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Gateau Russe Russian Cake

Gâteau Russe / Russian Cake ! Russian cake was created in 1925 by a pastry chef from Oloron-Sainte-Marie in south-western France when revisiting some pastry recipes from XIX century. It’s been kept secret since. This cake is based on almonds which were imported from Crimea (Russia); the best at that time. The cake is decorated with icing sugar to mimic the snow. What gives the gateau Russe such a distinctive aroma and flavor is the use of the best known almonds to date grown in Provence in southern France.

Makes a 8x11-inch (20x28cm) cake / Serves ≈16.

Almond Biscuit 5 ea. (150g) egg whites, room temp 3 Tbsp (30g) sugar 4 ounces (125g) almond meal 4 ounces (125g) powdered sugar 3 Tbsp (25g) all-p flour 1/3 cup (60g) milk* *For a flakier result, omit milk.

Begin to beat egg whites with 1/3 sugar on medium speed. Meanwhile, in a food processor process almond meal, powdered sugar and flour to a fine powder. Transfer to a bowl, stir in milk; set aside. Set oven to 400ºF (200ºC). Increase mixer speed to high and add remaining sugar gradually – whip until firm peaks. Mix about a third of the meringue with the almond-sugar mixture then fold in remaining meringue.

Makes 13x18 inch (33x45cm) and 9.5x13 (24x33cm) baking trays. Lightly oil silicone mat and spread batter into 0.40 inch (1cm) thick sheets. Dust with powdered sugar (optional). Bake for 12 min (reduce cooking time if using convection oven); let cool.

Almond-Hazenut Praliné (25%/25% Spread) 4 ounces (125g) whole almonds, toasted 4 ounces (125g) hazelnuts, toasted A pinch of salt 5 ounces (150g) sugar 3 Tbsp (45g) water 1 tsp (3g) cocoa butter or butter.

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After baking the almond biscuit, lower oven temperature to 300ºF (150ºC), lightly toast almonds for about 10 min. Cook sugar and water to 118ºC 244ºF and toss in warm nuts and salt. Stir constantly on medium high heat. Soon, the sugar is going to crystallize coating each nut – continue to stir for about 10 min, until completete caramelization. Transfer nuts into a clean and hot saucepan and continue to stir. (swapping saucepan helps to get rid of unwanted impurities and crystallized sugar left on sides. Turn the heat off, add cocoa butter (cocoa butter helps to separate caramelized nuts. Stir well and transfer onto silicone mat to cool. With 2 forks, put aside some caramelized almonds and save for garnishing. Process caramelized nuts to paste (do not over process or oil will separate from the fruits). Set aside. Praliné can last months in the refrigerator or cool area.

Italian Meringue 3 ea. (90g) egg whites 3/4 cup (150g) sugar 1/2 tsp (1g) cream of tartar, or a few drops of lemon juice (it stabilizes the meringue) 2 Tbsp (30g) water.

Begin to beat egg whites on medium speed with cream of tartar; keep egg whites to foamy stage. Meanwhile, cook sugar and water to 248ºF (120ºC). Increase speed to high and pour syrup in thin stream. Beat until stiff peaks then, lower the speed and continue to whip until Italian meringue cools down. Transfer onto a tray lined with plastic wrap and freeze. Italian meringue can be made in advance and kept frozen for weeks.

Buttercream 6 ea. (120g) egg yolks, room temp 1 tsp (5ml) vanilla paste 0.8 cup (180g) sugar 1/4 cup (60g) water 16 Tbsp (250g) unsalted butter (EU style 82% fat min), softened.

8 ounces (240g) almond-hazelnut praliné spread.

Beat yolks and vanilla on medium speed with the whisk attachment. Meanwhile, cook sugar and water to 248ºF (120ºC). Increase speed to high and pour syrup in thin stream. Beat until foamy and cool; for about 10 min. Add soft butter when the temperature of the batter reaches 75ºF (24ºC), continue to beat on high. If the buttercream is too soft; refrigerate for about 20 min and beat again.

Bruno Albouze. www.brunoskitchen.net

Praliné Buttercream Filling Gently, combine the chilled Italian meringue with the buttercream and add 8 ounces (250g) almond-hazelnut praliné.

Gâteau Russe Assembly Top biscuit with parchment paper and flip – remove the silicone mat. Make 3 x 9x12-inch (23x30cm) biscuit sheets. Place the first biscuit sheet on tray lined with baking mat (skin side up). Spread evenly some praliné buttecream filling. Note that the thickness of the filling should match the thickness of the biscuit. Repeat twice (skin side down). With a large off set spatula, remove some of the filling making sure it does not go higher than the baking tray or an inch (2.5 cm). Make the surface clean and even and freeze for about an hour before trimming. Save filling leftover for later use.

