FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE

UNIVERZITETA U BEOGRADU

Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

ALIMENTARNE INFEKCIJE I INTOKSIKACIJE

GRAM-POZITIVNE BAKTERIJE

Pripremila: Prof. dr Mirjana Dimitrijević

The European Food Safety Authority (EFSA) and the

European Centre for Disease Prevention and Control

(ECDC) summarised all submitted data on the occurrence

of zoonoses and food-borne outbreaks.

Centers for Disease Control anf Prevention.

The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017

This report of the European Food Safety Authority and the European Centre for Disease Prevention and

Control presents the results of zoonoses monitoring activities carried out in 2017 in 37 European countries

(28 Member States (MS) and 9 non-MS).

Campylobacteriosis was the commonest reported zoonosis and its EU trend for confirmed human cases

increasing since 2008 stabilised during 2013–2017.

The decreasing EU trend for confirmed human salmonellosis cases since 2008 ended during 2013–

2017, and the proportion of human Salmonella Enteritidis cases increased, mostly due to one MS starting

to report serotype data. Sixteen MS met all Salmonella reduction targets for poultry, whereas 12 MS failed

meeting at least one. The EU flock prevalence of target Salmonella serovars inbreeding hens, laying hens,

broilers and fattening turkeys decreased or remained stable compared to 2016, and slightly increased in

breeding turkeys.Salmonella results on pig carcases and target Salmonella serovar results for poultry from

competent authorities tended to be generally higher compared to those from food business operators.

The notification rate of human listeriosis further increased in 2017, despite

Listeria seldom exceeding the EU food safety limit in ready-to-eat food.

The decreasing EU trend for confirmed yersiniosis cases since 2008 stabilised

during 2013–2017.

The number of confirmed shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC)

infections in humans was stable.

A total of 5,079 food-borne (including waterborne) outbreaks were reported.

Salmonella was the commonest detected agent with S. Enteritidis causing one out of

seven outbreaks, followed by other bacteria, bacterial toxins and viruses. The agent

was unknown in 37.6% of all outbreaks.

Salmonella in eggs and Salmonella in meat and meat products were the highest risk

agent/food pairs.

Salmonella was the most commonly detected causative agent – with one out of six

outbreaks due to S. Enteritidis – followed by other bacteria, bacterial toxins and

viruses. Salmonella in eggs continued to represent the highest risk agent/food

combination.

• The report further summarises trends and sources for :

• bovine tuberculosis, brucellosis,

• Trichinella, Echinococcus,

• Toxoplasma, rabies,

• Coxiella burnetii (Q fever), West Nile Virus

• and tularaemia.

Алиментарне епидемије

У 2017. години пријављене су 64 епидемије са алиментарним путем ширења

инфективног агенса, са 683 оболелих особа.

Учешће алиментарних епидемија у укупном броју пријављених епидемија износи 31,37%,

и нешто је ниже у поређењу сапретходном годином (36,8%).

У оквиру алиментарних епидемија најчешће су регистроване епидемије

салмонелозе (39 епидемија или 60,93%), затим алиментарне бактеријске интоксикације

(14 епидемија или 21,90%), дијареја и гастроентеритис претпостављено заразног

порекла (седам епидемија или 10,93%) и трихинелоза (две епидемија или 3,12%).

Остала обољења из ове групе епидемија јављала су се знатно ређе .

Најчешћи узрочник салмонелозног тровања храном је Salmonella enteritidis (100,0%).

Највећи број алиментарних епидемија је имао породични карактер (45 епидемија

или 70,31%).

ИНСТИТУТ ЗА ЈАВНО ЗДРАВЉЕ СРБИЈЕ „ДР МИЛАН ЈОВАНОВИЋ БАТУТ”

GRAM-POZITIVNE BAKTERIJE

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus i druge Bacillus vrste

Streptococcus species

Enterococcus

LISTERIA MONOCYTOGENES

У 2017. години, у земљама чланицама ЕУ/ЕЕА пријављено је 2502 лабораторијски потврђених

случајева листериозе. Стопа инциденце је износила 0,48/100.000 становника. 16 MS reported 227

deaths due to listeriosis in 2017.

Леталитет забележен у 2017. години износио је 14%.

У 2017. години у Републици Србији пријављенa су два случаја листериозе са стопом

инциденције од 0,021/100.000 становника. У 2017. години регистрован је један смртни исход код

случаја оболевања од листериозе

Listeria cases have increased among two groups of the population: people over 75 and women aged

25-44 (believed to be mainly pregnancy-related).

