelihara sistem HACCP danmenjamin bahwa sistem berjalan efektif.

• Aktivitas verifikasi terdiri atas:-Review rencana HACCP-Validasi rencana HACCP-Pengujian (Verifikasi)-Review rekaman-Audit (internal dan eksternal)


Penetapan dokumentasi dan rekaman (prinsip 7)

• Rekaman yang efisien dan akurat sangat penting dalam sistem HACCP.

• Rekaman HACCP dan rekaman harus terdokumentasi dengan baik. Hal ini berguna untuk keperluan audit dan inspeksi.


Pelatihan (Training)

• Pelatihan personal di industri menunjang efektivitas penerapan sistem HACCP

• Pelatihan harus terprogram dan dilaksanakan secara berkelanjutan, disesuaikan dengan kebutuhan.


Penerapan ProgramHACCP

Pelatihankonsultan

Konsultan Laboratorium

KomitmenManajemen

PembentukanTim HACCP

Penyusunan danPengembanganRencana HACCP

Pravalidasi

Penerapan Rencana HACCP(10x siklus)

Validasi

Verifikasi

Sertifikasi

Konsultan Laboratorium


HAACP

Education

Transcript of HAACP