Gateau Russe can be kept refrigerated for up to 4 days or frozen for weeks; wrapped.

Serve the cake whole dusted with icing sugar or divided into 4x2.5 inch (10x2.5cm) bars; decorate with more filling using an open start pastry tip or St honoré. Garnish with whole caramelized almonds and gold leaf. Enjoy!

Bon appétit!

Bruno Albouze. www.brunoskitchen.net

Le Gâteau Russe / Version Française "

Pour un entremêt d’environ 16 personnes (20x28cm).

Biscuit aux Amandes 5 (150g) blanc d’oeufs, a température ambiante 30g de sucre 125g de sucre glace 125g d’amande en poudre 25g de farine 60ml de lait entier. *Pour un résultat plus croustillant supprimer le lait.

Battre les blancs en neige avec un tier du sucre en vitesse moyenne. Dans un robot coupe, mixer la poudre d’amande avec le sucre et la farine et ajouter le lait. Augmenter la vitesse et battre les blancs en ajoutant le sucre restant. Quand la meringue est bien ferme – mélanger un tier a l’appareil sucre-amande, puis ajouter le reste délicatement.

Etaler sur plaque et silicone légerement graissé ou papier cuisson. Faire trois plaque de ≈24x33cm de dimension.

Cuire a four chaud 200ºC pendant 10/12 minutes.

Praliné Amande-Noisette (25/25%). 125g amandes de Provence, toréfiées 125g noisettes du Piemont, toréfiées Une pincée de sel 150g de sucre 45ml d’eau ≈3g de beurre de cacao.

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"Une fois le biscuit aux amande cuit, baisser le four a 150ºC et toréfier les amandes et noisettes pendant environ 10 minutes. Enlever l’éccédant des peau de noisettes. Cuire le sucre et l’eau a 118ºC ou faire bouillir avec le couvercle pendant 3 min, puis sans le couvercle pendant 3 min. Ajouter les fruits et bien mélanger. Le sucre va masser, continuer de mélanger jusqu’a caramélisation. Avant la fin, changer de casserole (la faire chauffer avant) afin éliminer l’excédent de sucre. Continuer de mélanger – couper la cuisson et ajouter le beurre de cacao. Débarasser sur un plan de travail légerment huilé ou silpat. Laisser refroidir et broyer au robot coupe jusqu’a la formation d’une pate.

Meringue Italienne 3 (90/100g) blanc d’oeuf a température ambiante 1g crème de tartare ou quelque goutes de jus de citron (il stabilize la meringue) 150g sucre 30ml d’eau.

Battre les blancs d’oeuf en vitesse moyenne avec la crème de tartare et maintener les mousseux. Cuire le sucre et l’eau à 120ºC. Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop en filet contre la parois du bol. Battre en pleine vitesse jusqu’a que la meringue refroidisse puis ralentir et continuer a battre. Débarasser la meringue Italienne sur une plaque filmée et placer au congélateur. La meringue peut se garder au congélateur pendant des semaines.

Crème Au Beurre 6 (120g) jaune d’oeuf a temp ambiante 5 ml extra de vanille 180g de sucre 60g d’eau 250g de beurre en pommade.

240g de praliné.

Battre les jaune d’oeuf et la vanille en vitesse moyenne. Cuire le sucre et l’eau à 120ºC. Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop en filet contre la parois du bol. Battre en pleine vitesse jusqu’a refroidissement a environ 24ºC. Ajouter le beurre et battre jusqu’a foisonnement.

Bruno Albouze. www.brunoskitchen.net

"Crème Au Beurre Au Praliné Mélanger environ 250g de praliné à la crème au beurre puis ajouter la meringue Italienne.

Montage du Gateau Russse Placer un papier sulfurisée sur le biscuit et le retourner et retirer le silpat. Pour le montage, superposer une couche de biscuit avec une couche de crème au beurre praliné en s’assurant que l’épaisseur de la crème ne dépasse pas celle du biscuit. Recommancer l’opération. Couvrir le gateau avec une fine couche de crème au beurre. Comme l’Opéra, le gateau Russe ne devrait pas dépasser 2.5/3cm d’épaisseur une fois fini. Placer le gateau au congélateur pendant une heure. Démouler et couper les bords. Présenter le gateau Russe en carré ou rectangle ou découper en bares de 2.5x10cm. Soupoudrer de sucre glace ou finir les bares a la crème au beurre en utilisant la douille a St honoré.

Le gateau Russe peut se garder au frigo pendant environ 4 jours ou un mois au congélateur. Sortez le gateau Russe 15 min avant de le déguster… Bon appétit!

Bruno Albouze. www.brunoskitchen.net