Most people get infected through the consumption of ready-to-eat foods such as smoked and cured

fish, heat treated meat and soft and semi-soft cheese. However, other foods – such as prepared salads

– can also lead to infections.

LISTERIA MONOCYTOGENES

-13 serotipova : 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e i 7.

Gram pozitivan štapić, širine 0.4-0.5 m i dužine 0.5-2 m sa

zaobljenim krajevima, samostalno, ili u kratkim lancima.

-Ne stvara kapsule, ni spore.

- Pokretljivost sa nekoliko peritrihnih flagela (obično 2-5) javlja se

kada se kultivišu pri temperaturi od 20-25oC,

Listeria monocytogenes i parametri sredine

Tempratura za rast Tmin – 0,4oC

Tmax 42 oC −45oC

topt 30oC-35oC

Otpornost prema

temperaturi

D60= 2,4’–16,7’ u mesu

D60= 1,95’–4,48’ u mesu ribe

Osetljivost na pH pHmin 4,1–5,6

pHmax 9,6

pHopt 6-8

Osetljivost na kiseonik fakultativni anerob, mikroaerofil

Osetljivost na NaCl može da raste u 10 % NaCl

Osetljivost na aktivnost

vode (aw)

min. 0,90–0,93

Stočna hrana

Ljudi

Meso i mlekoIzmet

Insekti

Voće i povrće

Životinje

Zemljište

Riba i plodovi mora

Voda

Obrada temperaturom

ObradaFinalni

proizvod

Procesna oprema

Sirovina

Proizvod tokom obrade

Ostale sirovine Okruženje Ljudi

Mogući putevi kontaminacije gotovog proizvoda

Hipotetički infektivni ciklus listerije za ljude

Adherencija bakterija i stvaranje

biofilma!

Ubikvitaran!

Mortalitet

15-30%

meningitisa 70%,

septikemije 50%,

peri/neonatalne infekcija 80%

Infektivna doza

Nije ustanovljena, varira unutar vrste i

prijemčivosti domaćina, a takodje vrsta

konzumirane hrane može uticati na -

doza/odgovor

Inkubacija

Gastroenteritis-nekoliko časova do 2-3 dana

Invazivna forma- 3 dana do 3 meseca

Način zaražavanja

oralno

Oboljenje - alimentarna listerioza

• Invazivna : YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised)

• Inicijalna infekcija digestivnog trakta sa L.monocytogenes dovodi do infekcije drugih organa i tkiva kao što su materica u graviditetu, CNS, krv, ili više organa odjednom.

• Ovi slučajevi infekcije su retki, ali sa visokom stopom smrtnosti.

• Vreme inkubacije od jednog dana do nekoliko nedelja.

• Infektivna doza je nepoznata i pretpostavlja se da varira među individuama

• Ne-invazivna listerioza (febrilni listeriiozni gastroenteritis)

• Simptomi gastroenteritisa (dijareja, temperatura, bolovi u glavi i mišićima), kao i dermatitisa, nakon inkubacije-18 do 28h .

• U ove epidemije je uglavnom bila ukjlučena ingestija visokih doza L.monocytogenes od strane inače zdravih osoba .

• Stopa incidencije i faktori koji upravljaju tokom ove ne-invazivne

infektivne forme nisu poznati.

Karakteristike listerioze ljudi Oblik listerioze

Glavni simptomi

Listerioza trudnica Groznica, bolovi u glavi i leĎima, diskoloracija urina (moguća infekcija fetusa)

Listerioza novoroĎenčadi Otežano disanje, srčana slabost, cijanoza, povraćanje, konvulzije

Meningitis i meningoencefalitis

(primarno u novoroĎenčadi i osoba iznad 50 godina)

NovoroĎenčad-ubrzano disanje, groznica, anoreksija, konvulzije, podrhtavanje mišića

Odrasli-glavobolja, ukočenost vrata, nauzeja, povraćanje, fotofobija, somnolentnost, konvulzije, delirijum

Kutana listerioza (farmera i veterinara)

Čvorići po koži, veličine od čiodne glave do zrna graška, sa zagnojenim centrom

Septikemična listerioza

sa faringitisom i mononukleozom

(češća u odraslih nego u dece)

Groznica, jak faringitis, leukocitoza i mononukleoza

Okuloglandularna listerioza Konjuktivitis (ponekad praćen meningitisom ili septikemijom)

Granulomatosis septica i pneumonična listerioza

Septikemija, pneumonija

Klinička slika listerioze ljudi

Ciljna populacija

Trudnice-fetusi-novorodjenčad

- prenatalne i postnatalne infekcije

Imunokompromitovane osobe (kortikosteroidi,

antikancer terapija, AIDS...), oboleli od kancera...

