GESTIÓN DE GESTIÓN DE MADURACIÓN DE MADURACIÓN DE

QUESOS DE MEDIO Y QUESOS DE MEDIO Y LARGO LARGO

ESTACIONAMIENTOESTACIONAMIENTO

Tec. Ariel de la Fuente.Tec. Ariel de la Fuente.adelafuente46@hotmail.comadelafuente46@hotmail.com

Montevideo-UruguayMontevideo-Uruguay

EVALUACIÓNINTEGRAL

MONITOREOSY CONTROL

PROCESOSADJUNTOS

TECNOLOGÍAAPLICADA

MATERIA PRIMA

RESULTADOS

MATERIA PRIMA: CONDICIONES CASEÁREAS IDEALES

• GRASA: 4%• PROTEÍNAS 3,3% ….Caseínas 2,7% Séricas 0,6%• LACTOSA 4,6%• SALES MINERALES 0,75%• AGUA 87%

MISMA LECHE

TQE GRANJA TQE. INDUSTRIA

• ESTREPTOCOCOS 9-21 % 5-12%

• MICROCOCOS 15-68% 10-15%

• PSICOTROFOS

(formas bacilares Gramm -) 6-41% 53-74%• Otros grupos (incluídas esporógenas) 11-18% 10-19%

EFECTOS ESPERABLES DE CONTAMINANTES

GRUPO BACTERIANO ACIDEZ ÁCIDO Y COÁGULO ÁLCALI PROTEOLISIS LIPOLISISLACTOCOCOS 12 88 Ninguna 9 8COLIFORMES 60 40 1 Ninguna 10PSEUDOMÓNADAS( psicotrofas) Ninguna Ninguna 22 85 70LACTBACILOS 0 85 Ninguna 18 22BACILOS 4 8 2 55 44

% de REACCIONES POR GRUPO EN LECHE CRUDA

LACTOFERMENTACIONES DE RIESGO

MG % LECHE ENTERA (ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE)

L.E % Lts ENTERA

3,96 2,7 70 699

GRASA DESEADA  

 

2,8  

L.D CUBA % Lts DESNATADA

0,1 1,16 30 301

↑  

MG% L.D 3,86 100 → 1000

Lts MG% KMG

Kgs GRASA ARETIRAR

  11

      %MG

LECHE en CUBA 1000 301 0,1 1 Kgs NATA 65 17 KGS

699 3,96 28 MG/P= 0,92

FINAL 1000 2,84% 28

ESTANDARIZACIÓN DE RELACIÓN MG/P

• El ratio EFECTIVO y CON REPETITIVIDAD a efectos de la ESTANDARIZACIÓN DE ASPECTOS REOLÓGICOS ES LA RELACIÓN EN CUBA ENTRE MG%/P%, cuando se mantienen BAJO control y dentro de límites NORMALES las MERMAS (tanto de MG como de P) en el suero generado.

PRATTOCOMP CANTIDAD % ESP (v/v) % P KP % MG KMG % MS KMS

VACA 1000 100% 3,10% 31 2,80% 28 7,38% 73,8 CABRA 0 0% 0 0 0 OVEJA 0 0% 0 0 0LDVC 0 0% 0 0 0SUB-TOTAL MP1 1000 100% 31 28 73,8LCE 0 LECHES 0Composición MP2 1000 Esp% / MS.T 3,10% 31 2,80% 28 7,38% 73,8LPD CABRA 0 #¡DIV/0! 0 0 0LPD VACA 0 #¡DIV/0! 0 0 0LPE OVEJA 0 #¡DIV/0! 0 0 0LCE 0 0% 0 0 0NP 0 0 0 0TOTAL MP3 1000 #¡DIV/0! 3,10% 31 2,80% 28 7,38% 73,8

MG/P MP3 (T) 0,90 M.SECA

RELACIÓN MG/P

PASTA 10 20 30 40 45 50 60DUROS 0,93 1,09FIRMES 0,28 0,5 0,74 0,9 1,06BLANDA 0,24 0,44 0,68 0,84 1FRESCOS 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,6