Ređe dijabetičari, astmatičari, pacijenti sa

cirozom i ulcertivnim kolitisom)

Stare osobe

Zdrave osobe

YOPI (Young, Old, Pregnant,

Immunocompromised)

• Epidemija listerioze velikih razmera dogodila se u okrugu Los

Anđeles, Kalifornija, 1985. godine, nakon konzumiranja

kontaminiranog meksičkog mekog sira. Prijavljeno je 142 slu-

čaja obolelih, među kojima su 93 slučaja bile trudnice ili

njihovo potomstvo. Epidemija je dovela do 48 smrtnih ishoda,

uključujući 20 fetusa, 10 novorođenčadi i 18 odraslih osoba.

Istraga je ukazala da je sir bio kontaminiran nepaste-

rizovanim mlekom, a uzročnik L. monocytogenes serotip 4b .

• U Kanadi je 2008. god. epidemija listerioze bila povezana sa

delikatesnim mesnim proizvodima, pri čemu je od 57 obolelih,

22 umrlo. Izolovani soj pripadao je serotipu 1/2a.

• U SAD je poslednja epidemija, 2014. godine bila povezana

sa konzumacijom kontaminiranog sira.

• U julu 2014. godini u Makedoniji su prijavljena 4 smrtna

slučaja listerioze (troje odraslih i jedno novorođenče).

• У 2016. години у Републици Србији пријављено је 8

случајева листериозе. Највиша узрасно специфична

стопа регистрована је у узрасној групи изнад 60 год. Није

било регистрованих смртних исхода.

IZVOR

Namirnice uključene u epidemije alimentarne listerioze:

- RTE (Ready to eat) hrana - hladno dimljeni proizvodi od ribe

- Sirevi od sirovog mleka

- Meki sirevi

- Neadekvatno pasterizovano mleko

- Sladoled

- Plodovi mora

- Sve vrste sirovog mesa

- Mesne salate

- Fermentisane kobasice, viršle

- Svinjsko jezici u želeu

Potencijalna kontaminacija

- Proizvodni pogon

- Ruke radnika

- Naknadna postprocesna kont.

VISOKORIZIČNA HRANA :

potencijanu kontaminaciju sa L. monocytogenes

podržava rast ove bakterije u velikom broju,

spremna je za konzumiranje, nema naknadne pripreme, tj. termičke obrade

zahteva skladištenje pri temperaturama frižidera i

skladišti se duži vremenski period

CCHF-Codex Committee on food hygiene

• Kontrolne mere

• Striktna primena dobre proizvodne prakse i dobre higijenske prakse.

• Imunokompromitovane osobe i rizične kategorije treba da izbegavaju hranu koja može biti vektor u nastanku oboljenja.

• Pasterizacija mleka i proizvoda. Izbegavati nepasterizovane proizvode.

• Sprečiti unakrsnu kontaminaciju i rekontaminaciju termički tretirane hrane. Potpuno razdvajanje sirove od kuvane hrane tokom proizvodnje.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Gram pozitivan štapić, anaerob (ali i aerotolerantan), stvara spore i

enterotoksin (u intestinalnom traktu obolelih).

-Spore su termorezistentne. Opstaju u zemljištu, otpadu i fekalno

zagađenim područjima.

-Nepatogeni soj Cl. perfrigens je široko rasprostranjen u prirodi i često

prisutan u intestinumu ljudi i životinja.

-Pet tipova (A-E) zavisno od stvaranja jednog ili više toksina (alfa, beta,

epsilon i iota)

-Enterotoksin - cpe -prisutan kod Cl. perfrigens tip A, mada se može javiti i

kod tipova B, C, D i E

Clostridium perfringens

Tempratura za rast Tmin 12oC

Tmax 50oC

topt 37o - 45oC

Otpornost prema temperaturi vegetativne delije se uništavaju pri temperaturi

71oC, dok su spore izrazito otporne na primenjeni

tretman

Osetljivost na pH pHmin 5

pHmax 8,5

pHopt 6–7,5

Osetljivost na kiseonik anaerob ali ponekada može da raste u prisustvu

O2

Osetljivost na NaCl ne raste u 5-6 % NaCl.

Osetljivost na aktivnost vode (aw) min. 0,93–0,95

Oboljenje

• Forma gastroenteritisa

• Tanko crevo, retko fatalna. Dijareja i osrednji abdominalni bol.

• Forma nekrotičnog enteritisa ( "pig-bel disease")

• Retko se javlja, ali je ishod često fatalan (dehidracija kod starih osoba, dece). Clostridium perfrigens tip C , beta toxin. Abdominalni bol sa grčevima, dijareja (ponekad hemoragična), vomitus, delimična nekroza tankog creva.

• Trajanje oboljenja

• 12-24h, kod dece i starih osoba 1-2 nedelje

• Obe forme-nakon ingestije velikog broja bakterija. Brzo se razmnožava u namirnici i dostiže patogenu dozu, u odnosu na druge bakterije.

• Infektivna doza

• > 106 vegetativnih ćelija ili spora po gramu namirnice. Stvaranje toksina je povezano sa sporulacijom.

• Inkubacija

• Oko 16h nakon konzumacije hrane sa visokim brojem (>106)

vegetativnih ćelija ili spora C. perfringens sposobnih da

produkuju enterotoksin.

Način zaražavanja -oralno

Kuhinje (školske, bolničke, preduzeća) gde se

hrana priprema nekoliko sati pre serviranja su često

stanište ove bakterije.

Patogeneza

CPE protein (enterotoksin odgovoran za kliničku

sliku kod ljudi) se oslobađa u crevima kada ćelije

liziraju nakon završetka sporulacije. Izaziva gubitak

tečnosti i elektrolita iz digestivnog trakta. Ciljni

organ je tanko crevo.

Ciljna populacija

Stare osobe i deca

Imunokompromitovane osobe (kortikosteroidi,

antikancer terapija, AIDS...), oboleli od kancera,

reumatidno artritisa, dijabetesa...

U većini slučajeva stvarni uzrok trovanja ovom bakterijom je neadekvatna

upotreba kuvane hrane. Spore preživljavaju, germinacija, jako brzo se

bakterije množe tokom sporog hlađenja hrane i dostižu infektivnu dozu.

Meso (govedina i živinsko)

Jela sa mesom (čorbe...)

Meksička hrana

Povrće, začini (sirovi i obrađeni)

Spore nekih sojeva Cl. perfringens mogu preživeti vrelu vodu tokom 1h i

duže, ako su u zaštitnom medijumu (kuvano meso)

IZVOR

• Kontrolne mere • Dobar termički tretman da bi se uništili vegetativni oblici.

• Ohladiti termički tretiranu hranu, naročito jela sa mesom, raspoređenu u manjim količinama.

• Skladištiti termički tretiranu hranu < 5оC ili > 60oC, da bi se sprečio rast bakterije.

• Ograničiti vreme skladištenja termički tretirane hrane da bi se reduko-vao rast eventulano preživelih delija.

• Ponovno zagrevanje termički tretirane hrane pri 75oC da bi se uništile vegetativne delije i da se inaktiviše toksin ukoliko je prethodno formiran u hrani.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Gram pozitivan štapić, obligatni anaerob, stvara spore i

neurotoksin (u anaerobnim uslovima tokom sporulacije).

Spore su termorezistentne i preživljavaju u nedovoljno termički

obrađenoj hrani.

Sedam tipova (A-G) zavisno od antigenske specifičnosti toksina

koji stvaraju.

-Tipovi A, B, E i F - botulizam kod ljudi

-Tipovi C i D - botulizam kod životinja

-Tipovi C i E - botulizam kod ptica

-Tip G -nije prijavljeno trovanje

Široko rasprostranjen u prirodi (kultivisano i šumsko zemljište,

donji sedimenti vodotoka, jezera, priobalnih voda), creva riba i

sisara, školjke, rakovi..

Clostridium botulinum (neproteoličitički tipovi) i parametri sredine

Tempratura za rast Tmin ~ 3oC

Tmax 45−50oC

Otpornost prema temperaturi vegetativne delije se uništavaju pri

temperaturi 71oC, dok su spore izrazito

otporne na primenjeni tretman

Osetljivost na pH pHmin 4,50

pHmax 8,5–8,9

Osetljivost na kiseonik anaerob

Osetljivost na NaCl raste do 5% NaCl, preko toga rast je inhibisan

Osetljivost na aktivnost vode (aw) min. 0,940

max. 0,975

Oboljenje - botulizam Veoma ozbiljno, često fatalno. Infekcija reziltira paralizom mišića, uključujući i one iz

respiratornog trakta.