% MGESMG/P

• RECETA OVEJA DOP• FORMATO 1 K 3 K %• MEZCLA de LECHES OVEJA 100%• TRAT.TÉRMICO TERMIZADO 65ºC• FERMENTOS/oo LL 50 5 grs 5 grs 9%• DX 33 A 15 grs 15 grs 26%• DELVO.ADD 100 D 3 grs 3 grs 5%• MIX H 12/13 1 sobre 1 sobre 44%• MT 50 A 9 grs 9 grs 16%• 0%• Grs/oo 57 100%• CALCIO cc/oo LÍQUIDO 50% 150• LIZOZIMA c.c/1000 lts 150• CLOROFILINA c.c/1000 lts• CUAJO PASTA c.c/1000 lts 250• CUAJO MAXIRENE c.c/1000 lts• LITROS POR CUBA (APROX) 9000• ETAPA ACCIÓN RPM CONS. 1• 1 LLENADO 45 3000• 2 AGITADO MIN 45 1• 3 AD.CUAJO 40 0• 4 AGITADO MIN 40 1• 5 COAGULACIÓN MIN 0 35• 6 CORTE MIN 30 5 15• 7 CORTE MIN 35 3 10,5• 8 PAUSA MIN 0 2 0• 9 CORTE MIN 45 4 18• 10 CORTE MIN 55 4 22• 11 CORTE MIN 65 5 32,5• 12 CORTE MIN 80 2 16• 13 PAUSA MIN 0 2 0• 14 DESC.SUERO 0 25% 114• 15 AGITADO MIN 45 5 22,5• 16 AGITADO MIN 55 6 33• 17 CALEFACCIÓN 60 35• 18 AGITADO MIN 65 8 52• 19 CALEFACCIÓN 60 37 107,5• 20 AGITADO MIN 70 5 35• 21 AGITADO MIN 80 5 40• 22 AGITADO MIN 85 5 42,5• 23 AGITADO MIN 90 5 45• 24 VACIADO 90 10 90• 25 CONF.VAC 85 0 252,5• T. TOTAL ELAB 125

ESTADO DE FUNCIONAMIENTO

CÁMARAS 1 Y 2

ESTADO CÁMARA 1

• NIVEL 1er PALLET

AIRE 9,3ºC

Ph 4.98

Tª Q 8,1ºC

AIRE 8.7ºC

Ph 5.06

Tª Q 8ºC

H.R.A 85,8%

Tª Q 8.1ºC

AIRE 8.8ºC

H.R.A 84,4%

Ph 5.0

AIRE 10.0ºC

Ph 5.04

Tª Q 8.1ºC

H.R.A 81.79%H.R.A 81.6%H.R.A 80.4%

Pantalla 75%

Ph 5.02Ph 5.02

AIRE 8.2ºCAIRE 8.9ºC

H.R.A 83%

Tª Q 8.2ºCTª Q 8.0ºC

HRA 80,4%

Pantalla 10ºc

ESTRATIFICACIÓN

• Corte cámara

HRA% FUERA CONSIGNA TºC ALTA

HRA% FUERA

CONSIGNA TºC MAYOR CONSIGNA

HRA% FUERA

CONSIGNA TºC MENOR CONSIGNA

HRA% MEDIO BAJA TºC ALGO > CONSIGNA

HRA% CONSIGNA

TºC CONSIGNA

CIRCULACIÓN DESEABLE- VELOCIDAD DE AIRE 1m/sHRA 80%

TEMPERATURA MADURACIÓN 10ºC-12ºC

• CIRCULACIÓN Y CONTROL AIREPUNTO CONTROL PUNTO CONTROL

LIPOLISIS- Menos importante que la proteolisis-Depende Contenido en grasa-Tratamientos

Oxidación de ácidos Formación decompuestos volátiles (aromas)grasos libres Muy importantes en los quesos azul

GLICOLISIS-Debe ocurrir la mayoría antes de la maduración-en el queso esta en forma de lactatolactato …. Formación de ojos….Producción de hidrógeno Hinchamiento del queso

CIRCULACIÓN DESEABLE- VELOCIDAD DE AIRE 1m/sHRA 80%

TEMPERATURA MADURACIÓN 10ºC-12ºC

• CIRCULACIÓN Y CONTROL AIREPUNTO CONTROL PUNTO CONTROL

MONITOREO DE RESULTADOS

• ..\..\Escritorio\EXCEL\CONTROL DE MERMA.xls

• GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• GESTIÓN DE PROCESOS DE ESTANDARIZACIÓN

• GESTIÓN DE TRATAMIENTOS PREVIOS

• GESTIÓN DE SELECCIÓN DE INSUMOS E INGREDIENTES

• GESTIÓN DE PROCEDIMIENTOS Y PROCESO DE ELABORACIÓN

• GESTIÓN DE PRENSADO

• GESTIÓN DE SALADO

• GESTIÓN DE OREO

• GESTIÓN DE ESTACIONAMIENTO

• GESTIÓN DE COORDINACIÓNES CON DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS (MERCADEO-VENTAS-CALIDAD-I+D-MANTENIMIENTO)

Tec. Ariel de la Fuente RumboTec. Ariel de la Fuente Rumboadelafuente46@hotmail.comadelafuente46@hotmail.com

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