Tri vrste botulizma:

1. Izazvan hranom (foodborne botulism)

2. Botulizam kod odojčadi - Infant botulizam (Intestinal toxemia botulism)

3. Botulizam rane

Mortalitet - 5-10%

Stopa je visoka, ukoliko se kasni sa terapijom

Infektivna doza - ekstremno mala, svega nekoliko nanograma toksina

Inkubacija

Odrasli - 18 do 36h nakon ingestije hrane koja sadrži toksin, može varairati i od 4h do 8d

Deca- generalno prati period normalnog razvoja

Simptomi botulizma kod odojčadi

• Konstipacija nakon perioda

normalnog razvoja može biti prvi

znak botulizma.

• Javlja se "ravno lice", beba se

slabije hrani (sisa), slabo se

oglašava (plače), pokreti su manje

učestalosti, otežano guta,

prekomerno balavi.

• Slabost mišića i otežano disanje.

• IZVOR

Vrste hrane uključene u botulizam variraju zavisno od načina

pripreme i čuvanja. Svaka vrsta hrane može doprineti rastu

bakterija i produkciji toksina.

Ukoliko način pripreme hrane dozvoljava preživljavanje spora, i

ukoliko hrana nije termički obrađena pre ingestije kako bi

eliminisala bakterije.

Skoro svaka hrana koja nije kisela (ph<4.6) može omogućiti rast i

stvaranje spora Cl. botulinum.

Koncentracija soli od 4-5% inhibira spore (tip E), a 5% u potpunosti

inhibira.

Konzerviran kukuruz, paprika, boranija, supe, masline, pečurke,

spanać, tunjevina, piletina, pileće jetre, jetrena pašteta, mesni

narezak, šunke, kobasice, jastog, soljena i dimjena riba.

Med

• Kontrolne mere

• Izbegavati proizvodnju konzervirane hrane, naročito mesa i

ribe u kudnim uslovima.

• Skladištiti ih pri < 3oC.

• Odbaciti konzerve koje imaju deformitete ili ošteden dupli šav.

• Termički tretirati hranu pri 80oC tokom 15 minuta da bi se uništio toksin.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Gram pozitivna koka, nepokretna, katalaza pozitivna, u parovima ili u kratkim lancima ili u

gomilicama.

-Ubikvitarne i nemoguće ih je odstraniti iz okoline. Više od 32 vrste i podvrste roda

stafilikoka se može naći u hrani kao posledica kontaminacje iz okoline, ljudi i li životinja.

-Nekoliko stafilokoknih vrsta ( i katalaza pozitivne i negativne) mogu da stvore

termostabilne enterotoksine koji izazivaju gastroenteritis kod ljudi.

-Najčešća je St. aureus koja dovodi do stafilokoknog trovanja hranom.

-Svestran patogen, koji pored trovanja hranom može dovesti i do toksičnog šok

sindroma, upale pluća, postoperativnih infekcija rana...

• St. aureus je jedan od

najotpornijih nesporogenih

patogena, koji preživljava duži

vremenski period u suvoj sredini.

• Uglavnom su veoma tolerantne

prema visokim koncetracijama

soli i šećera

Optimalma Opseg

Temperatura 350C 7-47.80C

pH 7-7.5

4.5-9.3

aW >0.99 <0.83

Oboljenje - stafiloenterotoksikoza, stafiloenterotoksemija

• Infektivna doza - enterotoksina je manja od 1 mikrograma (100.000 mcc/g hrane). Kod osetljivih osoba i 100-200 nanograma.

• Inkubacija

• Veoma kratka, obično 1-7h, oboljenje rapidno,

akutno, zavisno od stanja osobe, osetljivosti na

toksin i količine unetog toksina.

• Simptomi

• Mučnina, vomitus, abdominalni grčevi i dijareja.

Dehidracija, bolovi u glavi, mišićima, promene

krvnog pritiska.

• Kratko traje, od nekoliko časova do jednog dana,

ponekad hospitalizacija.

IZVOR

Ubikvitarna. Vazduh, prašina, zemljište, voda,

mleko, hrana, proizvodna oprema i površine, ljudi i životinje

Stafilokoke prisutne u nosu i grlu kod 50% zdravih individua (koji su sa obolelima ili rade

u bolnicama).

Kontaminacija hrane preko ruku, ili lezija, ili kijanjem, kašljanjem.

Najčešće radnici-rukama, ali i sa površina.

Meso i proizvodi od mesa, živina i prozvodi od jaja,

Salate sa jajima, piletinom, tunjevinom, paradajzom;

Makarone, pekarski proizvodi-pite, senviči...

Mleko i mlečni proizvodi

Termička obrada-uništi bakteriju, ali NE i enterotoksin!

U Teksasu je od 5.824 dece (16 osnovnih škola) obolelo 1.364, nakon konzumacije pileće salate.

Ručak je pripremljen u centralnoj kuhinji i transportovan do škola.

Epidemiološkim isptivanjem je utvrđeno da je hrana više od 2h držana pri sobnoj temperaturi.

14 zemalja EU je za 2012. godinu prijavilo 346 epidemija izazvanih stafilokoknim toksinom, što predstavlja 6,4%

svih epidemija u EU.

• Kontrolne mere

• Strogo poštovanje lične higijene prilikom rukovanja hranom.

• Osoblje sa infekcijama ruku ne treba da rukuje hranom.

• Ohladiti termički tretiranu hranu raspoređenu u malim

količinama.

• Skladištiti termički tretiranu hranu pri < 4oC ili > 60oC.

• Izbegavati duži period između pripreme i konzumacije hrane.

• Gram pozitivan, dug štapić, fakultativni anaerob, stvara endospore.

• B. weihenstephanensis – psihrotrofan, raste pri temperaturama hlađenja

• B. mycoides,

• B. pseudomycoides

• B. thuringiensis,

• B. anthracis.

• Široko rasprostranjen u prirodi.

• Optimalna temperatura od 28-350C

• min. 40C, max 480C

• pH od 4.9-9.3

• 7.5% koncentracija soli

BACILLUS CEREUS I DRUGE BACILLUS VRSTE

Oboljenje

• Forma zavisi od vrste Bacillusa (toksina)

• Generalno 2 tipa:

– 1. Dijareja tip

– 2. Vomiting (emetic) tip

• Moralitet

• Iako retko, emetični tip toksina B. cereus može izazvati slabost jetre i smrt inače zdravih osoba.

• Skorije identifikovan citotoksin je izazvao ozbiljne epidemije i tri smrti.

• Infektivna doza

• 105-108 mcc/g hrane; toksin

• Inkubacija

• Dijareja tip: 6-15h nakon ingestije kontaminirane

hrane

• Emetic tip: 0.5-6h

Oboljenje

• Put unosa: ingestija hrane kontaminirane sa eterotoksikogenim B. cereus ili sa emetičnim toksinom

• Simptomi

Dijareja tip: vodena dijareja, abdominalni grčevi, bolovi, može se javiti mučnina, ali veoma retko povraćanje

Emetic tip: mučnina i povraćanje (kao kod stafilokoknog trovanja)

Simptomi slabe nakon 24h od početka oboljenja.

Komplikacije: Iako je oboljenje srednje jačine, zabeleženo je nekoliko ozbiljnijih formi.

IZVOR

Različite vrse hrane uzrokovale dijareja-tip oboljenja:

Meso, mleko, povrće, riba.

Emetic tip oboljenja uglavnom povezan sa pirinčem,

drugom skrobnom hranom-krompir, pasta.

Sir

Sos, puding, supe, salate, kolači

Tokom 2012, 10 zemalja članica EU je prijavilo 259 epidemija u kojima su uzročnici bili Bacillus toksini, što

predstavlja 4,8% svih prijavljenih epidemija u okviru EU. Većina epidemija je bila u Francuskoj (84,2%), pri

čemu je ukupno obolelo 2.022, 126 hospitalizovano i tri slučaja se završilo letalno.

• Kontrolne mere

• Strogo poštovanje lične higijene prilikom rukovanja hranom.

• Izbegavati nepasterizovane proizvode.

• Skladištiti termički tretiranu hranu pri < 4oC.

• Izbegavati duži period između pripreme i konzumacije hrane.

Streptococcus species • Rod Streptococcus - Gram-pozitivne, katalaza-negativne, mikroaerofilne koke

nepokretne, pojavljuju se u lancima ili u parovima.

• Optimalna temperatura 370C

• Rod se definiše kombinacijom antigena, hemolitičkih i fizioloških karakteristika

i deli dalje u grupe a A, B, C, D, E, F, G, N, Grupe A i (D -enterokoka) se mogu

preko hrane preneti na ljude. Najvažnija vrsta u grupi A je S. pyogenes.

• Nije među bitnijim uzročnicima oboljenja koja se prenose hranom. Oportuni

patogen. Može se naći na koži, sluzokoži usta, respiratornog, digestivnog i

genitalnog trakta životinja i ljudi, biljkama, prljavštini...

• Moralitet

• Kod zdravih ljudi, većina streptokoknih infekcija izazvanih hranom su

relativno blage. Kod već obolelih i imunodeficijentnih osoba, stopa

mortaliteta se procenjuje i do 13%.

• Infektivna doza

• Za streptokoke grupe A je verovatno manja od 1000 mcc

• Inkubacija

• Obično 1-3 dana. Ako se razviju reumatska groznica i šarlah, to je

obično nakon 2-3 nedelje od inicijalne infekcije (grla)

Oboljenje

• Put unosa: oralno, mada može da se prenese i drugim načinima...

• Simptomi

Bolno i upaljeno grlo, u kojem bele fleke mogu da se pojave ili ne. Bol prilikom gutanja, visoka temparatura, glavobolja, mučnina, povraćanje, slabost i rinoreja.

Simptomi reumatske groznice, koja napada kolagen i izaziva upalu, pojavljuju se u srcu, zglobovima, koži i/ili mozgu.

Simptomi, ukoliko nema komplikacija, nestaju za 4 dana početka oboljenja.

Komplikacije: tonzilitis, šarlah, reumatska groznica i septikemične infekcije.

Rukovaoci hranom su glavni izvor streptokoka grupe A.

Mleko (pasterizovano i nepasterizovano)

Sladoledi, kremovi, jaja

Kuvani morski plodovi, šunka, salate od krompira i jaja

Puding, sutlijaš, salata od škampi

U skoro svim slučajevima hrana je stajala pri sobnoj temperaturi

nekoliko časova od trenutka pripreme do konzumacije!

IZVOR

ENTEROCOCCUS • Enterokoke - Gram-pozitivne, katalaza-negativne, fakultativno

anaerobne koke, nepokretne, pojavljuju se u lancima ili u parovima ili

pojedinačno.

• Sferične ćelije, jajaste, dijametra manjeg od 2 μm.

• Oportuni patogen koji može da preživi nepovoljne uslove.

• Virulentni faktori enterokoka: citolizin/hemolizin, gelatinaza, serin

proteaza, adhezini i enterokokni površinski proteini.

• Optimalna temperatura 350C

• Max temperatura rasta do 450C, a min od 10-200C

• Raste do 6.5% soli i do pH 9.6

• Enterococcus - 27 vrsta

• Podeljene u 5 grupa na osnovu biohemijskih laboratorijskih ispitivanja

• Enterococcus faecalis (80-90%) i E. faecium- (5-20%) dominantne, iz

fecesa ljudi i životinja, obolelih u bolnicama...nije značajan alimentarni

put infekcije

• E. avium, E. casseliflavus, E. cecorum, E. dispar, E. durans, E.

gallinarum, E. gilvus, E. hirae, E. mundtii, E. pallens, and E. raffinosus-

izolovane od obolelih

Izvori Enterococcus faecium

Oboljenje

• Infektivna doza - oko107 mcc

• Inkubacija

• 2-36h od ingestije hrane

• Simptomi

• Mučnina, vomitus, abdominalni grčevi i dijareja, jeza,

vrtoglavica, povišena temperatura...slično

stafilokoknom trovanju

Komplikcije

Endokarditis, bakterijemija, infekcija urogenitalnog trakta, intaabdominalne infekcije, neonatalne infekcije

Ubikvitarne, svuda u prirodi: zemljište, voda, životinje, biljke,

insekti,ptice...

Komensali u digestivnom traktu ( ređe urogenitalnom, koži..) ljudi i

životinja.

Koriste se kao starter kulture.

Kobasice, kroketi mesa, pite od mesa

Evaporisano, sirovo i pasterizovano mleko, sir

Puding

Nehigijenski uslovi pripreme i neodgovarajuća obrada hrane!

IZVOR

Zaštitite hranu od bakterija!!!